JPS58209957A - 減塩醤油 - Google Patents

減塩醤油

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JPS58209957A
JPS58209957A JP57093588A JP9358882A JPS58209957A JP S58209957 A JPS58209957 A JP S58209957A JP 57093588 A JP57093588 A JP 57093588A JP 9358882 A JP9358882 A JP 9358882A JP S58209957 A JPS58209957 A JP S58209957A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
soy sauce
chloride
low salt
potassium chloride
salty taste
Prior art date
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Granted
Application number
JP57093588A
Other languages
English (en)
Other versions
JPS6162B2 (ja
Inventor
Zenichi Kawashima
河嶋　善一
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ICHIKAWA KAGAKU KENKYUSHO KK
Original Assignee
ICHIKAWA KAGAKU KENKYUSHO KK
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本°発明は減塩醤油に関するものである。減塩醤油は近
年次第に注目を集めている塩分摂取量制限による高血圧
予防対策の一環として、あるいは高血圧症患者や全身浮
腫症患者用調味料として上布されている。上記減塩醤油
とは農林省から出されている食品成分分析表にもとづい
て規定される醤油の食塩含有量を５０重量％以下に減じ
たものを云う。即ち上記食塩含有量は１８重量％である
から、減塩醤油とは食塩含有量が９重量％以下のもので
ある。しかし醤油の含塩量をこの程度にまで減じると塩
辛味が低下し味覚的に満足が得られなくなると云う大き
な問題が生じて来る。
本発明は上記従来技術の欠点を改良して醤油の塩辛味を
低下させることなく含塩量を減することを目的とするも
のである。
本発明を以下に詳細に説明する０ 本発明の対象とする醤油は含塩量が９重量％以下のもの
である。上記含塩量によれば醤油は味覚的に満足が得ら
れないものとなる０そこで本発明では上記減塩醤油に塩
化カリウムを緋加することによって塩辛味を増大させ、
−力場化カリウムに特有な苦味を中和させるために塩化
カルシウムおよび／または塩化マグネシウムを添加する
ものである。そして塩化カリウム、塩化カルシウム、塩
化マグネシウムは塩化ナトリウムの体外排泄を促進し、
高血圧症、全身浮腫症等の患者に好影響をもたらす。味
覚的観点からして上記辛味成分において塩化ナトリウム
と塩化カリウムとの重量比は８０：２０〜３０ニア０、
望ましくは８０：２０〜５０−５０、最適値としては６
０：　４０〜７０　：　３０　であり、上記範囲以上に
塩化カリウムの比率が増加すると塩化カリウム特有の苦
味を消去しにく＼なる。また上記範囲以上に塩化ナトリ
ウムの比率が増加すれば減塩効果が低下することは勿論
である。
塩化カルシウムおよび／または塩化マグネシウムは上記
塩化ナトリウムと塩化カリウムの混合物１００重量部に
対して０．２〜１重量部の範囲にとどめるべきである。
上記範囲以下の塩化カルシウム、塩化マグネシウム含有
量では塩化カリウムの苦味が消去出来ず、また上記範囲
以上の塩化カルシウム、塩化マグネシウム含有量では塩
化カルシウム、塩化マグネシウムによる異味が顕著にな
る。塩化カルシウム、塩化マグネシウムは例えば海水や
岩塩中に含まれる天然のものを用いてもよい。上記辛味
成分は減塩醤油の意味からみて、醤油に３０重量％以下
で含まれるべきである。
かくして本発明の減塩醤油は食塩含有量が一般の醤油の
５０重量−以下に減じられているけれども塩辛味は一般
の醤油と全く同等であり、味覚的に満足されるものであ
る。因みに本発明の減塩醤油を一般醤油と２点識別法に
よって比較した結果、５０名の鑑別者全員が［一般醤油
と塩辛味は全く変らず食べ易く美味である」と判定し、
この結果は統計的にみて高度に有意である。
特許出願人　株式会社市川化学研究所 特許出願人　　　　　河　嶋　善　− 代理人宇佐見忠男

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 塩化ナトリウム８０〜３０重址チ、塩イビカリウム２０
    〜７０重量−の混合物１００重量部と、塩化カルシウム
    および／または塩化マグネシウム０．２〜１重量％とか
    らなる辛味成分を３０重量％以下で含むことを特徴とす
    る減塩醤油
JP57093588A 1982-05-31 1982-05-31 減塩醤油 Granted JPS58209957A (ja)

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JPS58209957A true JPS58209957A (ja) 1983-12-07
JPS6162B2 JPS6162B2 (ja) 1986-01-06

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JPS6162B2 (ja) 1986-01-06

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