CN110089682A - 一种抗老化即食方便米饭及其蒸制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种抗老化即食方便米饭及其蒸制方法，涉及即食食品技术领域，其技术要点是：抗老化即食方便米饭是由浸泡好的大米在包括混合油脂、鲜榨果汁、海带水和水的混合料中蒸制而得，其中以100重量份未浸泡过的大米为基准，所述混合料中的混合油脂0.6～1.3重量份、鲜榨果汁0.7～1.2重量份、海带水14～15重量份、水44～45重量份。本发明解决了在冰箱中保鲜复热后米饭的口感和香味直线下降的问题，并达到了减缓淀粉在低温条件下的老化现象、复热后米饭仍保持良好的口感和香味的效果。
Description
技术领域
本发明涉及即食食品技术领域，更具体的说，它涉及一种抗老化即食方便米饭及其蒸制方法。
背景技术
我国是世界上大米产量最高的国家，在我国整个粮食产品结构中大米也占有很大的比重，我国1/3以上的人都是以大米饭为主食，而且大米是我国传统的主食，人们习惯以大米为原料制成白米饭、八宝饭、粽子等。这几年米饭也随着人们生活水平的提高和工作节奏的加快，日益方便化，目前的方便米饭由于食用方便、安全卫生，耐贮藏、适口性好而得到人们的喜爱，而且方便米饭符合中国人传统饮食习惯，所以发展迅速。
方便米饭是指工业化大规模生产的，在食用前只需做简单烹调或者直接食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭的制作是以优质大米为原料，以淀粉的糊化和回生现象为基础的。淀粉的回生即淀粉的老化，是指米饭放置一段时间后会变硬和干缩的现象，老化后的淀粉一般从外观上看僵硬、呆滞，吃起来有夹生米饭的口感，而且，老化后的米饭消化利用率低，原因是人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而影响了方便米饭制品广泛发展。
一般淀粉变性老化最适宜的温度是2℃～10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。这是由于米饭在略低于淀粉糊化温度(大约在40℃～60℃)以上和淀粉冻结温度以下(大约为-7℃左右)时，一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置于上述二者温度之间，方便米饭的老化程度随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也呈逐步加快的趋势。
一般情况下方便米饭制品就是放置于冰箱中保鲜，但是冰箱保鲜的温度恰是淀粉老化的温度，在经过复热的情况下，米饭的口感和香味直线下降。
发明内容
本发明的目的在于提供一种抗老化即食方便米饭，其可减缓淀粉在低温条件下的老化现象、复热后米饭仍保持良好的口感和香味。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种抗老化即食方便米饭，由浸泡好的大米在包括混合油脂、鲜榨果汁、海带水和水的混合料中蒸制而得，其中以100重量份未浸泡过的大米为基准，所述混合料中的混合油脂0.6～1.3重量份、鲜榨果汁0.7～1.2重量份、海带水14～15重量份、水44～45重量份。
通过采用上述技术方案，利用海带中的天然抗老化功能增加米饭中各淀粉的抗老化性能，而鲜榨果汁可中和海带水的腥味。
进一步，浸泡好的大米是由大米在20～25℃的水中浸泡60～120分钟而得。
通过采用上述技术方案，浸泡是方便米饭生产中所采用的一种预处理方式，其目的是使大米充分吸水，为淀粉的糊化创造必要的条件。大米浸泡过程中有可溶性碳水化合物、还原糖和各种氨基酸溶出，浸泡液中的还原糖和氨基酸在湿热条件下会发生美拉德反应，从而产生一些有色泽和特殊风味的物质，而这些物质可能会对米饭的食味品质造成影响，且在20～25℃的水中浸泡时，可明显提高米饭的食味品质。
进一步，所述混合油脂是由深海鱼在138～142℃的植物油中浸泡50～90分钟而得。
通过采用上述技术方案，利用深海鱼中丰富的卵磷脂和胶原蛋白，在138～142℃的植物油的作用下析出，得到的混合油脂加入到米饭中，起到低温保水的功能，同时卵磷脂和胶原蛋白有增强直链淀粉韧性的功能。
