CN117426500A - 一种低脂零糖的调味酱料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低脂零糖的调味酱料，同时公开了该酱的制备方法。本发明所述的调味酱料，添加肉的种类包括但不限于猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、田鸡肉、鱼肉等，通过精选、去油膜、去脂、焯水等预处理，降低整体脂肪含量；整个酱料的肉类原料添加量不低于50％，通过预处理操作，让肉更入味，吃肉不腻。在生产工艺上，通过调整，能有效解决颗粒固形物太高导致搅拌不均，罐装不匀的问题，让产品更稳定。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低脂零糖的调味酱料，及该酱的制备方法。
背景技术
随着人民生活水平的进一步提高，人们对食物的要求越来越高，身材保持、预防慢性疾病等成为人们讨论的热点话题。2015年，世界卫生组织发布了关于减少游离糖摄入量的建议，作为努力解决肥胖和相关疾病流行问题的一部分。所谓游离糖，指像葡萄糖、蔗糖这样的单糖和双糖，以及蜂蜜、糖浆和果汁中天然存在的糖。同样，脂肪摄入过多，也会导致身体肥胖及各种慢性疾病，如脂肪肝、高血脂等；2015年我国人日均烹饪油摄入量为43.2g，显著高于膳食指南推荐的摄入量25～30g，饮食控油，刻不容缓。
动物性食物可为人体提供必需的蛋白质、维生素以及矿物质，是人体每天必不可少的营养来源。同时，动物性食物油脂含量高，烹饪困难，让很多人望而却步。
另外，现有技术中，大颗粒肉类食材，由于与酱体的密度不均一，同时添加量高，在生产过程中，经常会出现瓶与瓶之间肉粒分布不均的情况。
发明内容
本发明提供了一种低脂零糖的调味酱料，通过对肉食性原料进行预处理，且通过生物学方法降低食材油脂含量，生产过程中不添加任何油脂和游离糖，即保证口感，又不失健康，而且还能摄入人体所必须的动物性食材。
本发明采取的技术方案如下：
一种低脂零糖的调味酱料，以重量份计，由如下原料组成：
肉50～90份，辣椒10～30份，水0～20份，果蔬0～20份，复配调味料5～20份，食用盐0～2份，香辛料1～5份，调味粉1～12份，甜味剂0～15份，增稠剂0～2份，增味剂0～0.5份，防腐剂0～0.3份，食用香精0～1份。
所述肉为猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肉、去骨田鸡肉、鱼肉、牛肉、虾肉、螺蛳肉。
所述猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肉、去骨田鸡肉、鱼肉为经预处理获得。
所述预处理为加入复配脂肪酶进行酶解后按常规处理。
所述复配脂肪酶由脂肪甘油三酯脂肪酶、激素敏感性脂肪酶以及单酰基甘油脂肪酶组合而成，其组合酶活比例为1:2:3，且总酶活不低于105U/g。
例如，各类型肉类可按以下步骤处理：
猪肉，优选猪里脊肉和猪腿肉，人工去筋膜、肥肉后，切丁8mm×8mm，重量配比100:1加入复配脂肪酶，1:1加入35～40℃温水，轻微搅拌1h，使脂肪充分酶解，继续加热使水沸腾，焯水2min，捞出过冷水备用；
鸡肉，优选鸡胸肉和鸡腿肉，人工去筋膜、去皮后，切丁10mm×10mm，沸水下锅焯水1min，捞出备用；
