CN115942881A - 肉的纤维感提高剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供肉的纤维感提高剂，其包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类，所述肉的纤维感提高剂用于提供在成品率不下降的情况下纤维感得到提高的肉加工食品。

Description

肉的纤维感提高剂

技术领域

本发明涉及肉的纤维感提高剂、用于提高肉的纤维感的液体组合物、提高肉的纤维感的方法以及肉的纤维感得到提高的肉加工食品的制造方法。

背景技术

伴随着便利店等的鸡加工品市场的增长，要求烤鸡肉和沙拉鸡肉等加工食品的品质提高。另一方面，从成本的观点来看，所述食品大多被认为是高加水率商品，对于例如沙拉鸡肉等，鸡特有的自然的纤维感的不足成为课题。此外，对于烤牛肉(roast beef)、炸猪排(pork cutlet)、炸鸡块等高加水率的畜肉商品，纤维感的不足也同样成为课题。

迄今为止，存在例如通过让甘露聚糖遍布肉块中来产生来源于甘露聚糖的纤维而肉质提高(专利文献1)等的纤维感提高技术，但已知一般具有纤维感提高效果的技术有制品的成品率相较无添加制品降低，缺乏多汁感的问题。

另一方面，已知通过将抗坏血酸氧化酶等氧化还原酶与含金属物质并用对含蛋白质的食品进行处理，该食品的改性效果提高，例如成品率提高等(专利文献2)。此外，还已知食醋、碳酸盐和食盐中含有抗坏血酸类及抗坏血酸氧化酶的食品蛋白质粘结剂(专利文献3)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2017-209042号公报

专利文献2：WO2015/105112号

专利文献3：日本特开2019-140944号公报。

发明内容

发明所要解决的技术问题

本发明是鉴于上述的情况而完成，其要解决的课题是提供食用肉的纤维感得到保持并具有多汁口感的肉加工食品。

解决技术问题所采用的技术方案

本发明人等对上述技术问题进行了认真探讨，结果发现仅通过使抗坏血酸氧化酶及抗坏血酸类与肉接触，就可对该肉进行改性，在不降低成品率的情况下提高纤维感，还发现通过除此之外再使菊粉与之接触，纤维感可进一步提高，通过基于所述发现进一步进行研究而完成了本发明。

即，本发明如下；

[1]肉的纤维感提高剂，其中，包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类；

[2]根据[1]所述的纤维感提高剂，其中，还包含菊粉；

[3]根据[1]或[2]所述的纤维感提高剂，其中，抗坏血酸类为抗坏血酸或抗坏血酸钠；

[4]用于提高肉的纤维感的液体组合物，其中，含有抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类；

[5]根据[4]所述的液体组合物，其中，还含有菊粉；

[6]根据[4]或[5]所述的液体组合物，其中，相对于每1g液体组合物，抗坏血酸氧化酶的含量为0.001～10U；

[7]根据[4]～[6]中任一项所述的液体组合物，其中，相对于液体组合物，抗坏血酸类的含量以换算为抗坏血酸计为0.01～2重量％；

[8]根据[4]～[7]中任一项所述的液体组合物，其中，抗坏血酸类为抗坏血酸或抗坏血酸钠；[8-1]根据[4]～[8]中任一项所述的液体组合物，其中，液体组合物为腌渍液；

[9]提高肉的纤维感的方法，其中，包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触；

[10]根据[9]所述的方法，其中，通过使肉浸渍于包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物来进行肉与抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的接触；

[11]根据[9]或[10]所述的方法，其中，还包括使菊粉与肉接触；

[12]根据[9]～[11]中任一项所述的方法，其中，抗坏血酸类为抗坏血酸或抗坏血酸钠；

[13]肉加工食品的制造方法，其中，包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触；

[14]根据[13]所述的制造方法，其中，通过使肉浸渍于包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物来进行肉与抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的接触；

[15]根据[13]或[14]所述的制造方法，其中，还包括使菊粉与肉接触；

[16]根据[13]～[15]中任一项所述的制造方法，其中，抗坏血酸类为抗坏血酸或抗坏血酸钠；

[17]根据[13]～[16]中任一项所述的制造方法，其中，肉加工食品为肉的纤维感提高的加工食品；

[18]改善肉的弹性的方法，其中，包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触；

[19]提高肉的多汁感的方法，其中，包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触。

发明的效果

如果采用本发明，即使是已知因加热而发柴或纤维感不足的鸡胸肉等低糖质肉，也可提供有咬劲且多汁的口感的健康的鸡胸肉；

如果采用本发明，则可提供纤维感提高的肉加工食品，较好是在成品率不下降的情况下提供纤维感提高的肉加工食品等；

如果采用本发明，则可提供因提高加水率而导致的肉的弹性下降带来的过于柔软的口感被改善的具有合适硬度的口感的肉加工食品。

具体实施方式

1.肉的纤维感提高剂

本发明的肉的纤维感提高剂(以下也简称“本发明制剂”)包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类作为有效成分。

抗坏血酸氧化酶是抗坏血酸、醛糖二酸代谢酶之一，是对以L-抗坏血酸和氧为底物，生成脱氢抗坏血酸和水的化学反应进行催化的氧化还原酶。抗坏血酸氧化酶已知分布于各种植物，工业上采用来源于南瓜、黄瓜等植物的酶。本发明中所用的抗坏血酸氧化酶只要具有上述的活性，其来源无特别限定，可使用植物、微生物、动物等任何来源的抗坏血酸氧化酶。此外，本发明中所用的抗坏血酸氧化酶可以是市售品。

