JPH104895A - 保存性の高いジャム類およびフラワーペースト類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】保存料を使用せず、低糖度においても保存性の
高いジャム類及びフラワーペースト類の提供。 【解決手段】 水分活性が0.80〜0.90以下であり、糖度
60°以下であって、かつ残存酸素濃度が２％以下である
ようにして包装容器内に収納されたジャム類またはフラ
ワーペースト類。保存料を使用せず、紙カップ等中で保
存できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、保存料を使用しな
くとも常温において長期間保存することのできるジャム
類またはフラワーペースト類に関する。

【０００２】

【従来の技術】ジャム類の保存性は、主に(1) 加熱殺菌
して密封すること、(2) 糖度を高くして水分活性を低下
させること、(3)pH3.0前後の低いpHにすること等によっ
て微生物の発生、増殖を抑えること等に基づくものであ
る。ガラス瓶入りの市販ジャム類またはフラワーペース
ト類では、内容物を高温で充填するか、および／または
充填後、表面加熱することによって、２次汚染を防止
し、微生物の発生、増殖を抑えることが一般に行なわれ
ている。

【０００３】一方、軽量で携帯性に優れ、廃棄処理の容
易な紙カップあるいはプラスチックカップに充填された
ジャム類またはフラワーべースト類は広く普及している
が、高温充填や充填後殺菌ができないため、保存料を添
加したり、水分活性を低下させ、微生物の発生、増殖を
抑制することが一般に行なわれている。

【０００４】しかし、近年消費者の食品に対する意識の
向上により、ジャム類、フラワーペースト類等にも添加
物の使用は好ましくないものとされてきている。また、
特公平7-24555 号公報では、ジャム類等に使用する糖の
合計100 重量部に対して果糖ぶどう糖液糖を約40〜90重
量部配合し、さらに製品の糖度を60〜68°にすることに
よって、水分活性を0.81以下にして、保存料を用いずに
長期保存性を付与している。

【０００５】さらに、最近は、より甘味度の低いジャム
類またはフラワーペースト類が消費者に好まれる傾向に
なってきた。前記公告公報記載の方法では、水分活性を
0.81以下にする必要があるため、糖度を60°以下にする
ことができず、その結果甘味度もやや高いという欠点を
有している。糖度を60°以下にするためには、無菌雰囲
気下で充填可能な設備が必要となり、一般的に設備費が
莫大な金額となるため、実用的でない。

【０００６】一方、ジャム類またはフラワーペースト類
の保存性で問題となる微生物のカビ、酵母の生育には酸
素が必要であることより、包装容器内の残存酸素濃度を
低くすることによって、増殖を抑制できないかどうか検
討されてきたが、残存酸素濃度0.2 ％以下においてもカ
ビ、酵母は生育するため、この方法では増殖を抑制でき
ない。

【０００７】さらに、無菌雰囲気下で充填すれば、微生
物の問題は解決されるが、長期間の保存による色調や風
味の劣化は避けられない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、保存
料を添加することなく、常温で長期間保存しても微生物
が発生、増殖せず、色調や風味の劣化のない糖度60°以
下のジャム類またはフラワーぺースト類を提供すること
にある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、以上のよ
うな課題を解決する手段について検討を行ったところ、
ジャム類、フラワーペースト類製品の水分活性を0.80〜
0.90に調整し、かつ包装容器内の残存酸素濃度が２％以
下になるようにして密封することにより、得られるジャ
ム類またはフラワーペースト類は、糖度60°以下であっ
ても、保存料を添加せずに紙製コップあるいはプラスチ
ック製カップ中で常温で長期間保存可能であることを見
い出し、本発明をなすに至ったものである。すなわち、
本発明は、水分活性が0.80〜0.90であり、糖度60°以下
であって、かつ容器内の残存酸素濃度が２％以下になる
ようにして包装容器に収納された保存性の高いジャム類
またはフラワーペースト類に関する。本発明では、包装
容器として紙カップまたはプラスチックカップを用いる
ことができるし、また保存料を添加しなくとも長期間保
存することができる。

