JP5323344B2 - 保存用容器入りの液体調味料の柑橘果汁感を増強しかつ長期間保持しうる方法 - Google Patents

Description

本発明は、保存用容器入りの液体調味料の柑橘果汁感を増強しかつ長期間保持しうる方法に関する。

従来、ぽん酢、ドレッシングなどの液体調味料には、醤油、食酢、食塩などの原材料とともに、柚子、すだち、橙、レモン、オレンジなどの柑橘果汁が用いられてきた。即ち、柑橘果汁を用いることで、食品素材の臭みを消したり、爽やかな香りを付与したりすることができるからである。

ところで、家庭においてぽん酢醤油などの調味料を作る場合には、作った調味料を長期間保管するということは少ない。その一方で、工業的にぽん酢醤油などの調味料を製造する場合には、製造された調味料は一般的に加熱殺菌され、その後容器の中で高温などの環境の中で長期間保管されたうえで、消費者の手に届くことになる。それゆえ、長期間の保管によって液体調味料中の柑橘果汁の風味が次第に劣化し、いわゆる柑橘果汁感が減少していくことが避けられない。そこで、果汁を増量すれば、果汁感を増強したり長期間保持したりすることが可能であるが、このような対策はコスト的に見合わないか、あるいは風味のバランスを欠いてしまう。よって、果汁の増量による果汁感の増強、保持という対策だけでは、いささか不十分であった。

果汁感の減少は飲料などにおいても生じることから、このような課題を解決するために各種の技術が従来から提案されている。その具体例としては、例えば、清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を有効成分として含有させることにより、果汁飲料の果汁感を付与する方法がある（特許文献１参照）。また、果汁含有飲食品の果汁感を向上するために、グルカンを有効成分とする果汁感向上剤を用いる技術もある（特許文献２参照）。

しかしながら、従来から提案されている上記方法によって液体調味料の果汁感の増強、保持、向上を図ることは、以下の理由により好ましくない。

即ち、清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を有効成分として含有させる特許文献１記載の方法の場合、清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液がそもそも液体調味料に通常用いられる原料ではないことから、液体調味料に好ましくない風味を付与してしまう。また、グルカンを有効成分として含有させる特許文献２記載の方法の場合、味や色を損なわない点で比較的有効な方法であるといえる。しかしながら、比較的多量に（０．０１重量％〜１０重量％程度）用いる必要があり、費用がかかってしまうという問題がある。
特開平７−７５５２１号公報 特開２００３−２８９８３６号公報

このような事情の下、保存用容器入りの液体調味料を長期間保存（例えば１ヶ月〜１年間保存）する間に十分に果汁感を保持する方法として、果汁を増量することなく、液体調味料としての風味に悪影響を及ぼさず、かつコスト的に見合う方法の開発が望まれていた。

本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、保存用容器入りの液体調味料の風味に悪影響を及ぼすことなくしかも経済的に果汁感を増強しかつ長期間保持することにある。

上記課題を解決するために、請求項１に記載の発明は、醤油を１０％〜５９％（重量／重量）、柑橘果汁を１％〜１３％（重量／重量）、塩分を５重量％〜１５重量％、酢酸を０．０５重量％〜２．５重量％含有する保存用容器入りの液体調味料に、チアミン化合物としてのチアミンラウリル硫酸塩を０．０００３重量％〜０．０１重量％含有させることにより液体調味料の柑橘果汁感を増強しかつ長期間保持しうる方法をその要旨とする。

請求項２に記載の発明は、請求項１において、柑橘果汁が柚子果汁であることをその要旨とする。

請求項３に記載の発明は、請求項１または２において、液体調味料がぽん酢醤油であることをその要旨とする。

請求項４に記載の発明は、請求項１乃至３のいずれか１項において、前記チアミン化合物としてのチアミンラウリル硫酸塩が、無臭化したものであることをその要旨とする。

以上詳述したように、請求項１〜４に記載の発明によると、保存用容器入りの液体調味料の風味に悪影響を及ぼすことなくしかも経済的に果汁感を増強しかつ、ある程度その増強した果汁感を維持したまま長期間保持することができる。

以下、本発明を具体化した一実施の形態を詳細に説明する。
本発明の液体調味料は、上記のような所定の組成の調味料であれば特に制限はなく、例えば、ぽん酢醤油、ドレッシング、味付け用のたれ、などに広く適用することができる。

