JP2006230351A - レトルト白がゆの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】簡易な製造方法で製せられており、しかも得られたレトルト白がゆは、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りお粥と同様、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆの製造方法を提供する。
【解決手段】 米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として無洗米、及び前記清水として８０℃以上の熱水をそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米と前記熱水とを耐熱性容器に充填密封し、充填密封後２０分以内に昇温を開始して１１５〜１２０℃で３０分以内の殺菌条件でレトルト処理を施した後、品温を２０分以内に４０℃以下まで急冷するレトルト白がゆの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、簡易な製造方法で製せられており、しかも得られたレトルト白がゆは、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りの白がゆと同様、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆの製造方法に関する。

レトルト処理を施されたレトルト粥は、常温で長期間保存でき、単に温めるだけで簡便に喫食することが可能であり、しかも低カロリーであることから、近年の健康志向により、その需要が増加している。これらの代表的な製造方法としては、例えば、特許第２９８６２４３号公報（特許文献１）には、レトルト白がゆとして、洗米浸漬した精米を清水と共にレトルトパウチ等の耐熱性容器に充填密封し、炊飯と殺菌を兼ねてレトルト処理を施す方法等が採られいる。

しかしながら、このようなレトルト粥は、その製造工程において、レトルト処理による過度の熱がかかることを避けられないことから、単に、洗米浸漬した精米と清水を用いて炊飯と殺菌とを兼ねてレトルト処理を施す方法で製しただけで得られたレトルト粥は、通常の鍋等で炊飯した手作りお粥に比べ米粒の粒残りが悪い。特に、レトルト白がゆにおいては、崩れた米粒が多数観察されるという問題があった。

このように、レトルト白がゆの米粒が崩れ易いのは、レトルト処理が施されたレトルト白がゆ以外のお粥、例えば、梅がゆ、鮭がゆ、あるいは卵がゆ等は、具材としてそれぞれ梅、塩鮭、卵等が配合され、場合によっては、更に食塩等の調味料や添加物等が配合されている。一方、レトルト白がゆは、米本来の風味を重視するお粥であることから、一般的に米と清水のみを原料としている。そのため、レトルト白がゆ以外のレトルト粥は、具材等に由来する塩や有機酸等を含有することとなることにより、これらの成分がレトルト処理による過度の熱による米粒の崩れをある程度防止するのに対し、レトルト白がゆは、具材等に由来する塩や有機酸等を含有していないため、米粒が崩れ易いのではないかと推定される。

レトルト粥の状態改善に関する発明は、既にいくつか提案されている。例えば、特開昭５７−１５５９５８号公報（特許文献２）には、レトルト粥が糊状となることを防止した形態に優れたレトルト粥の製造方法が提案されている。特許文献２に開示の製造方法は、生米１部に対して水または調味料を６〜１０部の割合で耐熱容器である缶に充填密封後、密封品の中心温度を６５〜９５℃として５分間〜３０分間加熱し、ついで中心温度が６５℃以下になるように冷却した後、レトルト処理を施すもので、特許文献２の方法は、1次加熱を行った後に冷却し、そしてレトルト処理を施している。また、同文献の実施例では、生米４０ｇを軽く水洗いし、この洗米と清水２６９ｇ（生米1部に対し７部弱）に精製塩１ｇを溶解した水溶液とを用いたレトルト粥が記載されている。

そこで、本発明者は、特許文献２に開示の発明の効果を確認すべく、前記実施例において、一般的な白がゆの配合である精製塩を除いた、つまり洗米と清水のみの配合で追試を行った。また、参考までに、精製塩を除き、且つ洗米への吸水量を考慮して清水を生米１部に対し９部となるように調整した５分粥の配合としたもので前記実施例を追試した。なお、５分粥は、土鍋等で製する場合、生米１部に対し清水１０部の配合で行うが、炊飯の際に１０部の内、１部程度が蒸発するため、レトルト粥の場合は、その分を考慮した水量としている。

その結果、洗米した生米と清水を缶に充填密封した後、同条件でレトルト処理を施して製したものに比べ、特許文献２開示の方法で製したものは、米粒の崩れはある程度改善されているものの、手作り品と同様、米粒の粒残りがあるとは言い難く、更に、清水量を多くした５分粥においては、米粒の崩れが多くなる傾向があり、依然として米粒の崩れが多数観察され、未だ満足できるものではなかった。

