JP2017046617A

JP2017046617A - 麺の冷凍乾燥防止剤

Info

Publication number: JP2017046617A
Application number: JP2015171793A
Authority: JP
Inventors: 名苗藤井; Nanae Fujii
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2015-09-01
Filing date: 2015-09-01
Publication date: 2017-03-09

Abstract

【課題】本発明は、冷凍麺において、茹で加熱後の麺表面に付着させることで、麺の冷凍乾燥を防止することができる、麺の冷凍乾燥防止剤を提供することを課題とする。また、当該麺の冷凍乾燥防止剤は油脂を含まず、麺に油っぽさを付与しないことを課題とする。【解決手段】豆類由来の水溶性ヘミセルロース溶液に増粘剤を加え、特定の粘度範囲とした場合に、顕著な麺の凍結乾燥防止効果を有することを見出し、本発明を完成させた。増粘剤としては、キサンタンガムが好ましかった。また、マルトシルトレハロースをさらに併用することで、より良好な効果が得られた。【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍麺における麺表面の乾燥を防止する、麺の冷凍乾燥防止剤に関するものである。

冷凍麺においては、麺表面が部分的に乾燥し、外観上好ましくないものとなる場合がある。このような現象を防ぐため、たとえば特許文献１では、「冷凍された食品の表面に、食品として許容可能な単糖類又は二糖類の一以上からなる糖成分を溶解した液を提供して食品の表面で凍結させる」方法が記載されている。
また、特許文献２では、油脂を含有する冷凍麺の冷凍焼け防止剤について記載がある。さらに特許文献３には、同じく油脂を含有する剤による、冷凍麺類の冷凍焼け防止方法について記載されている。

特開２０１３−２５５４５３号公報特開２０１３−３４４４５号公報国際公開ＷＯ２０１３／１７２１１８号パンフレット

本発明は、冷凍麺において、茹で加熱後の麺に付着させることで、麺の冷凍乾燥を防止することができる、麺の冷凍乾燥防止剤を提供することを課題とする。また、当該麺の冷凍乾燥防止剤は油脂を含まず、麺に油っぽさを付与しないことを第二の課題とする。

本発明者は、課題解決のため鋭意検討を行った。
特許文献１においては、麺を凍結した後に糖類を含む液を、麺の表面で凍結させる必要があり、非常に煩雑であった。
特許文献２及び３においては、いずれも油脂を使用したもので、その使用で麺が油っぽくなってしまう場合もあり、使用態様が限定されるものであった。
本発明者は更に検討を行った。そうしたところ、豆類由来の水溶性ヘミセルロース溶液に増粘剤を加え、特定の粘度範囲とした場合に、顕著な麺の凍結乾燥防止効果を有することを見出し、本発明を完成させた。

即ち本発明は、
（１）豆類由来の水溶性ヘミセルロースを５〜２０重量％及び増粘剤を含有し、２０℃における粘度が１７０〜７００ｍPa・ｓである、麺の冷凍乾燥防止剤、
（２）更に二〜四糖類を１０〜３５重量％含有する、（１）記載の麺の冷凍乾燥防止剤、
（３）増粘剤がキサンタンガム、グアガム、加工澱粉から選ばれる１種以上である、（１）又は（２）に記載の麺の冷凍乾燥防止剤、
（４）原料として油脂を使用しない、（１）〜（３）いずれか１つに記載の、麺の冷凍乾燥防止剤、
（５）（１）〜（４）いずれか１つに記載の麺の冷凍乾燥防止剤を、茹で加熱後の麺１００ｇに２〜２０ｇ付着させる、冷凍麺の冷凍乾燥防止方法、
（６）（１）〜（４）いずれか１つに記載の麺の冷凍乾燥防止剤を、茹で加熱後の麺１００ｇに２〜２０ｇ付着させる、冷凍麺の製造法、
（７）豆類由来の水溶性ヘミセルロースを５〜２０重量％含有する溶液に、２０℃における粘度が１７０〜７００ｍPa・ｓとなるように増粘剤を加える、麺の冷凍乾燥防止剤の製造法、
（８）水に分散して、（１）〜（４）いずれか１つに記載の麺の凍結乾燥防止剤とするための、紛体組成物、
に関するものである。

本発明に係る麺の凍結乾燥防止を、茹で加熱後の麺の表面に付着させることで、麺の冷凍乾燥を効率的に防止することができる。また、ここで使用する麺の冷凍乾燥防止剤は油脂を含まずに調製でき、麺に油っぽさを付与しないものであった。

本発明で言う麺とは、小麦粉に代表される穀粉に水と塩などを加えた生地を長くしたものである。具体的には、うどん、そば、ラーメン、パスタを例示できる。本発明では特に、冷凍流通させる機会のある麺が対象となるが、近年はほとんどの種類の麺が冷凍流通されており、これらすべての麺が、本発明の対象となる。