上記液体調味料には、醤油、塩分、柑橘果汁の他の原料として、食酢（米酢、黒酢、穀物酢、粕酢、りんご酢、ぶどう酢）、風味原料（鰹だし、昆布だし、鰹エキス、昆布エキス、魚介エキス）、甘味料（蔗糖、果糖、黒糖、麦芽糖、異性化液糖、ブドウ糖、水あめ、デキストリンやソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。また、グリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテーム、スクラロースなどの甘味料やみりん類も用いられ、これらの甘味料などが１種類または２種類以上の組み合わせで用いられる。）、香料、旨味調味料（たん白加水分解物、酵母エキスなど）、アミノ酸系調味料（グリシン、アラニン、グルタミン酸ナトリウムなど）、核酸系調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど）、有機酸系調味料（コハク酸ナトリウムなど）、などを含有することもできる。

本発明の液体調味料は、比較的高い防腐性を有するため殺菌が必須ではないが、必要であれば加熱殺菌を行ってもよい。加熱殺菌を行った場合には、加熱殺菌をしない場合に比べて果汁感の減少が著しくなるが、本発明によれば果汁感の保持が可能となる。そのため、加熱殺菌をした液体調味料においては本発明を用いる意義が特に高いと言える。

例えば、液体調味料を加熱殺菌する場合には、工業的によく用いられる殺菌方法を用いることができる。殺菌方法の具体例としては、ジャケットタンク、蛇管タンク、プレートヒーターなどの熱交換器を用いる方法や、蒸気を混入したりする方法等を挙げることができる。加熱殺菌の条件は、液体調味料の組成によって微生物耐性が変動するため一概には言えないが、本発明の液体調味料のように比較的微生物耐性の強い調味料では、例えば、６５℃〜９５℃の温度条件で３０秒〜５分程度の殺菌を行うことがよい。しかし、加熱温度が高くなる又は加熱時間が長くなると、それだけ果汁感の減少が加速する傾向にあるため、果汁感の保持の観点だけで言えば、できるだけ加熱殺菌温度を低くしかつ加熱時間を短くすることが好ましい。殺菌効果も含めて総合的に考慮すると、殺菌温度としては、好ましくは７０℃〜８０℃、さらに好ましくは７０℃〜７５℃に設定することがよい。殺菌時間としては、好ましくは３０秒〜２分、さらに好ましくは３０秒〜１分３０秒に設定することがよい。ここでいう殺菌時間とは、所定の時間を達温として所定温度帯でホールドする時間のことである。

本発明の液体調味料における醤油としては、特に制限がなく、例えば、淡口醤油、濃口醤油、溜まり醤油、など一般に醤油と呼ばれているものが該当する。

本発明で対象となる調味料は、醤油を１０％〜５９％（重量／重量）含有することが必須とされる。醤油は果汁感を邪魔する主な原因であるため、醤油含有量が少ない（１０％未満の）調味料においては、果汁感の減少は問題となりにくいため、本発明によらなくても果汁感は保持されやすい。よって、本発明を利用するのに適した調味料として、醤油含有量を規定したものである。なお、醤油の含有量が５９％を超えると、醤油由来の香りが強くなり果汁感が低減してしまうので、本発明では果汁感の保持が困難となってしまう。このように本発明の効果の観点から、液体調味料における醤油含有量は１５％〜５０％（重量／重量）がより好ましく、２０％〜４５％（重量／重量）が特に好ましい。

本発明の液体調味料における柑橘果汁としては、特に制限なく、例えば、レモン、柚子、カボス、橙、スダチ、ゆこう、オレンジ、グレープフルーツなどから選択される１種類または２種類以上の柑橘果物の果汁を用いることができる。特に、柚子は他の柑橘果汁に比べて果汁感が強い分、劣化も目立ちやすいため、本発明を適用する意義が大きいと言える。ここで、柑橘果汁とは、上記の柑橘果物の実や皮を絞ったり潰したりすることにより得られる液体のことを広く指す。本発明に使用される柑橘果汁は、実や皮が取り除かれたものでも、残っている状態のものでもよい。また、本発明に使用される柑橘果汁は、冷凍されていない液体状の果汁であっても、冷凍して固形化した柑橘果汁であってもよい。

