JP2001258507A

JP2001258507A - 栄養組成物

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Publication number: JP2001258507A
Application number: JP2000079565A
Authority: JP
Inventors: Kensuke Okawa; 謙介大川; Noribumi Sato; 則文佐藤; Kikiyo Onuma; 貴教大沼; Masaharu Shimatani; 雅治島谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2000-03-22
Filing date: 2000-03-22
Publication date: 2001-09-25
Anticipated expiration: 2020-03-22
Also published as: JP4073143B2

Abstract

(57)【要約】【課題】酸化劣化しやすい多価不飽和脂肪酸を含
む栄養組成物において、抗酸化力を増強することによっ
て保存性を高め、さらに乳化安定性も維持した栄養組成
物を提供する。【解決手段】ホスファチジルエタノールアミン（Ｐ
Ｅ）／ホスファチジルコリン（ＰＣ）比を特定の範囲内
に調整することにより、乳化安定性を維持しながら抗酸
化力を増強し、保存性を高めた栄養組成物を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、トコフェロール、
リン脂質及び炭素数18以上で二重結合を3個以上含有す
る脂肪酸である多価不飽和脂肪酸を含む栄養組成物中の
リン脂質組成を特定範囲内にすることにより、乳化安定
性を維持しながら抗酸化力を増強し、保存性を高めた栄
養組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】乳幼児が健やかに発育していくために
は、必要な栄養素を充分量摂取する必要がある。この目
的のためには、母乳で乳児を哺育することが望ましい。
しかしながら、母親の母乳量が少ないなど充分量の母乳
を乳児に与えることができない場合には、乳児用調製粉
乳が使用されることが多い。従来から、乳児用調製粉乳
は、成分・組成・機能を母乳に近づけるという観点から
改良されてきた。その中でも脂質という観点からみて、
特に最近炭素数18以上で二重結合を3個以上含有する脂
肪酸である多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）が強化され始
めてきた。このＰＵＦＡにはドコサヘキサエン酸（ＤＨ
Ａ）やエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）などが含まれる
が、これらのＰＵＦＡは栄養学的に非常に重要な役割を
果たす脂肪酸である。例えば、ＤＨＡは、脳や網膜など
の神経系細胞のリン脂質に多く含まれていることが知ら
れており、神経系において何らかの重要な役割を果たし
ているといわれている。また、これらのＰＵＦＡは、エ
イコサノイドの前駆体としても重要であり、ＥＰＡに
は抗血栓作用があることが知られている。このように生
体内で重要な役割を果たすＰＵＦＡを強化するために、
ＰＵＦＡを多く含む魚油が乳児用栄養組成物に配合され
ている。また、最近では、乳児用調製粉乳だけでなく、
妊産婦授乳婦用粉乳にも、ＰＵＦＡを多く含む魚油が配
合されている。しかしながら魚油などのＰＵＦＡをその
脂肪酸組成中に含む油脂は、非常に酸化されやすく、ま
た酸化されると戻り臭が発生するため、風味上の問題が
発生している。そこで、さまざまな方法により、油脂の
酸化を抑制する試みが行われてきた。その中でも抗酸化
剤を使用する方法は広く実施されてきており、トコフェ
ロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、レシチンを使
用してＰＵＦＡを多く含む油脂の酸化を抑制する方法が
従来より知られている（特開平5-140584号公報）。

【０００３】従来、レシチンとしては、大豆レシチンや
卵黄レシチンが利用されていた。そして、卵黄レシチン
の方が抗酸化力に優れているといわれているが、これは
ラジカル捕捉能が強いホスファチジルコリン（ＰＣ）が
多いことに由来すると考えられている。一方、ホスファ
チジルエタノールアミン（ＰＥ）はトコフェロールの再
生に効果を示すといわれている。実際、トコフェロール
非共存下ではＰＣの方がＰＥよりも優れた抗酸化力を示
すが、トコフェロール共存下ではＰＥの方がＰＣよりも
優れた抗酸化力を示すことが知られている。これはＰＥ
によってトコフェロールが再生され、優れた抗酸化力を
発揮するためと考えられる。しかしながら、これまで魚
油を含む油脂の場合（魚油を１％以上含む場合）には大
豆レシチンや卵黄レシチンが利用されており、魚臭の発
生や酸化劣化の抑制効果は必ずしも満足できるものでは
なかった。先の特開平5-140584号公報で開示されている
技術においても、ＰＣ含量が高いレシチンを使用して、
品質は改良されているが、まだまだ充分に満足できるも
のではなかった。

