JP2010115151A - 調製粉乳の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】
油脂、特に不飽和脂肪酸を含有させた場合でも、香気成分が抑制された調製粉乳を提供すること。
【解決手段】
乳原料、糖類、及び油脂類を含む調乳液原料が混合されて調製された調乳液に、少なくとも銅酵母を含む銅原料を添加する工程、銅原料を添加した調乳液を乾燥する工程、を含む、香気成分の抑制がされた調製粉乳を製造する方法。
【選択図】 なし
油脂、特に不飽和脂肪酸を含有させた場合でも、香気成分が抑制された調製粉乳を提供すること。
【解決手段】
乳原料、糖類、及び油脂類を含む調乳液原料が混合されて調製された調乳液に、少なくとも銅酵母を含む銅原料を添加する工程、銅原料を添加した調乳液を乾燥する工程、を含む、香気成分の抑制がされた調製粉乳を製造する方法。
【選択図】 なし
Description
本発明は、調製粉乳の製造方法に関する。
三大栄養素の一つである脂質は食生活に必須の栄養素であり、主に飲食品の摂取により体内に取り込まれる。この油脂には動物性油脂と植物性油脂があり、動物性油脂としては牛や水牛、ヤギ、ロバ等から得られる乳脂肪、豚油（ラード）、魚油等がある。また、植物性油脂としては大豆油、コーン油、ゴマ油、エゴマ油等の植物から得られる油脂の他、微生物を培養して得られる油脂がある。
近年、栄養学の発展やこれに伴う栄養所要量の変更等により、飲食品、特に乳幼児用食品、栄養機能食品、特定保健用食品等は各種成分の検討、改良が行われてきた。油脂では、特に不飽和脂肪酸の栄養学的重要性が注目されており、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）やエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸等の不飽和脂肪酸を配合、増強した飲食品が次々と発売されている。
このように油脂は幅広く使用されているが、一方で非常に酸化しやすい性質を有している。油脂の酸化は、光、温度、酸素等によって容易に促進される。
飲食品には製造工程中に仕込み段階を含むことがあるが、仕込み段階では油脂、蛋白質、糖類、ミネラル、ビタミン等多くの原料が溶液中で混合、攪拌される。この場合、油脂も液の状態で他の原料と接触し、混合される。また、殺菌、濃縮、乾燥の各段階では、原料を含む仕込み液が加熱され、高温で保持されることがある。このように、物理的な接触や衝撃、熱や光、酸素等の存在する環境下において、油脂の酸化は、非常に起こりやすい状態にあった。
油脂の中でも不飽和脂肪酸は、脂肪酸の構造中に不飽和結合を含むことから酸化されやすい。従って、不飽和脂肪酸を含有する食品は、酸化の進行による酸化臭を発生させやすい。例えば、不飽和脂肪酸のＤＨＡはマグロ等の魚類を原料とするものが主流であり、酸化の進行によって、酸化臭の発生と共に戻り臭と呼ばれる魚臭を発生することがある。これらの臭気も酸化臭と同様、風味劣化をもたらし、製品品質を著しく低下させてしまう。
このように、飲食品中の油脂は、栄養学的重要性が注目されている不飽和脂肪酸の増強によって、一層酸化されやすく、且つ酸化による悪影響が大きなものとなってきた。そのため、油脂の酸化抑制は品質の向上、風味の維持、賞味期限延長の観点から一層重要なものとなっている。
一方、鉄、銅、亜鉛等の各種の金属は、ヒト及び動物の成長に必須の元素であり、これらを含めたミネラル類は、栄養学的に考慮された飲食品、特に調製粉乳に必ず含まれている。
ところが、油脂の酸化では、ミネラル類が油脂の酸化に対して触媒効果を示すことがあるとされる。そのため、栄養学的に考慮された飲食品の製造工程中で油脂がミネラル類と液中で接触する場合に、加熱工程での温度上昇による酸化促進効果も生じることから、栄養学的に考慮された飲食品においては、油脂は非常に酸化されやすい状態となっていた。
油脂の酸化を防止する方法としては、鉄（ＩＩ）を配合して酸化を防止する方法（特許文献１）、金属をカゼインに結合させて配合する方法（特許文献２）、ホスファチジルコリン（ＰＣ）とホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）を配合して抗酸化力を増強する方法（特許文献３）等が知られている。また、不飽和脂肪酸を含有した乳化液と、金属塩を含有する液を別々に濃縮し、乾燥し、これらを粉末同士で混合する含脂粉乳の製造方法が知られている（特許文献４）。
この他、ミネラルを添加する前に、ポリアミンを添加して乳化することによって、多価不飽和脂肪酸の酸化劣化を抑制する方法（特許文献５）が知られている。
特開平７−２３３０７８号公報
特開平８−９８６４７号公報
特開２００１−２５８５０７号公報
特開平６−２４５６９８号公報
特開２００２−９５４４２号公報
上述のように、油脂、特に不飽和脂肪酸を含有する油脂の酸化抑制方法や、酸化抑制された飲食品の製造方法として、様々な方法が開発されてきた。しかし、調製粉乳の組成上や工程上の面から配合困難な原料を使用する必要があること、金属類を好ましい状態に加工する工程や酸化抑制のための特別な工程が必要であること、効果が十分でないこと等の問題点を有していた。このように、調製粉乳の中の油脂の酸化を防止して、酸化によって発生する香気成分を抑制する手段が求められており、油脂、特に不飽和脂肪酸を含有させた場合に特に問題となる香気成分の発生を抑制して、香気成分の抑制がされた調製粉乳を提供することが求められていた。
従って、本発明の目的は、油脂、特に不飽和脂肪酸を含有させた場合にも、香気成分、特に調製粉乳の溶解時に発生する香気成分の抑制がされた調製粉乳を提供することにある。また、本発明の目的は、香気成分の抑制がされた調製粉乳の製造方法を提供することにもある。
本発明者等は、栄養学的に考慮された飲食品である調製粉乳の製造において、ミネラルとされる各種の金属元素のなかで、銅原料のみについてその形態を変更して、銅酵母の形態として添加することによって、調製粉乳の溶解時に発生する香気成分が効果的に抑制されることを見出して、本発明を完成した。
従って、本発明は、以下の［１］から［１４］にある。
［１］
香気成分の抑制がされた調製粉乳を製造する方法であって、
乳原料、糖類、及び油脂類を含む調乳液原料が混合されて調製された調乳液に、少なくとも銅酵母を含む銅原料を添加する工程、
銅原料を添加した調乳液を乾燥する工程、
を含む、製造方法。
［２］
調乳液原料が、乳原料、糖類、油脂類、ビタミン類及びミネラル類（ただし銅原料を除く）を含む、［１］に記載の方法。
［３］
銅原料を添加する工程中の調乳液が、殺菌された調乳液である、［１］又は［２］に記載の方法。
［４］
香気成分の抑制が、製造後の調製粉乳を溶解した際に発生する香気成分の抑制である、［１］〜［３］の何れかに記載の方法。
［５］
香気成分が、ヘキサナール及び／又はペンタナールである、［１］〜［４］の何れかに記載の方法。
［６］
香気成分の抑制がされた調製粉乳が、次の条件：
Ｘ：３７℃での調製粉乳の保存期間（月）
Ｚ：調製粉乳を溶解した際のヘキサナール量（ｐｐｍ）
Ｚ≦０．１９９ｅ0.802X
を満たす、［１］〜［５］の何れかに記載の方法。
［７］
油脂類が、不飽和脂肪酸を含む油脂類である［１］〜［６］の何れかに記載の方法。
［８］
銅酵母を含む銅原料が、銅原料に含まれる銅に対して、銅酵母に含まれる銅が６０質量％以上の銅原料である、［１］〜［７］の何れかに記載の方法。
［９］
銅酵母を含む銅原料が、
銅原料に対して、銅酵母が８０質量％以上の銅原料である、［１］〜［８］の何れかに記載の方法。
［１０］
調製粉乳が、銅を１〜１５００μｇ／１００ｇ含む、［１］〜［９］の何れかに記載の方法。
［１１］
香気成分の抑制がされた調製粉乳が、次の条件：
Ｘ：３７℃での調製粉乳の保存期間（月）
Ｙ：調製粉乳の過酸化物価（ｍｅｑ／ｋｇ）
Ｙ≦０．８０６Ｘ
を満たす、［１］〜［１０］の何れかに記載の方法。
［１２］
［１］〜［１１］の何れかに記載の方法によって製造された、香気成分の抑制がされた調製粉乳。
［１３］
次の条件：
Ｘ：３７℃での調製粉乳の保存期間（月）
Ｙ：調製粉乳の過酸化物価（ｍｅｑ／ｋｇ）
Ｙ≦０．８０６Ｘ
を満たす、［１２］に記載の調製粉乳。
［１４］
次の条件：
Ｘ：３７℃での調製粉乳の保存期間（月）
Ｚ：調製粉乳を溶解した際のヘキサナール量（ｐｐｍ）
Ｚ≦０．１９９ｅ0.802X
を満たす、［１２］に記載の調製粉乳。
［１５］
銅を１〜１５００μｇ／１００ｇ含む、［１２］〜［１４］の何れかに記載の調製粉乳。
［１］
香気成分の抑制がされた調製粉乳を製造する方法であって、
乳原料、糖類、及び油脂類を含む調乳液原料が混合されて調製された調乳液に、少なくとも銅酵母を含む銅原料を添加する工程、
銅原料を添加した調乳液を乾燥する工程、
を含む、製造方法。
［２］
調乳液原料が、乳原料、糖類、油脂類、ビタミン類及びミネラル類（ただし銅原料を除く）を含む、［１］に記載の方法。
［３］
銅原料を添加する工程中の調乳液が、殺菌された調乳液である、［１］又は［２］に記載の方法。
［４］
香気成分の抑制が、製造後の調製粉乳を溶解した際に発生する香気成分の抑制である、［１］〜［３］の何れかに記載の方法。
［５］
