KR102363502B1 - 전분 함유 식품의 제조 방법 및 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제 - Google Patents

전분 함유 식품의 제조 방법 및 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제 Download PDF

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Abstract

브랜칭 엔자임 및 α-글루코시다아제를 사용함으로써, 물성 및 식미(食味)가 개선된 전분 함유 식품의 제조 방법 및 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제를 제공한다.

Description

전분 함유 식품의 제조 방법 및 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제{METHOD FOR MANUFACTURING STARCH-CONTAINING FOOD PRODUCT, AND ENZYME PREPARATION FOR MODIFYING STARCH-CONTAINING FOOD PRODUCT}
본 발명은, 브랜칭 엔자임(branching enzyme) 및 α-글루코시다아제를 사용하는 전분 함유 식품의 제조 방법 및 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제에 관한 것이다.
많은 식품은 전분, 단백질, 당류, 지질 등 다양한 성분으로 구성되어 있고, 이것들이 복합적으로 식품의 식감을 만들어내고 있다. 그중에서도 전분이나 단백질의 식감에 대한 기여는 크고, 전분의 경시적(經時的) 변화는 특히 중요하게 여겨진다.
α화된 전분을 상온이나 저온에서 방치하면, 수분이 분리되어 α화된 전분은 딱딱해진다. 이 현상을 노화라고 하고, 전분의 노화 현상에 대해서는 수많이 연구되고 있다. 일반적으로 노화 방지를 위해서는 온도를 80℃ 이상으로 유지하거나, 급속히 건조시켜 수분을 15% 이하로 하거나, pH 13 이상의 알칼리성으로 유지하는 것이 필요하다. 또한, 노화를 방지하는 방법으로서 전분 함유 식품에 당류(포도당, 과당, 액당 등)나 대두 단백, 밀 글루텐, 지방산 에스테르, 다당류(마, 곤약 등)을 첨가하는 방법이 일반적으로 알려져 있고, 일본 공개특허공보 특개소59-2664호에는 증점제, 계면 활성제 등을 첨가하는 방법이 기재되어 있다. 하지만, 이들 방법으로는 식미(食味)가 크게 변화되고, 또한 효과도 불안정하여 해결법으로 충분하지 않다.
또한, 노화 방지의 수단으로서 효소를 첨가하는 방법도 알려져 있다. 예를 들어, 일본 공개특허공보 특개소58-86050호에는, 정백미에 아밀라아제, 프로테아제, 리파아제 등의 효소와, 식염 및 사이클로덱스트린을 혼합하여 밥을 짓는 쌀밥의 개량 방법이 기재되어 있다. 일본 공개특허공보 특개소60-199355호에는, 밥을 지은 후의 쌀밥에 당화형 아밀라아제(β-아밀라아제, 글루코아밀라아제)의 수용액을 분무 첨가하는 쌀밥의 노화 방지 방법이 기재되어 있다. 이와 같이, 쌀에 각종의 효소 제제를 첨가하여 쌀밥의 품질 개량을 시도하고 있지만, 어느 것도 눈부신 효과는 얻지 못하고 있는 것이 현상이다.
또한, 일본 공개특허공보 특개2000-236825호에는, 브랜칭 엔자임에 의해 제조되는 환상(環狀) 덱스트린인 클러스터 덱스트린을 혼합하여 밥을 짓는 쌀밥의 개량 방법이 기재되어 있다. 클러스터 덱스트린에 의해, 취반미(炊飯米)에 풀어짐성이나 노화 억제를 부여하는 것이 알려져 있다.
일본 공개특허공보 특개소57-132850호에는 각종 고전분 배합 식품에 대하여 브랜칭 엔자임을 첨가함으로써 노화를 억제하고, 증점성 등도 증가하는 것이 보고되어 있고, 빵이나 우이로(ういろう; 은단과 비슷한 색의 막대모양 떡)에 첨가한 실시예는 기재되어 있지만, 브랜칭 엔자임의 첨가에 의해 경도나 탄력이 부여된다는 것은 기재되어 있지 않다.
WO2005/096839에 의하면 전분 함유 식품의 물성 개량제로서, α-글루코시다아제인 트랜스 글루코시다아제를 밥 지을 때에 쌀에 첨가함으로써, 부드럽고, 찰기가 있고, 또한 경시 열화되기 어려운 취반미를 얻을 수 있음이 보고되어 있지만, α-글루코시다아제의 첨가에 의해 경도나 탄력이 부여되는 것은 기재되어 있지 않다.
