TW201438596A - 增強鹽味及／或鮮甜味之飲食品及其製造方法、增強飲食品之鹽味及／或鮮甜味用之組成物、增強飲食品之鹽味及／或鮮甜味之方法 - Google Patents

增強鹽味及／或鮮甜味之飲食品及其製造方法、增強飲食品之鹽味及／或鮮甜味用之組成物、增強飲食品之鹽味及／或鮮甜味之方法 Download PDF

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    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents

Abstract

本發明目的為提供一種充分增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品、及其製造方法。本發明為一種增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品之製造方法，其係包含將幾丁聚糖、葡萄糖胺、或該等的鹽(第1成分)、或由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽(第2成分)以成為特定濃度的方式添加至飲食品之步驟。

Description

增強鹽味及/或鮮甜味之飲食品及其製造方法、增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味用之組成物、增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之方法
本發明關於一種增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品及其製造方法、增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味用之組成物、增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之方法。
食鹽主成分的氯化鈉是作為必須礦物質的鈉源，並為維持人類生命所不可欠缺的物質。食鹽在以賦予鹽味(salty taste)為首的各種用途上被利用於飲食品。然而，有各種說法認為食鹽的過剩攝取會提高引起高血壓、腎臟病、心臟病等疾病的風險。因此，從健康面來考量，減低食鹽攝取量，特別是減低鈉攝取量正受到重視。
食鹽攝取量可藉由例如在製造飲食品時減少食鹽的使用量(減鹽)而減低。然而在減鹽時因為鹽味不足，會發生滿足感降低的問題。因此非常需要開發出即使減低食鹽的使用量也不損及飲食品鹽味或滿足感的減鹽技術。
減鹽技術可列舉例如以本身呈現鹽味的化合物(食鹽 替代物質)替代一部分食鹽的方法。食鹽的替代物質已知有例如氯化鉀等的鉀鹽、氯化銨等的銨鹽、氯化鎂等的鎂鹽等。另外還已知由甘胺醯基甘胺酸、甘胺酸乙酯鹽酸鹽、鳥胺醯基牛磺酸、鳥胺醯基-β-丙胺酸等的鹼性胺基酸所構成的胜肽類也是食鹽替代物質。然而，這些食鹽替代物質通常會有表現出苦味等的不舒服呈味的情形。於是，關於減低這種苦味等的不舒服呈味的技術，有文獻報告了以特定比率摻合氯化鉀與氯化銨、乳酸鈣與L-天門冬胺酸鈉來提升鹽味的品質，進一步利用以特定比率摻合L-麩胺酸鹽及/或核酸系呈味材料來抑制氯化鉀苦味的改善技術(專利文獻1)；組合有機酸的鈣鹽或鎂鹽來抑制氯化鉀苦味的技術(專利文獻2)；利用混合乳清礦物質與葡萄糖酸鈉、氯化鉀來抑制苦味的技術(專利文獻3)等。然而，仍未達成完全減低苦味等的不舒服的呈味，並不能說是完全達到符合消費者需求的減鹽技術。
此外，其他的減鹽技術還可列舉例如使用增強鹽味的化合物之方法。自古以來已知鹼性胺基酸或有機酸類具有鹽味的增強作用。另外還有文獻報告了精胺酸、天門冬胺酸與琥珀酸的混合物(專利文獻4)；蛋白蛋白質、明膠、大豆蛋白質、小麥蛋白質、玉米蛋白質、魚蛋白質、乳蛋白質、肉蛋白質等的蛋白質水解物(專利文獻5)；將分子量為50,000道耳吞以下的膠原蛋白水解所得到的胜肽(專利文獻6)；索馬甜(專利文獻7)；陽離子性界面活性劑的鯨蠟基吡啶鹽單獨或鯨蠟基吡啶鹽與精胺酸或離胺酸等的 鹼性胺基酸之混合物(專利文獻8)；碳數為3~8的飽和脂肪族單羧酸(專利文獻9)；將酸性胜肽或蛋白質水解及脫醯胺處理所得到的酸性胜肽(專利文獻10)；分子量1000~5000的胜肽與羰基化合物的胺基羰基反應物(專利文獻11)；含有麩胺酸的二胜肽產生的鹽味增強(專利文獻12)等。然而可完全改善減鹽時的鹽味不足與滿足感降低的技術仍然未達成。
雖然有許多像這樣使用食鹽替代物質或鹽味增強物質的減鹽技術被報告，然而能充分滿足減鹽效果或成本、安全性等各層面的技術仍然未達成。
另外，近年來，構成味道的要素中，鮮甜味有受到重視的傾向，鮮甜味的需求有逐年上昇的傾向。於是，從節約鮮甜味物質資源的觀點看來，正需要增強鮮甜味的技術。
另一方面，幾丁聚糖或葡萄糖胺主要為了降低膽固醇值等的增進健康之目的而以0.5~10%添加至飲食品，其內容被報告於專利文獻13及非專利文獻1等。另外，在專利文獻14及非專利文獻2等中報告了若在飲食品中添加葡萄糖胺10~5000ppm，則會表現出風味的提升或甘味的改善等的效果。然而若實際上依照專利文獻14及非專利文獻2將葡萄糖胺添加至飲食品，則葡萄糖胺本身所具有的獨特風味會被賦予至飲食品，反而使嗜好性降低這些課題存在。因此，目前為止幾乎沒有為了調味之目的而將葡萄糖胺或幾丁聚糖添加至飲食品。在這樣的現況中，藉 由將幾丁聚糖或葡萄糖胺添加至具有鹽味及/或鮮甜味的飲食品可完全不產生異味而自然地增強良好的呈味，此現象到目前完全沒有被報告。
另外還已知幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺具有免疫賦活化或對於變形性膝關節症的治療效果，主要為了健康增進之目的而以0.5~10%添加至補給品或飲食品，其內容被報告於非專利文獻2~5。然而，幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺具有呈味增強效果，此現象到目前完全沒有被報告。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開平11-187841號公報
[專利文獻2]日本特開平4-108358號公報
[專利文獻3]日本特開2008-289426號公報
[專利文獻4]日本特開2002-345430號公報
[專利文獻5]日本特開平7-289198號公報
[專利文獻6]日本特開昭63-003766號公報
[專利文獻7]日本特開昭63-137658號公報
[專利文獻8]日本特表平3-502517號公報
[專利文獻9]日本特開平5-184326號公報
[專利文獻10]國際公開第01/039613號書報
[專利文獻11]國際公開第2012/107020號書報
[專利文獻12]國際公開第2009/113563號書報
[專利文獻13]日本特表2000-504724號公報
[專利文獻14]日本特表2012-527611號公報
[非專利文獻]
[非專利文獻1]幾丁質．幾丁聚糖研究1(3), pp.175-182 (1995)
[非專利文獻2]「食品與科學」Vol. 42, No.8, pp.87-92 (2000)
[非專利文獻3]日本臨床營養學會雜誌21 (I), 41-47 (1999)
[非專利文獻4]新藥與臨床，52(3), 71-82 (2003)
[非專利文獻5]Chitin and Chitosan Research 3(1), 11-15 (1997)
所以，本發明之目的為提供一種充分增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品及其製造方法。
另外，本發明之目的還提供一種可充分增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味用之組成物；以及增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之方法。
本發明人等為了達成上述目的反覆潛心研究的結果， 發現令人驚訝的事實，對於飲食品而言，藉由將幾丁聚糖或葡萄糖胺、或該等的鹽以與先前技術相比極低的濃度添加至飲食品，可得到完全不會產生異味，鮮甜味充分增強的飲食品。另外還新發現令人驚訝的事實，除了鮮甜味之外，還發揮出鹽味的增強效果。
此外，本發明人等還發現令人驚訝的事實，對於飲食品而言，藉由將由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽以特定濃度添加至飲食品，可得到增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品。
本發明人等藉由這些發現以至於完成了完全不會產生異味，且充分增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品。