更进一步，所述深海鱼和植物油重量比为1:1.5～2.5。
通过采用上述技术方案，当深海鱼和植物油重量比在1:1.5～2.5之间时，得到的混合油脂中卵磷脂和胶原蛋白的含量较高。
更进一步，所述深海鱼为金枪鱼、加吉鱼、三文鱼、鳕鱼中的一种或多种。
更进一步，所述植物油是花生油、豆油、菜子油、椰子油、橄榄油、亚麻油中的一种或多种。
进一步，所述海带水是由重量比为1:18～22的海带和水混合煮制25～35分钟而得。
通过采用上述技术方案，利用海带中的天然抗老化功能增加米饭中各淀粉的抗老化性能。
进一步，所述鲜榨果汁为鲜榨凤梨汁。
通过采用上述技术方案，天然凤梨汁中含有铁、锌、碳水化合物、各种氨基酸，同时口味为酸甜，可中和深海鱼油脂和海带水的腥味，果酸同时也具有抗老化和保鲜功能，甜味可提升米饭在复热后的香气与口感。
本发明还提供了上述抗老化即食方便米饭的蒸制方法，其为淀粉增加抗老化作用和一道保水层，减缓了淀粉在低温条件下的老化现象、复热后米饭仍保持良好的口感和香味。
一种抗老化即食方便米饭的蒸制方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)混合油脂的制备：将深海鱼在138～142℃的植物油中浸泡50～90分钟；
(2)海带水的制备：将海带在水中煮制25～35分钟；
(3)大米的浸泡：将大米在20～25℃的水中浸泡60～120分钟；
(4)抗老化即食方便米饭的蒸制：将浸泡好的大米在包括混合油脂、鲜榨果汁、海带水和水的混合料中蒸制而得。
进一步，以100重量份未浸泡过的大米为基准，所述混合料中的混合油脂0.6～1.3重量份、鲜榨果汁0.7～1.2重量份、海带水14～15重量份、水44～45重量份；步骤(1)中深海鱼和植物油的重量比为1:1.5～2.5；步骤(2)中海带和水的重量比为1:18～22。
综上所述，本发明具有以下有益效果：采用深海鱼、海带和鲜榨凤梨汁的协同增加了淀粉的抗老化性能，米饭在冰箱中保鲜复热后仍保持良好的口感和香味。利用深海鱼中丰富的卵磷脂和胶原蛋白，在植物油的作用下析出，得到的混合油脂加入到米饭中，起到低温保水的功能，同时卵磷脂和胶原蛋白有增强直链淀粉韧性的功能。天然凤梨汁中含有铁、锌、碳水化合物、各种氨基酸，同时口味为酸甜，可中和深海鱼油脂和海带水的腥味，果酸同时也具有抗老化和保鲜功能，甜味可提升米饭在复热后的香气与口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。
实施例1
混合油脂的制备：将500g金枪鱼在140℃的750g豆油中浸泡50分钟；
海带水的制备：将100g海带在2200g水中煮制35分钟；
大米的浸泡：将500g大米在23℃的水中浸泡60分钟；
抗老化即食方便米饭的蒸制：将浸泡好的大米在包括5g混合油脂、6g鲜榨凤梨汁、72g海带水和222g水的混合料中蒸制而得。
实施例2
混合油脂的制备：将500g加吉鱼在142℃的1000g菜子油中浸泡70分钟；
海带水的制备：将100g海带在1800g水中煮制25分钟；
大米的浸泡：将500g大米在20℃的水中浸泡100分钟；
抗老化即食方便米饭的蒸制：将浸泡好的大米在包括3g混合油脂、5g鲜榨凤梨汁、70g海带水和225g水的混合料中蒸制而得。
实施例3
混合油脂的制备：将500g三文鱼在138℃的1250g花生油中浸泡90分钟；
海带水的制备：将100g海带在2000g水中煮制30分钟；
大米的浸泡：将500g大米在25℃的水中浸泡120分钟；
抗老化即食方便米饭的蒸制：将浸泡好的大米在包括6.5g混合油脂、3.5g鲜榨凤梨汁、75g海带水和220g水的混合料中蒸制而得。
对比例1
海带水的制备：将100g海带在2200g水中煮制35分钟；
大米的浸泡：将500g大米在23℃的水中浸泡60分钟；
抗老化即食方便米饭的蒸制：将浸泡好的大米在包括6g鲜榨凤梨汁、72g海带水和222g水的混合料中蒸制而得。
对比例2
混合油脂的制备：将500g金枪鱼在140℃的750g豆油中浸泡50分钟；
大米的浸泡：将500g大米在23℃的水中浸泡60分钟；