이와 같이, 전분 함유 식품에 있어서, 노화 억제나 찰기를 제어하는 기술은 개시되어 있지만, 전분 함유 식품에 브랜칭 엔자임 및 α-글루코시다아제를 유효 성분으로서 병용한 예는 없고, 이들 조합에 의함으로써, 「경도」나 「탄력」을 부여할 수 있음은, 지금까지 보고되어 있지 않다.
본 발명의 목적은, 물성이 개선된 전분 함유 식품의 제조 방법 및 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제를 제공하는 것이다. 보다 구체적으로는, 브랜칭 엔자임 및 α-글루코시다아제를 병용함으로써, 이들 효소 단독의 첨가에서는 얻을 수 없었던 식감, 예를 들어 「경도」 또는 「탄력」을 갖는 전분 함유 식품의 제조 방법 및 전분 함유 식품 개질용 효소 제제를 제공하는 것이다.
본 발명자들은, 예의 연구를 수행한 결과, 브랜칭 엔자임 및 α-글루코시다아제를 병용함으로써, 상기 목적을 달성할 수 있음을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 즉, 본 발명은 이하와 같다.
(1) 브랜칭 엔자임 및 α-글루코시다아제를 원료에 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 제조 방법.
(2) (1)에 있어서, 브랜칭 엔자임의 첨가량이, 원료 1g당 2.0×10-16 내지 4.0×105U이고, α-글루코시다아제의 첨가량이, 원료 1g당 1.0×10-4 내지 5.0×107U인 방법.
(3) (1) 또는 (2)에 있어서, 브랜칭 엔자임의 첨가량이 α-글루코시다아제 1U당 4.0×10-24 내지 40U인 방법.
(4) (1) 내지 (3)에 있어서, 전분 함유 식품이 쌀밥 식품 또는 쌀 가공품이고, 원료가 생미(生米)(멥쌀, 찹쌀)인 방법.
(5) (1) 내지 (3)에 있어서, 전분 함유 식품이 빵 또는 면인 방법.
(6) 브랜칭 엔자임 및 α-글루코시다아제를 유효 성분으로서 함유하는 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제.
(7) (6)에 있어서, 브랜칭 엔자임의 함유량이, α-글루코시다아제 1U당 4.0×10-24 내지 40U인 효소 제제.
본 발명에 의해, 전분 함유 식품에 「경도」 또는 「탄력」을 부여할 수 있고, 전분 함유 식품의 품질을 향상할 수 있다.
본 발명에 사용되는 브랜칭 엔자임(EC2.4.1.18)은, 1,4-α-D-글루칸 쇄의 일부를 수용체 1,4-α-D-글루칸의 6-OH기에 전이시키고, 아밀로펙틴 또는 글리코겐과 같은 α-1,6 결합의 분지(分枝) 구조를 생성하는 효소이다. 나가세 산교(주)에서 제조하고 있는 식품용 효소 「브랜칭 엔자임」이 일례이다.
본 발명에 사용되는 α-글루코시다아제(EC3.2.1.20)는, 비환원 말단 α-1,4-글루코시드 결합을 가수분해하고, α-글루코스를 생성하는 효소이다. α-글루코시다아제 중, 트랜스 글루코시다아제가 바람직하다. 또한, 「트랜스 글루코시다아제L「아마노」」란 상품명으로 아마노 엔자임(주)에서 시판되고 있는 효소가, α-글루코시다아제의 일례이다.
