TW200924652A - Liquid seasoning packed in storage container and method of achieving enriched or long-lasting citrus juice-like feeling - Google Patents

Description

200924652 六 發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明是有關液體調味料，更詳細的說，是 器内，液體調味料及能增強該液體調味料的' 才橘果/十感以及能長時間保存的方法。 【先前技術】 習用果醋醬油（P_)、調味料液體調味料，是 ❹醬油、食用醋、食鹽等原料内，同時加入柚子、醋橘、 撥、檸檬、橘子等柑橘果汁’亦即，藉由採用柑橘果汁， 以消除食品原材料具有的臭味，並賦予清爽的香味。 仁疋在豕庭内製作果醋醬油（Ponsu)等調味料時， 所作的調味料很少能長時間保存，另一方面，由於工業 上在製作果醋醬油（P〇nsu)等的調味料時，製 調味料是使用一般的加熱殺菌，之後時在容 尚溫等的環境中長時間保存後才會到達消費者的手中， ❹因此，因為長時間的保存而造成液體調味料中的柑橘果 汁之風味會漸漸的劣化，亦即，柑橘果汁感減少是不可 避免的。因此，如果果汁增量的話，果汁感會隨之增強， 長時間保持也有可能，但是，像這樣的對策可能會在成 本上不划算，或者在風味上會有失衡之現象，因此，僅 僅藉由果汁的增量就希望能達到果汁感的增強、保持是 稍嫌不足的對策。 果汁感減少之現象，在飲料等上也常常會產生，為 了解決這樣的課題，從以前就一直有各種技術的提案被 3 200924652 > i 提出，以其具體例而言，例如，將清澄乳酸菌、酵母發 酵乳清液作為有效成分加入飲料内，藉以賦予果汁飲料 果汁感的方法（參照專利文獻1)。此外，為了提升含果汁 飲品或食品的果汁感，也有採用將葡聚糖（glucan)作為有 效成分的果汁感提升劑技術（參照專利文獻2)。 然而，依據以往提案過的上述方法以謀求液體調味 料果汁感之增強、保持、提升，基於下列理由認為並不 理想。 ® 亦即，使用專利文獻1所記載的將清澄乳酸菌、酵 母發酵乳清液作為有效成分加入飲料内的方法時，由於 清澄乳酸菌、酵母發酵乳清液並非一般液體調味料中常 被使用的原料，所以加入後會讓液體調味料的口味變成 不受喜愛的風味，此外，使用專利文獻2所記載的將葡 聚糖（glucan)作為有效成分的方法時，雖然不會損害到味 道和顏色是比較有效的方法，但是必須使用較多的量 (0.01重量％〜10%重量％左右），所以會成本花費較高的 ❹ 課題須解決。 【專利文獻1】特開平7-75521號公報 【專利文獻2】特開2003-289836號公報 【發明内容】 【課題】 本發明係提供一種不會對裝入保存用容器内的液體 調味料的風味有不良影響，且能以經濟的方式增強果汁 感或能長時間保持的裝入保存用容器内的液體調咮料。 【發明所要解決的課題】 4 200924652 在長S3,由下，關於存入保存用容器内的液體調味料 方(例如保存1個月〜1年)時能充分保持果汁感的 :開發出來的不是果汁增量，而是身為液體調味 風味不會受到不好的影響，並且，又能合乎製造成本的 贈烟，述課題，本發明的目的是讓在保存用容器内的液 辦強里二成風味不會受到不好的影響而且能以經濟的方式 =果汁感及維持長時間保存的方法。 〇 〇 【解決課題的手段】 ^了解決上述課題’巾請專利範圍第丨項所記載的發明 1/曰^τι、於一種含10%〜59%(重量/重量）的醬油、1%〜4〇%(重 的柑橘果汁，«人保存隸ϋ⑽賴調味料， 種0 0003重量％〜001重量％的硫胺素（Thiamine) ° ，特徵之裝入保存容器内的液體調味料。 L申睛專利範圍第2項所記載的發明要旨為，於一種含 。59/〇(重量/重量）的醬油、1%〜13%(重量/重量）的掛橘果 納、5重量％〜15重量％的鹽分、0.05重量％〜2.5重量％的醋 ί，f裝入保存用容器内的液體調味料，以含有一種0.0003 量％〜〇.〇1重量％的硫胺素（Thiamine)化合物為特徵之 入保存容器内的液體調味料。 申請專利範圍第3項所記載的發明要旨為，上述 i項或第2項中所指的硫胺素（Thiamine )化合物 晶雙十二烷基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl_sulfa⑹而 範圍第4項所記載的發明之要旨為，中請專利 果汁而+項至第3項之任何1項巾所指的柑橘果汁係指柚子 5 200924652 申請專利範圍第5項所記載的發明要旨炫 圍第1項至第4項之任何1項中所指的潘:清專利範 醬油(Ponsu)而言。 體調味料係指果醋 申請專利範圍第6項所記載的發明要旨 範圍第1項至第5項之任何i項中，以於申睛專利 之柑橘香料，可叫分Μ部減前述柑橘=的松橘果汁 申請專利範圍第7項所記載的發明要/ ❹ ?第1項至第6項之任何1項中所指的硫胺素 兩級醇鹽化合物已實施無臭化。 、 ne 申請專利範ϋ第8項所記載的發明之要 在含10%〜59%(重量/重量)醬油、1%〜4〇% == 汁’並裝入保存用容器内的液體調味料内’加入^ 重 ^讀重量％的琉胺素（Thiamine)化合物，以增加U 調味料的柑橘果汁感或能長時間保存的方法。 【發明的效果】 如以上所詳述的，依申請專利範圍第丨項至第8項 栽的發明，能讓裝人保存用容器内的液體調味料的風味不會 的影響’並且還能以經濟的方法，增強果汁感或長 【實施方式】 以下就本發明之一個具體化的實施例做詳細的說 〇 本發明之液體調味料，若是依上述規定所組成之 料時，就無特別的限制’例如能廣泛的適用於果酷” < (Ponsu)、調味馨、調味用的調味汁等。 上述液體調味料可作為醬油、蜜分、柑橘果汁之 原料，也能加入食用醋（米醋、黑醋、榖物醋、粕醋、、 6 200924652