【００１０】本発明におけるジャム類は日本農林規格に
規定される「ジャム類」に準ずるもの、すなわち、果
実、野菜または花弁を糖類等とともに、ゼリー化するよ
うになるまで加熱したもの、及びこれにゲル化剤、酸味
料、香辛料等を加えたものを挙げることができる。ま
た、フラワーペーストは、パンに塗って食べるペースト
状食品で、糖類、小麦粉、油脂、乳化剤等を原料とし、
ピーナッツバターまたはビターチョコレートを加えて味
付けした食品を挙げることができる。

【００１１】

【発明の実施の形態】ジャム類またはフラワーペースト
類の水分活性の調整は次のようにして行う。ラウールの
法則により、糖類は、溶解度が大きく、分子量が小さい
糖類ほどモル濃度が大きくなるので、これら糖類を多く
使用すると水分活性は低くなる。たとえば、果糖は、砂
糖の主成分であるしょ糖に比較して分子量は約１／２で
あり、溶解度も大きく水分活性低下剤としての効果は大
きい。その一例として製品糖度55°の苺ジャムの場合、
水分活性0.90以下にするためには、原料として使用する
糖類全体100 重量部に占める果糖の比率を50重量部以上
にすればよい。また、ぶどう糖も同様に水分活性低下剤
としての効果が大きいが、保存中褐色変化しやすい糖の
ため、これまではあまり用いられていなかった。本発明
は保存中での色調変化がないため、ぶどう糖を任意に使
用することができる。分子量が小さい糖類を効果的に使
用して水分活性を低下させ水分活性を0.80〜0.90に調整
する。そして、残りの糖類の種類、配合重量を甘味度、
風味、価格等を考慮し決定する。

【００１２】続いて、包装容器内の残存酸素濃度を２％
以下にするには、内容物を充填後、真空包装やガス置換
包装するか、および／または脱酸素剤を封入することに
よって可能である。ここで、ガスバリヤー性の高い包装
容器を使用しなければ、長期保存性が得られないので注
意が必要である。ガス置換包装を行う場合、使用するガ
スの種類は窒素ガス、あるいは窒素ガスと炭酸ガスの混
合ガス、窒素ガスと炭酸ガスとアルコールガスの混合ガ
ス等のいずれかでもよい。

【００１３】ここで、窒素ガス置換包装を行う場合は、
微生物抑制の点から残存酸素濃度１％以下が望ましい。
窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスを用いる場合は、例えば
窒素ガスと炭酸ガスの容量比が１：１のとき、微生物抑
制の点からは、残存酸素濃度３％以下でもよいが、保存
中の色調保持のためには残存酸素濃度２％以下とするこ
とが必要である。窒素ガスと炭酸ガスとアルコールガス
の混合ガスの場合も同様である。脱酸素剤を封入する場
合は、空間の容積を考慮し、酸素吸収量が十分であるも
のを使用する。ガス置換包装と脱酸素剤封入を併用した
場合、保存性は最も高くなる。

【００１４】本発明において、ジャム類を製造するに
は、苺、オレンジ果皮、ブルーベリー等の果実をチョッ
ピングしたものあるいはニンジン、カボチャ等の野菜の
ペーストに蔗糖、水あめ、果糖、果糖ぶどう糖液等を加
えてこの混合物を加熱混合しながら濃縮して一定の糖度
の濃縮物を得る。これにペクチン等の増粘剤と蔗糖を加
えて加熱溶解した水溶液を加えてその糖度を最終的に調
整する。この時の糖度が製品の最終的な糖度となるが、
最近の消費者の嗜好からみて糖度60°以下、特に糖度55
°前後が好ましい。また酸味料、香料等は必要に応じて
加えてもよい。前記のようにして糖度の調整された混合
物を冷却し、包装容器に充填し、不活性ガス置換を行な
ったりあるいは脱酸素剤を加えたりして包装容器内の残
存酸素濃度を２％以下にして保存性を付与する。またフ
ラワーペーストは、ショートニングを弱火で加熱しなが
ら、乳化剤、ビターチョコレートあるいはピーナッツペ
ースト等を加え、ある程度溶解させ、これに蔗糖、水あ
め、果糖、果糖ぶとう糖、調味料等を加える。一方、小
麦粉を水に溶解して加熱し、これを前記混合物に加えて
糖度及び水分活性を調整する。糖度は60°以下、特に55
°前後が好ましい。また必要に応じて寒天等のゲル化剤
溶液、香料等を加えてもよい。このようにして糖度が調
整された混合物を冷却し包装容器に充填し、不活性ガス
置換を行なったりあるいは脱酸素剤を加えたりして包装
容器内の残存酸素濃度を２％以下にして保存性を付与す
る。