本发明中，抗坏血酸氧化酶一般通过按照常规方法对由酶反应生成的脱氢抗坏血酸进行定量来获得。即，对以抗坏血酸和氧为底物，生成脱氢抗坏血酸和水的反应进行催化的酶。将1分钟内氧化或还原1μmol底物所需的酶量定义为1U(单位)。作为具体的测定方法，可举出以下的方法：向试管中加入1mL底物溶液和1mL的0.01mol/L磷酸氢二钠，在30℃的恒温水槽中预保温5分钟。向其中加入0.2mL试验酶液，立即混合。5分钟后，加入6mL的0.2mol/L盐酸，立即混合而停止反应。另外作为空白，向试管中加入1mL底物溶液和1mL的0.01mol/L磷酸氢二钠，在30℃的恒温水槽中预保温5分钟。加入6mL的0.2mol/L盐酸，立即混合。5分钟后，加入0.2mL试验酶液，立即混合。对波长245nm的吸光度进行测定。通过波长245nm的吸光度变化对抗坏血酸的消失量进行定量，求出抗坏血酸氧化酶活性。

关于本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶的量，每1g本发明制剂对应的酶活性通常为2U以上，较好是5U以上，更好是10U以上，特别好是15U以上，最好是20U以上。此外，关于本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶的量，每1g本发明制剂对应的酶活性通常为300U以下，较好是100U以下，更好是50U以下，特别好是30U以下，最好是26U以下。例如，关于本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶的量，相对于1g本发明制剂，通常为2～300U，较好是5～100U，更好是10～50U，特别好是15～30U。

关于本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶的量，相对于本发明制剂所含的抗坏血酸类1g(换算为抗坏血酸)的酶活性通常为2.5U以上，较好是5U以上，更好是10U以上，特别好是20U以上，最好是25U以上。此外，关于本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶的量，相对于本发明制剂所含的抗坏血酸类1g的酶活性通常为500U以下，较好是300U以下，更好是100U以下，特别好是50U以下，最好是35U以下。例如，关于本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶的量，相对于本发明制剂所含的抗坏血酸类1g，通常为2.5～500U，较好是5～300U，更好是10～100U，特别好是20～50U，最好是25～35U。

此外，另一形态中，关于本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶的量，相对于本发明制剂所含的抗坏血酸类1g(换算为抗坏血酸)的酶活性通常为2.5U以上，较好是5U以上，更好是10U以上，特别好是20U以上，最好是25U以上。此外，关于本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶的量，相对于本发明制剂所含的抗坏血酸类1g的酶活性通常为500U以下，较好是300U以下，更好是100U以下，特别好是80U以下，最好是70U以下。例如，关于本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶的量，相对于本发明制剂所含的抗坏血酸类1g，通常为2.5～500U，较好是5～300U，更好是10～100U，特别好是25～70U。

本发明中所用的抗坏血酸类是指抗坏血酸、抗坏血酸盐或抗坏血酸骨架经修饰而得的化合物，作为示例，可举出：与碱金属或碱土金属的盐(例如，抗坏血酸钠、抗坏血酸钙等)、作为维生素原的抗坏血酸2-葡糖苷等、抗坏血酸酯(例如抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯等)、含大量抗坏血酸的原材料等，其中较好是抗坏血酸和抗坏血酸钠。此外，作为含大量抗坏血酸的食品原材料，可举出例如针叶樱桃(acerola)粉末等。本发明制剂所含的食品原材料的量可换算为该食品原材料中所含的抗坏血酸的含量来确定。

本发明制剂所含的抗坏血酸类的量无特别限定，相对于本发明制剂，以为抗坏血酸计，通常为0.1～99重量％，较好是1～95重量％，更好是10～90重量％。

本发明制剂中，除包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类之外，可还包含菊粉。

本发明制剂中除包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类之外还包含菊粉的情况下，本发明制剂所含的菊粉的量无特别限定，相对于本发明制剂，通常为0.1～50重量％，较好是0.5～40重量％，更好是0.5～30重量％。

此外，另一形态中，本发明制剂中除包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类之外还包含菊粉的情况下，本发明制剂所含的菊粉的量无特别限定，相对于本发明制剂，通常为0.1～80重量％，较好是0.5～75重量％，更好是0.5～70重量％，进一步更好是0.5～65重量％。

本发明制剂中除包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类之外还包含菊粉的情况下，本发明制剂中的抗坏血酸类与菊粉的重量比(抗坏血酸类:菊粉)以换算为抗坏血酸计通常为1:0.1～1，较好是1:0.15～1，更好是1:0.2～0.5。

此外，另一形态中，本发明制剂中除包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类之外还包含菊粉的情况下，本发明制剂中的抗坏血酸类与菊粉的重量比(抗坏血酸类:菊粉)以换算为抗坏血酸计通常为1:0.1～5，较好是1:0.15～3，更好是1:0.2～2.5，进一步更好是1:0.2～2，特别好是1:0.2～1.5。