Λ I 頻果，、葡萄醋）、風味原料（㈣、調味汁、昆布調味汁、 鰹魚萃取物、昆布萃取物、魚貝萃取物）、甘味料（蔗糖、 果糖、麥芽糖、異性化液糖、葡萄糖、水餘、糊精、、山 梨糖醇、^糖醇、木糖料糖醇類等。此外，也採用甘 ，酸=菊、阿斯巴甜、蔗糖素等甘味料和味淋風調味 料類，這些甘味類等係以組合丨種或2種以上的方式被 使用）、香料、美味調味料（蛋白加水分解物、酵母萃取 物等）、氨基酸系調味類（甘胺酸、丙氨酸、麵氨酸鈉等）、 核酸系調味料（肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等）、有機酸系調味 V 料（琥珀酸鈉等）等。 本發明之液體§周味料，由於含有較高的防腐性，所 以不須實施殺菌，但若有需要時也能實施加熱殺菌。雖 然實施加熱殺菌和不實施加熱殺菌相較之下，果汁感的 減少相當明顯，但由於本發明能保持果汁感，因而，在 實施加熱殺菌的液體調味料内使用本發明具有更大的意 義。 例如液體調味料實施加熱殺菌時，能採用工業上常 Q 採用的殺菌方法，以殺菌方法的具體例而言，可採用雙 層蒸汽槽（JACKET TANK)、蛇管蒸汽槽（蛇管TANK)、 層板加熱器（PLATE HEATER)等熱交換器的方法和混入 蒸氣的方法。由於加熱殺菌所需的條件會依液體調味料 的組成而造成微生物耐性產生變動，因而不能一概而 論’但本發明之液體調味料是微生物耐性較強的調味 料，例如，在65°C〜95°C的溫度條件下，實施30秒〜5 分左右的殺菌即可，但由於加熱溫度變高或加熱時間變 長時，果汁感會有加速減少的傾向，所以，以保持果汁 感的觀點而言，盡可能降低殺菌溫度及縮短加熱時間較 200924652

