JP4324397B2

JP4324397B2 - 液体調味料

Info

Publication number: JP4324397B2
Application number: JP2003087149A
Authority: JP
Inventors: 純小堀; 滋美土屋; 陽子瀬尾
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2003-03-27
Filing date: 2003-03-27
Publication date: 2009-09-02
Anticipated expiration: 2023-03-27
Also published as: JP2004290088A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は血圧降下作用等の薬理作用を有し、かつ風味の良好な液体調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
昨今、食品中に含まれる種々の成分の生理作用に関心が高まっており、厚生労働省もそのような生理学的機能や生物学的活動に関与する成分を含有する食品に対して特別用途食品（特定保健用食品）として許可を与えることとしている。これらの食品は、飲料、ヨーグルト、スープ、味噌汁、ハンバーグなどの惣菜、錠菓・錠剤などの形態で商品化されており、一日１〜２回の摂取が奨められている。
【０００３】
生理活性機能を有する素材として、様々な素材が提案されているが、その一つとしてペプチドがある。ペプチドのもつ生理活性機能には血圧降下作用、肝機能改善作用などが知られている。特にアンジオテンシン変換酵素阻害作用による血圧降下作用が注目されており、この作用を有するペプチドを配合した商品が特定保健用食品として許可されている。ラクトトリペプチドを含有する乳酸菌飲料、カゼインドデカペプチドを含有する清涼飲料水、かつお節ペプチドを含有する粉末スープ・加工食品（顆粒タイプ）などが市販されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
多くの生理活性機能を有する食品の形態として調味料、特に多くの料理の味付けに使用される液体調味料にアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチド等を配合して生理活性機能を付与できれば、普段の食生活の中で特段の意識なく当該ペプチドが摂取できると考えられる。日本人の食生活における調味料の摂取頻度、摂取量から、醤油にこれらのペプチドを配合して生理活性機能性を付与するのが最も効果が期待できる。醤油にはいろいろな種類があるが、高血圧予防を対象とした健康を訴求することを考えると、塩分を通常より減らした醤油が適当である。しかし、これらのペプチド等を配合することにより減塩醤油の風味等が低下し、継続して摂取することが不可能となる。
従って本発明の目的は、生理活性ペプチドを配合し、かつ風味の良好な減塩醤油含有液体調味料を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、減塩醤油に有効量のアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドを配合し、その生理作用と風味の関係について種々検討した結果、当該ペプチド由来の異味が塩化カリウムを配合することにより効果的にマスキングできることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は減塩醤油に、アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチド及び塩化カリウムを配合してなる液体調味料を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられるアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドとしては、食品原料由来であるものが使用できる。特に乳由来のペプチド、穀物由来のペプチド及び魚肉由来のペプチドが好ましい。ここで、穀物由来のペプチドとしては、穀物由来の分子量２００〜４０００のペプチド、特にとうもろこし由来の分子量２００〜４０００のペプチドが好ましい。さらにまた、とうもろこし蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等をプロテアーゼで処理して得られる分子量２００〜４０００のペプチド、特にとうもろこし蛋白をアルカリ性プロテアーゼで処理して得られる分子量２００〜４０００のペプチド（特開平７−２８４３６９号公報）が好ましい。魚肉由来のペプチドとしては、魚肉由来の分子量２００〜１００００のペプチド、さらにサバ、カツオ、マグロ、サンマ等の魚肉をプロテアーゼ処理して得られる分子量２００〜１００００のペプチド、特にカツオ蛋白をプロテアーゼ処理して得られる分子量２００〜１００００のペプチドが好ましい。
