JP2009060803A

JP2009060803A - 糖類組成物及びその製造方法

Info

Publication number: JP2009060803A
Application number: JP2007229030A
Authority: JP
Inventors: Mizuo Yajima; 瑞夫矢嶋; Shigeo Furuhashi; 樹雄古橋; Chiaki Arai; 千秋新井; Motoki Koga; 元樹古賀
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 2007-09-04
Filing date: 2007-09-04
Publication date: 2009-03-26
Anticipated expiration: 2027-09-04
Also published as: JP4931741B2

Abstract

【課題】微生物の増殖を抑え、かつ、粘度が低く作業性が向上した糖液組成物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】糖類と、エチルアルコールと、水と、を含む糖類組成物であって、前記糖類が固形分重量で３５重量％以上７０重量％未満であり、前記エチルアルコールが前記水に対して４．０重量％以上２０．０重量％以下であり、かつ、水分活性が０．８１以上０．８６以下である、糖類組成物により、カビや耐浸透圧性酵母などの微生物の増殖が抑制されることにより保存性が向上するとともに、糖類組成物の粘度が低下することにより、作業性を向上させることができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、保存性に優れ、かつ、取り扱いが容易な糖類組成物及びその製造方法に関し、詳しくは、微生物の増殖を抑え、かつ、粘度が低く作業性が向上した糖液組成物及びその製造方法に関する。

一般に、単糖類、二糖類、オリゴ糖などの糖類は固形分濃度７０〜７５％という高濃度糖液として製品化されている。しかし、この高濃度糖液製品は一般的に粘度が高く、食品等に添加する際、液切れが悪く、計量に手間がかかり、取り扱いにくい。特に、寒冷期で製品温度が低くなっている場合は、高濃度糖液製品の粘度が著しく高くなるために、使用前に高濃度糖液製品を一旦加温し、粘度を低くするなどの工程を経なければならず、作業性を低下させている。また、粘度が高い高濃度糖液は、梱包した容器内に付着残存しやすく、経済的なロスが大きい。さらに、高粘度の糖液は計量器や製造ライン上に付着し、カビの温床になりやすく、衛生面でも問題視されている。

このような問題があるにもかかわらず、流通商品としての糖液の固形分濃度を高める理由の一つとして、微生物の問題が挙げられる。すなわち、固形分濃度が低い糖液は、水分活性が高くなり微生物が増殖しやすい環境となってしまう。一方、ほとんどの糖類は、加熱により着色してしまうために、充分な加熱殺菌処理を行うことができない。そこで、微生物対策として糖液を濃縮して糖液中の固形分濃度を７０％重量以上とし、水分活性を０．８１以下にすることで微生物の増殖を防いでいるが、それでも必ずしも十分な対策とはなっていないのが実情である。

上記のような問題に対しては、例えば、糖アルコールを使用することで糖類の粘度を低下させる技術が開発されている（特許文献１参照）。また、多糖類の粘度を下げる目的で澱粉中間分解物を加える技術が開発されている（特許文献２参照）。これらは、高濃度糖類の粘度低下によって、作業性の面を向上させるものではあるが、微生物に対する安定性を高める技術ではない。

また、L−アラビノースを糖類などの食品に添加することによって、水分活性を調節する技術が開発されている（特許文献３参照）。しかし、L−アラビノースをグラニュー糖糖液に対し９重量％添加しても水分活性は最大で０．０３程度の低下しか認められず、微生物に対する安定性を高める効果は十分とはいえない。
特開平６−２７６９４７号公報特開２００３−２９０１号公報特開２００４−２１５６４号公報

本発明は、微生物の増殖を抑え、かつ、粘度が低く作業性が向上した糖液組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記の問題を解決するため、糖類の固形分濃度、水に対するエチルアルコール濃度及び水分活性と、微生物の増殖抑制との関係を検討した結果、所定濃度で糖類の固形分とエチルアルコールを含有し、かつ、所定範囲の水分活性値を有する糖類組成物が、微生物の増殖を抑え、かつ、粘度が低く作業性が向上することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、糖類と、エチルアルコールと、水と、を含む糖類組成物であって、前記糖類が固形分重量で３５重量％以上７０重量％未満であり、前記エチルアルコールが前記水に対して４．０重量％以上２０．０重量％以下であり、かつ、水分活性が０．８１以上０．８６以下である、糖類組成物を提供するものである。