香気成分が、ヘキサナール及び／又はペンタナールである、［１］〜［４］の何れかに記載の方法。
［６］
香気成分の抑制がされた調製粉乳が、次の条件：
Ｘ：３７℃での調製粉乳の保存期間（月）
Ｚ：調製粉乳を溶解した際のヘキサナール量（ｐｐｍ）
Ｚ≦０．１９９ｅ0.802X
を満たす、［１］〜［５］の何れかに記載の方法。
［７］
油脂類が、不飽和脂肪酸を含む油脂類である［１］〜［６］の何れかに記載の方法。
［８］
銅酵母を含む銅原料が、銅原料に含まれる銅に対して、銅酵母に含まれる銅が６０質量％以上の銅原料である、［１］〜［７］の何れかに記載の方法。
［９］
銅酵母を含む銅原料が、
銅原料に対して、銅酵母が８０質量％以上の銅原料である、［１］〜［８］の何れかに記載の方法。
［１０］
調製粉乳が、銅を１〜１５００μｇ／１００ｇ含む、［１］〜［９］の何れかに記載の方法。
［１１］
香気成分の抑制がされた調製粉乳が、次の条件：
Ｘ：３７℃での調製粉乳の保存期間（月）
Ｙ：調製粉乳の過酸化物価（ｍｅｑ／ｋｇ）
Ｙ≦０．８０６Ｘ
を満たす、［１］〜［１０］の何れかに記載の方法。
［１２］
［１］〜［１１］の何れかに記載の方法によって製造された、香気成分の抑制がされた調製粉乳。
［１３］
次の条件：
Ｘ：３７℃での調製粉乳の保存期間（月）
Ｙ：調製粉乳の過酸化物価（ｍｅｑ／ｋｇ）
Ｙ≦０．８０６Ｘ
を満たす、［１２］に記載の調製粉乳。
［１４］
次の条件：
Ｘ：３７℃での調製粉乳の保存期間（月）
Ｚ：調製粉乳を溶解した際のヘキサナール量（ｐｐｍ）
Ｚ≦０．１９９ｅ0.802X
を満たす、［１２］に記載の調製粉乳。
［１５］
銅を１〜１５００μｇ／１００ｇ含む、［１２］〜［１４］の何れかに記載の調製粉乳。
さらに、本発明は次の［１６］にもある。
［１６］
調乳液に、銅酵母を含む銅原料を添加する工程、の前に、
調乳液を殺菌する工程、が設けられた、［１］〜［１１］の何れかに記載の方法。
［１６］
調乳液に、銅酵母を含む銅原料を添加する工程、の前に、
調乳液を殺菌する工程、が設けられた、［１］〜［１１］の何れかに記載の方法。
さらに、本発明は次の［１７］から［２０］にもある。
［１７］
製造後の調製粉乳を溶解した際に発生する香気成分の抑制をする、香気成分抑制方法であって、
調乳液に、銅酵母を含む銅原料を添加する工程、
銅原料を添加した調乳液を乾燥する工程、
を含む、方法。
［１８］
油脂類と添加されたミネラルとを含有する飲食品の製造において、香気成分の生成を抑制する方法であって、
ミネラルを酵母に封入して添加する工程、
を含むことを特徴とする、香気成分抑制方法。
［１９］
ミネラルが銅であり、
ミネラルを酵母に封入して添加する工程、が、銅酵母を含む銅原料を添加する工程である、［１８］に記載の方法。
［２０］
油脂類に不飽和脂肪酸が含まれる［１７］〜［１９］に記載の方法。
［１７］
製造後の調製粉乳を溶解した際に発生する香気成分の抑制をする、香気成分抑制方法であって、
調乳液に、銅酵母を含む銅原料を添加する工程、
銅原料を添加した調乳液を乾燥する工程、
を含む、方法。
［１８］
油脂類と添加されたミネラルとを含有する飲食品の製造において、香気成分の生成を抑制する方法であって、
ミネラルを酵母に封入して添加する工程、
を含むことを特徴とする、香気成分抑制方法。
［１９］
ミネラルが銅であり、
ミネラルを酵母に封入して添加する工程、が、銅酵母を含む銅原料を添加する工程である、［１８］に記載の方法。
［２０］
油脂類に不飽和脂肪酸が含まれる［１７］〜［１９］に記載の方法。
本発明によれば、銅原料の形態のみを銅酵母の形態に変更して添加することによって、製造後の調製粉乳を溶解した際の香気成分の発生を効果的に抑制するが、銅元素に加えて、銅以外の金属元素を酵母に封入して、例えば、鉄酵母、亜鉛酵母等の形態として、これを添加することも本発明の範囲内である。
本発明によって奏せられる効果は、次の通りである。
１）ミネラル及び油脂類、特に不飽和脂肪酸を配合する調製粉乳において、香気成分の発生を効果的に抑制することができる。
２）銅原料と不飽和脂肪酸を同時に混合した場合であっても、製造された調製粉乳の香気成分が抑制できるため、すべての原料の添加が完了した調乳液を一括して乾燥できる等の点で、調製粉乳の製造が簡易であり、工程が複雑化することがない。
３）調製粉乳の風味劣化の抑制、及び保存期間の延長を図ることができる。
４）ミネラル、特に金属元素を含有する飲食品、飼料、医薬品の製造等に広く使用することができる。
１）ミネラル及び油脂類、特に不飽和脂肪酸を配合する調製粉乳において、香気成分の発生を効果的に抑制することができる。
２）銅原料と不飽和脂肪酸を同時に混合した場合であっても、製造された調製粉乳の香気成分が抑制できるため、すべての原料の添加が完了した調乳液を一括して乾燥できる等の点で、調製粉乳の製造が簡易であり、工程が複雑化することがない。
３）調製粉乳の風味劣化の抑制、及び保存期間の延長を図ることができる。
４）ミネラル、特に金属元素を含有する飲食品、飼料、医薬品の製造等に広く使用することができる。
次に、好ましい実施形態を挙げて本発明を詳細に説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。なお、本明細書において、百分率は特に断りのない限り質量による表示である。
［調製粉乳］
調製粉乳は、乳等省令において、「生乳、牛乳、特別牛乳、またはこれらを原料として製造した食品を加工し、または主要原料とし、乳幼児に必要な栄養分を加え粉末状にしたもの」と定義されている。また、一般に、調製粉乳は、乳幼児の哺育のために各種のミネラル類、ビタミン類、蛋白質等の栄養成分を配合して人乳に近づけ、さらに粉末状に加工したものをいう。本発明の調製粉乳は、これらのいずれの定義も含んでいる。
本発明における調製粉乳は、乳児用調製粉乳、乳幼児用調製粉乳（フォローアップミルク）のほか、妊産婦・授乳婦用調製粉乳、成人用栄養粉末、高齢者用栄養粉末等を含んだものと定義する。
調製粉乳の原料としては、乳原料、糖類、油脂類の他、製品設計や栄養所要量の充足等を考慮して、種々のミネラル類、ビタミン類等の微量成分を添加することができる。
［調製粉乳］
調製粉乳は、乳等省令において、「生乳、牛乳、特別牛乳、またはこれらを原料として製造した食品を加工し、または主要原料とし、乳幼児に必要な栄養分を加え粉末状にしたもの」と定義されている。また、一般に、調製粉乳は、乳幼児の哺育のために各種のミネラル類、ビタミン類、蛋白質等の栄養成分を配合して人乳に近づけ、さらに粉末状に加工したものをいう。本発明の調製粉乳は、これらのいずれの定義も含んでいる。
本発明における調製粉乳は、乳児用調製粉乳、乳幼児用調製粉乳（フォローアップミルク）のほか、妊産婦・授乳婦用調製粉乳、成人用栄養粉末、高齢者用栄養粉末等を含んだものと定義する。
調製粉乳の原料としては、乳原料、糖類、油脂類の他、製品設計や栄養所要量の充足等を考慮して、種々のミネラル類、ビタミン類等の微量成分を添加することができる。
［調製粉乳の溶解］
本発明における調製粉乳の溶解とは、粉末状の調製粉乳を、溶媒にて所定の濃度に溶解することを意味するものであって、溶解する際の温度は適宜設定することができる。
溶媒としては、通常、冷水や温水等の飲用水を用いるが、牛乳、乳飲料、清涼飲料水、ジュース等を用いることもできる。飲用水を用いる時は、煮沸済みの水や無菌状態に調製された水、乳幼児用に調製された水等を使用することが好ましい。
溶媒の温度は、調製粉乳の溶解度や調製粉乳に対する一定の殺菌効果を有することから３０℃以上が好ましく、４０℃以上がより好ましく、５０℃以上がより好ましく、６０℃以上がより好ましく、７０℃以上がより好ましく、８０℃以上がさらに好ましい。溶媒で溶解した後は、３０〜４０℃に冷ましてから飲用に供することが好ましい。
調製粉乳の濃度は、栄養成分の必要摂取量、風味、溶解性、粘度等を総合考慮して適宜調製することができるが、６〜３０％程度に調製されることが好ましい。
本発明における調製粉乳の溶解とは、粉末状の調製粉乳を、溶媒にて所定の濃度に溶解することを意味するものであって、溶解する際の温度は適宜設定することができる。
溶媒としては、通常、冷水や温水等の飲用水を用いるが、牛乳、乳飲料、清涼飲料水、ジュース等を用いることもできる。飲用水を用いる時は、煮沸済みの水や無菌状態に調製された水、乳幼児用に調製された水等を使用することが好ましい。
溶媒の温度は、調製粉乳の溶解度や調製粉乳に対する一定の殺菌効果を有することから３０℃以上が好ましく、４０℃以上がより好ましく、５０℃以上がより好ましく、６０℃以上がより好ましく、７０℃以上がより好ましく、８０℃以上がさらに好ましい。溶媒で溶解した後は、３０〜４０℃に冷ましてから飲用に供することが好ましい。
調製粉乳の濃度は、栄養成分の必要摂取量、風味、溶解性、粘度等を総合考慮して適宜調製することができるが、６〜３０％程度に調製されることが好ましい。
［調製粉乳の製造方法］
本発明の好適な実施の一態様において、調製粉乳は、以下に例示する工程を含んで製造することができる。
本発明の好適な実施の一態様において、調製粉乳は、以下に例示する工程を含んで製造することができる。
「調乳液を調製する工程」
