CN105852054A - 一种改善提高面粉凝胶性和粘性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善提高面粉凝胶性和粘性的方法，包括以下步骤：S1，进料：取待处理的面粉100‑200g倒入进料漏斗，面粉落入处理室内，将进料漏斗上的阀门关闭，使得面粉处于密闭的环境，打开处理室内的加热磁力搅拌器，持续加热搅拌5‑10min；S2，添料：向处理室内添加食用卡拉胶，静置3‑6min后，启动加热磁力搅拌器，加热搅拌5‑10min；S3，冷热处理：向处理室内导入冷气流，静置面粉2‑6min，再将加热磁力搅拌器启动，加热搅拌5‑10min。本发明通过对处理后面粉的疏水性、琉基和葡萄糖含量、电泳、相对分子质量分布的测定，可以检测出处理后凝胶强度和粘性的提高，改善了面粉的凝胶性和粘性，拓宽了其应用范围，从而更好的满足食品工业的需要。
Description
技术领域
本发明涉及提高面粉凝胶性和粘性的方法技术领域，尤其涉及一种改善提高面粉凝胶性和粘性的方法。
背景技术
目前增加面粉凝胶性和粘性的技术主要有利用酶制剂、超高压、明矾和甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块）等等方法，其中酶制剂是近几年利用生物技术开发的一类高效面粉品质改良剂，其中淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶和谷氨酰胺转氨酶等酶制剂对面粉的改良作用已为国内外的食品专家所关注。但是目前国内利用酶类使面粉凝胶性和粘性显著提高的实际应用极少，因为面粉需要高温杀菌，会使酶类失活，因而失去效果，现有的增加面粉凝胶性和粘性的技术比较单一，成本较高，过多依赖添加剂来提高面粉凝胶性和粘性，其中甚至有不法企业使用对人体健康有害的一些化学品添加剂。因此很有必要研究更新更有利的提高面粉凝胶性和粘性的技术。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种改善提高面粉凝胶性和粘性的方法。
本发明提出的一种改善提高面粉凝胶性和粘性的方法，包括以下步骤：
S1，进料：取待处理的面粉100-200g倒入进料漏斗，面粉落入处理室内，将进料漏斗上的阀门关闭，使得面粉处于密闭的环境，打开处理室内的加热磁力搅拌器，持续加热搅拌5-10min；
S2，添料：向处理室内添加食用卡拉胶，静置3-6min后，启动加热磁力搅拌器，加热搅拌5-10min；
S3，冷热处理：向处理室内导入冷气流，静置面粉2-6min，再将加热磁力搅拌器启动，加热搅拌5-10min；
S4，测定：将处理室内电极通电，观测面粉内分子的流向，通过测定仪测定面糊的疏水性数值、葡萄糖含量和相对分子质量，得到测定数据；
S5，出料：将测定数据反馈至计算机上，将测定数据与预定数据进行对比分析，当测定数据与预定数据出现差异时，重复S2-S4，直至测定数据与预定数据相同，再将面粉置于传动装置上，通过传动装置将面糊进行输出，即可得到高凝胶性和粘性的面粉。
优选地，所述启动加热磁力搅拌器，加热搅拌6-8min。
优选地，所述卡拉胶的添加量为5-10g。
本发明中，本发明首先在面粉中添加少量食用卡拉胶，面粉的热稳定性和凝胶性增强，再利用热处理工艺处理面粉，改善和缓和了面粉的物理和流变学特性，面粉带有淀粉的凝胶性，热和冷的面粉粘性被调整到一个较好的状态，冷态的粘性仍然好，也即在凉水的搅拌下，面糊的粘性仍然好。同时经过热处理之后，面粉的细菌数被减少，本发明通过对处理后面粉的疏水性、琉基和葡萄糖含量、电泳、相对分子质量分布的测定，可以检测出处理后凝胶强度和粘性的提高。本发明改善了面粉的凝胶性和粘性，拓宽了其应用范围，从而更好的满足食品工业的需要。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例一