본 발명에 사용되는 원료는, 쌀, 밀가루, 감자나 고구마 같은 덩이줄기류, 옥수수 등의 전분을 함유하는 식품 원료이다. 본 발명의 전분 함유 식품은, 전분을 함유하는 식품이면 특별히 한정되지 않지만, 전분이 당해 식품의 식감, 물성에 기여하고 있는 식품을 들 수 있다. 대표예로서 구체적으로는, 쌀밥 식품(취반미(흰쌀밥), 초밥용밥(스시용밥), 팥밥, 필래프(pilaf), 볶음밥, 다키코미밥(
Figure 112020118944531-pat00001
; 고기, 생선, 야채 등을 같이 넣어 지은 밥), 고두밥, 죽, 리조또, 주먹밥, 초밥, 도시락 등), 쌀 가공품(전병, 오카키(おかき; 쌀로 만든 과자), 화과자, 떡 등), 빵·베이커리류(식빵, 프랑스빵 등), 면(밀면(우동, 중화면, 파스타 등), 메밀국수, 쌀가루면 등), 밀 가공 식품(만두피, 튀김옷, 크래커, 비스킷, 시리얼, 도너츠 등), 옥수수 가공품(시리얼 등), 감자나 고구마와 같은 덩이줄기류나 옥수수 등의 기타 야채류를 원료로 한 가공 식품을 들 수 있다. 이것들 중에서, 특히 쌀밥 식품, 빵·베이커리류, 면이 바람직하다. 또한, 이것들의 냉동품, 무균 포장품, 레토르트품, 건조품, 통조림품도 포함된다.
본 발명의 전분 함유 식품의 제조 방법에 있어서, 브랜칭 엔자임 및 α-글루코시다아제를 원료에 작용시키는 방법은, 조리 종료까지의 어느 단계에서 첨가하여 작용시켜도 상관없다. 밥짓기를 예로 들면, 흡수를 위해 원료 생미를 침지시키는 침지액에 이들 효소를 첨가해도 좋고, 침지 후, 밥짓기 전에 효소를 첨가해도 좋다. 또한, 브랜칭 엔자임 및 α-글루코시다아제를 쌀에 작용시키는 순서는 특별히 불문하며, 어느 1종을 먼저 작용시킨 후, 남은 효소를 작용시켜도 좋지만, 2종을 동시에 작용시키는 것이 바람직하다. 또한, 통상 식품에 사용되는 원료를 병용해도 상관없다.
본 발명에 있어서, α-글루코시다아제의 첨가량은, 원료 1g(쌀밥 식품의 경우, 원료 생미 1g)에 대하여 효소 활성이 1.0×10-4U 이상이면 얼마든지 상관 없지만, 바람직하게는 1.0×10-4 내지 5.0×107U, 보다 바람직하게는 5.0×10-2 내지 5.0×105U, 더욱 바람직하게는 1.0×10-1 내지 1.0×104U, 특히 바람직하게는 1.0×10 내지 1.0×103U가 적정하다. 또한, 효소 첨가량이 극미량인 경우에는, 계량 가능한 농도의 효소 용액을 조정하고, 그 용액을 희석하여 첨가하면 좋다. 예를 들어, 1U/ml 용액을 조정하고, 이것을 1㎕ 첨가하면 효소량은 1×10-3U가 된다. 또한, α-글루코시다아제의 효소 활성에 대해서는 1mM α-메틸-D-글루코시드 1ml에 0.02M 아세트산 버퍼(pH 5.0) 1ml를 첨가하고, 효소 용액 0.5ml 첨가하여, 40℃에서 60분간 작용시켰을 때에, 반응액 2.5ml 중에 1㎍의 포도당을 생성하는 효소량을 1U(유닛)으로 정의하였다.
본 발명에 있어서, 브랜칭 엔자임의 첨가량은, 원료 1g(쌀밥 식품의 경우, 원료 생미 1g)에 대하여 효소 활성이 2.0×10-16U 이상이면 얼마든지 상관없지만, 바람직하게는 2.0×10-16 내지 4.0×105U, 보다 바람직하게는 2.0×10-10 내지 4.0×103U, 더욱 바람직하게는 2.0×10-6 내지 4.0×102U, 특히 바람직하게는 2.0×10-3 내지 2.0×10U이다. 또한, 효소 첨가량이 극미량인 경우에는, 계량 가능한 농도의 효소 용액을 조정하고, 그 용액을 희석하여 첨가하면 좋다. 예를 들어, 1U/ml 용액을 조정하고, 그것을 10,000배 희석함으로써 0.0001U/ml 용액으로 하고, 이것을 1㎕ 첨가하면 효소량은 1×10-7U가 된다. 또한, 브랜칭 엔자임의 첨가량은, α-글루코시다아제 1U당 4.0×10-24U 이상이면 얼마든지 상관없지만, 4.0×10-24U 내지 40U가 바람직하고, 1.0×10-12 내지 20U가 보다 바람직하고, 2.0×10-8 내지 2U가 더욱 바람직하고, 1.0×10-5 내지 2.0×10-1U가 특히 바람직하다. 브랜칭 엔자임의 효소 활성에 대해서는, 이하와 같이 정의하였다. 0.08M 인산 버퍼(pH 7.0)에 용해시킨 0.1% 아밀로오스B(나카라이테스크) 50㎕에 0.1M 인산 버퍼(pH 7.0)에 용해시킨 효소 용액 50㎕를 첨가하고, 50℃, 30분간 반응 후에 요오드 시약(0.26g I2와 0.26g KI를 10ml Milli-Q수(水)로 용해한 액 0.5ml와 1N HCl 0.5ml를 혼합하고, 130ml로 희석한 액) 2ml를 첨가하고, 660nm 흡광도를 측정. 본 반응계에서 반응 1분간에 660nm 흡광도를 1% 저하시키는 효소량을 1U(유닛)으로 정의하였다.
