JP2006136262A - 液体調味料 - Google Patents

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Abstract

【課題】 食塩濃度が低いにもかかわらず十分に塩味を感じ、血圧降下作用等の薬理作用を高いレベルで発揮する液体調味料の提供。
【解決手段】 次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）食塩９質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）交感神経抑制物質０．０５〜５質量％
を含有する液体調味料。
【選択図】 なし

Description

本発明は、血圧降下作用等の薬理作用を有する液体調味料に関する。
昨今、食品中に含まれる種々の成分の生理作用に関心が高まっており、厚生労働省もそのような生理学的機能や生物学的活動に関与する成分を含有する食品に対して特定保健用食品として許可を与えることとしている。これらの食品は、飲料、ヨーグルト、スープ、味噌汁、ハンバーグなどの惣菜、錠菓・錠剤などの形態で商品化されており、一日１〜２回の摂取が奨められている。
生理活性機能を有する素材として、様々な素材が提案されているが、その一つとして交感神経抑制物質がある。人間は社会生活により様々なストレスを受け、交感神経が高まる傾向にあり、生活習慣病等の引き金となっている。そこで、交感神経の興奮を抑制する物質を継続的に摂取することが予防の一手段となる。中でも食品中に含まれ安全性の高い物質としてγ−アミノ酪酸があり、食品中の含有量を多くしたり、添加する技術が提案されている（特許文献１〜４）。
また、γ−アミノ酪酸は、交感神経抑制作用と共に、塩分の過剰摂取に対して尿へのナトリウムイオンの排出を促進し、血圧降下作用があることも知られている（非特許文献１）。そこで、塩分を多く含む食品の代表例である醤油と組み合わせる技術が多数ある（特許文献５〜９）。しかし、γ−アミノ酪酸の食品中の含有量は低く、有効量を摂取するには多量に食する必要がある。すると、塩分の多量摂取となるため、γ−アミノ酪酸の摂取効果が低下し好ましくない。また、γ−アミノ酪酸の製造においては、原料としてグルタミン酸を多量に使用するため、多量に配合したのでは風味に悪影響が生じる場合もある。
特開２００４−１４７５６０号公報 特開２００３−１６９６５９号公報 特開２００１−３５２９４０号公報 特開平７−２２７２４５号公報 Hubert C.Stanton,Archint. Pharmacodyn.,143,p195-204,1963 特開２００４−２９０１２９号公報 特開２００４−１８７５０１号公報 特開２００２−３６０２８９号公報 特開２００２−３００８６２号公報 特許第３１６６０７７号公報 特許第２６７５２５４号公報 特公平０６−９７９７２号公報 特開平１０−６６５４０号公報 特開２００１−２４５６２７号公報 特開２００２−１６５５７７号公報 特公平０５−００７９８７号公報 特開平１１−１８７８４１号公報
これら従来の技術においては、γ−アミノ酪酸を高塩分食品と組み合わせた場合に生じる風味の問題、及び多量に食した場合の塩分の問題等が未解決であり、継続的に摂取することに関しては未だに難がある。特に、減塩醤油類に代表される減塩した食品と組み合わせた場合には、塩味の点で物足りなさが生じるため、塩味の増強という課題もある。減塩された食品の風味を改良する技術は様々あり（特許文献１０〜１６）、それぞれ一定の効果を上げているが、未だ十分とはいえない。特に食塩濃度の低下と塩味の両立という点で十分とはいえない。
即ち、本発明の目的は、日常的に摂取する食品である醤油を代表とする液体調味料において、血圧降下作用を有する交感神経抑制物質と液体調味料とを組み合わせた上で、風味改善を図り、継続的に摂取することが容易となり、血圧降下作用等の薬理作用を高いレベルで発揮する液体調味料を提供することにある。
なお、本願における「減塩醤油類」とは、製品１００ｇ中のナトリウム量が３５５０ｍｇ（食塩として９ｇ）以下の「しょうゆ」、および「しょうゆ加工品」をいい、栄養改善法の病者用の特別用途食品に限定されるものではない。「しょうゆ」とは、日本農林規格に定めるところの液体調味料であり、「しょうゆ加工品」とは、日本農林規格に適合する「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料をいう。ここで、本願で記載する「醤油」は、日本農林規格の「しょうゆ」と同一概念である。また、本願で記載する「液体調味料」は、上記の減塩醤油類、及び減塩醤油の規格からは外れるが本願の要件を備えた調味料を含める概念とする。なお、液体調味料の業界においては、配合物質の含有量は、通常ｗ／ｖ％にて表記するが、本願においては、各成分の配合量は液体調味料全体中の質量％で記載した。この場合、例えば醤油の窒素分の場合、「１．６質量％」は、「１．９ｗ／ｖ％」に相当する。