亦即，本發明如以下所述。
[1]一種方法，其係包含將幾丁聚糖、葡萄糖胺、或該等的鹽(第1成分)、或由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽(第2成分)添加至飲食品之步驟，且係增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品之製造方法，在添加第1成分時，所添加的該第1成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~8重量ppm，在添加第2成分時，所添加的該第2成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~2000重量ppm。
[2]如[1]所記載之方法，其中幾丁聚糖係由式(I)所表示之化合物。
(式中，n表示51~25,000)
[3]如[1]所記載之方法，其中幾丁聚糖類緣化合物係由式(II)所表示。
(式中，R表示NH2或NHCOCH3，n1表示1~50)
[4]如[1]~[3]之任一者所記載之方法，其中幾丁聚糖或葡萄糖胺之鹽、或幾丁聚糖類緣化合物之鹽為鹽酸鹽。
[5]一種方法，其係包含將幾丁聚糖、葡萄糖胺、或該等的鹽(第1成分)、或由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽(第2成分)添加至飲食品之步驟，且係增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之方法，在添加第1成分時，所添加的該第1成分之量相對於 藉由上述方法增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~8重量ppm，在添加第2成分時，所添加的該第2成分之量相對於藉由上述方法增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~2000重量ppm。
[6]如[5]所記載之方法，其中幾丁聚糖係由式(I)所表示之化合物。
(式中，n表示51~25,000)
[7]如[5]所記載之方法，其中幾丁聚糖類緣化合物係由式(II)所表示。
(式中，R表示NH2或NHCOCH3，n1表示1~50)
[8]如[5]~[7]之任一者所記載之方法，其中幾丁聚糖或葡萄糖胺之鹽、或幾丁聚糖類緣化合物之鹽為鹽酸鹽。
[9]一種飲食品，其係將幾丁聚糖、葡萄糖胺、或該等的鹽(第1成分)、或由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽(第2成分)添加至飲食品而成之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品，添加第1成分時，所添加的該第1成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~8重量ppm，在添加第2成分時，所添加的該第2成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~2000重量ppm。
[10]如[9]所記載之飲食品，其中幾丁聚糖係由式(I)所表示之化合物。
(式中，n表示51~25,000)
[11]如[9]所記載之飲食品，其中幾丁聚糖類緣化合物係由式(II)所表示。
(式中，R表示NH2或NHCOCH3，n1表示1~50)
[12]如[9]~[11]之任一者所記載之飲食品，其中幾丁聚糖或葡萄糖胺之鹽、或幾丁聚糖類緣化合物之鹽為鹽酸鹽。
[13]一種組成物，其係含有幾丁聚糖、葡萄糖胺、或該等的鹽(第1成分)、或由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽(第2成分)之增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味用之組成物，在含有第1成分時，係用於添加至飲食品者，且藉由添加上述組成物使該第1成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~8重量ppm，在含有第2成分時，係用於添加至飲食品者，且藉由添加上述組成物使該第2成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~2000重量ppm。
[14]如[13]所記載之組成物，其中幾丁聚糖係由式(I)所表示之化合物。
(式中，n表示51~25,000)
[15]如[13]所記載之組成物，其中幾丁聚糖類緣化合物係由式(II)所表示。
(式中，R表示NH2或NHCOCH3，n1表示1~50)
[16]如[13]~[15]之任一者所記載之組成物，其中幾丁聚糖或葡萄糖胺之鹽、或幾丁聚糖類緣化合物之鹽為鹽酸鹽。
本發明如上述[1]~[16]所示，然而若將該等分解成第1成分(亦即幾丁聚糖或葡萄糖胺、或該等的鹽)、第2成分(亦即由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽)各別記載，則如以下所述。
[17]一種方法，其係包含將幾丁聚糖或葡萄糖胺、 或該等的鹽添加至飲食品之步驟，且係增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品之製造方法，所添加的該幾丁聚糖或葡萄糖胺、或該等的鹽之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~8重量ppm。
[18]如[17]所記載之方法，其中幾丁聚糖為式(I)所表示之化合物。
(式中，n表示51~25,000)
[19]如[17]或[18]所記載之方法，其中幾丁聚糖或葡萄糖胺之鹽為鹽酸鹽。
[20]一種方法，其係包含將幾丁聚糖或葡萄糖胺、或該等的鹽添加至飲食品之步驟，且係增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之方法，所添加的該幾丁聚糖或葡萄糖胺、或該等的鹽之量相對於藉由上述方法增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~8重量ppm。
[21]如[20]所記載之方法，其中幾丁聚糖為式(I)所表示之化合物。
(式中，n表示51~25,000)
[22]如[20]或[21]所記載之方法，其中幾丁聚糖或葡萄糖胺之鹽為鹽酸鹽。
[23]一種飲食品，其係將幾丁聚糖或葡萄糖胺、或該等的鹽添加至飲食品而成之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品，所添加的該幾丁聚糖或葡萄糖胺、或該等的鹽之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~8重量ppm。
[24]如[23]所記載之飲食品，其中幾丁聚糖為式(I)所表示之化合物。
(式中，n表示51~25,000)
[25]如[23]或[24]所記載之飲食品，其中幾丁聚糖或 葡萄糖胺之鹽為鹽酸鹽。
[26]一種組成物，其係含有幾丁聚糖或葡萄糖胺、或該等的鹽之增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味用之組成物，係用於添加至飲食品者，且藉由添加上述組成物使該幾丁聚糖或葡萄糖胺、或該等的鹽之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~8重量ppm。
[27]如[26]所記載之組成物，其中幾丁聚糖為式(I)所表示之化合物。
(式中，n表示51~25,000)
[28]如[26]或[27]所記載之組成物，其中幾丁聚糖或葡萄糖胺之鹽為鹽酸鹽。
[29]一種方法，其係包含將由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽添加至飲食品之步驟，且係增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品之製造方法，所添加的該幾丁聚糖類緣化合物或其鹽之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~2000重量ppm。
[30]如[29]所記載之方法，其中幾丁聚糖類緣化合物係由式(II)所表示。
(式中，R表示NH2或NHCOCH3，n1表示1~50)
[31]如[29]或[30]所記載之方法，其中幾丁聚糖類緣化合物之鹽為鹽酸鹽。
[32]一種方法，其係包含將由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽添加至飲食品之步驟，且係增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之方法，所添加的該幾丁聚糖類緣化合物或其鹽之量相對於藉由上述方法增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~2000重量ppm。
