JP6577721B2 - 豆腐類又は豆腐加工品の製造方法並びに豆腐類及び豆腐加工品改質用の製剤 - Google Patents

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本発明は、グルコースオキシダーゼ等の酸化還元酵素と、鉄等の金属及び／又は鉄含有酵母等の金属含有物を添加することを特徴とする、豆腐類又は豆腐加工品の製造方法並びに豆腐類及び豆腐加工品改質用の製剤に関するものである。

豆腐は豆乳に凝固剤を添加して凝固・熟成させることで製造され、さらにその豆腐に焼成やフライといった加工が加わることによって焼き豆腐や豆腐生揚げといった豆腐加工品が製造されるが、それらの物性は大豆蛋白質の量と状態に大きく左右されるため、より好ましい物性や加工適性を備えた豆腐を得るためには、大豆蛋白質の分解、改質、修飾、重合等が豆腐生地の物性改良における重要な手段の一つとされている。これまでに、トランスグルタミナーゼによる蛋白質架橋反応や、蛋白質のSH基（チオール基）を架橋しジスルフィド結合（S-S結合）を生成させる酸化反応等が試みられている。

特許文献１には、やわらかい豆腐を形成する品種の大豆を原料として豆腐を製造する際でも、トランスグルタミナーゼを添加することによって十分な硬さを得ることができるとの記載がある。また特許文献２には、豆乳にトランスグルタミナーゼと凝固剤を添加し、80℃以下で凝固後、熟成させることを特徴とする豆腐生揚げの製造方法が開示されている。トランスグルタミナーゼにより生成する大豆蛋白質間の架橋によって豆腐生地からの離水が抑制されるため、比較的労力を要する「水切り作業」が不要となる他、製品の味、外観、強度を保ちつつ広範囲の原材料・製造条件を適用できるため、生産コストが低く、大量生産を目的とした機械化にも適用することができると記載されている。そして特許文献３には、トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼの併用によって大豆蛋白質ゲルの硬さが向上するほか、色調もより白く透明感のあるものが得られるとの記載がある。

しかしながら、これらの技術では豆腐類又は豆腐加工品の改質効果がいまだ不十分であり、より短時間で高い改良効果を得る方法が求められていた。

特許文献４には金属ミネラル含有酵母が開示されており、鉄含有酵母については特許文献５、６等多くの報告がなされているが、いずれも、貧血改善等健康維持のためのものであり、特許文献４〜６には豆腐類又は豆腐加工品の食感改良方法についての開示はない。

特開２００７−３１２７２３号公報 特許第３６５２７９９号公報 特許第３７０２７０９号公報 特開２００３−６１６１８号公報 特開平５−１７６７５８号公報 特許第４９７２３１６号公報

本発明は、豆腐類又は豆腐加工品の製造に際し、即効的かつ極めて優れた食感改良効果を可能とする、豆腐類又は豆腐加工品の製造方法並びに豆腐類及び豆腐加工品改質用の製剤を提供することを目的とする。

