JP5247665B2

JP5247665B2 - レトルト粥の製造方法

Info

Publication number: JP5247665B2
Application number: JP2009270674A
Authority: JP
Inventors: 幸子佐々木; 太一白男川
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2009-11-27
Filing date: 2009-11-27
Publication date: 2013-07-24
Anticipated expiration: 2029-11-27
Also published as: JP2011109986A

Description

本発明は、特定の大きさの截断米を用いたレトルト粥の製造方法において、前記截断米が、含水量２０〜４０％の冷凍米を截断した米であることにより、べたついた食感がなく飲み込み易いレトルト粥の製造方法に関する。

幼児や高齢者等の咀嚼嚥下機能が未熟な人や低下した人は、日本人の主食である米飯食品を喫食する際、軟らかく炊いた粥にして喫食することが多い。特に、飲み込む際に誤って気管に流し込んでしまう誤嚥の危険性の高い人には、米粒の軟らかさだけでなく、まとまり感、粘度、米粒の大きさを調整した粥が必要である。

そのように物性を工夫した粥としては、例えば、増粘剤等で重湯と米粒を分離し難くした咀嚼嚥下困難者用粥（特許文献１）、α−アミラーゼ、ネイティブジェランガム及び寒天で粥等の澱粉性食品の硬さと付着性を改善した易嚥下加工食品の調整方法（特許文献２）、ミキサーで粥の米粒を截断して米粒の大きさを小さくしたミキサー粥等が提案されている。しかしながら、特許文献１の粥は、まとまり感があるものの、増粘剤によりべたついた食感となってしまうという問題があり、特許文献２の粥は、べたついた食感が多少改善されてはいるものの、ネイティブジェランガム特有の粘調性を有し、消費者の意向を十分に満足させるものではなかった。また、ミキサー粥には、米粒感がなく粥本来の食感が全くないという問題と、べたついた食感で飲み込み難いという問題があった。

前記のように様々な物性上の工夫を施して咀嚼嚥下し易くした粥が従来検討されているが、咀嚼機能の未熟な人や低下した人が容易に咀嚼できる程度に米粒感を残しながら、べたついた食感がなく飲み込み易い粥を得る方法は未だ十分な検討がされていない。

特開平１１−１８７８３２号公報特開２００８−２７１９８５号公報

そこで、本発明の目的は、特定の大きさの截断米を用いたレトルト粥の製造方法において、べたついた食感がなく飲み込み易いレトルト粥の製造方法を提供するものである。

本発明者は、前記目的を達成すべく、鋭意研究を重ねた結果、特定の大きさの截断米を用いたレトルト粥の製造方法において、特定の処理を施した截断米を用いたならば、意外にもべたついた食感がなく飲み込み易いレトルト粥を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）６メッシュパスが８０％以上であり、６メッシュパスかつ１０メッシュオンが２０％以上である截断米を用いたレトルト粥の製造方法において、前記截断米が、含水量２０〜４０％の冷凍米を截断した米であるレトルト粥の製造方法、
（２）前記冷凍米が、含水量２０％以上に浸漬処理した後、蒸煮処理し、冷凍した米である（１）記載のレトルト粥の製造方法、
である。

本発明によれば、べたついた食感がなく飲み込み易いレトルト粥の製造方法を提供でき、幼児向けや咀嚼嚥下機能が低下した高齢者向けの食品市場におけるレトルト粥の更なる拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明でいう粥は、米に多量の水を加えて柔らかく煮たものであり、だし汁や味噌汁に具材と米とが入った粥の一種である雑炊も含むものである。

本発明のレトルト粥の製造方法は、６メッシュパスが８０％以上であり、６メッシュパスかつ１０メッシュオンが２０％以上である截断米を用い、前記截断米が、含水量２０〜４０％の冷凍米を截断した米であることを特徴としており、これにより、べたついた食感がなく飲み込み易いレトルト粥の製造方法を提供することができる。本発明は、レトルト粥の製造方法に係る発明であるが、説明上、まず截断米の製造方法を中心に詳述する。

