JP5719572B2 - 酸性調味料 - Google Patents
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Description
酢酸耐性乳酸菌の増殖は、通常、加熱殺菌、特数値(塩分濃度、酢酸濃度)において制御可能であることが知られているが、近年、酸性調味料における消費者の嗜好性の多様化が進み、特に酸味及び塩味の少ないマイルドな風味を求める風潮が高まっており、特数値が緩和され内容液の耐菌性が低下しているため、低酸味の調味料での酢酸耐性乳酸菌の増殖を抑制することが一層重要となる。
例えば、キトサンは、エビ、カニなどの甲殻類に含まれるキチンを脱アセチル化して得られる多糖類であり、細菌などに対し優れた抗菌作用を発揮することから広く利用されている。キトサンは、酢酸を配合したマヨネーズ中のラクトバチルス・フルクチボランスに対し抗菌作用を発揮することも報告されている(非特許文献2)。
また、キトサンとチアミンラウリル硫酸塩、さらに可溶化成分として乳酸、酢酸ナトリウム及びエチルアルコールを配合した食品保存用水溶液組成物が、米飯における一般菌数、酵母及び大腸菌数の増殖を抑制することが報告されている(特許文献1)。
これまでに酸性調味料の風味を損なうことなく、酢酸耐性乳酸菌を抗菌できる抗菌性物質は知られていない。
そこで、本発明は、酢酸耐性乳酸菌の増殖などが抑制され、風味の良好な酸性調味料に関する。
キトサンは、「ハイシャンKG」(アサマ化成(株))などの市販品を用いることもできる。
本発明では、チアミンラウリル硫酸塩製剤として、「ビタゲン(登録商標)AS5」(田辺三菱製薬(株))、「デイプラス(登録商標)V」(上野製薬)、「トップサラダビタミンDL5」(奥野製薬工業(株))などの市販品を用いることができる。
なお、本発明において「抗菌」とは、微生物を死滅させる「殺菌」、「滅菌」、微生物の発生、発育、増殖を抑える「静菌」、「制菌」等いずれの概念も含む語である。
酸性調味料において、油相部と水相部の質量比率は、5/95〜60/40であることが好ましく、より10/80〜55/45、更に10/85〜35/65であることが酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果及び風味の点から好ましい。
本発明の酸性調味料の酸度(酸性調味料が油相部を有する場合は水相部の酸度)は、0.15〜10%、より0.25〜6%、更に0.3〜3%であることが風味の点から好ましい。なお、「酸度」とは、測定の対象となる液体を0.1mol/Lの水酸化ナトリウムで滴定を行い、その終点の滴定量から次の式(1)により算出したもの(食酢の日本農林規格(平成9年9月3日農林水産省告示第1381号)を参考に酢酸相当酸度の質量%を導出したもの)をいう。
酸度=(a×v×f)/w×100 (1)
(a:0.1mol/Lの水酸化ナトリウム1mLに相当する酢酸量0.006g、v:0.1mol/Lの水酸化ナトリウムの使用量(mL)、f:0.1mol/Lの水酸化ナトリウムの力価、w:試料採取量(g))
酸度は、酢酸の他、グルコン酸、クエン酸等の各種有機酸のいずれを使用した場合でも、これら全ての酸を酢酸換算して得た値の試料質量中の百分率で表したものである。
食塩としては、並塩、天日塩、岩塩等様々な種類のものを用いることができ、その一部を塩化カリウムや硫酸マグネシウム等に置き換えたものも用いることができる。
また、水相部は安全性の面から加熱殺菌することが好ましい。殺菌方法としては、一般に用いられている方法が使用可能である。具体的には、ヒーター加熱方式、高周波電磁誘導加熱方式、チューブ式高温加熱方式などの方法が利用可能である。
上記「食酢の日本農林規格(平成9年9月3日農林水産省告示第1381号)」に基づき酢酸相当酸度の質量%を導出した。
モール法により測定した。試料をメスフラスコに秤量し、蒸留水を加えて定容としたものを試料溶液とした。試料溶液をメスピペットを用いて三角フラスコにとり、指示薬として1.0%クロム酸カリウム溶液を加え、0.1mol/L硝酸銀溶液で褐色ビュレットを用いて滴定し、液の色が微橙色になる点を終点とした。
NaCl濃度は下記の計算式で算出した。
NaCl濃度(%)=0.00585×A×F/W×100
A: 0.1mol/L硝酸銀溶液の滴定量(mL)
F:0.1mol/L硝酸銀溶液の力価
W:試料採取量(mL)
pHは、試料の品温を20℃にした後、(株)堀場製作所製pHメーター(F−22)を使用し測定した。
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約10mgとトリメチルシリル化剤(「シリル化剤TH」、関東化学製)0.5mLを加え、密栓し、70℃で15分間加熱した。これに水1.0mLとヘキサン1.5mLを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー(GLC)に供して分析した。
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法(2.4.1.−1996)」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f−96(GLC法)により測定した。
