JP2005312312A - レトルト粥の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 レトルト処理により過度に加熱されているにも拘わらず、鍋等で炊飯した手作りお粥と同様の風味を有するレトルト白粥の製造方法を提供する。
【解決手段】 米、清水、及び不活性ガスを耐熱性容器に充填しレトルト処理を施すレトルト粥の製造方法において、前記米として精米に対し清水１０％以下を添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米、及び前記不活性ガスとして炭酸ガスをそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米、及び清水を耐熱性パウチに充填し、パウチのヘッドスペースの気体を炭酸ガス置換した後、レトルト処理を施すレトルト粥の製造方法。
【選択図】 無し

Description

本発明は、レトルト処理により過度に過熱されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りお粥と同様の大変好ましい風味を有するレトルト粥の製造方法に関する。

レトルト処理を施されたレトルト粥は、常温で長期間保存でき単に温めるだけで簡便に喫食することが可能であり、しかも低カロリーであることから、近年の健康志向により、その需要が増加している。これらの代表的な製造方法としては、洗米浸漬した精米と清水をレトルトパウチ等の耐熱性容器に充填密封し、炊飯と殺菌を兼ねてレトルト処理を施す方法等が挙げられる。

しかしながら、このようなレトルト粥は、その製造工程にレトルト処理による過度の熱がかかることが避けられないことから、単に、洗米浸漬した精米と清水を用い上述の方法で製しただけでは、通常の鍋等で炊飯した手作りお粥に比べ風味が劣るという問題があった。

従来より、上述の方法で製し、レトルト粥の風味を改善することを目的とした製造方法に関する発明がいくつか提案されている。例えば、レトルト粥の風味を改善する方法としては特許第２９８６２４３号公報（特許文献１）に、洗米・浸漬した精米を清水とともに、耐熱性があり実質的に酸素透過性のない容器に充填した後、加圧加熱殺菌処理を行うレトルト食品米飯類の製造方法において、容器内の酸素量を常温で生米１００ｇ当たり２〜１０mgとなるようにヘッドスペース中の酸素量及び水中の酸素量を調整するとともに、レトルトによる炊飯と殺菌を、初期品温を０〜４０℃とし、１００℃までの昇温時間を８〜１２分とすることを特徴とするレトルト食品米飯類の製造方法が記載されている。そして、その実施例には、容器内の酸素量を調節するために、脱気水を使用し、ヘッドスペースを窒素置換したパウチ入りレトルト粥が記載されている。

また、特許第３２２４８０６号公報（特許文献２）には、手作りお粥と同様の風味を有するとともに長期保存しても風味低下の抑制されたレトルト粥を得るために、容器の器壁全面がアルミ箔層を有している酸素バリア層を含む多層構造からなり、少なくともその一部が該酸素バリア層の内側に配した酸素吸収剤を含有する層を有するレトルト処理可能な耐熱性容器へ洗米・浸漬した精米を充填密封後、レトルト処理を施すレトルト粥の製造方法が記載されている。

これらの技術はいずれも容器内の酸素量を調整することにより、具体的には、ヘッドスペースの窒素置換や脱気水の使用により、特許文献２においては更に酸素吸収層を有する容器によりレトルト粥の風味を改善する技術である。

しかしながら、これらの従来技術により、確かに鍋等で炊飯した手作りお粥に近い風味のものが得られるものの依然として満足できる程の風味とは言い難いものであった。

特許第２９８６２４３号公報 特許第３２２４８０６号公報

そこで、本発明の目的は、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りお粥と同様、大変好ましい風味を有するレトルト粥の製造方法を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべくレトルト粥の原料や充填密封方法等、また様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、特定の米を用い、且つヘッドスペースを特定の不活性ガス置換することにより、意外にも手作りお粥と同様の風味が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

つまり、本発明は、
（１）米と清水を耐熱性パウチに充填し、パウチのヘッドスペースを不活性ガス置換した後密封してレトルト処理を施すレトルト粥の製造方法において、前記米として精米に対し清水を１０％以下を添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米、及び前記不活性ガスとして炭酸ガスをそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米及び清水を耐熱性パウチに充填し、パウチのヘッドスペースの気体を７０容量％以上炭酸ガス置換した後、レトルト処理を施すレトルト粥の製造方法、
（２）前記パウチのヘッドスペースの気体を９０容量％以上炭酸ガス置換した（１）記載のレトルト粥の製造方法、
である。