乳原料、糖類、及び油脂類等を含む調乳液原料を混合して、調乳液を調製する。調乳液原料のうち、乳原料、糖類は溶解水に溶解する。油脂類には植物油脂やバターの他、ＤＨＡ等の不飽和脂肪酸が含まれていてもよい。不飽和脂肪酸を含有した油脂類を使用した場合、本発明の製造方法の効果をより発揮できることから、好ましい。調乳液は、水相と油相の分離を防止するために均質されることが好ましい。
乳原料、糖類、及び油脂類等を含む調乳液原料を混合して、調乳液を調製する。調乳液原料のうち、乳原料、糖類は溶解水に溶解する。油脂類には植物油脂やバターの他、ＤＨＡ等の不飽和脂肪酸が含まれていてもよい。不飽和脂肪酸を含有した油脂類を使用した場合、本発明の製造方法の効果をより発揮できることから、好ましい。調乳液は、水相と油相の分離を防止するために均質されることが好ましい。
「調製した調乳液を殺菌する工程」
調乳液は７５〜１５０℃で加熱殺菌されることが好ましい。殺菌後は、脂肪球をより好ましい状態に整えるために均質化してもよい。
調乳液は７５〜１５０℃で加熱殺菌されることが好ましい。殺菌後は、脂肪球をより好ましい状態に整えるために均質化してもよい。
「調乳液に銅酵母を含む銅原料を添加する工程」
殺菌された調乳液に銅原料を添加する。本発明の調製粉乳の製造方法は、少なくとも銅酵母を含む銅原料を使用することで、製造された調製粉乳の香気成分を抑制することができる。ここでは、銅原料のほか、その他のミネラル、特に金属元素として、鉄や亜鉛の化合物を添加してもよい。また、銅原料の添加前に調乳液を濃縮して濃縮液としてもよい。
殺菌された調乳液に銅原料を添加する。本発明の調製粉乳の製造方法は、少なくとも銅酵母を含む銅原料を使用することで、製造された調製粉乳の香気成分を抑制することができる。ここでは、銅原料のほか、その他のミネラル、特に金属元素として、鉄や亜鉛の化合物を添加してもよい。また、銅原料の添加前に調乳液を濃縮して濃縮液としてもよい。
「銅酵母を含む銅原料を添加した調乳液を乾燥する工程」
乾燥工程では、熱風による噴霧乾燥や凍結乾燥を実施することができる。得られた粉末は、新たに成分を加えることなく、充填し、製品とすることができる。
乾燥工程では、熱風による噴霧乾燥や凍結乾燥を実施することができる。得られた粉末は、新たに成分を加えることなく、充填し、製品とすることができる。
なお、上記した調製粉乳の製造方法の他、調製粉乳のすべての原料からミネラル及び一部の糖類を除いたものを粉末化し、これとは別に、ミネラル及び一部の糖類を粉末化し、これら二種類の粉末を混合して最終製品とする調製粉乳の製造方法を利用することもできる。これらの方法のうちでは、全ての原料を混合して乾燥する方法が本発明の効果をより発揮できることから好ましい。
本発明の製造方法により、調製粉乳の製造方法において従来問題となっていた、不飽和脂肪酸の存在下でミネラルを添加した場合における、製造された調製粉乳の香気成分の発生を顕著に低減することができる。
本発明の調製粉乳の製造方法は、銅酵母を添加するだけの簡便な方法であり、ミネラル、特に金属元素を含有する粉状の食品、医薬品、飼料等の製造方法にも応用することができる。
本発明の調製粉乳の製造方法は、銅酵母を添加するだけの簡便な方法であり、ミネラル、特に金属元素を含有する粉状の食品、医薬品、飼料等の製造方法にも応用することができる。
［調乳液］
調乳液は、調製粉乳の原料の全部又は一部を溶解、混合したものである。調乳液の原料（調乳液原料）としては、乳原料、糖類、油脂類、ビタミン類及びミネラル類を挙げることができる。具体的に例示すると、調乳液原料には、カゼイン、ホエイ等の乳蛋白質やこれらの分解物、乳糖やデキストリン等の糖類、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の酸化触媒作用を有しないミネラル原料、ビタミンＢ群、ビタミンＣ等の水溶性ビタミン、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等の脂溶性ビタミン、バター、植物油脂等の油脂等が含まれる。
調乳液は、調製粉乳の原料の全部又は一部を溶解、混合したものである。調乳液の原料（調乳液原料）としては、乳原料、糖類、油脂類、ビタミン類及びミネラル類を挙げることができる。具体的に例示すると、調乳液原料には、カゼイン、ホエイ等の乳蛋白質やこれらの分解物、乳糖やデキストリン等の糖類、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の酸化触媒作用を有しないミネラル原料、ビタミンＢ群、ビタミンＣ等の水溶性ビタミン、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等の脂溶性ビタミン、バター、植物油脂等の油脂等が含まれる。
［乳原料］
乳原料とは生乳、牛乳、特別牛乳を原料として製造された原料のことであり、例えば、カゼイン、ホエイ等の乳蛋白質やこれらの分解物、乳糖、バター等が含まれる。
乳原料とは生乳、牛乳、特別牛乳を原料として製造された原料のことであり、例えば、カゼイン、ホエイ等の乳蛋白質やこれらの分解物、乳糖、バター等が含まれる。
［油脂類］
本発明の油脂類とは食用の油脂であり、乳脂肪等の動物性油脂、植物油脂のいずれをも含む概念である。油脂類には飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸が含まれる。不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸よりも酸化されやすいという特徴がある。本発明の調製粉乳の製造方法においては、油脂にＤＨＡ等の不飽和脂肪酸が含まれることが、本発明の特徴をより発揮できることから、望ましい。
本発明の油脂類とは食用の油脂であり、乳脂肪等の動物性油脂、植物油脂のいずれをも含む概念である。油脂類には飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸が含まれる。不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸よりも酸化されやすいという特徴がある。本発明の調製粉乳の製造方法においては、油脂にＤＨＡ等の不飽和脂肪酸が含まれることが、本発明の特徴をより発揮できることから、望ましい。
［不飽和脂肪酸］
本発明の不飽和脂肪酸は、不飽和の炭素‐炭素結合を有する脂肪酸のうち、食品、または食品として使用される可能性のあるものをいう。不飽和脂肪酸は、例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸等を挙げることができる。本発明によれば、飲食品等に添加される不飽和脂肪酸について特に限定することなく、使用することができる。
本発明の不飽和脂肪酸は、不飽和の炭素‐炭素結合を有する脂肪酸のうち、食品、または食品として使用される可能性のあるものをいう。不飽和脂肪酸は、例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸等を挙げることができる。本発明によれば、飲食品等に添加される不飽和脂肪酸について特に限定することなく、使用することができる。
不飽和脂肪酸の酸化は自動酸化であるが、これは一種の連鎖反応である。まず脂質が脱水素されてラジカルが発生し、ラジカルが酸素と反応してペルオキシラジカルになる。ペルオキシラジカルはさらにヒドロペルオキシドになり、新たにペルオキシラジカルを作る。この２つの反応を連鎖的に繰り返すことで脂質の酸化が進行してゆく。光、熱、酸素等は、ラジカルの発生と、ヒドロペルオキシドの分解とを促進する。ヒドロペルオキシドの分解によって、アルコール、アルデヒド、ケトン等の酸化物質が生成するが、これらの生成物は酸化臭等の臭気の原因となり、調製粉乳等の飲食品の風味を劣化させてしまう。
［銅原料］
本発明では、各種のミネラルのなかから銅のみを、銅酵母を含む銅原料として添加することによって、優れた酸化抑制を達成している。好適な実施の態様において、銅酵母を含む銅原料が、銅原料に含まれる銅に対して、銅酵母に含まれる銅が１０質量％以上、好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは９９質量％以上、特に好ましくは銅酵母のみ（１００％）の銅原料とすることができる。
あるいは、銅原料に含まれる銅に対して、銅酵母に含まれる銅を１０〜１００質量％、１０〜９０質量％、１０〜８０質量％、１０〜７０質量％、１０〜６０質量％、２０〜１００質量％、２０〜９０質量％、２０〜８０質量％、２０〜７０質量％、２０〜６０質量％、３０〜１００質量％、３０〜９０質量％、３０〜８０質量％、３０〜７０質量％、３０〜６０質量％、４０〜１００質量％、４０〜９０質量％、４０〜８０質量％、４０〜７０質量％、４０〜６０質量％、５０〜１００質量％、５０〜９０質量％、５０〜８０質量％、５０〜７０質量％、５０〜６０質量％、６０〜１００質量％、６０〜９０質量％、６０〜８０質量％、６０〜７０質量％を含む範囲とすることができる。また、銅原料の質量に対する銅酵母の質量の割合として好ましい範囲を設定することができる。銅酵母中の銅含有量は０．１〜５％であることから、銅原料に対して銅酵母を８０質量％以上とすることが好ましく、８８質量％以上とすることが好ましく、９９質量％以上とすることがさらに好ましい。