本发明提出的一种改善提高面粉凝胶性和粘性的方法，包括以下步骤：
S1，进料：取待处理的面粉100-200g倒入进料漏斗，面粉落入处理室内，将进料漏斗上的阀门关闭，使得面粉处于密闭的环境，打开处理室内的加热磁力搅拌器，持续加热搅拌5min；
S2，添料：向处理室内添加食用卡拉胶，静置3min后，启动加热磁力搅拌器，加热搅拌5min；
S3，冷热处理：向处理室内导入冷气流，静置面粉2min，再将加热磁力搅拌器启动，加热搅拌5min；
S4，测定：将处理室内电极通电，观测面粉内分子的流向，通过测定仪测定面糊的疏水性数值、葡萄糖含量和相对分子质量，得到测定数据；
S5，出料：将测定数据反馈至计算机上，将测定数据与预定数据进行对比分析，当测定数据与预定数据出现差异时，重复S2-S4，直至测定数据与预定数据相同，再将面粉置于传动装置上，通过传动装置将面糊进行输出，即可得到高凝胶性和粘性的面粉。
实施例二
本发明提出的一种改善提高面粉凝胶性和粘性的方法，包括以下步骤：
S1，进料：取待处理的面粉100-200g倒入进料漏斗，面粉落入处理室内，将进料漏斗上的阀门关闭，使得面粉处于密闭的环境，打开处理室内的加热磁力搅拌器，持续加热搅拌10min；
S2，添料：向处理室内添加食用卡拉胶，静置6min后，启动加热磁力搅拌器，加热搅拌10min；
S3，冷热处理：向处理室内导入冷气流，静置面粉6min，再将加热磁力搅拌器启动，加热搅拌10min；
S4，测定：将处理室内电极通电，观测面粉内分子的流向，通过测定仪测定面糊的疏水性数值、葡萄糖含量和相对分子质量，得到测定数据；
S5，出料：将测定数据反馈至计算机上，将测定数据与预定数据进行对比分析，当测定数据与预定数据出现差异时，重复S2-S4，直至测定数据与预定数据相同，再将面粉置于传动装置上，通过传动装置将面糊进行输出，即可得到高凝胶性和粘性的面粉。
本发明中首先在面粉中添加少量食用卡拉胶，面粉的热稳定性和凝胶性增强，再利用热处理工艺处理面粉，改善了面粉的物理和流变学特性，面粉带有淀粉的凝胶性，热和冷的粘性保持在一个较好的状态，冷态的粘性仍然好，也即在凉水的搅拌下，面糊的粘性仍然好。同时经过热处理之后，面粉的细菌数被减少。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种改善提高面粉凝胶性和粘性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，进料：取待处理的面粉100-200g倒入进料漏斗，面粉落入处理室内，将进料漏斗上的阀门关闭，使得面粉处于密闭的环境，打开处理室内的加热磁力搅拌器，持续加热搅拌5-10min；
S2，添料：向处理室内添加食用卡拉胶，静置3-6min后，启动加热磁力搅拌器，加热搅拌5-10min；
S3，冷热处理：向处理室内导入冷气流，静置面粉2-6min，再将加热磁力搅拌器启动，加热搅拌5-10min；
S4，测定：将处理室内电极通电，观测面粉内分子的流向，通过测定仪测定面糊的疏水性数值、葡萄糖含量和相对分子质量，得到测定数据；
S5，出料：将测定数据反馈至计算机上，将测定数据与预定数据进行对比分析，当测定数据与预定数据出现差异时，重复S2-S4，直至测定数据与预定数据相同，再将面粉置于传动装置上，通过传动装置将面糊进行输出，即可得到高凝胶性和粘性的面粉。
2.根据权利要求1所述的一种改善提高面粉凝胶性和粘性的方法，其特征在于，所述启动加热磁力搅拌器，加热搅拌6-8min。
3.根据权利要求1所述的一种改善提高面粉凝胶性和粘性的方法，其特征在于，所述卡拉胶的添加量为5-10g。
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