JP6622964B2 - デンプン含有食品の製造方法及びデンプン含有食品改質用の酵素製剤 - Google Patents

Description

本発明は、ブランチングエンザイム及びα−グルコシダーゼを用いるデンプン含有食品の製造方法及びデンプン含有食品改質用の酵素製剤に関するものである。

多くの食品は、デンプン、タンパク質、糖類、脂質など様々な成分により構成されており、これらが複合的に食品の食感を作り上げている。中でもデンプンやタンパク質の食感への寄与は大きく、デンプンの経時的変化は特に重要とされる。
α化したデンプンを常温や低温で放置すると、水分が分離しα化したデンプンは硬くなる。この現象を老化といい、デンプンの老化現象については数多く研究されている。一般に老化防止のためには温度を８０℃以上に保つ、急速に乾燥させて水分を１５％以下にする、ｐＨ１３以上のアルカリ性に保つことが必要である。また、老化を防止する方法としてデンプン含有食品に糖類（ブドウ糖、果糖、液糖等）や大豆タンパク、小麦グルテン、脂肪酸エステル、多糖類（山芋、こんにゃく等）を添加する方法が一般に知られており、特開昭５９−２６６４号公報には増粘剤、界面活性剤等を添加する方法が記載されている。しかし、これらの方法では食味が大きく変化し、また効果も不安定で十分な解決法とはなっていない。
また、老化防止の手段として酵素を添加する方法も知られている。例えば、特開昭５８−８６０５０号公報には、精白米にアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の酵素と、食塩及びサイクロデキストリンを混合して炊飯する米飯の改良方法が記載されている。特開昭６０−１９９３５５号公報には、炊飯後の米飯に糖化型アミラーゼ（β‐アミラーゼ、グルコアミラーゼ）の水溶液を噴霧添加する米飯の老化防止方法が記載されている。このように、米に各種の酵素製剤を添加して米飯の品質改良を試みているが、いずれも目ざましい効果は得られていないのが現状である。
また、特開２０００−２３６８２５号公報には、ブランチングエンザイムによって製造される環状デキストリンであるクラスターデキストリンを混合して炊飯する米飯の改良方法が記載されている。クラスターデキストリンにより、炊飯米にほぐれ性や老化抑制を付与することが知られている。
特開昭５７−１３２８５０号公報には各種高デンプン配合食品に対してブランチングエンザイムを添加することで老化を抑制し、増粘性なども増すことが報告されており、パンやういろうに添加した実施例は記載されているが、ブランチングエンザイムの添加により硬さや弾力が付与されるということは記載されていない。
ＷＯ２００５／０９６８３９によればデンプン含有食品の物性改良剤として、α−グルコシダーゼであるトランスグルコシダーゼを炊飯時に米に添加することによって、やわらかく、粘りがあり、かつ経時劣化しにくい炊飯米を得ることができることが報告されているが、α−グルコシダーゼの添加により硬さや弾力が付与されることは記載されていない。
このように、デンプン含有食品において、老化抑制や粘りを制御する技術は開示されているが、デンプン含有食品にブランチングエンザイム及びα−グルコシダーゼを有効成分として併用した例はなく、これらの組み合わせによることで、「硬さ」や「弾力」を付与できることは、これまで報告されていない。