本発明者は、交感神経抑制物質を含有させた液体調味料において、風味を改善し、かつ食塩濃度を９質量％以下にしても塩味を感じさせる手段について検討してきた結果、食塩濃度を９質量％以下と低くし、かつカリウムを０．５〜４．２質量％とすることにより、血圧降下作用を有する交感神経抑制物質を配合しても風味が低下せず、塩味がより強く感じられ、味の良好な液体調味料が得られることを見出した。そして、継続的摂取が可能となり、効果的に血圧降下作用を有することを見出した。
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）食塩９質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）交感神経抑制物質０．０５〜５質量％
を含有する液体調味料を提供するものである。
本発明によれば、食塩含有量が９質量％以下であって、血圧降下作用を有する交感神経抑制物質を含有させたものであるにもかかわらず、風味が低下せず、塩味を十分に感じることができ、継続的に摂取することが容易となり、血圧降下作用等の薬理作用を高いレベルで発揮する液体調味料を得ることができる。
本発明の液体調味料中の（Ａ）食塩の含有量は９質量％以下であるが、更に７〜９質量％、特に８〜９質量％であることが血圧降下作用及び風味（塩味を十分に感じる）の点から好ましい。なお、本発明における「含有量」とは、以下特に記載がない場合は、液体調味料全体中の割合をいう。
本発明の液体調味料中の（Ｂ）カリウムの含有量は０．５〜４．２質量％であるが、好ましくは１〜３．６質量％、更に１．５〜３．１質量％であることが、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させ、かつ苦味を生じない点から好ましい。また、カリウムは塩味があり、かつ異味が少ない点から塩化カリウムであることが好ましい。塩化カリウムを用いる場合は１〜７質量％、更に２〜６質量％、特に３〜５質量％配合することが好ましい。
食塩含有量とカリウム含有量を前記範囲に調整するには、例えば仕込水として食塩と例えば塩化カリウムの混合溶液を用いて醤油を製造する方法；塩化カリウム単独の溶液を仕込水として用いて得た醤油と食塩水を単独で仕込水として用いて得た醤油とを混合する方法；食塩水を仕込水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等によって食塩を除去した脱塩醤油に塩化カリウムを添加する方法等が挙げられる。
本発明の液体調味料の（Ｃ）交感神経抑制物質としては、γ−アミノ酪酸、タウリン並びにこれらの塩等が挙げられ、これらから選択される１種又は２種以上を使用することができる。中でもγ−アミノ酪酸が、血圧降下作用、安全性、風味等の点から好ましい。γ−アミノ酪酸としては、食品中に含有されるものを抽出したものの他、Ｌ−グルタミン酸含有食品にデカルボキシラーゼを作用させて生成させたもの等も好ましく用いることができる。特に、液体調味料に用いるのに最適なものとして、魚醤油諸味やその圧搾液、魚醤油を発酵させたもの等が挙げられる。また本発明液体調味料に用いるのに最適なものとして、発酵大豆、米胚芽、米糠を原料とするものが、風味を損なわない点で好ましく用いることができる。更に最近では、発酵により得られた粗生成物から抽出・精製することで、純度１００％のγ−アミノ酪酸も得られており、風味を損なわない点で最も好ましく用いることができる。本発明の液体調味料への交感神経抑制物質の配合量は、血圧降下作用及び風味の点から０．０５〜５質量％、さらに０．２〜３質量％、特に０．５〜２質量％が好ましい。
タウリンとしては、食品（魚介、貝類）中に含有されるものを抽出したものを好ましく用いることができる。本発明の液体調味料へのタウリンの配合量は、血圧降下作用及び風味の点から０．０５〜５質量％、さらに０．２〜３質量％、特に０．５〜２質量％が好ましい。
本発明の液体調味料においては、液体調味料中、成分（Ｃ）を除いた部分の（Ｄ）窒素含有量が１．６質量％以上であることが、交感神経抑制物質を含有させたものであるにもかかわらず、風味を低下させず、また食塩含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させ、かつ苦味を生じない点から好ましい。また、窒素の含有量は１．６〜２質量％であることがより好ましい。通常、醤油においては窒素含有量を高くするとまろやかな味になり、塩味が低下するといわれているところ、食塩含有量が低く、カリウムが含まれている醤油であって、全窒素含有量を上記範囲とすることにより、塩味が向上することは全く予想外であった。