本発明の豆類由来の水溶性ヘミセルロースは、大豆，小豆，エンドウ豆等を原料として得られるが、溶解性や工業性の面から、大豆またはエンドウ豆が好ましく、中でも子葉由来のものがより好ましい。
豆類由来の水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や熱水抽出する方法、酸、アルカリ条件下で加熱抽出する方法、酵素分解により抽出する方法等により得ることができる。
豆類由来の水溶性ヘミセルロースの製造法の好ましい一例を示すと以下の通りである。
豆類の原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130 ℃以下、より好ましくは100℃を超え、130 ℃以下にて加熱分解し、遠心分離等で水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、豆類由来の水溶性ヘミセルロースを得ることができる。

本発明では、豆類由来の水溶性ヘミセルロースを麺の冷凍乾燥防止剤中に５〜２０重量％含有する必要があり、この量はより好ましくは７〜１５重量％であり、さらに好ましくは８〜１３重量％である。適切な量の豆類由来の水溶性ヘミセルロースを用いることで、より好ましい麺の冷凍乾燥防止効果を得ることができる。

本発明で言う増粘剤は、水性溶液に加えることで、粘度を付与することができるものであり、具体的には、キサンタンガム、グアーガム、加工澱粉を挙げることが出来る。本発明では、特にキサンタンガムを使用することで、より好ましい麺の冷凍乾燥防止効果を得ることができる。
増粘剤の添加量は、その純度等によっても変わりうるものであるが、概ね、麺の冷凍乾燥防止剤中に０．０１〜２０重量％含有することが望ましく、この量はより望ましくは０．０５〜１５重量％であり、さらに望ましくは０．０８〜１３重量％である。適切な量の増粘剤を用いることで、より好ましい麺の冷凍乾燥防止効果を得ることができる。

本発明に係る麺の冷凍乾燥防止剤では、更に二〜四糖類を用いることが望ましい。二〜四糖類としては具体的にはマルトースマルトテトラオース、スタキオース、マルトシルトレハロースを挙げることができ、より望ましくはマルトシルトレハロースである。
マルトシルトレハロースとはα，α‐トレハロースのマルトース誘導体である非還元性の四糖類であり、具体的にはα‐マルトシルα，α‐トレハロースが挙げられる。α‐マルトシルα,α‐トレハロースは、特開平７‐１４３８７６号公報及び特開平８‐７３５０４号公報に開示された方法で調製することができる。
本発明では、二〜四糖類を１０〜３５重量％使用することが望ましく、この量は、より望ましくは１７〜３１重量％であり、さらに望ましくは２０〜３０重量である。適切な量の二〜四糖類を使用することで、より好ましい麺の冷凍乾燥防止効果を得ることができる。

本発明における麺の冷凍乾燥防止剤は、２０℃における粘度が１７０〜７００ｍPa・ｓである必要があり、この値はより望ましくは１８０〜６００ｍPa・ｓであり、さらに望ましくは１９０〜５５０ｍPa・ｓである。この粘度の調整は、増粘剤の添加量を変更することで調整することができる。
適切な粘度とすることで、作業性が良好となり、麺への付着性やコーティング性も改善され、より好ましい麺の冷凍乾燥防止効果を得ることができる。なお、粘度はBM型粘度計を用い測定した。５００ｍＰａまでは、25℃、Ｍ２ローター、60rpm、1minの条件により測定し、７００ｍＰａまでは、回転数のみ３０ｒｐｍとして測定した。

なお、本発明における麺の冷凍乾燥防止剤においては、原料として油脂を使用しないことが望ましい。油脂は凍結によっても昇華しにくく、麺の表面に残存して、冷凍乾燥防止に寄与するとも思えるが、当然ながら麺が油っぽくなり、その使用が制限される場合もある。そのため本発明においては、油脂を使用しなくとも、冷凍乾燥防止効果を発現するものを発明したものである。

なお、本発明においては、これらの以外の原料も、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することができる。

次に、本発明に係る麺の冷凍乾燥防止剤の製造法について記載する。
本発明に係る、麺の冷凍乾燥防止剤は、使用する原材料が水溶性に富むため、これら原材料を所定量の水に溶解することで、容易に調製することができる。
麺の冷凍乾燥防止剤の調製においては、２０℃における粘度を１７０〜７００ｍPa・ｓとする必要がある。粘度の調整は、増粘剤の量により容易に調製することができる。
なお、本発明に係る麺の冷凍乾燥防止剤は液状品であるが、上記の通りその原材料は水溶性に富むため、溶解することで所定の濃度及び粘度となるように配合調整した粉体として流通させることもできる。

次に本発明に係る麺の冷凍乾燥防止剤の使用態様について説明する。
本発明に係る麺の冷凍乾燥防止剤は、茹で加熱後の麺の表面に付着させ使用することができる。ここで付着させる量は、茹でて水切りした麺１００ｇに対し２〜２０ｇが望ましく、より望ましくは３〜１５ｇであり、さらに望ましくは４〜１０ｇである。適切な量の麺の冷凍乾燥防止剤を付着させることで、好ましい冷凍乾燥防止効果を発現する。