本発明の目的は、物性の改善されたデンプン含有食品の製造方法及びデンプン含有食品改質用の酵素製剤を提供することである。より具体的には、ブランチングエンザイム及びα−グルコシダーゼを併用することにより、これらの酵素単独の添加では得られなかった食感、例えば「硬さ」あるいは「弾力」を有するデンプン含有食品の製造方法及びデンプン含有食品改質用酵素製剤を提供することである。
本発明者等は、鋭意研究を行った結果、ブランチングエンザイム及びα−グルコシダーゼを併用することにより、上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）ブランチングエンザイム及びα−グルコシダーゼを原料に添加することを特徴とするデンプン含有食品の製造方法。
（２）ブランチングエンザイムの添加量が、原料１ｇ当たり２．０×１０^−１６〜４．０×１０^５Ｕであり、α−グルコシダーゼの添加量が、原料１ｇ当たり１．０×１０^−４〜５．０×１０^７Ｕである（１）記載の方法。
（３）ブランチングエンザイムの添加量が、α−グルコシダーゼ１Ｕ当たり４．０×１０^−２４〜４０Ｕである（１）又は（２）記載の方法。
（４）デンプン含有食品が米飯食品又は米加工品であり、原料が生米（粳米、糯米）である（１）乃至（３）記載の方法。
（５）デンプン含有食品がパン又は麺である（１）乃至（３）記載の方法。
（６）ブランチングエンザイム及びα−グルコシダーゼを有効成分として含有するデンプン含有食品改質用の酵素製剤。
（７）ブランチングエンザイムの含有量が、α−グルコシダーゼ１Ｕ当たり４．０×１０^−２４〜４０Ｕである（６）記載の酵素製剤。
本発明により、デンプン含有食品に「硬さ」あるいは「弾力」を付与することができ、デンプン含有食品の品質を向上することができる。
本発明に用いられるブランチングエンザイム（ＥＣ２．４．１．１８）は、１，４−α−Ｄ−グルカン鎖の一部を受容体１，４−α−Ｄグルカンの６−ＯＨ基に転移させ、アミロペクチンまたはグリコーゲンのようなα−１，６結合の枝分かれ構造を生成する酵素である。長瀬産業（株）で製造している食品用酵素「ブランチングエンザイム」が一例である。
本発明に用いられるα−グルコシダーゼ（ＥＣ３．２．１．２０）は、非還元末端α−１，４−グルコシド結合を加水分解し、α−グルコースを生成する酵素である。α−グルコシダーゼのうち、トランスグルコシダーゼが好ましい。尚、「トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」」という商品名で天野エンザイム（株）より市販されている酵素が、α−グルコシダーゼの一例である。
本発明に用いられる原料は、米、小麦粉、ジャガイモやサツマイモといったイモ類、トウモロコシ等のデンプンを含有する食品原料である。本発明のデンプン含有食品は、デンプンを含有する食品であれば特に限定されないが、デンプンが該食品の食感、物性に寄与している食品が挙げられる。代表例として具体的には、米飯食品（炊飯米（白飯）、酢飯（寿司飯）、赤飯、ピラフ、炒飯、炊き込みご飯、おこわ、お粥、リゾット、おにぎり、寿司、弁当など）、米加工品（煎餅、おかき、和菓子、餅など）、パン・ベーカリー類（食パン、フランスパンなど）、麺（小麦麺（うどん、中華麺、パスタなど）、そば、米粉麺など）、小麦加工食品（餃子の皮、てんぷら衣、クラッカー、ビスケット、シリアル、ドーナツなど）、トウモロコシ加工品（シリアルなど）、ジャガイモやサツマイモといったイモ類やトウモロコシなどのその他野菜類を原料とした加工食品が挙げられる。これらの中で、特に米飯食品、パン・ベーカリー類、麺が好ましい。また、これらの冷凍品、無菌包装品、レトルト品、乾燥品、缶詰品も含まれる。
本発明のデンプン含有食品の製造方法において、ブランチングエンザイム及びα−グルコシダーゼを原料に作用させる方法は、調理終了までのどの段階で添加し作用させてもかまわない。炊飯を例に取れば、吸水のため原料生米を浸漬させる浸漬液にこれらの酵素を添加してもよいし、浸漬後、炊飯前に酵素を添加してもよい。また、ブランチングエンザイム及びα−グルコシダーゼを米に作用させる順序は特に問わず、いずれかの１種を先に作用させた後、残りの酵素を作用させてもよいが、２種を同時に作用させるのが好ましい。さらに、通常食品に用いられる原料を併用しても構わない。
本発明において、α−グルコシダーゼの添加量は、原料１ｇ（米飯食品の場合、原料生米１ｇ）に対して酵素活性が１．０×１０^−４Ｕ以上であればいくらでも構わないが、好ましくは１．０×１０^−４〜５．０×１０^７Ｕ、より好ましくは５．０×１０^−２〜５．０×１０^５Ｕ、さらに好ましくは１．０×１０^−１〜１．０×１０^４Ｕ、特に好ましくは１．０×１０〜１．０×１０^３Ｕが適正である。尚、酵素添加量が極微量の場合は、計量可能な濃度の酵素溶液を調整し、その溶液を希釈して添加すればよい。例えば、１Ｕ／ｍｌ溶液を調整し、これを１μｌ添加すれば酵素量は１×１０^−３Ｕとなる。尚、α−グルコシダーゼの酵素活性については１ｍＭ α−メチル−Ｄ−グルコシド１ｍｌに０．０２Ｍ酢酸バッファー（ｐＨ５．０）１ｍｌを加え、酵素溶液０．５ｍｌ添加して、４０℃で６０分間作用させたときに、反応液２．５ｍｌ中に１μｇのブドウ糖を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義した。
本発明において、ブランチングエンザイムの添加量は、原料１ｇ（米飯食品の場合、原料生米１ｇ）に対して酵素活性が２．０×１０^−１６Ｕ以上であればいくらでも構わないが、好ましくは２．０×１０^−１６〜４．０×１０^５Ｕ、より好ましくは２．０×１０^−１０〜４．０×１０^３Ｕ、さらに好ましくは２．０×１０^−６〜４．０×１０^２Ｕ、特に好ましくは２．０×１０^−３〜２．０×１０Ｕである。尚、酵素添加量が極微量の場合は、計量可能な濃度の酵素溶液を調整し、その溶液を希釈して添加すればよい。例えば、１Ｕ／ｍｌ溶液を調整し、それを１０，０００倍希釈することで０．０００１Ｕ／ｍｌ溶液とし、これを１μｌ添加すれば酵素量は１×１０^−７Ｕとなる。また、ブランチングエンザイムの添加量は、α−グルコシダーゼ１Ｕ当たり４．０×１０^−２４Ｕ以上であればいくらでも構わないが、４．０×１０^−２４Ｕ〜４０Ｕが好ましく、１．０×１０^−１２〜２０Ｕがより好ましく、２．０×１０^−８〜２Ｕがさらに好ましく、１．０×１０^−５〜２．０×１０^−１Ｕが特に好ましい。ブランチングエンザイムの酵素活性については、以下のように定義した。０．０８Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．０）に溶解させた０．１％アミロースＢ（ナカライテスク）５０μｌに０．１Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．０）に溶解させた酵素溶液５０μｌを加え、５０℃、３０分間反応後にヨウ素試薬（０．２６ｇ Ｉ_２と０．２６ｇ ＫＩを１０ｍｌミリＱ水にて溶解した液０．５ｍｌと１Ｎ ＨＣｌ ０．５ｍｌを混ぜ、１３０ｍｌに希釈した液）２ｍｌを添加し、６６０ｎｍ吸光度を測定。本反応系で反応１分間に６６０ｎｍ吸光度を１％低下させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義した。
各酵素の反応時間は、酵素が基質物質であるデンプンに作用することが可能な時間であれば特に限定されないが、現実的な作用時間としては５分〜２４時間が好ましい。また、反応温度に関しても酵素が活性を保つ範囲であれば特に限定されないが、現実的な温度としては０〜８０℃で作用させることが好ましい。すなわち、これらの酵素を通常の調理加工工程で用いることで十分な反応時間が得られ、デンプン含有食品に「硬さ」や「弾力」を付与することができる。
本発明のデンプン含有食品改質用の酵素製剤は、ブランチングエンザイム及びα−グルコシダーゼを含有する。ブランチングエンザイムの含有量は、α−グルコシダーゼ１Ｕ当たり４．０×１０^−２４Ｕ以上であればいくらでも構わないが、４．０×１０^−２４Ｕ〜４０Ｕが好ましく、１．０×１０^−１２〜２０Ｕがより好ましく、２．０×１０^−８〜２Ｕがさらに好ましく、１．０×１０^−５〜２．０×１０^−１Ｕが特に好ましい。本酵素製剤は、ブランチングエンザイム及びα−グルコシダーゼの他に、さらに、デキストリン、デンプン、加工デンプン、還元麦芽糖等の賦形剤、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、油脂、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等を含有してもよい。本発明の酵素製剤は液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。