4 I 佳。若包含殺菌效果做綜合性的考量時，以殺菌溫度而 言，設在70°C〜80°C較佳，若要更為理想也能設定在 70C〜7 5C ’殺菌時間理想的是設定在go秒〜2分之内， 若要更為理想也能設定在30秒〜1分3〇秒之内，此處所 說的殺菌時間係指將規定時間作為到達溫度，於規定溫 度帶之保持時間而言。 本發明之液體調味料中的醬油，沒有特別的限制， 例如淡味醬油、濃口醬油、濃厚醬油等一般被稱為醬油 者都符合。 ® Θ作為本發明的對象之調味料，必須為含10%〜59%(重 量/重量）的醬油者，因為醬油是妨礙果汁感的主要原 因’因而醬油含量少（未達10%)的調味料就不太會產生 果汁感減少的問題，因而即使不使用本發明也容易保持 果汁感，所以適合使用本發明的調味料，是規定有一定 量的醬油含量者，此外，醬油的量若超過59%時，醬油 原本的香味會變強，果汁感相對就會降低，因而藉由本 發明要保持果汁感就會產生困難。如上述由本發明的效 ❹果之觀點來看，在液體調味料中醬油含量在15%〜5〇%(重 量/重量）較為理想，在2〇%〜45%(重量/重量）更為理想。 在本發明之液體調味料中之柑橘果汁尤其不受限 =，命]如可由檸檬、柚子、臭橙、橙、醋橘、柚柑、橘 萄柚等中選用1種或2種以上的柑橘水果的果汁， '、疋柚子和其他的掛橘果汁相較之下果汁感較強劣化 ^月顯，因而適用本發明之意義極大。此處所說的柑 mm汁，是泛指藉由榨取上述柑橘水果的果實和皮所得 果眘f體而言，於本發明中所使用的柑橘果汁，能使用 σ皮’也能使用其所剩下的狀態。此外，本發明中 200924652 所使用的柑橘果汁能使用未冷凍的液體狀果汁，也能使 用冷凍過已固體化的柑橘果汁。 本發明之液體調味料必須含1 %〜(重量/重量）的 柑橘果汁，亦即，柑橘果汁若少於1%，則原本的果汁感 就很少了，則會受醬油和長期保存等的影響果汁感的減 少會極為明顯，因而即使能適用於本發明中，但置於液 體調味料中會無法充分感受到果汁感，此外，若果汁含 量多於40%時，原本的果汁感就很強，很難感受到果汁 感的減少，所以即使適用本發明其效果也會很少。由適 用本發明的效果之觀點來看，在液體調味料中柑滴果汁 含量在1%〜25%(重量/重量）較為理想，在1%〜13%(重量/ 重量）更為理想。 、於本發明中所使用的柑橘果汁並不僅限於未濃縮的 普通掛橘果汁’具一定倍數的濃縮柑橘果汁也能使用， 使用濃，柑橘果汁時，最好是使用將濃縮前的柑橘果汁 應有的篁，依濃縮倍率分配的量所作成的濃縮柑橘果汁 即和濃縮前狀態果汁含量相當），於本發明中，濃縮 Q 刚的柑橘果汁應有的含量為1%〜40%(重量/重量）時，若 僅採用5倍濃縮柑橘果汁時，就使用該5倍濃縮柑橘果 汁作成含0.2%〜8%(重量/重量）濃縮掛橘料的液體調味 料。 此外’也能使用柑橘香料來取代柑橘果汁，此時， 使用具有相當於規定的柑橘果汁量之柑橘香料就足以取 ^掛橘果汁之一部或全部。此處所指的相當於規定的柑 果4*量’例如’松橘係柚子而言時，即係其須具有和 柚子果汁感的主要成分檸檬油精相當的量。 本發明的液體調味料須含硫胺素（Thiamine)化合 9 200924652 * · 物，此處作為硫胺素（Thiamine)化合物可包含有苯甲 醯硫胺明（Dibenzoyl Thiamine)、鹽酸苯甲醯硫胺明 (Dibenzoyl Thiamine Hydrochloride)、硫胺素（Thiamine ) 鹽酸鹽、硫胺素（Thiamine )硝酸鹽、硫胺素硫酸鹽 (Thiamine dicetylsulfate)、硫氰酸鹽（Thiamine thiocyanate) ' 硫胺素萘-1，5 -續酸納（Thiamine naphthalene-1 ’ 5-disulfonate)、雙苯醜硫胺(Bisbentiamine) 等，由於這些硫胺素（Thiamine )化合物為食品添加物， 因而具有容易使用的優點，此外，在硫胺素（Thiamine ) ❹上加入高級醇和酯（ester)結合的鹽（以下稱「硫胺素 (Thiamine )高級醇鹽」）等也能作為硫胺素（Thiamine ) 化合物之例。所謂的硫胺素（Thiamine )高級醇鹽係指 硫胺素（Thiamine )高級醇的鹽酸鹽、确酸鹽、燐酸鹽、 硫酸鹽等而言，所謂的高級醇鹽係指例如碳數在12以上 的酒精（月桂醇（Lauryl Alcohol)、1 - tetradecano卜硬脂醇 (STEARYL ALCOHOL)等）的鹽而言。以硫胺素 (Thiamine )高級醇之適合的具體例而言，有身為碳數 0 12的月桂醇（Lauryl Alcohol)之鹽的雙十二烷基硫酸硫胺 明（Thiamine Dilauryl-sulfate)等。 以上所列舉的硫胺素（Thiamine )化合物中，以雙 十二烧基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)最為適 合，其理由是因為它是食品添加物，具有容易採用的優 點’並且還具有較高之果汁感的增強效果、保持效果。 例如，本發明的液體調味料中所謂的雙十二烷基硫 酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)，係指記載於食品添 加物公定書7版的雙十二烷基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)而言，例如採用田邊製藥股份有限公司 200924652 製的「BIDAGEN AS5號」等已無臭化的雙十二烷基硫酸 硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate會較為適合’此外，作 無臭化的方法並無特別的限制，可以選擇採用過濾和高 分子吸著等習用的手法。 在雙十二烧基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate) 内硫胺素（Thiamine)化合物的含量，會因液體調味料 的組成和柑橘果汁種類的不同而有所差異，但對於作為 對象的液體調味料而言，只要有0.0003重量％〜〇.〇1重 ❹