[33]如[32]所記載之方法，其中幾丁聚糖類緣化合物係由式(II)所表示。
(式中，R表示NH2或NHCOCH3，n1表示1~50)
[34]如[32]或[33]所記載之方法，其中幾丁聚糖類緣化合物之鹽為鹽酸鹽。
[35]一種飲食品，其係將由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽添加至飲食品而成之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品，所添加的該幾丁聚糖類緣化合物或其鹽之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~2000重量ppm。
[36]如[35]所記載之飲食品，其中幾丁聚糖類緣化合物係由式(II)所表示。
(式中，R表示NH2或NHCOCH3，n1表示1~50)
[37]如[35]或[36]所記載之飲食品，其中幾丁聚糖類 緣化合物之鹽為鹽酸鹽。
[38]一種組成物，其係含有由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽之增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味用之組成物，係用於添加至飲食品者，且藉由添加上述組成物使該幾丁聚糖類緣化合物或其鹽之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~2000重量ppm。
[39]如[38]所記載之組成物，其中幾丁聚糖類緣化合物係由式(II)所表示。
(式中，R表示NH2或NHCOCH3，n1表示1~50)
[40]如[38]或[39]所記載之組成物，其中幾丁聚糖類緣化合物之鹽為鹽酸鹽。
依據本發明可提供一種不會賦予異味，充分增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品及其製造方法。
另外，依據本發明還可提供一種不會賦予異味，可充分增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之增強飲食品之鹽味及/ 或鮮甜味用之組成物；以及增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之方法。
另外，依據本發明還可提供一種增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品；以及其製造方法。
另外，依據本發明還可提供一種可增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味用之組成物；以及增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之方法。
1.增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品
本發明之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品係在飲食品中以特定濃度添加幾丁聚糖、葡萄糖胺、或該等的鹽(以下亦稱為「第1成分」)、或由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽(以下亦稱為「第2成分」)而成者。
在本說明書之中，「異味」，是指經口攝取飲食品時產生不舒服的感覺的刺激臭味、苦味、澀味等的不良風味。
本發明所使用的幾丁聚糖，是指將蝦、蟹等的甲殼類、獨角仙、蟋蟀等的昆蟲類、魷魚的軟骨、蕈類、真菌類的細胞壁等所含有的幾丁質脫乙醯基化處理並且精製，所能夠得到的鹼性多糖類(β-1,4-Poly-D-glucosamine)。幾丁聚糖係由例如下述式(I)所表示。
式中，n通常表示51~25,000，宜為100~25,000，特佳為500~25,000。
幾丁聚糖的聚合度(上述式(I)中的n)，可藉由粒徑排阻層析作測定，由分子量分布計算出重量平均分子量，將其除以式(I)所示的單體之分子量而求得。
本發明所使用的葡萄糖胺，是指將幾丁聚糖藉由鹽酸或酵素(例如幾丁質酶等)等部分水解並且純化分離所能夠得到的單糖(2-Amino-2-deoxy-D-glucose)。葡萄糖胺係由下述式(III)所表示。
幾丁聚糖或葡萄糖胺之鹽，可列舉例如與有機酸所形成之鹽(例如醋酸鹽、乳酸鹽、檸檬酸鹽等)及與無機酸所形成之鹽(例如鹽酸鹽、硫酸鹽等)等，而宜為鹽酸鹽。
本發明所使用的幾丁聚糖或葡萄糖胺、或該等的鹽之 製造方法並未受到特別限定，藉由各種製法所得到者皆可使用。另外還可使用市售品。
本發明所使用的幾丁質寡糖，是指將蝦、蟹等的甲殼類、獨角仙、蟋蟀等的昆蟲類、魷魚的軟骨、蕈類、真菌類的細胞壁等所含有的幾丁質藉由鹽酸或酵素(例如幾丁質酶等)等部分水解並且純化分離所能夠得到的寡糖。幾丁聚寡糖一般而言，是指將幾丁質脫乙醯基化處理之後，藉由鹽酸或酵素(例如幾丁質酶等)等部分水解並且純化分離所能夠得到的寡糖。N-乙醯基葡萄糖胺，是指將幾丁質或幾丁質寡糖藉由鹽酸或酵素(例如幾丁質酶等)等部分水解並且純化分離所能夠得到的單糖。
本發明所使用的幾丁聚糖類緣化合物係由下述式(II)所表示。
式中，R表示NH2或NHCOCH3。
另外，n1通常表示1~50，宜為1~20，更佳為1~15，特佳為1~10。
幾丁聚糖類緣化合物的聚合度(上述式(II)中的n1)，可藉由粒徑排阻層析作測定，由分子量分布計算出重量平均分子量，將其除以式(II)所示的單體的分子量而求得。
本發明所使用的幾丁聚糖類緣化合物之一種的幾丁質寡糖，係由下述式(IV)所表示。
式中，n2(聚合度)通常表示2~50，宜為2~20，更佳為2~15，特佳為2~10。
本發明所使用的幾丁聚糖類緣化合物之一種的幾丁聚寡糖，係由下述式(V)所表示。
式中，n3(聚合度)通常表示1~50，宜為2~20，更佳為2~15，特佳為2~10。
本發明所使用的幾丁聚糖類緣化合物之一種的N-乙醯基葡萄糖胺，係由下述式(VI)所表示。
幾丁聚糖類緣化合物之鹽可列舉例如與有機酸所形成之鹽(例如醋酸鹽、乳酸鹽、檸檬酸鹽等)及與無機酸所形成之鹽(例如鹽酸鹽、硫酸鹽等)等，而宜為鹽酸鹽。
本發明所使用的由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽之製造方法並不受特別限定，藉由各種製法所得到者皆可使用。另外還可使用市售品。
本發明重要之處在於飲食品中所添加的第1成分或第2成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體在特定範圍。
藉由使所添加的該第1成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體在特定範圍，本發明之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品完全不會被賦予異味，而具有鹽味及/或鮮甜味充分增強的良好品質。另外，藉由使所添加的該第2成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體在特定範圍，本發明之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品會具有鹽味及/或鮮甜味充分增強的良好品質。
具體而言，所添加的該第1成分之量相對於增強鹽味 及/或鮮甜味的飲食品全體，通常為0.01重量ppm以上，宜為0.05重量ppm以上，較佳為0.1重量ppm以上。若所添加的該第1成分之量未滿0.01重量ppm，則所添加的該第1成分產生的鹽味及/或鮮甜味的增強效果會有不足的傾向。另外，所添加的該第1成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體，通常為8重量ppm以下，宜為6重量ppm以下，較佳為5重量ppm以下。若所添加的該第1成分之量超過8重量ppm，則會產生異味，嗜好性降低。
另外，所添加的該第2成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體，通常為0.01重量ppm以上，宜為0.05重量ppm以上，較佳為0.1重量ppm以上。若所添加的該第2成分之量未滿0.01重量ppm，則所添加的該第2成分產生的鹽味及/或鮮甜味的增強效果會有不足的傾向。另外，所添加的該第2成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體，通常為2000重量ppm以下，宜為1000重量ppm以下，較佳為500重量ppm以下。若所添加的該第2成分之量超過2000重量ppm，則味道的輪廓模糊，無法發揮出鹽味增強效果。