【０００４】大豆レシチンのリン脂質組成は、ＰＥがリ
ン脂質全体の15％ほどで、ＰＣが20％ほど含まれている
（佐藤成一、油化学、773 、1979年）。また卵黄レシチ
ンのリン脂質組成は、ＰＥが15％であり、ＰＣが73％ほ
ど含まれている。このように、今まで使用されてきたレ
シチンは、ＰＣの抗酸化効果を期待したものであり、Ｐ
Ｅの比率が少なかった。そのため、トコフェロールが共
存している場合、トコフェロールの効果を充分に引き出
すことができないという問題があった。また当然のこと
ながら、魚油などのＰＵＦＡを多く含む油脂を強化した
栄養組成物にも、大豆レシチンや卵黄レシチンが利用さ
れているが、上述したようにＰＥ含量が低いことによ
り、トコフェロールが含まれているものの抗酸化力が弱
く、品質の低下が大きかった。なお、ＰＣは乳化力に優
れていることも知られており、大豆レシチンや卵黄レシ
チンは乳化剤としても利用されていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる従来
技術に鑑みて、多くの生理効果が期待されながら、酸化
劣化しやすいＰＵＦＡを含む栄養組成物において、抗酸
化力を増強することによって保存性を高め、さらに乳化
安定性も維持した栄養組成物を提供することを課題とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、抗酸化力と乳化安
定性に大きく関係するリン脂質について、ＰＥ／ＰＣ比
を特定の範囲内に調整することにより、乳化安定性を維
持しながら抗酸化力を増強し、保存性を高めた栄養組成
物を提供できることを見出し、本発明を完成した。以下
に、本発明を詳細に説明する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明において栄養組成物とは、
育児用調製乳（成熟児用調製乳、低出生体重児用調製
乳、アレルギー疾患児用調製乳、アレルギー予防用調製
乳、フォローアップミルク、グローイングアップミル
ク）、高齢者向け食品、妊産婦授乳婦用食品などであ
り、蛋白質、脂質、糖質、ビタミン類及びミネラル類を
主成分として構成されるものである。その他、さらに栄
養組成物に配合することが可能な成分を含有していても
良い。また、本発明の栄養組成物は、液状、固形状、粉
末状などの形態を適宜採ることができるが、固形状及び
粉末状の場合は、溶解して乳化液として使用するもので
ある。

【０００８】蛋白質としては、全カゼイン、αs-カゼイ
ン、β-カゼイン、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清
蛋白質分離物（ＷＰＩ）、β-ラクトグロブリンなどの
乳蛋白質及び乳蛋白質分画物、卵蛋白質などの動物性蛋
白質や大豆蛋白質、小麦蛋白質などの植物性蛋白質、ま
た、これらの蛋白質を酵素分解などにより種々の鎖長に
分解したペプチド、さらに、タウリン、シスチン、シス
テイン、アルギニン及びグルタミンなどのアミノ酸を挙
げることができ、これらの成分を単独で、あるいは混合
して使用すれば良い。

【０００９】脂質としては、乳脂肪、ラード、牛脂及び
魚油などの動物性油脂や大豆油、ナタネ油、コーン油、
ヤシ油、パーム油、パーム核油、サフラワー油、エゴマ
油、アマニ油、月見草油、ＭＣＴ及び綿実油などの植物
性油脂、また、これらの分別油、水素添加油及びエステ
ル交換油を挙げることができ、これらの成分を単独で、
あるいは混合して使用し、ＰＵＦＡを含有するように調
整すれば良い。

【００１０】糖質としては、デンプン、可溶性多糖類、
デキストリン、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖やガラ
クトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ラクチュロースなど
のオリゴ糖、また、人工甘味料などを挙げることがで
き、これらの成分を単独で、あるいは混合して使用すれ
ば良い。

【００１１】ビタミン類としては、トコフェロールの
他、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビ
タミンＣ、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチ
ン、コリン、イノシトールなどを挙げることができ、ト
コフェロールを単独で、あるいはその他の成分と混合し
て使用すれば良い。

【００１２】ミネラル類としては、硫酸銅、炭酸第二
銅、クエン酸第二銅、硫酸第二銅及びグルコン酸銅など
の銅塩、炭酸第一鉄、フマル酸第一鉄、コハク酸第一
鉄、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄、クエン酸第二鉄、ク
エン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄アンモニウム、グ
ルコン酸第一鉄、グルコン酸第二鉄、乳酸第一鉄、水素
還元鉄、電解鉄、カルボニル鉄、ピロリン酸第一鉄、ピ
ロリン酸第二鉄、ピロリン酸第二鉄ナトリウム及び硫酸
第一鉄などの鉄塩、酢酸亜鉛、塩化亜鉛、酸化亜鉛、グ
ルコン酸亜鉛及び硫酸亜鉛などの亜鉛塩などを挙げるこ
とができ、これらの成分を単独で、あるいは混合して使
用すれば良い。本発明の栄養組成物においては、上記の
成分に加えて更にリン脂質を配合する。

