JP2019154372A

JP2019154372A - 膨化食品用着味液、および膨化食品

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Publication number: JP2019154372A
Application number: JP2018048277A
Authority: JP
Inventors: 片岡弘; Hiroshi Kataoka
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2018-03-15
Filing date: 2018-03-15
Publication date: 2019-09-19
Anticipated expiration: 2038-03-15
Also published as: JP6937257B2

Abstract

【課題】塩化カリウムは塩化ナトリウムの代替物としてよく利用されているが、独特の苦味があり、腎不全を患っている場合には高カリウム血症を引き起こしやすいとい課題があった。【解決手段】少なくとも塩化マグネシウムと、乳酸カリウムと、塩化ナトリウムを含有する大豆系発酵調味料とを含んでなる膨化食品用着味液であって、塩味成分全量に対して、塩化ナトリウムを10〜70重量％、塩化マグネシウムを15〜60重量％、乳酸カリウムを15〜60重量％含み、且つ、塩味成分全量に対して、塩化ナトリウム、塩化マグネシウムおよび乳酸カリウムの総量が80〜100重量％であることを特徴とする膨化食品用着味液により上記課題を解決しえることを見出した。【選択図】なし

Description

本発明は、塩化ナトリウム量を低減しつつ、十分な塩味を有する膨化食品用着味液、および着味液を塗布した膨化食品に関するものである。

近年、ナトリウムの過剰摂取による高血圧を予防するため、塩化ナトリウム含量を低減した、いわゆる減塩商品が多数上市されている。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」２０１０年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で9ｇ未満、成人女性で7.5ｇ未満であったのに対し、２０１５年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で8ｇ未満、成人女性で7ｇ未満とそれぞれ一日の食塩摂取目標値が減少していることからも、今後もさらに減塩志向が高まっていくと考えられる。

一方、従来から煎餅やポップコーン等の穀類を原料とした膨化食品が知られており、特に煎餅等においては、味付けのために醤油や味噌をベースとした着味液が用いられている。したがって、膨化食品の分野においても、ナトリウム使用量を抑制する要請があり、例えば、塩化カリウムを含む減塩醤油を用いた煎餅などが知られている。

特公昭５８−３１１７９号公報特開平７−３１１７９号公報特開２００３−１８０２５４号公報特開２０１６−１９２９２９号公報

しかしながら、塩化カリウムには独特の苦味があるとともに、腎不全を患っている場合には、高カリウム血症を引き起こしやすいという課題があった。

そこで、本発明者らは、少なくとも塩化マグネシウムと、乳酸カリウムと、塩化ナトリウムを含有する大豆系発酵調味料とを含んでなる膨化食品用着味液であって、塩味成分全量に対して、塩化ナトリウムを10〜70重量％、塩化マグネシウムを15〜60重量％、乳酸カリウムを15〜60重量％含み、且つ、塩味成分全量に対して、塩化ナトリウム、塩化マグネシウムおよび乳酸カリウムの総量が80〜100重量％であることを特徴とする膨化食品用着味液により本発明の課題を解決しえることを見出した。

本発明の完成により、塩化ナトリウムの使用量を30％以上抑制し、且つ十分な塩味を有する膨化食品用の着味液、および膨化食品を提供することが可能になった。

本発明は、膨化食品用着味液（以下、単に「着味液」と称する場合がある）または膨化食品に関するものである。
ここで、膨化食品とは、米、コーン、小麦等の穀類をペレット化、又はそのまま乾燥等した後に、熱をかけて膨化させることで得られる食品であり、具体的には、煎餅、ポップコーン、シリアル等が挙げられる。なお、一般的に膨化食品とは、ペレットを加熱等して得られる食品全般を指すが、本発明においては着味液塗布後の膨化食品を“膨化食品“、着味液塗布前の膨化食品を”膨化生地“として区別して説明する。

着味液とは、膨化後に味付けのために塗布される調合調味料であり、少なくとも塩化マグネシウムと、乳酸カリウムと、塩化ナトリウムを含有する大豆系発酵調味料とからなる着味液である。なお、本発明における塩味成分とは、塩化マグネシウム、乳酸カリウム、塩化ナトリウム、及びその他塩味成分の総称を指すものとする。