【００１５】次に、実施例を示し、本発明を具体的に説
明する。

【実施例１】苺ジャム 表１に示す配合割合で、苺を15mm目のチョッパーでチョ
ッピングした。チョッピングした苺と上白糖の一部、水
あめ、果糖ぶどう糖を加え、この混合物を徐々に加熱混
合しながら濃縮した。糖度が57°に到達したら、ペクチ
ンとその５倍量の上白糖を混合し、90℃の熱湯に分散溶
解した溶液を加え、一度沸騰させてからクエン酸を少量
の水に溶解した溶液を加えてさらによく混合し、糖度が
55°になるように調整した。

【００１６】

【表１】

【００１７】これを品温が50℃になるまで冷却し、ジャ
ム用紙カップ容器に150gずつ充填し、アルミラミネート
フィルムを用いて窒素ガス置換後シールした。このと
き、フィルムの内側に脱酸素剤を貼付した。12時間放冷
後、嗜好試験用試料Ｔ１と保存試験用試料Ｔ２に分け、
保存試験用試料Ｔ２は37℃恒温室で３ケ月間保存した。

【００１８】また、微生物試験用試料Ｔ３として、前述
のジャムを品温が50℃になるまで冷却後、ジャム用紙カ
ップ容器に150gずつ充填し、カビ培養懸濁液をジャム表
面中心に0.05ml滴下後、ガスバリヤー性のある透明なプ
ラスチックフィルムを用いて窒素ガス置換、脱酸素剤封
入後シールし、12時間放冷後、25℃恒温室で保存した。

【００１９】

【比較例１】保存試験用比較品Ｃ２として、冷却後充填
した実施例１と同配合のジャムをアルミラミネートフィ
ルムを用いてガス置換及び脱酸素剤の使用のいずれも行
なうことなくシールし、12時間放冷後、37℃恒温室で３
ケ月間保存した。

【００２０】また、保存試験用比較品Ｃ３として、実施
例１と同配合のジャムをジャム用ガラス瓶に充填し、12
時間放冷後、37℃恒温室で３ケ月間保存した。また、衛
生物試験用比較品Ｃ５として、実施例１と同配合のジャ
ムをジャム用紙カップ容器に充填後、カビ培養懸濁液を
表面中心に0.05ml滴下し、ガスバリヤー性のある透明な
プラスチックフィルムを用いてガス置換及び脱酸素剤の
使用のいずれも行なわずにシールし、12時間放冷後、25
℃恒温室で保存した。

【００２１】

【表２】

【００２２】嗜好試験用比較品Ｃ１と保存試験用比較品
Ｃ４として、表２の配合により、実施例１と一部を除き
同様の方法でジャムを製造した。実施例１との製造上の
相違点は、ペクチン分散溶液を加える前に糖度が67°に
到達するまで濃縮した点と製品糖度を65°に調整した点
である。得られたジャムは、品温が50℃になるまで冷却
し、ジャム用紙カップ容器に150gずつ充填し、アルミラ
ミネートフィルムを用いてガス置換及び脱酸素剤の使用
を行なうことなくシールした。12時間放冷後、嗜好試験
用比較品C1と保存試験用比較品Ｃ４に分け、保存試験用
比較品Ｃ４は37℃恒温室で３ケ月間保存した。