以上の構成により、本発明のレトルト粥は、レトルト処理により過度に加熱されているにも拘わらず、従来の方法で製されたレトルト粥と比べ、手作りお粥と同様、大変好ましい風味を有するレトルト粥が得られることから、レトルト粥の更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明のレトルト粥の製造方法は、従来の一般的な製造方法である米と清水を耐熱性パウチに充填し、パウチのヘッドスペースを不活性ガス置換後密封してレトルト処理を施す製造方法において、まず、その原料である米が特定のものであり、また充填する米の状態に特徴を有する。つまり、本発明では、精米に対し清水１０％以下を添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を、当該無洗米の水分が１３〜２０％の状態で充填することに特徴を有する。

ここで、「糠層が除去された無洗米」とは、炊飯の際の水洗作業を不要にしたいわゆる無洗米を言い、水分１３〜１６％、白度４０％以上、濁度９０ppm以下のものを言う。

無洗米の製造方法としては、様々な方法が知られている。例えば、特開２０００−３５４７７３号公報等に記載されているような精米機によりとう精された精米を研磨ブラシで除糠する方法、特許第２６１５３１４号公報等に記載されているような精米を極めて短時間に水中とう精した後、脱水乾燥する方法、特許第３２０６７５２号公報等に記載されているような精米をタピオカ等の除糠用の粘着物質を用いて除糠する方法、あるいは、糠からなる除糠用粘着物質を用いて除糠する方法等が挙げられる。

これらの方法で製した無洗米は、実際に市販されており、本発明では、これら無洗米のうち、精米に対し清水１０％以下を添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を用いる。前記除糠用粘着物質としては、精米表面の糠層を吸着する性質を有するものであれば、特に限定するものではないが、例えば、粟、稗、蕎麦、高粱、米、麦、タピオカ等の穀粒の粉砕物や米糠等が挙げられる。本発明で用いる無洗米は、これらの除糠用粘着物質を混合等の方法で精米と接触させ精米表面に残存する糠層を除去する際に、精米に対し清水を１０％以下添加あるいは無添加の状態で行った無洗米である。具体的には、例えば、精米に対し清水を５％程度添加した状態でタピオカにより糠層を除去する（株）サタケ製のネオ・テイスティ・ホワイト・プロセス（ＮＴＷＰ）と称する無洗米製造装置で製された無洗米、あるいは米糠で糠層を除去する（株）東洋精米機製作所製のＢＧ米装置と称する無洗米製造装置で製された無洗米等が挙げられる。

本発明は、後述するように水分を１３〜２０％とした無洗米及び清水をパウチに充填し炭酸ガス置換する必要があるが、上述した精米に対し清水１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を用いることで手作り品と同様の大変好ましい風味を有するレトルト粥が得られる。一方、後述の比較例で示すように、本発明の除糠用粘着物質を用いずに研磨ブラシで除糠する方法で製した無洗米、あるいは精米に対して水を１０％超添加した状態で除糠する方法で製した無洗米を用いた場合は、手作り品と同様の風味を有するレトルト粥が得られ難く好ましくない。

なお、無洗米の水分は、常法である１０５℃での乾燥法により蒸発した水分の試料全量に対する重量比を求めた値であり、本発明では、他の無洗米の水分も同様の方法で求めた値である。また、白度は、白度計を用いて測定した値である。そして、濁度は、洗米水濁度試験法、すなわち、１５℃の清水２００mLに２０gの試料米を入れ、１０分間振とうし、その液５０mLを採取して１０倍に希釈した液を濁度計を用いて測定した値である。

通常、お粥を含めた米飯類に無洗米を用いる場合でも、清水で３０分以上（室温の清水を用いた場合）浸漬処理する等、ある程度吸水させた無洗米を用いることが美味しい米飯を炊飯するためには必要と言われており、特許文献１及び２も精米に対し１．１倍量となるように吸水させた米（水分＝約２３％）を用いているが、本発明においては、充填する際の無洗米の水分を１３〜２０％とすることが肝要である。無洗米の水分が２０％より多いと、当該水分がレトルト処理による炊飯の際の米粒の状態に影響したためか、あるいは、充填機等で充填する際の物理的な衝撃によって米粒が傷つき易いためか、後述の比較例に示すように手作り品と同様の風味を有するレトルト粥が得られ難く好ましくない。