鸭肉，优选鸭胸脯肉和鸭腿肉，人工去筋膜、去皮和肥肉后，切丁8mm×8mm，重量配比80:1加入复配脂肪酶，1:1加入35～40℃温水，轻微搅拌1h，使脂肪充分酶解，继续加热使水沸腾，焯水5min，捞出过冷水备用；
牛肉，优选牛里脊肉和牛腱子肉，人工去筋膜后，切成5cm×5cm×10cm左右的小块，转移至高压锅内，高压熬煮25分钟，锅内压强不得低于2个标准大气压，冷却后切丁6mm×6mm，备用；
羊肉，羊里脊肉和后腱肉，人工去筋膜和肥肉后，切丁6mm×6mm，重量配比80:1加入复配脂肪酶，1:1加入35～40℃温水，轻微搅拌1h，使脂肪充分酶解；转移至高压锅内，高压熬煮20分钟，锅内压强不得低于2个标准大气压，过冷水，备用；
鸡爪，优选重量在50克以上的大爪，人工去指甲和骨头，重量配比80:1加入复配脂肪酶，1:1加入35～40℃温水，轻微搅拌1h，使脂肪充分酶解，继续加热使水沸腾焯水3min，然后再冷水浸泡1分钟，切成长度在25mm左右的小块，备用；
田鸡，优选体长在15cm以上的大田鸡，人工去皮、去骨、去爪，切丁10mm长度，重量配比100:1加入复配脂肪酶，1:1加入35～40℃温水，轻微搅拌1h，使脂肪充分酶解，继续加热使水沸腾焯水10min，过冷水，捞出备用；
鱼肉，优选常用5kg以上的草鱼、鳙鱼、青鱼，2kg以上的黑鱼，1kg以上的罗非鱼、龙利鱼，将鱼肉去皮、去刺和肚皮上的油脂，切成8mm厚小片，重量配比100:1加入复配脂肪酶，1:1加入35～40℃温水，轻微搅拌1h，使脂肪充分酶解，过冷水晾干，85℃烘烤至表面微焦，切成立方体小丁，备用；
虾肉，优选小龙虾、基围虾、南极磷虾，小龙虾、基围虾剥壳后去虾线，切成10mm长的小段，备用；南极磷虾洗净后备用；
螺蛳肉，优选中华圆田螺和石螺，人工去壳、去尾后，沸水下锅焯水15min。
配方中，所述辣椒包括但不限于红尖椒、小米辣、美人椒、二荆条、黄灯笼椒、青椒中的一种或几种；
所述果蔬包括但不限于苹果、大蒜、酸笋、木耳、香菇、番茄中的一种或几种；
所述复配调味料为鱼头椒酱、黄豆酱、番茄酱、酱油、食醋、蚝油、腐乳汁中的一种或几种。
所述香辛料包括但不限于黑胡椒、花椒粉、生姜粉、肉蔻粉、陈皮粉、桂皮粉中的一种或几种；
所述调味粉包括但不限于味精、鸡精、十三香中的一种或几种；
所述甜味剂包括但不限于赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷中的一种或几种；
所述增稠剂包括但不限于乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、果胶中的一种或几种；
所述食用香精为对应肉质食材的膏状、粉状或液态的食用香精，具有增香添味的作用；
所述增味剂包括但不限于5’-呈味核苷酸二钠、甘氨酸中的一种或两种；
所述防腐剂包括但不限于山梨酸钾、乳酸链球菌素、苯丙酸钠中的一种或几种；
进一步，为保证口感及口味的稳定，主要呈味原料可以进行如下商品的优选：鱼头椒酱优选地道香鱼头椒酱；黄豆酱优选巧媳妇原酿黄豆酱；番茄酱优选新疆国忠食品和笑厨食品生产的纯番茄酱；十三香调味料优选王守义十三香调味料；蚝油优选海天上等蚝油；酱油优选海天味极鲜；腐乳汁优选鼎丰南乳汁；鸡肉香精优选春发B3434号香精；鸡肉香膏是一种膏状的食用香精，优选春发8734号香精。
进一步，低脂零糖的调味酱料，以重量份计，由如下原料组成：
