CN101188946A - 米饭用品质改良剂及使用该改良剂的米饭类及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于提供一种米饭用品质改良剂并由此获得品质优良的米饭加工食品，其中米饭用品质改良剂用于得到提高米饭的松散性、进而食感柔软、保存时抑制伴随淀粉老化带来的品质劣化的品质良好的米饭类。通过使用从猪、鸡、牛、鱼等动物身上提取并浓缩的提取物且是凝胶强度小于50g的水溶性蛋白质作为有效成分，可以改善松散性，并且，通过并用该提取物和来自大豆的水溶性多糖类作为米饭用品质改良剂，可以进一步得到食感柔软、保存时品质劣化少的米饭加工食品。

Description

米饭用品质改良剂及使用该改良剂的米饭类及其制造方法

技术领域

本发明涉及白米饭、炒饭、烩肉饭等米饭加工食品领域，特别是米饭加工食品的松散性或食感等品质改良剂及改良成的米饭类。具体而言涉及一种以来自动物的提取物及大豆水溶性多糖类作为品质改良剂，来提高米饭的松散性、并且抑制伴随淀粉质老化带来的经时的食感劣化，获得品质良好的米饭加工食品的方法。

背景技术

近年来，以生活环境多样化为背景，对加工食品的需求也逐年提高。其中，人们对便利店等出售的便当或者饭团子、只需用微波炉加热烹调就能够立刻吃的冷冻米饭类、无菌包装米饭类等米饭加工食品这样的利用率高、美味而高品质的商品的要求日益提高。对于这些米饭加工食品而言，米饭的松散性以及对在长期保存时因淀粉质老化引起的食物味道变差的抑制成了极其重要的品质指标。例如，对于炒饭或者烩肉饭等伴随炒工序的商品来说，米饭的颗粒松散感就成为了美味的关键。另外，即使在制造工序上，米饭的松散性也很重要，被赋予了良好松散性的米饭，由于米饭粒之间的附着或者在生产线上的附着得到抑制，因此能够抑制饭粒的分裂或变形等品质下降，同时也提高了操作效率。对于冷冻米饭类来说，松散性也很重要。就冷冻米饭类而言，为了得到计量、包装时的便利性、及解冻时的均匀复原性而将米饭冻结成松散状，在进行冻结成松散状的工序时，米饭的松散性也成为左右其品质的重要指标。

另一方面，在近年的午餐产业中，米饭被集中做好后，配送摆放至各个店的店头。因此，消费者有时要在饭做好后经过相当长时间才能吃到便当等，从而，克服因米饭老化引起的硬化或者干巴巴感觉等食物味道劣化等问题成了重要的课题。

以上述品质方面的技术问题为背景，人们期待寻求改良米饭粒的松散性、并且抑制保存时食物味道劣化的技术，一直以来进行了很多研究。作为提高松散性的方法，例如提出了在烹饪饭时添加烹饪饭油的方法(专利文献1)、添加乳化食用油脂的水包油型乳剂的方法(专利文献2、3)、烹饪饭时添加乳化剂的方法(专利文献4)等。但是，由于存在诸如在烹饪饭水中的分散性不充分、对米饭的作用不均匀，或者是反而增加了油腻感，或者是使风味或食感变差、或者是得不到充分的松散性等问题，因此还有待进一步的改良。

关于抑制保存米饭时的食物味道劣化，虽然提出了例如在烹饪饭前后进行酶处理的方法(专利文献5、6)、添加钾盐或钙盐的方法等(专利文献7)，但存在酶活性的控制复杂、风味变差等问题。另外，虽然公开了一种通过在烹饪饭时添加水溶性半纤维素来改良米饭的松散性、同时通过增加添水量来抑制保存时的食物味道劣化的方法(专利文献8、9)，但是米饭的松散性未必充分，还有进一步改良的余地。虽然提出了使用明胶提高松散性的方法(专利文献10)，但仍存在得不到充分的松散效果、或者存在为了抑制经时味道劣化而增加添水量时导致米饭软化、食感极度下降等问题。