銅原料は、銅酵母に加えて、別な銅源を含ませることができる。このような銅源は、飲食品に使用できるものであれば特に制限はないが、例えば、硫酸銅、グルコン酸銅、などを挙げることができる。
本発明では、各種のミネラルのなかから銅のみを、銅酵母を含む銅原料として添加することによって、優れた酸化抑制を達成している。好適な実施の態様において、銅酵母を含む銅原料が、銅原料に含まれる銅に対して、銅酵母に含まれる銅が１０質量％以上、好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは９９質量％以上、特に好ましくは銅酵母のみ（１００％）の銅原料とすることができる。
あるいは、銅原料に含まれる銅に対して、銅酵母に含まれる銅を１０〜１００質量％、１０〜９０質量％、１０〜８０質量％、１０〜７０質量％、１０〜６０質量％、２０〜１００質量％、２０〜９０質量％、２０〜８０質量％、２０〜７０質量％、２０〜６０質量％、３０〜１００質量％、３０〜９０質量％、３０〜８０質量％、３０〜７０質量％、３０〜６０質量％、４０〜１００質量％、４０〜９０質量％、４０〜８０質量％、４０〜７０質量％、４０〜６０質量％、５０〜１００質量％、５０〜９０質量％、５０〜８０質量％、５０〜７０質量％、５０〜６０質量％、６０〜１００質量％、６０〜９０質量％、６０〜８０質量％、６０〜７０質量％を含む範囲とすることができる。また、銅原料の質量に対する銅酵母の質量の割合として好ましい範囲を設定することができる。銅酵母中の銅含有量は０．１〜５％であることから、銅原料に対して銅酵母を８０質量％以上とすることが好ましく、８８質量％以上とすることが好ましく、９９質量％以上とすることがさらに好ましい。
銅原料は、銅酵母に加えて、別な銅源を含ませることができる。このような銅源は、飲食品に使用できるものであれば特に制限はないが、例えば、硫酸銅、グルコン酸銅、などを挙げることができる。
［銅酵母］
本発明の銅酵母は、酵母中に銅が取り込まれた状態の酵母を指す。銅酵母の原料に使用可能な酵母としては、食用酵母として使用されている酵母であれば特に制限はなく、例えば、食用酵母として使用されているSaccharomyces 属のパン酵母、ビ−ル酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌醤油酵母等を挙げることができ、さらにその他種々の酵母が使用可能で、例えば、Torulopsis属、Mycotorula属、Torulaspora 属、Candida 属等に属する酵母も使用可能である。
本発明の銅酵母は、酵母中に銅が取り込まれた状態の酵母を指す。銅酵母の原料に使用可能な酵母としては、食用酵母として使用されている酵母であれば特に制限はなく、例えば、食用酵母として使用されているSaccharomyces 属のパン酵母、ビ−ル酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌醤油酵母等を挙げることができ、さらにその他種々の酵母が使用可能で、例えば、Torulopsis属、Mycotorula属、Torulaspora 属、Candida 属等に属する酵母も使用可能である。
銅を酵母に取り込ませて銅酵母とする方法については、特に制限はない。例えば、培地等に所望の銅を添加し、培養しながら酵母中に取り込ませて製造した酵母、あるいは銅の水溶液に酵母を懸濁させ、必要に応じて加温しながら、攪拌または振とうさせて銅を酵母に取り込ませて製造した酵母等が挙げられる。その他、特開2004-41044号公報に記載されるように、培養液に銅を添加して酵母を流加培養する方法を挙げることができる。
本発明では、銅酵母以外のミネラル酵母を銅酵母と共に使用することができる。このように銅以外のミネラルの添加に際しても、ミネラル酵母を使用することにより、油脂類、特に不飽和脂肪酸に対して好適に使用することができる。さらに、銅酵母以外のミネラル酵母を、銅酵母と併用することなく使用して、油脂類、特に不飽和脂肪酸に対して好適に使用することも、本発明の範囲内である。
銅以外のミネラルとして、例えば、マンガン、鉄、クロム、亜鉛等を挙げることができる。従って、銅酵母の他、マンガン酵母、鉄酵母、クロム酵母、亜鉛酵母を用いることによって、一層の香気成分抑制効果を達成することができる。ただし、これらの中で、銅酵母を単独で用いることによって、十分に効果的な香気成分抑制を達成可能であることは、本発明が示している通りである。
銅以外のミネラルとして、例えば、マンガン、鉄、クロム、亜鉛等を挙げることができる。従って、銅酵母の他、マンガン酵母、鉄酵母、クロム酵母、亜鉛酵母を用いることによって、一層の香気成分抑制効果を達成することができる。ただし、これらの中で、銅酵母を単独で用いることによって、十分に効果的な香気成分抑制を達成可能であることは、本発明が示している通りである。
本発明の銅酵母の添加量は、添加後の調製粉乳中の銅含量として１〜１５００μｇ／１００ｇであることが好ましく、１０〜１０００μｇ／１００ｇであることがより好ましく、１５０〜８００μｇ／１００ｇであることがより好ましく、２００〜４００μｇ／１００ｇであることがより好ましく、２５０〜３５０μｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。銅酵母の銅含有量は、高濃度であれば銅以外の原料があまり添加されないことから好ましいが、市販されている銅酵母の銅含有量であれば特に問題なく使用することができる。銅酵母の銅含有量は０．１％から５％が好ましく、０．２％から５％がより好ましく、０．２５％から５％がさらに好ましい。
［調製粉乳の香気成分抑制］
本発明の調製粉乳の香気成分抑制は、調製粉乳の過酸化物価（ＰＯＶ。以下、ＰＯＶと略記することがある）の低減でも表現することができる。ＰＯＶは、油脂の酸化の度合いを評価するための数値であり、数値が低いほど酸化の度合いが低いことを示す。酸化はいったん始まると、連鎖的に進行する。酸化を完全に抑制することは困難であるから、酸化の連鎖反応の開始を遅らせることは、酸化の進行を遅らせるために特に重要である。通常、ＰＯＶは製造直後では検出されないことが多く、保存期間が長くなるにつれ上昇する。好適な実施の一態様において、調製粉乳の保存期間中のＰＯＶ値は、好ましくは０〜３ｍｅｑ／ｋｇの範囲、さらに好ましくは０〜２ｍｅｑ／ｋｇの範囲、さらに好ましくは０〜１．５ｍｅｑ／ｋｇの範囲とすることができ、特にＰＯＶが０〜１ｍｅｑ／ｋｇの範囲であれば、製造直後と風味にほとんど差がないことから最も好ましい。
本発明の調製粉乳の香気成分抑制は、調製粉乳の過酸化物価（ＰＯＶ。以下、ＰＯＶと略記することがある）の低減でも表現することができる。ＰＯＶは、油脂の酸化の度合いを評価するための数値であり、数値が低いほど酸化の度合いが低いことを示す。酸化はいったん始まると、連鎖的に進行する。酸化を完全に抑制することは困難であるから、酸化の連鎖反応の開始を遅らせることは、酸化の進行を遅らせるために特に重要である。通常、ＰＯＶは製造直後では検出されないことが多く、保存期間が長くなるにつれ上昇する。好適な実施の一態様において、調製粉乳の保存期間中のＰＯＶ値は、好ましくは０〜３ｍｅｑ／ｋｇの範囲、さらに好ましくは０〜２ｍｅｑ／ｋｇの範囲、さらに好ましくは０〜１．５ｍｅｑ／ｋｇの範囲とすることができ、特にＰＯＶが０〜１ｍｅｑ／ｋｇの範囲であれば、製造直後と風味にほとんど差がないことから最も好ましい。
好適な実施の一態様において、本発明の調製粉乳の過酸化物価（ＰＯＶ）は十分に低減される。好適な実施の一態様において、その低減の程度は、次の式Ｉを満たすものとすることができる。
Ｙ≦０．８０６Ｘ （式Ｉ）
Ｘ：３７℃での調製粉乳の保存期間（月）
Ｙ：過酸化物価（ｍｅｑ／ｋｇ）
好適な実施の一態様において、本発明の調製粉乳は、ＸとＹとの関係が、図１のグラフの直線から下の範囲を満たすものとすることができる。Ｙは、好ましくは次の式Ｉａ：
Ｙ≦０．８０６Ｘ （式Ｉａ）
さらに好ましくは次の式Ｉｂ：
Ｙ≦０．６２１Ｘ （式Ｉｂ）
さらに好ましくは次の式Ｉｃ：
Ｙ≦０．４３７Ｘ （式Ｉｃ）
を満たすものとすることができる。
なお、測定値の誤差を考え、個々の値に対する９５％信頼区間の上限値までが権利範囲に含まれるものとする。ＰＯＶは徐々に上昇し、やがて食用に適さないほどに酸化が進行するため、ＰＯＶは３ｍｅｑ／ｋｇを超えないことが望ましく、２ｍｅｑ／ｋｇを越えないことがより好ましく、１．５ｍｅｑ／ｋｇを越えないことがさらに望ましい。本発明の好適な実施の一態様において、Ｙは、０（ｍｅｑ／ｋｇ）以上、０．０５（ｍｅｑ／ｋｇ）以上、０．１（ｍｅｑ／ｋｇ）以上、０．２（ｍｅｑ／ｋｇ）以上とすることができる。また、Ｙは、好ましくは次の式Ｉｄ：
０．００１Ｘ≦Ｙ （式Ｉｄ）
さらに好ましくは次の式Ｉｅ：
０．０１０Ｘ≦Ｙ （式Ｉｅ）
さらに好ましくは次の式Ｉｆ：
０．１００Ｘ≦Ｙ （式Ｉｆ）
さらに好ましくは次の式Ｉｇ：
０．２００Ｘ≦Ｙ （式Ｉｇ）
さらに好ましくは次の式Ｉｈ：
０．４００Ｘ≦Ｙ （式Ｉｈ）
を満たすものとすることができる。
Ｙ≦０．８０６Ｘ （式Ｉ）
Ｘ：３７℃での調製粉乳の保存期間（月）
Ｙ：過酸化物価（ｍｅｑ／ｋｇ）