本発明の液体調味料は、柑橘果汁を１％〜４０％（重量／重量）含有することを必須としている。即ち、柑橘果汁が１％よりも少ないと、もともと果汁感が少ないので、醤油や長期保管などによる果汁感の減少の影響が著しく、本発明を適用しても液体調味料において十分な果汁感を感じることができないからである。また、果汁含量が４０％より多い場合には、もともとの果汁感が強く、果汁感の減少を感じることが少ないため、本発明の適用による効果も少ないからである。このように本発明の効果の観点から、液体調味料における柑橘果汁含量は、好ましくは１％〜２５％（重量／重量）、さらに好ましくは１％〜１３％（重量／重量）である。

さらに、本発明の液体調味料に使用される柑橘果汁は、濃縮されていない普通の柑橘果汁のみに限定されず、所定倍に濃縮された濃縮柑橘果汁であってもよい。濃縮柑橘果汁を使用する場合、濃縮前の柑橘果汁がとるべき含有量をその濃縮倍率で割った量の濃縮柑橘果汁（即ち濃縮前の状態の果汁含量相当量）が含有されていることが好ましい。例えば、本発明において、濃縮前の柑橘果汁がとるべき含有量を１％〜４０％（重量／重量）とした場合、５倍濃縮柑橘果汁のみを用いるのであれば、当該５倍濃縮柑橘果汁を０．２％〜８％（重量／重量）含有させた液体調味料とすればよい。

なお、柑橘果汁の代わりに柑橘香料を用いることもできるが、その場合には、所定の柑橘果汁量に相当する量の柑橘香料を柑橘果汁の一部又は全部と置き換えて使用すれば足りる。ここで柑橘果汁相当量とは、例えば柑橘が柚子であれば、柚子果汁感の主な成分であるリモネンが同量となる量を指すと考えることができる。

本発明の液体調味料はチアミン化合物を必須要素として含有している。ここで、チアミン化合物としては、ジベンゾイルチアミン、ジベンゾイルチアミン塩酸塩、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンセチル硫酸塩、チアミンチオシアン酸塩、チアミンナフタレン−1,5−ジスルホン酸塩、ビスベンチアミンなどを挙げることができる。これらチアミン化合物は、食品添加物なので用いやすいという利点がある。また、チアミンに高級アルコールがエステル結合したものの塩（以下「チアミン高級アルコール塩」と称する。）なども、チアミン化合物の例として挙げることができる。チアミン高級アルコール塩とは、チアミン高級アルコールの塩酸塩、硝酸塩、燐酸塩、硫酸塩などのことを指し、高級アルコール塩とは、例えば炭素数が１２以上のアルコール（ラウリルアルコール、ミリスチルアルコール、セチルアルコール、ステアリルアルコールなど）の塩のことを指す。チアミン高級アルコール塩の好適な具体例としては、炭素数１２のラウリルアルコールの塩であるチアミンラウリル硫酸塩などがある。

そして、以上列挙したチアミン化合物のなかでも、特にチアミンラウリル硫酸塩が好ましい。その理由は、食品添加物なので用いやすいという利点があることに加えて、果汁感の増強効果、保持効果が高いからである。

例えば、本発明の液体調味料におけるチアミンラウリル硫酸塩とは、食品添加物公定書第７版に記載されたチアミンラウリル硫酸塩を指すものであり、例えば、田辺製薬株式会社製「ビダゲンＡＳ５号」などの、無臭化されたチアミンラウリル硫酸塩を用いることがより好適である。なお、無臭化の方法としては特に限定されず、濾過や高分子による吸着などの従来周知の手法を採用すればよい。

チアミンラウリル硫酸塩に代表されるチアミン化合物の含有量は、液体調味料の組成や柑橘果汁の種類等によっても異なるが、対象となる液体調味料に対して０．０００３重量％〜０．０１重量％とすることで、果汁感の増強または保持効果を発揮することができる。チアミン化合物の含有量は、０．０００５重量％〜０．００５重量％がより好ましく、０．００１重量％〜０．００３重量％が特に好ましい。当該含有量が０．０００３重量％未満であると、十分な果汁感増強または保持効果を発揮しないからである。また、当該含有量が０．０１重量％を超えるようになると、チアミン化合物自体の臭気が感知されるようになる場合があり、液体調味料の風味を損ねることになるため、好ましくないからである。