本发明制剂可实质上由抗坏血酸氧化酶、抗坏血酸类和菊粉形成，但也可包含除抗坏血酸氧化酶、抗坏血酸类、菊粉以外的其他成分。该成分只要不损害本发明的目的则无特别限定，可举出例如作为制剂原材料常用的添加物(例如，赋形剂、润滑剂、粘合剂、崩解剂、溶剂、助溶剂、悬浮剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、载体等)、调味料等。本发明制剂中，其他成分的比例通常为99重量％以下，较好是95重量％以下，更好是90重量％以下，进一步更好是80重量％以下，特别好是70重量％以下。

本发明制剂的剂型无特别限定，例如，本发明制剂可以是固态(例如，粉末、微粒、细粒、颗粒、丸、片、胶囊等)或液态(包括浆状、糊状)等。

本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类可全部含于1个制剂中，或者也可以是各成分单独含于2个以上的制剂中。本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类单独含于2个以上的制剂中的情况下，本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的量通过将各制剂中的含量合计而算出。

本发明制剂中除包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类之外还包含菊粉的情况下，这些成分可单独或以任意的组合含于2个以上的制剂中，或者也可全部含于1个制剂中。本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶、抗坏血酸类、菊粉单独或以任意的组合含于2个以上的制剂中的情况下，本发明制剂所含的抗坏血酸氧化酶、抗坏血酸类、菊粉的量通过将各制剂中的含量合计而算出。

本发明制剂可通过制剂技术领域中惯用的方法或基于其的方法来制造。

本发明制剂的使用方法根据其剂型等适当选择即可，无特别限定，可举出例如使肉浸渍于使本发明制剂溶解或分散于水而得的水溶液或水分散液、或者将本发明制剂直接添加至肉中等。本发明制剂呈液态的情况下，可用水稀释后或直接地、使肉浸渍、也可喷雾于肉、或者还可用注射器等器材注入肉中。

可采用本发明制剂的肉的种类无特别限定，可举出例如牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、家禽肉等畜肉原料，从口感可通过本发明显著改善的角度来看，较好是鸡肉、猪肉、牛肉等。此外，从纤维感提高的观点来看，较好是纤维多、脂肪少的部位，较好是例如鸡肉的胸肉和鸡脯肉、牛肉和猪肉的腿肉等红肉部位。作为本发明中的肉，例如，可使用由这些肉通过本身公知的方法或基于其的方法切成所期望的形状(例如，厚块状、块状、排状等)的肉块等。

如果采用本发明制剂，则可提高肉的纤维感，较好是在不降低经加热烹调的肉的口感的情况下提高纤维感，更好是使经加热烹调的肉的成品率提高且提高纤维感等；

本发明中，肉的“纤维感”是指“肉本来的口感，即肌纤维束在咀嚼中散开的感官上的感觉”，肉的“纤维感提高”是指“所述感觉由因加热或加水等下降的纤维感改善至正常或更好”。此外，“纤维感的下降”是指所述感觉的下降，即咀嚼中感受到的自然的肌纤维减少，肉的纤维感下降使口感过于柔软，且有时破坏肉本来的适度的嚼劲，因此可能会成为使肉的美味程度下降的原因之一。本发明制剂可提高肉的纤维感，因此对于加热烹调后的肉的口感，可抑制纤维感的下降，使其为肉本来的良好口感。肉的纤维感是否下降及程度、以及、加热烹调后的肉的成品率的变化可通过由专业评价人员进行的感官评价来进行评价；

“肉的成品率”是指“相对于肉原料(原材料)的烹调前的重量，烹调后所得的重量比例”，“肉的成品率的提高”是指减少由烹调导致的肉的减重，肉的减重减少即肉的成品率得到控制，意味着肉的保水性提高、或者防止水分等从肉流出；

肉通常具有短的肌纤维聚集而成的层状结构(肌节)，如果肌纤维因加热而细小散开，则有保持的水分流出、形成发柴的口感的倾向。如果采用本发明，经加热烹调的肉的肌纤维适度保持水分，保持纤维感，所以不会发柴，加热烹调后可具有接近肉原来的良好口感，而且即使加热烹调后冷掉也可保持富有水分的口感；

此外，如果提高加水率，通常肉的弹性会下降而变软，如果采用本发明，则可使因加水而导致的柔软口感变为接近肉原来的良好硬度的口感；

经加热烹调的肉的口感可通过由专业评价人员进行的感官评价来进行评价。本发明中，肉的加热烹调方法无特别限定，通过本身公知的方法(例如，烤制、油炸(油ちょう)、煮、蒸、过热水蒸气加热等)或基于其的方法进行加热烹调即可。

2.用于提高肉的纤维感的液体组合物

本发明的用于提高肉的纤维感的液体组合物(以下也简称“本发明液体组合物”)的主要特征在于，包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类作为有效成分。

关于本发明液体组合物中的抗坏血酸氧化酶的含量，相对于本发明液体组合物1g的酶活性通常为0.001U以上，较好是0.01U以上，更好是0.03U以上，特别好是0.08U以上，更特别好是0.1U以上，最好是0.3U以上。此外，关于本发明液体组合物中的抗坏血酸氧化酶的含量，相对于本发明液体组合物1g的酶活性通常为10U以下，较好是9U以下，更好是8U以下，特别好是5U以下，更特别好是3U以下，最好是1U以下。例如，关于本发明液体组合物中的抗坏血酸氧化酶的含量，相对于本发明液体组合物1g，通常为0.001～10U，较好是0.01～8U，更好是0.03～5U，特别好是0.08～3U，更特别好是0.1～1U，最好是0.67～0.87U。