好適な実施の一態様において、本発明の調製粉乳は、ＸとＹとの関係が、図１のグラフの直線から下の範囲を満たすものとすることができる。Ｙは、好ましくは次の式Ｉａ：
Ｙ≦０．８０６Ｘ （式Ｉａ）
さらに好ましくは次の式Ｉｂ：
Ｙ≦０．６２１Ｘ （式Ｉｂ）
さらに好ましくは次の式Ｉｃ：
Ｙ≦０．４３７Ｘ （式Ｉｃ）
を満たすものとすることができる。
なお、測定値の誤差を考え、個々の値に対する９５％信頼区間の上限値までが権利範囲に含まれるものとする。ＰＯＶは徐々に上昇し、やがて食用に適さないほどに酸化が進行するため、ＰＯＶは３ｍｅｑ／ｋｇを超えないことが望ましく、２ｍｅｑ／ｋｇを越えないことがより好ましく、１．５ｍｅｑ／ｋｇを越えないことがさらに望ましい。本発明の好適な実施の一態様において、Ｙは、０（ｍｅｑ／ｋｇ）以上、０．０５（ｍｅｑ／ｋｇ）以上、０．１（ｍｅｑ／ｋｇ）以上、０．２（ｍｅｑ／ｋｇ）以上とすることができる。また、Ｙは、好ましくは次の式Ｉｄ：
０．００１Ｘ≦Ｙ （式Ｉｄ）
さらに好ましくは次の式Ｉｅ：
０．０１０Ｘ≦Ｙ （式Ｉｅ）
さらに好ましくは次の式Ｉｆ：
０．１００Ｘ≦Ｙ （式Ｉｆ）
さらに好ましくは次の式Ｉｇ：
０．２００Ｘ≦Ｙ （式Ｉｇ）
さらに好ましくは次の式Ｉｈ：
０．４００Ｘ≦Ｙ （式Ｉｈ）
を満たすものとすることができる。
本発明の調製粉乳の香気成分抑制は、調製粉乳を溶解した際のヘキサナール及び／又はペンタナールの低減で表現することができる。ヘキサナール及び／又はペンタナールは、調製粉乳の香気成分の発生の度合いを評価するための数値であり、数値が低いほど香気成分の発生の度合いが低いことを示す。通常、ヘキサナール及び／又はペンタナールは製造直後から一定量が存在し、保存期間が長くなるにつれ増加してゆく。本発明は調製粉乳を溶解した際に発生する香気成分を効果的に抑制するものであるが、本発明によれば溶解前の調製粉乳に感じられる好まれない香気（香気成分）も効果的に抑制される。
好適な実施の一態様において、本発明の調製粉乳を溶解した際には、特にヘキサナールが十分に低減される。好適な実施の一態様において、その低減の程度は、次の式ＩＩを満たすものとすることができる。
Ｙ≦０．１９９ｅ0.802X（式ＩＩ）
Ｘ：３７℃での調製粉乳の保存期間（月）
Ｚ：調製粉乳を溶解した際のヘキサナール量（ｐｐｍ）
Ｙ≦０．１９９ｅ0.802X（式ＩＩ）
Ｘ：３７℃での調製粉乳の保存期間（月）
Ｚ：調製粉乳を溶解した際のヘキサナール量（ｐｐｍ）
好適な実施の一態様において、本発明の調製粉乳は、ＸとＹとの関係が、図２のグラフの線から下の範囲を満たすものとすることができる。Ｙは、好ましくは次の式ＩＩａ：
Ｚ≦０．１９９ｅ0.802X （式ＩＩａ）
さらに好ましくは次の式ＩＩｂ：
Ｚ≦０．１５８ｅ0.749X （式ＩＩｂ）
さらに好ましくは次の式ＩＩｃ：
Ｚ≦０．１６７ｅ0.577X （式ＩＩｃ）
を満たすものとすることができる。なお、測定値の誤差を考え、個々の値に対する９５％信頼区間の上限値までが権利範囲に含まれるものとする。
ヘキサナールは徐々に上昇し、やがて食用に適さないほどに生成するため、ヘキサナールは４ｐｐｍを超えないことが望ましく、３ｐｐｍを越えないことがより好ましく、２．５ｐｐｍを越えないことがさらに望ましい。本発明の好適な実施の一態様において、Ｚは、０（ｐｐｍ）以上、０．０１（ｐｐｍ）以上、０．０５（ｐｐｍ）以上、０．１（ｐｐｍ）以上とすることができる。また、Ｙは、好ましくは次の式ＩＩｄ：
０．１００ｅ0.100X≦Ｚ （式ＩＩｄ）
さらに好ましくは次の式ＩＩｅ：
０．１２０ｅ0.200X≦Ｚ （式ＩＩｅ）
さらに好ましくは次の式ＩＩｆ：
０．１４０ｅ0.400X≦Ｚ （式ＩＩｆ）
さらに好ましくは次の式ＩＩｇ：
０．１５０ｅ0.500X≦Ｚ （式ＩＩｇ）
を満たすものとすることができる。
Ｚ≦０．１９９ｅ0.802X （式ＩＩａ）
さらに好ましくは次の式ＩＩｂ：
Ｚ≦０．１５８ｅ0.749X （式ＩＩｂ）
さらに好ましくは次の式ＩＩｃ：
Ｚ≦０．１６７ｅ0.577X （式ＩＩｃ）
を満たすものとすることができる。なお、測定値の誤差を考え、個々の値に対する９５％信頼区間の上限値までが権利範囲に含まれるものとする。
ヘキサナールは徐々に上昇し、やがて食用に適さないほどに生成するため、ヘキサナールは４ｐｐｍを超えないことが望ましく、３ｐｐｍを越えないことがより好ましく、２．５ｐｐｍを越えないことがさらに望ましい。本発明の好適な実施の一態様において、Ｚは、０（ｐｐｍ）以上、０．０１（ｐｐｍ）以上、０．０５（ｐｐｍ）以上、０．１（ｐｐｍ）以上とすることができる。また、Ｙは、好ましくは次の式ＩＩｄ：
０．１００ｅ0.100X≦Ｚ （式ＩＩｄ）
さらに好ましくは次の式ＩＩｅ：
０．１２０ｅ0.200X≦Ｚ （式ＩＩｅ）
さらに好ましくは次の式ＩＩｆ：
０．１４０ｅ0.400X≦Ｚ （式ＩＩｆ）
さらに好ましくは次の式ＩＩｇ：
０．１５０ｅ0.500X≦Ｚ （式ＩＩｇ）
を満たすものとすることができる。
［ミネラル］
本発明において酵母で封入するミネラルとしては、灰分の中でも金属元素が好適である。また、金属元素の中では、油脂、特に不飽和脂肪酸の酸化促進作用（油脂、特に不飽和脂肪酸の酸化反応速度を上昇させる作用）を有する金属元素が、ミネラル酵母の形態での添加によって、特に好適に使用できる。ミネラルのうちの金属元素としては、例えば、銅、マンガン、鉄、クロム、ニッケル、亜鉛、アルミニウム、セレンを例示することができる。
本発明において酵母で封入するミネラルとしては、灰分の中でも金属元素が好適である。また、金属元素の中では、油脂、特に不飽和脂肪酸の酸化促進作用（油脂、特に不飽和脂肪酸の酸化反応速度を上昇させる作用）を有する金属元素が、ミネラル酵母の形態での添加によって、特に好適に使用できる。ミネラルのうちの金属元素としては、例えば、銅、マンガン、鉄、クロム、ニッケル、亜鉛、アルミニウム、セレンを例示することができる。
［酵母］
本発明の酵母とは、子嚢菌類の球形または楕円形の単細胞の菌である。通常、出芽によって増殖し、アルコール発酵を行うので、酒の醸造やパン製造に利用される。本発明の酵母としては、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌酵母、醤油酵母等を使用することができるが、銅を封入することのできる酵母であればいずれの酵母も使用することができる。
本発明の酵母は、ミネラルを封入するために使用されることが好ましく、鉄、銅、亜鉛を封入するために使用されることがより好ましく、銅を封入するために使用されることがさらに好ましい。
本発明の酵母とは、子嚢菌類の球形または楕円形の単細胞の菌である。通常、出芽によって増殖し、アルコール発酵を行うので、酒の醸造やパン製造に利用される。本発明の酵母としては、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌酵母、醤油酵母等を使用することができるが、銅を封入することのできる酵母であればいずれの酵母も使用することができる。
本発明の酵母は、ミネラルを封入するために使用されることが好ましく、鉄、銅、亜鉛を封入するために使用されることがより好ましく、銅を封入するために使用されることがさらに好ましい。
［封入］
本発明の封入とは、銅等のミネラルを酵母の中に閉じ込めた状態に加工することを示す。例えば、銅について行う場合には、銅原料と酵母を使用し、両者を含む系でこれらを作用させ、銅を酵母で封入した状態に調製することができる。また、予め銅を封入した酵母、すなわち銅酵母を原料に使用してもよい。なかでも、銅酵母を使用することが好ましい。
本発明の封入とは、銅等のミネラルを酵母の中に閉じ込めた状態に加工することを示す。例えば、銅について行う場合には、銅原料と酵母を使用し、両者を含む系でこれらを作用させ、銅を酵母で封入した状態に調製することができる。また、予め銅を封入した酵母、すなわち銅酵母を原料に使用してもよい。なかでも、銅酵母を使用することが好ましい。
以下に実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。本発明は以下に挙げられた実施例に限定されるものではない。
［試験例］
本発明の試験例では、調製粉乳の保存性を評価する指標として、過酸化物価（ＰＯＶ）の測定、香気成分の測定及び官能評価を実施した。
本発明の試験例では、調製粉乳の保存性を評価する指標として、過酸化物価（ＰＯＶ）の測定、香気成分の測定及び官能評価を実施した。
［過酸化物価（ＰＯＶ）］
過酸化物価（ＰＯＶ。以下、ＰＯＶと記載することがある）の測定は、日本油化学協会の公定法であるヨウ素滴定法（日本食品工業学会食品分析法編集委員会編、「食品分析法」、第５５２ページ、光琳、昭和５７年）に準じて試験することができる。
過酸化物価（ＰＯＶ。以下、ＰＯＶと記載することがある）の測定は、日本油化学協会の公定法であるヨウ素滴定法（日本食品工業学会食品分析法編集委員会編、「食品分析法」、第５５２ページ、光琳、昭和５７年）に準じて試験することができる。
［香気成分］