また、本発明は、糖類と、エチルアルコールと、水と、を含む糖類組成物の製造方法であって、前記糖類に前記水を添加して前記糖類の固形分重量が３５重量％以上７０重量％未満である糖液を調製する工程と、前記糖液に、前記水に対して４．０重量％以上２０．０重量％以下となるように前記エチルアルコールを添加する工程と、を有する、糖類組成物の製造方法を提供するものである。

本発明の糖類組成物及びその製造方法によれば、カビや耐浸透圧性酵母などの微生物の増殖が抑制されることにより保存性が向上するとともに、糖類組成物の粘度が低下することにより、作業性を向上させることができる。

本発明の糖類組成物は、既述の通り、糖類と、エチルアルコールと、水と、を含む糖類組成物であって、前記糖類が固形分重量で３５重量％以上７０重量％未満であり、前記エチルアルコールが前記水に対して４．０重量％以上２０．０重量％以下であり、かつ、水分活性が０．８１以上０．８６以下である。

本実施形態の糖類組成物に使用される糖類としては、例えば、還元糖、非還元糖を問わず、三炭糖（トリオース）、四炭糖（テトラオース）、五炭糖（ペントース）、六炭糖（ヘキソース）、七炭糖（ヘプトース）などの単糖類；マルトース（麦芽糖）、ラクトース（乳糖）
、スクロース（蔗糖（ショ糖））、セロビオース、ニゲロース、ソホロース（ソフォロース）、トレハロースなどの二糖類；マルトトリオース、シクロデキストリン、ラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノースなどの三糖類；フルクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖などのオリゴ糖類；１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースなどのアンヒドロ糖類；デオキシリボース、フコース、ラムノースなどのデオキシ糖類；グルクロン酸、ガラクツロン酸などのウロン酸類；グルコサミン、ガラクトサミンなどのアミノ糖類；グリセリン、キシリトール、ソルビトールなどの糖アルコール類；グルクロノラクトン、グルコノラクトンなどのラクトン類等を挙げることができる。

また、微生物の発酵、いわゆる醸造により製造される澱粉分解糖を除く酵素水飴又は酸糖化水飴等を用いることもできる。

これらの糖類は、１種類でもよく、２種類以上を併用してもよい。さらに、上記糖類は単糖類の縮合度で表現すれば、通常１０以下、好ましくは２〜８までのものに相当する。目的とする固形分濃度になるように糖類を添加する場合、使用する糖類が濃縮途中のものでも、通常の濃縮品でも良い。

本実施形態の糖類組成物中の糖類の固形分重量は３５重量％以上７０重量％未満である。糖類組成物の粘度を低下させ、作業性を向上させる観点からは、糖類組成物中の糖類の固形分重量は３５重量％以上６０％以下であることが好ましい。なお、糖類の固形分重量が３５％未満の場合、糖類組成物の粘度は低くなるが、輸送・冷蔵保管などの流通コストが高くなるため適さない。一方、糖類の固形分重量が７０重量％以上の場合、糖類組成物の粘度が上昇し、作業性が低下するため適さない。

本実施形態の糖類組成物に使用されるエチルアルコールは特に限定はなく、エチルアルコール純品または水溶液の状態でもよく、エチルアルコールを含有した発酵調味液等でもよい。

本実施形態の糖類組成物に使用されるエチルアルコールの添加量は、糖類の種類、糖類組成物中の糖類の固形分重量により水分活性に対する影響が異なるため、糖類の種類、固形分重量に応じて適宜決定することができるが、水に対して、４．０重量％以上２０．０重量％である。

本実施形態の糖類組成物には、バランスとして水が添加される。水は、イオン交換水、限外ろ過水、逆浸透水、蒸留水等の純水又は超純水を用いることが好ましい。特に、これらの水を、加熱、紫外線照射等により滅菌処理した水は、長期間に亘って微生物の発生が防止されるので好ましい。