量°/。’就能發揮果汁感的增強或保持效果。硫胺素 (Thiamine)化合物的含量在〇〇〇〇5重量％〜〇〇〇5重量 %較理想’但含量在〇 〇〇1重量％〜〇 〇〇3重量％時特別理 想。該含量若未達0 0003重量％時，則果汁感增強或保 持，果將無法充分發揮。此外，若該含量超過0.01重量 %時，有時會感覺到硫胺素 (Thiamine)化合物本身產 生的臭氣，因而會損害到液體調味料的原來風味因 太理想。 發明的液體調味料，會因鹽分含量及醋酸含量在 規定量以上而發揮其效果，，亦即，鹽分及醋酸(來 乡㈣體調味料之味道Μ味之存在感會 =增的鹽分係指氣化納等4 兵3量係指在液體調味料中的含量（重 了您也可以將氣化納單獨作為鹽分使用，也能同時^ 上番？。液體調味料中的鹽分含量，理想的是5 量/〇〜15重量％、更理想的則是6重量％〜Η重量％。重 n明的液體調味料中的醋酸，也可以添加 醋。依據有機酸的種類和果汁的種類、含量之不同^果 200924652 汁感的影響會使醋酸的含量隨之產生變動，但醋酸的含 量為0.05重量％〜2.5重量％時，最容易發揮本發明的效 果。從發揮本發明的效果之觀點來看，醋酸的含量在0.07 重量％〜1.5重量％較為理想，若是在0.1重量％〜1.0重量 %則更為理想，此外，醋酸含量若過多時，酸味和醋酸 的臭味會較果汁明顯，本發明的效果會很難發揮。 本發明之液體調味料，為了能長時間保存而放入保 存用容器内，保存用容器的大小、形狀、材質都無特別 的限制，例如使用以蓋子和CAP等閉塞體將容器口閉塞 ® 住的形態之保存用容器等最為合適。此外，保存方法也 不限定，可以保存在常溫下，也可以冷凍或冷凍保存， 甚至也能保存在溫度高的嚴荷條件下。 【實施例】 以下，藉由本發明之實施例的具體的說明，但並不 能因而局限住本發明。 〔實施例1〕藉由添加雙十二烷基硫酸硫胺明 (Thiamine Dilauryl-sulfate)實施果汁感和風味變化之調