図１は、本発明の実施例１に係る炊飯米の硬さ・粘りについての物性測定結果である。
図２は、本発明の実施例１に係る炊飯米の弾力についての物性測定結果である。
図３は、本発明の実施例１に係る炊飯米の硬さ・粘りについての物性測定結果である。
図４は、本発明の実施例１に係る炊飯米の弾力についての物性測定結果である。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。

市販の生米「新潟県産コシヒカリ」（木徳神糧（株））３８４ｇを市水にて洗米し、市水に１時間浸漬した。浸漬米は水切りをした後、炊飯器（三菱電機 ＮＪ−ＨＳ０６）に投入し、生米重量に対して１．５２倍加水となるよう市水を加えた。ブランチングエンザイム（３，６５０Ｕ／ｇ、長瀬産業（株）製）（以下「ＢＥ」と記載）、α―グルコシダーゼ（トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」、６０８，０００Ｕ／ｇ天野社製）（以下「ＡＧ」と記載）を添加し溶解させ、上記炊飯器にて炊飯した。炊飯後、米飯をバットに移し、ラップをかけ、食品用急速冷却器（三浦工業 ＣＭＪ−４０）で米飯品温が２０度になるまで冷却をかけ、蓋付きのプラスチック容器に入れ評価時まで室温で保管した。各酵素の量は表１の通りである。