此外，另一形态中，关于本发明液体组合物中的抗坏血酸氧化酶的含量，相对于本发明液体组合物1g的酶活性通常为0.001U以上，较好是0.01U以上，更好是0.03U以上，特别好是0.08U以上，更特别好是0.1U以上，最好是0.25U以上。此外，关于本发明液体组合物中的抗坏血酸氧化酶的含量，相对于本发明液体组合物1g的酶活性通常为10U以下，较好是9U以下，更好是8U以下，特别好是5U以下，更特别好是3U以下，最好是1U以下。例如，关于本发明液体组合物中的抗坏血酸氧化酶的含量，相对于本发明液体组合物1g，通常为0.001～10U，较好是0.01～9U，更好是0.03～8U，特别好是0.08～5U，更特别好是0.1～3U，最好是0.25～1U。

关于本发明液体组合物中的抗坏血酸氧化酶的含量，相对于本发明液体组合物所含的抗坏血酸类1g(换算为抗坏血酸)的酶活性通常为0.01U以上，较好是0.1U以上，更好是0.3U以上，特别好是0.5U以上，而且关于本发明液体组合物中的抗坏血酸氧化酶的含量，相对于本发明液体组合物所含的抗坏血酸类1g的酶活性通常为500U以下，较好是350U以下，更好是100U以下，特别好是50U以下。例如，关于本发明液体组合物中的抗坏血酸氧化酶的含量，相对于本发明液体组合物所含的抗坏血酸类1g，通常为0.01～500U，较好是0.1～350U，更好是0.3～100U，特别好是0.5～50U。

关于本发明液体组合物中的抗坏血酸类的含量，相对于本发明液体组合物，以换算为抗坏血酸计，通常为0.01～2重量％，较好是0.13～1.5重量％，更好是0.3～1.3重量％。

本发明液体组合物在抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类中含有溶剂。本发明液体组合物所含的溶剂只要不损害本发明的效果则无特别限定，可举出水、乙醇、糖醇等。此外，关于本发明液体组合物中的溶剂的含量，相对于本发明液体组合物，通常为50～99重量％，较好是65～99重量％，更好是75～99重量％。

本发明液体组合物中除包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类之外，可还含有菊粉。

本发明液体组合物中除包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类之外还含有菊粉的情况下，关于本发明液体组合物中的菊粉的含量，相对于本发明液体组合物，通常为0.001～5重量％，较好是0.01～1重量％，更好是0.05～0.8重量％，特别好是0.05～0.5重量％。

此外，另一形态中，本发明液体组合物中除包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类之外还含有菊粉的情况下，关于本发明液体组合物中的菊粉的含量，相对于本发明液体组合物，通常为0.001～5重量％，较好是0.01～3重量％，更好是0.05～2.2重量％，特别好是0.05～1.5重量％。

本发明液体组合物中除包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类之外还含有菊粉的情况下，本发明液体组合物所含的抗坏血酸类(换算为抗坏血酸)与菊粉的重量比(抗坏血酸类:菊粉)通常为1:0.1～1，较好是1:0.15～1，更好是1:0.2～0.5。

此外，另一形态中，本发明液体组合物中除包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类之外还包含菊粉的情况下，本发明液体组合物所含的抗坏血酸类(换算为抗坏血酸)与菊粉的重量比(抗坏血酸类:菊粉)通常为1:0.1～5，较好是1:0.1～3，更好是1:0.15～2.5，进一步更好是1:0.15～2，特别好是1:0.2～1.5。

本发明液体组合物可实质上由抗坏血酸氧化酶、抗坏血酸类、菊粉和溶剂形成，但也可含有除抗坏血酸氧化酶、抗坏血酸类、菊粉以外的其他成分。作为该其他成分的例子，可举出：与作为本发明制剂中除抗坏血酸氧化酶、抗坏血酸类和菊粉以外可包含的成分所示例的成分相同的成分。本发明液体组合物中，其他成分的比例通常为45重量％以下，较好是35重量％以下，更好是25重量％以下，进一步更好是20重量％以下，特别好是15重量％以下。

本发明液体组合物的pH通常为5～10，较好是5～7。

本发明液体组合物可通过本身公知的方法或基于其的方法制造。例如，本发明液体组合物可通过向水中添加抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类、或者抗坏血酸氧化酶、抗坏血酸类、菊粉，并进行适当搅拌等来制造。此外，还可通过将本发明制剂添加于水中并进行适当搅拌等来制造。本发明制剂呈液态的情况下，可将其用水稀释后或直接地用作本发明液体组合物。

可使用本发明液体组合物的肉的种类无特别限定，作为其具体例子，可举出与作为可使用本发明制剂的肉的种类所示例的种类相同的种类，优选的种类也相同。

浸渍于本发明液体组合物中的肉的量无特别限定，相对于1重量份液体组合物，通常优选浸渍1～20重量份(较好是2～10重量份、更好是2.5～5重量份)的肉。

此外，另一形态中，浸渍于本发明液体组合物中的肉的量无特别限定，相对于1重量份液体组合物，通常优选浸渍1～20重量份(较好是2～10重量份、更好是2.5～7重量份)的肉。