前記無洗米の水分を１３〜２０％とする方法としては、例えば、無洗米の水分は１３〜１６％であることから、無洗米を清水に浸漬処理等、吸水させずにそのまま用いる方法、あるいは水分が２０％を越えない程度に無洗米を清水に短時間浸漬する方法等が挙げられる。特に、無洗米を吸水させずにそのまま用いる方法は、手作り品と同様の風味を有するレトルト粥が得られ易く好ましい。

また、本発明で前記無洗米と共に充填する清水は、レトルト粥で一般的に使用されている清水、例えば水道水、イオン交換水、蒸留水、ミネラルウォーター、ナチュラル、海洋深層水、又はこれらの清水を加熱した温水、熱水等を用いればよく、本発明では、特に限定するものではないが、これらの清水から酸素を除去した脱気水、窒素等の不活性ガスを含気させた含気水等を用いることが好ましい。

本発明は、上述したとおり特定の無洗米を特定水分量の状態で清水と共にパウチに充填することを特徴とするが、本発明では、更に当該充填物のヘッドスペースを炭酸ガスで置換することを特徴とする。ヘッドスペースを炭酸ガスに置換する方法は、ヘッドスペースに炭酸ガスを吹きつけて行なえば良く、吹きつけの風速は、吹きつけにより内容物の米や清水が飛び散り、シール部に米粒や米由来の微生物等が付着し、その後の密封でシール不良（密封が不十分なこと）が問題とならない程度に行なうと良い。

また、炭酸ガス置換における炭酸ガスの量は、ヘッドスペースの気体の７０容量％以上、好ましくは９０容量％以上である。これにより、より手作り品と同様の大変好ましい風味のレトルト粥が得られる。一方、前記範囲より炭酸ガス置換率が低いと、後述の比較例に示すように手作り品の風味が得られ難い傾向がある。なお、ヘッドスペースの炭酸ガスの置換率は、ヘッドスペースの気体を水中置換法で捕集した後、該捕集した気体の酸素量を常法により測定し、前記酸素量からヘッドスペースの炭酸ガス置換率を換算した。

つまり、製品を水槽中で開封し、ヘッドスペースの気体をガラス捕集器具等に捕集した後該捕集した気体を、例えば東レエンジニアリング（株）製溶存酸素計「ＬＣ−７００Ｆ」等で測定する。この測定した値（酸素量）が、６．３容量％、あるいは２．１容量％であると、ヘッドスペースの気体は前者が７０容量％、後者が９０容量％炭酸ガスが置換されたことに相当する。これは、大気組成が酸素２１容量％、窒素７８容量％、アルゴン１容量％の比率（化学大辞典）であるから、前記ヘッドスペースの７０容量％を炭酸ガス置換したとすると、３０容量％が大気と判断できる。該３０容量％である大気の２１容量％が酸素であるため、前記酸素量の値６．３容量％であれば、前記ヘッドスペースの７０容量％を炭酸ガス置換したと言える。また、前記ヘッドスペースの９０容量％を炭酸ガス置換したとすると、１０容量％が大気と判断できる。該１０容量％である大気の２１容量％が酸素であるため、前記酸素量の値２．１容量％であれば、前記ヘッドスペースの９０容量％を炭酸ガス置換したと言える。

なお、本発明では本発明の効果を損なわない範囲で、炭酸ガス置換に加え、窒素、アルゴン等の不活性ガスによる置換を併用してもよい。

以上述べたように、本発明のレトルト粥の製造方法は、精米に対し清水１０％以下を添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を、１３〜２０％の水分とした特定の無洗米、及び清水を耐熱性パウチに充填し、パウチのヘッドスペースの気体を炭酸ガス置換した後、レトルト処理を施すものであり、これにより、手作り品と同様の大変好ましい風味を有するレトルト粥が得られる。

ここで、耐熱性パウチとは、耐熱性を有するパウチであれば特に制限はないが、酸素透過性の低い例えばエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリアミド、アルミニウム箔、その他のガスバリア材料等からなるガスバリア層を含有した耐熱性パウチが好ましい。