炊飯米の官能及び物性評価は、炊飯直後に真空冷却し常温まで冷却後、レンジアップし実施した。官能評価は、「硬さ」、「粘り」、「弾力」の３項目について行った。官能評価項目の「硬さ」は噛み潰す際に感じる応力の強さ、「粘り」は粒表面の付着性、「弾力」は噛み込んだ際に反発してくる応力すなわち復元力の強さを表している。酵素無添加区（対照区）分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数５人で行った。詳細な評価基準を表２に示した。結果を表３に示した。
またＭｉｃｒｏ ｓｔａｂｌｅ社のテクスチャーアナライザーを用いて物性評価を行い、炊飯後の米飯１粒を直径３ｃｍのアクリル円柱プランジャーで１ｍｍ／ｓにて９０％２回圧縮し、９０％圧縮時の破断応力を硬さ、９０％１回目圧縮時のマイナスピークの面積を粘り、１回目と２回目圧縮時の破断距離の比（２回目／１回目）を弾力とした。結果を図１、２、３、４に示した。
表３及び図１、２、３、４に示した通り、ＢＥのみ（試験区２〜１２）、ＡＧのみ（試験区１）を添加した場合、米飯は対照区と比べ「硬さ」が減少し、「軟らかさ」が付与された。一方、ＢＥ２．０×１０^−９Ｕ／ｇ・生米以上とＡＧ１９０Ｕ／ｇ・生米とを併用した場合（試験区１４〜２３）、それぞれ単独添加では「軟らかさ」が付与されるのにも関わらず、驚くべきことに、「軟らかさ」とは相反する「硬さ」が付与され、さらには「弾力」も付与された。尚、ＢＥ及びＡＧの併用による「硬さ」はデンプンの老化による硬さとは異なり、好ましい硬さであった。また、ＢＥとＡＧ０．７６Ｕ／ｇ・生米以上とを併用した場合も同様に老化とは異なる「硬さ」及び「弾力」が付与された。

強力小麦粉（日清製粉社製）１００ｇと薄力小麦粉（日清製粉社製）１００ｇを混合し、ＢＥ（３，６５０Ｕ／ｇ、長瀬産業社製）及び／又はＡＧ（６０８，０００Ｕ／ｇ天野社製）を溶解した７．５％食塩水８６ｇを加え、混練機（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社製）にて１０分間混合した。混合した生地をまとめ、密閉袋に入れ常温にて１時間静置した（寝かし工程）。生地をパスタマシン（「Ｒ．Ｍ．」ＩＭＰＥＲＩＡ社製）にて６ｍｍに圧延し、６．５ｍｍ幅に切断し（「Ｒ．２２０」ＩＭＰＥＲＩＡ社製）、うどんを作成した。作成したうどんは冷凍保管した。冷凍うどんは、沸騰水にて１８分間ゆでた後、氷水で１．５分間冷却後、直ちに官能評価を実施した。各酵素の量は表４の通りである。

うどんの官能評価をゆで直後に実施した。官能評価は、「硬さ」、「粘り」の２項目について行った。官能評価項目の「硬さ」は、麺を噛み始めたときに感じる応力の強さ、「粘り」は歯が麺に引っ張られるような力を表している。実施例１と同様に、酵素無添加区（対照区）分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数５人で行った。詳細な評価基準を表５に示した。結果を表６に示した。

表６に示した通り、ＢＥのみ、ＡＧのみを添加した場合、うどんは対照区と比べ「硬さ」が減少し、「軟らかさ」が付与された。一方、ＢＥとＡＧとを併用した場合、ＢＥの単独添加で付与された効果と同等の「粘り」が付与されることに加え、それぞれ単独添加では「軟らかさ」が付与されるのにも関わらず、米飯と同様に「軟らかさ」とは相反する「硬さ」が付与された。