原料
１−１．塩化マグネシウム
塩化マグネシウムとしては、純度の高い塩化マグネシウムに限らず、苦汁（にがり）等の塩化マグネシウムを主成分とする素材を用いることができる。塩化マグネシウムは塩味と共に苦味も強い素材であるため、塩化ナトリウムを減らしたことによる塩味の低下を、塩化マグネシウムのみで補おうとすると苦味が強くなってしまう。このため、本発明では、後述するように塩化マグネシウムと、乳酸カリウムおよび塩化ナトリウムを含む大豆系発酵調味料を併用する必要がある。

１−２．乳酸カリウム
乳酸カリウムは、塩味と共に酸味や苦味（エグ味）の強い素材であるため、塩化マグネシウムと同様に、塩味の低下を乳酸カリウムのみで補おうとすると酸味やエグ味が強くなってしまう。このため、本発明では、塩化マグネシウムと乳酸カリウムとを併用する必要がある。

ここで、塩化マグネシウムと乳酸カリウムとを併用する効果について説明する。塩化マグネシウムの苦味は主にマグネシウムイオンによるものだが、乳酸カリウムの苦味は主にカリウムイオンによるものであると推定される。このため、塩化マグネシウムと乳酸カリウムとでは苦味の質が異なり、塩化マグネシウムのみ、または乳酸カリウムのみで塩味を強化する場合に比べて、塩化マグネシウムと乳酸カリウムを併用した方が苦味を感じにくくなる。

次に、塩化ナトリウムの代替素材として最も一般的な塩化カリウムと乳酸カリウムを比較する。乳酸カリウムのモル質量（128.2g/mol）は、塩化カリウムのモル質量（74.6g/mol）よりも大きく、着味液に同重量添加した場合を想定すると、乳酸カリウムを添加した場合の方が、カリウム量を抑制することができる。

１−３．大豆系発酵調味料
大豆系発酵調味料とは、大豆を発酵させることで得られる調味料であって、具体的には味噌や醤油が挙げられる。大豆系発酵調味料には、塩化ナトリウムの他に、塩味増強剤として知られるアミノ酸や、苦味のマスキング剤として知られる多糖類等が多量に含まれている。このため、大豆発酵調味料を添加することで、塩味の強化や苦味の抑制を期待できる。

なお、大豆系発酵調味料を製造するには塩化ナトリウムが必要なため、本発明に係る着味液は少なくとも大豆系発酵調味料に由来する塩化ナトリウムを含有する。大豆発酵調味料に含まれる塩化ナトリウム量は製法等によって変動するが、一般的には味噌であれば5〜15重量％、醤油であれば15〜20重量％である。

１−４．塩化ナトリウム
前記の通り、本発明に係る着味液は、少なくとも大豆系発酵調味料に由来する塩化ナトリウムを含有する。塩化ナトリウムを過剰に摂取すると高血圧症や心疾患等のリスクが高まるとされているが、塩味を誘起する最も一般的な物質であり、代替物（塩化マグネシウムや乳酸カリウム）の異味を緩和することができる。なお、必要に応じて、大豆系発酵調味料とは別に塩化ナトリウムを添加してもよい。

１−５．その他塩味成分
本発明では、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、および乳酸カリウム以外にも塩味を有する無機塩を含んでいてもよい。具体的には、硫酸ナトリウム、硫酸マグネシウム等の硫酸塩、塩化カリウム、塩化カルシウム等の塩化物塩（ただし、塩化ナトリウムおよび塩化マグネシウムを除く）、臭化ナトリウム、臭化カリウム等の臭化仏塩、炭酸ナトリウム、および炭酸マグネシウム等の炭酸塩が含まれてもよい。また、乳酸ナトリウムは、無機塩ではないが優れた塩味を呈するため、その他塩味成分に含めるものとする。

本発明における塩味成分とは、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、乳酸カリウムおよびその他塩味成分の総称をいうものとする。したがって、塩味を呈する有機物（ただし、乳酸ナトリウムおよび乳酸カリウムを除く）が含まれていたとしても、本発明においては塩味成分としては扱わない。

１−６．糖質
糖質とは、ケトン基又はアルデヒド基を一つ持ち、且つ水酸基を２つ以上もつ化合物である。膨化食品用着味液に糖質を添加することで、着味液の粘度を調整して塗布適性を高めることができる。具体例としては、グリセルアルデヒド、グルコース、フルクトース等の単糖、スクロース、マルトース、トレハロース等の二糖、オリゴ糖、デキストリン、澱粉等の多糖類が挙げられ、これらの糖質を必要に応じて単独又は組み合わせて使用することができる。