(1)液體調味料（果醋醬油（Ponsu))之製作 充分混合表1所示處方之各原料，之後在75°C的熱 水中間接加熱20分鐘，實施殺菌取得果醋醬油（Ponsu)， 150mL用的瓶容器内填充此果醋醬油（Ponsu)，再以樹脂 製的CAP栓緊瓶栓。將裝於此容器内的果醋醬油（Ponsu) 於40°C下保存10天後作為評估用樣品（No.l〜2)，此外， 以和樣品No.l相同的處方剛製作後的果醋醬油（Ponsu) 作為控制用樣品。 12 200924652 【表1】 樣品NO. N0.1 N0.2 醬油 -- 38 38 釀造醋(酸度 8 8 柚子果汁 —— 7 7 砂糖 -— 6 6 食鹽 ~~ 2 2 麩氨_ - 2 2 檸檬酸(無水） -- "〇5 0.5 酸硫胺明 0.003 水 — 36.5 36.5 食鹽濃度(W/W%) - 1.8 1.8 醋酸濃度(w/w^~ 0.8 0.8 ❹ (2)液體調味料（果醋醬油（Ponsu))的風咮評估 ▲為了要確認果汁感之保持及增強的效果，藉由具識 別忐力的12名品評小組成員（Panel)，實施官能上的比 較。該評估是將控制用樣品的果汁感設定於「4」，果汁 感很強設為「7」、強時設為「6」、稍強時設為「5」、稍 弱時設為「3」、弱時設「2」、非常弱時設為「丨」，然後 求出12名品評小組成員（panei)評估的平均值，以實施 果汁感的程度判定’此結果如表2所示。 【表2】 樣品N0. 控制用樣品 No.1 No.2 參考 和No.l冋處方剛製作後 和No.2同處方剛製作後 平均得分 4.0 2.3 4.4 4.8 .果汁慼之保持 - X Γδ • 果汁感之增強 - - 0 0 如表2所示，可以了解到未添加雙十二烷基硫酸硫 胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)的 No.l 樣品，果汁感迅 速的降低，相對的，有添加雙十二烷基硫酸硫胺明 (Thiamine Dilauryl-su丨fate)的No.2樣品，即使是保存在 13 200924652 嚴苛的條件下’也能強烈的感覺到果汁感。此外，和n〇 2 同處方剛製作後的樣品，其果汁感的增強非常顯著的顯 現出來。 〔實施例2〕雙十二烷基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)濃度所造成的影響之調查 (1)液體調味料（果醋醬油（Ponsu))之製作 充分混合表3所示處方之各原料後，以和實施例1 相同的方法製作樣品No. 1〜6，然後，將以和樣品No l 相同的處方剛製作後的果醋醬油（Ponsu)作為控制用樣 σσ ’另外’樣品N 0.1及2則是使用與實施例1中所述相 同的處方來製作β _1表3】 樣品NO. 樣口口 NO. N0.1 N0.3 N0.4 N0.2 N0.5 N0.6 醬油 38 38 38 38 38 38 釀造醋(酸度10%) 8 8 8 8 8 8 柚子果汁 7 7 7 7 7 7 砂糖 6 6 6 6 6 6 Ίϋ 2 2 2 2 2 2 11¾ - 2 2 2 2 2 2 檸檬酸憮水） 0.5 0.5 0.5 0.5 ~05 0.5 ^十_焼基硫酸硫胺明 0.0001 0.0003 0.003 0.01 0.02 水 36.5 36.5 36.5 36.5 "363 36.5 食鹽濃度(W/W%) 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 醋酸濃度(W/W%) 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 (2)液體調味料（果醋醬油（Ponsu))的風味評估 接者’將雙十二烧基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)濃度不同的樣品No. 1〜6分別和控制用 樣品實施比較，藉由能識別哪一個的果汁感較強的8名 品評小組成員（Panel) ’實施官能上的評估，以調查果汁 感保持的效果，此外，關於樣品Νο·2〜6，同樣的是分別 200924652 * » * 和樣品No.l(未添加雙十二烷基硫酸硫胺明的樣品）作比 較，以調查果汁感增強的效果，其結果如表4所示。在 此，將控制用樣品和樣品No.l做比較並實施綜合的評 估，明確的具果汁感之保持、增強的傾向者以「◎」表 示，有果汁感之保持、增強的傾向者以「〇」表示，果 汁感之保持、增強的傾向不明確者係以「△」表示，看 不到效果的是以「X」來表示。 【表4】 樣品No. N0.1 N0.3 N0.4 N0.2 N0.5 N0.6 雙十二烷基硫酸硫胺明 (WAV%) 0% 0.0001% 0.0003% 0.003% 0.01% 0.02% X Δ 〇 ◎ 〇 - 如表4所示，藉由雙十二烧基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)的添加，能看到果汁感的保持、增強之 效果的範圍是雙十二烷基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)濃度在0.0003%〜0.01%的範圍。當濃度 較這個範圍低(No.l、3)時，被認為沒有明確的效果，此 Ο 外，若較這個範圍高時(No.6)，會明顯的顯現出硫胺素 (Thiamine)化合物特有的香味，而沒有液體調味料所 該有的香味之品質，因此，無法實施果汁感的評估。 〔實施例3〕醬油濃度所造成的影響之調查 (1)液體調味料（果醋醬油（P〇nsu))之製作 充分混合表5所示處方之各原料後，以和實施例1 相同的方法製作樣品No.7〜10，關於樣品No.7〜10，係以 未添加雙十二烷基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate) 者作為控制用樣品（將剛製作後的樣品作為控制用樣品 1 ’並將製作後以40Ϊ保存10天的保存品作為控制用樣 15 200924652 * . * 品2)。另外，關於雙十二烷基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl_sulfate)的添加量，採用了以實施例2中得知能 最明確的具有果汁感的保持、增強效果的〇 〇〇3%實施實 驗0 【表5】 樣品No. No.7 No.B No.9 No 10 醬油 5 10 59 65 釀造醋(酸度10%) j. j, m λ r ------ 8 8 8 8 7 7 7 7 w>m 6 6 6 6 食鹽 赴贫 ^ -- 2 2 2 2 駐封股納 2 2 2 2 禪檬酸(無水） ~~1 0.5 0.5 05 〇5 雙1 —院基硫酸硫月安明 — -,L· -------- 0.003 0.003 0.003 0 003 7JC 69.5 64.5 14.5 9.5 ❹ (2)液體調味料（果醋醬油（p〇nsu))的風味評估 將樣品N〇.7〜10分別和控制用樣品1實施比較， m哪一個的果汁感較㈣8名品評小組成 施官能上的評估’以調查果汁感保持的效果 、’士各個樣品分別和控制用樣品2實施相同的 ::果汁感增強的效果，其結果如表6所示。' 的坪估广明：樣品1和控制用樣品2做比較並實施綜' 类：古m確的具果汁感之保持、增強的傾向者以「◎ 果;感之保;;感;=傾=的傾向者以「〇」表示 看不到效果的是=」傾來=明確者係以「△」表示 【表6】 樣品 Να ~ --- ~Να7~~Ί ~~---- _^ No.8 No.9 — No.l'6 _ --—~~~~-HJ 5% — 10%_ 59% 65% 16 200924652 Δ 〇 ~〇~ Δ 醤油濃度過低時(No.7)，果汁本身的香味會很強， 原本醬油香味的影響很低，因此很少因為保存而造成果 汁感減少。因此，雙十二烷基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)的效果無法明確的顯現，此外，醬油濃 度過高時(No. 10)，醬油的香味很強，所以即使是在剛做 成後果汁感的香味也不容易感覺得到，因此，雙十二烷 基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)的效果無法明 ❹ ❹ 確的顯現。依據以上的結果了解到，只有醬油濃度在 1%〜59%(重量％)時，才看得到雙十二烷基硫酸硫胺明 (Thiamine Dilauryl-sulfate)的效果。 〔實施例4〕柑橘果汁濃度所造成的影響之調查 (1)液體調味料（果醋醬油（Ponsu))的製作 充为在合表7所示處方之各原料後，以和實施例1 相同的方法製作樣品No.ll〜14,這些樣品會 (柚子果汁）的濃度而有所不同。關於樣品N〇 u〜i4，係 以未添加雙十二烧基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)者作為控制用樣品（將剛製作後的樣品 作為控制用樣品1，並將製作後以4〇。〇保存天的保存 品作為控制…另外’關於雙十二燒基硫酸硫胺 明（Thiamine Dilauryl-sulfate)的添加量，採用 了以例 2中得知能”確的具有果汁感㈣持 0.003%實施實驗。 【表7】 樣品No. No. 11 No. 12 ΚΤλ 1 ο 1 A 醬油 38 ~38 ~~~ ANO.l j 38 IN0.14 38 釀造醋(酸度10%) 8 Τ ~~~ 8 17 200924652

