JP4514534B2 - 飲食品 - Google Patents
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このようなミネラル補給を主目的とした添加材としては、従来、主に無機塩が用いられてきたが、無機塩はミネラル特有の味を有し風味の点で好ましくないこと等の理由から、ミネラルを菌体内に含有させたいわゆるミネラル含有酵母が近年用いられるようになってきた。このミネラル含有酵母は、従来無機塩として添加できる食品が制限されてきた銅や亜鉛等のミネラルを食品に補給できることもあって、広く採用されており、例えば、特開2000−125811号公報(特許文献1)にミネラル微生物、具体的には、ミネラル酵母を含有することを特徴とするミネラル含有食品が記載され、特開2000−201648号公報(特許文献2)には、亜鉛含有酵母を含有していることを特徴とする経腸的栄養補給用の栄養組成物が記載されている。
すなわち、本発明は、
(1)多価不飽和脂肪酸、及びミネラルとして鉄を含有した飲食品であって、飲食品100g当り、多価不飽和脂肪酸の含有量が0.6g以上であり、乳酸菌由来の鉄の含有量が3mg以上であることを特徴とする飲食品、
(2)100℃を超える温度で加熱殺菌されてなる(1)記載の飲食品、
(3)加熱殺菌が、F0値4分以上の条件でのレトルト処理である(2)記載の飲食品、
(4)飲食品が栄養食品である(1)乃至(3)のいずれかに記載の飲食品、
(5)栄養食品が流動食である(4)に記載の飲食品、
(6)栄養食品が介護用食品である(4)に記載の飲食品、
である。
このため、ミネラル及び多価不飽和脂肪酸を補強した飲食品の更なる需要を拡大できるばかりでなく、これらを継続的に食する手術前後の患者や高齢者等のクオリティオブライフ(QOL)、つまり、生活の質を向上させることができる。
これらミネラルのうち、本発明の二価以上の遷移元素としては、鉄、銅、亜鉛、マンガン、クロム及びモリブデン等が挙げられる。特に、鉄、銅、亜鉛及びマンガンは生理活性物質の成分・酵素反応の賦活物質であり重要なミネラルであるが、その一方で触媒作用が強く、食品中において脂質の酸化を促進する作用が強いものとして知られている。本発明によれば、多価不飽和脂肪酸及びミネラルとして二価以上の遷移元素を含むにも拘らず、保存後の劣化臭により、嘔吐やむせを誘発し難い飲食品が提供できるので、このような脂質の酸化を促進し易い鉄、銅、亜鉛及びマンガンを含む飲食品、特により強い劣化臭が生じ易いこれらミネラルの含有量が多い飲食品において本発明はより好適に実施できる。
また、鉄は、無機塩やミネラル含有酵母等のいずれの形態でも、前述の脂質の酸化による劣化臭に加え、鉄特有の異臭により嘔吐を誘発し易い傾向があるが、本発明によれば、鉄特有の異臭が生じ難いことにより、むせや嘔吐を誘発し難い飲食品を提供でき好ましい。
このようにして得られたミネラル含有乳酸菌のミネラル含有量は、含有させたミネラルの種類や処理条件等によって異なるが、通常、乳酸菌100g当りミネラルを0.1〜20g程度含有している。
なお、ミネラル含有乳酸菌は、市販されており、例えば、Grow Company Inc.(社)製の商品名「Biogurt」等が挙げられる。
更に、ミネラル含有乳酸菌由来の鉄を含有させた場合は、貧血予防に効果的であることに加え、従来用いられていた無機鉄や鉄含有酵母は鉄そのもの自身の異臭により嘔吐を誘発し易い傾向があるが、鉄含有乳酸菌は異臭が少ないことより製造直後でも異臭が生じ難く、むせや嘔吐を誘発し難いことからも好ましい。
また、ミネラル含有乳酸菌由来の亜鉛を含有させた場合、特に、亜鉛に加えて銅を含有させた場合は、褥瘡予防に効果的であることからも好ましい。
更に、100℃を超える温度で加熱殺菌された飲食品、具体的には、例えば、当該飲食品を耐熱性合成樹脂あるいはアルミ箔等の金属と耐熱性合成樹脂のラミネート等からなる耐熱性容器に充填密封後、100℃を超える温度で加熱殺菌されたものや、当該飲食品を100℃を超える温度で高温短時間殺菌後、無菌的に容器に充填する、通常、アセプティック包装と呼ばれる方法で製されたもの等は、加熱により多価不飽和脂肪酸の酸化が促進され易く、特に、長期常温保存を可能とするために、耐熱性容器に充填密封後にF0値が4分以上の条件で加熱殺菌したいわゆるレトルト処理された飲食品は、過度の加熱により多価不飽和脂肪酸の酸化が大幅に促進され易いが、本発明によれば、多価不飽和脂肪酸及びミネラルとして二価以上の遷移元素を含むにも拘らず、保存後の劣化臭が生じ難く、更に、この劣化臭によりむせや嘔吐を誘発し難い飲食品を提供できるので、このような過度に加熱される飲食品において本発明はより好適に実施できる。