本発明者等は、鋭意研究を行った結果、グルコースオキシダーゼ等の酸化還元酵素と、鉄等の金属及び／又は鉄含有酵母等の金属含有物を用いることにより、驚くべきことに、上記目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）酸化還元酵素並びに金属及び／又は金属含有物を用いることを特徴とする豆腐類又は豆腐加工品の製造方法。
（２）酸化還元酵素が、グルコースオキシダーゼである（１）に記載の方法。
（３）金属が、鉄、亜鉛、マグネシウム又はバナジウムから選択される１またはそれ以上の金属である（１）又は（２）に記載の方法。
（４）金属含有物が、金属含有酵母である（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５）金属含有酵母が、鉄含有酵母、亜鉛含有酵母、マグネシウム含有酵母又はバナジウム含有酵母から選択される１またはそれ以上の金属含有酵母である（４）に記載の方法。
（６）豆腐加工品が、豆腐生揚げ又は絹生揚げである（１）〜（５）のいずれかに記載の方法。
（７）グルコースオキシダーゼの添加量が、豆乳又は豆腐生地１ｇ当たり０．０００１Ｕ〜１００Ｕである（２）〜（６）のいずれかに記載の方法。
（８）金属の添加量が、豆乳又は豆腐生地１ｇ当たり、乾物重量で０．０００００００５ｇ〜０．００５ｇである（１）〜（７）のいずれか１項に記載の方法。
（９）鉄含有酵母の添加量が豆乳又は豆腐生地１ｇ当たり、乾物重量で０．０００００１ｇ〜０．１ｇである（５）〜（８）のいずれかに記載の方法。
（１０）さらに、トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースを用いる（１）〜（９）のいずれかに記載の方法。
（１１）酸化還元酵素並びに金属及び／又は金属含有物を含有することを特徴とする豆腐類及び豆腐加工品改質用の製剤。
（１２）酸化還元酵素が、グルコースオキシダーゼである（１１）に記載の製剤。
（１３）金属が、鉄、亜鉛、マグネシウム又はバナジウムから選択される１またはそれ以上の金属である（１１）又は（１２）に記載の製剤。
（１４）金属含有物が、金属含有酵母である（１１）〜（１３）のいずれかに記載の製剤。
（１５）金属含有酵母が、鉄含有酵母、亜鉛含有酵母、マグネシウム含有酵母又はバナジウム含有酵母から選択される１またはそれ以上の金属含有酵母である（１４）に記載の製剤。
（１６）豆腐加工品が、豆腐生揚げ又は絹生揚げである（１１）〜（１５）のいずれかに記載の製剤。
（１７）製剤中の金属の量が、該製剤中のグルコースオキシダーゼ１Ｕ当たり、０．００００００５ｇ〜０．０５ｇである（１２）〜（１６）のいずれかに記載の製剤。
（１８）製剤中の鉄含有酵母の量が、該製剤中のグルコースオキシダーゼ１U当たり、乾物重量で０．００００１ｇ〜１ｇである（１５）〜（１７）のいすれかに記載の製剤。
（１９）さらに、トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースを含有する（１１）〜（１８）のいずれかに記載の製剤。

本発明によると、豆腐類又は豆腐加工品の製造に際し、即効的かつ極めて優れた食感改良効果を得ることができる。

＜１＞豆腐類及び豆腐加工品
本発明により製造される豆腐類は、例えば、絹ごし豆腐、木綿豆腐、ソフト豆腐及び充填豆腐等が挙げられる。また、本発明により製造される豆腐加工品は、上記豆腐類をさらに加工した豆腐生揚げ、絹生揚げ、焼き豆腐、油揚げ（厚揚げ、薄揚げ、寿司揚等）、豆乳や豆腐生地や分離大豆タンパク等を原料とした豆腐練り製品（がんもどき・豆腐竹輪・豆腐蒲鉾等）、これらの冷凍加工品（冷凍豆腐、冷凍生揚げ、冷凍がんもどき等）、高野豆腐、豆乳・豆腐デザート類（豆乳プリン、豆乳ゼリー、豆乳ヨーグルト等）、その他豆乳・豆腐を含む加工食品等が例示される。本発明で豆腐生揚げとは、豆乳に凝固剤を添加して凝固させた豆腐生地をフライすることによって製造されるものである。本発明の効果が高いという点から、豆腐生揚げ、絹生揚げが好ましい。

本発明に用いられる豆乳は、通常の豆腐用豆乳であって、大豆又は大豆由来の原材料を含む豆乳であれば特に限定されない。事前に乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の消泡剤を含む）やpH調整剤（炭酸カルシウムなど）等の品質改良剤を含んでいてもよい。豆乳の濃度としては特に限定されないが、通常１〜２０％Brix（固形分で０．８〜１８重量％）である。滑らかな絹ごし豆腐状の凝固物を得る場合は、９〜１８％Brix（固形分で８〜１６重量％）が好ましい。９％Brix未満ではドリップが多くなるため好ましくない。前記通常の豆腐用豆乳は、超高温殺菌（UHT）等の加熱殺菌済みの豆乳や大豆繊維質を含む豆乳（全粒豆乳ないしオカラ乳）であってもよい。
本発明で豆腐生地とは、豆乳に凝固剤を添加して、凝固、熟成、成形させたものをいう。

＜２＞本発明の製剤
本発明の製剤は、酸化還元酵素並びに金属及び／又は金属含有物を含有する、豆腐類及び豆腐加工品改質用の製剤である。本発明において、酸化還元酵素、金属及び金属含有物を総称して「有効成分」ともいう。