デュラム粉「ＤＦ」（日清製粉社製）２ｋｇに、ＢＥ（３，６５０Ｕ／ｇ、長瀬産業社製）及び／又はＡＧ（トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」、６０８，０００Ｕ／ｇ天野社製）を添加し十分に混合した。試験区分は、酵素無添加区分、ＢＥ添加区分、ＡＧ添加区分、ＢＥ及びＡＧ添加区分の４試験区とした。上記混合原料に市水５４０ｇを加え、混練機「真空ミキサーＶＵ−２」（尾久葉鐵工所社製）にて１５分間（混練機設定の速度１００）混練した。混練後、パスタマシン「真空押出機ＦＰＶ−２」（ニップンエンジニアリング社製）にて、１．８ｍｍのロングパスタ用ダイスを用いて押し出し製麺を行った。押し出した麺線は、乾燥機「恒温恒湿槽ＬＨ２１−１３Ｐ」（ナガノ科学機械製作所社製）にて乾燥し、乾パスタとした。乾パスタは、沸騰水にて９分間ゆでた後、直ちに官能評価を実施した。各酵素の量は表７の通りである。

パスタの官能評価をゆで直後に実施した。官能評価は、「硬さ」、「もちもち感」の２項目について行った。官能評価項目「硬さ」は、麺を噛み始めたときに感じる応力の強さ、「もちもち感」とは、「粘り」と同様に噛み潰した際に歯にまとわりつく感覚を表している。実施例１と同様に、酵素無添加区（対照区）分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数５人で行った。詳細な評価基準を表８に示した。結果を表９に示した。

表９に示した通り、ＢＥのみ、ＡＧのみを添加した場合、対照区と比べ「硬さ」は同等であり、「もちもち感」のみが付与された。一方、ＢＥとＡＧとを併用した場合、それぞれ単独添加ではなかった「硬さ」が付与された。デュラム粉を原料とするパスタにおいても、米飯やうどんと同様の「硬さ」付与効果を示した。

市販の米粉（みたけ食品（株））３００ｇに、ＢＥ（３，６５０Ｕ／ｇ、長瀬産業社製）及び／又はＡＧ（トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」、６０８，０００Ｕ／ｇ天野社製）を添加し十分に混合した。水２４０ｇを加え混練機（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社製）にて５分間混合した。混練した生地を、蒸し水２６０ｇを入れたマイコンもちつき機（力もちＢＥ−ＳＢ１０ ＺＯＪＩＲＵＳＨＩ社製）の自動もちつき機能にて蒸練した。蒸練されたもち生地をパスタマシン（「Ｒ．Ｍ．」ＩＭＰＥＲＩＡ社製）にて約１．５ｍｍに圧延し、直径６ｃｍの円形に成型した。乾燥機「恒温恒湿槽ＬＨ２１−１３Ｐ」（ナガノ科学機械製作所社製）で８０℃、湿度３０％の条件にて２時間３０分乾燥させ煎餅生地とした。乾燥した生地を、２１０℃にて４分３０秒焼成し、煎餅とした。各酵素の量は表１０の通りである。

煎餅の官能評価を焼成後十分に冷却した後に実施した。官能評価は、「硬さ」、「割れやすさ」、「サクサク感」の３項目について行った。官能評価項目の「硬さ」は、煎餅を前歯で噛み始めたときに感じる応力の強さ、「割れやすさ」は煎餅を前歯で噛み砕いた時に感じる応力の強さ、「サクサク感」は煎餅を奥歯で噛み潰したときに感じる気泡感を表している。実施例１と同様に、酵素無添加区（対照区）分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数５人で行った。詳細な評価基準を表１１に示した。結果を表１２に示した。

表１２に示した通り、ＢＥを単独添加した場合、「硬さ」は対照区と同等であり、「割れやすさ」と「サクサク感」が付与された。一方、ＡＧを単独添加した場合、「硬さ」と「割れやすさ」は対照区と同等であり、若干の「サクサク感」が付与された。一方、ＢＥとＡＧとを併用した場合にそれぞれ単独添加ではなかった「硬さ」が付与され、ＢＥを単独添加した場合以上に強い「割れやすさ」が付与された。ＢＥとＡＧを併用することで、「硬さ」付与効果が発揮され、さらに「割れやすさ」付与効果を相乗的に向上させた。粳米を原料とした米飯加工品（乾燥食品）である煎餅においても、ＢＥとＡＧの併用により米飯と同様に物性改質効果を示した。