【００１３】リン脂質としては、牛乳から抽出したも
の、バターミルクから抽出したもの、大豆レシチンや卵
黄レシチンから抽出したもの等を挙げることができ、こ
れらの成分を単独で、あるいは混合して使用し、ＰＥ／
ＰＣ比が1〜10の範囲になるように調整して使用すれば
良い。これらの中でも、牛乳から抽出したリン脂質中
や、バターミルクから抽出したリン脂質中には、ＰＥが
比較的多く含まれることから、乳素材より抽出したリン
脂質を使用することが好ましい。例えば、バターミルク
より抽出した乳由来複合脂質高含有粉末（特開平5-2928
80号公報）などを使用することができる。

【００１４】ＰＥ／ＰＣ比が１より小さいとＰＥの効果
が充分に発揮されず、酸化促進的に働くこともある。ま
た、ＰＥ／ＰＣ比が10より大きいと、乳化液とした場合
に乳化安定性が劣るだけでなく、乳化状態が悪いために
脂質が酸化されやすくなる。そこで、乳化安定性を保ち
ながら抗酸化力を増強するには、ＰＥ／ＰＣ比を1〜10
とすることが好ましい。以下に実施例を示し、本発明を
さらに詳細に説明する。

【００１５】

【実施例１】脱脂乳96kgに、ＷＰＣ（デンマークプロテ
イン社製）3kg と乳糖17.6kgとを添加し、溶解した。こ
れに水溶性ビタミン類（ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、
ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ナイアシン、葉酸、パン
トテン酸、ビオチン、コリン、イノシトール）0.4kg、
及びミネラル類（炭酸カルシウム、塩化カリウム、硫酸
マグネシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、硫酸銅、硫
酸亜鉛）0.4kg を添加し、溶解した。このようにして得
られた溶液に、ＰＥとＰＣを混合したリン脂質を表１に
示したＰＥ／ＰＣ比及び配合量となるように添加した
後、さらに、調製脂肪（リノール酸、γ- リノレン酸、
アラキドン酸、α- リノレン酸、ＥＰＡ、ＤＨＡ，コレ
ステロール）9.65kgに、脂溶性ビタミン類（ビタミン
Ａ、ビタミンＤ、トコフェロール、ビタミンＫ、β- カ
ロチン、アスコルビン酸脂肪酸エステル）を溶解したも
のを添加し、均質化した後、加熱殺菌し、常法により濃
縮及び乾燥して、12種類の粉乳それぞれ120kg を製造し
た。

【００１６】これらの粉乳について、37℃で4 週間保存
を行い、20名のパネラーによる臭気の官能検査により評
価した。その結果を表１に示す。また評価基準は次の５
段階とした。Ａ：魚臭のないもの、Ｂ：わずかに魚臭の
感じられるもの、Ｃ：明らかに魚臭が発生したもの、
Ｄ：強い魚臭が発生したもの、Ｅ：飲用不可なもの。

【００１７】

【表１】

【００１８】これによると、ＰＥ／ＰＣ比が１以上のリ
ン脂質を配合して調製した粉乳は、その配合量にかかわ
らず官能評価がＢ以上となり、明らかに魚臭の発生が少
なく風味的にも優れたものとなっていた。

【００１９】また、粉乳３―１、粉乳３―２、粉乳３―
３については、37℃で保存して、2及び4週目の過酸化物
価（ＰＯＶ）を測定した。その結果を図１に示す。これ
によると、ＰＥ／ＰＣ比が1以上のリン脂質を配合して
調製した粉乳では、ＰＯＶ上昇が低く、明らかに脂質の
酸化が抑制されていた。