本発明の製剤は、豆腐類及び豆腐加工品を改質するために用いることができる。「改質」としては、食感等の物性の改善が挙げられる。「改質」として、具体的には、豆腐生地の場合、硬さの向上または生地ダレの抑制が挙げられる。豆腐生地の「ダレ」とは、例えば、豆腐生地を静置しておいた時に、自重で変形する現象を意味してよい。

本発明においては、酸化還元酵素と、金属及び／又は金属含有物とを併用することにより、酸化還元酵素を単独で用いる場合と比較して、蛋白質含有食品を改質する効果を高めることができる。そのような効果を、以下、「有効成分の併用効果」ともいう。一態様においては、有効成分の併用効果により、例えば、酸化還元酵素の使用量や酸化還元酵素の反応時間を低減することができると期待される。

本発明の製剤は、酸化還元酵素を含有する。

本発明に用いられる酸化還元酵素は、酸化還元反応を触媒できるものであれば特に制限されない。酸化還元酵素は、例えば、直接的または間接的に処理対象の食品原料の酸化に寄与するものであってよい。酸化還元酵素は、具体的には、例えば、過酸化水素を生成する反応を触媒するものであってよい。酸化還元酵素としては、グルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、フェノールオキシダーゼ、ラクトパーオキシダーゼ、リジルオキシダーゼ等が挙げられる。中でも、効果が高いという点から、グルコースオキシダーゼが好ましい。グルコースオキシダーゼは、グルコースと酸素を基質としてグルコノラクトン（グルコノラクトンは、非酵素的にグルコン酸へと加水分解される）と過酸化水素を生成する反応を触媒する酵素である。酸化還元酵素の由来は特に制限されない。酸化還元酵素は、微生物、動物、植物等いずれの由来のものであってもよい。また、酸化還元酵素としては、公知の酸化還元酵素のホモログや人為的改変体を利用してもよい。例えば、グルコースオキシダーゼとしては、麹菌等の微生物由来、植物由来のものなど種々の起源のものが知られているが、それらいずれのグルコースオキシダーゼを用いてもよい。また、グルコースオキシダーゼは、組み換え酵素であってもよい。酸化還元酵素として、具体的には、「スミチームPGO」という商品名で新日本化学工業（株）より市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼが例示される。酸化還元酵素は、酸化還元酵素以外の成分を含んでいてもよく、含んでいなくてもよい。酸化還元酵素は、例えば、他の酵素を含有していてもよい。例えば、市販のグルコースオキシダーゼ製剤にはカタラーゼを含有するものが多く見られるが、酸化還元酵素としては、そのような酸化還元酵素と他の酵素の混合物を用いてもよい。酸化還元酵素としては、１種の酸化還元酵素を用いてもよく、２種またはそれ以上の酸化還元酵素を組み合わせて用いてもよい。

本発明の製剤は、金属及び／又は金属含有物を含有する。

金属は、有効成分の併用効果が得られるものであれば特に制限されない。金属としては、鉄、亜鉛、マグネシウム、バナジウム、カルシウム、クロム、セレン、銅、マンガン、モリブデン等が例示される。中でも、効果が高いという点から、鉄、亜鉛、マグネシウム、バナジウムから選択される金属が好ましく、鉄がより好ましい。金属は、単体やイオン等のいずれの形態であってもよい。金属としては、１種の金属を用いてもよく、２種またはそれ以上の金属を組み合わせて用いてもよい。

金属含有物は、有効成分の併用効果が得られるものであれば特に制限されない。金属含有物に含有される金属については、上述した金属（有効成分の１つとしての金属）の記載を準用できる。金属含有物としては、金属塩や金属含有食品が挙げられる。金属含有物は、１種の金属を含有してもよく、２種またはそれ以上の金属を組み合わせて含有してもよい。金属含有物としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。