本発明の液体調味料は、塩分含有量及び酢酸含有量が所定量以上である場合により効果を発揮する。即ち、塩分及び酢酸（食酢由来など）が多く含まれる液体調味料はそれらの味や香りの主張が強くなり、果汁感が感じられ難いため、より本発明による果汁感の保持や増強が必要となるからである。ここで塩分とは、塩化ナトリウムなどいわゆる塩類のことを指し、その含有量とは、液体調味料中における含有量（重量％）のことを意味する。塩分として塩化ナトリウムを単独で用いてもよく、２種以上の塩類を併用しても構わない。液体調味料における塩分含有量は、好ましくは５重量％〜１５重量％、さらに好ましくは６重量％〜１１重量％である。

また、本発明の液体調味料には、酢酸として例えば食酢が添加されていてもよい。有機酸の種類や果汁の種類・量によって、果汁感に影響を与える酢酸の含有量は変動するが、酢酸の含有量が０．０５重量％〜２．５重量％の場合に本発明の効果を発揮しやすくなる。本発明の効果発揮の観点から、酢酸の含有量は０．０７重量％〜１．５重量％がより好ましく、０．１重量％〜１．０重量％が特に好ましい。なお、酢酸含有量が多くなりすぎると、酸味や酢酸臭が果汁よりも際立ちやすく、本発明の効果が発揮しにくくなる。

本発明の液体調味料は、長期間保存しておくために保存用容器に入れられている。保存用容器の大きさ、形状、材質は特に限定されず、例えば、蓋やキャップ等の閉塞体で容器口を閉塞する形態の保存用容器などを使用することが好適である。また、保存の方法も限定されず、常温保存であってもよいほか、冷凍あるいは冷凍保存であってもよく、さらには温度の高い過酷な条件で保存されるような場合も含む。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

〔実施例１〕チアミンラウリル硫酸塩添加による果汁感と風味の調査
（１）液体調味料（ぽん酢醤油）の作製
表１に示す処方の各原料を十分に混合し、その後７５℃で２０分間、湯煎にて加熱殺菌してぽん酢醤油を得た。このぽん酢醤油を１５０ｍＬ用のビン容器に１５０ｍＬ充填し、樹脂製のキャップで栓をした。この容器詰ぽん酢醤油を４０℃で１０日間保管したものを評価サンプル（Ｎｏ．１〜２）とした。また、サンプルＮｏ．１と同処方であって、作製直後のぽん酢醤油を、コントロールとした。

（２）液体調味料（ぽん酢醤油）の風味評価
果汁感保持及び増強の効果を確認するために、識別能力を有するパネル１２名により官能的に比較することを行った。その評価は、コントロールの果汁感を「４」とし、該果汁感よりとても強い場合を「７」、強い場合を「６」、やや強い場合を「５」、やや弱い場合を「３」、弱い場合を「２」、とても弱い場合を「１」として、パネル１２名の評価の平均値を求め、果汁感の程度を判定することにより行った。この結果を表２に示す。

表２に示したように、チアミンラウリル硫酸塩添加無しのＮｏ．１のサンプルでは。速やかに果汁感が低下した。これに対し、チアミンラウリル硫酸塩を添加してあるＮｏ．２では、過酷な条件下で保管した後でも、果汁感を強く感じることがわかった。また、Ｎｏ．２と同処方の作製直後のサンプルでは、果汁感の増強が顕著に現れることがわかった。

〔実施例２〕チアミンラウリル硫酸塩濃度による影響の調査
（１）液体調味料（ぽん酢醤油）の作製
表３に示す処方で各原料を十分に混合し、実施例１と同様の方法でサンプルＮｏ．１〜６を作製した。また、サンプルＮｏ．１と同処方であって、作製直後のぽん酢醤油を、コントロールとした。なお、サンプルＮｏ．１及び２は実施例１と同処方である。