本発明で用いる米は、食用であれば品種、銘柄を問わずいずれのものでも良く、例えば、うるち米、もち米等が挙げられる。

次に、前記米に含水処理を施す。処理方法は特に限定されないが、例えば水に浸漬する方法、蒸煮処理を施す方法等が挙げられる。

前記米を水に浸漬する場合、常法に従って米を水に浸漬させ、ざる等を用いて米表面の水気を十分に切る方法等が挙げられる。浸漬後の米の含水量は２０％以上が好ましく、２５％以上がより好ましい。浸漬後の米の含水量が前記範囲より低いと、米が硬く截断し難い為、截断した米の大きさが不均一で一部が粉末化することによりレトルト粥がべたついた食感となり、好ましくない場合がある。なお、米を浸漬処理するのみでは、米の含水量が４０％を超えることはない。

また、浸漬時の水の温度及び浸漬時間は、特に限定するものではないが、例えば、浸漬後の米の含水量が２０％以上になるように、５〜３０℃の水で５分〜３時間程度浸漬すればよい。

前記米に蒸煮処理を施す場合、水蒸気を使用して加熱する処理であれば、特に限定するものではないが、連続式やバッチ式の蒸煮機を用いて、平均温度９０〜１２０℃の水蒸気で３〜１０分間加熱する方法が挙げられる。

本発明で行なう含水処理のうち、特に、水に浸漬した後蒸煮処理を施すと、よりべたついた食感がなく飲み込み易いレトルト粥が得られる為、好ましい。

次に、前記含水処理を施し得られた米を冷凍処理し、冷凍米を製する。米の冷凍温度は、米が完全に凍結するように行い、具体的には品温−１５℃以下である。また、本発明では一遍に冷凍するのではなく、品温０〜１０℃で１６〜６０時間保持することが好ましく、２４〜６０時間がより好ましい。保持時間が前記範囲より短いと、レトルト粥がべとついた食感で飲み込み難い場合がある。一方、保持時間が前記範囲より長いと、菌が増殖する恐れがあり好ましくない場合がある。

本発明で用いる冷凍米の含水量は２０〜４０％であり、好ましくは２５〜３８％である。冷凍米の含水量が前記範囲より少ないと、米が硬く截断し難い為、截断した米の大きさが不均一で一部粉末化することによりレトルト粥がべたついた食感となり好ましくない場合がある。一方、冷凍米の含水量が前記範囲より多いと、截断した時点で米にべたつきがみられ、それによりレトルト粥がべたついた食感となる為、好ましくない場合がある。

次に、前記含水量２０〜４０％の冷凍米をフードカッターやサイレントカッター等を用いて截断し、截断米を製する。前記截断米の大きさは、６メッシュの篩を通り抜ける（６メッシュパス）截断米が全体の８０％以上であり、６メッシュの篩を通り抜けるが（６メッシュパス）、１０メッシュの篩を通り抜けない（１０メッシュオン）截断米が全体の２０％以上占めるものである。６メッシュパスの截断米が前記８０％より少ない、つまり６メッシュオンの截断米が２０％以上あると、咀嚼嚥下機能の未熟な人や低下した人が飲み込み難い。また、６メッシュパスが８０％以上であり、６メッシュパスかつ１０メッシュオンの截断米が２０％より少ない、つまり１０メッシュパスが８０％より多いと、レトルト粥の米粒感が失われ、粥本来の食感が失われる。