鸡胸肉60份，辣椒20份，水12份，番茄5份，鱼头椒酱6份，黄豆酱4份，番茄酱2份，蚝油2份，味精0.5份，黑胡椒粉1.5份，肉蔻粉0.5份，赤藓糖醇5份，乙酰化二淀粉磷酸酯1份，5’-呈味核苷酸二钠0.3份，山梨酸钾0.1份，鸡肉香膏0.6份，鸡肉香精0.2份。
本发明还提供了上述低脂零糖调味酱料的制备方法，包括如下步骤：
1)肉、果蔬进行预处理；
2)炒制
复配调味料加水煮沸后加入辣椒和果蔬，再次煮沸；
3)熬煮
依次加入肉、食用盐、香辛料、调味粉、甜味剂、增稠剂、增味剂、防腐剂、食用香精，搅拌均匀，继续熬煮10分钟即可。
所述步骤1)中肉的预处理，包括切丁，去脂，按重量配比80-100:1的比例加入脂肪酶，在35～40℃的水中酶解1h。
在炒制锅和罐装机之间用钢管连接运输，钢管内装有螺旋传递装置。
采用本发明的有益效果在于：
本发明所述的调味酱料，通过对不同肉食原料的差异化去脂处理，借用生物学原理，降低原料脂肪含量；添加肉的种类包括但不限于猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、田鸡肉、鱼肉等，通过精选、去油膜、去脂、焯水等预处理，降低整体脂肪含量；整个酱料的肉类原料添加量不低于50％；同步在生产过程中不加人任何油脂和游离糖原料，保证口感的同时，确保酱料的健康属性，吃的安心；同时，为保证混合的酱体均匀性和批次稳定性，在炒制锅和罐装机之间用钢管连接运输，钢管内装有螺旋传递装置，也能降低损耗。所生产的产品，低脂，零糖，美味，稳定，生产损耗低。
附图说明
图1不同配比的脂肪酶筛选猪肉剩余脂肪含量变化；
图2不同酶解时间下脂肪清除率；
图3不同加酶量下脂肪清除率；
图4不同酶解温度下脂肪清除率。
下面结合具体实施例，进一步详细描述本发明。在配方调整方面，以50％低脂鸡胸肉酱进行具体说明。
具体实施方式
实施例1脂肪酶的筛选及配比优化
筛选常用的脂肪酶脂肪甘油三酯脂肪酶(ATGL)、激素敏感性脂肪酶(HSL)以及单酰基甘油脂肪酶(MGL)按照酶活比例1:0:0、0:1:0、0:0:1、1:1:1、1:2:3，进行配比，保证总酶活105U/g，对初始脂肪含量为8.9g/100g的猪里脊肉切丁8mm×8mm，按照肉水酶比100:100:1加入37℃温水和复合酶制剂，恒温搅拌1h后，温水清洗两遍，沥干水分，进行残余脂肪含量检测，结果如图1，由于不同脂肪酶的特异性，复配脂肪酶的去脂效果明显高于三种单一的脂肪酶，且当ATGL：HSL：MGL＝1:2:3时，去脂效果高达72％。
实施例2酶解去脂条件优化实验
建立3因素5水平的单因素试验，确定酶解去脂的最佳条件。以猪里脊肉的脂肪清除率(Y/％)为考察指标，酶解时间(A，30min、45min、60min、75min、90min)，加酶量(B，500U/g、1000U/g、1500U/g、2000U/g、2500U/g)，温度(C，20℃、30℃、40℃、50℃、60℃)为自变量，实验结果如图2-4。由结果可知，酶解时间在60分钟接近最高值，后续增长缓慢，从生产效率来说，把酶解时间定为60分钟最合适；加酶量在1000U/g前增长明显，之后增长平缓，从生产成本来说，加酶量定在1000U/g最为合适，相当于肉原料和总酶活105U/g的复合酶制剂调配比例为100:1，亦可根据脂肪含量增加或减少酶的添加量；从酶解温度来看，在30℃至40℃之间酶解活性更高，且更倾向于40℃，因此可将35℃～40℃确定为最佳酶解温度区间。
