JP4290060B2 - レトルト粥の製造方法 - Google Patents
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(1) 米と清水を耐熱性パウチに充填し、パウチのヘッドスペースを不活性ガス置換した後、密封してレトルト処理を施すレトルト粥の製造方法において、前記米として精米に対し清水を10%以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質により糠層が除去された無洗米、及び前記不活性ガスとして炭酸ガスをそれぞれ用いて、13〜20%の水分とした無洗米及び清水を耐熱性パウチに充填し、パウチのヘッドスペースの気体を70容量%以上炭酸ガス置換した後、レトルト処理を施すレトルト粥の製造方法、
(2) 前記パウチのヘッドスペースの気体を90容量%以上炭酸ガス置換した(1)記載のレトルト粥の製造方法、
である。
精米に対し清水5%程度添加した状態で、タピオカにより糠層が除去された無洗米[(株)サタケ製のNTWPと称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分約15%]を用意した。この無洗米25gと清水(脱気水)225gを耐熱性アルミパウチに充填し、ヘッドスペースに炭酸ガスを吹きつけた。吹きつけの風速は、吹きつけにより内容物の米や清水が飛び散り、シール部に米粒や米由来の微生物等が付着し、その後の密封でシール不良(密封が不十分なこと)が問題とならない程度に行なった。そして密封後、炊飯と殺菌を兼ねて加圧加熱(レトルト)殺菌機を用い120℃で20分間の条件でレトルト処理を施した。前記方法によりレトルト白粥を製した。上記方法で得られた製品をランダムに10袋選択し、かかる酸素量の平均を算出したところ、2.1容量%以下であった。すなわちパウチのヘッドスペースの気体を90容量%以上炭酸ガス置換したことになる。製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品と同様の大変好ましい風味を有するものであった。
実施例1において、無洗米として、米糠で糠層が除去された無洗米[(株)東洋精米機製作所製のBG米装置と称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分約15%]を用い、この無洗米を短時間水浸漬した後水切りして水分18%の無洗米とし、この吸水させた無洗米と清水の合計配合量を250gとした他は、同じ製造方法でレトルト白粥を製した。実施例1と同様にパウチの置換率を測定するために、上記方法で得られた製品をランダムに10袋選択し、かかる酸素量の平均を算出したところ、2.1容量%以下であった。すなわちパウチのヘッドスペースの気体を90容量%以上炭酸ガス置換したことになる。製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品と同様の好ましい風味を有するものであった。
実施例1において、無洗米として、精米に対し清水15%程度添加した状態で、糠層が除去された無洗米[(株)サタケ製のスーパージフライス装置と称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分約15%]を用いた他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品とは異なる好ましくない風味を有するものであった。
実施例1において、無洗米として、研磨ブラシで糠層が除去された無洗米[(株)クボタ製のリ・フレと呼ばれる無洗米製造装置で製された無洗米、水分約15%]を用いた他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品とは異なる好ましくない風味を有するものであった。
実施例1において、実施例1の無洗米を用い、この無洗米を水浸漬した後水切りして水分が23%の無洗米とし、この吸水させた無洗米と清水の合計配合量を250gとした他は、同じ製造方法でレトルト白粥を製した。製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品とは異なる好ましくない風味を有するものであった。
精米に対し清水5%程度添加した状態で、タピオカにより糠層が除去された無洗米[(株)サタケ製のNTWPと称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分約15%]を用意した。この無洗米25gと清水(脱気水)225gを耐熱性アルミパウチに充填し、ヘッドスペースがなくなるように密封した。そして、炭酸ガスを3.5cc及び大気を1.5cc注入し、レトルト白粥を製した。実施例1と同様にパウチの置換率を測定するために上記方法で10袋測定を繰り返し、かかる測定値の平均を算出したところ、6.2容量%以下であった。すなわちパウチのヘッドスペースの気体を70容量%以上炭酸ガス置換したことになる。製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品と同様の好ましい風味を有するものであった。
実施例3において炭酸ガスを1.0cc及び大気を4.0cc注入し、レトルト白粥を製した他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。製したレトルト白粥を温めて食したところ、 実施例1及び実施例3により製したレトルト白粥に比べて手作り品とは異なる好ましくない風味を有するものであった。
実施例3において炭酸ガスに代えて窒素ガスを用いた他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。パウチの置換率を測定するために実施例1と同様の測定方法で10袋測定を繰り返し、かかる測定値の平均を算出したところ、6.2容量%以下であった。すなわちパウチのヘッドスペースの気体を70容量%以上窒素ガス置換したことになる。製したレトルト白粥を温めて食したところ、実施例3により製したレトルト白粥の好ましいご飯の香りを有するものではないものの、手作り品と同様の好ましい風味を有するものであった。
実施例3において炭酸ガスに代えて窒素ガスを用い、且つ窒素ガスを4.5cc及び大気を0.5cc注入した他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。パウチの置換率を測定するために実施例1と同様の測定方法で10袋測定を繰り返し、かかる測定値の平均を算出したところ、2.1容量%以下であった。すなわちパウチのヘッドスペースの気体を90容量%以上窒素ガス置換したことになる。製したレトルト白粥を温めて食したところ、実施例1により製したレトルト白粥の好ましいご飯の香りを有するものではないものの、手作り品と同様の好ましい風味を有するものであった。
Claims (2)
- 米と清水を耐熱性パウチに充填し、パウチのヘッドスペースを不活性ガス置換した後、密封してレトルト処理を施すレトルト粥の製造方法において、前記米として精米に対し清水を10%以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質により糠層が除去された無洗米、及び前記不活性ガスとして炭酸ガスをそれぞれ用いて、13〜20%の水分とした無洗米及び清水を耐熱性パウチに充填し、パウチのヘッドスペースの気体を70容量%以上炭酸ガス置換した後、レトルト処理を施すことを特徴とするレトルト粥の製造方法。
- 前記パウチのヘッドスペースの気体を90容量%以上炭酸ガス置換した請求項1記載のレトルト粥の製造方法。
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