（２）液体調味料（ぽん酢醤油）の風味評価
次に、チアミンラウリル硫酸塩の濃度が異なるサンプルＮｏ．１〜６をそれぞれコントロールと比較して、どちらの果汁感が強いかを識別能力を有するパネル８名によって官能的に評価を行うことにより、果汁感保持効果を調べた。また、サンプルＮｏ．２〜６については同様にそれぞれサンプルＮｏ．１（チアミンラウリル硫酸塩が無添加のサンプル）と比較して、果汁感増強効果についても調べた。その結果を表４に示す。ここでは、コントロール及びサンプルＮｏ．１との比較を総合的に評価し、果汁感の保持・増強が明確に表れているものは「◎」、果汁感の保持・増強の傾向があるものは「○」、果汁感の保持・増強の傾向が明確でないものは「△」、効果がみられないものは「×」で示した。

表４に示したように、チアミンラウリル硫酸塩の添加により果汁感の保持・増強の効果がみられる範囲は、チアミンラウリル硫酸塩濃度が0.0003%〜0.01%の範囲であった。この範囲よりも低濃度の場合（Ｎｏ．１、３）には、明確な効果は認められなかった。また、この範囲よりも高濃度の場合（Ｎｏ．６）には、チアミン化合物特有の香りが顕著に現れるため、液体調味料として求める香りの品質からかけ離れるものとなった。そのため、果汁感の評価はできなかった。

〔実施例３〕醤油濃度による影響の調査
（１）液体調味料（ぽん酢醤油）の作製
表５に示す処方で各原料を十分に混合し、実施例１と同様の方法でサンプルＮｏ．７〜１０を作製した。サンプルＮｏ．７〜１０のそれぞれについて、チアミンラウリル硫酸塩を添加していないものをコントロールとした（作製直後品をコントロール１、作製後４０℃１０日間保管品をコントロール２とした）。なお、チアミンラウリル硫酸塩の添加量については、実施例２で果汁感の保持・増強の効果が最も明確であった0.003％を採用し、実験を行った。

（２）液体調味料（ぽん酢醤油）の風味評価
サンプルＮｏ．７〜１０をそれぞれのコントロール１と比較して、どちらの果汁感が強いかを識別能力を有するパネル８名によって官能的に評価を行うことにより、果汁感保持効果を調べた。また、それぞれのサンプルをコントロール２と同様に比較して果汁感増強効果についても調べた。その結果を表６に示す。ここでは、コントロール１及びコントロール２との比較を総合的に評価し、果汁感の保持・増強が明確に現れているものは「◎」、果汁感の保持・増強の傾向があるものは「○」、果汁感の保持・増強の傾向が明確でないものは「△」、効果がみられないものは「×」で示した。

醤油濃度が低すぎる場合（Ｎｏ．７）、果汁自体の香りが強く出ており、もともと醤油の香りの影響が低いため、保管による果汁感の減少が少ない。そのため、チアミンラウリル硫酸塩の効果が明確には現れなかった。また、醤油濃度が高すぎる場合（Ｎｏ．１０）、醤油の香りが強くて、作製直後であっても果汁感の香りをあまり感じない。そのため、チアミンラウリル硫酸塩の効果が明確には現れなかった。以上の結果より、チアミンラウリル硫酸塩の効果が見られるのは、醤油濃度が１%〜５９%（重量%）の場合に限られることがわかった。

〔実施例４〕柑橘果汁濃度による影響の調査
（１）液体調味料（ぽん酢醤油）の作製
表７に示す処方で各原料を十分に混合し、実施例１と同様の方法でサンプルＮｏ．１１〜１４を作製した。これらのサンプルは柑橘果汁（柚子果汁）の濃度が異なっている。サンプルＮｏ．１１〜１４のそれぞれについて、チアミンラウリル硫酸塩を添加していないものをコントロールとした（作製直後品をコントロール１、作製後４０℃１０日間保管品をコントロール２とした）。なお、チアミンラウリル硫酸塩の添加量としては、実施例２で果汁感の保持・増強の効果が最も明確であった0.003％を採用して実験を行った。

（２）液体調味料（ぽん酢醤油）の風味評価
サンプルＮｏ．１１〜１４をそれぞれコントロール１と比較して、どちらの果汁感が強いかを識別能力を有するパネル８名によって官能的に評価を行うことにより、果汁感保持効果を調べた。また、それぞれのサンプルをコントロール２と同様に比較して果汁感増強効果についても調べた。その結果を表８に示す。コントロール１及びコントロール２との比較を総合的に評価し、果汁感の保持が明確に現れているものは「◎」、果汁感の保持・増強の傾向があるものは「○」、果汁感の保持・増強の傾向が明確でないものは「△」、効果がみられないものは「×」で示した。