また、レトルト処理（加圧加熱殺菌）を施すとは、当該食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当の加熱をすること又はこれと同等以上の効力を有する条件で処理を施すことをいう。

また、本発明のレトルト粥の製造にあたっては、本発明の効果を損なわない範囲で、米と清水の他に、卵や鮭等の具材や調味料等の副原料を加えても良いが、本発明は、米の風味に着眼したレトルト粥の風味改善であることから、風味の強い副原料を加えない米と清水のみを原料としたレトルト白粥の製造において好適に実施できる。

以下、本発明のレトルト粥の製造方法について、実施例及び比較例に基づき、具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。

［実施例１］
精米に対し清水５％程度添加した状態で、タピオカにより糠層が除去された無洗米［（株）サタケ製のＮＴＷＰと称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分約１５％］を用意した。この無洗米２５gと清水（脱気水）２２５gを耐熱性アルミパウチに充填し、ヘッドスペースに炭酸ガスを吹きつけた。吹きつけの風速は、吹きつけにより内容物の米や清水が飛び散り、シール部に米粒や米由来の微生物等が付着し、その後の密封でシール不良（密封が不十分なこと）が問題とならない程度に行なった。そして密封後、炊飯と殺菌を兼ねて加圧加熱（レトルト）殺菌機を用い１２０℃で２０分間の条件でレトルト処理を施した。前記方法によりレトルト白粥を製した。上記方法で得られた製品をランダムに１０袋選択し、かかる酸素量の平均を算出したところ、２．１容量％以下であった。すなわちパウチのヘッドスペースの気体を９０容量％以上炭酸ガス置換したことになる。製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品と同様の大変好ましい風味を有するものであった。

なお、手作り品は、精米３０ｇを洗米し１時間水浸漬したものを土鍋に入れ、これに、合計配合量が３３０ｇになるように清水を加えた。そして、蓋をして最初強火にかけ、沸騰してきたら弱火にして吹きこぼれないように蓋をずらして仕上がり重量が約３００gとなるように約５０分間炊いて製した。以後の実施例及び比較例の手作り品も上述の方法で製した。

［実施例２］
実施例１において、無洗米として、米糠で糠層が除去された無洗米［（株）東洋精米機製作所製のＢＧ米装置と称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分約１５％］を用い、この無洗米を短時間水浸漬した後水切りして水分１８％の無洗米とし、この吸水させた無洗米と清水の合計配合量を２５０ｇとした他は、同じ製造方法でレトルト白粥を製した。実施例１と同様にパウチの置換率を測定するために、上記方法で得られた製品をランダムに１０袋選択し、かかる酸素量の平均を算出したところ、２．１容量％以下であった。すなわちパウチのヘッドスペースの気体を９０容量％以上炭酸ガス置換したことになる。製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品と同様の好ましい風味を有するものであった。

［比較例１］
実施例１において、無洗米として、精米に対し清水１５％程度添加した状態で、糠層が除去された無洗米［（株）サタケ製のスーパージフライス装置と称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分約１５％］を用いた他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品とは異なる好ましくない風味を有するものであった。

［比較例２］
実施例１において、無洗米として、研磨ブラシで糠層が除去された無洗米［（株）クボタ製のリ・フレと呼ばれる無洗米製造装置で製された無洗米、水分約１５％］を用いた他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品とは異なる好ましくない風味を有するものであった。

［比較例３］
実施例１において、実施例１の無洗米を用い、この無洗米を水浸漬した後水切りして水分が２３％の無洗米とし、この吸水させた無洗米と清水の合計配合量を２５０ｇとした他は、同じ製造方法でレトルト白粥を製した。製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品とは異なる好ましくない風味を有するものであった。

［実施例３］
精米に対し清水５％程度添加した状態で、タピオカにより糠層が除去された無洗米［（株）サタケ製のＮＴＷＰと称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分約１５％］を用意した。この無洗米２５gと清水（脱気水）２２５gを耐熱性アルミパウチに充填し、ヘッドスペースがなくなるように密封した。そして、炭酸ガスを３．５cc及び大気を１．５cc注入し、レトルト白粥を製した。実施例１と同様にパウチの置換率を測定するために上記方法で１０袋測定を繰り返し、かかる測定値の平均を算出したところ、６．２容量％以下であった。すなわちパウチのヘッドスペースの気体を７０容量％以上炭酸ガス置換したことになる。製したレトルト白粥を温めて食したところ、手作り品と同様の好ましい風味を有するものであった。