【００２３】また、微生物試験用比較品Ｃ６として、前
述のジャムを品温が50℃になるまで冷却後、ジャム用紙
カップ容器に150gずつ充填し、カビ培養懸濁液をジャム
表面中心に0.05ml滴下後、ガスバリヤー性のある透明な
プラスチックフィルムを用いてガス置換及び脱酸素剤の
使用のいずれも行なわずにシールし、12時間放冷後、25
℃恒温室で保存した。

【００２４】パネル100 人を用いて嗜好試験用試料Ｔ１
と嗜好試験用比較品Ｃ１を２点嗜好法により官能検査し
た結果を表３に示す。表３により、危険率５％で本発明
のジャムの方が有意に好まれることがわかる。その理由
は、甘味度が低いためであった。

【００２５】

【表３】

【００２６】次に、実施例１と比較例１の製品の糖度、
水分活性、包装容器内の残存酸素濃度および保存試験後
の官能検査結果を表４に示す。官能検査は、よく訓練さ
れたパネル５名により、色、風味について１〜５点の評
点(5点が最もよい) を付し、その平均値を算出した。そ
して、この評点が4.0以上を○、2.0 以上4.0 未満を
△、2.0 未満を×として評価した (以下、官能検査は同
じ方法で行なった) 。表４より、本発明のジャムは色
調、風味ともに劣化せず、高い保存性を有していること
がわかる。

【００２７】

【表４】

【００２８】次に、実施例１と比較例１における製品の
糖度、水分活性、包装容器内の残存酸素濃度および微生
物試験結果を表５に示す。表５より、本発明のジャム
は、糖度が低いにも拘らず、微生物が発生、増殖せず、
高い保存性を有していることがわかる。

【００２９】

【表５】

【００３０】

【実施例２】オレンジマーマレード 表６に示すような配合割合で、夏みかん果皮、みかん濃
縮果汁、グラニュー糖の一部、水あめ、果糖を徐々に加
熱混合しながら濃縮した。糖度が57°に達したら、ペク
チンとその５倍量のグラニュー糖を混合し、90℃の熱湯
に分散溶解した溶液を加え、一度沸騰させてからクエン
酸を少量の水に溶解した溶液を加えてさらによく混合
し、糖度が55°になるように調整した。

【００３１】

【表６】

【００３２】これを品温が60℃になるまで冷却し、ジャ
ム用紙カップ容器に150gずつ充填し、アルミ蒸着フィル
ムを用いて窒素ガスと炭酸ガスを容量比１：１の割合で
ガス置換後シールし、保存試験用試料Ｔ４として、12時
間放冷後、37℃恒温室で３ケ月間保存した。

【００３３】一方、微生物試験用試料Ｔ５として、前述
のマーマレードをジャム用紙カップ容器に150gずつ充填
し、カビ培養懸濁液をマーマレード表面中心に0.05ml滴
下後、ガスバリヤー性のある透明なプラスチックフィル
ムを用いて窒素ガスと炭酸ガスを容量比１：１の割合で
ガス置換後シールし、12時間放冷後、25℃恒温室で保存
した。

【００３４】

【比較例２】保存試験用比較品Ｃ７として、冷却後充填
した実施例２と同配合のマーマレードを同様の処理をし
て冷却後アルミ蒸着フィルムに充填し、ガス置換せずに
シールし、12時間放冷後、37℃恒温室で３ケ月間保存し
た。

【００３５】また、微生物試験用比較品Ｃ９として、実
施例２と同配合のマーマレードをジャム用紙カップ容器
に同様の処理をして充填後、カビ培養懸濁液を表面中心
に0.05ml滴下し、ガスバリヤー性のある透明なプラスチ
ックフィルムを用いてガス置換せずにシールし、12時間
放冷後、25℃恒温室で保存した。