表８に示したように、柚子果汁が少なすぎる場合（Ｎｏ．１１）には、もともと果汁感が少ないため、チアミンラウリル硫酸塩の添加による果汁感の保持・増強の効果がわかりにくかった。また、柚子果汁の割合が大きい場合には（Ｎｏ．１４）、もともとの果汁感も強いため、保管後も果汁感が十分あり、発明の効果が明確に現れにくかった。以上の結果より、柚子果汁の割合が１%〜４０%（重量%）の範囲で、チアミンラウリル硫酸塩による果汁感の保持・増強の効果が認められることがわかった。

〔実施例５〕酢酸及び食塩の濃度についての影響の調査
（１）液体調味料（ぽん酢醤油）の作製
表９に示す処方で各原料を十分に混合し、実施例１と同様の方法でサンプルＮｏ．１５〜１７を作製した。サンプルＮｏ．１５〜１７のそれぞれについて、チアミンラウリル硫酸塩を添加していないものをコントロールとした（作製直後品をコントロール１、作製後４０℃１０日間保管品をコントロール２とした）。なお、チアミンラウリル硫酸塩の添加量としては、実施例２で果汁感の保持・増強の効果が最も明確であった0.003％を採用して実験を行った。

（２）液体調味料（ぽん酢醤油）の風味評価
サンプルＮｏ．１５〜１７をそれぞれコントロール１と比較して、どちらの果汁感が強いかを識別能力を有するパネル８名によって官能的に評価を行うことにより、果汁感保持効果を調べた。また、それぞれのサンプルをコントロール２と同様に比較して果汁感増強効果についても調べた。その結果を表１０に示す。ここでは、コントロール１及びコントロール２との比較を総合的に評価し、果汁感の保持が明確に表れているものは「◎」、果汁感の保持・増強の傾向があるものは「○」、果汁感の保持・増強の傾向が明確でないものは「△」、効果がみられないものは「×」で示した。

表１０の結果より食塩濃度が高すぎる場合（Ｎｏ．１５）、果汁感保持・増強の効果が明確に現れにくかった。また、酢酸濃度が高すぎる場合（Ｎｏ．１６）、酸臭が強いため果汁感をとらえるのが難しく、評価ができなかった。以上の結果より、５重量％〜１５重量％の範囲内で食塩濃度を設定し、かつ、０．０５重量％〜２．５重量％の範囲内で酢酸濃度を設定すれば、所定の効果が得られることがわかった。

〔実施例６〕柑橘果汁の種類による影響の調査
表１１に示す処方で各原料を十分に混合し、実施例１と同様の方法でサンプルＮｏ．１８，１９を作製した。サンプルＮｏ．１８，１９のそれぞれについて、チアミンラウリル硫酸塩を添加していないものをコントロールとした（作製直後品をコントロール１、作製後４０℃１０日間保管品をコントロール２とした）。
なお、チアミンラウリル硫酸塩の添加量としては、実施例２で果汁感の保持・増強の効果が最も明確であった0.003％を採用して実験を行った。

サンプルＮｏ．１８，１９をそれぞれコントロール１と比較して、どちらの果汁感が強いかを識別能力を有するパネル５名によって官能的に評価を行うことにより、果汁感保持効果を調べた。また、それぞれのサンプルをコントロール２と同様に比較して果汁感増強効果についても調べた。その結果を表１２に示す。なお、これらのサンプルは果汁の種類が異なっている。ここでは、コントロール１及びコントロール２との比較を総合的に評価し、果汁感の保持が明確に現れているものは「◎」、果汁感の保持・増強の傾向があるものは「○」、果汁感の保持・増強の傾向が明確でないものは「△」、効果がみられないものは「×」で示した。