前記水の添加量は、後述する水分活性を考慮して適宜決定されるが、４０重量％以下であることが好ましい。

本実施形態の糖類組成物の水分活性は、０．８１以上０．８６以下である。一般的に、水分活性値０．８１を境に、数値が大きくなるにつれて真菌類（カビや酵母等）が生育しやすくなるが、本実施形態に係る糖類組成液は、糖類の固形分重量とエタノールの添加量が上述した範囲であれば、水分活性値０．８１〜０．８６の範囲においても、真菌類や火落性乳酸菌等の微生物の繁殖を抑制することができる。この効果は、エチルアルコールが有している抗菌作用と糖類の浸透圧の相乗効果によるものであると考えられる。なお、水分活性値が０．８１未満であれば真菌類は生育しにくくなるが、糖類組成物の粘度が高くなるため作業性が低下する。

本実施形態の糖類組成物は、水分活性を低下させる目的で、エチルアルコール以外に、食塩等を添加することもできる。

本実施形態の糖類組成物は、さらに、ビタミン、香料、色素、機能性食品素材からなる群から選択された少なくとも１種類以上を含むこともできる。

本実施形態の糖類組成物に対してビタミン、香料、色素、機能性食品素材等を配合させることにより、これら食品添加物及び食品素材の微生物に対する安定性が向上した糖類組成物を得ることができる。

また、本実施形態の糖類組成物にビタミン、香料、色素、機能性食品素材等の食品添加物や食品素材を添加することにより、加熱等の殺菌処理を行なう必要がなくなるため、加熱等に不安定な食品添加物や食品素材でも微生物に対し安定に保つことができる。例えば、ビタミン、香料、色素、機能性食品素材など、微生物の影響を受けやすい食品添加物や食品素材を本実施形態の糖類組成物で希釈することにより、加熱処理を施すことなく、長期間安定して保存することが可能となる。

前記ビタミンとしては、脂溶性ビタミン、水溶性ビタミンのいずれを用いることもできる。脂溶性ビタミンの具体例としては、例えば、ビタミンＡ（アクセルフロール、β-カロチン）、ビタミンＤ（エルゴカルシフェロール、コレカルシフェロール）、ビタミンＥ（トコフェロール、トコトリエノール）、ビタミンＫ（フィロキノン、メナキノン）またはそれら塩などが挙げられる。また、水溶性ビタミンの具体例としては、例えば、ビタミンＢ_１（チアミン）、ビタミンＢ_２(リボフラビン,ビタミンＧ)、ビタミンＢ₃ (ナイアシン)、ビタミンＢ₅ (パントテン酸)、ビタミンＢ₆ (ピリドキサール,ピキドキサミン,ピリドキシン)、ビタミンＢ₇ (ビオチン,ビタミンＨ)、ビタミンＢ₉ (葉酸,ビタミンＢｃ,ビタミンＭ)、ビタミンＢ₁₂ (シアノコバラミン,ヒドロキソコバラミン)、ビタミンＣ (アスコルビン酸)またはそれら塩などが挙げられる。

ビタミンは、１種を単独、または２種以上を用いることができる。水溶性ビタミンの場合はそのまま、脂溶性ビタミンの場合は、予め乳化剤を用いて乳化または水に可溶化してから添加することが好ましい。

前記香料としては、その種類、形状の如何を問わず、例えば精油、エクストラクト、オレオレジン、回収フレーバー、単離香料などの天然香料素材やアルコール、エステル、アルデヒド、アセタール、ラクトン類などの合成香料素材の一種以上を混合したものが挙げられる。食品香料の代表的な分類法に基づいて、本発明に係る香料としては、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどのシトラス系香料、アップル、メロン、グレープ、パイナップル、バナナ、ピーチ、ストロベリーなどのフルーツ系香料、紅茶、緑茶、ウーロン茶などの茶系香料、サーモン、エビ、カニ、ビーフ、ポーク、チキンなどの水産・畜肉系香料、ミルク、チーズなどのデイリー系香料、ペパーミント、スペアミントなどのミント系香料、ペパー、シナモン、ナツメグ、クローブなどのスパイス系香料、ヘーゼルナッツ、コーヒー、ココアなどのナッツ系香料、バニラ系香料などを挙げることができる。香料の形状としては粉末、乳化、ペースト、溶液などの形態のいずれであってもよい。