此外，此處「所添加的該第1成分之量」，意指為了增強鹽味及/或鮮甜味之目的而在飲食品中所添加的第1成分之量，不包含作為鹽味及/或鮮甜味增強對象的飲食品中原本含有的第1成分(幾丁聚糖或葡萄糖胺、或該等的鹽)的量。另外，「所添加的該第2成分之量」，意指 為了增強鹽味及/或鮮甜味之目的而在飲食品中所添加的第2成分之量，不包含作為鹽味及/或鮮甜味增強對象的飲食品中原本含有的第2成分(幾丁聚糖類緣化合物或其鹽)的量。
添加第1成分或第2成分的飲食品，只要增強的鹽味及/或鮮甜味可達到希望，則不受特別限制。添加第1成分的飲食品可列舉例如湯、醬料、沙拉醬、美乃滋、番茄醬、風味調味料、冷麵醬汁、醬油、味噌、點心．零食類、水產加工品、畜產加工品、調理食品等，其中以湯、風味調味料、冷麵醬汁為佳。另外，添加第2成分的飲食品可列舉例如湯、醬料、沙拉醬、美乃滋、番茄醬、風味調味料、冷麵醬汁、醬油、味噌、點心．零食類(例如洋芋片等)、水產加工品、畜產加工品、調理食品等，其中以湯、風味調味料、冷麵醬汁、點心．零食類(例如洋芋片等)為佳。
添加第1成分或第2成分的飲食品，宜為氯化鈉濃度及/或鮮甜味物質濃度為特定濃度的飲食品。此處「鮮甜味物質」只要是食用時呈現鮮甜味的物質，則不受特別限制，而具體而言可列舉麩胺酸鈉、天門冬胺酸鈉等的胺基酸及其鹽、5'-肌苷酸鈉、5'-鳥苷酸鈉、5'-核糖核苷酸鈉等的核酸及其鹽、琥珀酸鈉、檸檬酸鈉等的有機酸及其鹽等，宜為麩胺酸鈉。
飲食品之氯化鈉濃度只要因應飲食品的種類等適當地設定即可，而通常為0.1~80重量%，其中，在飲食品為 湯的情況，宜為0.1~3.0重量%，較佳為0.3~1.5重量%，在飲食品為醬料、沙拉醬、美乃滋、番茄醬的情況，宜為0.5~10重量%，較佳為1.0~6.0重量%，在飲食品為風味調味料的情況，宜為10~80重量%，較佳為20~60重量%。
飲食品之鮮甜味物質濃度只要因應飲食品的種類等適當地設定即可，而通常為0.001~50重量%，其中，在飲食品為湯的情況，宜為0.001~50重量%，較佳為0.01~1重量%，在飲食品為醬料、沙拉醬、美乃滋的情況，宜為0.005~10重量%，較佳為0.05~7重量%。
本發明之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品之製造方法，包含在飲食品中添加第1成分或第2成分，使其成為特定濃度(亦即，前揭關於本發明的增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品所敘述，所添加的該第1成分或第2成分相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體的量)之步驟，除此之外，可使用與周知的飲食品同樣的原料，藉由與周知的飲食品之製造方法同樣的方法來進行。
在飲食品中添加第1成分或第2成分的時期並不受特別限制，例如在製造飲食品時，亦可與其他原料合併添加，或可在飲食品的製造後添加，亦可在飲食品的正要食用之前及/或食用中添加。
2.增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味用之組成物
本發明還提供一種增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味用 之組成物(以下亦稱為「本發明之組成物」)。
本發明之組成物必須含有幾丁聚糖、葡萄糖胺、或該等的鹽(以下亦稱為「第1成分」)、或由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽(以下亦稱為「第2成分」)。該第1成分或第2成分，可列舉與前揭本發明之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品之中所例示的物質同樣者。
本發明之組成物重要之處在於用於添加至飲食品，且藉由添加本發明之組成物使所含有的第1成分或第2成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體在上述特定範圍。
藉由使所含有的第1成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體在特定範圍，添加本發明之組成物的飲食品不會被賦予異味，而具有鹽味及/或鮮甜味充分增強的良好品質。該特定範圍具體而言，與前揭關於本發明之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品敘述的所添加的該第1成分的相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體的量為同樣的範圍。
另外，藉由使所含有的第2成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體在特定範圍，添加本發明之組成物的飲食品會具有鹽味及/或鮮甜味充分增強的良好品質。該特定範圍具體而言，與前揭關於本發明之鹽味及/或鮮甜味增強的飲食品敘述的所添加的該第2成分相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體的量為同樣的範圍。
本發明之組成物，在不損及本發明目的之前提下，還可含有第1成分、第2成分以外的其他成分。該其他成分可列舉例如賦形劑、調味劑、著色劑、香料、pH調節劑、安定化劑、防腐劑、結合劑、崩壞劑、潤滑劑、保存劑、抗凝固劑、抗氧化劑、光澤劑等。
本發明之組成物的形態並不受特別限制，而可列舉例如固體狀(包含粉末狀、顆粒狀等)、液體狀(包含泥狀等)、膠狀、糊狀等。
本發明之組成物之製造方法並不受特別限制，可列舉例如在第1成分或第2成分中依照希望添加其他成分並使用攪拌機等進行混合之方法等。
可添加本發明之組成物的飲食品只要是具有鹽味及/或鮮甜味者，則不受特別限制，可列舉與前揭關於本發明之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品所例示的物品同樣者。
另外，在飲食品中添加本發明之組成物的時期亦不受特別限制，可如前揭關於本發明之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品所例示般添加。
本發明之組成物可附帶記載在飲食品中的適當添加量的說明書。另外還可附帶例如簡便的計量容器，容易計量出適當的添加量，或可預先以一定的量分成小部分。
3.增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之方法
本發明還提供一種增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之方法(以下亦稱為「本發明之增強鹽味及/或鮮甜味之方 法」)。
本發明之增強鹽味及/或鮮甜味之方法包含在飲食品中添加幾丁聚糖、葡萄糖胺、或該等的鹽(以下亦稱為「第1成分」)、或由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽(以下亦稱為「第2成分」)之步驟。該第1成分或第2成分，可列舉與前揭關於本發明之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品所例示的物質同樣者。
本發明之增強鹽味及/或鮮甜味之方法重要之處在於飲食品中所添加的第1成分或第2成分之量相對於藉由本發明之增強鹽味及/或鮮甜味之方法增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體在特定範圍。
所添加的該第1成分之量具體而言，與前揭關於本發明之鹽味及/或鮮甜味增強的飲食品敘述的所添加的該第1成分相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體的量在同樣的範圍。
另外，所添加的該第2成分之量具體而言，前揭關於本發明之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品敘述的所添加的該第2成分相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體的量在同樣的範圍。
可適用本發明之增強鹽味及/或鮮甜味之方法的飲食品只要是具有鹽味及/或鮮甜味者，則不受特別限制，可列舉與前揭關於本發明之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品所例示的物品同樣者。
另外，在飲食品中添加第1成分或第2成分的時期亦不受特別限制，可如前揭關於本發明之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品所例示般添加。
