JP2018014986A

JP2018014986A - 肉まんおよびその製造方法

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Publication number: JP2018014986A
Application number: JP2016159372A
Authority: JP
Inventors: 亮籠谷; Ryo Komoriya; 健司宇田; Kenji Uda; 啓輔高橋; Hirosuke Takahashi; 正志小笠原; Masashi Ogasawara
Original assignee: MC Food Specialties Inc
Current assignee: MC Food Specialties Inc
Priority date: 2016-07-28
Filing date: 2016-07-28
Publication date: 2018-02-01
Anticipated expiration: 2036-07-28
Also published as: JP6820685B2

Abstract

【課題】中具の肉は柔らかくでき、皮部生地への影響は小さくできる、肉まんの製造方法を提供すること。【解決手段】肉まんの中具にコラーゲン分解活性を有する酵素（コラゲナーゼ）を含有させる工程、および該中具を皮部生地で包含する工程で肉まんを製造する。【選択図】なし

Description

本発明は、肉まんおよびその製造方法に関する。

肉まんは、中華まんじゅうの一種であり、肉、椎茸、たけのこのみじん切り等の具材を醤油、酒、コショウ等で調味して作った中具（肉あん、ともいう）を、発酵させた小麦粉の皮部生地で包み、蒸したものである。

肉まんを手作りする製造工程は、非加熱の肉を他の具材や調味料と混ぜ合わせるという、中具の原料や作り方が、地方や人により若干異なることがある以外は、加熱処理しない中具（生あん、ともいう）を皮部生地に包み（包餡する、ともいう）、２次発酵工程をとり、蒸して仕上げるという基本的な点において、ほぼ共通している。

肉まんを工業的に量産する製造工程も、基本となる工程は手作りする場合と大差ないが、中具の調製工程と中具を皮部生地に包む工程（包餡工程、ともいう）との間に、中具の加熱処理工程が含まれることが一般化している点において、手作りする場合と異なる。
中具の加熱処理工程が一般化したのは、量産する上での効率化と衛生面を考慮しての対応が広く受け入れられたためと考えられる。しかし、中具の加熱処理と包餡後の蒸しの工程をいずれも行うと加熱処理を重複して実施することになるため、過加熱による肉の硬化や風味の悪化が生じやすく、量産品と手作り品との品質差の一因ともなり得る。

最近の消費者は、量産の肉まんに対しても、手作りの肉まんと同様な品質を求めるようになってきており、これに対応するため、量産の場合でも種々の工夫が行われている。手作りの肉まんに多用される大き目の具材、特に肉塊を用いることもその一つであるが、量産品に用いられる肉塊は、硬さや質において不均一なこともある。そこで、プロテアーゼ等の酵素を用いる軟化処理等の手段で、硬さや質を均一化するための工夫がなされる。

しかし、酵素処理する場合、過剰な処理で肉が軟化しすぎて食感が悪化したり、風味が悪化したりといった懸念があり、最適な肉の食感に仕上げるための温度や時間の管理が難しい。また、使用する酵素の基質特異性が広い場合は、プロテアーゼ活性が皮部生地の小麦タンパク質にまで作用し、皮部生地と中具との接触面が、溶解し、破れやすくなってしまう。さらに、手作り風の肉まんを目指して中具を加熱せずに包餡する場合、すなわち生あんを用いる場合は、包餡後の蒸し工程中に中具から生じる肉汁が生地に浸潤し、生地がより破れやすくなる。このため、中具の非加熱処理化と肉塊の使用、とくに中具の非加熱処理化と肉塊の酵素処理とを両立させることは難しい。

従来、肉まんを含め、中華まん、包子に関係する技術はいくつか報告されている（例えば、特許文献１〜４）。また、肉塊の酵素処理に用いられる酵素として、筋細胞に作用せず、スジや腱を特異的に軟化させる酵素として、ストレプトミセス・グリセオロアルブス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓｇｒｉｓｅｏｌｏａｌｂｕｓ）の産生するプロテアーゼであるマキシノリシン（特許文献５）をはじめ、市販のコラゲナーゼも多く知られている。しかし、肉まんにおける中具の非加熱処理化等の上記の課題について言及または示唆するものはなく、また、肉まん製造への好適性を謳った酵素の報告もない。

