JPS6359835A

JPS6359835A - 密封容器詰殺菌コ−ン及びその製造方法

Info

Publication number: JPS6359835A
Application number: JP61200166A
Authority: JP
Inventors: Katsuhiro Tsumatani; 妻谷　勝弘
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1986-08-28
Filing date: 1986-08-28
Publication date: 1988-03-15
Also published as: JPH0448411B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、コーン粒が容器に密封され、加熱殺菌されて
なる密封容器詰殺菌コーン及びその製造方法に関する。

〈従来の技術〉生のコーン粒は保存食品とされる場合、通常、全体が浸
る程度の液汁とともに容器に密封され、加熱殺菌される
。このような密封容器詰殺菌コーンは保存性がよく、必
要に応じて開封して調理素材として使用できるので重宝
である。

〈発明が解決しようとする問題点〉しかし、従来からある密封容器詰殺菌コーンは液汁に浸
ったものなので料理の種類によっては、または水っぽさ
を好まないおつまみ用としては使用に難がある。

一方、このようなコーンの水っぽさを無くすために生の
またはブランチングしたコーン粒を液汁がほとんど無い
状態で容器に充填密封し、その後、加熱殺菌すると、コ
ーン粒か液汁に浸って殺菌された場合と異なり、コーン
の色が褐色化ないしは暗色化し、外観が悪くなるという
問題かある。

本発明はこのような事情に鑑み、コーン粒が液汁のほと
んどない状態で容器に充填密封され、色調劣化が無い状
態で加熱殺菌された密封容器詰殺菌コーン及びその製造
方法を提供することを目的とする。

〈問題点を解決するための手段〉前記問題点を解決する本発明にかかる密封容器詰殺菌コ
ーンの構成は、コーン粒が実質的に液汁のほとんど無い
状態で容器に充填密封・加熱殺菌され、且つ該コーン粒
の色差計によるｂ値が約３１以上であることを特徴とし
、またその製造方法の構成は、生のまたはブランチング
したコーン粒を有機酸とともに且つ実質的に液汁がほと
んどない状態で容器に充填密封し、その後、加熱殺菌す
ることを特徴とする。

以下、本発明の詳細な説明する。

まず、本発明にかかる密封容器詰殺菌コーンは上述した
ように実質的に液汁がほとんど無い状態で容器に充填密
封・加熱殺菌されているものであるが、ここで実質的に
液汁がほとんとない状態とは、コーン粒のほとんど、即
ち少くとも９割以上が液汁に浸っていない状態をいう。

また、コーン粒とは粒状のコーンをいい、その種類は問
わず、例えば、ハニー・パンタム、ゴールデン・クロス
・パンタムなどのスィート・コーンの他、フリント・コ
ーン、ポツプ・コーン、ソフト・コーン、ワキシー・コ
ーン、ポット・コーンなどが挙げられるが密封容器詰殺
菌コーン用にはスィートコーンが向いている。本発明で
は容器に充填密封され、加熱殺菌されたコーン粒の色差
計によるｂ値は約３１以上である。

色差計のｂ値は黄色の強さを示すもので、この値か高い
ことは黄色が濃いことを示し、これが約３１以上である
と未殺菌時のコーンの色調に近く、比較的群やかな黄色
となる。このｂ値は、好ましくは３５以上であるのが望
ましい。

次に、この本発明にかかる密封容器詰殺菌コーンの製造
方法を説明する。

このような密封容器詰殺菌コーンを得るには、まず、生
のまたはブランチングしたコーン粒を実質的に液汁がほ
とんど無い状態で充填密封する。ここで用いるコーン粒
は上述したように、ハニー・パンタム、ゴールデン・ク
ロス・パンタムなどのスィート・コーンの他にフリント
・コーン、ポツプ・コーン、ソフト・コーン、ワキシー
・コーン、ボッド・コーンなどであり、その種類を問わ
ず、冷凍品、非冷凍品の何れでもよいが、この間でスィ
ートコーンを選ぶと、後の加熱殺菌の際に形状が比較的
崩れ難いので好ましい。また、実質的に液汁がほとんど
ない状態とは、上述したようにコーン粒の少なくとも９
割以上が液汁に浸されていない状態をいう。本発明の製
造方法ではこのコーン粒とともにクエン酸、酒石酸、リ
ンゴ酸、酢酸（食酢の形で用いてもよい）、乳酸などの
有機酸を充填密封する。この有機酸はコーン粒の加熱殺
菌時の色調劣化を防ＩＦするものであり、この効果が１
ｉＩられ且つ酸味が強くなって風味のバランスを崩さな
い程度の量を添加すればよく、添加量は一般的には全体
量に対して０．Ｏ１〜０．３０重量％程度、好ましくは
０．０５〜０．２重量％程度である。また、これらを充
填密封する容器は缶の他、ガラス製、プラスデック製の
ボトル、アルミ製、プラスチック製のパウチ、アルミ製
、プラスチック製のトレイなとであり、材質のいかんさ
らには充填密封する方法は問わないが、減圧度が６０ｃ
ｍ１１ｇ以上で密封するのが好ましい。

次いで、このように充填密封したコーン粒を加熱殺菌す
る。この加熱殺菌の条件は問わず、結果的に内容物が加
熱殺菌されていわばよく、例えば１１８℃で３０分ある
いは　１２０℃で２０分であり、一般的には　１１０〜
１２５℃で１０〜６０分程度である。

