JPS58209953A - 減塩味「あ」 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は減塩味噌に関するものである。減塩味噌は近年
次第に注目を集めている塩分摂取量制限による高血圧予
防対策の一環として、あるいは高血圧症患者や全身浮腫
症患者用調味料として上布されている。上記減塩味噌と
は農林省から出されている食品成分分析表にもとづいて
規定される味噌の食塩含有量を５０１量−以下に減じた
ものを云う。例えば上記食品成分分析表によれば淡色辛
味噌は１０．４重量％、赤色辛味噌は１１．７重量％の
食塩を夫々含むから淡色減塩味噌は５．２重量％以下、
赤色減塩味噌は５．８５重量％以下の食塩を夫々含むも
のを云う。しかし味噌の含塩量をこの程度にまで減じる
と味覚的に満足が得られなくなると云う大きな問題が生
じて来る。

本発明は上記従来技術の欠点を改良して味噌の味覚的要
素を低下させることなく含塩量を減することを目的とす
るものである。

本発明を以下に詳細に説明する。

本発明の対象とする味噌は豆味噌、麹味噌等すべての味
噌を含み、減塩味噌とは上記味噌中に６重量％以下の食
塩、即ち塩化す）　ＩＪウムを含むものである。上記含
塩量によれば味噌は味覚的に満足が得られないものとな
る。そこで本発明では上記減塩味噌に塩化カリウムを添
加することによって塩辛味を増大させ、一方塊化カリウ
ムに特有な苦味を中和させるた、めに塩化カルシウムお
よび／または塩化マグネシウムを添加するものである。

そして塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウ
ムは塩化ナトリウムの体外排泄を促進し、高血圧症、全
身浮腫症等の患者に好影響をもたらす。味覚的観点から
して上記辛味成分において塩化ナトリウムと塩化カリウ
ムとの重量比は８０：２０〜３０ニア０、望ましくは８
０：２０〜５０：５０、最適値としては６０：４０〜７
０：３０であシ、上記範囲以上に塩化カリウムの比率が
増加すると塩化カリウム特有の苦味を消去しにく＼なる
。また上記範囲以上に塩化ナトリウムの比率が増加すれ
ば減塩効果が低下することは勿論である。塩化カルシウ
ムおよび／またけ塩化マグネシウムは上記塩化ナトリウ
ムと塩化カリウムの混合物１００重量部に対して０．２
〜１重量部の範囲にとどめるべきである。上記範囲以下
の塩化カルシウム、塩化マグネシウム含有量では塩化カ
リウムの苦味が消去出来ず、また上記範囲以上の塩化カ
ルシウム、塩化マグネシウム含有量では塩化カルシウム
、塩化マグネ７ウムによる異味が顕著になる。塩化カリ
ウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは例えば海水
や岩塩中に含まれる天然のものを用いてもよい。上記辛
味成分は減塩味噌の意味からみて味噌に２０重量係以下
で含１れるべきである。

かくして本発明の減塩味噌は食塩含有量が一般の味噌の
５０重ｆｔ％以下に減じられているけれども塩辛味は一
般の味噌と全く同等であり、味覚的に満足されるもので
ある。因みに本発明の減塩味噌を一般味噌と２点識別法
によって比較した結果、５０名の鑑別者全員が「一般味
噌と全く変らず食べ易く美味である」と判定し、この結
果は統計的にみて高度に有意である。

特許出願人　株式会社市川化学研究所 河　　　嶋　　　善　　　− 代理人宇佐見忠男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 塩化ナトリウム８０〜３０重量％、塩化カリウム２０〜
   ７０重量％の混合物１００重量部と、塩化カルシウムお
   よび／または塩化マグネシウム０．２〜１重量部とから
   なる辛味成分を２０重量％以下で含むことを特徴とする
   減塩味噌。