下記に示す原料をそれぞれ秤量した。次に、65℃の清水に鉄含有乳酸菌、銅含有乳酸菌、亜鉛含有乳酸菌、マンガン含有乳酸菌、大豆蛋白質(乾燥物)、カゼインナトリウム、デキストリン、クエン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、乳酸カルシウム、塩化マグネシウム、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸、ビタミンB12、パテントン酸及びビタミンCを加え、ミキサーに入れて混合撹拌した。これとは別に、容器中でコーン油、菜種油及び中鎖脂肪酸トリグリセリドを80℃に加温し、グリセリン脂肪酸エステルを加えた後、これを先に混合調製した水溶液に加え、更にミキサーで混合攪拌した。得られた混合液を高圧ホモゲナイザー(条件:50MPa)で乳化した後、125mlずつ缶に充填し、120℃で20分間加熱殺菌(F0値=6分)することにより流動食を得た。なお、製した流動食100g当り、多価不飽和脂肪酸が約1.8g、鉄が約6mg、銅が約0.6mg、亜鉛が約6mg、マンガンが約330μg含有していた。
この製した流動食を25℃の恒温室で3ヵ月保存後に要介護者に経口摂取させたところ、劣化臭がなく、嘔吐やむせも誘発されなかった。
鉄含有乳酸菌(※1) 0.6g
銅含有乳酸菌(※2) 0.3g
亜鉛含有乳酸菌(※3) 0.6g
マンガン含有乳酸菌(※4) 0.03g
大豆蛋白質(乾燥物) 20g
カゼインナトリウム 40g
デキストリン 200g
コーン油 18g
菜種油 30g
中鎖脂肪酸トリグリセリド 10g
クエン酸三カリウム 8g
クエン酸三ナトリウム 1.2g
乳酸カルシウム 1g
塩化マグネシウム 2g
グリセリン脂肪酸エステル 2g
ビタミンA 3000IU
ビタミンD 300IU
ビタミンE 18mg
ビタミンK 90μg
ビタミンB1 1.8mg
ビタミンB2 2mg
ナイアシン 30mg
ビタミンB6 3mg
葉酸 300μg
ビタミンB12 4μg
パテントン酸 8mg
ビタミンC 150mg
清水 残量
―――――――――――――――――――――――
合計 1000g
(※1)Grow Company Inc.(社)製の商品名「Biogurt Iron」、鉄含有量:約10g/100g
(※2)Grow Company Inc.(社)製の商品名「Biogurt Copper」、銅含有量:約2g/100g
(※3)Grow Company Inc.(社)製の商品名「Biogurt Zinc」、亜鉛含有量:約10g/100g
(※4)Grow Company Inc.(社)製の商品名「Biogurt Manganese」、マンガン含有量:約11g/100g
下記に示す原料をそれぞれ秤量した。
次に、攪拌機付きニーダーで鶏肉及びタマネギをコーン油及び菜種油の混合油でソテーし、これに清水に混合分散した鉄含有乳酸菌、銅含有乳酸菌、亜鉛含有乳酸菌、マンガン含有乳酸菌、醤油、食塩、キサンタンガム、ローカストビーンガム、大豆蛋白質(乾燥物)及びデキストリン、中鎖脂肪酸トリグリセリドを加えて攪拌混合した後、コミトロール(アーシャル社製、モデルナンバー1700、200ブレード)でペースト化処理した。
続いて、前記ペースト化処理した原料をカップ型の耐熱性合成樹脂製容器(70ml容量)に60gずつ充填し、イージーピール可能な耐熱性合成樹脂製の蓋材で密封後、熱水式レトルト中で120℃で20分間加熱殺菌(F0値=6分)した後、冷却して、ゲル状の咀嚼嚥下困難者用食品を得た。なお、製したゲル状の咀嚼嚥下困難者用食品100g当り、多価不飽和脂肪酸が約4.5g、鉄が約6mg、銅が約0.6mg、亜鉛が約6mg、マンガンが約330μg含有していた。また、ゲル状の咀嚼嚥下困難者用食品のかたさは、7×103N/m2であった。
この製したゲル状の咀嚼嚥下困難者用食品を25℃の恒温室で3ヵ月保存後に要介護者に経口摂取させたところ、劣化臭がなく、嘔吐やむせも誘発されなかった。