专利文献1：特开平2-142443号

专利文献2：特开平1-262762号

专利文献3：特开2000-93098号

专利文献4：特开2000-217522号

专利文献5：特开昭52-117451号

专利文献6：特开昭60-199355号

专利文献7：特开2001-238617号

专利文献8：特开2001-314161号

专利文献9：特开2004-105197号

专利文献10：特开2000-60459号

发明内容

发明要解决的课题

本发明以通过提高米饭类的松散性来改善米饭加工食品的味道和作业性问题为主要目的，进而抑制米饭口感软绵绵及保存时伴随淀粉老化的品质下降，得到良好品质的米饭类，以及得到用于实现上述米饭类的米饭用品质改良剂。

解决课题的方法

本发明人等鉴于上述方面进行了深入研究，结果发现：通过使用从猪、鸡、牛、鱼等动物身上提取并浓缩的天然提取物可以显著提高米饭的松散性。而且还发现，通过并用该提取物和来自大豆的水溶性多糖类(以下记作水溶性大豆多糖类)能够显著改善松散性和米饭的食感，提高保存性，从而完成了本发明。

即，本发明提供一种米饭用松散改良剂，其特征在于，以含有来自动物的冷凝性的水溶性蛋白质的天然提取物为有效成分，特别是天然提取物来自于猪、鸡、牛、鱼等动物的骨头及/或肉，该提取物中的固体成分以凝胶强度计为1g～小于50g。另外，本发明提供一种米饭类的制造方法，其特征在于，在烹饪米饭(cook rice)时，添加上述的天然提取物，该添加量相对于生米为0.5～10重量％。另外，本发明也提供一种含有天然提取物的添加量相对于生米为0.5～10重量％的米饭类。

另外，本发明还提供一种米饭用品质改良剂，其包含含有来自于动物的冷凝性的水溶性蛋白质的天然提取物和来自于大豆的水溶性多糖类，天然提取物来自于猪、鸡、牛、鱼等动物的骨头及/或肉。另外，本发明还提供一种米饭类，其所含的提取物中的水溶性蛋白质的含量相对于生米为0.1～5重量％，来自大豆的水溶性多糖类的含量相对于生米为0.05～2重量％。而且，本发明还提供一种米饭类的制造方法，其特征在于：在烹饪米饭时，添加一种米饭用品质改良剂，该米饭用品质改良剂包含含有来自于动物的冷凝性的水溶性蛋白质的天然提取物和来自于大豆的水溶性多糖类。

发明效果

通过添加提取物可以得到赋予了充分松散性的米饭。而且，通过添加提取物和水溶性大豆多糖类，可得到即使在烹饪饭时增加添水量也能赋予米饭充分的松散性，并有柔软而弹力食感的米饭。进而，可以得到即使在长时间保存下也能够抑制因淀粉老化而引起的硬化和干巴巴感等食味劣化的米饭。

具体实施方式

本发明的天然提取物为通过常规方法从猪、鸡、牛、鱼等动物提取的提取物。更具体地说，是通过在热水中对骨头或肉进行加热提取处理后过滤，将滤液离心分离处理后浓缩得到的提取物，一般浓缩至蛋白质含量在30％以上。提取物的处理方法不限于上述方法，可自由采用通常的提取物制造所采取的条件。

予以说明，以往从动物的肉或骨头中热水提取的所谓提取物类，一般作为天然调味料用来给汤、调味汁、家常菜等上味或者作为基础味来使用，但这些提取物能够使烹饪饭后的米饭的松散性得到提高的知识过去完全不为人知。

提取物的主要成分是蛋白质，本发明的松散性效果就是源于该提取物中的蛋白质。提取物中的蛋白质是水溶性的，提取物具有冷凝性是这种水溶性蛋白质的特性。关于凝固性，凝胶强度具有重要的意义，优选使用具有特定凝胶强度的提取物。即，具有如下特征的提取物特别有效，即，根据日本工业标准“动物胶与明胶”JIS K6503-2001进行测定时的凝胶强度在1g～50g的范围。

