JP4322100B2 - レトルト粥の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、レトルト処理により過度に加熱されているにも拘わらず、鍋等で炊飯した手作りお粥と同様の大変好ましい風味を有するレトルト粥の製造方法に関する。

レトルト処理を施されたレトルト粥は、常温で長期間保存でき単に温めるだけで簡便に喫食することが可能であり、しかも低カロリーであることから、近年の健康志向により、その需要が増加している。これらの代表的な製造方法としては、洗米浸漬した精米と清水を耐熱性容器に充填密封し、炊飯と殺菌を兼ねてレトルト処理を施す方法等が挙げられる。
しかしながら、このようなレトルト粥は、その製造工程にレトルト処理による過度の熱がかかることが避けられないことから、単に、洗米浸漬した精米と清水を用い上述の方法で製しただけでは、通常の鍋等で炊飯した手作りお粥に比べて風味が劣るという問題があった。

レトルト粥の風味を改善する方法としては特許第２９８６２４３号公報（特許文献１）に、洗米・浸漬した精米を清水とともに耐熱性があり、実質的に酸素透過性のない容器に充填した後、加圧加熱殺菌処理を行うレトルト食品米飯類の製造方法において、容器内の酸素量を常温で生米１００ｇ当たり２〜１０mgとなるようにヘッドスペース中の酸素量及び水中の酸素量を調整するとともに、レトルトによる炊飯と殺菌を、初期品温を０〜４０℃とし、１００℃までの昇温時間を８〜１２分とすることを特徴とするレトルト食品米飯類の製造方法が記載されている。

また、特許第３２２４８０６号公報（特許文献２）には、手作りお粥と同様の風味を有するとともに長期保存しても風味低下の抑制されたレトルト粥を得るために、容器の器壁全面がアルミ箔層を有している酸素バリア層を含む多層構造からなり、少なくともその一部が該酸素バリア層の内側に配した酸素吸収剤を含有する層を有するレトルト処理可能な耐熱性容器へ洗米・浸漬した精米を充填密封後、レトルト処理を施すレトルト粥の製造方法が記載されている。

これらの技術はいずれも容器内の酸素量を調整することにより、具体的には、ヘッドスペースの窒素置換や脱気水の使用により、特許文献２においては更に酸素吸収層を有する容器によりレトルト粥の風味を改善する技術である。しかしながら、これらの従来技術により、確かに鍋等で炊飯した手作りお粥に近い風味のものが得られるものの依然として満足できる程の風味とは言い難いものであった。

特許第２９８６２４３号公報 特許第３２２４８０６号公報

そこで、本発明の目的は、レトルト処理により過度に加熱されているにも拘わらず、鍋等で炊飯した手作りお粥と同様の風味を有するレトルト粥の製造方法を提供するものである。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を行い、炊飯と殺菌を兼ねてレトルト処理を施したレトルト粥の風味には、レトルト処理中に米粒から液部へ流出する澱粉や蛋白質等が関与しているのではないかと推察し、米と清水の様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、特定の米及び清水を用いるならば意外にも手作りお粥と同様の風味が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

つまり、本発明は、
（１） 酸素濃度が０．２〜２．０ｍｇ／Ｌである窒素含気水とともに、精米に対し清水１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を、当該無洗米の水分が１３〜２０％の状態で耐熱性パウチに充填密封後、レトルト処理を施すレトルト粥の製造方法
（２） 充填密封後２０分以内にレトルト処理の昇温を開始する（１）記載のレトルト粥の製造方法、
である。

以上の構成により、本発明は、レトルト処理により過度に加熱されているにも拘わらず、従来の方法で製されたレトルト粥と比べ、更に手作りお粥と同様の大変好ましい風味を有するレトルト粥が得られることから、レトルト粥の更なる需要を拡大できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明のレトルト粥の製造方法は、従来の一般的な製造方法である米と清水を耐熱性パウチに充填し、これにレトルト処理を施す製造方法において、まず、その原料である米が特定のものであり、また充填する米の状態に特徴を有する。つまり、本発明では、精米に対し清水１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を、当該無洗米の水分が１３〜２０％の状態で充填することに特徴を有する。

