JP4080475B2 - レトルト白がゆの製造方法 - Google Patents
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(1) 米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として精米に対し清水を10%以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質を用い糠層が除去された無洗米、及び前記清水として80℃以上の熱水をそれぞれ用いて、13〜20%の水分とした無洗米と前記熱水を耐熱性容器に充填密封し、該密封物をそのまま中心部の品温が60℃以下となるように冷却した後、115〜120℃で10〜30分の殺菌条件でレトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法、
(2) 無洗米1部に対し清水を8部以上配合する(1)のレトルト白がゆの製造方法、
である。
以下の実施例及び比較例で得られたそれぞれのレトルト白がゆをランダムに3個選択し、これを試料とする。また、目開き0.59mm及び3.36mmのJIS(日本工業規格)Z−8801−1966の標準フルイを準備した。
手作りのお粥(5分粥)を製した。つまり、精米30gを洗米し1時間水浸漬した吸水米(水分含量約30%)を土鍋に入れ、これに、合計配合量が330gになるように清水を加えた。そして、蓋をして最初強火にかけ、沸騰してきたら弱火にして吹きこぼれないように蓋をずらして約50分間炊いて製した。
精米に対し清水5%程度添加した状態で、タピオカにより糠層が除去された無洗米[(株)サタケ製のNTWPと称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分含量約15%]、清水を90℃に加温した熱水を準備した。次に、25gの無洗米をそのまま90℃の熱水225gと共にスタンディングアルミパウチに充填密封した後、この密封物を水温が約25℃の水浴に投入して30分〜60分冷却し、密封物の中心部の品温を60℃以下とした。そして、この冷却物を炊飯と殺菌とを兼ねて加圧加熱(レトルト)殺菌機を用い118℃で20分間の殺菌条件でレトルト処理を施し、レトルト白がゆを製した。
実施例1のスタンディングパウチに充填密封する無洗米及び清水を90℃に加温した熱水において、無洗米25gとして、米糠で糠層が除去された無洗米[(株)東洋精米機製作所製のBG米装置と称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分含量約15%]25gを用い、この無洗米を短時間水浸漬した後、水切りした水分18%の無洗米、及びスタンディングパウチへの総充填量が250gとなるように調整した85℃の清水を用いた他は、実施例1と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
精米を洗米し1時間水浸漬した吸水米(水分含量約30%)と清水(室温)を準備した。精米1部に対し清水9部、かつ総充填量が250gとなるように前記吸水米と清水をスタンディングアルミパウチに充填密封した。そして、この密封物を炊飯と殺菌を兼ねて加圧加熱(レトルト)殺菌機を用い118℃で20分間の殺菌条件でレトルト処理を施し、レトルト白がゆを製した。
実施例1において、無洗米として、精米に対し清水15%程度添加した状態で糠層が除去された無洗米[(株)サタケ製のスーパージフライス装置と称される無洗米製造装置で製せられた無洗米、水分含量約15%]を用いた他は、実施例1と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
実施例1において、無洗米として、研磨ブラシで糠層が除去された無洗米[(株)クボタ製のリ・フレと称される無洗米製造装置で製せられた無洗米、水分含量約15%]を用いた他は、実施例1と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
実施例1のスタンディングパウチに充填密封する無洗米及び清水を90℃に加温した熱水において、無洗米25gは実施例1と同じものを用い、この無洗米を水浸漬した後、水切りした水分25%の無洗米、及びスタンディングパウチへの総充填量が250gとなるように調整した熱水(90℃)を用いた他は、実施例1と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
実施例1において、清水を90℃に加温した熱水に替えて60℃の熱水を用いた他は、実施例1と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
実施例1において、殺菌条件を112℃で50分間とした他は、実施例1と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
実施例1において、殺菌条件を124℃で20分間とした他は、実施例1と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
特許文献2の実施例において精製塩(食塩)を含有しない系で追試した。つまり、精米40gを軽く水洗いし水切りした。得られた洗米(水分23%)を缶容器(5号缶)に充填し、さらに清水269gを充填した後、バキュームシーマにて巻き締めした。この密封物を85℃の熱水中で20分間加熱した後、清水(約25℃)中で12分間冷却した。なお、加熱及び冷却工程では密封物を2回転/分の割合で回転させた。次いで冷却した密封物を炊飯と殺菌とを兼ねて加圧加熱(レトルト)殺菌機を用い118℃で35分間の殺菌条件でレトルト処理を施し、レトルト白がゆを製した。
Claims (2)
- 米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として精米に対し清水を10%以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質を用い糠層が除去された無洗米、及び前記清水として80℃以上の熱水をそれぞれ用いて、13〜20%の水分とした無洗米と前記熱水を耐熱性容器に充填密封し、該密封物をそのまま中心部の品温が60℃以下となるように冷却した後、115〜120℃で10〜30分の殺菌条件でレトルト処理を施すことを特徴とするレトルト白がゆの製造方法。
- 無洗米1部に対し清水を8部以上配合する請求項1記載のレトルト白がゆの製造方法。
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