각 효소의 반응 시간은, 효소가 기질 물질인 전분에 작용하는 것이 가능한 시간이면 특별히 한정되지 않지만, 현실적인 작용 시간으로서는 5분 내지 24시간이 바람직하다. 또한, 반응 온도에 관해서도 효소가 활성을 유지하는 범위이면 특별히 한정되지 않지만, 현실적인 온도로서는 0 내지 80℃에서 작용시키는 것이 바람직하다. 즉, 이들 효소를 통상의 조리 가공 공정에서 사용함으로써 충분한 반응 시간을 얻을 수 있고, 전분 함유 식품에 「경도」나 「탄력」을 부여할 수 있다.
본 발명의 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제는, 브랜칭 엔자임 및 α-글루코시다아제를 함유한다. 브랜칭 엔자임의 함유량은 α-글루코시다아제 1U당 4.0×10-24U 이상이면 얼마든지 상관없지만, 4.0×10-24U 내지 40U가 바람직하고, 1.0×10-12 내지 20U가 보다 바람직하고, 2.0×10-8 내지 2U가 더욱 바람직하고, 1.0×10-5 내지 2.0×10-1U가 특히 바람직하다. 본 효소 제제는, 브랜칭 엔자임 및 α-글루코시다아제 외에, 추가로, 덱스트린, 전분, 가공 전분, 환원 맥아당 등의 부형제, 축육(畜肉) 엑기스 등의 조미료, 식물 단백, 글루텐, 난백, 젤라틴, 카제인 등의 단백질, 단백 가수분해물, 단백 부분 분해물, 유화제, 시트르산염, 중합 인산염 등의 킬레이트제, 글루타티온, 시스테인 등의 환원제, 알긴산, 간수, 유지, 색소, 산미료, 향료 등 기타 식품 첨가물 등을 함유해도 좋다. 본 발명의 효소 제제는 액체상, 페이스트상, 과립상, 분말상 중 어느 형태라도 상관없다.
도 1은, 본 발명의 실시예 1에 따른 취반미의 경도·찰기에 대한 물성 측정 결과이다.
도 2는, 본 발명의 실시예 1에 따른 취반미의 탄력에 대한 물성 측정 결과이다.
도 3은, 본 발명의 실시예 1에 따른 취반미의 경도·찰기에 대한 물성 측정 결과이다.
도 4는, 본 발명의 실시예 1에 따른 취반미의 탄력에 대한 물성 측정 결과이다.
이하에 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 본 발명은 이들 실시예에 의해 조금도 한정되지 않는다.
실시예 1
시판하는 생미「니이가타현산 고시히카리」(기토쿠신료(주)) 384g을 수돗물에 씻고, 수돗물에 1시간 침지하였다. 침지미는 물기를 뺀 후, 밥솥(미츠비시 덴키 NJ-HS06)에 투입하여, 생미 중량에 대하여 1.52배 가수(加水)가 되도록 수돗물을 첨가하였다. 브랜칭 엔자임(3,650U/g, 나가세 산교(주) 제조)(이하, 「BE」라고 기재), α-글루코시다아제(트랜스 글루코시다아제L「아마노」, 608,000U/g 아마노사 제조)(이하 「AG」라고 기재)를 첨가하여 용해시키고, 상기 밥솥으로 밥을 지었다. 밥을 지은 후, 쌀밥을 배트(vat)에 옮기고, 랩을 씌워, 식품용 급속 냉각기(미우라 고교 CMJ-40)로 쌀밥 온도가 20도가 될 때까지 냉각하여, 뚜껑이 부착된 플라스틱 용기에 넣고 평가시까지 실온에서 보관하였다. 각 효소의 양은 표 1과 같다.