金属塩としては、鉄塩、亜鉛塩、マグネシウム塩、バナジウム塩、カルシウム塩、クロム塩、セレン塩、銅塩、マンガン塩、モリブデン塩等が例示される。中でも、効果が高いという点から、鉄塩、亜鉛塩、マグネシウム塩、バナジウム塩から選択される金属が好ましく、鉄塩がより好ましい。鉄塩としては、塩化鉄、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グルコン酸第一鉄、三二酸化鉄、鉄クロロフィリンナトリウム、乳酸鉄、ピロリン酸第二鉄、硫酸鉄、硫酸第一鉄、ヘム鉄等が例示される。金属塩は、塩やイオン等のいずれの形態であってもよい。

金属含有食品としては、金属を含有する食品添加物、金属含有酵母、ラクトフェリン、レバー、血漿、にぼし、かつお、しじみ、干しエビ、海苔、ひじき、きくらげ、カレー粉、こしょう、桑の葉、ほうれん草、小松菜、よもぎ、明日葉、ごぼう等が例示される。中でも、金属含有酵母が好ましい。金属含有食品に含有される金属は、金属塩等の金属含有物であってもよい。金属含有食品において、金属や金属塩は、単体、塩、イオン等のいずれの形態で含有されていてもよい。金属を含有する食品における金属含有量は、食品の重量１ｇあたり、例えば、０．０００１ｇ〜０．２ｇであってよい。

金属含有酵母としては、例えば、酵母培養時に金属を添加し、酵母菌体内に取り込ませたものが知られているが、これに限定されない。金属含有酵母としては、鉄含有酵母、亜鉛含有酵母、マグネシウム含有酵母、バナジウム含有酵母、カルシウム含有酵母、クロム含有酵母、セレン含有酵母、銅含有酵母、マンガン含有酵母、モリブデン含有酵母等が例示される。中でも、効果が高いという点から、鉄含有酵母、亜鉛含有酵母、マグネシウム含有酵母、バナジウム含有酵母から選択される金属が好ましく、鉄含有酵母がより好ましい。金属含有酵母における金属含有量は、酵母の乾物重量１ｇあたり、例えば、０．００１ｇ〜０．１ｇ、好ましくは０．０１ｇ〜０．０８ｇ、より好ましくは０．０４ｇ〜０．０６ｇであってよい。金属含有酵母は、粉末状、ペースト状、懸濁液状等のいずれの形態であってもよい。また、金属含有酵母は、生菌のままでも、殺菌したものでもよい。酵母の種類は特に制限されない。酵母としては、Saccharomyces cerevisiae等のSaccharomyces属に属する酵母、Schizosaccharomyces pombe等のSchizosaccharomyces属に属する酵母、Candida utilis等のCandida属に属する酵母が例示される。中でも、Saccharomyces属又はCandida属に属する酵母が好ましい。金属含有酵母として、具体的には、セティ（株）より「金属含有酵母」というカテゴリー名で市販されている鉄含有酵母や特許文献５および６に記載されている鉄含有酵母が例示される。

本発明の製剤は、本発明の目的を損なわない限りにおいて、有効成分以外の原料（以下、「他の原料」ともいう）を含有してもよい。他の原料としては、トランスグルタミナーゼ等の酵素、グルコース、デキストリン・澱粉・加工澱粉・還元麦芽糖等の賦形剤、大豆蛋白等の蛋白質、グルタミン酸ナトリウム・動物エキス・魚介エキス・蛋白加水分解物・蛋白部分分解物等の調味料や蛋白質原料、炭酸ナトリウム・炭酸カリウム・焼成カルシウム・リン酸三ナトリウム・乳酸カルシウムなどのアルカリ剤（pH調整剤）、グルコン酸、クエン酸塩等のキレート剤、アスコルビン酸ナトリウム・グルタチオン・システイン等の酸化還元剤、アルギン酸等の増粘剤ないしは増粘多糖類、かんすい、油脂、乳化剤、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等が挙げられる。また通常の豆腐・油揚用凝固剤である硫酸カルシウム（すまし粉）、塩化マグネシウム（苦汁）、塩化カルシウム、塩化ナトリウム等の無機塩や、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、有機酸等を配合してもよい。他の原料としては、１種の原料を用いてもよく、２種またはそれ以上の原料を組み合わせて用いてもよい。本発明の製剤は、例えば、有効成分を適宜これら他の原料と混合して製造することができる。