实施例3动物性原料去脂效果确认
选择猪里脊肉、猪腿肉、鸡胸肉、鸡腿肉、鸭胸脯肉、鸭腿肉、牛里脊肉、牛腱子肉、羊里脊肉、羊后腱肉、去骨鸡爪、去骨田鸡肉、草鱼肉、龙利鱼肉、中华圆田螺肉进行去脂效果确认；不同的食材具有不同的处理方式，具体如下：
猪里脊肉和猪腿肉，人工去筋膜、肥肉后，切丁8mm×8mm，重量配比100:1加入复配脂肪酶，1:1加入37℃温水，轻微搅拌1h，继续加热使水沸腾，焯水2min，捞出过冷水后沥干检测；
鸡胸肉和鸡腿肉，人工去筋膜、去皮后，切丁10mm×10mm，沸水下锅焯水1min，捞出过冷水后沥干检测；
鸭胸脯肉和鸭腿肉，人工去筋膜、去皮和肥肉后，切丁8mm×8mm，重量配比80:1加入复配脂肪酶，1:1加入37℃温水，轻微搅拌1h，继续加热使水沸腾，焯水5min，捞出过冷水后沥干检测；
牛里脊肉和牛腱子肉，人工去筋膜后，切成5cm×5cm×10cm左右的小块，转移至高压锅内，高压熬煮25分钟，锅内压强不得低于2个标准大气压，冷却后切丁6mm×6mm，沥干检测；
羊里脊肉和后腱肉，人工去筋膜和肥肉后，切丁6mm×6mm，重量配比80:1加入复配脂肪酶，1:1加入37℃温水，轻微搅拌1h；转移至高压锅内，高压熬煮20分钟，锅内压强不得低于2个标准大气压，过冷水，沥干检测；
50克以上的大鸡爪，人工去指甲和骨头，重量配比80:1加入复配脂肪酶，1:1加入37℃温水，轻微搅拌1h，继续加热使水沸腾焯水3min，然后再冷水浸泡1分钟，切成长度在25mm左右的小块，沥干检测；
体长在15cm以上的大田鸡，人工去皮、去骨、去爪，切丁10mm长度，重量配比100:1加入复配脂肪酶，1:1加入37℃温水，轻微搅拌1h，继续加热使水沸腾焯水10min，过冷水，沥干检测；
草鱼和龙利鱼，将鱼肉去皮、去刺和肚皮上的油脂，切成8mm厚小片，重量配比100:1加入复配脂肪酶，1:1加入37℃温水，轻微搅拌1h，过冷水晾干后检测；
中华圆田螺，人工去壳、去尾后，沸水下锅焯水15min，捞出过冷水后沥干检测。
从结果来看，所有原料都得到了较好的去脂效果，除去骨鸡爪外，其余原料的脂肪含量均低于3g/100g。
实施例4鸡胸肉酱配方优化
本实施例主要是优化产品的整体味型，确定呈味物质如黄豆酱、鱼头椒酱、味精、香辛料的种类及配比，以及主料(鸡胸肉、辣椒、水)与呈味物质的添加比例，为达到此目的，依次进行了以下配方调整：
配方一：鸡胸肉60份，辣椒20份(红尖椒10份、美人椒10份)，水10份，果蔬3份(苹果3份)、复配调味料12份(鱼头椒酱6份、黄豆酱4份、番茄酱2份)，香辛料2份(黑胡椒粉1.5份、花椒粉0.5份)，调味粉2份(味精1份、鸡精1份)，增稠剂1份(乙酰化二淀粉磷酸酯1份)，防腐剂0.1份(山梨酸钾0.1份)，食用香精0.5份(鸡肉香膏0.5份)
配方二：鸡胸肉70份，辣椒20份(红尖椒12份、二荆条8份)，水8份，果蔬5份(香菇5份)，复配调味料15份(鱼头椒酱6份、黄豆酱5份、蚝油3份、腐乳汁1份)，香辛料3份(黑胡椒粉1.5份、花椒粉0.5份、肉蔻粉0.5份、陈皮粉0.5份)，调味粉3.5份(味精0.5份、鸡精2份、十三香1份)，甜味剂5份(赤藓糖醇5份)，增稠剂1份(乙酰化二淀粉磷酸酯1份)，防腐剂0.1份(乳酸链球菌素0.1份)，食用香精0.1份(液体鸡肉香精0.1份)