[표 1]
Figure 112020118944531-pat00002
취반미의 관능 및 물성 평가는, 밥을 지은 직후에 진공 냉각하여 상온까지 냉각 후, 전자 레인지에 돌려서 실시하였다. 관능 평가는, 「경도」, 「찰기」, 「탄력」의 3항목에 대하여 실시하였다. 관능 평가 항목의 「경도」는 씹어 으깰 때에 느끼는 응력의 강도, 「찰기」는 쌀알 표면의 부착성, 「탄력」은 씹었을 때에 반발되어 오는 응력 즉, 복원력의 강도를 나타내고 있다. 효소 무첨가구(대조구)분을 0점으로 하고, -2점에서 2점까지의 평가법으로 평가 인수 5명으로 실시하였다. 상세한 평가 기준을 표 2에 기재하였다. 결과를 표 3에 기재하였다.
또한 Micro stable사의 텍스쳐 애널라이저를 사용하여 물성 평가를 실시하여, 밥을 지은 후의 쌀밥 1알을 직경 3cm의 아크릴 원주 플런저로 1mm/s로 90% 2회 압축하고, 90% 압축 시의 파단 응력을 경도, 90% 1회째 압축 시의 마이너스 피크의 면적을 찰기, 1회째와 2회째 압축 시의 파단 거리의 비(2회째/1회째)를 탄력으로 하였다. 결과를 도 1, 2, 3, 4에 기재하였다.
표 3 및 도 1, 2, 3, 4에 기재한 대로, BE만(시험구 2 내지 12), AG만(시험구 1)을 첨가한 경우, 쌀밥은 대조구에 비하여 「경도(硬さ; 딱딱함)」가 감소하고, 「연도(軟度; 연함)」가 부여되었다. 한편, BE 2.0×10-9U/g·생미 이상과 AG 190U/g·생미를 병용한 경우(시험구 14 내지 23), 각각 단독 첨가에서는 「연도」가 부여됨에도 불구하고, 놀랍게도, 「연도」와는 상반되는 「경도」가 부여되고, 또한 「탄력」도 부여되었다. 또한, BE 및 AG의 병용에 의한 「경도」는 전분의 노화에 의한 경도와는 달리 바람직한 경도였다. 또한, BE와 AG 0.76U/g·생미 이상을 병용한 경우도 마찬가지로 노화와는 다른 「경도」 및 「탄력」이 부여되었다.
[표 2]
Figure 112020118944531-pat00003
[표 3]
Figure 112020118944531-pat00004
실시예 2
강력 밀가루분(닛신 세훈사 제조) 100g과 박력 밀가루분(닛신 세훈사 제조) 100g을 혼합하고, BE(3,650U/g, 나가세 산교사 제조) 및/또는 AG(608,000U/g 아마노사 제조)를 용해한 7.5% 식염수 86g을 첨가하고, 혼련기(Kitchen Aid사 제조)에서 10분간 혼합하였다. 혼합한 생지를 하나로 합쳐서 밀폐 주머니에 넣고 상온에서 1시간 정치시켰다(정치 공정). 생지를 파스타 머신(「R.M.」IMPERIA사 제조)으로 6mm로 압연하고, 6.5mm폭으로 절단하여(「R.220」IMPERIA사 제조) 우동을 작성(作成)하였다. 작성한 우동은 냉동 보관하였다. 냉동 우동은 끓는 물에서 18분간 삶은 후, 얼음물에서 1.5분간 냉각 후, 바로 관능 평가를 실시하였다. 각 효소의 양은 표 4와 같다.
[표 4]
Figure 112020118944531-pat00005
우동의 관능 평가를 삶은 직후에 실시하였다. 관능 평가는, 「경도」,「찰기」의 2항목에 대하여 실시하였다. 관능 평가 항목의 「경도」는, 면을 씹기 시작했을 때에 느끼는 응력의 강도, 「찰기」는 이가 면에 끌어 당겨지는 듯한 힘을 나타내고 있다. 실시예 1과 마찬가지로, 효소 무첨가구(대조구)분을 0점으로 하고, -2점에서 2점까지의 평점법으로 평가인수 5명으로 실시하였다. 상세한 평가 기준을 표 5에 기재하였다. 결과를 표 6에 기재하였다.