特許第３２３０９２１号公報特開２０１１−２５４７７１号公報特許第５２５８８３７号公報特許第４１４１２３７号公報特開平８−７０８１８号公報

本発明の目的は、中具の肉は柔らかくでき、かつ皮部生地への影響は小さくできる、肉まんの製造方法を提供することにある。

本発明は、以下の（１）〜（２）に関する。
（１）肉まんの中具にコラゲナーゼを含有させる工程、および該中具を皮部生地で包含する工程を有する、肉まんの製造方法。
（２）コラゲナーゼを含有させた中具を包含してなる肉まん。

本発明によれば、中具の肉は柔らかくでき、かつ皮部生地への影響は小さくできる、肉まんの製造方法を提供することができる。

図１は、酵素製剤の使用の有無による肉まんへの影響を示す写真である。左から、コントロール（酵素不使用）、パパイン製剤使用、コラゲナーゼ製剤▲１▼使用、およびコラゲナーゼ製剤▲２▼使用の肉まんを示す。上段は、各肉まんの断面を示し、下段は各肉まんの横からの外観を示す。

本発明の肉まんの中具（肉あん）は、コラゲナーゼを含有させる以外は、従来の肉あん製造の常法に準じて製造することができる。
すなわち、本発明の肉まんの中具は、肉、コラゲナーゼ、肉以外の具材および調味料を含有する中具である。

本発明において用いられる肉は、肉まんの中具に通常用いられる種類の肉であればいずれの肉であってもよく、豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉、エビ、カニ、ホタテ、イカ、サケ等の魚介の肉等あげられるが、畜肉が好ましく、豚肉、牛肉がより好ましい。肉の部位にも特に限定はないが、スジや腱の存在する部位が好ましい。また、肉の種類や部位は複数のものを併用してもよい。

肉の形態は特に限定されず、細かく切るか、すり潰して得られる挽肉であってもよいが、塊状であることが好ましい。塊状の場合、大きさに特に限定はないが、食べやすさを考慮すると、通常、１〜２ｃｍ程度である。
肉以外の具材としては、本発明に用いられる酵素であるコラゲナーゼの作用が妨げられない限り、肉まんの中具に通常使用されるいずれのものも用いることができ、例えば、シイタケ、タケノコ、玉ねぎ、ニラ、ネギ、キャベツ、ショウガ、ニンニク、白菜等があげられる。

調味料も、本発明に用いられる酵素の作用が妨げられない限り、肉まんの中具に使用し得るものはいずれも用いることができる。例えば、醤油、砂糖、食塩、日本酒、老酒等の酒、みりん、ごま油等の油、アミノ酸、オイスターソース等があげられる。

さらに、必要に応じて、魚油、牛脂、豚脂、パーム油、大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、乳脂及びこれらの加工脂、配合脂、水添油、エステル交換油等の油脂、キサンタンガム、グアガム、ペクチン等のゲル化剤、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉類、ショ糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等の有機酸及びその塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ（アスコルビン酸）等のビタミン類、カルシウム、ナトリウム等のミネラル類又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、香辛料、香料、色素等を用いてもよい。

本発明に用いられるコラゲナーゼは、動物の結合組織を構成する主要なタンパク質成分であるコラーゲン類を特異的に加水分解する活性を有するプロテアーゼであり、コラーゲン、低分子コラーゲン、ゼラチン、またはコラーゲンやゼラチンを加水分解したコラーゲンペプチドに対して作用するものをいう。本発明に用いられるコラゲナーゼは、グルテン等の小麦タンパク質の加水分解活性を実質上有さないものが好ましい。

本発明に用いられるコラゲナーゼは、ヒト、ウシ、ブタ、マウス等の動物組織、クロストリジウム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）属、ストレプトミセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）属等の細菌、放線菌、真菌等から酵素精製の常法に準じて調製して用いてもよい。例えば、動物組織からはＥＣ．３．４．２４．２４に分類されるコラゲナーゼを調製でき、細菌からはＥＣ．３．４．２４．３に分類されるコラゲナーゼを調製できる。本発明に用いられるコラゲナーゼは、市販品を用いてもよい。