前記色素としては、食品の着色を目的とするものであり、水溶性色素、脂溶性色素のいずれも用いることができる。具体的には、例えば、カロチノイド系色素（β−カロチン等）、フラボノイド系色素（ベニバナ色素等）、アントシアニン系色素（ムラサキイモ色素等）、アントラキノン系色素（コチニール色素等）、アザフィロン系色素（ベニコウジ色素）、ベタシアニン系色素（パセライン色素等）、ジケトン系色素（ウコン色素等）、ポルフィリン系色素（クロロフィル等）などの天然系色素が好適に挙げられ、これらの１種を単独、または２種以上を含むことができる。水溶性色素の場合はそのまま、脂溶性色素の場合は、予め乳化剤を用いて乳化または水に可溶化してから添加することが好ましい。さらに、これらの天然系色素を含む植物体、動物体、微生物体またはそられの加工品、搾汁液、水もしくは有機溶剤による抽出液または上記搾汁液抽出液の精製加工品も対象となる。

本実施形態において「機能性食品素材」とは、摂取した場合に身体に有用な生理活性作用を与える物質を指し、例えば、抗酸化（活性酸素除去）機能、消化吸収促進機能、難消化，吸収阻害機能、脂質関連代謝機能、酵素阻害機能、免疫系に及ぼす機能、神経系に及ぼす機能などを有する素材である。これら生理活性を与える素材の具体的な例を挙げると、抗酸化（活性酸素除去）機能を有する素材としては、例えば、抗酸化酵素（スーパーオキシドジムスターゼ（ＳＯＤ）、カタラーゼ、グルタチオンペルオキシダーゼなど）、カロテノイド（α，β，γ−カロテン、リコピンなど）、ポリフェノール（カテキン、セサミン、カルニチン、プロポリス、ブルーベリー抽出物、イチョウ葉抽出物、ローズマリー抽出物、ウコン抽出物、ホップ抽出物、大豆イソフラボン、リスベラトロールなど）、アミノ酸（システインなど）、金属キレート剤（フィチン酸、リン酸、クエン酸など）などが挙げられ、消化吸収促進機能を有する素材としては、例えば、カゼインホスフォペプチド（α，β−ＣＰＰ）、クエン酸リンゴ酸カルシウム（ＣＣＭ）、フルクトオリゴ糖、β-グルカン、ラクトトランスフェリンなどが挙げられ、難消化，吸収阻害機能を有する素材としては、例えば、糖アルコール（ソルビトールなど）、オリゴ糖（イソマルトオリゴ等、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖など）、多糖類（ペクチン、セルロース、ヘミセルロース、グルコマンナン、キチン・キトサン、アルギン酸、寒天、グアーガムなど）、食物繊維（ビートファイバー、コーンファイバーなど）などが挙げられ、脂質関連代謝機能を有する素材としては、例えば、カツオ節ペプチド、イワシペプチド、カゼインドデカペプチド、大豆分離蛋白質、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、植物ステロールおよびそのエステル化物、ジアシルグリセロール、α，γ-リノレン酸、リノール酸、共役リノール酸等の不飽和脂肪酸などが挙げられ、酵素阻害機能を有する素材としては、例えば、魚類（いわし、まぐろ、かつお、サケなど）由来たんぱく質または動・植物（ゼラチン、牛・豚血液、乳たんぱく質、乳清、チーズホエー、トウモロコシ、大豆、小麦胚芽、そばなど）由来たんぱく質を酵素分解処理したペプチド、ポリフェノール（カテキンなど）などが挙げられ、免疫系に及ぼす機能を有する素材としては、例えば、細菌類乾燥物（乳酸菌、ビフィズス菌、納豆菌、アミノ酸生産菌）およびこれら酵素分解物、キノコ類乾燥物（アガリクス、メシマコブ、ヤマブシタケ、スエヒロタケ、カワラタケ、ホウキタケ、ハナビラタケ、サナギタケ、ナラタケ、マツタケ、マイタケ、姫マツタケ、冬虫夏草、マンネンタケ（霊芝）、鹿角霊芝、コフキサルノコシカケ、カバノアナタケ（チャーガ）、シイタケ、エノキタケ、ナメコ、ホンシメジ、キクラゲ、シロキクラゲ、エリンギ、クロカワなど）およびこれら酵素分解物、しら子たん白抽出物およびその分解物、タンパク質分解酵素（グルタチオン、リゾチーム、ブロメラインなど）、ラクトフェリン、フコイダン、カゼイン分解物、デオキシリボ核酸、リボ核酸、ミネラル（鉄、亜鉛、セレンなど）、コエンザイムＱ１０、α-リポ酸、プロポリス、ローヤルゼリー、タウリン、グルコサミン、ハトムギエキス、羅漢果エキス、グリチルリチン、キャッツクロー、エキナセア、ノコギリヤシ、ピクノジェノール、カテキン、ブドウ種子抽出物、クロレラ、スピルリナ等の藻類、穀物（大麦、オート麦、ハト麦等）由来のβ-グルカンなどが挙げられ、神経系に及ぼす機能を有する素材としては、例えば、唐辛子抽出物（カプサイシン）、γ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、杜仲葉配糖体などが挙げられる。上記機能性食品素材を本発明に係る糖液に添加する際、これら素材が水溶性の場合はそのまま、脂溶性の場合は、予め乳化剤を用いて乳化または水に可溶化してから添加することが好ましく、これら素材を１種、または２種類以上含むことができる。