[표 5]
Figure 112020118944531-pat00006
[표 6]
Figure 112020118944531-pat00007
표 6에 기재한 대로, BE만, AG만을 첨가한 경우, 우동은 대조구에 비하여 「경도」가 감소하고, 「연도」가 부여되었다. 한편, BE와 AG를 병용한 경우, BE의 단독 첨가로 부여된 효과와 동등한 「찰기」가 부여되는 것에 더하여, 각각 단독 첨가에서는 「연도」가 부여됨에도 불구하고, 쌀밥과 마찬가지로 「연도」와는 상반되는 「경도」가 부여되었다.
실시예 3
듀럼(durum)분「DF」(닛신 세훈사 제조) 2kg에, BE(3,650U/g, 나가세 산교사 제조) 및/또는 AG(트랜스 글루코시다아제L「아마노」, 608,000U/g 아마노사 제조)를 첨가하여 충분히 혼합하였다. 시험구분은, 효소 무첨가구분, BE 첨가구분, AG 첨가구분, BE 및 AG 첨가구분의 4시험구로 하였다. 상기 혼합 원료에 수돗물 540g을 첨가하고, 혼련기 「진공 믹서 VU-2」(오쿠바 뎃코쇼사 제조)로 15분간(혼련기 설정의 속도 100) 혼련하였다. 혼련 후, 파스타 머신 「진공 압출기 FPV-2」(닛푼 엔지니어링사 제조)로, 1.8mm의 롱 파스타용 다이스를 사용하여 압출 제면을 실시하였다. 압출한 면선(麵線)은, 건조기 「항온 항습조 LH21-13P」(나가노 가가쿠기카이 세사쿠쇼사 제조)로 건조하여 건파스타로 하였다. 건파스타는 끓는 물에서 9분간 삶은 후, 바로 관능 평가를 실시하였다. 각 효소의 양은 표 7과 같다.
[표 7]
Figure 112020118944531-pat00008
파스타의 관능 평가를 삶은 직후에 실시하였다. 관능 평가는 「경도」,「쫄깃한 느낌」의 2항목에 대하여 실시하였다. 관능 평가 항목 「경도」는, 면을 씹기 시작했을 때에 느끼는 응력의 강도, 「쫄깃한 느낌」이란, 「찰기」와 마찬가지로 씹어 으깼을 때에 이에 들러붙는 감각을 나타내고 있다. 실시예 1과 마찬가지로, 효소 무첨가구(대조구)분을 0점으로 하고, -2점에서 2점까지의 평점법으로 평가인수 5명으로 실시하였다. 상세한 평가 기준을 표 8에 기재하였다. 결과를 표 9에 기재하였다.
[표 8]
Figure 112020118944531-pat00009
[표 9]
Figure 112020118944531-pat00010
표 9에 기재한 대로, BE만, AG만을 첨가한 경우, 대조구에 비하여 「경도」는 동등하고, 「쫄깃한 느낌」만이 부여되었다. 한편, BE와 AG를 병용한 경우, 각각 단독 첨가에서는 없었던 「경도」가 부여되었다. 듀럼분을 원료로 하는 파스타에서도, 쌀밥이나 우동과 동등한 「경도」 부여 효과를 나타냈다.
실시예 4
시판중인 미분(米粉)(미타케 쇼쿠힌(주)) 300g에, BE(3,650U/g, 나가세 산교사 제조) 및/또는 AG(트랜스 글루코시다아제L「아마노」, 608,000U/g 아마노사 제조)를 첨가하여 충분히 혼합하였다. 물 240g을 첨가하여 혼련기(Kitchen Aid사 제조)에서 5분간 혼합하였다. 혼련한 생지를, 찜용 물 260g을 넣은 마이콘 떡제조기(치카라모치 BE-SB10 ZOJIRUSHI사 제조)의 자동 떡 제조 기능으로 쪄서 반죽하였다. 쪄서 반죽된 떡 생지를 파스타 머신(「R.M.」IMPERIA사 제조)으로 약 1.5mm로 압연하고, 직경 6cm의 원형으로 성형하였다. 건조기 「항온 항습조 LH21-13P」(나가노 가가쿠기카이 세사쿠쇼사 제조)로 80℃, 습도 30%의 조건으로 2시간 30분 건조시켜 전병 생지로 하였다. 건조한 생지를, 210℃에서 4분 30초 소성하여 전병으로 하였다. 각 효소의 양은 표 10과 같다.