配方三：鸡胸肉55份，辣椒20份(红尖椒12份、美人椒6份、小米辣2份)，水12份，果蔬3份(大蒜3份)，复配调味料13份(鱼头椒酱6份、黄豆酱5份、酿造酱油2份)，食用盐0.5份，香辛料4份(黑胡椒粉2份、生姜粉1份、肉蔻粉0.4份、陈皮粉0.3份、桂皮粉0.3份)，调味粉2.5份(味精0.5份、鸡精1份、十三香1份)，甜味剂6.1份(木糖醇6份、甜菊糖苷0.1份)，增稠剂0.5份(黄原胶0.5份)，增味剂0.3份(5’-呈味核苷酸二钠0.3份)，防腐剂0.1份(山梨酸钾0.1份)
配方四：鸡胸肉60份，辣椒20份(红尖椒16份、小米辣4份)，水12份，果蔬5份(番茄5份)，复配调味料14份(鱼头椒酱6份、黄豆酱4份、番茄酱2份、蚝油2份)，香辛料2份(黑胡椒粉1.5份、肉蔻粉0.5份)，甜味剂5份(赤藓糖醇5份)，调味粉0.5份(味精0.5份)，增稠剂1份(乙酰化二淀粉磷酸酯1份)，增味剂0.3份(5’-呈味核苷酸二钠0.3份)，防腐剂0.1份(山梨酸钾0.1份)，食用香精0.8份(鸡肉香膏0.6份，鸡肉香精0.2份)
将以上四个样品进行感官盲测，满分100份，四个配方样品分别综合得分89.3、81.5、76.4、93.5。配方一和配方四认可度较高，配方二鸡肉味道相对较淡，配方三略甜，味道略浓；接下来以配方四进行工业化生产和保质期实验。
综合上述实验结果，鸡胸肉和辣椒的比例控制在3:1，鸡胸肉和复配调味料比例控制在4:1，鸡胸肉和非甜味剂呈味物质比例控制在3:1，甜味剂可以依据甜味剂的种类和目前人群进行适量添加，可以调配出消费者认可度高的鸡胸肉酱。
实施例5生产工艺验证
按照上述配方四复配原理，一半采用旧式软管进行传输酱体，获得成品记为成品1，一半将设备改装，在炒制锅和罐装机之间用钢管连接运输，钢管内装有螺旋传递装置，获得成品记为成品2，每种设备任意挑选20瓶成品酱料，将成品中鸡胸肉挑出称重，根据鸡胸肉重量的稳定性即可判定运输酱体是否均匀，结果如表1：
表1
成品1中鸡胸肉标准偏差数值明显高于成品2，说明成品2中鸡胸肉原料占比稳定，进而说明将设备改装后，鸡胸肉酱体的稳定性更高。
实施例6规模性生产产品评测实验
经以上实施例优化，优选配方四，经上述实施例5所述制备方法，制备样品(以下简称样品1)，依次进行感官评测实验、稳定性实验。
实验一：感官评测
随意邀请15名路人进行盲测，按照项目满意度1～10份打分，评测项目、标准及结果如表2：
表2
| 项目 | 满意度评分标准(1～10分) | 样品1 |
| 状态 | 产品原料清晰，无异物，无霉变 | 8.47±0.83 |
| 气味 | 无异味，气味易让人产生食欲 | 8.80±1.15 |
| 口感 | 鸡胸肉口感软硬适中，不柴 | 8.93±1.03 |
| 口味 | 咸辣适中，无明显腥味 | 8.93±1.10 |
| 整体满意度 | 按购买意向评分 | 8.80±1.01 |
通过盲测，消费者对样品1认可度较高，整体满意度在8.8分。
实验二：稳定性实验
将上述样品1密封包装置于阴凉干燥处储存，前半年每三个月，后半年每两个月进行感官及理化指标检测，检验标准及结果如表3：
表3
实验结果表明，产品脂肪含量0.8g/100g，符合低脂的需求。在12个月的保质期内，样品1的各项感官及理化指标均符合执行标准需求，产品状态稳定。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例、对比实施例，而是包括符合本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种低脂零糖的调味酱料，其特征在于，以重量份计，由如下原料组成：