香気成分は、粉末の試料を温度調整した水に溶解した際に発生した香気成分を、固相マイクロ抽出ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）で分析することができる。本発明においては、発生した香気成分の指標として、ペンタナール量とヘキサナール量を測定して、評価をすることができる。ここで、香気成分の数値は測定されたクロマトグラム上の面積を数値化したものである。この数値は誤差を最小限にするため、測定ごとに別の香気成分（コントロール）を添加して毎回の測定値にばらつきが生じないように測定を実施した。ヘキサナールは、数値化した面積を内部標準法によって定量した。
香気成分の分析条件は以下の通りである。
香気成分は、粉末の試料を温度調整した水に溶解した際に発生した香気成分を、固相マイクロ抽出ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）で分析することができる。本発明においては、発生した香気成分の指標として、ペンタナール量とヘキサナール量を測定して、評価をすることができる。ここで、香気成分の数値は測定されたクロマトグラム上の面積を数値化したものである。この数値は誤差を最小限にするため、測定ごとに別の香気成分（コントロール）を添加して毎回の測定値にばらつきが生じないように測定を実施した。ヘキサナールは、数値化した面積を内部標準法によって定量した。
香気成分の分析条件は以下の通りである。
１．測定機器
・ＧＣ：ＡＧＩＬＥＮＴ社製、６８９０型
・ＭＳ：ＡＧＩＬＥＮＴ社製、５９７３型
・カラム：ＩＮＮＯＷＡＸ（商品名、ＡＧＩＬＥＮＴ社製）
膜厚：０．５μｍ 長さ：３０ｍ 口径：０．２５ｍｍ
・ＳＰＭＥファイバー：ＳＵＰＥＬＣＯ社製
２．香気成分の分離濃縮方法
・固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）：５０℃、３０分 ヘッ ドスペース法
３．測定条件
・ＧＣ 注入口温度：２６５℃
・ ガス流量：１．２ｍｌ／分
・ヘリウムガスオーブン昇温条件：
４０℃、２分 ４℃／分（１２０分まで）６℃／分（２４０分まで）、
１０分保持
・ＭＳ 測定モード：ＳＣＡＮ ２．３２ ＳＣＡＮ／秒
・ＧＣ：ＡＧＩＬＥＮＴ社製、６８９０型
・ＭＳ：ＡＧＩＬＥＮＴ社製、５９７３型
・カラム：ＩＮＮＯＷＡＸ（商品名、ＡＧＩＬＥＮＴ社製）
膜厚：０．５μｍ 長さ：３０ｍ 口径：０．２５ｍｍ
・ＳＰＭＥファイバー：ＳＵＰＥＬＣＯ社製
２．香気成分の分離濃縮方法
・固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）：５０℃、３０分 ヘッ ドスペース法
３．測定条件
・ＧＣ 注入口温度：２６５℃
・ ガス流量：１．２ｍｌ／分
・ヘリウムガスオーブン昇温条件：
４０℃、２分 ４℃／分（１２０分まで）６℃／分（２４０分まで）、
１０分保持
・ＭＳ 測定モード：ＳＣＡＮ ２．３２ ＳＣＡＮ／秒
〔官能評価〕
本発明における官能評価とは、５〜１０名のパネラーにより、保存後の試料を固形分として１３．０ｇ／１００ｍｌとなるようにお湯で溶解して試料溶液を調製し、風味及び外観について評価するものである。具体的には、食感（酸化臭）について、「非常に良好」、「良好」、「不良」の３段階評価とした。また、外観は褐変、オイルオフ等の有無を確認した。
本発明における官能評価とは、５〜１０名のパネラーにより、保存後の試料を固形分として１３．０ｇ／１００ｍｌとなるようにお湯で溶解して試料溶液を調製し、風味及び外観について評価するものである。具体的には、食感（酸化臭）について、「非常に良好」、「良好」、「不良」の３段階評価とした。また、外観は褐変、オイルオフ等の有無を確認した。
本試験は、本発明方法を使用して製造した調製粉乳の保存性を試験するために行った。
（試験例１）
１）試料の調製
脱脂乳（森永乳業製）１１６０ｇ、脱塩ホエー粉（ドモ社製）５００ｇ、乳糖（ミライ社製）５９ｇ、及びデキストリン（東洋精糖製）５２ｇを、水２３８０ｇに溶解し、予め所定のアルカリで溶解し、脱臭した１０％カゼイン溶液１４３ｇと混合し、更に魚油配合調整油脂（日本油脂製。魚油を油脂１００ｇ当たり１．５ｇ含有）２４０ｇ及び無塩バター（森永乳業製）３３ｇを混合し、１２５℃にて２秒間殺菌し、１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力条件で均質化処理し、５０％の固形分含量に濃縮した。
次にピロリン酸第二鉄（富田製薬製）３０７ｍｇ、硫酸亜鉛（富田製薬製）１０４ｍｇ、及び銅酵母（オリエンタル酵母製。銅含有量０．３％）１．０１ｇを水５０ｇに溶解し、１０℃以下に冷却した溶液を、濃縮液に添加した。これを噴霧乾燥し、粉乳約９００ｇを得た。これを試験試料１とした。
１）試料の調製
脱脂乳（森永乳業製）１１６０ｇ、脱塩ホエー粉（ドモ社製）５００ｇ、乳糖（ミライ社製）５９ｇ、及びデキストリン（東洋精糖製）５２ｇを、水２３８０ｇに溶解し、予め所定のアルカリで溶解し、脱臭した１０％カゼイン溶液１４３ｇと混合し、更に魚油配合調整油脂（日本油脂製。魚油を油脂１００ｇ当たり１．５ｇ含有）２４０ｇ及び無塩バター（森永乳業製）３３ｇを混合し、１２５℃にて２秒間殺菌し、１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力条件で均質化処理し、５０％の固形分含量に濃縮した。
次にピロリン酸第二鉄（富田製薬製）３０７ｍｇ、硫酸亜鉛（富田製薬製）１０４ｍｇ、及び銅酵母（オリエンタル酵母製。銅含有量０．３％）１．０１ｇを水５０ｇに溶解し、１０℃以下に冷却した溶液を、濃縮液に添加した。これを噴霧乾燥し、粉乳約９００ｇを得た。これを試験試料１とした。
一方、銅原料を銅酵母から硫酸銅（富田製薬製。銅含有量２５．３％）１２ｍｇに置換した以外はすべて同じ条件で製造した粉乳を対照試料１、銅原料を銅酵母からグルコン酸銅（富田製薬社製。銅含有量１３％）２３．４ｍｇに置換した以外はすべて同じ条件で製造した粉乳を対照試料２とした。
２）保存方法
試験試料１、対照試料１及び対照試料２をそれぞれ遮光性を有する複数のアルミ袋に入れて密封した。これを、５℃、３７℃の各温度に保たれた恒温室に保存した。各試験試料の保存期間は３ヶ月とし、期間経過後に各試料のＰＯＶの測定、香気成分の測定及び官能評価を実施した。
試験試料１、対照試料１及び対照試料２をそれぞれ遮光性を有する複数のアルミ袋に入れて密封した。これを、５℃、３７℃の各温度に保たれた恒温室に保存した。各試験試料の保存期間は３ヶ月とし、期間経過後に各試料のＰＯＶの測定、香気成分の測定及び官能評価を実施した。
３）結果
試験試料１では、５℃、３ヶ月の保存条件でＰＯＶが０ｍｅｑ／ｋｇであり、３７℃、３ヶ月の保存条件でＰＯＶが０．９４ｍｅｑ／ｋｇであった（表１）。このように、試験試料１では、本試験でのすべての保存条件においてＰＯＶが１ｍｅｑ／ｋｇ以下となった。また、銅酵母を用いた場合の官能評価の結果は、いずれの条件でも「非常に良好」であった。
一方、対照試料１では、３７℃、３ヶ月の保存条件でＰＯＶが４．９０ｍｅｑ／ｋｇとなり、かなり酸化が進行した。また、対照試料２では、３７℃で３ヶ月の条件においてＰＯＶが３．６３ｍｅｑ／ｋｇとなり、酸化が進行した。
対照試料１及び２の官能評価の結果は、いずれも３７℃、３ヶ月で「不良」であった。
試験試料１では、５℃、３ヶ月の保存条件でＰＯＶが０ｍｅｑ／ｋｇであり、３７℃、３ヶ月の保存条件でＰＯＶが０．９４ｍｅｑ／ｋｇであった（表１）。このように、試験試料１では、本試験でのすべての保存条件においてＰＯＶが１ｍｅｑ／ｋｇ以下となった。また、銅酵母を用いた場合の官能評価の結果は、いずれの条件でも「非常に良好」であった。
一方、対照試料１では、３７℃、３ヶ月の保存条件でＰＯＶが４．９０ｍｅｑ／ｋｇとなり、かなり酸化が進行した。また、対照試料２では、３７℃で３ヶ月の条件においてＰＯＶが３．６３ｍｅｑ／ｋｇとなり、酸化が進行した。
対照試料１及び２の官能評価の結果は、いずれも３７℃、３ヶ月で「不良」であった。
また、酸化臭の指標として、香気成分のヘキサナール、ペンタナールの量を数値化したものを表２に示す。
銅酵母を使用した試験試料１は３７℃、３ヶ月においてもヘキサナール、ペンタナールの増加が効果的に抑制されていた。一方、対照試料１では、ヘキサナール、ペンタナールの数値が大きく上昇した。これらの香気成分の数値の増加と官能評価の結果は相関性が認められ、香気成分の上昇に伴って酸化の進行がみられた。
この結果から、銅酵母を用いた場合は、他の銅原料と比較してＰＯＶや酸化指標とした香気成分の数値が顕著に低く、官能評価の結果からも風味劣化が大きく抑制されることが確認された。
銅酵母を使用した試験試料１は３７℃、３ヶ月においてもヘキサナール、ペンタナールの増加が効果的に抑制されていた。一方、対照試料１では、ヘキサナール、ペンタナールの数値が大きく上昇した。これらの香気成分の数値の増加と官能評価の結果は相関性が認められ、香気成分の上昇に伴って酸化の進行がみられた。
この結果から、銅酵母を用いた場合は、他の銅原料と比較してＰＯＶや酸化指標とした香気成分の数値が顕著に低く、官能評価の結果からも風味劣化が大きく抑制されることが確認された。
（試験例２）
本試験は、銅酵母の使用による香気成分抑制効果と、銅原料中に占める銅酵母の量との関係を検討することを目的とした。
本試験は、銅酵母の使用による香気成分抑制効果と、銅原料中に占める銅酵母の量との関係を検討することを目的とした。
１）試料の調製
