JP2001258507A - 栄養組成物 - Google Patents
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Abstract
む栄養組成物において、抗酸化力を増強することによっ
て保存性を高め、さらに乳化安定性も維持した栄養組成
物を提供する。 【解決手段】 ホスファチジルエタノールアミン(P
E)/ホスファチジルコリン(PC)比を特定の範囲内
に調整することにより、乳化安定性を維持しながら抗酸
化力を増強し、保存性を高めた栄養組成物を得る。
Description
リン脂質及び炭素数18以上で二重結合を3個以上含有す
る脂肪酸である多価不飽和脂肪酸を含む栄養組成物中の
リン脂質組成を特定範囲内にすることにより、乳化安定
性を維持しながら抗酸化力を増強し、保存性を高めた栄
養組成物に関する。
は、必要な栄養素を充分量摂取する必要がある。この目
的のためには、母乳で乳児を哺育することが望ましい。
しかしながら、母親の母乳量が少ないなど充分量の母乳
を乳児に与えることができない場合には、乳児用調製粉
乳が使用されることが多い。従来から、乳児用調製粉乳
は、成分・組成・機能を母乳に近づけるという観点から
改良されてきた。その中でも脂質という観点からみて、
特に最近炭素数18以上で二重結合を3個以上含有する脂
肪酸である多価不飽和脂肪酸(PUFA)が強化され始
めてきた。このPUFAにはドコサヘキサエン酸(DH
A)やエイコサペンタエン酸(EPA)などが含まれる
が、これらのPUFAは栄養学的に非常に重要な役割を
果たす脂肪酸である。例えば、DHAは、脳や網膜など
の神経系細胞のリン脂質に多く含まれていることが知ら
れており、神経系において何らかの重要な役割を果たし
ているといわれている。また、これらのPUFAは、エ
イコサノイドの前駆体としても重要であり、EPA に
は抗血栓作用があることが知られている。このように生
体内で重要な役割を果たすPUFAを強化するために、
PUFAを多く含む魚油が乳児用栄養組成物に配合され
ている。また、最近では、乳児用調製粉乳だけでなく、
妊産婦授乳婦用粉乳にも、PUFAを多く含む魚油が配
合されている。しかしながら魚油などのPUFAをその
脂肪酸組成中に含む油脂は、非常に酸化されやすく、ま
た酸化されると戻り臭が発生するため、風味上の問題が
発生している。そこで、さまざまな方法により、油脂の
酸化を抑制する試みが行われてきた。その中でも抗酸化
剤を使用する方法は広く実施されてきており、トコフェ
ロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、レシチンを使
用してPUFAを多く含む油脂の酸化を抑制する方法が
従来より知られている(特開平5-140584号公報)。
卵黄レシチンが利用されていた。そして、卵黄レシチン
の方が抗酸化力に優れているといわれているが、これは
ラジカル捕捉能が強いホスファチジルコリン(PC)が
多いことに由来すると考えられている。一方、ホスファ
チジルエタノールアミン(PE)はトコフェロールの再
生に効果を示すといわれている。実際、トコフェロール
非共存下ではPCの方がPEよりも優れた抗酸化力を示
すが、トコフェロール共存下ではPEの方がPCよりも
優れた抗酸化力を示すことが知られている。これはPE
によってトコフェロールが再生され、優れた抗酸化力を
発揮するためと考えられる。しかしながら、これまで魚
油を含む油脂の場合(魚油を1%以上含む場合)には大
豆レシチンや卵黄レシチンが利用されており、魚臭の発
生や酸化劣化の抑制効果は必ずしも満足できるものでは
なかった。先の特開平5-140584号公報で開示されている
技術においても、PC含量が高いレシチンを使用して、
品質は改良されているが、まだまだ充分に満足できるも
のではなかった。
ン脂質全体の15%ほどで、PCが20%ほど含まれている
(佐藤成一、油化学、773 、1979年)。また卵黄レシチ
ンのリン脂質組成は、PEが15%であり、PCが73%ほ
ど含まれている。このように、今まで使用されてきたレ
シチンは、PCの抗酸化効果を期待したものであり、P
Eの比率が少なかった。そのため、トコフェロールが共
存している場合、トコフェロールの効果を充分に引き出
すことができないという問題があった。また当然のこと
ながら、魚油などのPUFAを多く含む油脂を強化した
栄養組成物にも、大豆レシチンや卵黄レシチンが利用さ
れているが、上述したようにPE含量が低いことによ
り、トコフェロールが含まれているものの抗酸化力が弱
く、品質の低下が大きかった。なお、PCは乳化力に優
れていることも知られており、大豆レシチンや卵黄レシ
チンは乳化剤としても利用されていた。
技術に鑑みて、多くの生理効果が期待されながら、酸化
劣化しやすいPUFAを含む栄養組成物において、抗酸
化力を増強することによって保存性を高め、さらに乳化
安定性も維持した栄養組成物を提供することを課題とす
る。
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、抗酸化力と乳化安