表１２の結果より、スダチ果汁、橙果汁でも果汁感保持・増強効果の傾向が認められた。

〔実施例７〕チアミン化合物の種類による影響の調査
（１）液体調味料（ぽん酢醤油）の作製
表１３に示す処方で各原料を十分に混合し、実施例１と同様の方法でサンプルＮｏ．２０，２１を作製した。サンプルＮｏ．２０，２１のそれぞれについて、チアミン化合物を添加していないものをコントロールとした（作製直後品をコントロール１、作製後４０℃１０日間保管品をコントロール２とした）。なお、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩の添加量は、実施例２で果汁感の保持・増強の効果が最も明確であった0.003％を採用して実験を行った。

（２）液体調味料（ぽん酢醤油）の風味評価
果汁感保持及び増強の効果を確認するために、識別能力を有するパネル１２名により官能的に比較することを行った。その評価は、コントロールの果汁感を「４」とし、該果汁感よりとても強い場合を「７」、強い場合を「６」、やや強い場合を「５」、やや弱い場合を「３」、弱い場合を「２」、とても弱い場合を「１」として、パネル１２名の評価の平均値を求め、果汁感の程度を判定することにより行った。この結果を表１４、１５に示す。

表１４、１５に示したように、チアミン化合物添加無しのＮｏ．１のサンプルでは、速やかに果汁感が低下した。これに対し、チアミン塩酸塩を添加してあるＮｏ．２０では、果汁感増強効果が認められないものの、ある程度の果汁感保持効果が認められることがわかった。また、チアミン硝酸塩を添加してあるＮｏ．２１では、果汁感保持効果が認められないものの、ある程度の果汁感増強効果が認められることがわかった。これらの結果はいずれも従来にない優れたものであったが、果汁感増強効果及び果汁感保持効果の両方を達成できるチアミンラウリル硫酸塩添加による結果（実施例１等を参照）に勝るものではなかった。

〔結論〕
上記各実施例において示したように、本発明の液体調味料はチアミンラウリル硫酸塩に代表されるチアミン化合物を含有させたことによって、保存用容器入り液体調味料を長期間保存しても十分果汁感を保持することができることがわかった。

次に、特許請求の範囲に記載された技術的思想のほかに、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。

（１）醤油を１０％〜５９％（重量／重量）、柑橘果汁を１％〜４０％（重量／重量）含有する保存用容器入りの液体調味料であって、チアミンラウリルアルコール塩を０．０００３重量％〜０．０１重量％含有することを特徴とする容器入り液体調味料。

（２）醤油を１０％〜５９％（重量／重量）、柑橘果汁を１％〜４０％（重量／重量）含有する保存用容器入りの液体調味料であって、チアミンに陰イオン界面活性剤を付加した構造の物質を０．０００３重量％〜０．０１重量％含有することを特徴とする容器入り液体調味料。

（３）醤油を１０％〜５９％（重量／重量）、柑橘果汁を１％〜４０％（重量／重量）、塩分を５重量％〜１５重量％、酢酸を０．０５重量％〜２．５重量％含有する保存容器入りの液体調味料であって、チアミン化合物を０．０００３重量％〜０．０１重量％含有することを特徴とする容器入り液体調味料。

（４）請求項１乃至８、上記思想１乃至３のいずれか１項において、濃縮前の柑橘果汁がとるべき含有量をその濃縮倍率で割った量の濃縮柑橘果汁が、前記柑橘果汁として含有されていることを特徴とする容器入り液体調味料。

（５）醤油を１０％〜５９％（重量／重量）、柑橘果汁を１％〜１３％（重量／重量）、塩分を５重量％〜１５重量％、酢酸を０．０５重量％〜２．５重量％含有する保存用容器入りの液体調味料に、チアミン化合物を０．０００３重量％〜０．０１重量％含有させることにより液体調味料の柑橘果汁感を増強または長期間保持する方法。

Claims (4)

1. 醤油を１０％〜５９％（重量／重量）、柑橘果汁を１％〜１３％（重量／重量）、塩分を５重量％〜１５重量％、酢酸を０．０５重量％〜２．５重量％含有する保存用容器入りの液体調味料に、チアミン化合物としてのチアミンラウリル硫酸塩を０．０００３重量％〜０．０１重量％含有させることにより液体調味料の柑橘果汁感を増強しかつ長期間保持しうる方法。
2. 柑橘果汁が柚子果汁であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 液体調味料がぽん酢醤油であることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
4. 前記チアミン化合物としてのチアミンラウリル硫酸塩が、無臭化したものであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の方法。