CN102631005A - 一种添加亲水性胶体抑制米面制品回生的方法 - Google Patents

Abstract

一种添加亲水性胶体抑制米面制品回生的方法，属于农产品加工和食品保鲜技术领域。本发明通过向米面制品中添加天然的亲水性胶体来抑制淀粉回生，添加量为米面制品原料干基质量的0.1％-5％，其中添加量为2％-4％时抑制回生效果最为显著。本发明在未引入化学合成物质的情况下，可以防止由于长期保存引起的制品中淀粉回生所导致的食品变硬、掉渣等情况，维持较好的食用口感，在保证食品安全的基础上，实现米面制品的品质改良、长期保存与配送。

Description

一种添加亲水性胶体抑制米面制品回生的方法

技术领域

一种添加亲水性胶体抑制米面制品回生的方法，涉及到用天然物质来延缓制品中淀粉的回生作用。本发明属于农产品加工和食品保鲜技术领域。

背景技术

米饭、馒头、面包等米面制品种类繁多，口味各异，是广大消费者日常生活中极其钟爱的一类主食食品。但是，这类制品在储藏一段时间后，会发生一系列的变化，如米饭变硬、面包发干等，这主要是由于制品原料中的淀粉回生引起的。淀粉的回生是影响这些米面制品货架期的主要原因，研究如何抑制淀粉回生具有非常重要的现实意义。

淀粉回生是淀粉分子由无序到有序的过程。在加热糊化过程中，由于热和水分子的作用，淀粉的有序状态变得杂乱无序。低温储藏的过程中，由于分子势能作用，高能态的无序化就逐步趋于低能态的有序化。现有的技术证明，淀粉的回生是无可避免的，只能通过技术手段进行延缓或抑制。

目前国内外用于解决淀粉回生问题的主要方法有：对淀粉进行改性，变性淀粉虽能起到良好的抑制回生作用，但其安全隐患仍是消费者和研究者关注的主体；添加抗回生的乳化剂以及其他一些物质，其抗回生效果并不是很理想；添加淀粉酶，虽然可以达到较好效果，但是会使食品结构从外部向内部逐渐分解，使得表面质构变软，影响淀粉基食品的风味和口感。

亲水性胶体作为食品中主要的添加剂，能够充分水化，增加食品体系的黏度或者形成凝胶，对于控制体系的稳定性，控制水分子流动，改善产品质量有很好的作用效果。亲水性胶体可利用其结构方面的优越性，与淀粉的羟基形成氢键作用，从而阻止直链淀粉自身结合，很好的抑制食品体系中淀粉的回生。

发明内容

本发明提供了一种亲水性胶体抑制米面制品回生的新方法，且更加安全可靠。通过添加亲水性胶体，显著降低米面制品在加工储存中的回生程度。

本发明的技术方案：一种添加亲水性胶体抑制米面制品回生的方法，在米面制品加工过程中，首先将亲水性胶体溶解于水中，形成溶液，并且与制品原料如米粉、面粉等充分混匀，再进行后续的糊化蒸煮加工，胶体添加量为制品原料干基质量的0.1％-5％，优选的添加量为米面制品原料干基质量的2％-4％。

本发明所用的制品中主要原料的食品淀粉种类没有特殊的限定，亲水性胶体对玉米类、大米类、小麦类米面制品都有抑制回生的效果。

亲水性胶体通常能溶解于水中，一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻的大分子物质，能够起到增稠、增粘、乳化、稳定等作用。通常具有很多活性羟基，在糊化过程中可以与淀粉的羟基通过氢键发生作用，从而减少了淀粉在存放过程中直链淀粉分子之间自身的结合，降低回生程度。

通过对亲水性胶体影响淀粉回生影响的深入研究表明，添加亲水性胶体对淀粉回生有很好的抑制作用，减小了淀粉的硬度，增加了流动性。研究发现，糊化后的淀粉放置不同的天数时，用DSC测定淀粉回生，温度扫描为30℃～90℃，得出添加亲水性胶体和添加变性淀粉，其回生热焓值都有所降低，代表其结晶程度降低(如图1)，这有效的抑制了淀粉的回生。而且，在本发明中添加的亲水胶体无需化学改性等繁琐步骤就能明显起到抗回生的效果，所以这是一种安全健康的添加方式。

本发明的有益结果：通过添加亲水性胶体，显著降低了米面类制品的回生，改善了其组织结构，防止组织结构硬化、掉渣等。经过处理后的米面制品在常温贮藏3到12个月仍能保持很好的感官品质，延长该类产品的货架期。

附图说明

图1：大米淀粉与不同抗老化剂(亲水性胶体及变性淀粉，添加量占淀粉干基质量的1％)在储藏1、3、5、7、14和21天时热焓值随时间的变化关系。

具体实施方式

下面结合实例对本抑制淀粉类食品回生的方法做进一步描述，但本发明并不仅限于这些例子。

实施例1

本发明用于方便米饭生产，其加工处理过程如下：

1、将亲水性胶体溶液添加至经过浸泡、淘洗后的大米中(添加量为大米干重的0.5％)，使其充分混匀，随后蒸煮成熟米饭，并冷却至60℃；

2、米饭随后置于温度为60℃的保温柜中保温30min；

3、保温处理后的米饭经沥水、冷却、包装、高温灭菌后成成品。同样，将变性淀粉代替亲水性胶体作为抗老化剂，按上述方法制成的方便米饭，该法制得的产品常温下可放置6个月，添加亲水性胶体可以达到同样的效果。

实施例2

本发明用于冷冻馒头生产，其加工处理过程如下：

1、将面粉与亲水性胶体溶液混合均匀(添加量为小麦粉干重的1％)，揉制3min，然后在温度为38℃恒温箱内醒发1h；取出后再揉制3min成型，蒸20min后冷却到室温。最后放入-40℃下冷冻1h，于-18℃温度下贮藏。

2、将变性淀粉代替亲水性胶体作为抗老化剂，按上述方法制成冷冻馒头。该法制得的冷冻馒头低温可放置12个月以上，并且馒头表面无裂纹，加热后保持较好口感。添加亲水性胶体可以达到同样的效果。

实施例3

本发明用于保鲜方便米粉生产，其加工处理过程如下：

1、大米淘洗后浸泡2h磨浆后，用100目筛网过滤，与亲水性胶体充分混合(添加量为大米干重的1.5％)，挤压成型后蒸煮，蒸煮后的米粉在乳酸中浸泡35-40min中，然后包装成成品。

2、变性淀粉作为抗老化剂后该产品能常温放置10个月以上，添加亲水性胶体作为抗老化剂能达到相同的效果。

Claims (4)

1.一种添加亲水性胶体抑制米面制品回生的方法，其特征是将亲水性胶体溶解于水中，形成均匀溶液，随后与米面制品原料充分混匀，再进行后续的糊化蒸煮加工。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征是制作米面制品的加工过程中，添加的亲水性胶体量为米面制品原料干基质量的0.1％-5％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征是添加的亲水性胶体可以是黄原胶、阿拉伯胶、海藻酸钠等。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征是对于多种不同米面制品都有抑制回生的作用，可应用于玉米类、大米类、小麦类米面制品的加工。

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