特許第２９８６２４３号公報 特開昭５７−１５５９５８号公報

そこで、本発明の目的は、簡易な製造方法で製せられており、しかも得られたレトルト白がゆは、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りお粥と同様、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆの製造方法を提供するものである。

本発明者らは、上記目的を達成すべく原料の米や各工程等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、特定の米及び清水を用い、これらの原料をホットパック充填すること、並びに炊飯と殺菌を兼ねてレトルト処理を施すための昇温を開始するタイミング、殺菌条件及び殺菌後の冷却を特定条件で行なうならば、米粒の粒残りが非常に優れたレトルト白がゆが得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１） 米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として無洗米、及び前記清水として８０℃以上の熱水をそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米と前記熱水とを耐熱性容器に充填密封し、充填密封後２０分以内に昇温を開始して１１５〜１２０℃で３０分以内の殺菌条件でレトルト処理を施した後、品温を２０分以内に４０℃以下まで急冷するレトルト白がゆの製造方法、
（２） 無洗米１部に対し清水を８部以上配合する（１）のレトルト白がゆの製造方法、
である。

本発明のレトルト白がゆは、簡易な製造方法で製せられており、しかも得られたレトルト白がゆは、炊飯と殺菌を兼ねて１００℃以上のレトルト処理を施しているにも拘らず、従来の方法で製されたレトルト白がゆと比べ、手作りの白がゆと同様、米粒の粒残りに優れたものであることから、レトルト白がゆの生産効率の改善、並びにレトルト白がゆの更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明は、米と清水を原料とし、これらの原料を耐熱性容器、例えば、缶、レトルトパウチ、好ましくはアルミニウム箔、有機樹脂塗工ポリエチレンテレフタレート（呉羽化学工業（株）製、商品名「ベセーラ」）等によるガスバリア層を有したアルミパウチ等のガスバリア層含有耐熱性パウチ、あるいは自立性を有したスタンディングパウチ等に充填密封され、炊飯と殺菌を兼ねて食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する又はこれと同等以上の効力を有する条件で処理する、いわゆるレトルト処理されたレトルト白がゆの製造方法である。本発明の製造方法は、まず、使用原料である米が特定のものであり、また耐熱性容器に充填する際の米の状態に特徴を有する。つまり、本発明では、米として無洗米を用い、且つ耐熱性容器に充填する際の無洗米の状態を１３〜２０％の水分とすることに特徴を有する。

ここで、「無洗米」とは、炊飯の準備の際に行う水洗作業を不要にしたいわゆる無洗米を言い、具体的には、水分含量が１３〜１６％、白度が４０％以上、濁度が９０ｐｐｍ以下のものをいう。

無洗米の製造方法としては、様々な方法が知られている。例えば、特開２０００−３５４７７３号公報等に記載されているような精米機によりとう精された精米を研磨ブラシで除糠する方法、特許第２６１５３１４号公報等に記載されているような精米を極めて短時間に水中とう精した後、脱水乾燥する方法、特許第３２０６７５２号公報等に記載されているような精米をタピオカ等の除糠用粘着物質を用いて除糠する方法、あるいは糠からなる除糠用粘着物質を用いて除糠する方法等が挙げられる。

これらの方法で製した無洗米は、実際に市販されているものもあり、本発明では、いずれの無洗米を用いても良いが、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られ易いことから、精米に対し清水１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質により糠層が除去された無洗米を用いることが好ましい。前記除糠用粘着物質としては、精米表面の糠層を吸着する性質を有するものであれば、特に限定するものではないが、例えば、粟、稗、蕎麦、高梁、米、麦、タピオカ等の穀粒の粉砕物や米糠等が挙げられる。また前記無洗米は、これらの除糠用粘着物質を混合等の方法で精米と接触させ精米表面に残存する糠層を除去する際に、精米に対し清水を１０％以下添加あるいは無添加の状態で行ったものである。具体的には、例えば、精米に対し清水を５％程度添加した状態でタピオカにより糠層を除去する（株）サタケ製のネオ・テイスティ・ホワイト・プロセス（ＮＴＷＰ）と称する無洗米製造装置で製せられたもの、あるいは米糠で糠層を除去する（株）東洋精米機製作所製のＢＧ米装置と称する無洗米製造装置で製せられたもの等が挙げられる。