ここで、「糠層が除去された無洗米」とは、炊飯の際の水洗作業を不要にしたいわゆる無洗米を言い、水分１３〜１６％、白度４０％以上、濁度９０ppm以下のものを言う。

無洗米の製造方法としては、様々な方法が知られている。例えば、特開２０００−３５４７７３号公報等に記載されているような精米機によりとう精された精米を研磨ブラシで除糠する方法、特許第２６１５３１４号公報等に記載されているような精米を極めて短時間に水中とう精した後、脱水乾燥する方法、特許第３２０６７５２号公報等に記載されているような精米をタピオカ等の除糠用の粘着物質を用いて除糠する方法、あるいは、糠からなる除糠用粘着物質を用いて除糠する方法等が挙げられる。

これらの方法で製した無洗米は、実際に市販されており、本発明では、これら無洗米のうち、精米に対し清水１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を用いる。前記除糠用粘着物質としては、精米表面の糠層を吸着する性質を有するものであれば、特に限定するものではないが、例えば、粟、稗、蕎麦、高粱、米、麦、タピオカ等の穀粒の粉砕物や米糠等が挙げられる。本発明で用いる無洗米は、これらの除糠用粘着物質を混合等の方法で精米と接触させ精米表面に残存する糠層を除去する際に、精米に対し清水を１０％以下添加あるいは無添加の状態で行った無洗米である。具体的には、例えば、精米に対し清水を５％程度添加した状態でタピオカにより糠層を除去する（株）サタケ製のネオ・テイスティ・ホワイト・プロセス（ＮＴＷＰ）と称する無洗米製造装置で製された無洗米、あるいは米糠で糠層を除去する（株）東洋精米機製作所製のＢＧ米装置と称する無洗米製造装置で製された無洗米等が挙げられる。

本発明は、後述するように水分を１３〜２０％とした無洗米を窒素含気水とともに充填する必要があるが、上述した精米に対し清水１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を用いることで手作り品と同様の大変好ましい風味を有するレトルト粥が得られる。一方、後述の比較例で示すように、本発明の除糠用粘着物質を用いずに研磨ブラシで除糠する方法で製した無洗米、あるいは精米に対して水を１０％超添加した状態で除糠する方法で製した無洗米を用いた場合は、手作り品と同様の風味を有するレトルト粥が得られ難く好ましくない。

なお、無洗米の水分は、常法である１０５℃での乾燥法により蒸発した水分の試料全量に対する重量比を求めた値であり、本発明では、他の無洗米の水分も同様の方法で求めた値である。また、白度は、白度計を用いて測定した値である。そして、濁度は、洗米水濁度試験法、すなわち、１５℃の清水２００mlに２０gの試料米を入れ、１０分間振とうし、その液５０mlを採取して１０倍に希釈した液を濁度計を用いて測定した値である。

通常、お粥を含めた米飯類に無洗米を用いる場合でも、清水で３０分以上（室温の清水を用いた場合）浸漬処理する等、ある程度吸水させた無洗米を用いることが美味しい米飯を炊飯するためには必要と言われており、特許文献１及び２も精米に対し１．１倍量となるように吸水させた米（水分＝約２３％）を用いているが、本発明においては、充填する際の無洗米の水分を１３〜２０％とすることが肝要である。無洗米の水分が２０％より多いと、当該水分がレトルト処理による炊飯の際の米粒の状態に影響したためか、あるいは、充填機等で充填する際の物理的な衝撃によって米粒が傷つき易いためか、後述の比較例に示すように手作り品と同様の風味を有するレトルト粥が得られ難く好ましくない。

前記無洗米の水分を１３〜２０％とする方法としては、例えば、無洗米の水分は１３〜１６％であることから、無洗米を清水に浸漬処理等、吸水させずにそのまま用いる方法、あるいは水分が２０％を越えない程度に無洗米を清水に短時間浸漬する方法等が挙げられる。特に、無洗米を吸水させずにそのまま用いる方法は、手作り品と同様の風味を有するレトルト粥が得られ易く好ましい。