使肉浸渍于本发明液体组合物中的时间无特别限定，通常为30分钟～48小时，较好是1～24小时。

如果采用本发明液体组合物，则可提高肉的纤维感，较好是在不降低经加热烹调的肉的成品率的情况下提高肉的纤维感，更好是使经加热烹调的肉的保水性提高且提高肉的纤维感等，因此可抑制纤维感的下降而改善加热烹调后的肉的口感，而且能够获得肉本来的良好口感。

此外，本发明液体组合物可制成腌渍液(盐腌液)在通过盐腌工序等制造加工肉时等情况下使用。

3.提高肉的纤维感的方法

本发明的提高肉的纤维感的方法(以下也简称“本发明的方法”)的主要特征在于，包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触。

可使用本发明的方法的肉的种类无特别限定，作为其具体例子，可举出作为可使用本发明制剂的肉的种类所示例的种类，优选的种类也相同。

使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触的方法无特别限定，例如可通过以下的方法进行：使肉浸渍于含有抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物；向肉中直接添加抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类；对肉喷雾含有抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物；将含有抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物用注射器等器材注入肉中等。其中，肉与抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的接触较好是通过使肉浸渍于含有抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物和将液体组合物注入肉中来进行。

通过使肉浸渍于含有抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物来进行肉与抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的接触的情况下，该液体组合物中的抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的含量分别可设定为与本发明液体组合物中的抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的含量相同的范围，优选的范围也相同。

本发明的方法除包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触之外，可还包括使菊粉与肉接触。

使菊粉与肉接触的方法无特别限定，例如，可在使肉浸渍于含有抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物时，使该液体组合物也含有菊粉，在肉与抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的接触的同时，进行肉与菊粉的接触，或者，也可在使肉浸渍于含有抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物之前或之后，使该肉浸渍于含有菊粉的液体组合物。使含有抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物也含有菊粉的情况下，该液体组合物中的菊粉的含量、抗坏血酸类与菊粉的重量比分别可设定为与本发明液体组合物中的菊粉的含量、抗坏血酸类与菊粉的重量比相同的范围，优选的范围也相同。

通过使肉浸渍于含有抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物来进行肉与抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的接触的情况下，或者，使该液体组合物还含有菊粉的情况下，该液体组合物可含有除水、抗坏血酸氧化酶、抗坏血酸类和菊粉以外的成分。作为该成分的例子，可举出：与作为本发明制剂中除抗坏血酸氧化酶、抗坏血酸类和菊粉以外可包含的成分所示例的成分相同的成分。

通过使肉浸渍于含有抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物来进行肉与抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的接触的情况下，或者，使该液体组合物还含有菊粉的情况下，浸渍于该液体组合物中的肉的量、使肉浸渍于该液体组合物中的时间、和该液体组合物的pH均无特别限定，分别可设定为与浸渍于本发明液体组合物中的肉的量、使肉浸渍于本发明液体组合物中的时间、和本发明液体组合物的pH相同的范围，优选的范围也相同。

如果采用本发明的方法，则可提高肉的纤维感，较好是可在不降低经加热烹调的肉的成品率的情况下提高纤维感等。

如果采用本发明的方法，则可提高肉的纤维感(较好是可在不降低经加热烹调的肉的成品率的情况下提高肉的纤维感，更好是可使经加热烹调的肉的保水性提高且提高肉的纤维感)，因此可抑制纤维感的下降而改善加热烹调后的肉的口感，而且能够获得肉本来的良好口感。

4.肉加工食品的制造方法

本发明的肉加工食品的制造方法(以下也简称“本发明的制造方法”)的主要特征在于，包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触。本发明的制造方法中，肉与抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的接触可与本发明的方法同样地实施，优选的形态也相同。

本发明的制造方法除包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触之外，可还包括使菊粉与肉接触。

本发明的制造方法中，肉与菊粉的接触可与本发明的方法同样地实施，优选的形态也相同。

本发明的制造方法除包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触、并根据需要可还包括使菊粉与肉接触以外，无特别限定，可根据制造的肉加工食品的种类等，适当采用本身公知的方法或基于其的方法。

本发明的制造方法可根据制造的肉加工食品的所期望的流通形态等，将与抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类接触并根据需要还与菊粉接触后的肉，进一步供于加热处理、冷冻处理等。因此，通过本发明的制造方法得到的肉加工食品可未加热或也可已加热，或者，还可以是它们的冷冻品(冷冻食品)等。

本发明的制造方法中，对与抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类接触并根据需要还与菊粉接触后的肉进行加热的情况下，加热方法无特别限定，可通过本身公知的方法(例如，烤制、油炸、煮、蒸、过热水蒸气加热等)或基于其的方法进行加热。加热温度和加热时间等各种条件可根据原料的种类、加热方法等适当调整，加热温度通常为50～300℃，加热时间通常为30秒～3小时。

本发明的制造方法中，对与抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类接触并根据需要还与菊粉接触后的肉进行冷冻的情况下，冷冻条件(例如，冷冻温度等)适当调整即可，冷冻温度通常为-10℃以下，较好是-15℃以下。供于冷冻处理的肉可以是经加热的肉，也可以是未加热的肉。通过冷冻处理得到的冷冻品(冷冻食品)的解冻方法无特别限定，可适当使用冷冻食品领域中公知的解冻方法(例如，微波炉加热、烤箱加热、过热水蒸气加热、自然解冻等)或基于其的方法。