本発明においては、本発明の効果を妨げないものである限り、コラゲナーゼ以外の成分も含有する組成物、すなわちコラゲナーゼ製剤を用いてもよい。
市販のコラゲナーゼまたはコラゲナーゼ製剤としては、例えば、クロストリジウム・ヒストリティカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｈｉｓｔｏｌｙｔｉｃｕｍ）由来、ストレプトミセス（Ｓｔｒｅｐｔｍｙｃｅｓ）属由来、アクロモバクター（Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ）属等に由来するコラゲナーゼまたはコラゲナーゼ製剤等があげられる。

中具にコラゲナーゼを含有させる方法としては、（１）コラゲナーゼを原料の一つとして用いて中具を調製する方法、（２）肉にコラゲナーゼを付着させて中具の調製に用いる方法、（３）調製した中具にコラゲナーゼ溶液を注入する方法、（４）中具をコラゲナーゼ溶液に浸漬等させてコラゲナーゼを浸透させる方法、等いずれの方法であってもよいが、上記（２）または（４）の方法が、コラゲナーゼを肉に効率よく作用させることができる点で好ましい。
中具にコラゲナーゼを含有させるに際して、ｐＨの調整はとくに行う必要はないが、必要に応じて中具のｐＨを、例えばｐＨ４〜１０、好ましくはｐＨ６〜９に調整してもよい。

中具に含有させるコラゲナーゼの量は、肉の重量１ｇに対し、０．１〜１０００ｕｎｉｔが好ましい。なお、コラゲナーゼの活性量（ｕｎｉｔ）は、基質としてコラーゲンを用い、ｐＨ７．５で５ｍｍｏｌ／Ｌの塩化カルシウム存在下、３７℃で所定の時間反応させた後、遊離したペプチド量をＬ−ロイシンを標準としたニンヒドリン法で測定する方法で定量することができる。当該方法で、３７℃で１分間に１μｍｏｌのペプチドを遊離させるコラゲナーゼの活性量を１単位（ｕｎｉｔ）として定義する。

中具を包餡するための皮部生地は、強力粉、中力粉、薄力粉等の小麦粉、上白糖、黒砂糖、メープルシロップ、Ｄ−キシロース、ステビア抽出物等の糖類または甘味料、サラダ油、ごま油、菜種油、パーム油、オリーブオイル、紅花油、ショートニング、バター、マーガリン、ラード等の油脂、重曹、ベーキングパウダー、ホイップしたバター等の膨張剤、水等を原料として混捏する、通常の肉まん用の皮部生地の調製方法に準じて調製する。膨張剤としてイースト（酵母）を用いてもよい。

皮部生地にイーストを含有させた場合、調製した中具を皮部生地で包み込む包餡工程の後、発酵工程（ホイロ）を行う。得られた肉まんの素を蒸し器等で蒸しあげ、肉まんを完成させる。
なお、上記のとおり、肉まんの製造工程は、蒸し工程や必要に応じて行われる発酵工程等の加熱工程を有するため、２０℃〜６０℃での１〜６０分間程度の保持という、コラゲナーゼを中具の肉に作用させるために好ましい条件は自然に満たされるが、必要に応じて中具の調製〜肉まんの完成に至る工程のいずれかで加温・保持の工程を導入してもよい。
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれに限定されるものではない。

１〜２ｃｍ程度の角切りの豚肉１１０ｇと豚脂８ｇに、コラゲナーゼ活性を有さないプロテアーゼ製剤であるパパイン製剤（和光純薬工業社製）０．１ｇとアセチル化アジピン酸架橋澱粉３．６ｇ、炭酸水素ナトリウム０．０５ｇ、炭酸ナトリウム０．０５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．１ｇ、乳酸カルシウム０．０５ｇおよびクエン酸０．０２５ｇを加え、１分３０秒間混合した。該パパイン製剤０．１ｇは、この後調製する中具における終濃度として、０．０５重量％となる量であり、中具中には２ｕｎｉｔのパパインが含有される。