在以下的實施例的中，對本發明作更進一步具體說明，而本發明完全不受這些例子限定。
[實施例]
將以下的實施例中所使用的幾丁聚糖及葡萄糖胺揭示如下。
幾丁聚糖：燒津水產工業公司製，商品名「Chitosan LL-40」、聚合度：625(平均值)
高聚合度幾丁聚糖：甲陽化學公司製，商品名「Koyo chitosan FH-80」、聚合度=6250~25000(規格值)、13500(平均值)
葡萄糖胺：燒津水產工業公司製，商品名「Natural glucosamine」
另外，將以下的實施例中所使用的幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺揭示如下。
幾丁質寡糖：甲陽化學公司製，商品名「Oligo-N-acetyl glucosamine」、聚合度：2~8
幾丁聚寡糖：甲陽化學公司製，商品名「Koyo-oligo-N-glucosamine」、聚合度：2~8
N-乙醯基葡萄糖胺：甲陽化學公司製，商品名「Koyo-N-acetyl glucosamine」
(實施例1：幾丁聚糖所產生的鹽味增強效果的評估) [實施例1-1~1-6、比較例1-1~1-4的調製]
使用0.88重量%氯化鈉水溶液作為正控制，0.8重量%氯化鈉水溶液作為負控制。在0.8重量%氯化鈉水溶液(負控制)中添加幾丁聚糖，分別調製出實施例1-1~1-6、比較例1-1~1-4的水溶液。所添加的幾丁聚糖的量是設定在相對於所調製出的實施例及比較例的各水溶液全體為表1所示的濃度的量。此外，為了使幾丁聚糖溶解，幾丁聚糖5倍量的蘋果酸亦與幾丁聚糖一併添加。
[官能評估]
針對所得到的各實施例及比較例的鹽味強度、異味強度及綜合的有用性，由2名座談會參加者依據評分法進行官能評估。
此處「評分法」，是指「測定美味度-食品官能檢查的實際-」(古川秀子著、幸書房、1994年)p29~49所記載之方法。
「鹽味強度」是將鹽味增強至與0.88重量%氯化鈉水溶液(正控制)相當之程度之情況評為10分，與0.8重量%氯化鈉水溶液(負控制)相比鹽味完全沒有變化的情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表1。
由表1所示的結果明顯可知，所添加的幾丁聚糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~5重量ppm時，完全不會被賦予異味，且鹽味會增強。另外，所添加的幾丁聚糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.5~5重量ppm時，會有非常有用的效果。
(實施例2：幾丁聚糖所產生的鮮甜味增強效果的評估) [實施例2-1~2-6、比較例2-1~2-4的調製]
使用0.24重量%麩胺酸鈉水溶液作為正控制，0.2重量%麩胺酸鈉水溶液作為負控制。在0.2重量%麩胺酸鈉水溶液(負控制)中添加幾丁聚糖，分別調製出實施例2-1~2-6、比較例2-1~2-4的水溶液。所添加的幾丁聚糖的量是設定在相對於所調製出的實施例及比較例的各水溶液全體為表2所示的濃度的量。此外，為了使幾丁聚糖溶解，幾丁聚糖5倍量的蘋果酸亦與幾丁聚糖一併添加。
[官能評估]
針對所得到的各實施例及比較例的鮮甜味強度、異味強度及綜合的有用性，由2名座談會參加者依據評分法進行官能評估。
「鮮甜味強度」是將鮮甜味增強至與0.24重量%麩胺酸鈉水溶液(正控制)相當之程度的情況評為10分，與0.2重量%麩胺酸鈉水溶液(負控制)相比鮮甜味完全沒有變化的情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表2。
由表2所示的結果明顯可知，所添加的幾丁聚糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~5重量ppm時，完全不會被賦予異味，鮮甜味增強。另外，所添加的幾丁聚糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.5~5重量ppm時，會有非常有用的效果。
(實施例3：高聚合度幾丁聚糖所產生的鹽味增強效果的評估) [實施例3-1及3-2的調製]
使用0.88重量%氯化鈉水溶液作為正控制，0.8重量%氯化鈉水溶液作為負控制。在0.8重量%氯化鈉水溶液(負控制)中添加高聚合度幾丁聚糖，分別調製出實施例3-1及3-2的水溶液。所添加的高聚合度幾丁聚糖的量是設定在相對於所調製出的實施例的各水溶液全體為表3所示的濃度的量。此外，為了使高聚合度幾丁聚糖溶解，高聚合度幾丁聚糖5倍量的蘋果酸亦與高聚合度幾丁聚糖一併添加。
[官能評估]
針對所得到的各實施例的鹽味強度、異味強度及綜合的有用性，由2名座談會參加者依據評分法進行官能評估。
「鹽味強度」是將鹽味增強至與0.88重量%氯化鈉水溶液(正控制)相當程度的情況評為10分，與0.8重量%氯化鈉水溶液(負控制)相比鹽味完全沒有變化的情況評為0 分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表3。
由表3所示的結果明顯可知，所添加的高聚合度幾丁聚糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~1重量ppm時，完全不會被賦予異味，且鹽味會增強。另外，所添加的高聚合度幾丁聚糖的量相對於所調製的水溶液全體佔1重量ppm時，會有非常有用的效果。由此結果可知，本發明之鹽味增強效果能夠不受聚合度影響而發揮出來。
(實施例4：高聚合度幾丁聚糖所產生的鮮甜味增強效果的 評估) [實施例4-1及4-2的調製]
使用0.24重量%麩胺酸鈉水溶液作為正控制，0.2重量%麩胺酸鈉水溶液作為負控制。在0.2重量%麩胺酸鈉水溶液(負控制)中添加高聚合度幾丁聚糖，分別調製出實施例4-1及4-2的水溶液。所添加的高聚合度幾丁聚糖的量是設定在相對於所調製出的實施例的各水溶液全體為表4所示的濃度的量。此外，為了使高聚合度幾丁聚糖溶解，高聚合度幾丁聚糖5倍量的蘋果酸亦與高聚合度幾丁聚糖一併添加。
[官能評估]
針對所得到的各實施例的鮮甜味強度、異味強度及綜合的有用性，由2名座談會參加者依據評分法進行官能評估。
「鮮甜味強度」是將鮮甜味增強至與0.24重量%麩胺酸鈉水溶液(正控制)相當程度的情況評為10分，與0.2重量%麩胺酸鈉水溶液(負控制)相比鮮甜味完全沒有變化的情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評 為×。
將結果揭示於表4。
由表4所示的結果明顯可知，所添加的高聚合度幾丁聚糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~1重量ppm時，完全不會被賦予異味，鮮甜味增強。另外，所添加的高聚合度幾丁聚糖的量相對於所調製的水溶液全體佔1重量ppm時，會有非常有用的效果。由此結果可知，本發明的鮮甜味增強效果能夠不受聚合度影響而發揮出來。
(實施例5：葡萄糖胺所產生的鹽味增強效果的評估) [實施例5-1~5-6、比較例5-1~5-4的調製]
使用0.88重量%氯化鈉水溶液作為正控制，0.8重量%氯化鈉水溶液作為負控制。在0.8重量%氯化鈉水溶液(負控制)中添加葡萄糖胺，分別調製出實施例5-1~5-6、比較例5-1~5-4的水溶液。所添加的葡萄糖胺的量是設定在相對於所調製出的實施例及比較例的各水溶液全體為 表5所示的濃度的量。
[官能評估]
針對所得到的各實施例及比較例的鹽味強度、異味強度及綜合的有用性，由2名座談會參加者依據評分法進行官能評估。「鹽味強度」是將鹽味增強至與0.88重量%氯化鈉水溶液(正控制)相當程度的情況評為10分，與0.8重量%氯化鈉水溶液(負控制)相比鹽味完全沒有變化的情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表5。
由表5所示的結果明顯可知，所添加的葡萄糖胺的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~5重量ppm時，完全不會被賦予異味，且鹽味會增強。另外，所添加的葡萄糖胺的量相對於所調製的水溶液全體佔0.5~5重量ppm時，會有非常有用的效果。
(實施例6：葡萄糖胺所產生的鮮甜味增強效果的評估) [實施例6-1~6-6、比較例6-1~6-4的調製]
使用0.24重量%麩胺酸鈉水溶液作為正控制，0.2重量%麩胺酸鈉水溶液作為負控制。在0.2重量%麩胺酸鈉水溶液(負控制)中添加葡萄糖胺，分別調製出實施例6-1~6-6、比較例6-1~6-4的水溶液。所添加的葡萄糖胺的量是設定在相對於所調製出的實施例及比較例的各水溶液全體為表6所示的濃度的量。
[官能評估]
針對所得到的各實施例及比較例的鮮甜味強度、異味強度及綜合的有用性，由2名座談會參加者依據評分法進行官能評估。