抗老化即食方便米饭的蒸制：将浸泡好的大米在包括5g混合油脂、6g鲜榨凤梨汁和294g水的混合料中蒸制而得。
对比例3
混合油脂的制备：将500g金枪鱼在140℃的750g豆油中浸泡50分钟；
海带水的制备：将100g海带在2200g水中煮制35分钟；
大米的浸泡：将500g大米在23℃的水中浸泡60分钟；
抗老化即食方便米饭的蒸制：将浸泡好的大米在包括5g混合油脂、72g海带水和222g水的混合料中蒸制而得。
对比例4
混合油脂的制备：将500g黄花鱼在140℃的750g豆油中浸泡50分钟；
海带水的制备：将100g海带在2200g水中煮制35分钟；
大米的浸泡：将500g大米在23℃的水中浸泡60分钟；
抗老化即食方便米饭的蒸制：将浸泡好的大米在包括5g混合油脂、6g鲜榨凤梨汁、72g海带水和222g水的混合料中蒸制而得。
米饭感官评价：采用5人品尝法，评分标准见表1。
表1感官评分标准(满分为10分)
测定实施例1-3和对比例1-4新蒸制的即食米饭的进行感官评价，评价结果见表2。
将实施例1-3和对比例1-4提供的即食米饭放置于内部温度为5℃的冰箱中保鲜36小时，复热后，进行感官评价，评价结果见表2。
表2
从表2可以看出，采用深海鱼、海带和鲜榨凤梨汁的协同增加了淀粉的抗老化性能，米饭在冰箱中保鲜复热后米饭仍保持良好的口感和香味。利用深海鱼中丰富的卵磷脂和胶原蛋白，在植物油的作用下析出，得到的混合油脂加入到米饭中，起到低温保水的功能，同时卵磷脂和胶原蛋白有增强直链淀粉韧性的功能。天然凤梨汁中含有铁、锌、碳水化合物、各种氨基酸，同时口味为酸甜，可中和深海鱼油脂和海带水的腥味，果酸同时也具有抗老化和保鲜功能，甜味可提升米饭在复热后的香气与口感。
Claims (10)
1.一种抗老化即食方便米饭，其特征在于，由浸泡好的大米在包括混合油脂、鲜榨果汁、海带水和水的混合料中蒸制而得，其中以100重量份未浸泡过的大米为基准，所述混合料中的混合油脂0.6～1.3重量份、鲜榨果汁0.7～1.2重量份、海带水14～15重量份、水44～45重量份。
2.根据权利要求1所述的一种抗老化即食方便米饭，其特征在于，浸泡好的大米是由大米在20～25℃的水中浸泡60～120分钟而得。
3.根据权利要求1所述的一种抗老化即食方便米饭，其特征在于，所述混合油脂是由深海鱼在138～142℃的植物油中浸泡50～90分钟而得。
4.根据权利要求3所述的一种抗老化即食方便米饭，其特征在于，所述深海鱼和植物油重量比为1:1.5～2.5。
5.根据权利要求3所述的一种抗老化即食方便米饭，其特征在于，所述深海鱼为金枪鱼、加吉鱼、三文鱼、鳕鱼中的一种或多种。
6.根据权利要求3所述的一种抗老化即食方便米饭，其特征在于，所述植物油是花生油、豆油、菜子油、椰子油、橄榄油、亚麻油中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的一种抗老化即食方便米饭，其特征在于，所述海带水是由重量比为1:18～22的海带和水混合煮制25～35分钟而得。
8.根据权利要求1所述的一种抗老化即食方便米饭，其特征在于，所述鲜榨果汁为鲜榨凤梨汁。
9.一种抗老化即食方便米饭的蒸制方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)混合油脂的制备：将深海鱼在138～142℃的植物油中浸泡50～90分钟；
(2)海带水的制备：将海带在水中煮制25～35分钟；
(3)大米的浸泡：将大米在20～25℃的水中浸泡60～120分钟；
(4)抗老化即食方便米饭的蒸制：将浸泡好的大米在包括混合油脂、鲜榨果汁、海带水和水的混合料中蒸制而得。
10.根据权利要求9所述的一种抗老化即食方便米饭的蒸制方法，其特征在于，以100重量份未浸泡过的大米为基准，所述混合料中的混合油脂0.6～1.3重量份、鲜榨果汁0.7～1.2重量份、海带水14～15重量份、水44～45重量份；步骤(1)中深海鱼和植物油的重量比为1:1.5～2.5；步骤(2)中海带和水的重量比为1:18～22。
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