【００２０】

【実施例2】温湯35kgに、乳清蛋白質分解物（ＤＭＶ社
製）1.56kg、デキストリン4.31kg及びスクロース3.00kg
を添加し、溶解した。これに水溶性ビタミン類（ビタミ
ンＢ１、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、
ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、コリン、
イノシトール）0.03kg及びミネラル類（炭酸カルシウ
ム、塩化カリウム、硫酸マグネシウム、クエン酸第一鉄
ナトリウム、硫酸銅、硫酸亜鉛）0.03kg を添加し、溶
解した。このようにして得られた溶液に、ＰＥとＰＣを
混合したリン脂質を表２に示したＰＥ／ＰＣ比及び配合
量となるように添加した後、さらに、調製脂肪（リノー
ル酸、γ- リノレン酸、アラキドン酸、α- リノレン
酸、ＥＰＡ、ＤＨＡ，コレステロール）0.72kgに、脂溶
性ビタミン類（ビタミンＡ、ビタミンＤ、トコフェロー
ル、ビタミンＫ、β- カロチン、アスコルビン酸脂肪酸
エステル）を溶解したものを添加し、均質化した後、加
熱殺菌し、常法により濃縮及び乾燥して、5種類の粉乳
それぞれ9kg を製造した。

【００２１】これらの粉乳を、固形で13％となるように
温水で溶解し、無菌容器に充填後、加熱殺菌して保存テ
ストを行った。乳化性に関しては、脂肪分離がどの程度
起こっているかを目視にて判断した。また同時に酸化の
進行度合いを、実施例1に示した判断基準に基づいて20
名のパネラーによる臭気の官能検査により評価した。そ
の結果を表2に示す。

【００２２】

【表２】

【００２３】これによると、ＰＥ／ＰＣ比が1〜10のリ
ン脂質を配合して調製した粉乳は、官能評価がＡとな
り、魚臭の発生が抑えられ、風味的に優れていた。しか
し、ＰＥ／ＰＣ比が10を越えているリン脂質を配合して
調製した粉乳では、脂肪分離が認められ、乳化状態が悪
いために脂質が酸化されやすく、明らかに魚臭の発生が
認められた。

【００２４】

【実施例3】（乳由来ＰＥ高含有粉末の製造）バターミ
ルク粉50kgに水を加えて全量を500kgとし、2N塩酸でpH
を4.4に調整した。30分間静置後、固液セパレーター（W
ESTFALIA社製:KNA3-08-076）により沈澱を分離して上澄
液を回収し、精密濾過装置（旭化成社製：マイクローザ
PSV-303、粒子径0.1μm）で濃縮した後、噴霧乾燥を行
って、乳由来ＰＥ高含有粉末3.4kgを得た。この乳由来
ＰＥ高含有粉末には、ＰＥが5.3重量％及びＰＣが2.9重
量％含まれていた。

【００２５】（ＰＥ高含有粉乳の製造）温湯35kgに、乳
清蛋白質分解物（ＤＭＶ社製）1.56kg、デキストリン
4.31kg及びスクロース3.00kgを添加し、溶解した。これ
に水溶性ビタミン類（ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、ビ
タミンＢ１２、ビタミンＣ、ナイアシン、葉酸、パント
テン酸、ビオチン、コリン、イノシトール）0.03kg及び
ミネラル類（炭酸カルシウム、塩化カリウム、硫酸マグ
ネシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、硫酸銅、硫酸亜
鉛）0.03kg を添加し、溶解した。このようにして得ら
れた溶液に、上記した乳由来ＰＥ高含有粉末1.5kgを添
加した後、さらに、調製脂肪（リノール酸、γ- リノレ
ン酸、アラキドン酸、α- リノレン酸、ＥＰＡ、ＤＨ
Ａ，コレステロール）0.72kgに、脂溶性ビタミン類（ビ
タミンＡ、ビタミンＤ、トコフェロール、ビタミンＫ、
β- カロチン、アスコルビン酸脂肪酸エステル）を溶解
したものを添加し、均質化した後、加熱殺菌し、常法に
より濃縮及び乾燥して、ＰＥ高含有粉乳9kg を製造し
た。

【００２６】

【発明の効果】本発明により、乳化安定性を維持しなが
ら、抗酸化力を増強した、ＰＵＦＡを含有する栄養組成
物を提供することが可能となり、問題であった戻り臭の
発生を抑制することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１における粉乳のＰＯＶの経時的変化を
示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者島谷雅治埼玉県狭山市新狭山２−７−１ＬＳＰ新狭山207 Ｆターム(参考） 4B001 AC15 AC36 AC40 AC99 BC03 BC04 EC05 4B018 LB07 MD10 MD26 MD45 ME02 ME06 ME13

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トコフェロール、ホスファチジルエタノ
ールアミン、ホスファチジルコリン及び炭素数18以上で
二重結合を3個以上含有する脂肪酸である多価不飽和脂
肪酸を含む栄養組成物において、ホスファチジルエタノ
ールアミン／ホスファチジルコリン比を1〜10の範囲内
にすることにより、乳化安定性を保ちながら抗酸化力を
増強した栄養組成物。