次に、本発明のレトルト粥の製造方法は、窒素を含気させた清水、すなわち窒素含気水を用いることに特徴を有する。

本発明は、上述した精米に対し清水１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を、当該無洗米の水分が１３〜２０％の状態で用いる必要があるが、この窒素含気水を用いることで手作り品と同様の大変好ましい風味を有するレトルト粥が得られる。

窒素含気水とは、水中に溶存した気体の大部分を窒素に置換したものであり、どのような方法で製しても良いが、具体的には、例えば、清水に窒素を吹き込み処理する方法等により製することができる。窒素含気水はこのように水中に溶存した気体の大部分を窒素に置換したものであるので、窒素が水中に多く含まれた状態であるとともに、相対的に窒素以外の酸素や二酸化炭素等が水中にあまり含まれていない状態である。

窒素含気水の窒素による置換は、風味の点から、酸素濃度が０．２〜２．０mg／Lとなるように行うのが好ましく、０．２〜１．８mg／Lとなるように行うのが更に好ましい。前記範囲であれば、手作り品の風味をより得られ易い。一方、前記範囲より酸素濃度が高いと、手作り品の風味が得られ難い傾向がある。また、前記値より酸素濃度が低いと風味が手作り品とは異なる傾向があり、更に、工業的にこのような低酸素状態となるように実施するのが難しい。
なお、酸素濃度は、２５℃の水温で東亜ディーケーケー（株）製溶存酸素計「ＤＬ−４０」を用いて測定した値である。

また、酸素や二酸化炭素等が水中にあまり含まれていない状態の清水としては、水中に溶存した気体を除去したいわゆる脱気水が知られているが、本発明においては、このような脱気水ではなく窒素含気水を用いることが肝要である。これは、脱気水に米を浸漬処理すると米への吸水が促進されることが知られているが、このことが、後述の比較例に示すように、窒素含気水を用いた場合と脱気水を用いた場合の風味の違いに影響を与えたためではないかと推察される。

本発明のレトルト粥の製造方法は、上述の窒素含気水とともに、精米に対し清水１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を、当該無洗米の水分が１３〜２０％の状態で耐熱性パウチに充填密封後、レトルト処理を施すものであり、これにより、手作り品と同様の大変好ましい風味を有するレトルト粥が得られる。

ここで、耐熱性パウチとは、耐熱性を有するパウチであれば特に制限はないが、酸素透過性の低い例えばエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリアミド、アルミニウム箔、その他のガスバリア材料等からなるガスバリア層を含有した耐熱性パウチが好ましい。

また、レトルト処理（加圧加熱殺菌）を施すとは、当該食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当の加熱をすること又はこれと同等以上の効力を有する条件で処理を施すことをいう。

更に、本発明のレトルト粥の製造方法は、前記無洗米と窒素含気水を耐熱性パウチに充填密封してから、レトルト処理の昇温を開始するまでの時間、すなわち、レトルト処理による炊飯を開始するまでの浸漬処理時間を短時間に管理することが好ましい。充填密封後、レトルト処理の昇温を開始するまでの時間は短時間であればあるほど好ましいが、具体的には２０分以内、更に好ましくは１５分以内である。これにより、手作り品と同様の大変好ましい風味を有するレトルト粥がより得られ易い。これは、充填密封後の浸漬時間が長くなると、無洗米の吸水が進み、当該水分がレトルト処理による炊飯の際の米粒の状態に影響するためではないかと推察される。

また、本発明のレトルト粥の製造にあたっては、本発明の効果を損なわない範囲で、米と清水の他に、卵や鮭等の具材や調味料等の副原料を加えても良いが、本発明は、米の風味に着眼したレトルト粥の風味改善であることから、風味の強い副原料を加えない米と清水のみを原料としたレトルト白粥の製造において好適に実施できる。

以下、本発明のレトルト粥の製造方法について、実施例及び比較例に基づき、具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。