本発明の製剤は、酸化還元酵素の基質を含有していてよい。酸化還元酵素の基質としては、グルコースオキシダーゼの基質であるグルコースが挙げられる。塩の形態を取り得る基質は、塩の形態で利用されてもよい。すなわち、「基質」という用語は、特記しない限り、フリー体の基質、その塩、またはそれらの混合物を意味してよい。塩としては、ナトリウム塩やカリウム塩が挙げられる。本発明の製剤は、酸化還元酵素とその基質を組み合わせて含有していてよい。すなわち、例えば、本発明の製剤は、グルコースオキシダーゼとグルコースとを含有していてもよい。

本発明の製剤の形態は特に制限されない。本発明の製剤は、液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状等のいずれの形態であってもよい。本発明の製剤は、例えば、粉末状であるのが好ましい。

本発明の製剤における酸化還元酵素並びに金属及び／又は金属含有物の配合量は、いずれも０％より多く、１００％より少ないが、酸化還元酵素がグルコースオキシダーゼの場合は、グルコースオキシダーゼ１U当たりの金属の量は、０．００００００５〜０．０５ｇが好ましく、０．００００００５〜０．０５ｇがより好ましい。また、グルコースオキシダーゼ１U当たりの鉄含有酵母等の金属含有酵母の量は、乾物重量で０．００００１〜１ｇが好ましく、０．０００１〜１ｇがより好ましい。

尚、グルコースオキシダーゼ等の酸化還元酵素の活性は、常法に従って測定することができる。例えば、グルコースオキシダーゼ活性の測定法としては、以下の方法が例示できる。グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させる。生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることでキノンイミン色素を生成させる。生成したキノンイミン色素を波長５００ｎｍで測定し、１分間に１μmolのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１U（ユニット）と定義する。具体的には以下の通りである。グルコースオキシダーゼを0.1mol/Lリン酸塩緩衝液（リン酸二水素カリウム、水酸化ナトリウム水溶液でpH7.0に調整）に攪拌溶解させ、0.1mol/Lリン酸塩緩衝液で50倍希釈し、GO溶液とする。分析セルに、フェノール含有緩衝液（超純水、リン酸二水素カリウム1.36g、5%フェノール試液3mL、5%トリトンX-100溶液3mLを混合して水酸化ナトリウム水溶液でpH7.0、100mLに調整）を2.0mL、10%グルコース溶液を500μL、0.01%パーオキシダーゼ溶液（PO”amano”3 (1250U±250U)を使用）を500μL、0.4% 4-アミノアンチピリン溶液を100μL、それぞれ順番に添加、転倒混合し、37±0.1℃に10分保持する。上記分析セルにGO溶液を100μL入れ、5分間、30秒毎に11点自動測定し、120秒と300秒の間の増分（傾き）からGO活性値を測定する。尚、ブランク区は上記にてGO溶液の代わりに0.1mol/Lリン酸塩緩衝液を入れて測定した値を用い、GO試験区から差し引く。グルコースオキシダーゼ以外の酸化還元酵素についても、１分間に１μmolの基質を酸化または還元するのに必要な酵素量を１U（ユニット）と定義する。

本発明の製剤に含有される各成分（すなわち、有効成分および必要によりその他の成分）は、互いに混合されて本発明の製剤に含有されていてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、本発明の製剤に含有されていてもよい。例えば、本発明の製剤は、それぞれ別個にパッケージングされた、酸化還元酵素と、金属及び／又は金属含有物とのセットとして提供されてもよい。このような場合、セットに含まれる成分は使用時に適宜併用することができる。

＜３＞本発明の製造方法
本発明においては、有効成分（すなわち、酸化還元酵素、並びに、金属及び／又は金属含有物）を利用して、豆腐類及び豆腐加工品を製造することができる。
本発明の豆腐類又は豆腐加工品の製造方法において、酸化還元酵素としてグルコースオキシダーゼを用いる場合、グルコースオキシダーゼの添加量は、豆乳又は豆乳に凝固剤を添加した豆腐生地１ｇあたり０．０００１〜１００Ｕが適当であり、０．００１〜１０Uが好ましく、０．００５〜５Ｕがより好ましく、０．０５〜０．５Ｕが特に好ましい。グルコースオキシダーゼの添加量が、０．０００１Ｕより少ないと効果が得られず、１００Ｕより多いと、やはり豆腐の自重による変形を生じる。尚、グルコースオキシダーゼ活性については、以下のように定義した。