なお、前記無洗米の水分含量は、常法である１０５℃での乾燥法により蒸発した水分の試料全量に対する質量比を求めた値であり、本発明では、他の無洗米の水分含量も同様の方法で求めた値である。また、白度は、白度計を用いて測定した値である。そして、濁度は、洗米水濁度試験、すなわち、１５℃の水２００ｍｌに２０ｇの試料米を入れ、１０分間振とうし、その液５０ｍｌを採取して１０倍に希釈した液を濁度計を用いて測定した値である。

本発明は、米として上記無洗米を用いるが、充填する際の無洗米の状態として水分１３〜２０％のものを用いることが肝要である。充填する際の無洗米の状態として水分の上限を２０％としたのは、通常、お粥を含めた米飯類を炊飯するには、まず精米を水洗いにより精米表面の糠層を除去し、必要に応じ水浸漬を行い、これらの工程で生米に吸水させることで美味しい米飯類を炊飯することができると言われており、特許文献１においても精米に対し１．２５倍量となるように吸水させた米（水分含量＝約３２％）を用いている。また無洗米を用いる場合でも、同様にある程度吸水させた無洗米を用いることが美味しい米飯類を炊飯すると言われている。

しかしながら、上述した無洗米の水分を２０％より多くすると、当該水分が炊飯を兼ねたレトルト処理する際に米粒の状態に影響するためか、後述の比較例に示すように手作り品と比べ崩れた米粒が多数観察され米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られ難く好ましくない。これに対し、無洗米の水分を１３〜２０％としたものは、意外にも手作り品と同様、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られ好ましい。

本発明において、無洗米の水分を１３〜２０％の状態に調整する方法としては、特に限定するものではないが、例えば、無洗米の水分が１３〜１６％であることから、無洗米を清水に浸漬処理等による吸水を行うことなくそのまま用いる方法、あるいは水分含量が２０％を超えない程度に無洗米を清水に短時間浸漬する方法等が挙げられる。特に、無洗米を吸水させずにそのまま用いる方法は、米粒の粒残りが特に優れ好ましい。

さらに、本発明は、原料として使用する清水に特徴を有する。つまり、本発明において使用する清水の種類は、レトルト粥で一般的に使用されている清水、例えば、水道水、イオン交換水、蒸留水、ミネラルウォータ、ナチュラルウォーター、ナチュラルミネラルウォーター、海洋深層水、あるいはこれらの清水から酸素を除去した脱気水、窒素等の不活性ガスを含気させた含気水等を用いれば良いが、本発明は、これらの清水を加温して８０℃以上にした熱水を用いることを特徴とする。使用する清水が、８０℃より低い水温のものであると、後述の比較例で示すように本発明の他の構成要件を満たしたとしても、崩れた米粒が依然として多数観察され、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られ難く好ましくない。

本発明の製造方法で使用する米及び清水について詳述したが、本発明は、更に、１３〜２０％の水分とした無洗米と８０℃以上の熱水をレトルトパウチ等の耐熱性容器に充填密封、即ち、ホットパック充填した後、充填密封後２０分以内、好ましくは１５分以内に昇温を開始して炊飯と殺菌を兼ねてレトルト処理を施すことを特徴とする。前記時間以内に昇温を開始しないと、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られ難く好ましくないからである。

全ての密封物を充填密封後上記時間以内に昇温を開始してレトルト処理を施す方法としては、例えば、バッチ式の加圧加熱（レトルト）殺菌機を用いる場合でも、少量単位でレトルト処理を施すことにより可能ではあるが、工業的規模で製するためには、複数の加圧加熱（レトルト）殺菌機を必要とし工程が煩雑となることから、連続式の加圧加熱（レトルト）殺菌機を用いる方法が好ましい。なお、本発明においては、本発明の効果を損わない範囲でホットパック充填する際に、ヘッドスペースの大気を例えば、窒素置換、あるいは蒸気置換等を行っても良い。