脱脂乳（森永乳業製）４６４０ｇ、脱塩ホエー粉（ドモ社製）２０００ｇ、乳糖（ミライ社製）２３６ｇ、及びデキストリン（東洋精糖製）２０８ｇを、水９５２０ｇに溶解し、予め所定のアルカリで溶解し、脱臭した１０％カゼイン溶液５７２ｇと混合し、更に魚油配合調整油脂（日本油脂製。魚油を油脂１００ｇ当たり１．５ｇ含有）９６０ｇ及び無塩バター（森永乳業製）１３２ｇを混合し、１２５℃にて２秒間殺菌し、１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力条件で均質化処理し、５０％の固形分含量に濃縮した。
次にピロリン酸第二鉄（富田製薬製）１２２８ｍｇ及び硫酸亜鉛（富田製薬製）４１６ｍｇを水１００ｇに溶解又は懸濁し、１０℃以下に冷却した溶液を、濃縮液に添加した。
濃縮液は、十分に攪拌した後に４等分した。
脱脂乳（森永乳業製）４６４０ｇ、脱塩ホエー粉（ドモ社製）２０００ｇ、乳糖（ミライ社製）２３６ｇ、及びデキストリン（東洋精糖製）２０８ｇを、水９５２０ｇに溶解し、予め所定のアルカリで溶解し、脱臭した１０％カゼイン溶液５７２ｇと混合し、更に魚油配合調整油脂（日本油脂製。魚油を油脂１００ｇ当たり１．５ｇ含有）９６０ｇ及び無塩バター（森永乳業製）１３２ｇを混合し、１２５℃にて２秒間殺菌し、１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力条件で均質化処理し、５０％の固形分含量に濃縮した。
次にピロリン酸第二鉄（富田製薬製）１２２８ｍｇ及び硫酸亜鉛（富田製薬製）４１６ｍｇを水１００ｇに溶解又は懸濁し、１０℃以下に冷却した溶液を、濃縮液に添加した。
濃縮液は、十分に攪拌した後に４等分した。
一方、銅原料として銅酵母及び硫酸銅を用意し、銅酵母に含まれる銅が、銅原料全体に含まれる銅の０〜１００％になるように銅原料を調製した。すなわち、（銅酵母由来の銅（％）：硫酸銅由来の銅（％））＝（１００：０）、（８０：２０）、（６０：４０）、（０：１００）となるように４通りの配合割合で銅原料を調製した。
このときの銅原料の添加量は、銅酵母のみの場合では１．０１ｇであり、硫酸銅のみの場合では１２ｍｇである。
これらの銅原料を水５０ｇに溶解又は懸濁し、１０℃以下に冷却してから濃縮液に添加した。
銅原料添加後の濃縮液はそれぞれ噴霧乾燥し、それぞれ約９００ｇの粉乳を得た。これらを銅原料中の銅酵母配合量の高い順に試験試料２、試験試料３、試験試料４、試験試料５とした。
このときの銅原料の添加量は、銅酵母のみの場合では１．０１ｇであり、硫酸銅のみの場合では１２ｍｇである。
これらの銅原料を水５０ｇに溶解又は懸濁し、１０℃以下に冷却してから濃縮液に添加した。
銅原料添加後の濃縮液はそれぞれ噴霧乾燥し、それぞれ約９００ｇの粉乳を得た。これらを銅原料中の銅酵母配合量の高い順に試験試料２、試験試料３、試験試料４、試験試料５とした。
２）保存方法
試験試料２〜５を遮光性を有するアルミ袋に入れて密封し、３７℃に保たれた恒温室に保存した。保存を開始して１ヶ月経過毎に各試料について、ＰＯＶの測定、香気成分の測定及び官能評価を実施した。
試験試料２〜５を遮光性を有するアルミ袋に入れて密封し、３７℃に保たれた恒温室に保存した。保存を開始して１ヶ月経過毎に各試料について、ＰＯＶの測定、香気成分の測定及び官能評価を実施した。
４）結果
表３に３７℃、３ヶ月の保存条件での試験結果を示す。官能評価の評価方法は表１と同様である。
表３に３７℃、３ヶ月の保存条件での試験結果を示す。官能評価の評価方法は表１と同様である。
試験試料２のＰＯＶは１．４６ｍｅｑ／ｋｇで、官能評価の結果は「非常に良好」であった。
また、銅原料を混合使用した場合についてみると、試験試料３のＰＯＶが１．９４ｍｅｑ／ｋｇ、試験試料４のＰＯＶが２．６８ｍｅｑ／ｋｇとなり、銅酵母のみを使用した場合よりも油脂の酸化が進んでいることが確認された。官能評価の結果は、いずれも「良好」であった。
一方、硫酸銅を１００％使用した試験試料５では、ＰＯＶが４．９０ｍｅｑ／ｋｇ、官能評価が「不良」となり、油脂の酸化の度合いが最も高かった。
この結果から、銅原料中に含まれる銅のうち、銅酵母に含まれる銅が６０％または８０％であった場合であっても、硫酸銅を１００％使用した場合と比較して調製粉乳の酸化が大きく抑制されていることが明らかになった。
また、銅原料を混合使用した場合についてみると、試験試料３のＰＯＶが１．９４ｍｅｑ／ｋｇ、試験試料４のＰＯＶが２．６８ｍｅｑ／ｋｇとなり、銅酵母のみを使用した場合よりも油脂の酸化が進んでいることが確認された。官能評価の結果は、いずれも「良好」であった。
一方、硫酸銅を１００％使用した試験試料５では、ＰＯＶが４．９０ｍｅｑ／ｋｇ、官能評価が「不良」となり、油脂の酸化の度合いが最も高かった。
この結果から、銅原料中に含まれる銅のうち、銅酵母に含まれる銅が６０％または８０％であった場合であっても、硫酸銅を１００％使用した場合と比較して調製粉乳の酸化が大きく抑制されていることが明らかになった。
また、香気成分のヘキサナール、ペンタナールの量を測定した。ヘキサナール、ペンタナールは共に、銅酵母を１００％使用したときに最も数値が低くなり、銅酵母の割合が減少するにつれ、数値が増加していった。
従って、銅原料の一部を銅酵母に置換することによって、それに対応した効果を得られることが確認された。
従って、銅原料の一部を銅酵母に置換することによって、それに対応した効果を得られることが確認された。
表３の結果の他、試験試料２〜４については保存開始時、１ヵ月後、２ヵ月後についてもＰＯＶ測定を実施した。試験試料２の各保存期間経過時のＰＯＶは、開始時（０ｍｅｑ／ｋｇ（検出せず））、１ヶ月経過時（０．３６ｍｅｑ／ｋｇ）、２ヶ月経過時（０．６９ｍｅｑ／ｋｇ）であった。試験試料３では、開始時（０ｍｅｑ/ｋｇ（検出せず））、１ヶ月経過時（０．６４ｍｅｑ／ｋｇ）、２ヶ月経過時（１．１２ｍｅｑ／ｋｇ）であった。試験試料４では、開始時（０ｍｅｑ/ｋｇ（検出せず））、１ヶ月経過時（０．６１ｍｅｑ／ｋｇ）、２ヶ月経過時（１．３２ｍｅｑ／ｋｇ）であった。これらの結果より、Ｘ軸は保存経過期間（月）、Ｙ軸はＰＯＶ値（ｍｅｑ／ｋｇ）としてグラフを作成し、図１に示した。
さらには、試験試料２〜４について、保存開始時、１ヶ月後、２ヶ月後についてもヘキサナール量を測定した。試験試料２の各保存期間経過時のヘキサナール量は、開始時（０．１６ｐｐｍ）、１ヶ月経過時（０．３４ｐｐｍ）、２ヶ月経過時（０．５０ｐｐｍ）であった。試験試料３では、開始時（０．１６ｐｐｍ）、１ヶ月経過時（０．３５ｐｐｍ）、２ヶ月経過時（０．６０ｐｐｍ）であった。試験試料４では、開始時（０．１９ｐｐｍ）、１ヶ月経過時（０．５０ｐｐｍ）、２ヶ月経過時（０．８４ｐｐｍ）であった。
これらの結果より、Ｘ軸は保存経過期間（月）、Ｙ軸はヘキサナール値（ｐｐｍ）としてグラフを作成し、図２に示した。
これらの結果より、Ｘ軸は保存経過期間（月）、Ｙ軸はヘキサナール値（ｐｐｍ）としてグラフを作成し、図２に示した。
（試験例３）
本試験は、本発明の調製粉乳の製造方法による効果と、ポリアミンを用いた調製粉乳の酸化の抑制方法による効果を比較検討することを目的とした。
本試験は、本発明の調製粉乳の製造方法による効果と、ポリアミンを用いた調製粉乳の酸化の抑制方法による効果を比較検討することを目的とした。
１）試験試料の調製
脱脂乳（森永乳業製）１１６０ｇ、脱塩ホエー粉（ドモ社製）５００ｇ、乳糖（ミライ社製）５９ｇ、及びデキストリン（東洋精糖製）５２ｇを、水２３８０ｇに溶解し、予め所定のアルカリで溶解し、脱臭した１０％カゼイン溶液１４３ｇと混合し、更に魚油配合調整油脂（日本油脂製。魚油を油脂１００ｇ当たり１．５ｇ含有）２４０ｇ及び無塩バター（森永乳業製）３３ｇを混合し、１２５℃、２秒間殺菌し、１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力条件で均質化処理し、５０％の固形分含量に濃縮した。
次にピロリン酸第二鉄（冨田製薬製）３０７ｍｇ、硫酸亜鉛（富田製薬製）１０４ｍｇ、及び銅酵母（オリエンタル酵母製）１．０１ｇを水１００ｇに溶解し、１０℃以下に冷却した溶液を、濃縮液に添加した。これを噴霧乾燥し、粉乳約９００ｇを得た。これを試験試料６とした。
脱脂乳（森永乳業製）１１６０ｇ、脱塩ホエー粉（ドモ社製）５００ｇ、乳糖（ミライ社製）５９ｇ、及びデキストリン（東洋精糖製）５２ｇを、水２３８０ｇに溶解し、予め所定のアルカリで溶解し、脱臭した１０％カゼイン溶液１４３ｇと混合し、更に魚油配合調整油脂（日本油脂製。魚油を油脂１００ｇ当たり１．５ｇ含有）２４０ｇ及び無塩バター（森永乳業製）３３ｇを混合し、１２５℃、２秒間殺菌し、１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力条件で均質化処理し、５０％の固形分含量に濃縮した。
次にピロリン酸第二鉄（冨田製薬製）３０７ｍｇ、硫酸亜鉛（富田製薬製）１０４ｍｇ、及び銅酵母（オリエンタル酵母製）１．０１ｇを水１００ｇに溶解し、１０℃以下に冷却した溶液を、濃縮液に添加した。これを噴霧乾燥し、粉乳約９００ｇを得た。これを試験試料６とした。
２）対照試料の調製