JIS法的凝胶强度测定按如下方法进行。即，将固体成分浓度为6.67％的溶液样品倒入凝胶杯，在10℃的恒温槽中冷却17小时制得凝胶，将凝胶的表面用直径12.7mm的活塞下压，以压下4mm时的最大压缩应力作为凝胶强度。予以说明，作为来自于动物的水溶性蛋白质已知有明胶，但一般将例如用日本工业标准“〔动物胶与明胶〕JISK6503-2001”测定的凝胶强度在50g以上的明胶称为“明胶”，凝胶强度小于50g的凝胶实际上一般未在市场上出售。

本发明的提取物如上所述，其凝胶强度优选1g～小于50g，进一步优选凝胶强度为5g～30g。当凝胶强度比本发明所述范围大时，则刚做好饭后的松散性虽好，但随着米饭温度的降低，提取物中的蛋白质凝胶化、粘附性增强，并且米饭硬化、作业性和食味也下降。另一方面，当凝胶强度比本发明所述范围小时，米饭的松散性显著下降。予以说明，提取物的凝胶强度基本上相当于提取物中的冷凝性的水溶性蛋白质所显示的凝胶强度。

另外，本发明的水溶性大豆多糖类，虽然其分子量无论是多少都能使用，但优选高分子，优选平均分子量在数千～数百万，具体来说优选为5000～1,000,000。分子量过大的话粘度会过高，导致作业性变差。予以说明，该水溶性大豆多糖类的平均分子量是以标准茁霉多糖(昭和电工(株))为标准品，用测定在0.1摩尔的NaNO₃溶液中的粘度的极限粘度法求得的值。

水溶性大豆多糖类可以从含有大豆多糖类的原料中用水提取，或者根据情况，使其在酸、碱条件下加热溶出，或通过酶使其分解溶出。

本发明中使用的水溶性大豆多糖类优选来自于大豆的子叶，也可以利用制造豆腐、豆乳或分离大豆蛋白时副产的豆腐渣。水溶性大豆多糖类的制造方法的一个例子如下所示。

在大豆蛋白质等电点附近的pH值范围内，优选在80℃～130℃，更优选在100℃～130℃进行加热分解，通过将水溶性组分分离后直接干燥、或者进行例如活性炭处理、树脂吸附处理或者乙醇沉淀处理，将疏水性物质或者低分子物质除去、干燥，由此得到水溶性多糖类。

该水溶性大豆多糖类，其构成糖是含有半乳糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、鼠李糖及半乳糖醛酸的多糖类。予以说明，水解所得的水溶性大豆多糖类的构成成分的分析结果在特开平4-325058号公报中有详细的记载。

本发明中，水溶性蛋白质和水溶性大豆多糖类能够得到提高米饭的品质和物性的效果，还可以适当地和其他的品质改良剂或者添加剂并用。

作为其他品质改良剂或添加剂，可以列举卵磷脂或甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂等乳化剂，或者作为一般的动植物性油脂或脂溶性维生素的维生素E等油性物质，核糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖等单糖类，蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、棉子糖、水苏糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、乳蔗糖、低聚异麦芽糖等低聚糖类，以及赤藓糖醇、D-山梨糖醇、还原乳糖等糖醇，糊精、琼脂、角叉菜胶、红藻胶、罗望子种子多糖类，塔拉胶、刺梧桐树胶、果胶、黄原胶、褐藻酸钠、西黄蓍胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、支链淀粉、结冷胶、阿拉伯胶、透明质酸、环糊精、壳聚糖、羧甲基纤维素(CMC)、褐藻酸丙二醇脂、车前籽胶(psyllium seed gum)、纤维素、淀粉、加工淀粉等各种淀粉类等多糖类或这些多糖类的水解物，通常的明胶、乳清等白蛋白、酪蛋白钠、可溶性胶原、蛋清、蛋黄末、大豆蛋白等蛋白性物质，食盐等盐类，已醇等醇类等，乳酸、醋酸等有机酸及乙酸钠等有机酸盐类等pH调整剂。