作为通过本发明的制造方法得到的肉加工食品，较好是在食用前被加热烹调(例如，烤制、油炸、煮、蒸、过热水蒸气加热等)的食品，可举出例如烤肉(包括其冷冻品)、油煎食品(フライ)(包括其冷冻品)、油炸食品(唐揚げ)(包括其冷冻品)、煮肉(包括其冷冻品)等。

如果采用本发明的制造方法，则可制造纤维感提高的肉加工食品，较好是可在加热烹调后的成品率不下降的情况下提供纤维感提高的肉加工食品等。

此外，本发明中还包括改善肉的弹性的方法，该方法包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触。如果提高加水率，则通常肉的弹性会下降而变软，“改善肉的弹性”是指从因加水而导致的柔软口感变为良好的硬度。定义及其他的优选范围参照已述内容。

此外，本发明中还包括提高肉的多汁感的方法，该方法包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触。“提高肉的多汁感”是指，通过使加热后的肉的保水性提高、防止水分等从肉流出，从而咬肉时的整体的肉汁感增加。定义及其他的优选范围参照已述内容。

以下的实施例中对本发明更具体地进行说明，但本发明并不受这些例子的任何限定。

实施例

(试验例1)

(1)样品制剂的制备

按照表1所示的比例将各成分混合并使其溶解而制成腌渍液。

[表1]

(2)烤鸡肉的制备

使切成约30g的鸡肉(部位为腿肉)浸渍于制成的各腌渍液，使用滚揉(tumbler)设备，以1.5小时、15rpm的条件进行滚揉(tumbling)。将经滚揉的肉沥干，用蒸汽对流烤箱(steam-convection oven)，在95℃加热15分钟进行烤制，制成烤鸡肉。作为原料之一的抗坏血酸氧化酶采用市售的抗坏血酸氧化酶(1000～1300U/g)。

(3)物性评价

(硬度的测定)

实施了采用物性分析仪(texture analyzer)(Stable Micro Systems公司制，TA-XT plus)的物性评价。关于物性测定，测定了“硬度”。通过算出各制备例的硬度相对于聚合磷酸盐(ポリゴン)0.3％的变化率来进行；

评价基准如下：

◎：与聚合磷酸盐0.3％添加组相比，确认了10％以上的差的试验组

〇：与聚合磷酸盐0.3％添加组相比，确认了5％以上且低于10％的差的试验组

△：与聚合磷酸盐0.3％添加组相比，确认了0以上且低于5％的差的试验组。

(滚揉成品率和制品成品率的算出)

滚揉成品率和制品成品率分别通过下式算出：

滚揉成品率(％)＝[沥干后测定的肉的重量]÷[滚揉前测定的肉的重量]×100

制品成品率(％)＝[烤制后测定的肉的重量]÷[滚揉前测定的肉的重量]×100。

(4)感官评价

感官评价通过下述方式进行：对于“弹性”、“纤维感”、“多汁感”这3个项目，将聚合磷酸盐0.1％设为0分，由3名专业评价人员进行评分，算出其平均分。“弹性”定义为“咬一口时的肉的整体的硬度”，“纤维感”定义为“咀嚼中感受到的自然的肌纤维感”，“多汁感”定义为“咬时的整体的肉汁感”；

评价基准如下：

◎：与聚合磷酸盐0.1％添加组相比，确认了同等以上的效果的试验组

〇：与聚合磷酸盐0.1％添加组相比，确认了同等的效果的试验组

△：与聚合磷酸盐0.1％添加组相比，确认了较弱的效果的试验组。

(5)结果

结果示于表2。

[表2]

(试验例2)

(1)样品制剂的制备

按照表3所示的比例将各成分混合并使其溶解而制成腌渍液。应予说明，采用市售的抗坏血酸氧化酶(1000～1300U/g)。

[表3]

(2)烤鸡肉的制备

通过与试验例1同样的方法制成烤鸡肉；

(3)物性评价

(硬度的测定)

通过与试验例1同样的方法进行测定和计算。

(4)感官评价

感官评价通过与试验例1同样的方法进行。

(5)结果

结果示于表4。

[表4]

(试验例3)

(1)试验制剂的制备

按照表5所示的比例制备试验制剂。

[表5]

(2)样品制剂的制备

按照表6所示的比例将各成分混合并使其溶解而制成腌渍液。

(3)沙拉鸡肉的制备

相对于100重量份鸡胸肉(去皮，切成每1个110±2g)，以40重量份的比例添加制成的各腌渍液。然后，用滚揉机以2小时、14rpm的条件进行滚揉。将经滚揉的鸡胸肉沥干，封入真空袋，用蒸汽对流烤箱在85℃加热20分钟后，进行冰冷却并在4℃保存一晚，制成沙拉鸡肉。作为原料之一的抗坏血酸氧化酶采用市售的抗坏血酸氧化酶(1000～1300U/g)。

[表6]

	对照	实施例1
			鸡胸肉	100	100
大豆蛋白	1.2	1.2
			蛋清(粉末)	0.6	0.6
醋	0.4	0.4
			磷酸三钠	0.4	0.4
食盐	2.0	2.0
			水	35.4	35.2
试验制剂		0.2

(4)感官评价

对于纤维感，与对照进行比较，由4名专业评价人员进行了评价。

(5)保水性评价

通过与试验例1同样的方法测定了制品成品率。

结果示于表7。

[表7]