「鮮甜味強度」是將鮮甜味增強至與0.24重量%麩胺酸鈉水溶液(正控制)相當程度的情況評為10分，與0.2重量%麩胺酸鈉水溶液(負控制)相比鮮甜味完全沒有變化的情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分 ，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表6。
由表6所示的結果明顯可知，所添加的葡萄糖胺的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~5重量ppm時，完全不會被賦予異味，鮮甜味增強。另外，所添加的葡萄糖胺的量相對於所調製的水溶液全體佔1~5重量ppm時，會有非常有用的效果。
由表1~6的結果，確認了幾丁聚糖及葡萄糖胺完全不會產生異味，具有增強鹽味及/或鮮甜味的效果，特別是確認了所添加的幾丁聚糖或葡萄糖胺的量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體0.01~5重量ppm的範圍時，完全不會被賦予異味，充分發揮出增強鹽味及/或鮮甜味的效果。
另外還確認了高聚合度幾丁聚糖也不會賦予異味，充分發揮出增強鹽味及/或鮮甜味的效果。
(實施例7：幾丁聚糖對於飲食品的效果的評估) [負控制及正控制的調製]
將市售的冷麵醬汁(Yamaki公司製)、海帶柑橘調味汁(mizkan公司製)8倍稀釋，分別以此作為負控制。
在所調製出的各負控制100ml中添加氯化鈉0.1g，以此作為正控制。
[實施例7-1及7-2的調製]
在所調製出的負控制中添加幾丁聚糖，而調製出實施例7-1及7-2之飲食品。所添加的幾丁聚糖的量是設定在 相對於所調製出的實施例的飲食品全體為1重量ppm的量。此外，為了使幾丁聚糖溶解，幾丁聚糖5倍量的蘋果酸亦與幾丁聚糖一併添加。
[官能評估]
針對所得到的各實施例的鹽味強度、鮮甜味強度、味道的合適性、異味強度及綜合的有用性，由3名座談會參加者依據評分法進行官能評估。
「鹽味強度」是將鹽味增強至與正控制同等的情況評為10分，與負控制相比鹽味完全沒有變化的情況評為0分。
「鮮甜味強度」是將鮮甜味非常強的情況評為10分，與負控制相比鮮甜味完全沒有變化的情況評為0分。
「味道的合適性」是將與正控制同等地提升的情況評為10分，與負控制相比完全沒有變化的情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表7。
由表7的結果明顯地可知，藉由幾丁聚糖的添加，在冷麵醬汁(8倍稀釋)、海帶柑橘調味汁的任一者之中，鹽味強度、味道的合適性皆提升。另外，鮮甜味強度也會提升。所以確認了幾丁聚糖對於實際的飲食品也會發揮出鹽味增強效果及鮮甜味增強效果。
(實施例8：葡萄糖胺對於飲食品的效果的評估) [負控制及正控制的調製]
在市售的中式湯(味之素公司製)、玉米湯(味之素公司製)、法式清湯(味之素公司製)中加入熱水，成為1.25倍稀釋(對於通常以160ml/次注入熱水而調製的商品而言，以200ml/次注入熱水)，然後以濾網將配料過濾掉，分別以此作為負控制。
在所調製出的各負控制中添加氯化鈉，將各氯化鈉濃度調整成與依照通常的調製方法調製的情況同等的濃度( 對於通常以160ml/次注入熱水而調製的商品而言，以160ml/次注入熱水調製時的濃度)，作為正控制。
[實施例8-1~8-3的調製]
在所調製出的負控制中添加葡萄糖胺，而調製出實施例8-1~8-3的湯。所添加的葡萄糖胺的量是設定在相對於所調製出的實施例的湯全體為1重量ppm的量。
[官能評估]
針對所得到的各實施例的鹽味強度、鮮甜味強度、作為湯品的合適性、異味強度及綜合的有用性，由3名座談會參加者進行官能評估。
「鹽味強度」是將鹽味增強至與正控制同等的情況評為10分，與負控制相比鹽味完全沒有變化的情況評為0分。
「鮮甜味強度」是將鮮甜味非常強的情況評為10分，與負控制相比鮮甜味完全沒有變化的情況評為0分。
「作為湯品的合適性」是將與正控制同等地提升的情況評為10分，與負控制相比完全沒有變化的情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評 為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表8。
由表8的結果明顯可知，藉由葡萄糖胺的添加，中式湯、玉米湯、法式清湯全部之中減鹽時的鹽味強度、作為湯品的合適性皆提升。另外，鮮甜味強度也會提升。所以確認了葡萄糖胺對於實際的飲食品也會發揮出鹽味增強效果及鮮甜味增強效果。
(實施例9：幾丁質寡糖所產生的鹽味增強效果的評估) [實施例9-1~9-12、比較例9-1及9-2的調製]
使用0.88重量%氯化鈉水溶液作為正控制，0.8重量%氯化鈉水溶液作為負控制。在0.8重量%氯化鈉水溶液(負控制)中添加幾丁質寡糖，分別調製出實施例9-1~9-12 、比較例9-1及9-2的水溶液。所添加的幾丁質寡糖的量是設定在相對於所調製出的實施例及比較例的各水溶液全體為表9-1及9-2所示的濃度的量。
[官能評估]
針對所得到的各實施例及比較例的鹽味強度、異味強度及綜合的有用性，由2名座談會參加者依據評分法進行官能評估。
「鹽味強度」是將鹽味增強至與0.88重量%氯化鈉水溶液(正控制)相當程度的情況評為10分，與0.8重量%氯化鈉水溶液(負控制)相比鹽味完全沒有變化的情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表9-1及9-2。
由表9-1及9-2所示的結果明顯可知，所添加的幾丁質寡糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~2000重量ppm時，鹽味會增強，其中，所添加的幾丁質寡糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~10重量ppm時，不會被賦予異味，且鹽味會增強。另外，所添加的幾丁質寡糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.5~10重量ppm時，會有非常有用的效果。
(實施例10：幾丁質寡糖所產生的鮮甜味增強效果的評估) [實施例10-1~10-12、比較例10-1及10-2的調製]
使用0.24重量%麩胺酸鈉水溶液作為正控制，0.2重量%麩胺酸鈉水溶液作為負控制。在0.2重量%麩胺酸鈉水溶液(負控制)中添加幾丁質寡糖，分別調製出實施例10-1~10-12、比較例10-1及10-2的水溶液。所添加的幾丁質寡糖的量是設定在相對於所調製出的實施例及比較例的各水溶液全體為表10-1及10-2所示的濃度的量。
[官能評估]
針對所得到的各實施例及比較例的鮮甜味強度、異味強度及綜合的有用性，由2名座談會參加者依據評分法進行官能評估。
「鮮甜味強度」是將鮮甜味增強至與0.24重量%麩胺酸鈉水溶液(正控制)相當程度的情況評為10分，與0.2重量%麩胺酸鈉水溶液(負控制)相比鮮甜味完全沒有變化的 情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表10-1及10-2。
由表10-1及10-2所示的結果明顯可知，所添加的幾丁質寡糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~2000重量ppm時，鮮甜味會增強，其中，所添加的幾丁質寡糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~10重量ppm時，不會被賦予異味，鮮甜味會增強。另外，所添加的幾丁質寡糖的量相對於所調製的水溶液全體佔1~10重量ppm時，會有非常有用的效果。
(實施例11：幾丁聚寡糖所產生的鹽味增強效果的評估) [實施例11-1~11-12、比較例11-1及11-2的調製]
使用0.88重量%氯化鈉水溶液作為正控制，0.8重量%氯化鈉水溶液作為負控制。在0.8重量%氯化鈉水溶液(負控制)中添加幾丁聚寡糖，分別調製出實施例11-1~11-12、比較例11-1及11-2的水溶液。所添加的幾丁聚寡糖的量是設定在相對於所調製出的實施例及比較例的各水溶液全體為表11-1及11-2所示的濃度的量。
[官能評估]
針對所得到的各實施例及比較例的鹽味強度、異味強度及綜合的有用性，由2名座談會參加者依據評分法進行官能評估。
「鹽味強度」是將鹽味增強至與0.88重量%氯化鈉水溶液(正控制)相當程度的情況評為10分，與0.8重量%氯化鈉水溶液(負控制)相比鹽味完全沒有變化的情況評為0 分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表11-1及11-2。