定性に大きく関係するリン脂質について、PE/PC比
を特定の範囲内に調整することにより、乳化安定性を維
持しながら抗酸化力を増強し、保存性を高めた栄養組成
物を提供できることを見出し、本発明を完成した。以下
に、本発明を詳細に説明する。
育児用調製乳(成熟児用調製乳、低出生体重児用調製
乳、アレルギー疾患児用調製乳、アレルギー予防用調製
乳、フォローアップミルク、グローイングアップミル
ク)、高齢者向け食品、妊産婦授乳婦用食品などであ
り、蛋白質、脂質、糖質、ビタミン類及びミネラル類を
主成分として構成されるものである。その他、さらに栄
養組成物に配合することが可能な成分を含有していても
良い。また、本発明の栄養組成物は、液状、固形状、粉
末状などの形態を適宜採ることができるが、固形状及び
粉末状の場合は、溶解して乳化液として使用するもので
ある。
ン、β-カゼイン、乳清蛋白質濃縮物(WPC)、乳清
蛋白質分離物(WPI)、β-ラクトグロブリンなどの
乳蛋白質及び乳蛋白質分画物、卵蛋白質などの動物性蛋
白質や大豆蛋白質、小麦蛋白質などの植物性蛋白質、ま
た、これらの蛋白質を酵素分解などにより種々の鎖長に
分解したペプチド、さらに、タウリン、シスチン、シス
テイン、アルギニン及びグルタミンなどのアミノ酸を挙
げることができ、これらの成分を単独で、あるいは混合
して使用すれば良い。
魚油などの動物性油脂や大豆油、ナタネ油、コーン油、
ヤシ油、パーム油、パーム核油、サフラワー油、エゴマ
油、アマニ油、月見草油、MCT及び綿実油などの植物
性油脂、また、これらの分別油、水素添加油及びエステ
ル交換油を挙げることができ、これらの成分を単独で、
あるいは混合して使用し、PUFAを含有するように調
整すれば良い。
デキストリン、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖やガラ
クトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ラクチュロースなど
のオリゴ糖、また、人工甘味料などを挙げることがで
き、これらの成分を単独で、あるいは混合して使用すれ
ば良い。
他、ビタミンB1、ビタミンB6、ビタミンB12、ビ
タミンC、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチ
ン、コリン、イノシトールなどを挙げることができ、ト
コフェロールを単独で、あるいはその他の成分と混合し
て使用すれば良い。
銅、クエン酸第二銅、硫酸第二銅及びグルコン酸銅など
の銅塩、炭酸第一鉄、フマル酸第一鉄、コハク酸第一
鉄、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄、クエン酸第二鉄、ク
エン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄アンモニウム、グ
ルコン酸第一鉄、グルコン酸第二鉄、乳酸第一鉄、水素
還元鉄、電解鉄、カルボニル鉄、ピロリン酸第一鉄、ピ
ロリン酸第二鉄、ピロリン酸第二鉄ナトリウム及び硫酸
第一鉄などの鉄塩、酢酸亜鉛、塩化亜鉛、酸化亜鉛、グ
ルコン酸亜鉛及び硫酸亜鉛などの亜鉛塩などを挙げるこ
とができ、これらの成分を単独で、あるいは混合して使
用すれば良い。本発明の栄養組成物においては、上記の
成分に加えて更にリン脂質を配合する。
の、バターミルクから抽出したもの、大豆レシチンや卵
黄レシチンから抽出したもの等を挙げることができ、こ
れらの成分を単独で、あるいは混合して使用し、PE/
PC比が1〜10の範囲になるように調整して使用すれば
良い。これらの中でも、牛乳から抽出したリン脂質中
や、バターミルクから抽出したリン脂質中には、PEが
比較的多く含まれることから、乳素材より抽出したリン
脂質を使用することが好ましい。例えば、バターミルク
より抽出した乳由来複合脂質高含有粉末(特開平5-2928
80号公報)などを使用することができる。
が充分に発揮されず、酸化促進的に働くこともある。ま
た、PE/PC比が10より大きいと、乳化液とした場合
に乳化安定性が劣るだけでなく、乳化状態が悪いために
脂質が酸化されやすくなる。そこで、乳化安定性を保ち
ながら抗酸化力を増強するには、PE/PC比を1〜10
とすることが好ましい。以下に実施例を示し、本発明を
さらに詳細に説明する。
イン社製)3kg と乳糖17.6kgとを添加し、溶解した。こ
れに水溶性ビタミン類(ビタミンB1、ビタミンB6、
ビタミンB12、ビタミンC、ナイアシン、葉酸、パン
トテン酸、ビオチン、コリン、イノシトール)0.4kg、
及びミネラル類(炭酸カルシウム、塩化カリウム、硫酸
マグネシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、硫酸銅、硫
酸亜鉛)0.4kg を添加し、溶解した。このようにして得
られた溶液に、PEとPCを混合したリン脂質を表1に
示したPE/PC比及び配合量となるように添加した
後、さらに、調製脂肪(リノール酸、γ- リノレン酸、
アラキドン酸、α- リノレン酸、EPA、DHA,コレ