本発明の豆腐類又は豆腐加工品の製造方法において、豆乳又は豆腐生地１ｇ当たりの金属の添加量は、０．０００００００５ｇ〜０．００５ｇが適当であり、０．０００００００５ｇ〜０．０００１ｇが好ましく、０．００００００１ｇ〜０．００００５ｇがより好ましく、０．００００００５ｇ〜０．００００１ｇが最も好ましい。また、酸化還元酵素としてのグルコースオキシダーゼ１U当たりの金属の添加量は、０．０００００００５〜０．０５ｇが好ましく、０．００００００５〜０．０００５ｇがより好ましい。豆乳又は豆腐生地１ｇ当たりの鉄含有酵母等金属含有酵母の添加量は、乾物重量換算で０．０００００１ｇ〜０．１ｇが適当であり、０．０００００１ｇ〜０．０１ｇが好ましく、０．００００１ｇ〜０．００５ｇがより好ましく、０．００００１ｇ〜０．００１ｇが最も好ましい。また、鉄含有酵母等の金属含有酵母の添加量は、グルコースオキシダーゼ１U当たり、乾物重量換算で０．０００００１〜１ｇが好ましく、０．００００１〜０．５ｇがより好ましい。さらに、トランスグルタミナーゼや、グルコースオキシダーゼの基質となるグルコースを添加すると、より少ない酵素量で効果が得られるので、酸化還元酵素の添加量を低減することができる。例えば、グルコースの添加量は、豆乳又は豆腐生地１ｇに対し、０．００００１〜０．１ｇ、好ましくは０．０００１〜０．０５ｇ、より好ましくは０．００１〜０．０１ｇである。また、トランスグルタミナーゼの添加量は、豆乳又は豆腐生地１ｇに対し、０．１〜１００Ｕ、好ましくは１〜１０Ｕである。

本発明の豆腐類又は豆腐加工品の製造方法において、酸化還元酵素並びに金属及び／又は金属含有酵母は、豆腐類又は豆腐加工品の製造工程のどの工程で添加してもよい。また、酸化還元酵素並びに金属及び／又は金属含有酵母を食品原料に添加・作用させる順序は特に問わず、同時に添加してもよいし、別々に添加してもよい。

グルコースオキシダーゼ等の酸化還元酵素の反応時間は、酵素が基質物質に作用することが可能な時間であれば特に限定されず、反応性と製造効率の観点から、反応時間としては１分間〜２４時間が好ましく、５分間〜３時間がより好ましく、１０分間〜１時間がさらに好ましい。また、反応温度に関しても酵素が活性を保つ範囲であれば特に限定されず、例えば０〜８０℃で作用させることが好ましく、５０〜７０℃がより好ましい。すなわち、通常の豆腐類又は豆腐加工品の製造工程に含まれる凝固・熟成工程を経ることでも十分な反応が得られる。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明はこの実施例により何ら限定されない。

＜実施例１＞
表１に示す量にて各原料を計量した。次に豆乳を６０℃に加温し、表１に示したにがり以外の原料を添加した後に、にがりを投入した。にがりの投入後、すばやく撹拌して１１．５ｃｍ×８．０ｃｍ×４．０ｃｍのプラスチック容器に移し、凝固させた。その後、プラスチック容器をフィルムで密封し、６０℃の湯浴中にて所定の時間熟成させた。
熟成完了後、豆腐生地をプラスチック容器から出して外観観察と物性測定を実施した。外観観察はプラスチック容器から出した豆腐生地のダレ（自重で変形する現象）の有無を確認した。物性測定は２ｃｍ角に切った豆腐生地をテクスチャーアナライザー「TA.XT.plus」（Stable Micro Systems社製）に供した。プランジャーはステンレス製の直径７mmの球体を使用し、テストスピードは１mm/secとした。破断点における荷重を破断強度（単位はｇ）とし、各試験区１０回のデータの平均値を求め、破断強度の実測値とした。トランスグルタミナーゼとして「アクティバ（登録商標）スーパーカード」（味の素（株）製）を、グルコースオキシダーゼとして「スミチームＰＧＯ」（新日本化学工業（株）製）を、金属含有酵母として「鉄含有酵母」（セティ（株）製、鉄含有量５重量％）をそれぞれ用いた。「スミチームPGO」のグルコースオキシダーゼ活性は２，２２０Ｕ／ｇであり、豆乳１ｇ当たりのグルコースオキシダーゼ添加量は０．３５５Ｕ、鉄含有酵母の添加量は０．００００１ｇ、グルコースの添加量は０．０００２ｇであった。