[표 10]
Figure 112020118944531-pat00011
전병의 관능 평가를 소성 후 충분히 냉각한 후에 실시하였다. 관능 평가는 「경도」, 「부서지기 쉬움」, 「바삭한 느낌」의 3항목에 대하여 실시하였다. 관능 평가 항목의 「경도」는, 전병을 앞니로 씹기 시작했을 때에 느끼는 응력의 강도, 「부서지기 쉬움」은 전병을 앞니로 씹어 부수었을 때에 느끼는 응력의 강도, 「바삭한 느낌」은 전병을 어금니로 씹어 으깼을 때에 느끼는 기포감(氣泡感)을 나타내고 있다. 실시예 1과 마찬가지로, 효소 무첨가구(대조구)분을 0점으로 하고, -2점에서 2점까지의 평점법으로 평가인수 5명으로 실시하였다. 상세한 평가 기준을 표 11에 기재하였다. 결과를 표 12에 기재하였다.
[표 11]
Figure 112020118944531-pat00012
[표 12]
Figure 112020118944531-pat00013
표 12에 기재한 대로, BE를 단독 첨가한 경우, 「경도」는 대조구와 동등하고, 「부서지기 쉬움」과 「바삭한 느낌」이 부여되었다. 한편, AG를 단독 첨가한 경우, 「경도」와 「부서지기 쉬움」은 대조구와 동등하고, 약간의 「바삭한 느낌」이 부여되었다. 한편, BE와 AG를 병용한 경우에 각각 단독 첨가에서는 없었던 「경도」가 부여되고, BE를 단독 첨가한 경우 이상으로 강한 「부서지기 쉬움」이 부여되었다. BE와 AG를 병용함으로써, 「경도」 부여 효과가 발휘되고, 또한 「부서지기 쉬움」 부여 효과를 상승적으로 향상시켰다. 멥쌀을 원료로 한 쌀밥 가공품(건조 식품)인 전병에서도, BE와 AG의 병용에 의해 쌀밥과 마찬가지로 물성 개질 효과를 나타냈다.
실시예 5
시판중인 멥쌀(기토쿠신료(주)) 700g을 수돗물로 씻고, 2배 가수가 되도록 수돗물을 첨가하여 18시간 침지하였다. 침지 시에 BE(3,650U/g, 나가세산교사 제조), AG(트랜스 글루코시다아제L「아마노」, 608,000U/g 아마노사 제조)를 용해하여 첨가하였다. 침지미는 물기를 뺀 후, 마이콘 떡 제조기(치카라모치 BE-SB10 ZOJIRUSHI사 제조)의 자동 떡 제조 기능으로 찌고 반죽하였다. 찌고 반죽된 떡 생지 700g을 바운드형(180×80×h60mm)에 담고, 27시간 냉장하여 경화시켰다. 경화한 생지를 3mm 두께로 절단하고, 3cm×2cm 정도의 크기로 성형하였다. 성형 생지를 건조기 「항온 항습조 LH21-13P」(나가노 가가쿠기카이 세사쿠쇼사 제조)로 38℃, 습도 55%의 조건으로 17시간 30분 건조시켜 오카키 생지로 하였다. 건조한 생지를, 210℃에서 4분 30초 소성하여 오카키로 하였다. 각 효소의 양은 표 13과 같다.
[표 13]
Figure 112020118944531-pat00014
오카키의 관능 평가를 소성 후 충분히 냉각한 후에 실시하였다. 관능 평가는, 「경도」, 「바삭한 느낌」의 2항목에 대하여 실시하였다. 관능 평가 항목의 「경도」는, 오카키를 앞니로 씹기 시작했을 때에 느끼는 응력의 강도, 「바삭한 느낌」은 오카키를 어금니로 씹어 으깼을 때에 느끼는 기포감을 나타내고 있다. 실시예 1과 마찬가지로, 효소 무첨가구(대조구)분을 0점으로 하고, -2점에서 2점까지의 평점법으로 평가인수 5명으로 실시하였다. 상세한 평가 기준을 표 14에 기재하였다. 결과를 표 15에 기재하였다.