肉50～90份，辣椒10～30份，水0～20份，果蔬0～20份，复配调味料5～20份，食用盐0～2份，香辛料1～5份，调味粉1～12份，甜味剂0～15份，增稠剂0～2份，增味剂0～0.5份，防腐剂0～0.3份，食用香精0～1份。
2.根据权利要求1所述的低脂零糖的调味酱料，其特征在于，所述肉为猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肉、去骨田鸡肉、鱼肉、牛肉、虾肉、螺蛳肉。
3.根据权利要求2所述的低脂零糖的调味酱料，其特征在于，所述猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肉、去骨田鸡肉、鱼肉为经预处理获得。
4.根据权利要求3所述的低脂零糖的调味酱料，其特征在于，所述预处理为加入复配脂肪酶进行酶解后按常规处理。
5.根据权利要求4所述的低脂零糖的调味酱料，其特征在于，所述复配脂肪酶由脂肪甘油三酯脂肪酶、激素敏感性脂肪酶以及单酰基甘油脂肪酶组合而成，其组合酶活比例为1:2:3，且总酶活不低于105U/g。
6.根据权利要求1-5任一项所述的低脂零糖的调味酱料，其特征在于，所述复配调味料为鱼头椒酱、黄豆酱、番茄酱、酱油、食醋、蚝油、腐乳汁中的一种或几种；进一步，所述香辛料为黑胡椒、花椒粉、生姜粉、肉蔻粉、陈皮粉、桂皮粉中的至少一种；进一步，所述调味粉为鸡精、味精、十三香中的至少一种。
7.根据权利要求5所述的低脂零糖的调味酱料，其特征在于，以重量份计，由如下原料组成：
鸡胸肉60份，辣椒20份，水12份，番茄5份，鱼头椒酱6份，黄豆酱4份，番茄酱2份，蚝油2份，味精0.5份，黑胡椒粉1.5份，肉蔻粉0.5份，赤藓糖醇5份，乙酰化二淀粉磷酸酯1份，5’-呈味核苷酸二钠0.3份，山梨酸钾0.1份，鸡肉香膏0.6份，鸡肉香精0.2份。
8.权利要求1-7所述低脂零糖调味酱料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)肉、果蔬进行预处理；
2)炒制
复配调味料加水煮沸后加入辣椒和果蔬，再次煮沸；
3)熬煮
依次加入肉、味精、食用盐、香辛料、调味粉、甜味剂、增稠剂、增味剂、防腐剂、食用香精，搅拌均匀，继续熬煮10分钟即可。
9.根据权利要求8所述低脂零糖调味酱料的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中肉的预处理，包括切丁，去脂，按重量配比80-100:1的比例加入脂肪酶，在35～40℃的水中酶解1h。
10.根据权利要求8或9所述的低脂零糖调味酱料的制备方法，其特征在于，在炒制锅和罐装机之间用钢管连接运输，钢管内装有螺旋传递装置。
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- 2023-11-22 CN CN202311566411.2A patent/CN117426500A/zh active Pending
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