一方、脱脂乳（森永乳業製）１１６０ｇ、脱塩ホエー粉（ドモ社製）５００ｇ、乳糖（ミライ社製）５９ｇ、及びデキストリン（東洋精糖製）５２ｇを、水２３８０ｇに溶解し、予め所定のアルカリで溶解し、脱臭した１０％カゼイン溶液１４３ｇと混合し、更に魚油配合調整油脂（日本油脂製。魚油を油脂１００ｇ当たり１．５ｇ含有）２４０ｇ及び無塩バター（森永乳業製）３３ｇ及びポリアミンとしてスペルミン（シグマ社製）１３０ｍｇを混合し、１２５℃、２秒間殺菌し、１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力条件で均質化処理し、５０％の固形分含量に濃縮した。
次にピロリン酸第二鉄（富田製薬製）３０７ｍｇ、硫酸亜鉛（富田製薬製）１０４ｍｇ、及び硫酸銅（冨田製薬製）１２ｍｇを水１００ｇに溶解し、１０℃以下に冷却した溶液を、濃縮液に添加した。これを噴霧乾燥し、粉乳約９００ｇを得た。これを対照試料３とした。
一方、脱脂乳（森永乳業製）１１６０ｇ、脱塩ホエー粉（ドモ社製）５００ｇ、乳糖（ミライ社製）５９ｇ、及びデキストリン（東洋精糖製）５２ｇを、水２３８０ｇに溶解し、予め所定のアルカリで溶解し、脱臭した１０％カゼイン溶液１４３ｇと混合し、更に魚油配合調整油脂（日本油脂製。魚油を油脂１００ｇ当たり１．５ｇ含有）２４０ｇ及び無塩バター（森永乳業製）３３ｇ及びポリアミンとしてスペルミン（シグマ社製）１３０ｍｇを混合し、１２５℃、２秒間殺菌し、１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力条件で均質化処理し、５０％の固形分含量に濃縮した。
次にピロリン酸第二鉄（富田製薬製）３０７ｍｇ、硫酸亜鉛（富田製薬製）１０４ｍｇ、及び硫酸銅（冨田製薬製）１２ｍｇを水１００ｇに溶解し、１０℃以下に冷却した溶液を、濃縮液に添加した。これを噴霧乾燥し、粉乳約９００ｇを得た。これを対照試料３とした。
３）保存方法
試験試料６、対照試料３をそれぞれ遮光性を有するアルミ袋に入れ密封し、３７℃に保たれた恒温室に保存した。保存を開始して３ヶ月経過後の各試料について、過酸化物価（ＰＯＶ）の測定、香気成分の測定及び官能評価を実施した。測定方法及び試験方法は、試験例１に準じた。
試験試料６、対照試料３をそれぞれ遮光性を有するアルミ袋に入れ密封し、３７℃に保たれた恒温室に保存した。保存を開始して３ヶ月経過後の各試料について、過酸化物価（ＰＯＶ）の測定、香気成分の測定及び官能評価を実施した。測定方法及び試験方法は、試験例１に準じた。
４）結果
試験試料６において、３７℃、３ヶ月の保存条件でＰＯＶは１．０６ｍｅｑ／ｋｇであった（表４）。また、官能評価の結果は「非常に良好」であった。
一方、対照試料３において、３７℃、３ヶ月の保存条件でＰＯＶが４．９０ｍｅｑ／ｋｇとなり、酸化の進んでいることが確認された。官能評価の結果は「不良」であった。
このように、銅酵母を用いた場合は、スペルミン及び硫酸銅を用いた場合と比較してＰＯＶが顕著に低く、官能評価の結果からも、風味劣化が抑制されることが判明した。
試験試料６において、３７℃、３ヶ月の保存条件でＰＯＶは１．０６ｍｅｑ／ｋｇであった（表４）。また、官能評価の結果は「非常に良好」であった。
一方、対照試料３において、３７℃、３ヶ月の保存条件でＰＯＶが４．９０ｍｅｑ／ｋｇとなり、酸化の進んでいることが確認された。官能評価の結果は「不良」であった。
このように、銅酵母を用いた場合は、スペルミン及び硫酸銅を用いた場合と比較してＰＯＶが顕著に低く、官能評価の結果からも、風味劣化が抑制されることが判明した。
［実施例１］
脱塩ホエー粉（ドモ社製）５０．０ｋｇ、乳糖（ミライ社製）５．９ｋｇ、デキストリン（東洋精糖製）５．２ｋｇ、及び脱脂乳１１６．０ｋｇを、水２３８ｋｇに溶解し、あらかじめ所定のアルカリで溶解し、脱臭した１０％カゼイン溶液１４．３ｋｇと混合し、更に魚油配合調整油脂（日本油脂製。魚油を油脂１００ｇ当たり１．５ｇ含有）２４．０ｋｇ及び無塩バター（森永乳業製）３．３ｋｇを混合し、１２５℃にて２秒間殺菌し、１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力条件で均質化処理し、５０％の固形分含量に濃縮し、貯蔵した。
脱塩ホエー粉（ドモ社製）５０．０ｋｇ、乳糖（ミライ社製）５．９ｋｇ、デキストリン（東洋精糖製）５．２ｋｇ、及び脱脂乳１１６．０ｋｇを、水２３８ｋｇに溶解し、あらかじめ所定のアルカリで溶解し、脱臭した１０％カゼイン溶液１４．３ｋｇと混合し、更に魚油配合調整油脂（日本油脂製。魚油を油脂１００ｇ当たり１．５ｇ含有）２４．０ｋｇ及び無塩バター（森永乳業製）３．３ｋｇを混合し、１２５℃にて２秒間殺菌し、１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力条件で均質化処理し、５０％の固形分含量に濃縮し、貯蔵した。
次に、ピロリン酸第二鉄（富田製薬製）３０．７ｇ、硫酸亜鉛（富田製薬製）１０．４ｇ、及び銅酵母（オリエンタル酵母製）１０１．２ｇを水１．０ｋｇに溶解または懸濁し、濃縮液に添加した。この濃縮液を噴霧乾燥したところ、約１００ｋｇの調製粉乳が得られた。
得られた粉乳の一部を試験例１と同じ方法でＰＯＶの測定、香気成分の測定、官能評価の各試験を実施した結果、銅原料を添加し、不飽和脂肪酸を含有しているにもかかわらず、酸化指標となるＰＯＶの上昇や香気成分であるヘキサナール、ペンタナールの増大もなく、官能試験の結果も「非常に良好」であった。すなわち、長期間にわたり香気成分の発生を抑制できることが明らかになった。
［実施例２］
脱脂粉乳（森永乳業製）１０．０ｋｇ、脱塩ホエー粉（ドモ製）４３．２ｋｇ、デキストリン（東洋精糖製）１５．０ｋｇを水２３８ｋｇに溶解し、予め所定のアルカリで溶解して脱臭した１０％カゼイン溶液８０．０ｋｇと混合し、水溶性ビタミン類（アスコルビン酸ナトリウム１８１ｇ、葉酸を含む）０．２ｋｇを添加した溶液に、更にミネラル類（鉄、銅、亜鉛を除く）２．２ｋｇを水１０ｋｇに溶解し、添加した。この溶液に魚油配合調整油脂（日本油脂製。魚油を油脂１００ｇ当たり１．５ｇ含有）２０．０ｋｇ、及び脂溶性ビタミン類０．１ｋｇを混合し、１２５℃にて２秒間殺菌し、１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件で均質化し、５０％の固形分含量に濃縮し、貯蔵した。
脱脂粉乳（森永乳業製）１０．０ｋｇ、脱塩ホエー粉（ドモ製）４３．２ｋｇ、デキストリン（東洋精糖製）１５．０ｋｇを水２３８ｋｇに溶解し、予め所定のアルカリで溶解して脱臭した１０％カゼイン溶液８０．０ｋｇと混合し、水溶性ビタミン類（アスコルビン酸ナトリウム１８１ｇ、葉酸を含む）０．２ｋｇを添加した溶液に、更にミネラル類（鉄、銅、亜鉛を除く）２．２ｋｇを水１０ｋｇに溶解し、添加した。この溶液に魚油配合調整油脂（日本油脂製。魚油を油脂１００ｇ当たり１．５ｇ含有）２０．０ｋｇ、及び脂溶性ビタミン類０．１ｋｇを混合し、１２５℃にて２秒間殺菌し、１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件で均質化し、５０％の固形分含量に濃縮し、貯蔵した。
次に、クエン酸第一鉄ナトリウム（エーザイ製）１２２．２ｇ、グルコン酸亜鉛（富田製薬製）２８．８ｇ、銅酵母（オリエンタル酵母製）１４３ｇを水１ｋｇに溶解または懸濁し、濃縮液に添加し、これを噴霧乾燥したところ、約１００ｋｇの調製粉乳が得られた。
得られた粉乳の一部を試験例１と同じ方法でＰＯＶの測定、香気成分の測定、官能評価の各試験を実施した結果、銅原料を添加し、不飽和脂肪酸を含有しているにもかかわらず、ＰＯＶの上昇や酸化指標となる香気成分であるペンタナール、ヘキサナールの増大もなく、官能試験の結果も「非常に良好」であった。すなわち、長期間にわたり香気成分の発生を抑制できることが明らかになった。
本発明によれば、不飽和脂肪酸を含有させた場合でも、香気成分の発生が抑制されて、保存性良好な調製粉乳の製造が可能である。本発明の方法は特別な製造工程を必要としないため、簡便な酸化抑制方法として広く利用することができる。また、本発明によれば、様々なミネラルが添加され、且つ香気成分が抑制された飲食品等を提供することができる。
Claims (7)
- 香気成分の抑制がされた調製粉乳を製造する方法であって、
乳原料、糖類、及び油脂類を含む調乳液原料が混合されて調製された調乳液に、少なくとも銅酵母を含む銅原料を添加する工程、
銅原料を添加した調乳液を乾燥する工程、
を含む、製造方法。 - 香気成分の抑制が、調製粉乳を溶解した際に発生する香気成分の抑制である、請求項１に記載の方法。
- 香気成分が、ヘキサナール及び／又はペンタナールである、請求項１又は２に記載の方法。
- 香気成分の抑制がされた調製粉乳が、次の条件：
Ｘ：３７℃での調製粉乳の保存期間（月）
Ｙ：調製粉乳を溶解した際のヘキサナール量（ｐｐｍ）
Ｚ≦０．１９９ｅ0.802X
を満たす、請求項１〜３の何れかに記載の方法。 - 油脂類が、不飽和脂肪酸を含む油脂類である請求項１〜４の何れかに記載の方法。
- 調製粉乳が、銅を１〜1５００μｇ／１００ｇ含む、請求項１〜５の何れかに記載の方法。
- 請求項１〜６の何れかに記載の方法によって製造された、香気成分の抑制がされた調製粉乳。
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