豆腐生地の物性測定と外観観察の結果を表１に示す。

工程中の熟成時間は短いほど生産効率が高くなるため好ましいとされるが、表１の試験区＃１、＃２で示す通り、熟成時間を４０分間から２０分間に半分にすると、豆腐生地の破断強度が３６．２から２９．８に低下し、豆腐生地のダレが発生した。熟成時間を＃２の半分にし、グルコースオキシダーゼのみを添加した試験区（＃３）では、破断強度は３１．３と若干上昇したものの、熟成時間の長い試験区＃２には及ばず、豆腐生地のダレも解消しなかった。それに対し、グルコースオキシダーゼと鉄含有酵母を併用した試験区（＃５）では破断強度が３６．３と、熟成時間の長い試験区＃２と同等まで向上し、豆腐生地の硬さが向上しダレも解消された。一方で、鉄含有酵母のみを添加した試験区（＃４）は、物性、外観ともに無添加区（＃１）と同様であった。
つまり、グルコースオキシダーゼと鉄含有酵母を併用することによって、トランスグルタミナーゼを単体で使用する場合に比べて、短時間で同等の改質効果を得ることができることが確認された（＃２、＃５）。さらに、その効果は、等量のグルコースオキシダーゼを単独で添加するよりも、鉄含有酵母を併用することで顕著に高まることが確認された（＃３、＃５）。
以上より、グルコースオキシダーゼと鉄含有酵母の相乗効果により、豆腐生地の硬さを向上させたり、反応時間や熟成時間やグルコースオキシダーゼの添加量を減らしたりすることが可能であることが分かった。

＜実施例２＞
鉄含有酵母以外の金属含有酵母でも本発明が実施可能か検討すべく、グルコースオキシダーゼと各種金属含有酵母の併用効果の検討を行った。表２に示す量にて各原料を計量し、豆腐生地を製造し、評価を実施した。豆腐生地の製造方法、物性測定及び外観観察官能評価の条件は、実施例１と同じである。尚、表中のＧＯはグルコースオキシダーゼを意味している。用いたグルコースオキシダーゼと鉄含有酵母は、実施例１と同じである。鉄含有酵母以外の金属含有酵母として、セティ（株）製の各種金属含有酵母を用いた。
金属含有酵母として、亜鉛（Zn）含有酵母（セティ（株）製、亜鉛含有量５重量％）、マグネシウム（Mg）含有酵母（セティ（株）製、マグネシウム含有量５重量％）およびバナジウム（V）含有酵母（セティ（株）製、バナジウム含有量０．０９重量％）を用いた。

得られた豆腐生地について、実施例１と同様にして破断強度と生地のダレを測定した。得られた結果を表２に示す。

表２の結果より、グルコースオキシダーゼと各種金属含有酵母を併用することにより、グルコースオキシダーゼを単独で添加した場合よりも、高い改質効果が得られた。また、＃１５〜＃１８の結果より、グルコースオキシダーゼ日存在下で各種金属含有酵母を単独で添加した場合には、改質効果は認められなかった。
以上より、鉄含有酵母に限られず、亜鉛含有酵母、マグネシウム酵母、バナジウム含有酵母を用いた場合も、グルコースオキシダーゼとの併用により、豆腐生地の硬さが向上し、ダレも解消されることが明らかとなった。

＜実施例３＞
グルコースオキシダーゼの添加量について検討を行った。表３に示す量にて各原料を計量し、豆腐生地を製造し、評価を実施した。豆腐生地の製造方法、物性測定及び外観観察官能評価の条件は、実施例１と同じである。