これら食品添加物及び食品素材の添加量については特に制限はなく、目的に応じて適宜決定することができる。なお、水分活性を０．８１以上０．８６以下の範囲に調整するために、上記食品添加物及び食品素材を添加する場合は、水の添加量の一部を食品添加物及び食品素材の添加量に置換することが好ましい。

本実施形態の糖類組成物は微生物の繁殖を長期間抑制することができるため、微生物の影響を受けやすい物質の希釈剤として好適である。希釈剤として利用する場合は、上記食品添加物及び食品素材には限定されず、種々の物質を対象とすることができる。

本実施形態の糖類組成物は、各種糖類の初期粘度により数値が大きく異なるが、作業性の向上の観点から、Ｂ型粘度（２５℃±０．５℃）が１０ｃＰｓ以上１０００ｃＰｓ以下であることが好ましい。なお、本実施形態において、Ｂ型粘度は、ＢＭ型粘度計（製品番号：１７４２、東京計器社製）を用い、温度：２５℃±０．５℃、ローター：Ｎｏ.１、回転数：３０ｒｐｍの条件下で測定した値とする。

次に、本発明の糖類組成物の製造方法について説明する。本発明の糖類組成物の製造方法は、既述のように、糖類と、エチルアルコールと、水と、を含む糖類組成物の製造方法であって、前記糖類に前記水を添加して前記糖類の終濃度が、固形分重量で３５重量％以上７０重量％未満である糖液を調製する工程と、前記糖液に、前記水に対して４．０重量％以上２０．０重量％以下となるように前記エチルアルコールを添加する工程と、を有する。

前記糖液を調製する工程において、前記糖類は先述した糖類を使用することができ、予め糖類に水が添加された糖液を用いてもよい。なお、水の添加量は、得られる糖類組成物の水分活性が０．８１以上０．８６以下となるように適宜調整される。

前記エチルアルコールを添加する工程において、エチルアルコールの糖液への添加方法については、特に限定されることはない。

以上の製造方法により、前記糖類が固形分重量で３５重量％以上７０重量％未満であり、前記エチルアルコールが前記水に対して４．０重量％以上２０．０重量％以下であり、かつ、水分活性が０．８１以上０．８６以下である、糖類組成物を得ることができる。