本发明米饭改良剂可以以粉末状、糊状或者溶液状流通出售。

另外，本发明米饭改良剂中的提取物和水溶性大豆多糖类的混合比例为100∶0～1∶99，优选100∶0～20∶80。

以下对本发明进行更详细的说明。在本发明中，举例说明用锅烹饪饭的情况，用通常的水对米进行清洗、浸渍、控水，然后向烹饪饭水中添加提取物和水溶性大豆多糖类烹饪米饭。

烹饪饭时的水量因米的种类或米的新旧而不同，因而不能一概而论，但一般以最适合于米的种类及烹饪米饭条件的、呈现良好食味的水的量进行烹饪饭，相对于生米来说为120～160重量％左右。但是，由于本发明是以赋予米饭松散性并且抑制经时的食味劣化为目的，因此增加烹饪饭时添水量的问题就很重要。即，优选与上述最适合的烹饪饭水量相比，添加至103～130重量％，更优选添加至105～120重量％。

提取物的添加量相对于生米来说是0.5～10重量％、更优选添加1～5重量％。添加量大于本发明所述范围时米饭的松散性不能提高，反倒使米饭食感变硬，食味下降。添加量小于本发明所述范围时，不能赋予米饭充分的松散性。

水溶性大豆多糖类的添加量，相对于生米来说为0.05～2重量％，更优选为0.1～1重量％。在该范围内添加水溶性大豆多糖类时，即使增加烹饪饭时的加水量，也能够得到抑制米饭软化而食感良好的米饭。添加量大于本发明所述范围时，有时候饭做好了但米饭的心部还是夹生状态。添加量比本发明所述范围小时，受烹饪饭的水量的增加影响，米饭软化、食味降低。

添加米饭改良剂的时间没有特别的限制，烹饪饭前添加也行，饭做好后添加在米饭中也行。但是，烹饪饭前添加的话对于改良米饭的食感或者保存性效果更好。

实施例

下面，通过实施例对本发明的实施方式进行说明，但这些是示例，本发明的主旨并不受这些示例的限制。予以说明，实施例中％均表示重量基准的意思。

在下面所示的实施例中，来自于动物的天然提取物使用蛋白质含量为50％的鸡的提取物(凝胶强度13.8g)。另外，水溶性大豆多糖类使用市售的“ソヤフアイブ-S”(不二制油株式会社制)。

(实施例1)

将预先准备的分散于水中的提取物以相对于生米为0.5％的比例添加到浸渍并控水后的米(秋田小町)中。之后添加剩余的水，以使总加水量相对于生米达到150％，用家用电饭煲(三洋电机株式会社制“电饭煲ECJ-EA18”)烹饪饭。之后，在室温下将米饭冷却至约20℃，通过6名专门研究小组成员进行官能评价。将剩余的米饭以每100g用保鲜膜包裹，静置于20℃的保温箱中24、48小时，之后同样通过6名专门研究小组成员进行官能评价。官能评价结果如表1所示。

(实施例2)

相对于生米添加2.0％的提取物，除此之外的条件与实施例1完全相同。

(实施例3)

相对于生米添加2.0％提取物、180％的总加水量，除此之外的条件与实施例1完全相同。

(实施例4)

相对于生米添加10.0％提取物、180％的总加水量，除此之外的条件与实施例1完全相同。

(实施例5)

相对于生米添加2.0％提取物、0.2％水溶性大豆多糖类、150％总加水量，除此之外的条件与实施例1完全相同。

(实施例6)

相对于生米添加2.0％提取物、0.2％水溶性大豆多糖类、180％总加水量，除此之外的条件与实施例1完全相同。

(对照例1：调节)

不添加提取物，将烹饪饭时添加的总加水量设为相对于生米为140％，除此之外的条件与实施例1完全相同。

(对照例2)

将烹饪饭时添加的总加水量设为相对于生米为150％，除此之外的条件与对照例1完全相同。

(对照例3)

将烹饪饭时添加的总加水量设为相对于生米为180％，除此之外的条件与对照例1完全相同。

(比较例1)

不添加提取物，相对于生米添加0.05％水溶性大豆多糖类、150％总加水量，除此之外的条件与实施例1完全相同。

(比较例2)