２．着味液
２−１．塩味成分量
本発明の着味液は、塩味成分全量に対して、塩化ナトリウムを10〜70重量％、塩化マグネシウムを15〜60重量％、乳酸カリウムを15〜60重量％含み、且つ、塩味成分全量に対して、塩化ナトリウム、塩化マグネシウムおよび乳酸カリウムの総量が80〜100重量％であることが必要である。

塩化ナトリウムが10重量％未満の場合には、大豆系発酵調味料の添加量が少なくなるため、塩化マグネシウムや乳酸カリウムの苦味が強くなりすぎてしまう。一方、塩化ナトリウムが70重量％を超える場合には、塩化ナトリウム使用量を30％以上抑制するという本発明の課題を解決しえない。

前記の通り、塩化マグネシウムと乳酸カリウムとでは苦味の質が異なるため、両成分を併用することで苦味を抑えつつ、塩味を強化することができる。具体的には、両成分を15〜60重量％に調整することで、苦味を抑制することが可能である。

また、本発明では、塩味成分全量に対して、塩化ナトリウム、塩化マグネシウムおよび乳酸カリウムの総量が80〜100重量％であることが必要である。本発明の課題は、塩化ナトリウムを含む大豆系発酵調味料、塩化マグネシウムおよび乳酸カリウムを混合することで解決することができる。したがって、その他成分を使用する必要はなく、むしろ生産性の低下を招くため、本来はその他成分を含まない方が好ましい。

しかしながら、市販の精製塩には塩化ナトリウム以外の成分が3％程度含まれており、塩化ナトリウム、塩化マグネシウムおよび乳酸カリウム以外の成分を完全に排除するのは煩雑である。したがって、塩味成分全量に対して、その他塩味成分を20重量％未満含むのは許容範囲である。

２−２．塩化マグネシウム・乳酸カリウム比率
本発明では、塩化マグネシウム100重量部に対して、乳酸カリウムを50〜200重量含有することが好ましい。塩化マグネシウムと乳酸カリウムをこの比率で配合することで、両成分の苦味を抑制することが可能である。

２−３．塩化ナトリウム量
本発明では、塩化ナトリウム全量中、大豆系発酵調味料由来の塩化ナトリウムを50〜100重量％含むことが好ましい。着味液に含まれる塩化ナトリウムの半分以上を、大豆系発酵調味料由来の塩化ナトリウムにすることで、大豆系発酵調味料の添加量を増やし、苦味のマスキング効果を得ることができる。なお、大豆系発酵調味料のマスキング効果を最大限生かすために、着味液に含まれる塩化ナトリウムの全てを大豆系発酵調味料由来の塩化ナトリウムとすることがより好ましい。

２−４．粘度
本発明では、着味液の粘度を15〜100CPS(=mPa・S)とすることが好ましく、20〜80 CPSとすることがより好ましい。着味液の粘度が高すぎると、着味液が膨化生地に染み込みにくくなって塗布量が減少したり、着味液が配管や容器に残留して歩留まりが悪くなる。一方、着味液の粘度が低すぎると、着味液が膨化生地の内部まで染み込んでしまい、塗布量が増えすぎてしまう。なお、膨化食品の味（塩味等）は、膨化生地表面に塗布された着味液の寄与が大きいため、着味液が膨化生地の内部まで染み込むと、膨化生地表面に存在する着味液の量が減少し、味の低下を招く原因となる。

粘度を調整する方法としては、着味液を加温して流動性を高める方法や、着味液の固形分を水で希釈する方法等を組み合わせることができる。

３．膨化生地
本発明における膨化生地とは、米、コーン、小麦等の穀類をペレット化、又はそのまま乾燥等した後に、熱をかけて膨化させることで得られる食品である。膨化の際に生地内部に無数の気泡が発生するため比容積が大きくなる。本発明では、比容積2.0〜4.5ml/gの膨化生地に、15〜100CPSの着味液を塗布することで、好適な膨化食品を実現することができる。

（ペレットの作製）
米粉を蒸して団子状に練り、平たく伸ばした後に丸型抜きし、乾燥後冷却して水分を8％に調整した。乾燥後のペレットの厚さは3.5〜4.0mm、直径は33〜35mm であった。

（膨化生地の作製）
ペレットを240℃の油で約40秒揚げて比容積3.4ml/gの膨化生地１を作製した。また、油で揚げる温度を調整して比容積2.3ml/gの膨化生地２と、比容積4.3ml/gの膨化生地３を作製した。