なお、麺の表面に本発明に係る麺の冷凍乾燥防止剤を付着させる方法としては、茹でた麺に直接添加してかき混ぜる方法の他、茹で麺に噴霧したり、茹で麺を本冷凍乾燥防止剤に浸漬する、または、刷毛で麺に塗布する事でも使用することができる。これらの方法は、適宜選択することができる。

本発明における冷凍乾燥防止効果の評価は、実際に茹で加熱した麺に、サンプルを所定量付着させた後、所定期間凍結状態に置いた場合に、乾燥状態となり、表面が変色した部分の麺を切り出し、その重量により判断した。具体的な評価方法は実施例に記載した。
以下に実施例を記載する。

検討１
表１の配合に従い、麺の冷凍乾燥防止剤を調製した。調製法は、「○麺の冷凍乾燥防止剤の調製法」に従った。
麺の冷凍乾燥防止効果の評価は、「○麺の冷凍乾燥防止効果の評価法」に従った。粘度はBM型粘度計を用い、25℃、Ｍ２ローター、60rpm、1minの条件により測定した。
結果を表2に示した。

○麺の冷凍乾燥防止剤の調製法
水へ各多糖類等を配合に従い添加し、DCスターラー（攪拌機の種類）により800ｒｐｍ、15分間加熱攪拌し、溶液状とした。

○麺の冷凍乾燥防止効果の評価法
１．パスタの 10 倍の水を沸騰させ、１％の食塩を加えて茹で汁とし、日清フーズ株式会社製「ママースパゲッティ1.6mm(7min 茹でタイプ）」を、7分間茹で、２回水洗いして水切りした。
２．水切りしたパスタ２００ｇに、各サンプル１０ｇを添加し、均一になるまでよく撹拌した。
３．四角容器（１０．４ｃｍ×１３．６ｃｍ×６．８ｃｍ）に 1００ｇずつパスタを入れ、フタをした。
４．-50℃のショックフリーザーで急速凍結し、-20℃の冷凍庫に 1 週間保存した。
５．室温で 2ｈ溶解し、再度-20℃の冷凍庫に入れた。
６．１週間後、乾燥して変色している部分のみを切り取り、重量を測定した。
７．６で測定した重量を、麺全体の重量で割った値が６％以下であるものを合格と判断した。

表１配合

・水溶性大豆多糖類には、不二製油株式会社製「ソヤファイブ-Ｓ」を用いた。
・マルトシルトレハロースには林原製「ハローデックス」を用いた。
・キサンタンガムには三栄原ＦＦＩ社製「サンエース」を用いた。

表２結果

考察
水溶性大豆多糖類にキサンタンガムを添加して粘度を上げることで、麺における冷凍乾燥防止効果は向上する傾向がみられた。特に、マルトシルトレハロースを更に添加することで、その効果は顕著に向上した。

検討２
表３の配合に従い、麺の冷凍乾燥防止剤を調製した。条件は検討１と同じとした。
その後、検討１同様に、評価を行った。結果を表４に示した。

表３配合

・グアガムには三晶株式会社製「ＳＵＰＥＲＧＥＬＣＳＡ２００／５０」を使用した。
・加工澱粉には松谷化学株式会社製「パインデックス＃１０００」を用いた。

表４結果

考察
増粘剤により一定範囲の粘度とすることにより、麺の冷凍乾燥防止効果が顕著に高まることが確認された。特に、キサンタンガムが、その効果が高いことが確認された。

Claims

豆類由来の水溶性ヘミセルロースを５〜２０重量％及び増粘剤を含有し、２０℃における粘度が１７０〜７００ｍPa・ｓである、麺の冷凍乾燥防止剤。
更に二〜四糖類を１０〜３５重量％含有する、請求項１記載の麺の冷凍乾燥防止剤。
増粘剤がキサンタンガム、グアガム、加工澱粉から選ばれる１種以上である、請求項１又は２に記載の麺の冷凍乾燥防止剤。
原料として油脂を使用しない、請求項１〜３いずれか１項に記載の、麺の冷凍乾燥防止剤。
請求項１〜４いずれか１項に記載の麺の冷凍乾燥防止剤を、茹で加熱後の麺１００ｇに２〜２０ｇ付着させる、冷凍麺の冷凍乾燥防止方法。
請求項１〜４いずれか１項に記載の麺の冷凍乾燥防止剤を、茹で加熱後の麺１００ｇに２〜２０ｇ付着させる、冷凍麺の製造法。
豆類由来の水溶性ヘミセルロースを５〜２０重量％含有する溶液に、２０℃における粘度が１７０〜７００ｍPa・ｓとなるように増粘剤を加える、麺の冷凍乾燥防止剤の製造法。
水に分散して、請求項１〜４いずれか１項に記載の麺の凍結乾燥防止剤とするための、紛体組成物。