通常の醤油の窒素含有量は１．２％〜１．６％であるが、窒素含有量を１．６％以上とするには、通常の方法で醸造した醤油に、濃縮及び脱塩の工程を施すことにより達成できる。例えば、減塩濃縮法によって食塩を除去するとともに、水を主成分とする揮発成分での希釈率を調整する方法や、電気透析装置によって食塩を除去する際に起こるイオンの水和水の移動を利用して、窒素分も同時に濃縮する方法等がある。また、通常より食塩分の低い減塩醤油をＲＯ膜や減圧濃縮により、窒素含有量を高める方法や、逆に、たまり醤油、再仕込み醤油のような窒素含有量の高い醤油から脱塩することによる方法等がある。
本発明の液体調味料において、（Ｄ）窒素の含有量を１．６質量％以上とするためには、上記方法の他に、アミノ酸系調味料等を含有させることもできる。例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、グルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、リジン、アルギニンあるいはこれらのナトリウム塩、カリウム塩又は塩酸塩等が挙げられ、これらを１種又は２種以上配合することができる。アミノ酸系調味料の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは０．３質量％超、アラニンは０．７質量％超、フェニルアラニンは０．５質量％超、シスチンは質量％超、スレオニンは０質量％超、チロシンは０．２質量％超、イソロイシンは０．５質量％超、グルタミン酸は１．３質量％超、アスパラギン酸は０．７質量％超、ヒスチジンは０．１質量％超、リジンは０．４質量％超、アルギニンは０．５質量％超であり、かつそれぞれ上限は、グルタミン酸は２質量％以下、アスパラギン酸は３質量％以下、その他のものは１．５質量％以下が好ましい。中でもグルタミン酸、アスパラギン酸が塩味の持続性の点で好ましい。
更に、本発明の液体調味料においては、更に、（Ｅ）核酸系調味料、有機酸塩計調味料及び酸味料等を含有することが相乗的に塩味を増強できる点、及び塩味のみならず、苦味の低減、醤油感の増強等の点から好ましい。
具体的には、核酸系調味料としては、５′−グアニル酸、５′−イノシン酸等のナトリウム、カリウムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。核酸系調味料の含有量は０〜０．２質量％が好ましく、０．０１〜０．１質量％が特に好ましい。
有機酸塩系調味料としては乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。特にコハク酸二ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが好ましい。これらの含有量は０〜０．３質量％が好ましく、０．０５〜０．２質量％が特に好ましい。
酸味料としては、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸等が挙げられる。中でも乳酸、リンゴ酸、クエン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は０〜２．０質量％が好ましく、０．３〜１．０質量％が特に好ましい。また、リンゴ酸、クエン酸の含有量は０〜０．２質量％が好ましく、０．０２〜０．１質量％が特に好ましい。
また、本発明の液体調味料においては、ｐＨが３〜６．５、更に４〜６、特に４．５〜５．５であることが、風味が劣化しない点から好ましい。更に、塩素量４〜９質量％、固形分量２０〜４５質量％の特数値を有することが好ましい。
更に、塩味を増強させる添加剤としては塩化アンモニウム、乳酸カルシウム等も効果があるが、配合した醤油を用いて加熱調理した際に、前者においては異味を生じ、後者においては調理する食品が硬くなる等の不都合が生じるため、汎用の調味料としての機能も備える醤油としては好ましくない。
また、本発明の液体調味料には、好み等に応じてエタノール、みりん、醸造酢、甘味料等を添加することができ、つゆ、たれ等、種々の醤油加工品に応用できる。
本発明の液体調味料は、継続摂取することにより、高血圧症が顕著に改善される効果がある。従って、本発明の液体調味料の容器には、「血圧が気になる方に適しています」、「血圧が高めの方に適しています」、「血圧を下げる働きがある」、「血圧調整作用がある」等、表示することができる。