由表11-1及11-2所示的結果明顯可知，所添加的幾丁聚寡糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~2000重量ppm時，鹽味會增強，其中，所添加的幾丁聚寡糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~10重量ppm時，不會被賦予異味，且鹽味會增強。另外，所添加的幾丁聚寡糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.1~10重量ppm時，會有非常有用的效果。
(實施例12：幾丁聚寡糖所產生的鮮甜味增強效果的評估) [實施例12-1~12-12、比較例12-1及12-2的調製]
使用0.24重量%麩胺酸鈉水溶液作為正控制，0.2重量%麩胺酸鈉水溶液作為負控制。在0.2重量%麩胺酸鈉水溶液(負控制)中添加幾丁聚寡糖，分別調製出實施例12-1~12-12、比較例12-1及12-2的水溶液。所添加的幾丁聚寡糖的量是設定在相對於所調製出的實施例及比較例的各水溶液全體為表12-1及12-2所示的濃度的量。
[官能評估]
針對所得到的各實施例及比較例的鮮甜味強度、異味強度及綜合的有用性，由2名座談會參加者依據評分法進行官能評估。
「鮮甜味強度」是將鮮甜味增強至與0.24重量%麩胺酸鈉水溶液(正控制)相當程度的情況評為10分，與0.2重量%麩胺酸鈉水溶液(負控制)相比鮮甜味完全沒有變化的 情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，將沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表12-1及12-2。
由表12-1及12-2所示的結果明顯可知，所添加的幾丁聚寡糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~2000重量ppm時，鮮甜味會增強，其中，所添加的幾丁聚寡糖的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~50重量ppm時，不會被賦予異味，鮮甜味會增強。另外，所添加的幾丁聚寡糖的量相對於所調製的水溶液全體佔1~100重量ppm時，會有非常有用的效果。
(實施例13：N-乙醯基葡萄糖胺所產生的鹽味增強效果的評估) [實施例13-1~13-12、比較例13-1及13-2的調製]
使用0.88重量%氯化鈉水溶液作為正控制，0.8重量%氯化鈉水溶液作為負控制。在0.8重量%氯化鈉水溶液(負控制)中添加N-乙醯基葡萄糖胺，分別調製出實施例13-1~13-12、比較例13-1及13-2的水溶液。所添加的N-乙醯基葡萄糖胺的量是設定在相對於所調製出的實施例及比較例的各水溶液全體為表13-1及13-2所示的濃度的量。
[官能評估]
針對所得到的各實施例及比較例的鹽味強度、異味強度及綜合的有用性，由2名座談會參加者依據評分法進行官能評估。
「鹽味強度」是將鹽味增強至與0.88重量%氯化鈉水 溶液(正控制)相當程度的情況評為10分，與0.8重量%氯化鈉水溶液(負控制)相比鹽味完全沒有變化的情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表13-1及13-2。
由表13-1及13-2所示的結果明顯可知，所添加的N-乙醯基葡萄糖胺的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~2000重量ppm時，鹽味會增強，其中，所添加的N-乙醯基葡萄糖胺的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~50重量ppm時，不會被賦予異味，且鹽味會增強。另外，所添加的N-乙醯基葡萄糖胺的量相對於所調製的水溶液全體佔0.5~10重量ppm時，會有非常有用的效果。
(實施例14：N-乙醯基葡萄糖胺所產生的鮮甜味增強效果的評估) [實施例14-1~14-12、比較例14-1及14-2的調製]
使用0.24重量%麩胺酸鈉水溶液作為正控制，0.2重量%麩胺酸鈉水溶液作為負控制。在0.2重量%麩胺酸鈉水溶液(負控制)中添加N-乙醯基葡萄糖胺，分別調製出實施例14-1~14-2、比較例14-1及14-2的水溶液。所添加的N-乙醯基葡萄糖胺的量是設定在相對於所調製出的實施例及比較例的各水溶液全體為表14-1及14-2所示的濃度的量。
[官能評估]
針對所得到的各實施例及比較例的鮮甜味強度、異味強度及綜合的有用性，由2名座談會參加者依據評分法進行官能評估。
「鮮甜味強度」是將鮮甜味增強至與0.24重量%麩胺 酸鈉水溶液(正控制)相當程度的情況評為10分，與0.2重量%麩胺酸鈉水溶液(負控制)相比鮮甜味完全沒有變化的情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表14-1及14-2。
由表14-1及14-2所示的結果明顯可知，所添加的N-乙醯基葡萄糖胺的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~2000重量ppm時，鮮甜味會增強，其中，所添加的N-乙醯基葡萄糖胺的量相對於所調製的水溶液全體佔0.01~50重量ppm時，不會被賦予異味，鮮甜味增強。另外，所添加的N-乙醯基葡萄糖胺的量相對於所調製的水溶液全體佔1~10重量ppm時，會有非常有用的效果。
由表9-1~14-2的結果確認了由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽係具有增強鹽味及/或鮮甜味的效果。另外還確認了所添加的幾丁聚糖類緣化合物或其鹽之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體在0.01~2000重量ppm的範圍時，發揮出增強鹽味及/或鮮甜味的效果。
(實施例15：幾丁聚寡糖對於液體食品的效果的評估) [負控制及正控制的調製]
在市售的蛋湯(味之素公司製)、中式湯(味之素公司製)、菠菜湯(味之素公司製)、水雲湯(味之素公司製)、玉米湯(味之素公司製)、法式濃湯(味之素公司製)、法式清湯(味之素公司製)、法式清雞湯(味之素公司製)、全雞高湯(味之素公司製)中加入熱水，成為1.25倍稀釋(對於通常以160ml/次注入熱水而調製的商品而言，以200ml/次注入熱水)，然後以濾網將配料過濾掉，分別以此作為負控制。
在所調製出的各負控制中添加氯化鈉，將各氯化鈉濃 度調整成與依照通常的調製方法調製的情況同等的濃度(對於通常以160ml/次注入熱水而調製的商品而言，以160ml/次注入熱水調製時的濃度)，以此作為正控制。
[實施例15-1~15-9的調製]
在所調製出的負控制中添加幾丁聚寡糖，而調製出實施例15-1~15-9的湯。所添加的幾丁聚寡糖的量，設定相對於所調製出的實施例的湯全體為1重量ppm的量。
[官能評估]
針對所得到的各實施例的鹽味強度、鮮甜味強度、作為湯品的合適性、異味強度及綜合的有用性，由3名座談會參加者進行官能評估。
「鹽味強度」是將鹽味增強至與正控制同等的情況評為10分，與負控制相比鹽味完全沒有變化的情況評為0分。
「鮮甜味強度」是將鮮甜味非常強的情況評為10分，與負控制相比鮮甜味完全沒有變化的情況評為0分。
「作為湯品的合適性」是將與正控制同等地提升的情況評為10分，與負控制相比完全沒有變化的情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表15-1~15-3。
由表15-1~15-3的結果明顯可知，藉由幾丁聚寡糖的添加，蛋湯、中式湯、菠菜湯、水雲湯、玉米湯、法式濃湯、法式清湯、法式清雞湯、全雞高湯的全部之中減鹽時的鹽味強度、作為湯品的合適性皆提升。另外，鮮甜味強度也會提升。所以確認了幾丁聚寡糖對於實際的液體食品也會發揮出鹽味增強效果及鮮甜味增強效果。
(實施例16：幾丁質寡糖對於液體食品的效果的評估) [負控制及正控制的調製]
在市售的中式湯(味之素公司製)、玉米湯(味之素公司製)中加入熱水，成為1.25倍稀釋(對於通常以160ml/次注入熱水而調製的商品而言，以200ml/次注入熱水)，然後以濾網將配料過濾掉，分別以此作為負控制。
在所調製出的各負控制中添加氯化鈉，將各氯化鈉濃度調整成與依照通常的調製方法調製的情況同等的濃度(對於通常以160ml/次注入熱水而調製的商品而言，以160ml/次注入熱水調製時的濃度)，以此作為正控制。
[實施例16-1~16-4的調製]
在所調製出的負控制中添加幾丁質寡糖或N-乙醯基葡萄糖胺，而調製出實施例16-1~16-4的湯。所添加的幾丁質寡糖及N-乙醯基葡萄糖胺的量是設定在相對於所調製出的實施例的湯全體為1重量ppm的量。
[官能評估]
針對所得到的各實施例的鹽味強度、鮮甜味強度、作為湯品的合適性、異味強度及綜合的有用性，由3名座談會參加者進行官能評估。
「鹽味強度」是將鹽味增強至與正控制同等的情況評為10分，與負控制相比鹽味完全沒有變化的情況評為0分。
「鮮甜味強度」是將鮮甜味非常強的情況評為10分，與負控制相比鮮甜味完全沒有變化的情況評為0分。