なお、本発明で使用する篩はＴｙｌｅｒ規格によるものであり、それぞれ６メッシュが目開き３．３５ｍｍ、１０メッシュが目開き１．７ｍｍに対応する。

本発明では、前記截断米以外に本発明の効果を損なわない範囲で当該レトルト粥に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し、配合することができる。例えば、昆布だし、カツオだしなどのだし、食塩、味噌、醤油、酒、アミノ酸、核酸系旨味調味料などの各種調味料、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉類、アスコルビン酸またはその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、着色料、香料、保存料、グリンピース、ニンジン、タマネギ、レタス、白菜、ジャガイモ、キャベツ等の野菜、鶏肉、豚肉、牛肉等の食肉類、ごま、のり、梅、卵、鮭、ショウガ、あさつき、おろし大根等の具材や、薬味類等が挙げられる。

最後に、前記得られた截断米、清水等の任意の原料をニーダー等の攪拌機に投入し、８０℃以上に加熱攪拌した後に、それらをアルミパウチや瓶等の耐熱性包装容器に充填・密封した後、レトルト処理（１００〜１３０℃、４〜９０分間）を施し、本発明の製造方法で製したレトルト粥を得る。

以下、本発明について、実施例、比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
（１）冷凍米の処理工程
精米したうるち米（含水量１５％）を２０℃の水に１００分間浸漬処理し、十分に水切りをした。次いで連続式蒸煮機を用いて平均温度１００℃で９分間蒸煮処理を施した後、冷却し、品温３℃で２４時間保持した。その後、品温−１８℃になるまで冷凍処理を施した。浸漬処理を施した米の含水量は３０％であり、冷凍米の含水量は３３％であった。

（２）米の截断及びレトルト白粥の製造
次に、前記得られた冷凍米をフードカッターで、截断し、截断米を得た。得られた截断米は、６メッシュパスが９０％であり、６メッシュパスかつ１０メッシュオンが３０％であった。続いて、下記配合表１に従って、二重釜に前記截断米、粉末昆布だし、湿熱処理澱粉、清水を投入し、９５℃で２０分間加熱攪拌した。次いで、８０ｇ容の耐熱性の瓶に８０ｇ充填密封後、レトルト処理（１２０℃、２０分）を施し、本発明の製造方法で製したレトルト白粥を得た。

［配合表１］
截断米１３％
粉末昆布だし３％
湿熱処理澱粉１．５％
清水残余
――――――――――――――――――
合計１００％

得られたレトルト白粥を喫食したところ、べたついた食感がなく飲み込み易い物性であった。

［比較例１］
（１）冷凍米の処理工程
実施例１の（１）において、冷凍する工程を除いた以外は、実施例１の（１）の方法に準じて、冷却した米を得た。浸漬処理を施した米の含水量は３０％であり、冷却後の米の含水量は３３％であった。

（２）米の截断及びレトルト白粥の製造
前記得られた米を用い、実施例１の（２）の方法に準じてレトルト白粥を得た。このレトルト白粥に用いた截断米は、６メッシュパスが９５％であり、６メッシュパスかつ１０メッシュオンが２３％であった。

得られたレトルト白粥を喫食したところ、べたついた食感であり飲み込み難い物性であった。

［比較例２］
（１）冷凍米の処理工程
実施例１の（１）において、浸漬処理工程及び蒸煮工程を除いた以外は、実施例１の（１）の方法に準じて、冷凍米を得た。冷凍米の含水量は１５％であった。

（２）米の截断及びレトルト白粥の製造
前記得られた米を用い、実施例１の（２）の方法に準じてレトルト白粥を得た。このレトルト白粥に用いた截断米は、６メッシュパスが８５％であり、６メッシュパスかつ１０メッシュオンが２５％であった。

［比較例３］
（１）冷凍米の処理工程
実施例１の（１）において、蒸煮工程中に打ち水をしながら蒸煮した以外は、実施例１の（１）の方法に準じて、冷凍米を得た。浸漬処理を施した米の含水量は３０％であり、冷凍米の含水量は４３％であった。

（２）米の截断及びレトルト白粥の製造
前記得られた米を用い、実施例１の（２）の方法に準じてレトルト白粥を得た。このレトルト白粥に用いた截断米は、６メッシュパスが８０％であり、６メッシュパスかつ１０メッシュオンが３５％であった。