相对于生米添加0.2％水溶性大豆多糖类，除此之外的条件与比较例1完全相同。

(比较例3)

相对于生米添加0.2％水溶性大豆多糖类、180％总加水量，除此之外的条件与比较例1完全相同。

(比较例4)

相对于生米添加2.0％水溶性大豆多糖类、180％的总加水量，除此之外的条件与比较例1完全相同。

米饭的评价结果是依据下面的基准。

<松散性评价>

◎：米饭一粒一粒地非常松散、○：米饭适度松散、△：松散性弱、×：米饭呈块状，不松散

<食感>

◎：硬度、弹力都非常好、○：稍硬，或软但良好、△：相当硬、或软、×：过于软，发粘

<保存性>

◎：硬度、弹力都非常好、○：良好、△：若干硬化、×：硬化且有干巴巴感

〔表1〕

以上结果表明：相对于生米添加提取物2.0％时，可得到具有非常良好的松散性的米饭。进而，添加提取物2.0％、水溶性大豆多糖类0.2％、总加水量调整为相对于生米为150％以上时，可得到被赋予了充分的松散性且不会发生因软化引起的食感明显降低的米饭。而且，在相同的条件下得到的米饭，即使在做好饭后经过48小时，仍能维持柔软性和弹力，且不会因淀粉质老化而引起食味劣化。

(实施例7)

使用在与实施例5完全相同的烹饪饭条件下做出的米饭，评价刚做好后不久(米饭温度约80℃)的米饭和冷却后(米饭温度约20℃)米饭的松散性。官能评价由6名专门研究小组成员来进行。

(比较例5)

使用来源于动物的蛋白质“BM-206”(Jellice公司制)代替提取物、其凝胶强度为73.0g，除此之外的条件与实施例7完全相同。

(比较例6)

使用来源于动物的蛋白质“BM-217”(Jellice公司制)代替提取物、其凝胶强度为208.0g，除此之外的条件与实施例7完全相同。

(比较例7)

使用来源于动物的蛋白质“ゲルアツプJ-3557”(三荣源FFI株式会社制)代替提取物、其凝胶强度为370.2g，除此之外的条件与实施例7完全相同。

(比较例8)

使用来源于动物的蛋白质“BM-229”(Jellice公司制)代替提取物、其凝胶强度为409.3g，除此之外的条件与实施例7完全相同。

表2所示的是上述实施例7、比较例5～8的官能评价的结果。评价基准如下：

<松散性评价>

◎：米饭一粒一粒地非常松散、○：米饭适度松散、△：松散性弱、×：米饭呈块状，不松散

〔表2〕

以上的结果表明，通过使用凝胶强度为13.8g的提取物，可得到不论是刚做好饭后还是冷却状态下都具有充分松散性的米饭。

(实施例8)

用实施例2制备的米饭来制备炒饭。将加热板加热到230℃，倒入植物油8g、米饭250g，炒2分钟即可得到炒饭。然后将得到的米饭在室温下放凉，由6名专门研究小组成员进行官能评价。将剩余的米饭按每100g用保鲜膜包裹，静置于20℃的保温箱24小时，之后同样由6名专门研究小组成员进行官能评价。

另一方面，将制备后在室温下放凉的炒饭按每100g用保鲜膜包裹，用急速致冷器急速冷冻至-50℃。将得到的冷冻米饭用600W的微波炉加热烹调2分钟后，同样由6名专门研究小组成员进行官能评价。官能评价的结果如表3所示。

(实施例9)

使用实施例5制备的米饭，除此之外的条件与实施例8完全相同。

(比较例9)

使用比较例2制备的米饭，除此之外的条件与实施例8完全相同。

(比较例10)