	纤维感	制品成品率(％)
			对照	-	96.8
实施例1	纤维感提高	100.9

(试验例4)

f1)样品制剂的制备

按照表8所示的比例将各成分混合并使其溶解而制成腌渍液。

[表8]

	对照	比较例1	实施例2	实施例3
					鸡胸肉	100	100	100	100
大豆蛋白	1.2	1.2	1.2	1.2
					蛋清(粉末)	0.6	0.6	0.6	0.6
醋	0.4	0.4	0.4	0.4
					磷酸三钠	0.4	0.4	0.4	0.4
食盐	2.0	2.0	2.0	2.0
					水	35.4	35.2	35.2	35.2
抗坏血酸钠	-	-	0.160	-
					抗坏血酸	-	-	-	0.160
菊粉	-	0.036	0.036	0.036
					抗坏血酸氧化酶	-	0.004	0.004	0.004

(2)沙拉鸡肉的制备

除使用的腌渍液以外，通过与试验例3同样的方法制成沙拉鸡肉。

(3)感官评价

通过以下方式评价纤维感：与对照进行比较，基于以下的基准由4名专业评价人员进行评分，算出其平均分；

2分：与对照相比，非常有纤维感

1分：与对照相比，稍有纤维感

0分：与对照相同

-1分：与对照相比，纤维感稍弱

-2分：与对照相比，纤维感非常弱。

(4)保水性评价

通过与试验例1同样的方法测定了制品成品率。

(5)结果

结果示于表9。

[表9]

	感官评语	纤维感	制品成品率(％)
				对照	-	-	98.5
比较例1	具有水分感。	-0.5	100.9
				实施例2	也有水分感，但纤维感提高。	2	101.2
实施例3	与对照同等。	2	100.9

(试验例5)

f1)样品制剂的制备

按照表10所示的比例将各成分混合并使其溶解而制成腌渍液。试验制剂使用上述表5中记载的制剂。现有制剂使用葡萄糖氧化酶制剂(45U/g)。

[表10]

(2)烤牛肉的制备

相对于100重量份牛腿肉(澳大利亚产，除去脂肪，切割并嫩化(tenderize))，按照表10中记载的比例，以约10重量份(参考例1(仅低加水))或约30重量份的比例注射制成的各腌渍液。然后，用滚揉机以2小时、15rpm的条件进行滚揉。将经滚揉的牛腿肉沥干，在表面撒上调味料(椒盐等香辛料)，用加热板以280℃对表面烤制2分钟。将烤制后的牛腿肉封入真空袋，用蒸汽对流烤箱，加热30分钟～1小时左右至芯温达到65℃。加热后，进行冰冷却1小时左右，在4℃冷藏一晚。然后，切成5mm厚的薄片，制成烤牛肉。作为原料之一的抗坏血酸氧化酶采用市售的抗坏血酸氧化酶(1000～1300U/g)。

(3)感官评价

通过以下方式进行纤维感的评价：与对照进行比较，基于以下的基准由4名专业评价人员进行评分，算出其平均分；

2分：与对照相比，非常有纤维感

1分：与对照相比，稍有纤维感

0分：与对照相同

-1分：与对照相比，纤维感稍弱

-2分：与对照相比，纤维感非常弱。

(4)保水性评价

通过与试验例1同样的方法测定了制品成品率。

(5)结果

结果示于表11。

[表11]

	感官评语	纤维感评价	制品成品率(％)
				参考例1(低加水)	整体较硬，纤维感强。	2	95.0
对照(高加水)	水分感强，整体柔软。	-	93.0
				实施例4	具有水分感，但也有纤维感。	1.5	98.5
实施例5	纤维感比实施例4强。	2	96.4
				参考例2(现有制剂)	有纤维感，但整体紧实。	1	92.6

(试验例6)

(1)试验制剂的制备

按照表12所示的比例将各成分混合并使其溶解而制成腌渍液。试验制剂使用上述表5中记载的制剂。现有制剂使用葡萄糖氧化酶制剂(45U/g)。

[表12]

(2)炸猪排的制备

相对于100重量份猪里脊肉(丹麦产，除去脂肪，切割并嫩化)，按照表12中记载的比例，以约10重量份或约30重量份的比例注射按照表12所示的比例将各成分混合并使其溶解而制成的腌渍液。然后，用滚揉机(Hermann Scharfe株式会社制HR 2035)，以2小时、15rpm的条件进行滚揉。将经滚揉的猪里脊肉沥干，进行调温(temper)并将表面冻结的肉切成15mm厚。对于切好的肉在表面撒上低筋粉(weak flour)后，浸渍于25％面糊液(バッター液)，沥干后，裹上面包粉。将裹上油炸衣的肉在175℃用油炸6分钟而制成炸猪排。在4℃保存1小时后进行评价。作为原料之一的抗坏血酸氧化酶采用市售的抗坏血酸氧化酶(1000～1300U/g)。

(3)感官评价

对于纤维感，与对照进行比较，基于与试验例4同样的基准由4名专业评价人员进行了评价；

(4)保水性评价

与试验例4同样地测定了成品率。

(5)结果

结果示于表13。

[表13]

(试验例7)

(1)样品制剂的制备

按照表14所示的比例制成原制剂(プロト製剤)1～4，按照表15所示的比例将各成分混合并使其溶解而制成腌渍液。

[表14]

[表15]

