JPWO2006129691A1 - 米飯用品質改良剤ならびにそれを用いた米飯類およびその製造法 - Google Patents
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Abstract
米飯のほぐれ性を向上させる事、更にはふっくらとした食感や、保存時における澱粉の老化に伴う品質劣化を抑制した良好な品質の米飯類を得るための米飯用品質改良剤を得、これにより品質の良い米飯加工食品を得ることを課題とした。
【解決手段】
豚、鶏、牛、魚等から抽出し濃縮されたエキスでゼリー強度が50g未満の水溶性蛋白質を有効成分として用いることにより、ほぐれ性が改善され、またこのエキスと大豆由来の水溶性多糖類を併せて米飯用品質改良剤として用いることにより、さらにふっくら感があり保存での品質劣化の少ない米飯加工食品を得ることが出来た。
【選択図】なし
Description
浸漬後水切りした米(あきたこまち)に、予め水に分散させたエキスを、生米に対して0.5%となるように添加した。次いで生米に対して総加水量が150%となるように残りの水を加え、家庭用炊飯器(三洋電機株式会社製「マイコン炊飯器ECJ-EA18」)を用いて炊飯した。その後米飯を室温にて約20℃まで冷却し、パネラー6名にて官能評価を行なった。残りの米飯は100gずつラップで包み、20℃のインキュベーター中で24、48時間静置し、同様に6名のパネラーにて官能評価を行なった。官能評価の結果を表1に示した。
実施例1において、生米に対してエキスを2.0%添加した以外は全く同様の条件とした。
実施例1において、生米に対してエキスを2.0%、総加水量を180%とした以外は全く同様の条件とした。
実施例1において、生米に対してエキスを10.0%、総加水量を180%とした以外は全く同様の条件とした。
実施例1において、生米に対してエキスを2.0%、水溶性大豆多糖類を0.2%、総加水量を150%とした以外は全く同様の条件とした。
実施例1において、生米に対してエキスを2.0%、水溶性大豆多糖類を0.2%、総加水量を180%とした以外は全く同様の条件とした。
実施例1において、エキスを無添加とし、炊飯時に添加する加水量総量を生米に対して140%とした以外は全く同様の条件とした。
対照区1において、炊飯時に添加する加水量総量が生米に対して150%とした以外は全く同様の条件とした。
対照区1において、炊飯時に添加する加水量総量が生米に対して180%とした以外は全く同様の条件とした。
実施例1において、エキスは無添加とし、生米に対して水溶性大豆多糖類を0.05%、総加水量を150%とした以外は全く同様の条件とした。
比較例1において、生米に対して水溶性大豆多糖類を0.2%とした以外は全く同様の条件とした。
比較例1において、生米に対して水溶性大豆多糖類を0.2%、総加水量を180%とした以外は全く同様の条件とした。
比較例1において、生米に対して水溶性大豆多糖類を2.0%、総加水量が180%とした以外は全く同様の条件とした。
<ほぐれ性評価>
◎:米飯がパラパラで非常にほぐれる、○:米飯が適度にほぐれる、△:弱いがほぐれ性あり、×:米飯が塊状になりほぐれない
<食感>
◎:硬さ、弾力共に非常に良好、○:僅かに硬め、もしくはやわらかいが良好、△:かなり硬め、もしくはやわらかい、×:やわらか過ぎべたつく
<保存性>
◎:硬さ、弾力共に非常に良好、○:良好、△:若干硬化、×:硬化に加えパサつき感あり
実施例5において、全く同様の炊飯条件にて炊飯した米飯を用いて、米飯の炊飯直後(米飯温度約80℃)と冷却後(米飯温度20℃)における米飯のほぐれ性を評価した。官能評価はパネラー6名により行なった。
実施例7において、エキスの代替として使用する動物由来蛋白質として「BM−206」(ゼライス株式会社製)、ゼリー強度73.0gを使用した以外は全く同様の条件とした。
実施例7において、使用する動物由来蛋白質として「BM−217」(ゼライス株式会社製)、ゼリー強度208.0gを使用した以外は全く同様の条件とした。
実施例7において、使用する動物由来蛋白質として「ゲルアップJ−3557」(三栄源FFI株式会社製)、ゼリー強度370.2gを使用した以外は全く同様の条件とした。
実施例7において、使用する動物由来蛋白質として「BM−229」(ゼライス株式会社製)、ゼリー強度409.3gを使用した以外は全く同様の条件とした。
<ほぐれ性評価>
◎:米飯がパラパラで非常にほぐれる、○:米飯が適度にほぐれる、△:弱いがほぐれ性あり、×:米飯が塊状になりほぐれない
実施例2で調製した米飯を用いて炒飯を調製した。ホットプレートを230℃に加熱し、植物油8g、米飯250gを加え2分間炒めて炒飯を得た。次いで得られた炒飯を室温で放冷し、パネラー6名にて官能評価を行なった。残りの米飯は100gずつラップで包み、20℃のインキュベーター中で24時間静置し、同様に6名のパネラーにて官能評価を行なった。
実施例8において、実施例5で調製した米飯を使用する以外は全く同様の条件とした。
実施例8において、比較例2で調製した米飯を使用する以外は全く同様の条件とした。
実施例8において、対照区1で調製した米飯を使用する以外は全く同様の条件とした。
◎:非常に良好にほぐれ、米飯と油が簡単混ざる、○:良好にほぐれ、米飯と油が混ざる、△:ほぐれ性は弱いが、米飯と油が混ざる、×:飯粒同士が結着し、混ざり難い
<ほぐれ性評価>
◎:米飯が口中でパラパラにほぐれる、○:米飯が適度にほぐれる、△:部分的にほぐれ難い部分がある、×:米飯が塊状になりほぐれない
<食感>
◎:硬さ、弾力共に非常に良好、○:僅かに硬めもしくはやわらかいが良好、△:かなり硬めもしくはやわらかい、×:硬化もしくはやわらか過ぎべたつく
Claims (10)
- 動物由来の冷却凝固性の水溶性蛋白質を含む天然エキスを有効成分とする米飯用ほぐれ改良剤。
- 天然エキスが豚、鶏、牛、魚等の動物の骨及び/または肉由来である請求項1記載の米飯用ほぐれ改良剤。
- エキス中の固形分がゼリー強度で1g以上50g未満であることを特徴とする請求項1乃至2に記載の米飯用ほぐれ改良剤
- 米飯の炊飯時に、請求項1乃至2記載の天然エキスを添加することを特徴とする米飯類の製造法。
- 請求項1乃至2の天然エキスの量が、生米に対して0.5〜10重量%となるように添加して炊飯することを特徴とする米飯類の製造方法。
- エキスが、生米状態での量に対して0.5〜10重量%含まれる米飯類。
- 動物由来の冷却凝固性の水溶性蛋白質を含む天然エキスと大豆由来の水溶性多糖類を含んでなる米飯用品質改良剤。
- 天然エキスが豚、鶏、牛、魚等の動物の骨及び/または肉由来である請求項7記載の米飯用ほぐれ改良剤。
- 大豆由来の水溶性多糖類量が、生米に対して0.05〜2%含まれる請求項6記載の米飯類。
- 米飯の炊飯時に、請求項7乃至8に記載の米飯用品質改良剤を添加することを特徴とする米飯類の製造法。
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