(2)液體調味料（果醋醬油（p〇nsu))的風味評估 將樣品Νο·11〜14分別和控制用樣品i實施比較，藉 由能識別哪一個的果汁感較強的8名品評小組成員 ❹（Pane1)，實施官能上的評估，以調查果汁感保持的效果， 此外，將各個樣品分別和控制用樣品2實施相同的比 較，以調查果汁感增強的效果，其結果如表8所示。在 此，將控制用樣品1和控制用樣品2做比較並實施綜合 的評估，明確的具果汁感之保持、增強的傾向者以「◎」 表示，有果汁感之保持、增強的傾向者以「〇」表示， 果汁感之保持、增強的傾向不明碟者係以「△」表示， 看不到效果的是以「X」來表示。 樣品No. No. 11 No. 12 No. 13 No. 14 柚卞果重里%) 0.50% 1% 40% 43% Δ 〇 Δ ❹ 【表8】 如表8所示，柚子果汁過少時(No. 11)，由於原本的 果汁感就少，因而很難藉由雙十二烷基硫酸硫胺明 (Thiamine Dilauryl-sulfate)的添加，而具有果汁感的保 持、增強效果。此外，柚子果汁的比例過多時(No. 14)， 由於原本的果汁感很強，保存後的果汁感也很充分，因 而發明的效果就很難顯現出來。依據以上的結果可以了 18 200924652 解到’柚子果汁的比率在1%〜40%(重量％)的範圍，才看 付到雙十二炫基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate) 所帶來的果汁感之保持、增強效果。 〔實施例5〕關於醋酸及食鹽的濃度所造成的影響 之調查 (1)液體調味料（果醋醬油（P〇nsu))之製作 充分混合表9所示處方之各原料後，以和實施例1 相同的方法製作樣品No. 15〜17，關於樣品No. 15〜17， 係以未添加雙十二烷基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)者作為控制用樣品（將剛製作後的樣品 作為控制用樣品1，並將製作後以40°C保管10天的保存 品作為控制用樣品2)。另外，關於雙十二烧基硫酸硫胺 明（Thiamine Dilauryl-sulfate)的添加量，採用了以實施例 2中得知能最明確的具有果汁感的保持、增強效果的 0.003%實施實驗。 【表9】 樣品NO. N0.15 N0.16 NO. 17 醬油 38 18 38 釀造醋(酸摩10%、 8 1〇 25 柚子果汁 7 7 砂糖 6 飞 6 食鹽 15 T5 10 魅氣酸銷 2 2 棒檬酸(無水） 0.5 "05 0.5 雙十一院基硫酸硫胺明 0.003 0.003 0.003 水 23.5 1〇 ' 11.5 食鹽濃度(W/W%、 20.0 100 15.0 0曰酸濃度(W/W%) 0.8 1〇 2.5 (2)液體調味料（果醋醬油（P〇nsu))的風味評估 將樣品No. 15〜17分別和控制用樣品1實施比較，藉 200924652 由月b識別哪一個的果汁感較強的8名品評小組成員 (Panel)’實施官能上的評估，以調查果汁感保持的效果， 此外，將各個樣品分別和控制用樣品2實施相同的比 較，以調查果汁感增強的效果，其結果如表10所示。在 此」將控制用樣品丨和控制用樣品2做比較並實施綜合 估’明確的具果汁感之保持、增強的傾向者以「◎」 示’有果汁感之保持、增強的傾向者以「〇」表示， ，汁感之保持、增強的傾向不明確者係以「△」表示， ❷看不到效果的是以「X」來表示。