鶏肉 100g
タマネギ 20g
コーン油 40g
菜種油 67g
中鎖脂肪酸トリグリセリド 22g
鉄含有乳酸菌(※1) 0.6g
銅含有乳酸菌(※2) 0.3g
亜鉛含有乳酸菌(※3) 0.6g
マンガン含有乳酸菌(※4) 0.03g
醤油 3g
食塩 1g
キサンタンガム 3g
ローカストビーンガム 3g
大豆蛋白質(乾燥物) 35g
デキストリン 20g
清水 残量
―――――――――――――――――――――――――――
合計 1000g
(※1)Grow Company Inc.(社)製の商品名「Biogurt Iron」、鉄含有量:約10g/100g
(※2)Grow Company Inc.(社)製の商品名「Biogurt Copper」、銅含有量:約2g/100g
(※3)Grow Company Inc.(社)製の商品名「Biogurt Zinc」、亜鉛含有量:約10g/100g
(※4)Grow Company Inc.(社)製の商品名「Biogurt Manganese」、マンガン含有量:約11g/100g
実施例1において、鉄含有乳酸菌、銅含有乳酸菌、亜鉛含有乳酸菌及びマンガン含有乳酸菌に代えて、鉄含有酵母(オリエンタル酵母工業(株)社製の商品名「ミネラル酵母−Fe」、鉄含有量:約1500mg/100g)、銅含有酵母(オリエンタル酵母工業(株)社製の商品名「ミネラル酵母−Cu」、銅含有量:約300mg/100g)、亜鉛含有酵母(オリエンタル酵母工業(株)社製の商品名「ミネラル酵母−Zn」、亜鉛含有量:約2000mg/100g)及びマンガン含有酵母(マリーンバイオ(株)社製の商品名「ビール酵母(マンガン含有)」、マンガン含有量:5500mg/100g)を配合して、流動食の鉄、銅、亜鉛及びマンガン含有量が実施例1と同じになるようにし、その増加分を清水で補正した他は実施例1と同じ配合と製法にて流動食を得た。なお、製した流動食100g当り、多価不飽和脂肪酸が約1.8g、鉄が約6mg、銅が約0.6mg、亜鉛が約6mg、マンガンが約330μg含有していた。
比較例1において、コーン油及び菜種油に代えて中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合した他は、同じ配合と製法にて流動食を得た。なお、製した流動食100g当り、多価不飽和脂肪酸が約0.5g、鉄が約6mg、銅が約0.6mg、亜鉛が約6mg、マンガンが約330μg含有していた。
比較例1において、鉄含有酵母、銅含有酵母、亜鉛含有酵母及びマンガン含有酵母の配合量をそれぞれ半分に減らして、その減少分を清水で補正した他は、同じ配合と製法にて流動食を得た。なお、製した流動食100g当り、多価不飽和脂肪酸が約1.8g、鉄が約3mg、銅が約0.3mg、亜鉛が約3mg、マンガンが約165μg含有していた。
本発明の飲食品が、保存後の劣化臭が生じ難いことを立証するため、以下の試験を行った。
すなわち、実施例1の飲食品(本発明品)、及び比較例1〜3の飲食品(比較品)のそれぞれについて製造直後のサンプルと、55℃の恒温室で2週間保存した促進保存試験後のサンプルを用意した。
これらを要介護者に経口摂取させ、劣化臭を評価させた。
結果を表1に示す。
ランク 評価
A:劣化臭がない
B:わずかに劣化臭がある
C:劣化臭がある
D:強い劣化臭がある
一方、ミネラル含有乳酸菌由来の二価以上の遷移元素を含有した実施例1の飲食品は、多価不飽和脂肪酸を含有するにも拘らず、保存後の劣化臭が生じ難いことが理解できる。
Claims (6)
- 多価不飽和脂肪酸、及びミネラルとして鉄を含有した飲食品であって、飲食品100g当り、多価不飽和脂肪酸の含有量が0.6g以上であり、乳酸菌由来の鉄の含有量が3mg以上であることを特徴とする飲食品。
- 100℃を超える温度で加熱殺菌されてなる請求項1記載の飲食品。
- 加熱殺菌が、F0値4分以上の条件でのレトルト処理である請求項2記載の飲食品。
- 飲食品が栄養食品である請求項1乃至3のいずれかに記載の飲食品。
- 栄養食品が流動食である請求項4に記載の飲食品。
- 栄養食品が介護用食品である請求項4に記載の飲食品。
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