本実施形態の糖類組成物の製造方法は、さらに、ビタミン、香料、色素、機能性食品素材からなる群から選択された少なくとも１種類以上を添加する工程を有することもできる。

ビタミン、香料、色素、機能性食品素材の具体例は、上述したものと同様である。上記ビタミン、香料、色素、機能性食品素材を本実実施形態の糖類組成物に添加して液体化することにより、食品製造等に本実施形態の糖類組成物を使用する際、計量しやすく分散性および溶解性が向上するため、食品製造工程上、有用である。

これら食品添加物や食品素材の添加量については特に制限はなく、目的に応じて適宜決定することができる。なお、水分活性を０．８１以上０．８６以下の範囲に調整するために、上記食品添加物を添加する場合は、水の添加量の一部を食品添加物及び食品素材の添加量に置換することが好ましい。

また、上記食品添加物及び食品素材の添加のタイミングについても特に制限はなく、糖類組成物に添加しても、製造工程中の水やエチルアルコールに添加してもよい。

１．マルトース組成物
（１）マルトース組成物の調製
表１に示す配合割合でマルトース糖液／エチルアルコール／水系の糖類組成物を調製した。マルトース糖液は、マルトース、マルトトリオース、ブドウ糖等の糖類からなる日本食品化工株式会社製ハイマルトースＭＣ−５５（糖濃度：７５重量％、表１中「MC-55」と表記する）を使用した。このマルトース糖液に水（精製水）を加え、固形分濃度を調整した糖液に９４％エチルアルコール（表１中「ＥｔＯＨ（９４％）」と表記する）を添加し、十分混合することにより、所望の糖組成物を得た。

（２）粘度の測定
上記（１）で得られた糖組成物の粘度を測定した。粘度の測定は、ＢＭ型粘度計（製品番号：１７４２、東京計器社製）を用い、温度：２５℃±０．５℃、ローター：Ｎｏ.１、回転数：３０ｒｐｍの条件下において行った。

（３）水分活性の測定
上記（３）で得られた糖組成物の水分活性を測定した。水分活性の測定は、水分活性測定装置（Novasina AW SPRINT TH-500、日本シーベルヘグナー社製）を用い、２５℃±０．５℃の温度条件下で行った。

同様に、マルトース糖液と水の混合液を調製し、これらについても同条件下において、粘度と水分活性を測定した。

（４）微生物試験
上記（１）で得られた糖類組成物を試験液として、微生物試験を行った。すなわち、試験液に、カビと酵母の各々の菌を約1×１０^４ＣＦＵ／ｇ、すなわち、糖類組成物に混合菌液として、約６×１０^４ＣＦＵ／ｇになるように接種した。前記カビとしては、ユーロチウムシバリエリ（Eurotium chevalieri）NBRC
4086、ユーロチウムアムステロダミ（Eurotium amstelodami）NBRC4028及びペニシリウムルグローザム（Penicillium rugulosum）NBRC4683の３種を用いた。また、前記酵母としては、ジゴサッカロマイセスルキシ（Zygosaccharomyces rouxii）NBRC0597、ハンゼヌラアノマーラ（Hansenula anomala）NBRC0140及びピキアメンブラニファシエンス（Pichia membranifaciens）NBRC0128の３種を用いた。

そして、混合菌液を試験液に接種したのち、３０℃にて２ヶ月間保存し、菌の増殖を肉眼観察した。結果を表１および図１に示す。なお、表１及び図１において、糖類組成物に濁りやコロニーが発生し、微生物の増殖が確認された試験液には「×」で示し、糖類組成物に濁りが発生せず、微生物の増殖が認められなかった糖類組成物は「〇」で示した。また、図１における記号Ａ〜Ｆは表１の試験区に対応する。

なお、糖質固形分３７．５重量％（Ｂｒｉｘ３７．５）の試験群（Ａ１〜Ａ５）には、火落菌の生育についての検討を行った。火落菌としては、アルコール濃度２０％以上でも生育可能な火落菌であるＳ−３４型およびＳ−５７型（いずれもホモ発酵型真性火落菌）を用いた。試験液にペプトンを０．１重量％添加した後、糖類組成物に混合菌液として、約６×１０^４ＣＦＵ／ｇになるように接種した。火落菌の生育が目視で観察できた試験群は「×」で示し、未検出の試験群は「〇」で示した。