依據表10的結果，若食鹽的濃度過高時(N〇15)、 果汁感保持、增強的效果無法明確的顯現出來，此外， =醋酸濃度過高時(N。16)，因為酸臭過強很難感受到 ❹ :感，因而很難實施評估。依據以上的結果可以了解 ^在5重量％〜15重量％的範圍内設定食鹽的濃度，並 ^在〇·〇5重量％〜2.5重量％的範圍内設定醋酸濃度時， 才看得到規定的效果。 〔^施例6〕柑橘果汁的種類所造成的影響之調查 充分混合表11所示處方之各原料後，以和實施例i =同的方法製作樣品No. 18，19，關於樣品No. 18，19， 以未添加雙十二烷基硫酸硫胺明（Thiamine 1 ^uryl-suifate)者作為控制用樣品（將剛製作後的樣品 。二控制用樣品1，並將製作後以4〇<>c保管1〇天的保存 °°作為控制用樣品2)。另外，關於雙十二烧基硫酸硫胺 200924652 r , ' 明（ThiamineDilauryl-sulfate)的添加量，採用了以實施例 2中得知能最明確的具有果汁感的保持、增強效果的 0.003%實施實驗。

將樣品No.18, 19分別和控制用樣品i實施比較， 藉由能識別哪一個的果汁感較強的5 施官能上的評估，以調查果汁感保持的效果 樣品分別和控制用樣品2實施相同的比 ΐ’ 查果汁感增強的效果，其結果如表12所示。在 的-平】樣品1和控制用樣品2做比較並實施綜合 之保持'增㈣傾向者以「◎」 =感=感;傾:強的傾向者以「〇」表示， 看不到效果的明確者係以「△」表示， 【表12】

依表12之結果顯示，無論制醋縣汁、撥果汁均 21 200924652 具有果汁感保持、增強效果的傾向。 〔實施例7〕因硫胺素（Thiamine )化合物之種類所 造成的影響 液體調味料（果醋醬油（Ponsu))之製作 充分混合表U所示處方之各原料後，以和實施例1 j同的方法製作樣品No. 20, 2卜關於樣品no. 20, 21，

Dila ’】、、加雙十二烧基硫酸硫胺明（Thiamine ^^Ul7l-Sulfate)者作為控制用樣品（將剛製作後的樣品 品;控制用樣品丨，並將製作後以4(rc保管1〇天的保存 鹽酸為控制用樣品2)。另外’關於硫胺素（Thiamine) 例2鹽、硫胺素（Thiamine )的添加量，採用了以實施 η 中得知能最明破的具有果汁感的保持、增強效果的 他％實施實驗。

(2)液體調味料（果醋醬油（P〇nsu))的風味評估 別為了要確認果汁感之保持及增強的效果，藉由具識 b力的12名品評小組成員（Panel)，實施官能上的比 22 200924652 f r i場 較。該評估是將控彻樣品的果汁感設定於「4」，果汁 感很強設為「7」、強時設為「6」、稍強時設為「、」果稍 弱時設為「3」、弱時設「2」、非常弱時設為Γι」，然後 求出12名品評小組成員（Panel)評估的平 汁感的程度判定，此結果如表14、15所示。貫狍禾 【表14】