［実施例１］
精米に対し清水５％程度添加した状態で、タピオカにより糠層が除去された無洗米［（株）サタケ製のＮＴＷＰと称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分約１５％］を用意した。この無洗米２５gと清水に窒素吹き込み装置［西華産業（株）製ＯＨＲラインミキサー］で窒素を含気させた酸素濃度が１．８mg／Lの窒素含気水２２５gを耐熱性アルミパウチに充填密封し、充填から１５分後にレトルト処理の昇温を開始した。レトルト処理は１２０℃で２０分間の条件で行った。
製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品と同様の大変好ましい風味を有するものであった。
なお、手作り品は、精米３０ｇを洗米し１時間水浸漬したものを土鍋に入れ、これに、合計配合量が３３０ｇになるように清水を加えた。そして、蓋をして最初強火にかけ、沸騰してきたら弱火にして吹きこぼれないように蓋をずらして仕上がり重量が約３００gとなるように約５０分間炊いて製した。以後の実施例及び比較例の手作り品も上述の方法で製した。

［実施例２］
実施例１において、無洗米として、米糠で糠層が除去された無洗米［（株）東洋精米機製作所製のＢＧ米装置と称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分約１５％］を用い、この無洗米を短時間水浸漬した後水切りして水分１８％の無洗米とし、この吸水させた無洗米と窒素含気水の合計配合量を２５０ｇとした他は、同じ製造方法でレトルト白粥を製した。
製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品と同様の大変好ましい風味を有するものであった。

［実施例３］
実施例１において窒素含気水の酸素濃度を１．２mg／Lとした他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。
製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品と同様の大変好ましい風味を有するものであった。

［比較例１］
実施例１において、無洗米として、精米に対し清水１５％程度添加した状態で、糠層が除去された無洗米［（株）サタケ製のスーパージフライス装置と称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分約１５％］を用いた他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。
製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品とは異なる好ましくない風味を有するものであった。

［比較例２］
実施例１において、無洗米として、研磨ブラシで糠層が除去された無洗米［（株）クボタ製のリ・フレと呼ばれる無洗米製造装置で製された無洗米、水分約１５％］を用いた他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。
製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品とは異なる好ましくない風味を有するものであった。

［比較例３］
実施例１において、実施例１の無洗米を用い、この無洗米を水浸漬した後水切りして水分が２３％の無洗米とし、この吸水させた無洗米と窒素含気水の合計配合量を２５０ｇとした他は、同じ製造方法でレトルト白粥を製した。
製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品とは異なる好ましくない風味を有するものであった。

［比較例４］
実施例１において酸素濃度が８．０mg／Lの通常の清水を用いた他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。
製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品とは異なる好ましくない風味を有するものであった。

［比較例５］
実施例３において窒素含気水のかわりに清水を脱気水製造装置［大日本インキ化学工業（株）製ＳＥＰＡＲＥＬＫＤＯ−０１Ｓ２］で脱気させた酸素濃度が１．２mg／Lの脱気水を用いた他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。
製したレトルト白粥を温めて食したところ実施例３で製したレトルト白粥に比べ、手作り品とはやや異なる風味を有するものであった。

以上のことから、窒素含気水とともに、精米に対し清水１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を、当該無洗米の水分が１３〜２０％の状態で耐熱性パウチに充填密封後、レトルト処理を施した実施例１乃至３の製造方法で得られた本発明のレトルト粥は、精米に対し清水１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を用いていない比較例１及び２、充填する無洗米の水分を１３〜２０％としていない比較例３、並びに、窒素含気水を用いていない比較例４及び５により得られたレトルト粥と比べ、手作り品と同様の好ましい風味を有するレトルト粥が得られることが理解できる。

Claims (2)

1. 酸素濃度が０．２〜２．０ｍｇ／Ｌである窒素含気水とともに、精米に対し清水１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を、当該無洗米の水分が１３〜２０％の状態で耐熱性パウチに充填密封後、レトルト処理を施すことを特徴とするレトルト粥の製造方法。
2. 充填密封後２０分以内にレトルト処理の昇温を開始する請求項１記載のレトルト粥の製造方法。