さらに、表１中、水に対するエチルアルコール濃度は、添加した水のほか、マルトース糖液に含まれる水をも考慮して算出した。

表１及び図１に示すように、固形分濃度３５重量％（Ｂｒｉｘ３５）以上７０重量％（Ｂｒｉｘ７０）未満、水に対するエチルアルコール含有量４．０重量％以上２０重量％以下、粘度１０ｃＰｓ以上１０００ｃＰｓ以下および水分活性０．８１以上０．８６以下の範囲で、カビや耐浸透圧性酵母などの微生物の増殖が抑制され、保存性が向上することが判明した。さらに、実施例１及び２では、アルコール濃度２０％以上でも生育可能な火落菌を接種しても、これらの乳酸菌の増殖も抑制することが判明した。

なお、比較例１０、１３、１４、１６〜１８についても微生物の生育抑制効果は認められた。しかしながら、水分活性が低い環境では微生物の生育が抑制されるという従来の効果を確認したものであること、および本発明は水分活性が０．８１以上０．８６以下の糖類組成物を対象としていることから、本発明においては比較例とした。

２．マルトオリゴ糖組成物
（１）マルトオリゴ糖組成物の調製
表２に示す配合割合でマルトオリゴ糖液／エチルアルコール／水系の糖類組成物を調製した。マルトオリゴ糖液は、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース等の糖類からなる日本食品化工株式会社製
フジオリゴ＃４５０（糖濃度：７２重量％）に水（精製水）を加え、固形分濃度を調整した糖液に９４％エチルアルコールを添加し、十分混合して、所望のマルトオリゴ糖組成物を得た。

（２）評価試験
上記（１）で得られた糖組成物を試験液として、２５℃になるまで一定時間保存後、上記１と同様の方法で糖類組成物の粘度、水分活性を測定した。また、比較例２０として水を一切加えてない糖液単独のものについても同様に、粘度と水分活性を測定した。ただし、固形分濃度が７２％である比較例２０の糖液の粘度については、測定機器、温度条件は変えずに、ローター：No.2、回転数：6rpmの条件において測定した。さらに、上記１（４)と同様の方法で微生物の増殖を観察した。結果を表２に示す。

表２に示したとおり、実施例１０〜１５は、比較例２０に比べて、固形分濃度が低いため、粘度が１割程度である。そして、水分活性が比較例に対して、０．８１〜０．８６と同じかあるいは高いにも関わらず、肉眼的にはカビ・酵母の増殖が観察されず、保存性に優れていることが認められた。

比較例２０は、一般的にカビや酵母が生育しにくいといわれているＡｗ０．８１であったが、今回の試験条件では接種したカビ・酵母の増殖が確認された。また、粘度が高く、取り扱い性にも劣るものであった。比較例２１は、エチルアルコールを配合せずに糖類の固形分濃度及び水分活性値を本発明の請求項にかかる範囲内に設定した糖類組成物である。また、比較例２２は、固形分濃度が本発明の請求項に係る範囲外に設定し、エチルアルコールを配合することにより水分活性を０．８４に調整した糖液である。しかしながら、これら比較例では、カビ・酵母の増殖が観察された。

実施例１６は、実施例１５におけるエチルアルコールを１重量％減らし、その分食塩を１％配合したものである。実施例１６は、比較例２０より固形分濃度が低いため、粘度も低い。また、水分活性は比較例２０と同じであるが接種した微生物の増殖を抑制した。このように、エチルアルコール濃度を低くしても、食塩を併用することで効率よく微生物の増殖を抑制することができる。

３．食品添加物または食品素材を配合したマルトオリゴ糖液／エチルアルコール／水系の糖類組成物
（１）ビタミンを配合したマルトオリゴ糖液／エチルアルコール／水系の糖類組成物
前述した表２の実施例１０に示した糖類組成物の水の配合量を、ビタミンＣ１重量％に置き換えて添加し、十分混合して、所望のビタミンＣを含有した糖組成物（実施例１７）を得た。