樣品Ν(λ 胺素鹽酸鹽— —控制用樣品__ 無(和No.1同處方剛製作 後） No.l IS /\\\ Νο·20 參考 _ 同處方剛製_ 作後） 午均知分 RPi Λ f r=Ft An x-t- IF 2.4 3.6 3.8 采汁感之保持 - X △ 果汁感之增強 — - X 【表15】 樣品NO. 控制用樣品 No.l No.21 硫胺素硝酸鹽 無(和No.l问處方剛製作 後） 無 有 有(和No.2同處方剛製 作後） 平均得分 T6 3.4 3.0 4.6 果汁感之保持 - X X • 果汁感之增強 - - X 〇 〇 如表14、15所示，可以了解到未添加硫胺素 (Thiamine)化合物的No.l樣品，果汁感迅速的降低， 相對的’有添加硫胺素（Thiamine )鹽酸鹽的No.20，未 被認為具有果汁感增強效果，但具有某種程度的果汁感 保持效果是被承認的，此外，有添加硫胺素（Thiamine) 硝酸鹽的No.21雖未被認為具有果汁感增強效果，但具 有某種程度的果汁感保持效果是被承認的，這些結果不 論是哪一個都具有以往所沒有的優點，但卻無法勝過果 汁感增強效果及果汁感保持效果兩者都能達到的添加雙 十二烧基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)的結果 23 200924652 "Γ . * (參照實施例1等）。 〔結論〕 如上述各實施例所示，本發明的液體調味料藉著含 有雙十二烧基硫酸硫胺明（Thiamine Dilauryl-sulfate)這 種硫胺素（Thiamine )化合物代表之一，使得裝入保存 用容器内的液體調味料即使長時間保存，也能充分的保 持果汁感。 接著，除了專利申請範圍所記載的技術思想之外， ^ 將藉著前述實施形態能掌握的技術思想列舉如下。 (1) 係一種含10%〜59%(重量/重量）的替油、 1%〜40%(重量/重量）的柑橘果汁，並裝入保存用容器内 的液體調味料，其特徵為含有一種0.0003重量％〜0.01 重量％的Thiamine Dilauryl alcohol鹽的裝入保存容器内 的液體調味料。 (2) 係一種含10%〜59%(重量/重量）的醬油、 1 Q/〇〜40%(重量/重量）的柑橘果汁，並裝入保存用容器内 的液體調味料，其特徵為含有一種0.0003重量％〜〇.〇1 ❹ 重量％在硫胺素（Thiamine )上附加陰離子界面活性劑的 結構之物質的裝入保存容器内的液體調味料。 (3) 係一種含10%〜59%(重量/重量）的醬油、 1°/〇〜40%(重量/重量）的柑橘果汁、5重量％〜15重量％的 鹽分、0.05重量％〜2.5重量％的醋酸，並裝入保存用容 器内的液體調味料，其特徵為含有一種0 0003重量 /〇〜0.01重量％的硫胺素（Thiamine)化合物的裝入保存 容器内的液體調味料。 (4) 申請專利範圍第1項至第8項，係在上述思想的 1至3之任何1項中，其特徵為含有使用以將濃縮前的 24 200924652 ^ Γ » - 掛橘果汁應有的量，依濃縮倍率分配的量所作成的濃縮 柑橘果汁作為前述的柑橘果汁的裝入保存容器内的液體 調味料。 (5)係一種在含10%〜59%(重量/重量）的醬油、 1%〜13%(重量/重量）的柑橘果汁、5重量％〜15重量％的 鹽分、0.05重量％〜2.5重量％的醋酸，並裝入保存用办 器内的液體調味料上，藉著含有〇〇〇〇3重量％〜= 量％的硫胺素（Thiamine)化合物而增強柑橘果、、+ 長時時間保持的方法。 /十感或 〇 【圖式簡單說明】 無 【主要元件符號說明】 無 25

Claims (1)

1. 200924652 ^ r . * 七、申請專利範圍： L 一種含10%〜59%(重量/重量）的醬油、1%〜4〇%(重 量/重量）的掛橘果汁，並裝入保存用容器内的液體 調味料，其特徵為含有一種以含有〇〇〇〇3重量. A 0.01重里A的硫胺素（Thiamine )化合物。 2. 曰種含10%〜59%(重量/重量）的醬油、1〇/〇〜13%(重 量/重量）的柑橘果汁、5重量％〜15重量％的鹽分、 ❹ 〇·05重量〇/〇〜2·5重量％的醋酸，並裝入保存用容器 内的液體調味料，其特徵為含有一種以含有0.0003 重量％〜0.01重量％的硫胺素（Thiamine)化合物。 3. 如:凊專利範圍第！項或第2項—所記載之裝入保 存谷器内的液體調味料，其中該硫胺素（Thiamine) 化〇物係指雙十二烷基硫酸硫胺明（丁…咖― Dilauryl-sulfate)而言。 4·如申請專利範圍第！項至第3項中任何一項所記載 © 之裝人保存谷器内的液體調味料，其中柑橘果汁係 指柚子果汁而言。 5·=請專利範圍第i項至第4項中任何一項所記載 ^入保存容器内的液體調味料，其中該裝入保存 容器内的液體調味料係指果醋醬油（p〇nsu)而言。 6·=請專利範圍第i項至第5項中任何一項所：載 之裝入保存容器内的液體調味料，其中可以含相庵 橘果汁之柑橘香料，部分或全部取代前述： 26 200924652 請專：範圍第1項至第6項中任何-項所記載 ，入保存容器内的液體調味料，其中該硫胺素 (Thiamine)化合物已實施無臭化。 8· —種藉由在含10%〜59%(重量/重量 1%〜40%(重量/重量)柑縣汁，並裝入保存用容器 内的液體調味料内，加入0.0003重量0/〇〜〇〇ι二 %的硫胺素（Thiamine)化合物，能增加液 = 料的柑橘果汁感或能長時間保存的方法。 ❹ 27