【００３６】

【表７】

【００３７】保存試験用比較品Ｃ８として、表７の配合
により、実施例２と一部を除き同様の方法でマーマレー
ドを製造した。実施例２との製造上の相違点は、ペクチ
ン分散溶液を加える前に糖度が67°に到達するまで濃縮
した点と製品糖度を65°に調整した点である。得られた
マーマレードは品温が60℃になるまで冷却し、ジャム用
紙カップ容器に150gずつ充填し、アルミ蒸着フィルムを
用いてガス置換せずにシールし、12時間放冷後、37℃恒
温室で３ケ月間保存した。

【００３８】一方、微生物試験用比較品Ｃ１０として、
前述のマーマレードをジャム用紙カップ容器に充填後、
カビ培養懸濁液をマーマレード表面中心に0.05ml滴下
し、ガスバリヤー性のある透明なプラスチックフィルム
を用いてガス置換せずにシールし、12時間放冷後、25℃
恒温室で保存した。

【００３９】以上、実施例２と比較例２における製品の
糖度、水分活性、包装容器内の残存酸素濃度および保存
試験結果を表８に示す。表８より、本発明のマーマレー
ドは色調、風味ともに劣化せず、高い保存性を有してい
ることがわかる。

【００４０】

【表８】

【００４１】次に、実施例２と比較例２における製品の
糖度、水源活性、包装容器内の残存酸素濃度および微生
物試験結果を表９に示す。表９により、本発明のマーマ
レードは、糖度が低いにも拘らず、微生物が発生、増殖
せず、高い保存性を有していることがわかる。

【００４２】

【表９】

【００４３】

【実施例３】ブルーベリージャム 表１０に示す配合割合でブルーベリーを10mm目のチョッ
パーでチョッピングした。チョッピングしたブルーベリ
ーと果糖の一部を加え、徐々に加熱混合しながら濃縮し
た。糖度が54°に到達したら、ペクチンとその５倍量の
果糖を混合し、90℃の熱湯に分散溶解した溶液を加え、
一度沸騰させてからクエン酸を少量の水に溶解した溶液
を加えてさらによく混合し、糖度が52°になるように調
整した。

【００４４】

【表１０】

【００４５】これを品温が40℃になるまで冷却し、透明
プラスチック容器に200gずつ充填し、アルミ蒸着フィル
ムを用いて窒素ガス、炭酸ガス及びエタノールガスを容
量比40:19:1 の割合で混合した混合ガスでガス置換後シ
ールし、保存試験用試料Ｔ６として、12時間放冷後、37
℃恒温室で３ケ月間保存した。

【００４６】一方、微生物試験用試料Ｔ７として、前述
のジャムを透明プラスチック容器に充填し、カビ培養懸
濁液をジャム表面中心に0.05ml滴下後、ガスバリヤー性
のある透明なプラスチックフィルムを用いて窒素ガス、
炭酸ガス、エタノールガスを容量比40:19:1 の割合で混
合した混合ガスでガス置換後シールし、12時間放冷後、
25℃恒温室で保存した。

【００４７】

【比較例３】保存試験用比較品Ｃ１１として、冷却後充
填した実施例３と同配合のジャムをアルミ蒸着フィルム
を用いてガス置換せずにシールし、12時間放冷後、37℃
恒温室で３ケ月間保存した。

【００４８】また、微生物試験用比較品Ｃ１２として、
実施例３と同配合のジャムを透明プラスチック容器に充
填後、カビ培養懸濁液を表面中心に0.05ml滴下し、ガス
バリヤー性のある透明なプラスチックフィルムを用いて
ガス置換せずにシールし、12時間放冷後、25℃恒温室で
保存した。

【００４９】

【表１１】

【００５０】微生物試験用比較品Ｃ１３として、表１１
の配合により、実施例３と一部を除き同様の方法でジャ
ムを製造した。実施例３との製造上の相違点は、ペクチ
ン分散溶液を加える前に糖度を67°に到達するまで濃縮
した点と製品糖度を65°に調整した点である。得られた
ジャムは、品質が40℃になるまで冷却し透明プラスチッ
ク容器に200gずつ充填し、カビ培養懸濁液をジャム表面
中心に0.05ml滴下し、ガスバリヤー性のある透明なプラ
スチックフィルムを用いてガス置換せずにシールし、12
時間放冷後、25℃恒温室で保存した。