（２）香料を配合したマルトオリゴ糖液／エチルアルコール／水系の糖類組成物
オレンジオイル（三栄源エフ・エフ・アイ社製Ｎｏ．２４５０）１重量部に対し、ショ糖ラウリン酸エステル（三菱化学フーズ社製ＬＷＡ-１６９５）１０重量部加え、清澄なオレンジ香料溶解液を得た。前述した表２の実施例１０に示した糖類組成物の水の配合量を、得られたオレンジ香料溶解液１重量％に置き換えて添加し、十分混合して、所望のオレンジ香料を含有した糖組成物（実施例１８）を得た。

（３）色素を配合したマルトオリゴ糖液／エチルアルコール／水系の糖類組成物
前述した表２の実施例１０に示した糖類組成物の水の配合量をクチナシ黄色素（日農化学工業社製ＣＲ−４０Ｐ）１重量％に置き換えて添加し、十分混合して、所望のクチナシ黄色素を含有した糖組成物（実施例１９）を得た。

（４）機能性食品素材を配合したマルトオリゴ糖液／エチルアルコール／水系の糖類組成物
前述した表２の実施例１０に示した糖類組成物の水の配合量をカテキン（太陽化学社製サンフェノン１００Ｓ）１重量％に置き換えて添加し、十分混合して、所望のカテキンを含有した糖組成物（実施例２０）を得た。

（５）評価試験
上記（１）〜（４）で得られた糖組成物を試験液として、上記１（４）と同様の方法で微生物の増殖を観察した。結果を表３に示す。

表３に示したとおり、各種食品添加物または食品素材を添加した実施例１７〜２０は、それぞれの食品添加物または食品素材に対応した比較例２３〜３４に比べて、カビ・酵母の増殖が観察されず、微生物に対する安定性が向上していることが認められた。

以上説明したように、本発明の糖類組成物は、固形分濃度３５重量％（Ｂｒｉｘ３５）以上７０重量％（Ｂｒｉｘ７０）未満、水に対するエチルアルコール含有量４．０重量％以上２０重量％以下、水分活性０．８１以上０．８６以下の範囲で、カビや耐浸透圧性酵母などの微生物の増殖を抑制し、かつ、粘度が比較的低いため、作業性に優れる。また、本発明に係る糖組成液にビタミン、香料、色素又は機能性食品素材等の食品添加物及び食品素材を含有させることにより、これら食品添加物及び食品素材の微生物に対する安定性を向上できる。

糖類組成物の固形分濃度（Brix）、水に対するエタノール濃度（重量％）及び水分活性（Ａｗ）の関係と、微生物の増殖抑制効果との関係を示したものである。

Claims

糖類と、エチルアルコールと、水と、を含む糖類組成物であって、
前記糖類が固形分重量で３５重量％以上７０重量％未満であり、
前記エチルアルコールが前記水に対して４．０重量％以上２０．０重量％以下であり、
かつ、水分活性が０．８１以上０．８６以下である、
糖類組成物。
Ｂ型粘度（２５℃±０．５℃）が１０ｃＰｓ以上１０００ｃＰｓ以下である、請求項１に記載の糖類組成物。
前記糖類が、２種類以上の糖類からなる、請求項１又は２に記載の糖類組成物。
さらに、ビタミン、香料、色素、機能性食品素材からなる群から選択された少なくとも１種類以上を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の糖類組成物。
糖類と、エチルアルコールと、水と、を含む糖類組成物の製造方法であって、
前記糖類に前記水を添加して、前記糖類が固形分重量で３５重量％以上７０重量％未満である糖液を調製する工程と、
前記糖液に、前記水に対して４．０重量％以上２０．０重量％以下となるように前記エチルアルコールを添加する工程と、
を有する、糖類組成物の製造方法。
前記糖類として、２種類以上の糖類を用いる、請求項５に記載の糖類組成物の製造方法。
さらに、ビタミン、香料、色素、機能性食品素材からなる群から選択された少なくとも１種類以上を添加する工程を有する、請求項５又は６に記載の糖類組成物の製造方法。