市販の糯米（木徳神糧（株））７００ｇを市水にて洗米し、２倍加水となるように市水を加え１８時間浸漬した。浸漬時にＢＥ（３，６５０Ｕ／ｇ、長瀬産業社製）、ＡＧ（トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」、６０８，０００Ｕ／ｇ天野社製）を溶解し添加した。浸漬米は水切りをした後、マイコンもちつき機（力もちＢＥ−ＳＢ１０ ＺＯＪＩＲＵＳＨＩ社製）の自動もちつき機能にて蒸練した。蒸練されたもち生地７００ｇをバウンド型（１８０×８０×ｈ６０ｍｍ）に詰め、２７時間冷蔵し硬化させた。硬化した生地を３ｍｍ厚に切断し、３ｃｍ×２ｃｍ程度の大きさに成型した。成型生地を乾燥機「恒温恒湿槽ＬＨ２１−１３Ｐ」（ナガノ科学機械製作所社製）で３８℃、湿度５５％の条件にて１７時間３０分乾燥させおかき生地とした。乾燥した生地を、２１０℃にて４分３０秒焼成し、おかきとした。各酵素の量は表１３の通りである。

おかきの官能評価を焼成後十分に冷却した後に実施した。官能評価は、「硬さ」、「サクサク感」の２項目について行った。官能評価項目「硬さ」は、おかきを前歯で噛み始めたときに感じる応力の強さ、「サクサク感」はおかきを奥歯で噛み潰したときに感じる気泡感を表している。実施例１と同様に、酵素無添加区（対照区）分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数５人で行った。詳細な評価基準を表１４に示した。結果を表１５に示した。

表１５に示した通り、ＢＥを単独添加した場合、対照区と比較し「硬さ」に変化はなく、若干の「サクサク感」が付与された。一方、ＡＧのみを添加した場合、対照区と比較し「硬さ」に変化はなく、「サクサク感」が付与された。ＢＥとＡＧとを併用した場合にそれぞれ単独添加ではなかった「硬さ」が付与され、ＢＥとＡＧを併用することで、「硬さ」付与効果を発揮した。糯米を原料とした米飯加工品（乾燥食品）であるおかきにおいても、ＢＥとＡＧの併用により粳米を原料とした煎餅と同様に物性改質効果を示した。

市販の強力小麦粉（日清製粉社製）２４０ｇ、薄力小麦粉（日清製粉社製）４０ｇ、砂糖１５ｇ、塩５ｇ、バター７．５ｇ、ドライイースト３ｇ（日清製粉社製）、市水１９０ｇ、ＢＥ（３，６５０Ｕ／ｇ、長瀬産業社製）、ＡＧ（トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」、６０８，０００Ｕ／ｇ天野社製）をホームベーカリー（ＰＹ−Ｄ５３２ツインバード工業（株））に入れ、フランスパンコースにて焼成まで行った。各酵素の量は表１６の通りである。

パンの官能評価を焼成後十分に冷却した後に実施した。官能評価は、「硬さ」、「弾力」、「口どけ」の３項目について行った。官能評価項目「硬さ」は、パンを噛み始めたときに感じる応力の強さ、「弾力」は噛み込んだ際に反発してくる応力、すなわち復元力の強さ、「口どけ」は口の中でダマにならずに消える飲み込みやすさを表している。酵素無添加区（対照区）分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数５人で行った。詳細な評価基準を表１７に示した。結果を表１８に示した。

表１８に示した通り、ＢＥのみ、ＡＧのみを添加した場合、「硬さ」が低下し軟らかさと口どけ感が付与された。一方、ＢＥとＡＧとを併用した場合、「硬さ」と「弾力」が顕著に向上し、米飯と同様に「硬さ」及び「弾力」が付与された。

本発明によると、デンプン含有食品の品質が向上できるため、食品分野において極めて有用である。

Claims (5)

1. ブランチングエンザイム及びα−グルコシダーゼを原料に添加することを特徴とする硬さの付与されたデンプン含有食品の製造方法であって、
   ブランチングエンザイムの添加量が、原料１ｇ当たり2.0×10^-16〜4.0×10⁵Ｕであり、α−グルコシダーゼの添加量が、原料１ｇ当たり1.0×10^-4〜5.0×10⁷Ｕである方法。
2. ブランチングエンザイムの添加量が、α−グルコシダーゼ１Ｕ当たり4.0×10^-24〜40Ｕである請求項１記載の方法。
3. デンプン含有食品が米飯食品又は米加工品であり、原料が生米である請求項１又は２に記載の方法。
4. デンプン含有食品がパン又は麺である請求項１又は２に記載の方法。
5. ブランチングエンザイム及びα−グルコシダーゼを有効成分として含有するデンプン含有食品に硬さを付与するための酵素製剤であって、ブランチングエンザイムの含有量が、α−グルコシダーゼ１Ｕ当たり4.0×10^-24〜40Ｕである酵素製剤。

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