（着味液の調整）
（試作例１）
濃口醤油（塩化ナトリウム濃度16.3%）190重量部、上白糖400重量部、塩化ナトリウム76重量部に水334重量部を加えて、よく撹拌し試作例１を調整した。

（試作例２〜２１）
試作例１の配合を表１〜４の通り変更して試作例２〜２１を調整した。食物繊維としては、難消化性デキストリン（ファイバーソル２、松谷化学社製）を使用した。

（評価）
（１）塩化ナトリウム削減率
塩化ナトリウムのみを含有している試作例１を基準にして、塩化ナトリウムの削減率を計算した。

（２−１）粘度
Ｂ型粘度計を使用して、試作例１〜２１の粘度を測定した。測定条件は以下の通りである。
装置名：B8L（東京計器社製）
ローター：No2
回転数：60rpm
温度：25℃

（２−２）塗布適性
表面温度60℃に温めた膨化生地１を40℃の着味液（試作例１〜２１）に4秒間浸漬し、余分な着味液を遠心分離で除去してから乾燥した。着味液の塗布量は、着味前の膨化生地１の重量と、乾燥後の膨化食品の重量との差を取ることで測定した。この試験を試作例ごとに１０回実施し、塗布量の平均値を求めた。評価基準は以下の通りである。
○：試作例１の塗布量と比較して、着味液の塗布量が80〜120重量％である。
×：“○”以外の評価

（３）塩味
試作例１を基準に、以下の通り評価した。
×：試作例１と塩味が弱いと評価したパネラーが9名以上
○：試作例１と比較して塩味が同等、又塩味が強い評価したパネラーが9名以上
△：上記以外（○と×の中間）の評価

（４）苦味／エグ味
試作例１と試作例２を基準に、以下の通り評価した。
×：試作例２と比較して苦味が同等、又は苦味が強い（悪い）評価したパネラーが9名以上
○：試作例１と比較して苦味が同等、又は苦味を感じないと評価したパネラーが9名以上
△：上記以外の評価

（膨化生地を変更した場合の塗布適性）
膨化生地１を膨化生地２及び３に変更し、試作例１〜２１の塗布適性を評価した。なお、膨化生地以外の条件（温度、時間等）は変更していない。

塗布適性の評価結果は、膨化生地１を用いた場合と同様であった。すなわち、膨化生地２又は３に試作例１３を塗布した場合には着味液の塗布量が少なくなり過ぎてしまい（試作例１を塗布した場合と比較して80重量％未満）、試作例１６を塗布した場合には着味液の塗布量が多くなり過ぎてしまった（試作例１を塗布した場合と比較して120重量％超）。

（まとめ）
着味液の粘度が高い場合には、着味液が生地の表面にしか塗布されず、着味液を十分に付着させることができなかった（試作例１、試作例１３）。一方、着味液の粘度が低い場合には、着味液が膨化生地の内部まで染み込んでしまった（試作例１６）。この傾向は、膨化生地の比重を変更しても同様だった。

乳酸カリウムの使用量が多い場合に、塩味が低下する傾向だった（試作例３、５）。また、塩化マグネシウム使用量が多過ぎる場合や、大豆系発酵調味料を使用していない場合に、苦味／エグ味が強まる傾向だった（試作例３，５〜１０、２１）。

Claims

少なくとも塩化マグネシウムと、乳酸カリウムと、塩化ナトリウムを含有する大豆系発酵調味料とを含んでなる膨化食品用着味液であって、
塩味成分全量に対して、塩化ナトリウムを10〜70重量％、塩化マグネシウムを15〜60重量％、乳酸カリウムを15〜60重量％含み、
且つ、塩味成分全量に対して、塩化ナトリウム、塩化マグネシウムおよび乳酸カリウムの総量が80〜100重量％であることを特徴とする膨化食品用着味液。
塩化マグネシウム100重量部に対して、乳酸カリウムを50〜200重量含有することを特徴とする請求項１記載の膨化食品用着味液。
塩化ナトリウム全量中、大豆系発酵調味料由来の塩化ナトリウムを50〜100重量％含むことを特徴とする請求項１又は２記載の膨化食品用着味液。
請求項１〜３いずれか記載の膨化食品用着味液を粘度15〜100mCPSに調整し、次いで、当該着味液を比容積2.0〜4.5ml/gの膨化生地に塗布することを特徴とする膨化食品の製造方法。