「作為湯品的合適性」是將與正控制同等地提升的情況評為10分，與負控制相比完全沒有變化的情況評為0分。
「異味強度」是將感覺到強烈異味的情況評為10分，雖然並不強烈但是感覺到容許範圍外的異味的情況評為5分，完全沒有異味的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表16。
由表16的結果明顯地可知，藉由幾丁質寡糖或N-乙醯基葡萄糖胺的添加，中式湯及玉米湯中減鹽時的鹽味強度、作為湯品的合適性提升。另外，鮮甜味強度也會提升。所以確認了幾丁質寡糖及N-乙醯基葡萄糖胺對於實際的液體食品也會發揮出鹽味增強效果及鮮甜味增強效果。
(實施例17：幾丁聚寡糖對於固態食品的效果的評估) [負控制及正控制的調製]
在市售的洋芋片(Yamazaki-Nabisco公司製)塗抹表17 所示的配方的洋芋片塗粉，以此作為負控制。對於9g的洋芋片塗抹1g的洋芋片塗粉。
另外，在所調製出的負控制的洋芋片10g中添加1g氯化鈉，以此作為正控制。
負控制的洋芋片的氯化鈉濃度為0.6重量%，正控制的洋芋片的氯化鈉濃度為1.6重量%。所以，負控制的洋芋片為正控制的洋芋片的62.5%減鹽品。
[實施例17-1~17-4的調製]
在所調製出的負控制的洋芋片中添加幾丁聚寡糖，而調製出實施例17-1~17-4的洋芋片。所添加的幾丁聚寡糖的量設定在相對於所調製出的實施例的洋芋片全體為表10所示的濃度的量。幾丁聚寡糖是以糊精磨碎而添加。
[官能評估]
針對所得到的各實施例的鹽味強度、鮮甜味強度、全體的味道強度、味道的合適性及綜合的有用性，由3名座談會參加者進行官能評估。
「鹽味強度」是將鹽味增強至與正控制同等的情況評 為10分，與負控制相比鹽味完全沒有變化的情況評為0分。
「鮮甜味的強度」是將鮮甜味非常強的情況評為10分，與負控制相比鮮甜味完全沒有變化的情況評為0分。
「全體的味道強度」是將與正控制同等地提升的情況評為10分，與負控制相比完全沒有變化的情況評為0分。
「味道的合適性」是將與正控制同等地提升的情況評為10分，與負控制相比完全沒有變化的情況評為0分。
「綜合的有用性」是將具有非常有用的效果的情況評為◎，具有有用的效果的情況評為○，將沒有效果的情況評為×。
將結果揭示於表18。
由表18的結果明顯地可知，藉由幾丁聚寡糖的添加，洋芋片中的鹽味強度、全體的味道強度、味道的合適性提升。另外，鮮甜味強度亦提升。所以確認了幾丁聚寡糖 對於固態食品也會發揮出鹽味增強效果及鮮甜味增強效果。
[產業上的可利用性]
依據本發明可提供一種不會賦予異味且充分增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品及其製造方法。
另外，依據本發明還可提供一種不會賦予異味，可充分增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味用之組成物；以及增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之方法。
另外，依據本發明還可提供一種增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品；以及其製造方法。
另外，依據本發明還可提供一種可增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味用之組成物；以及增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之方法。
本申請係以在日本申請的日本特願2012-229272(申請日：2012年10月16日)及日本特願2012-229273(申請日；2012年10月16日)為基礎，該等的內容全部包含在本說明書中。

Claims (16)

  1. 一種方法，其係包含將幾丁聚糖、葡萄糖胺、或該等的鹽(第1成分)、或由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽(第2成分)添加至飲食品之步驟，且係增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品之製造方法，在添加第1成分時，所添加的該第1成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~8重量ppm，在添加第2成分時，所添加的該第2成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~2000重量ppm。
  2. 如申請專利範圍第1項之方法，其中幾丁聚糖為式(I)所表示之化合物： (式中，n表示51~25,000)。
  3. 如申請專利範圍第1項之方法，其中幾丁聚糖類緣化合物係由式(II)所表示： (式中，R表示NH2或NHCOCH3，n1表示1~50)。
  4. 如申請專利範圍第1~3項中任一項之方法，其中幾丁聚糖或葡萄糖胺之鹽、或幾丁聚糖類緣化合物之鹽為鹽酸鹽。
  5. 一種方法，其係包含將幾丁聚糖、葡萄糖胺、或該等的鹽(第1成分)、或由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽(第2成分)添加至飲食品之步驟，且係增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味之方法，在添加第1成分時，所添加的該第1成分之量相對於藉由上述方法增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~8重量ppm，在添加第2成分時，所添加的該第2成分之量相對於藉由上述方法增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~2000重量ppm。
  6. 如申請專利範圍第5項之方法，其中幾丁聚糖為式(I)所表示之化合物： (式中，n表示51~25,000)。
  7. 如申請專利範圍第5項之方法，其中幾丁聚糖類緣化合物係由式(II)所表示： (式中，R表示NH2或NHCOCH3，n1表示1~50)。
  8. 如申請專利範圍第5~7項中任一項之方法，其中幾丁聚糖或葡萄糖胺之鹽、或幾丁聚糖類緣化合物之鹽為鹽酸鹽。
  9. 一種飲食品，其係將幾丁聚糖、葡萄糖胺、或該等的鹽(第1成分)、或由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N-乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽(第2成分)添加至飲食品而成之增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品，在添加第1成分時，所添加的該第1成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~8重量ppm， 在添加第2成分時，所添加的該第2成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~2000重量ppm。
  10. 如申請專利範圍第9項之飲食品，其中幾丁聚糖為式(I)所表示之化合物： (式中，n表示51~25,000)。
  11. 如申請專利範圍第9項之飲食品，其中幾丁聚糖類緣化合物係由式(II)所表示： (式中，R表示NH2或NHCOCH3，n1表示1~50)。
  12. 如申請專利範圍第9~11項中任一項之飲食品，其中幾丁聚糖或葡萄糖胺之鹽、或幾丁聚糖類緣化合物之鹽為鹽酸鹽。
  13. 一種組成物，其係含有幾丁聚糖、葡萄糖胺、或該等的鹽(第1成分)、或由幾丁質寡糖、幾丁聚寡糖、N- 乙醯基葡萄糖胺所選出之至少一種幾丁聚糖類緣化合物或其鹽(第2成分)之增強飲食品之鹽味及/或鮮甜味用之組成物，在含有第1成分時，係用於添加至飲食品者，且藉由添加上述組成物使該第1成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~8重量ppm，在含有第2成分時，係用於添加至飲食品者，且藉由添加上述組成物使該第2成分之量相對於增強鹽味及/或鮮甜味的飲食品全體為0.01~2000重量ppm。
  14. 如申請專利範圍第13項之組成物，其中幾丁聚糖為式(I)所表示之化合物： (式中，n表示51~25,000)。
  15. 如申請專利範圍第13項之組成物，其中幾丁聚糖類緣化合物係由式(II)所表示： (式中，R表示NH2或NHCOCH3，n1表示1~50)。
  16. 如申請專利範圍第13~15項中任一項之組成物，其中幾丁聚糖或葡萄糖胺之鹽、或幾丁聚糖類緣化合物之鹽為鹽酸鹽。
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