使用对照例1制备的米饭，除此之外的条件与实施例8完全相同。

<作业性>

◎：松散性非常好、米饭和油容易混合，○：松散性好、米饭和油混合，△：松散性弱、米饭和油混合，×：米饭粒之间粘着、难以混合

<松散性评价>

◎：米饭在口中一粒一粒地非常松散、○：米饭适度松散、△：有一部分难以松散、×：米饭呈块状，不松散

<食感>

◎：硬度、弹力都很良好、○：稍硬、或者软但良好、△：相当硬、或软、×：硬化，或者过于软而发粘

〔表3〕

	实施例8	实施例9	比较例9	比较例10
					■刚制备好后·烹调性松散性·食感	◎◎△若干软化	◎◎◎	△○◎	×块状△○
■24h后·松散性·食感	◎△	◎◎	○◎	△×干巴巴感
					■冷冻·解冻后·松散性	◎	◎	○	△
·食感	×软化	○若干软化	○	△若干软化

以上结果表明，使用实施例2制备的米饭(相对于生米添加2.0％提取物)制得的炒饭显示非常良好的松散性，制备炒饭时的作业性良好。另外，使用实施例5制备的米饭(相对于生米添加2.0％提取物、0.2％水溶性大豆多糖类)制得的炒饭也同样显示非常良好的松散性及作业性。而且，刚制备好后、保存24小时后、微波炉解冻后的米饭也具有良好的松散性，呈现出炒饭味美的特征即颗粒感。并且其食感也柔软而有弹力。

权利要求书(按照条约第19条的修改)

1. 一种米饭用品质改良剂，其特征在于，以含有来自于动物的冷凝性的水溶性蛋白质的天然提取物为有效成分。

2. 权利要求1所述的米饭用品质改良剂，其特征在于，天然提取物来自于猪、鸡、牛、鱼等动物的骨头及/或肉。

3. 权利要求1或2所述的米饭用品质改良剂，其特征在于，所述天然提取物中的固体成分的凝胶强度为1g～小于50g。

4. 一种米饭类的制造方法，其特征在于，烹饪米饭时添加权利要求1或2所述的天然提取物。

5. 一种米饭类的制造方法，其特征在于，烹饪米饭时添加的权利要求1或2所述的天然提取物的量相对于生米为0.5～10重量％。

6. 一种米饭类，其特征在于，所含的权利要求1所述的天然提取物的量相对于生米的量为0.5～10重量％。

7. 一种米饭用品质改良剂，其特征在于，包含含有来自于动物的冷凝性的水溶性蛋白质的天然提取物和来自于大豆的水溶性多糖类。

8. 权利要求7所述的米饭用品质改良剂，其特征在于，天然提取物来自于猪、鸡、牛、鱼等动物的骨头及/或肉。

9. 权利要求6所述的米饭类，其特征在于，所含来自于大豆的水溶性多糖类的量相对于生米为0.05～2重量％。

10. 一种米饭类的制造方法，其特征在于，烹饪米饭时添加权利要求7或8所述的米饭用品质改良剂。

Claims (10)

1.一种米饭用松散改良剂，其特征在于，以含有来自于动物冷凝性的水溶性蛋白质的天然提取物为有效成分。

2.如权利要求1所述的米饭用松散改良剂，其特征在于，天然提取物来自于猪、鸡、牛、鱼等动物的骨头及/或肉。

3.如权利要求1或2所述的米饭用松散改良剂，其特征在于，提取物中的固体成分的凝胶强度为1g～小于50g。

4.一种米饭类的制造方法，其特征在于，烹饪米饭时添加权利要求1或2所述的天然提取物。

5.一种米饭类的制造方法，其特征在于，烹饪米饭时添加的权利要求1或2所述的天然提取物的量相对于生米为0.5～10重量％。

6.一种米饭类，其特征在于，所含的提取物的量相对于生米的量为0.5～10重量％。

7.一种米饭用品质改良剂，其特征在于，包含含有来自于动物的冷凝性的水溶性蛋白质的天然提取物和来自于大豆的水溶性多糖类。

8.如权利要求7所述的米饭用松散改良剂，其特征在于，天然提取物来自于猪、鸡、牛、鱼等动物的骨头及/或肉。

9.如权利要求6所述的米饭类，其特征在于，所含的来自于大豆的水溶性多糖类的量相对于生米为0.05～2％。

10.一种米饭类的制造方法，其特征在于，烹饪米饭时添加权利要求7或8所述的米饭用品质改良剂。