〔ベース醤油の調整〕
市販減塩醤油Ｄ（窒素濃度１．５質量％、食塩濃度８．１質量％、カリウム濃度０．３８質量％）を減圧濃縮し、最終的に揮発水、食塩で、窒素濃度１．８質量％、食塩濃度８．５質量％、カリウム濃度０．４５質量％に調整し、減塩醤油Ａとした。また、市販減塩醤油Ｃ（窒素濃度１．４質量％、食塩濃度８．１質量％、カリウム濃度０．２６質量％）を減圧濃縮し、最終的に揮発水、食塩で、窒素濃度１．８５質量％、食塩濃度８．４質量％、カリウム濃度０．３３質量％に調整し、減塩醤油Ｂとした。
（１）試験例１〜１９
上記の減塩醤油Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤをベース醤油として、それぞれ塩化カリウム、γ−アミノ酪酸、及びタウリン、酸味料、核酸系調味料、アミノ酸系調味料等を添加し、表１に示す配合量の液体調味料を調製した。
（２）食塩含有量の測定法
食塩の含有量はナトリウム含有量を測定し、これを食塩の含有量に換算することにより求めた。ナトリウム含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定した。
（３）カリウムの測定法
カリウムの含有量は上述のナトリウム濃度測定のものと同じもので測定し。
（４）窒素含有量の測定法
窒素濃度は全窒素分析装置（三菱化成ＴＮ−０５型）により測定した。表中には（Ｃ）交感神経抑制物質を除く液体調味料中の値を示した。
（５）官能評価方法
得られた減塩醤油について、パネラー１０名により塩味及び苦みを官能評価した。また、醤油としての総合評価も行った。各評価基準を下記に、得られた結果を表１に示す。
〔塩味の評価基準〕
１：減塩醤油と同等（食塩９質量％相当）
２：減塩醤油とレギュラー品（通常品）（食塩１４質量％相当）の中間位
３：レギュラー品（通常品）に比べ若干弱い
４：レギュラー品（通常品）と同等
５：レギュラー品（通常品）よりも強い
〔苦みの評価基準〕
１：なし
２：ごくわずかに感じる
３：わずかに感じる
４：感じる
５：強く感じる
〔異味の評価基準〕
１：なし
２：ごくわずかに感じる
３：わずかに感じる
４：感じる
５：強く感じる
〔総合評価の判断基準〕
◎：塩味があり（４以上）、かつ苦味、異味がない（１以下）
○：塩味があり（４以上）、かつ苦味、異味がわずかにある（２以下）
△：塩味が弱く（１以下）、かつ苦味、異味がない（１以下）、または
塩味がやや弱く（３以下）、かつ苦味、異味がわずかにある（３以下）
×：苦味、及び異味がある（３以上）
Figure 2006136262
（７）血圧降下作用の測定方法
（ａ）使用動物
室温２５±１℃、湿度５５±１０％ＲＨ、照明時間１２時間（午前７時〜午後７時）の条件下（ラット区域内飼育室）で飼育した１６週齢の雄性自然発症高血圧ラット（ＳＨＲ）。
（ｂ）投与方法及び投与量
対照区では、生理食塩水を用いた。投与方法は、経口投与とし、金属製胃ゾンデを用いて強制的に投与した。投与量は、５mL／kgとした。
（ｃ）試験方法
絶食したＳＨＲを１群３匹使用した。経口投与前と６時間後の尾動脈の収縮期血圧を市販ラット用非観式血圧測定装置（ソフトロン社製）を用いて測定した。
（ｄ）統計学的処理方法
得られた測定結果は、変化率の平均値及び標準誤差（ＳＥ）で表してＳｔｕｄｅｎｔ′ｓ Ｔ−ｔｅｓｔを実施した。
表１中、試験例１，１３，１５，１６，生理食塩水の血圧降下作用を検討した。この結果を図１に示した。
図１から、本発明の液体調味料を摂取することにより、血圧降下が認められた（試験例１３、１５、１６は比較品である）。また、表１から食塩濃度が低く、なおかつγ−アミノ酪酸、又はタウリンを配合した場合でも、カリウム濃度を本発明の範囲とすることにより、塩味を十分に感じることができ、醤油として無理なく継続摂取が可能なレベルであることが分かった。
液体調味料投与６時間後の収縮期血圧降下作用を示す。

Claims (3)

  1. 次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
    （Ａ）食塩９質量％以下、
    （Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
    （Ｃ）交感神経抑制物質０．０５〜５質量％
    を含有する液体調味料。
  2. 交感神経抑制物質がγ−アミノ酪酸、タウリン並びにこれらの塩から選択される１種又は２種である請求項１記載の液体調味料。
  3. 液体調味料が減塩醤油類である請求項１〜２のいずれか１項に記載の液体調味料。
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