(2)沙拉鸡肉的制备

对于鸡胸肉(去皮，切成每1个100±2g)，以表15所示的比例添加制成的各腌渍液。除此以外，通过与试验例3同样的方法制成沙拉鸡肉。

(3)感官评价

对于纤维感，与对照进行比较，基于与试验例4同样的基准由2名专业评价人员进行了评价。

(4)保水性评价

通过与试验例1同样的方法测定了制品成品率。

(5)结果

结果示于表16。

[表16]

	感官评语	纤维感评价	制品成品率(％)
				对照	-	-	114.2
实施例8	弹性、纤维感提高。	2.0	117.1
				实施例9	弹性、纤维感提高。	2.0	117.3
实施例10	弹性、纤维感提高。	2.0	118.3
				实施例11	弹性、纤维感提高。	2.0	117.9
比较例2	弹性、纤维感提高，但比原制剂弱。	1.0	116.3

(试验例8)

(1)试验制剂的制备

按照表17所示的比例制成原制剂，按照表18所示的比例将各成分混合并使其溶解而制成腌渍液。试验制剂使用上述表18中记载的制剂。

[表17]

[表18]

(2)炸猪排的制备

相对于100重量份猪里脊肉(丹麦产，除去脂肪，切割并嫩化)，以40重量份或70重量份的比例注射按照表18所示的比例将各成分混合并使其溶解而制成的腌渍液。然后，用滚揉机(Hermann Scharfe株式会社制HR 2035)，以2小时、15rpm的条件进行滚揉。将经滚揉的猪里脊肉沥干，进行调温而将表面冻结的肉切成15mm厚。对于切好的肉在表面撒上低筋粉后，浸渍于25％面糊液，沥干后，裹上面包粉。将裹上油炸衣的肉在175℃用油炸8分钟而制成炸猪排。在4℃保存1小时后进行评价。作为原料之一的抗坏血酸氧化酶采用市售的抗坏血酸氧化酶(1000～1300U/g)。

(3)感官评价

对于纤维感，与对照进行比较，基于与试验例4同样的基准由2名专业评价人员进行了评价；

(4)保水性评价

与试验例4同样地测定了成品率。

(5)结果

结果示于表19。

[表19]

	感官评语	纤维感评价	制品成品率(％)
				参考例5	与参考例6相比，整体较硬，纤维感强。	1.5	122.5
参考例6	比参考例5水分感强，整体柔软。	-	144.9
				实施例12	比参考例5有水分感，但比参考例6有纤维感。	1.5	149.0

由上表所示的结果可以明确，实施例1～12的本发明的肉加工食品确认到纤维感提高、成品率提高、口感提高。因此确认了，通过使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触、或者使菊粉与它们一起进行接触而得到的本发明的效果是通过分别单独使用抗坏血酸氧化酶、抗坏血酸类和菊粉、或者并用抗坏血酸氧化酶和菊粉而无法得到的优异效果。

工业上利用的可能性

如果采用本发明，则可简便地制造具有咬劲的多汁的低糖质且健康的沙拉鸡肉等；

如果采用本发明，则可提供纤维感提高的肉加工食品，较好是在成品率不下降的情况下可提供纤维感提高的肉加工食品等；

此外，如果采用本发明，则可提供能够提高肉的纤维感、较好是能够在不降低经加热烹调的肉的口感的情况下提高纤维感等的、肉的纤维感提高剂、用于提高肉的纤维感的液体组合物和提高肉的纤维感的方法。

本申请以在日本提出申请的日本特愿2020-107875为基础，其内容全部包含在本说明书中。

Claims (19)

1.肉的纤维感提高剂，其中，包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类。

2.根据权利要求1所述的纤维感提高剂，其中，进一步包含菊粉。

3.根据权利要求1或2所述的纤维感提高剂，其中，抗坏血酸类为抗坏血酸或抗坏血酸钠。

4.用于提高肉的纤维感的液体组合物，其中，含有抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类。

5.根据权利要求4所述的液体组合物，其中，进一步含有菊粉。

6.根据权利要求4或5所述的液体组合物，其中，相对于每1 g液体组合物，抗坏血酸氧化酶的含量为0.001～10 U。

7.根据权利要求4～6中任一项所述的液体组合物，其中，相对于液体组合物，抗坏血酸类的含量以换算为抗坏血酸计为0.01～2重量%。

8.根据权利要求4～7中任一项所述的液体组合物，其中，抗坏血酸类为抗坏血酸或抗坏血酸钠。

9.提高肉的纤维感的方法，其中，包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，通过使肉浸渍于包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物来进行肉与抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的接触。

11.根据权利要求9或10所述的方法，其中，进一步包括使菊粉与肉接触。

12.根据权利要求9～11中任一项所述的方法，其中，抗坏血酸类为抗坏血酸或抗坏血酸钠。

13.肉加工食品的制造方法，其中，包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触。

14.根据权利要求13所述的制造方法，其中，通过使肉浸渍于包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物来进行肉与抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的接触。

15.根据权利要求13或14所述的制造方法，其中，进一步包括使菊粉与肉接触。

16.根据权利要求13～15中任一项所述的制造方法，其中，抗坏血酸类为抗坏血酸或抗坏血酸钠。

17.根据权利要求13～16中任一项所述的制造方法，其中，肉加工食品为肉的纤维感提高的加工食品。

18.改善肉的弹性的方法，其中，包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触。

19.提高肉的多汁感的方法，其中，包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触。