[표 14]
Figure 112020118944531-pat00015
[표 15]
Figure 112020118944531-pat00016
표 15에 기재한 대로, BE를 단독 첨가한 경우, 대조구와 비교하여 「경도」에 변화는 없고, 약간의 「바삭한 느낌」이 부여되었다. 한편, AG만을 첨가한 경우, 대조구와 비교하여 「경도」에 변화는 없고, 「바삭한 느낌」이 부여되었다. BE와 AG를 병용한 경우에 각각 단독 첨가에서는 없었던 「경도」가 부여되고, BE와 AG를 병용함으로써, 「경도」 부여 효과를 발휘하였다. 멥쌀을 원료로 한 쌀밥 가공품(건조 식품)인 오카키에서도, BE와 AG의 병용에 의해 멥쌀을 원료로 한 전병과 동일하게 물성 개질 효과를 나타내었다.
실시예 6
시판중인 강력 밀가루분(닛신 세훈사 제조) 240g, 박력 밀가루분(닛신 세훈사 제조) 40g, 설탕 15g, 소금 5g, 버터 7.5g, 드라이 이스트 3g(닛신 세훈사 제조), 수돗물 190g, BE(3,650U/g, 나가세 산교사 제조), AG(트랜스 글루코시다아제L「아마노」, 608,000U/g 아마노사 제조)를 홈 베이커리(PY-D532 츠인바도 고교(주))에 넣고, 프랑스 빵 코스로 소성까지 실시하였다. 각 효소의 양은 표 16과 같다.
[표 16]
Figure 112020118944531-pat00017
빵의 관능 평가를 소성 후 충분히 냉각한 후에 실시하였다. 관능 평가는 「경도」, 「탄력」, 「입에서 녹는 정도」의 3항목에 대하여 실시하였다. 관능 평가 항목 「경도」는, 빵을 씹기 시작했을 때에 느끼는 응력의 강도, 「탄력」은 씹었을 때에 반발되어 오는 응력, 즉 복원력의 강도, 「입에서 녹는 정도」란 입 속에서 응어리지지 않고 사라지는 삼키기 쉬움의 정도를 나타내고 있다. 효소 무첨가구(대조구)분을 0점으로 하고, -2점에서 2점까지의 평점법으로 평가인수 5명으로 실시하였다. 상세는 평가 기준을 표 17에 기재하였다. 결과를 표 18에 기재하였다.
[표 17]
Figure 112020118944531-pat00018
[표 18]
Figure 112020118944531-pat00019
표 18에 기재한 대로, BE만, AG만을 첨가한 경우, 「경도」가 저하되어 연도와 입에서 녹는 느낌이 부여되었다. 한편, BE와 AG를 병용한 경우, 「경도」와 「탄력」이 현저히 향상되고, 쌀밥과 마찬가지로 「경도」 및 「탄력」이 부여되었다.
본 발명에 의하면, 전분 함유 식품의 품질을 향상시킬 수 있으므로, 식품 분야에서 극히 유용하다.

Claims (7)

1,4-α-글루칸 브랜칭 엔자임(branching enzyme) 및 α-글루코시다아제를 원료에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 경도가 부여된 전분 함유 식품의 제조 방법으로,
상기 1,4-α-글루칸 브랜칭 엔자임의 첨가량이 원료 1g당 2.0×10-3 내지 2.0×101U이고,
상기 1,4-α-글루칸 브랜칭 엔자임의 첨가량이 α-글루코시다아제 1U당 1.0×10-5 내지 2.0×10-1U이고,
상기 α-글루코시다아제의 첨가량이 원료 1g당 1.0×10 내지 1.0×103U인, 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 전분 함유 식품이 쌀밥 식품 또는 쌀 가공품이고, 원료가 생미(生米)인, 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 전분 함유 식품이 빵 또는 면인, 제조 방법.
1,4-α-글루칸 브랜칭 엔자임 및 α-글루코시다아제를 유효 성분으로서 함유하는, 전분 함유 식품에 경도를 부여하기 위한 효소 제제로서,
상기 1,4-α-글루칸 브랜칭 엔자임의 함유량이 원료 1g당 2.0×10-3 내지 2.0×101U이고,
상기 1,4-α-글루칸 브랜칭 엔자임의 함유량이 α-글루코시다아제 1U당 1.0×10-5 내지 2.0×10-1U이고,
상기 α-글루코시다아제의 함유량이 원료 1g당 1.0×10 내지 1.0×103U인, 효소 제제.
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