【０００８】
アンジオテンシン変換酵素阻害活性の強さは、アンジオテンシン変換酵素の活性を５０％阻害する濃度（ＩＣ５０）で示される。本発明に用いられるアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドのＩＣ５０は５０〜１０００μｇ／ｍｌ程度であれば、減塩醤油系において、降圧効果が期待できる。
【０００９】
本発明に配合できるペプチドの市販品としては、とうもろこし由来のペプチドとしてペプチーノ（日本食品化工、ＩＣ５０：１３０μｇ／ｍｌ）、小麦由来のペプチドとしてグルタミンペプチドＧＰ−１（日清ファルマ、ＩＣ５０：５０８μｇ／ｍｌ）、大豆由来のペプチドとしてハイニュート（不二製油、ＩＣ５０：４５５μｇ／ｍｌ）、カツオ由来のペプチドとしてペプチドストレート（日本サプリメント、ＩＣ５０：２１５μｇ／ｍｌ）等が挙げられる。
【００１０】
当該ペプチドのアンジオテンシン変換酵素阻害活性は、例えば合成基質ｐ−ヒドロキシベンゾイル−グリシル−Ｌ−ヒスチジル−Ｌ−ロイシンを用いた簡便で再現性の良い測定キットのＡＣＥカラー（富士レビオ株式会社）を使用することにより測定することができる。
【００１１】
当該ペプチドの配合量は、降圧効果及び風味の点から液体調味料中０．５〜２０重量％、さらに１〜１０重量％、特に２〜５重量％が好ましい。
【００１２】
本発明液体調味料には、前記ペプチド配合による異味をマスキングする目的で塩化カリウムが配合される。塩化カリウムとしては、食品及び食品添加物を使用することができる。具体的には、「富田製薬株式会社製、食品添加物、塩化カリウム」が挙げられる。塩化カリウムの配合量は当該マスキング効果及び塩化カリウムによる異味発生防止の点から、液体調味料に２〜１０重量％、さらに３〜８重量％、特に３〜５重量％が好ましい。
【００１３】
本発明の液体調味料は減塩醤油をベースにするものである。ここで減塩醤油とは、製品１００ｇあたりのナトリウム量が３５５０mg（食塩として９ｇ）以下の醤油であり、好ましくは１００ｇあたりナトリウム量２３６０〜３５５０mgの醤油である。減塩醤油の代わりに、減塩醤油にだし、調味料、香料等を添加したものを用いることもできる。また減塩醤油の代わりに、醤油にだし、調味料、香料等を添加したものから食塩を除去したものを用いることもできる。
【００１４】
本発明の液体調味料としては、減塩醤油をベースにした液体調味料であればよく、例えば減塩醤油、減塩醤油含有ドレッシング、めんつゆ、なべつゆ、だしつゆ等のつゆ類、焼き肉用、焼き鳥用、納豆用等のたれ類等が挙げられる。
【００１５】
また、本発明の液体調味料には、前記成分の他、アミノ酸類、核酸類、糖類、アルコール、酢、香辛料、調味液等を配合することができる。
【００１６】
ＡＣＥ阻害作用の測定
アンジオテンシン変換酵素阻害活性の測定は、合成基質ｐ−ヒドロキシベンゾイル−グリシル−Ｌ−ヒスチジル−Ｌ−ロイシンを用いた簡便で再現性の良い測定キットのＡＣＥカラー（富士レビオ株式会社）を使用して行うことができる。この方法はＡＣＥ活性測定の基準的な方法（Ｃｕｓｈｍａｎ変法）とも良好な相関を示す。
【００１７】
ペプチドを適当な濃度（０．２〜５．０ｍｇ／ｍｌ）に０．１Ｍホウ酸緩衝液（０．３ＭＮａＣｌ含、ｐＨ８．３）で調製したサンプルを検体用試験管、ブランク用試験管にそれぞれ２５μｌ分注する。検体用試験管に基質液２５０μｌ、ブランク用試験管にブランク用基質液２５０μｌ入れ、３７℃で３分間インキュベートする。それぞれの試験管にアンジオテンシン変換酵素（ウシ肺製）２５μｌ（３．１２５ｍｕｎｉｔ相当）添加し、混合後３７℃で２０分間インキュベートする。検体用試験管、ブランク用試験管それぞれに反応停止液７５０μｌ加え、混合後更に３７℃で３分間インキュベートする。精製水を対照として、波長５０５ｎｍでそれぞれ吸光度を測定し、下記計算式からＡＣＥ活性を求める。
【００１８】
【数１】