また、本発明は、特定殺菌条件でレトルト処理を施すことを特徴とする。具体的には、本発明は、１１５〜１２０℃で３０分以内の殺菌条件でレトルト処理を行う。ここで、殺菌条件とは、加圧加熱（レトルト）殺菌機で殺菌を行う際の殺菌機の殺菌設定条件を意味する。殺菌条件が上記条件を外れると、後述の比較例で示すように本発明の他の構成要件を満たしたとしても、崩れた米粒が依然として多数観察され、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られ難く好ましくない。なお、本発明では、殺菌処理時間の下限値は特に規定していないが、食品衛生法の「容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルト食品）」を満たすための殺菌条件である「食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する又はこれと同等以上の効力を有する条件で処理する」ことを満たすため１０分以上行うと良い。

更に、本発明は、レトルト処理を施した後に、品温を２０分以内、好ましくは１５分以内に４０℃以下まで急冷することを特徴とする。品温とは、耐熱性容器内の食品の略中心部の温度のことであり、前記条件となるように急冷する方法としては、特に限定するものではないが、例えば、粗熱を除いた後、１５℃以下の冷水に浸漬する方法等が挙げられる。また、連続式の加圧加熱（レトルト）殺菌機を用いるならば、レトルト処理物を随時急冷することが可能となり工業的規模で効率的に急冷を行なうことが出来好ましい。後述の比較例で示すように冷却が緩慢冷却であると米粒同士が結着してのり化し、その結果、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られ難く好ましくないからである。

以上、述べたとおり本発明の製造方法は、無洗米を特定水分量の状態で８０℃以上の清水と共に耐熱性容器に充填密封し、特定時間内に昇温を開始すると共に特定条件でレトルト処理を施した後、急冷するという簡易な製造方法であり、しかも得られたレトルト白がゆは、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りの白がゆと同様、米粒の粒残りに非常に優れたものが得られる。また、レトルト白がゆの米粒の崩れは、配合する清水量が多い程、具体的には生米あるいは無洗米１部に対し清水を８部以上配合する場合に生じ易いが、本発明の製造方法によると米粒の崩れを抑えられることから、無洗米１部に対し清水を８部以上配合するような清水量が多いレトルト白がゆに好適である。

以下、本発明のレトルト白がゆの製造方法について、実施例及び比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。

［参考例］
手作りのお粥（５分粥）を製した。つまり、精米３０ｇを洗米し１時間水浸漬した吸水米（水分含量約３０％）を土鍋に入れ、これに、合計配合量が３３０ｇになるように清水を加えた。そして、蓋をして最初強火にかけ、沸騰してきたら弱火にして吹きこぼれないように蓋をずらして約５０分間炊いて製した。

［実施例１］
精米に対し清水５％程度添加した状態で、タピオカにより糠層が除去された無洗米［（株）サタケ製のＮＴＷＰと称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分含量約１５％］、清水を９０℃に加温した熱水を準備した。次に、２５ｇの無洗米をそのまま９０℃の熱水２２５ｇと共にスタンディングアルミパウチに充填密封した後、この密封物を１５分以内に炊飯と殺菌とを兼ねて連続式の加圧加熱（レトルト）殺菌機を用い１１８℃で２５分間の条件でレトルト処理を施した。そして、得られたレトルト処理物を清水（約２５℃）で粗熱を除いた後、１０℃の冷水に浸漬して品温を４０℃以下に冷却し、レトルト白がゆを製した。得られたレトルト白がゆは、手作り品と同様、米粒の粒残りに非常に優れていた。なお、品温を４０℃以下に冷却するのに１２分間を要した。

［実施例２］
実施例１のスタンディングパウチに充填密封する無洗米及び清水を９０℃に加温した熱水において、無洗米２５ｇとして、米糠で糠層が除去された無洗米［（株）東洋精米機製作所製のＢＧ米装置と称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分含量約１５％］２５ｇを用い、この無洗米を短時間水浸漬した後、水切りした水分１８％の無洗米、及びスタンディングパウチへの総充填量が２５０ｇとなるように調整した８５℃の清水を用いた他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。得られたレトルト白がゆは、手作り品と同様、米粒の粒残りに非常に優れていた。

［比較例１］
精米を洗米し１時間水浸漬した吸水米（水分含量約３０％）と清水（室温）を準備した。精米１部に対し清水９部、かつ総充填量が２５０ｇとなるように前記吸水米と清水をスタンディングアルミパウチに充填密封した他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。得られたレトルト白がゆは、手作り品と比べ崩れた米粒が多数観察された。