従来、実質的に液汁がない状態でコーン粒を加熱殺菌し
た場合、液汁が多い場合には生じ難かったメイラード反
応等の褐変現象が起き易くなり、この反応が有機酸の添
加により抑制されて加熱殺菌時の変色が防止されている
と推察される。

本発明にかかる密封容器詰殺菌コーンは液汁か少なく且
つ黄色が鮮かなもので、従来にはない新規なもので、コ
ーンについて従来にはない新たな用途を開発するもので
あり、例えば上述したような製造方法により得られる。

また、この密封容器詰殺菌コーンはコーン粒以外の原料
を本発明の目的を損わない範囲で併せて充填することが
できる。例えばバターコーン製造のための植物油３〜８
％、バター少々等、あるいは食塩０．５％程度、香辛料
少々（例えばコシヨウ０．１亀程度）など、もしくは目
的によってはジャガイモ、ベーコン、ソーセージなどを
５ｍｍ位のサイズに切りだものを５〜１５％程度を一緒
に充填することもできる。

〈実　施　例〉実施例１第１表に示す通り、ハニーパンダムのコーン粒（生のも
の）にクエン酸あるいはリンゴ酸を添加したものを各々
平３号缶に７０ｇずつ充填し、真空度６４ｃｍＨｇに巻
しめした後、　１２１℃×２０分で加熱殺菌した。これ
らを実力五個ａ、ｂ、ｃとし、比較的対照品として有機
酸無添加のものも同様に製造した。なお、原料のクエン
酸あるいはリンゴ酸はｔ青水に溶解して用いた。

これらのものを翌日開缶してコーン粒の色調を日本重色
工業＠製色差直読デジタル測色色差計（ＮＯ−５０３Ｄ
Ｅ）でコーン粒をガラスセル（直径３０ｎ＋ｍ、高さｌ
２））に詰めて測定した。

ここでセルに詰めるコーン粒の量は１０ｇとし、これを
セルに詰める場合、粒形が崩打ても空隙ができるだけ生
じないようにした。

この結果は第１表に示した。またこれに併せて各々のｐ
ｌ＋及び液汁の含有量も第１表に示した。

第１表に示すように、本発明にかかる実施例ａ、ｂ、ｃ
では、比較対照品と比べて黄色の強度を示すｂ値が大き
く約３１以上であり、加熱殺菌時の変色が防止されてい
ることが明らかである。

第１表註：なお何れにおいても液汁に浸っているコーン粒の割
合は全量の約９％以下であった。

実施例２冷凍のコーン粒（ハニー・パンタム、ブランチング済み
）　９３２．５ｇにクエン酸の３０％水溶液４．１ｇ　
（クエン酸１．２３ｇ含有）、食用食物油３７．３ｇ、
バター１８．６ｇ、食塩５．６ｇ及びコシヨウ　１．９
ｇを加えてよく混合しｔ（バターは予め加熱して溶かし
、食用食物油と混合して添加した）。この混合物を平３
号缶に７０ｇずつ充填し、実施例１と同様にハイバキュ
ームパックして加熱殺菌した。なお、この密封容器詰殺
菌コーンの液汁は１缶当り　１．４ｇ（２重量％）であ
り、コーン粒は鮮かな黄色（ｂ値約３５．３５）であっ
た。

実施例３生のコーン粒（ハニー・パンタム、ブランチング済み）
　８３６．０ｇにリンゴ酸の３０％水溶液２．８ｇ　（
リンゴ酸１．４ｇ含有）、食用食物油３５．８ｇ　、食
塩４．８ｇ、コシヨウ　１．２ｇ及び約５ｍｍ角に切っ
たソーセージｌ１９．＝１ｇを加えよく混合する。この
混合物をレトルトパウチに充填してバキュームシールし
た後、　１１８℃で３０分間加熱殺菌した。なお、この
密封容器詰殺菌コーンの液汁は１パック当り２ｇ（２重
量％）であり、コーン粒は鮮かな黄色（ｂｆ直約３４．
８Ｉ）であった。

実施例４生のコーン粒（ハニー・パンタム、ブランチングしてい
ない）　７２０．６ｇに、クエン酸の３０％水溶液２．
８ｇ（クエン酸１．４ｇ含有）、食用食物油３０．０ｇ
、食塩５．４ｇ、コシヨウ１．２ｇ。

スライス状のヘーコンを１ｃｍ角に切ったもの１２０ｇ
及び皮をむいたじゃがいもをＩｃｔａ角に切り９０℃で
３分間ブランチングして水冷したもの１２０ｇを加え、
混合する。この混合物を平３号缶に７０ｇずつ充填し、
実施例１と同様にハイパキュー！４バック・加熱殺菌を
行う。なお、この密封容器詰殺菌コーンの１缶当りの液
汁は　１．４ｇ（２重量％）であり、コーン粒は鮮かな
黄色くｂ値約３８．０７）であった。

〈発明の効果〉以上、実施例とともに１（体向に説明したように本発明
によれば液汁が少く且つ黄色が鮮かな密封容器詰殺菌コ
ーンが提供される。

よって、コーンを使用する料理の種類が拡張され、おつ
まみ用としても最適となる。

Claims

【特許請求の範囲】１）色差計によるｂ値が約３１以上であるコーン粒が、
実質的に液汁がほとんど無い状態で容器に充填密封・加熱殺菌されていることを特徴とする
密封容器詰殺菌コーン。２）生のまたはブランチングしたコーン粒を有機酸とと
もに且つ実質的に液汁がほとんどない状態で容器に充填
密封し、その後、加熱殺菌することを特徴とする密封容
器詰殺菌コーンの製造方法。