［実施例２］
（１）冷凍米の処理工程
実施例１の（１）において、うるち米を水に浸漬する時間を１００分間から５分間に変更した以外は、実施例１の（１）の方法に準じて、冷凍米を得た。浸漬処理を施した米の含水量は２０％であり、冷凍米の含水量は２３％であった。

（２）米の截断及びレトルト白粥の製造
前記得られた米を用い、実施例１の（２）の方法に準じてレトルト白粥を得た。このレトルト白粥に用いた截断米は、６メッシュパスが８５％であり、６メッシュパスかつ１０メッシュオンが３５％であった。

［実施例３］
（１）冷凍米の処理工程
実施例１の（１）において、蒸煮する工程を除いた以外は、実施例１の（１）の方法に準じて、冷凍米を得た。浸漬処理を施した米及び冷凍米の含水量は３０％であった。

（２）米の截断及びレトルト白粥の製造
前記得られた米を用い、実施例１の（２）の方法に準じてレトルト白粥を得た。このレトルト白粥に用いた截断米は、６メッシュパスが９５％であり、６メッシュパスかつ１０メッシュオンが３０％であった。

得られたレトルト白粥を喫食したところ、若干べたついた食感であるが飲み込み難くなく問題のない物性であった。蒸煮工程を経た実施例１のレトルト白粥の食感との比較により、蒸煮工程を経ることによって、よりべたついた食感がなく飲み込み易いレトルト白粥を得られることが理解される。

以上より、６メッシュパスが８０％以上であり、６メッシュパスかつ１０メッシュオンが２０％以上である截断米を用いたレトルト粥の製造方法において、前記截断米が、含水量２０〜４０％の冷凍米を截断した米であると、べたついた食感がなく飲み込み易い物性のレトルト粥を得られることが理解される（実施例１、２及び比較例１〜３）。また、特に、前記冷凍米が、含水量２０％以上に浸漬処理した後、蒸煮処理し、冷凍した米であると、よりべたついた食感がなく飲み込み易い物性のレトルト粥を得られることが理解される（実施例１及び３）。

［実施例４］
（１）冷凍米の処理工程
実施例１の（１）において、品温３℃に保持する時間を２４時間から３０分に変更した以外は、実施例１の（１）の方法に準じて、冷凍米を得た。浸漬処理を施した米の含水量は３０％であり、冷凍米の含水量は３３％であった。

得られたレトルト白粥を喫食したところ、若干べたついた食感であるが飲み込み難くなく問題のない物性であった。品温３℃で２４時間保持した実施例１のレトルト白粥の食感との比較により、品温０〜１０℃で１６〜６０時間保持させると、よりべたついた食感がなく飲み込み易いレトルト白粥が得られることが理解される。

［実施例５］
配合表１を下記配合表２に変更した以外は、実施例１の方法に準じて、レトルト鶏肉粥を得た。浸漬処理を施した米の含水量は３０％であり、冷凍米の含水量は３３％であった。また、このレトルト雑炊に用いた截断米は、６メッシュパスが９０％であり、６メッシュパスかつ１０メッシュオンが３０％であった。

［配合表２］
截断米１３％
タマネギ４％
ニンジン４％
レンコン４％
椎茸３％
鶏肉６％
粉末昆布だし３％
湿熱処理澱粉０．５％
清水残余
――――――――――――――――――
合計１００％

得られたレトルト鶏肉粥を喫食したところ、べたついた食感がなく飲み込み易い物性であった。

Claims

６メッシュパスが８０％以上であり、６メッシュパスかつ１０メッシュオンが２０％以上である截断米を用いたレトルト粥の製造方法において、前記截断米が、含水量２０〜４０％の冷凍米を截断した米であることを特徴とするレトルト粥の製造方法。
前記冷凍米が、含水量２０％以上に浸漬処理した後、蒸煮処理し、冷凍した米である請求項１記載のレトルト粥の製造方法。