ステロール)9.65kgに、脂溶性ビタミン類(ビタミン
A、ビタミンD、トコフェロール、ビタミンK、β- カ
ロチン、アスコルビン酸脂肪酸エステル)を溶解したも
のを添加し、均質化した後、加熱殺菌し、常法により濃
縮及び乾燥して、12種類の粉乳それぞれ120kg を製造し
た。
を行い、20名のパネラーによる臭気の官能検査により評
価した。その結果を表1に示す。また評価基準は次の5
段階とした。A:魚臭のないもの、B:わずかに魚臭の
感じられるもの、C:明らかに魚臭が発生したもの、
D:強い魚臭が発生したもの、E:飲用不可なもの。
ン脂質を配合して調製した粉乳は、その配合量にかかわ
らず官能評価がB以上となり、明らかに魚臭の発生が少
なく風味的にも優れたものとなっていた。
3については、37℃で保存して、2及び4週目の過酸化物
価(POV)を測定した。その結果を図1に示す。これ
によると、PE/PC比が1以上のリン脂質を配合して
調製した粉乳では、POV上昇が低く、明らかに脂質の
酸化が抑制されていた。
製)1.56kg、デキストリン4.31kg及びスクロース3.00kg
を添加し、溶解した。これに水溶性ビタミン類(ビタミ
ンB1、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンC、
ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、コリン、
イノシトール)0.03kg及びミネラル類(炭酸カルシウ
ム、塩化カリウム、硫酸マグネシウム、クエン酸第一鉄
ナトリウム、硫酸銅、硫酸亜鉛)0.03kg を添加し、溶
解した。このようにして得られた溶液に、PEとPCを
混合したリン脂質を表2に示したPE/PC比及び配合
量となるように添加した後、さらに、調製脂肪(リノー
ル酸、γ- リノレン酸、アラキドン酸、α- リノレン
酸、EPA、DHA,コレステロール)0.72kgに、脂溶
性ビタミン類(ビタミンA、ビタミンD、トコフェロー
ル、ビタミンK、β- カロチン、アスコルビン酸脂肪酸
エステル)を溶解したものを添加し、均質化した後、加
熱殺菌し、常法により濃縮及び乾燥して、5種類の粉乳
それぞれ9kg を製造した。
温水で溶解し、無菌容器に充填後、加熱殺菌して保存テ
ストを行った。乳化性に関しては、脂肪分離がどの程度
起こっているかを目視にて判断した。また同時に酸化の
進行度合いを、実施例1に示した判断基準に基づいて20
名のパネラーによる臭気の官能検査により評価した。そ
の結果を表2に示す。
ン脂質を配合して調製した粉乳は、官能評価がAとな
り、魚臭の発生が抑えられ、風味的に優れていた。しか
し、PE/PC比が10を越えているリン脂質を配合して
調製した粉乳では、脂肪分離が認められ、乳化状態が悪
いために脂質が酸化されやすく、明らかに魚臭の発生が
認められた。
ルク粉50kgに水を加えて全量を500kgとし、2N塩酸でpH
を4.4に調整した。30分間静置後、固液セパレーター(W
ESTFALIA社製:KNA3-08-076)により沈澱を分離して上澄
液を回収し、精密濾過装置(旭化成社製:マイクローザ
PSV-303、粒子径0.1μm)で濃縮した後、噴霧乾燥を行
って、乳由来PE高含有粉末3.4kgを得た。この乳由来
PE高含有粉末には、PEが5.3重量%及びPCが2.9重
量%含まれていた。
清蛋白質分解物 (DMV社製)1.56kg、デキストリン
4.31kg及びスクロース3.00kgを添加し、溶解した。これ
に水溶性ビタミン類(ビタミンB1、ビタミンB6、ビ
タミンB12、ビタミンC、ナイアシン、葉酸、パント
テン酸、ビオチン、コリン、イノシトール)0.03kg及び
ミネラル類(炭酸カルシウム、塩化カリウム、硫酸マグ
ネシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、硫酸銅、硫酸亜
鉛)0.03kg を添加し、溶解した。このようにして得ら
れた溶液に、上記した乳由来PE高含有粉末1.5kgを添
加した後、さらに、調製脂肪(リノール酸、γ- リノレ
ン酸、アラキドン酸、α- リノレン酸、EPA、DH
A,コレステロール)0.72kgに、脂溶性ビタミン類(ビ
タミンA、ビタミンD、トコフェロール、ビタミンK、
β- カロチン、アスコルビン酸脂肪酸エステル)を溶解
したものを添加し、均質化した後、加熱殺菌し、常法に
より濃縮及び乾燥して、PE高含有粉乳9kg を製造し
た。
ら、抗酸化力を増強した、PUFAを含有する栄養組成
物を提供することが可能となり、問題であった戻り臭の
発生を抑制することができる。
示す。
Claims (1)
- 【請求項1】 トコフェロール、ホスファチジルエタノ
ールアミン、ホスファチジルコリン及び炭素数18以上で
二重結合を3個以上含有する脂肪酸である多価不飽和脂
肪酸を含む栄養組成物において、ホスファチジルエタノ
ールアミン/ホスファチジルコリン比を1〜10の範囲内
にすることにより、乳化安定性を保ちながら抗酸化力を
増強した栄養組成物。
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