また、パパイン製剤の代わりに、コラゲナーゼ製剤▲１▼（クロストリジウム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）属由来のコラゲナーゼを含有。和光純薬工業社製。）０．１ｇを用いて同様の操作を行った。該コラゲナーゼ製剤０．１ｇは、この後調製する中具における終濃度として、０．０５重量％となる量であり、中具中には１３ｕｎｉｔのコラゲナーゼが含有される。

また、パパイン製剤の代わりに、コラゲナーゼ製剤▲２▼（放線菌由来のコラゲナーゼを含有。ナガセケムテックス社製。）０．１ｇを用いて同様の操作を行った。該コラゲナーゼ製剤０．１ｇは、この後調製する中具における終濃度として、０．０５重量％となる量であり、中具中には１ｕｎｉｔのコラゲナーゼが含有される。

上記操作により肉に各酵素製剤および澱粉をそれぞれ付着させた後、それぞれに野菜（玉ねぎ、筍および椎茸をみじん切りにしたもの）４８ｇ、おろし生姜２ｇ、パン粉６ｇおよび調味料（醤油、上白糖、食塩、丸鶏エキス、みりん、グルタミン酸ソーダおよびごま油）１９．２ｇを添加し、２分間混ぜ合わせて中具を調製した。また、酵素を付着させなかった肉を用いてコントロールの中具を調製した。

別途、強力粉を４７重量％、薄力粉を１２重量％、グラニュー糖を５．９重量％、食塩を０．３重量％、ベーキングパウダーを０．６重量％、ラードを３重量％、水を３０重量％およびパン酵母であるダイヤイーストＹＳＴ（ＭＣフードスペシャリティーズ社製）を１．２重量％用い、常法に従って肉まん用の皮部生地を調製した。

調製した中具を、それぞれ４０ｇずつ量りとり、先に調製した肉まん用の皮部生地で包餡した。包餡後、５０℃、相対湿度５０％で４０分間発酵（ホイロ）させた後、蒸し器にて１０３℃で１０分間蒸して、肉まんを完成させた。

包餡直後、蒸し工程前（ホイロ直後）および蒸し工程直後の肉まんの高さおよび床との接触部分の長さ（長い方の辺の長さ。底辺という。）、蒸し工程直後の肉の食感、および蒸し工程直後の皮部生地の食感（特に中具と皮部生地の接触部分について）について調べた。

肉まんの高さおよび底辺の長さについては、コントロール（酵素なしの肉まん）の数値を１００とした相対値も示した。結果を表１に示す。
また、各肉まんの断面および横からの外観を示す写真を図１に示す。

表１および図１に示すとおり、中具に酵素を含有させなかった肉まん（コントロール）では、蒸し工程後に肉まんは良好に膨らんだが、中具の肉の軟化は認められなかった。これに対し、酵素（パパイン製剤またはコラゲナーゼ製剤。表１では、それぞれ、パパイン、コラゲナーゼ▲１▼、コラゲナーゼ▲２▼と表示）を含有させた肉まんでは、いずれの製剤を用いた場合でも中具の肉の軟化が認められた。
しかし、パパイン製剤を含有させた肉まんでは、加熱が進行するにつれて（ホイロ〜蒸し工程）、肉まんのボリュームが低下した。一方、底辺長さについては、酵素の有無による影響はほとんど認められなかった。

また、肉まんの皮部の食感については、中具に酵素を含有させなかった肉まん（コントロール）およびコラゲナーゼ製剤を含有させた肉まんでは、ねちゃつき等が無く、肉まんの皮らしい自然な食感であった。これに対し、パパイン製剤を含有させた肉まんでは、中具と皮部の接触面がねちゃつきを感じる不自然な食感になっていた。

本発明によれば、中具の肉は柔らかくでき、皮部生地への影響は小さくできる、肉まんの製造方法を提供することができる。

Claims

肉まんの中具にコラゲナーゼを含有させる工程、および該中具を皮部生地で包含する工程を有する、肉まんの製造方法。
コラゲナーゼを含有させた中具を包含してなる肉まん。