CN103340352A - 一种风味小米锅巴及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味小米锅巴,主要由以下重量份配比的原料制成:小米10-30千克,麦芽糊精1-3千克,适量调料和食用植物油,其特征在于所述的原料还包括α-葡萄糖苷酶10000-30000U/千克小米;转谷氨酰胺酶100-300U/千克小米和葡糖氧化酶制剂700-1100U/千克小米。本发明具有蒸煮快速、节能的优点,制成的锅巴脆性好,无硬芯,本发明的原料来自天然,不含防腐剂、膨松剂等化学合成物质,不使用棕榈油,使得锅巴不但好吃,而且营养价值更高,也更建康。

Description

—种风味小米锅巴及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品领域,具体而言,涉及一种风味小米锅巴及其制备方法。
背景技术
[0002] 锅煮大米饭形成的锅巴,有一定的焦香味和脆性,略加处理,置于席上,即成安徽的特色风味-徽菜,但这类锅巴制法粗糙,产量低,难以保存,市销不畅。
[0003] 中国专利87106199A公开了一种“锅巴的生产方法”,使锅巴的生产走上了工业化生产道路。该方法由淘米、蒸米、拌米、压片、切片、油炸、喷调料、包装等八道工序构成。该方法的不足之处是缺少对大米等原料的浸泡工序,从而使蒸煮费时耗能,制成的锅巴脆性不足,嚼之有硬心;且原料成分单一,口味略逊一筹。另外,油炸时油温过高,对人体健康不利。
[0004] 中国专利申请200710060398.8公开了一种营养锅巴及其制备方法,但在该方法中需要使用膨松剂来增加锅巴的口感,而膨松剂对人体建康也不利。
发明内容
[0005] 本发明目的在于提供一种建康的风味小米锅巴的制备方法,所制备的锅巴脆爽、没有硬芯,风味独特。为了实现本发明的目的,拟采用如下技术方案:
本发明一方面涉及一种风味锅巴,主要由以下重量份配比的原料制成:小米10-30千克,麦芽糊精1-3千克,适量调料和食用植物油,其特征在于所述的原料还包括α -葡萄糖苷酶10000-30000U/千克小米;转谷氨酰胺酶100-300U/千克小米和葡糖氧化酶制剂700-1100U/千克小米。
[0006] 在本发明的一个优选实施方式中,所述的原料不包括膨松剂。
[0007] 在本发明的一个优选实施方式中,所述的植物油不包括富含硬脂酸的棕榈油;优选的,所述的植物油为大豆油、茶油、玉米油、色拉油。
[0008] 在本发明的另一个优选实施方式中,所述的营养锅巴通过包括以下步骤在内的方法所制备而成:将小米洗干净,将原料放入水池中浸泡2-3小时,浸泡时加入α -葡萄糖苷酶;
浸泡后的原料加入转谷氨酰胺酶和葡糖氧化酶,然后放入蒸箱蒸煮15-25分钟;将蒸熟的饭摊平冷却,冷却后与麦芽糊精、及适量调料搅拌均匀,混合均匀后,通过压片、切片形成面坯;
通过烘干机烘烤,使面坯的含水量在5-10%;然后使用植物油在140 V左右的温度下炸2-4分钟;捞出冷却后,将检验合格品进行包装。
[0009] 本发明的调料,选用耐高温的调味品,以减少分解与挥发,常用的、市售的各类调味品均可选用,例如五香口味的调料、孜然口味的调料等。
[0010] 本发明对调料和食用植物油按“适量”说明,因为这个“度”因该为本行业普通技术人员所能掌握的,而在描述上是难以准确定量的。[0011] 本发明的优点和积极效果是:
本发明具有蒸煮快速、节能的优点,制成的锅巴脆性好,无硬芯,本发明的原料来自天然,不含防腐剂、膨松剂等化学合成物质,不使用棕榈油,使得锅巴不但好吃,而且营养价值更高,也更建康。
[0012]
具体实施方式
[0013] 实施例1
将10千克小米洗干净,将原料放入水池中浸泡2-3小时,浸泡时加入α -葡萄糖苷酶20000U/千克小米;浸泡后的原料加入转谷氨酰胺酶200U/千克小米和葡糖氧化酶900U/千克小米,然后放入蒸箱蒸煮20分钟;将蒸熟的饭摊平冷却,冷却后与2千克麦芽糊精、及适量调料搅拌均匀,混合均匀后,通过压片、切片形成面坯;通过烘干机在120°C温度条件下烘烤10分钟,使面坯的含水量在5-10% ;然后使用大豆油在140°C左右的温度下炸近3分钟;捞出冷却后,将检验合格品进行包装。
[0014] 本实施例制得的锅巴,小米味浓烈,膨松感和爽脆的口感并存,在干燥环境中放置3周以上,仍能保持锅巴的脆爽口感,食用时感觉不到硬芯。为了进一步了解本发明实施例所制备的小米锅巴的口感,特邀请20人对于锅巴的口感进行评价,评价分为:膨松感、脆爽以及有无硬芯和综合口感4个方面,打分为满分10份,最低分I分,其中膨松感的平均分为7.35分;脆爽的平均分为8.23分;有无硬芯得分为9.5分;综合口感得分为8.5分。
[0015] 以上所述,仅为本发明的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何不经过创造性劳动想到的变化或替换,都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此,本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (4)

1.一种风味小米锅巴,主要由以下重量份配比的原料制成:小米10-30千克,麦芽糊精1-3千克,适量调料和食用植物油,其特征在于所述的原料还包括α -葡萄糖苷酶10000-30000U/千克小米;转谷氨酰胺酶100-300U/千克小米和葡糖氧化酶制剂700-1100U/千克小米。
2.根据权利要求1所述的风味小米锅巴,所述的原料不包括膨松剂。
3.根据权利要求1所述的风味小米锅巴,所述的植物油不包括富含硬脂酸的棕榈油;优选的,所述的植物油为大豆油、茶油、玉米油、色拉油。
4.根据权利要求1所述的风味小米锅巴,所述的营养锅巴通过包括以下步骤在内的方法所制备而成:将小米洗干净,将原料放入水池中浸泡2-3小时,浸泡时加入α -葡萄糖苷酶; 浸泡后的原料加入转谷氨酰胺酶和葡糖氧化酶,然后放入蒸箱蒸煮15-25分钟; 将蒸熟的饭摊平冷却,冷却后与麦芽糊精、及适量调料搅拌均匀,混合均匀后,通过压片、切片形成面坯; 通过烘干机烘烤,使面坯的含水量在5-10%;然后使用植物油在140 V左右的温度下炸2-4分钟;捞出冷却后,将检验合格品进行包装。
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