［比較例２］
実施例１のスタンディングパウチに充填密封する無洗米及び清水を９０℃に加温した熱水において、無洗米２５ｇは実施例１と同じものを用い、この無洗米を水浸漬した後、水切りした水分２５％の無洗米、及びスタンディングパウチへの総充填量が２５０ｇとなるように調整した熱水（９０℃）を用いた他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。得られたレトルト白がゆは、手作り品と比べ崩れた米粒が多数観察された。

［比較例３］
実施例１において、清水を９０℃に加温した熱水に替えて６０℃の熱水を用いた他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。得られたレトルト白がゆは、手作り品と比べ崩れた米粒が多数観察された。

［比較例４］
実施例１において、この密封物を３０分間室温に放置した後に炊飯と殺菌とを兼ねてレトルト処理を施した他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。得られたレトルト白がゆは、手作り品と比べ崩れた米粒が多数観察された。

［比較例５］
実施例１において、殺菌条件を１１２℃で６０分間とした他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。得られたレトルト白がゆは、手作り品と比べ崩れた米粒が多数観察された。

［比較例６］
実施例１において、殺菌条件を１２４℃で２０分間とした他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。得られたレトルト白がゆは、手作り品と比べ崩れた米粒が多数観察された。

［比較例７］
実施例１において、得られたレトルト処理物を清水（約２５℃）で粗熱を除いた後、室温で放冷した他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。得られたレトルト白がゆは、米粒同士が結着してのり化したものが多数観察された。なお、品温を４０℃以下に冷却するのに約９０分間を要した。

［比較例８］
特許文献２の実施例において精製塩（食塩）を含有しない系で追試した。つまり、精米４０ｇを軽く水洗いし水切りした。得られた洗米（水分２３％）を缶容器（５号缶）に充填し、さらに清水２６９ｇを充填した後、バキュームシーマにて巻き締めした。この密封物を８５℃の熱水中で２０分間加熱した後、清水（約２５℃）中で１２分間冷却した。なお、加熱及び冷却工程では密封物を２回転／分の割合で回転させた。次いで冷却した密封物を炊飯と殺菌とを兼ねてバッチ式の加圧加熱（レトルト）殺菌機を用い１１８℃で３５分間の条件でレトルト処理を施した後、清水（約２５℃）を殺菌機内に注ぎ余熱を除き、そしてレトルト処理物を殺菌機より取り出した後、室温で放冷してレトルト白がゆを製した。得られたレトルト白がゆは、手作り品と比べ崩れた米粒が多数観察された。

米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として無洗米、及び前記清水として８０℃以上の熱水をそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米と前記熱水を耐熱性容器に充填密封し、充填密封後２０分以内に昇温を開始して１１５〜１２０℃で３０分以内の殺菌条件でレトルト処理を施した後、品温を２０分以内に４０℃以下まで急冷した実施例１又は２で得られたレトルト白がゆは、単に吸水米及び清水（室温）を用いた比較例１、２０％超の水分とした無洗米を用いた比較例２、８０℃未満の熱水を用いた比較例３、充填密封後２０分以内に昇温しなかった比較例４、１１５〜１２０℃で３０分以内の殺菌条件でレトルト処理を施さなかった比較例５及び６、並びに品温を２０分以内に４０℃以下まで冷却しなかった比較例７で得られたそれぞれのレトルト白がゆと比較し、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りお粥と同様、米粒の粒残りに非常に優れた好ましいものであることが理解される。

また、本発明品である実施例１及び２で得られたレトルト白がゆは、特許文献２の方法である比較例８で得られたレトルト白がゆと比較し、米粒の粒残りに非常に優れ好ましいものであることが理解される。

Claims (2)

1. 米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として無洗米、及び前記清水として８０℃以上の熱水をそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米と前記熱水とを耐熱性容器に充填密封し、充填密封後２０分以内に昇温を開始して１１５〜１２０℃で３０分以内の殺菌条件でレトルト処理を施した後、品温を２０分以内に４０℃以下まで急冷することを特徴とするレトルト白がゆの製造方法。
2. 無洗米１部に対し清水を８部以上配合することを特徴とする請求項１記載のレトルト白がゆの製造方法。