［比較例４］
実施例３において炭酸ガスを１．０cc及び大気を４．０cc注入し、レトルト白粥を製した他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。製したレトルト白粥を温めて食したところ、 実施例１及び実施例３により製したレトルト白粥に比べて手作り品とは異なる好ましくない風味を有するものであった。

［比較例５］
実施例３において炭酸ガスに代えて窒素ガスを用いた他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。パウチの置換率を測定するために実施例１と同様の測定方法で１０袋測定を繰り返し、かかる測定値の平均を算出したところ、６．２容量％以下であった。すなわちパウチのヘッドスペースの気体を７０容量％以上窒素ガス置換したことになる。製したレトルト白粥を温めて食したところ、実施例３により製したレトルト白粥の好ましいご飯の香りを有するものではないものの、手作り品と同様の好ましい風味を有するものであった。

［比較例６］
実施例３において炭酸ガスに代えて窒素ガスを用い、且つ窒素ガスを４．５cc及び大気を０．５cc注入した他は、同じ配合と製造方法でレトルト白粥を製した。パウチの置換率を測定するために実施例１と同様の測定方法で１０袋測定を繰り返し、かかる測定値の平均を算出したところ、２．１容量％以下であった。すなわちパウチのヘッドスペースの気体を９０容量％以上窒素ガス置換したことになる。製したレトルト白粥を温めて食したところ、実施例１により製したレトルト白粥の好ましいご飯の香りを有するものではないものの、手作り品と同様の好ましい風味を有するものであった。

以上のことから、米と清水を耐熱性パウチに充填し、パウチのヘッドスペースを不活性ガス置換した後密封してレトルト処理を施すレトルト粥の製造方法において、前記米として精米に対し清水を10％以下を添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米及び前記不活性ガスとして炭酸ガスをそれぞれ用いて、13〜20％の水分とした無洗米及び清水を耐熱性パウチに充填し、パウチのヘッドスペースの気体を９０容量％以上炭酸ガス置換した後レトルト処理を施したレトルト白粥は、精米に対し清水１０％以下を添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米を用いていない比較例１及び比較例２、充填する無洗米の水分を１３〜２０％としていない比較例３、パウチのヘッドスペースの気体を２０容量％炭酸ガス置換した比較例４、並びにパウチのヘッドスペースの気体を７０容量％窒素ガス置換した比較例５により得られたレトルト白粥と比べ、手作り品と同様の好ましい風味を有するレトルト白粥が得られることが理解できる。

また、パウチのヘッドスペースの気体を７０容量％窒素ガス置換した比較例５により得られたレトルト粥に比べ、パウチのヘッドスペースの気体を７０容量％炭酸ガス置換した実施例３により得られたレトルト粥の方が手作り品と同様の好ましい風味を有するレトルト粥が得られることが理解できる。

更に、パウチのヘッドスペースの気体を９０容量％窒素ガス置換した比較例６により得られたレトルト白粥に比べ、パウチのヘッドスペースの気体を９０容量％炭酸ガス置換した実施例１の製造方法で得られた本発明のレトルト白粥の方がより手作り品と同様の好ましい風味を有するレトルト白粥が得られることが理解できる。

Claims (2)

1. 米と清水を耐熱性パウチに充填し、パウチのヘッドスペースを不活性ガス置換した後密封してレトルト処理を施すレトルト粥の製造方法において、
   前記米として精米に対し清水を１０％以下を添加あるいは無添加の状態で除糠用の粘着物質により糠層が除去された無洗米及び前記不活性ガスとして炭酸ガスをそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米及び清水を耐熱性パウチに充填し、パウチのヘッドスペースの気体を７０容量％以上炭酸ガス置換した後、レトルト処理を施すことを特徴とするレトルト粥の製造方法。
2. 前記パウチのヘッドスペースの気体を９０容量％以上炭酸ガス置換した請求項１記載のレトルト粥の製造方法。