【００５１】以上、実施例３と比較例３における製品の
糖度、水分活性、包装容器内の残存酸素濃度および保存
試験結果を表１２に示す。表１２より、本発明のジャム
は色調、風味ともに劣化せず、高い保存性を有している
ことがわかる。

【００５２】

【表１２】

【００５３】次に、実施例３と比較例３における製品の
糖度、水分活性、包装容器内の残存酸素濃度および微生
物試験結果を表１３に示す。表１３より、本発明のジャ
ムは、糖度が低いにも拘らず、微生物が発生、増殖せ
ず、高い保存性を有していることがわかる。

【００５４】

【表１３】

【００５５】

【実施例４】チョコレートフラワーペースト 表１４に示す配合量でショートニングを弱火で加熱しな
がら溶解し、グリセリン脂肪酸エステルを混合溶解し
た。ビターチョコレートを加え、ある程度溶解したら、
上白糖、水あめ、果糖ぶどう糖液糖、食塩を混合溶解し
た。次に、水に溶いた小麦粉を加え、攪拌しながら90℃
以上に加熱して、糖度を58°に調整した。得られたフラ
ワーペーストの水分活性は0.90だった。

【００５６】

【表１４】

【００５７】これを品温が50℃になるまで冷却し、ジャ
ム用紙カップ容器に150gずつ充填し、アルミラミネート
フィルムを用いて窒素ガス置換後シールし、12時間放冷
した。なお、残存酸素濃度は、1.5 ％だった。

【００５８】得られたフラワーペーストは、常温で１年
間保存しても、カビ、酵母等の微生物は発生しなかっ
た。また、製品の色調、風味に関しても、製造時とほぼ
同等の品質であった。

【００５９】

【実施例５】ピーナッツフラワーペースト 表１５に示す配合割合で、ショートニングを弱火で加熱
しながら溶解し、グリセリン脂肪酸エステルを混合溶解
した。ピーナッツペーストを加え、ある程度溶解した
ら、上白糖、水あめ、果糖ぶどう糖液糖、食塩を混合溶
解した。次に、水に溶いた小麦粉を加え、攪拌しながら
90℃以上に加熱して、糖度を58°に調整した。得られた
フラワーペーストの水分活性は0.90だった。

【００６０】

【表１５】

【００６１】これを品温が50℃になるまで冷却し、ジャ
ム用紙カップ容器に150gずつ充填し、アルミ蒸着フィル
ムを用いて窒素ガス置換後シールし、12時間放冷した。
なお、残存酸素濃度は、1.5 ％だった。

【００６２】得られたフラワーペーストは、常温で１年
間保存しても、カビ、酵母等の微生物は発生しなかっ
た。また、製品の色調、風味に関しても、製造時とほぼ
同等の品質であった。

【００６３】

【発明の効果】本発明のジャム類およびフラワーペース
ト類は、製品の水分活性が0.90以下であり、かつ包装容
器内の残存酸素濃度が２％以下であるようにして包装容
器に収納されているので、長期間常温で保存しても、微
生物が発生、増殖しないのみならず、色調、風味の劣化
がない。しかも、糖度を60°以下にすることができるの
で、微生物を抑制するために糖度を60°以上にしたジャ
ム類およびフラワーペースト類よりも甘味度を低くする
ことができ、消費者の低甘味志向に合わせた製品を提供
することが可能である。また、保存料を添加せずに紙カ
ップあるいはプラスチックカップ中で長期間保存するこ
とができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水分活性が0.80〜0.90であり、糖度60°
   以下であって、かつ残存酸素濃度が２％以下になるよう
   に包装容器に収納された保存性の高いジャム類またはフ
   ラワーペースト類。
2. 【請求項２】 保存料の使用されていない請求項１記載
   のジャム類またはフラワーペースト類。
3. 【請求項３】 包装容器が紙カップあるいはプラスチッ
   クカップである請求項１記載のジャム類またはフラワー
   ペースト類。