得られた豆腐生地について、実施例１と同様にして破断強度と生地のダレを測定した。得られた結果を表３に示す。

表３の結果より、グルコースオキシダーゼの添加量が０．０００２ｇ、２．０ｇの条件（＃２３、＃２８）では、わずかに豆腐生地ダレは見られたが、豆腐生地の破断強度は鉄含有酵母のみの添加区（＃２２）よりも向上していた。グルコースオキシダーゼの添加量が０．００２ｇから０．２ｇまでの条件（＃２４〜＃２７）では、豆腐生地のダレもなく、また破断強度も約３０ｇ以上に向上した。豆乳１ｇに対するグルコースオキシダーゼの活性を表３の下に示す。以上の結果から、豆乳１ｇに対するグルコースオキシダーゼの活性は０．０１〜１Ｕでより効果が高いことが明らかとなった。

＜実施例４＞
鉄含有酵母の添加量について検討を行った。表４に示す量にて各原料を計量し、豆腐生地を製造し、評価を実施した。豆腐生地の製造方法、物性測定及び外観観察官能評価の条件は、実施例１と同じである。

得られた豆腐生地について、実施例１と同様にして破断強度と生地のダレを測定した。得られた結果を表４に示す。

表４の結果より、鉄含有酵母の添加量が０．０００４ｇ〜０．４の条件（＃３３〜＃３６）では、豆腐生地ダレが見られず、豆腐生地の破断強度は、GOのみの添加区（＃３１）、鉄含有酵母のみの添加区（＃３２）よりも向上していた。鉄含有酵母の添加量が４．０ｇの条件（＃３７）では、わずかに豆腐生地のダレはあるが、＃２９、３１、３２よりは少なく、豆腐生地の破断強度が向上していた。＃３６、３７ではやや金属味を有していたが、改質効果は確認された。豆乳１ｇに対する鉄含有酵母の添加量を表４の下に示す。以上の結果から、豆乳１ｇに対する鉄含有酵母の添加量は０．０００００１〜０．００１でより効果が高いことが明らかとなった。

本発明によると、豆腐類及び豆腐加工品の生産効率向上や製造コスト削減や品質改良ができるため、食品分野において極めて有用である。

Claims (15)

1. グルコースオキシダーゼ及び金属含有酵母を用い、グルコースオキシダーゼの添加量が豆乳又は豆腐生地１ｇ当たり０．００５〜５Ｕであることを特徴とする豆腐類又は豆腐加工品の製造方法。
2. 金属含有酵母が、鉄含有酵母、亜鉛含有酵母、マグネシウム含有酵母又はバナジウム含有酵母から選択される１またはそれ以上の金属含有酵母である請求項１記載の方法。
3. 豆腐加工品が、豆腐生揚げ又は絹生揚げである請求項１又は２に記載の方法。
4. 豆腐加工品が、油揚げ（厚揚げ、薄揚げ、寿司揚等）である請求項１又は２に記載の方法。
5. グルコースオキシダーゼの添加量が、豆乳又は豆腐生地１ｇ当たり０．０５Ｕ〜０．５Ｕである請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
6. 金属含有酵母の添加量が、豆乳又は豆腐生地１ｇ当たり、乾物重量で０．０００００１ｇ〜０．１ｇである請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. 金属含有酵母が鉄含有酵母である請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. さらに、トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースを用いる請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
9. グルコースオキシダーゼ及び金属含有酵母を含有し、グルコースオキシダーゼの添加量が豆乳又は豆腐生地１ｇ当たり０．００５〜５Ｕであることを特徴とする豆腐類及び豆腐加工品改質用の製剤。
10. 金属含有酵母が、鉄含有酵母、亜鉛含有酵母、マグネシウム含有酵母又はバナジウム含有酵母から選択される１またはそれ以上の金属含有酵母である請求項９記載の製剤。
11. 豆腐加工品が、豆腐生揚げ又は絹生揚げである請求項９又は１０に記載の製剤。
12. 製剤中の金属含有酵母に含まれる金属の量が、該製剤中のグルコースオキシダーゼ１U当たり、０．００００１ｇ〜１ｇである請求項９〜１１のいずれか１項に記載の製剤。
13. 豆腐加工品が、油揚げ（厚揚げ、薄揚げ、寿司揚等）である請求項９又は１０に記載の製剤。
14. 製剤中の金属含有酵母が鉄含有酵母である請求項９〜１３のいずれか１項に記載の製剤。
15. さらに、トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースを含有する請求項９〜１４のいずれか１項に記載の製剤。