【００１９】
また同様の方法で、ペプチド等のサンプルを含まない０．１Ｍホウ酸緩衝液のみを検体とした場合のＡＣＥ活性をコントロールとして測定する。
アンジオテンシン変換酵素阻害活性として阻害率は次のように表わされる。
【００２０】
【数２】

【００２１】
なお先に示した各ペプチドのアンジオテンシン変換酵素阻害活性の強さを示すＩＣ₅₀の値は次のように測定した。
予め２〜３種の濃度でそれぞれＡＣＥ活性の値を求め、これをコントロールの値で割って、残存活性を求める。次に酵素反応を行った時のサンプルの各濃度に対して、残存活性の対数値をグラフにプロットし、直線性が得られる範囲で原点を通る回帰直線の傾きを求め、残存活性が５０％の時の濃度を計算する。
【００２２】
【数３】

【００２３】
【実施例】
実施例１
キッコーマン株式会社製減塩醤油９５重量部にとうもろこし蛋白を高アルカリ性プロテアーゼで処理して得られる分子量２００〜４０００のペプチド（日本食品化工株式会社製、商品名：日食ペプチーノ）５重量部を混合した。このもの１００重量部に対して塩化カリウム（シグマアルドリッチ・ジャパン株式会社製）０、１、２、３、４、５、７．５、１０、１２．５重量部を添加し、風味を官能検査によって評価した。結果を表１に示す。
【００２４】
実施例２
実施例１のとうもろこし蛋白を高アルカリ性プロテアーゼで処理して得られる分子量２００〜４０００のペプチド（日本食品化工株式会社製、商品名：日食ペプチーノ）の代わりにカツオ節オリゴペプチド（日本サプリメント製、商品名：ペプチドストレート）を用いた以外、実施例１と同様に試験した。結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】

【００２６】
表１より、塩化カリウムの添加量を増やすに従ってペプチド由来の異味感が減少することがわかる。塩化カリウムの添加量として２重量％以上でマスキング効果が発揮される。一方、塩化カリウムの添加量が１２．５重量％以上では、塩化カリウム自身の苦みが強くなった。この結果から、塩化カリウムの添加量としては２〜１０重量％、特に２〜７．５重量％が好ましかった。
【００２７】
実施例３
アンジオテンシン変換酵素阻害データ
実施例１及び実施例２の塩化カリウムを５重量部添加したもの、またキッコーマン株式会社製減塩醤油９５重量部に塩化カリウム５重量部添加したもの（比較例）を０．１Ｍホウ酸緩衝液（０．３ＭＮａＣｌ含、ｐＨ８．３）で３０倍に希釈し、ＡＣＥ活性を測定し、阻害率を測定した。結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】

【００２９】
【発明の効果】
本発明の液体調味料は、優れたアンジオテンシン変換酵素阻害活性、すなわち降圧効果を有し、かつ風味も良好であり、継続して摂取できる。

Claims

減塩醤油に、乳、穀物又は魚肉由来のアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチド０．５〜２０重量％及び塩化カリウム２〜８重量％を配合してなる液体調味料。
穀物又は魚肉由来のアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドが、穀物由来の分子量２００〜４０００のペプチド又は魚肉由来の分子量２００〜１００００のペプチドである請求項１記載の液体調味料。
穀物由来のアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドが、とうもろこし由来の分子量２００〜４０００のペプチドである請求項１又は２記載の液体調味料。
乳、穀物又は魚肉由来のアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドの配合量が１〜１０重量％である請求項１〜３のいずれか１項記載の液体調味料。