(1)酸性調味料の調製
水相部の原料を表1に示した量で配合し、撹拌混合(ホモディスパー:特殊機化工業製)して均一に溶解した。そこにキトサン製剤を加えさらに撹拌混合して溶解して水相部を調製した。次に、調製した水相部を常温から加熱して80℃に到達してから4分間保持することにより殺菌処理を行った後、常温まで冷却した。
次いで、表1に示した量のチアミンラウリル硫酸塩をジアシルグリセロール(DAG)脱臭油に添加し、攪拌混合しながら60℃まで加温し、チアミンラウリル硫酸塩を完全に溶解させたあと、常温まで冷却し油相部を調製した。
容器に水相部:油相部を7:3の割合で充填することにより液状の分離型酸性調味料(試験例1−6)を調製した。なお、表1記載のキトサン製剤中のキトサン含量は6質量%であった。また、キトサンの脱Nアセチル化度は80〜90%であり、重量平均分子量はおよそ10,000であった。
試験菌として、酢酸耐性乳酸菌の中で特に耐酢酸性が高いことが知られているラクトバチルス・フルクチボランス JCM1117株を用いた。
ラクトバチルス・フルクチボランス JCM1117株はMRS寒天培地(OXOID)、30℃で嫌気的に3日間培養した。培養した菌体を生理食塩水に105〜6cfu/mlになるように調整して菌液とした。なお、菌の最終濃度103cfu/mlとなるように分離型酸性調味料100gに上記菌液を1ml接種し、30℃で60日間好気的に保存し菌の挙動を確認した。菌数測定は、保存後の調味料を強攪拌して系内を均一化した後、生理食塩水で希釈し、MRS寒天培地(OXOID社製)に塗抹して測定した。菌濃度として1オーダー以上の増殖が確認された場合を「増殖」、1オーダー未満の増殖が確認された場合を「非増殖」と判断した。結果を表2に示す。
実施例1と同様にして、表3に示した配合で液状の分離型酸性調味料(試験例7−10)を調製した。
(1)酸性調味料の調製
表5に示す濃度になるようにキトサン及びチアミンラウリル硫酸塩の配合量をかえた以外は表1の試験例1の調味料と同様の組成で液状の分離型酸性調味料(試験例11−27)を調製した。
調製したそれぞれの分離型酸性調味料(試験例11−27)について実施例1と同様に、接触試験を行った。結果を表5に示す。
(1)酸性調味料の調製
水相部の原料を表6に示した量で配合し、撹拌混合(ホモディスパー:特殊機化工業製)して均一に溶解した。そこにキトサン製剤を加えさらに撹拌混合して溶解して水相部を調製した。次に、調製した水相部を常温から加熱して80℃に到達してから4分間保持することにより殺菌処理を行った後、常温まで冷却した。
次いで、表6に示した量のチアミンラウリル硫酸塩をジアシルグリセロール(DAG)脱臭油に添加し、攪拌混合しながら60℃まで加温し、チアミンラウリル硫酸塩を完全に溶解させたあと、常温まで冷却し油相部を調製した。
水相部と油相部を7:3の割合で混合し、乳化機(T.K.ホモディスパー2.5型:プライミクス(株))を用いて乳化型の酸性調味料(試験例28−34)を調製した。
試験菌として、ラクトバチルス・ブチネリJCM1115株、ラクトバチルス・ブレビス JCM1059株、ラクトバチルス・プランタラム JCM1149株、ラクトバチルス・パラカセイ 土壌単離株の4菌種を用いた。
菌はMRS寒天培地(OXOID)、30℃で嫌気的に3日間培養した。培養した菌体を4菌株の菌数が均等になるように混合し、生理食塩水に合計菌数が105〜6cfu/mlになるように調整して菌液とした。菌の最終濃度103cfu/mlとなるように乳化型酸性調味料100gに上記菌液を1ml接種し、30℃で60日間好気的に保存し菌の挙動を確認した。菌数測定は、保存後の調味料を強攪拌して系内を均一化した後、生理食塩水で希釈し、MRS寒天培地(OXOID社製)に塗抹して測定した。菌濃度として1オーダー以上の増殖が確認された場合を「増殖」、1オーダー未満の増殖が確認された場合を「非増殖」と判断した。結果を表7及び8に示す。
(1)酸性調味料の調製
市販のノンオイルドレッシングに、表9に示す濃度になるようにキトサン、チアミンラウリル硫酸塩及びDAG脱臭油を特定量配合し、分離型酸性調味料(試験例35−40)を調製した。
市販レタス40gに、分離型酸性調味料を15gかけ、パネル3名による食味試験を行い、協議により評価を決定した。
評価は、以下に示す基準に従って行った。すなわち、無添加のものと風味上差がない場合は○(合格)、風味に差があるが許容できる場合は△(合格)、風味上許容できない場合は×(不合格)とした。結果を表10に示す。
Claims (6)
- 油相部と水相部を含む酸性調味料であって、水相部にキトサン0.006〜0.054質量%及び油相部にチアミンラウリル硫酸塩0.03〜0.06質量%を含有する酸性調味料。
- 油相部と水相部の質量比率が、5/95〜60/40である請求項1記載の酸性調味料。
- 水相部のpHが4.1以下である請求項1又は2記載の酸性調味料。
- 水相部に食塩を3.5〜15質量%含有する請求項1〜3のいずれか1項記載の酸性調味料。
- 水相部に食塩を4〜15質量%含有する請求項1〜3のいずれか1項記載の酸性調味料。
- ドレッシング類である請求項1〜5のいずれか1項記載の酸性調味料。
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