JP3163829B2 - カニ様食品素材の製造法 - Google Patents
カニ様食品素材の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本願発明は、魚肉すりみを主原料
として加工されるカニしゅうまい、カニ風味蒲鉾の水産
練製品おいて、粉末コラーゲン、水、魚肉すりみ、でん
粉の混合物にトランスグルタミナーゼを作用させて得ら
れるカニ様食感を有する食品素材の製造方法に関する。
として加工されるカニしゅうまい、カニ風味蒲鉾の水産
練製品おいて、粉末コラーゲン、水、魚肉すりみ、でん
粉の混合物にトランスグルタミナーゼを作用させて得ら
れるカニ様食感を有する食品素材の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】カニしゅうまい、カニ風味蒲鉾の水産練
製品において、カニ特有の適度な弾力と繊維感、粒感の
ある食感を付与するためには、天然のカニ棒肉等を使用
するか、魚肉すりみを主原料とした練製品を加熱変性さ
せた後、繊維状にカット処理した水産加工品を使用して
きた。
製品において、カニ特有の適度な弾力と繊維感、粒感の
ある食感を付与するためには、天然のカニ棒肉等を使用
するか、魚肉すりみを主原料とした練製品を加熱変性さ
せた後、繊維状にカット処理した水産加工品を使用して
きた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本願発明の課題は、製
造プロセスにおいて加熱工程を必要としない安価なカニ
様食品素材を得ることである。更に、カニ様食品素材に
適度なゲル強度を持たせることにより、繊維状、粒状に
加工する場合の破砕耐性を賦与し、かつ水産練製品の最
終製品においても良好な繊維感、粒感を賦与することで
ある。
造プロセスにおいて加熱工程を必要としない安価なカニ
様食品素材を得ることである。更に、カニ様食品素材に
適度なゲル強度を持たせることにより、繊維状、粒状に
加工する場合の破砕耐性を賦与し、かつ水産練製品の最
終製品においても良好な繊維感、粒感を賦与することで
ある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本願発明者らは、前記課
題を解決するべく鋭意検討した結果、トランスグルタミ
ナーゼを、粉末コラーゲン、水、魚肉すりみ、でん粉の
混合物に作用させることによって、前記の課題を解決で
きることを見い出し、本願発明を完成した。
題を解決するべく鋭意検討した結果、トランスグルタミ
ナーゼを、粉末コラーゲン、水、魚肉すりみ、でん粉の
混合物に作用させることによって、前記の課題を解決で
きることを見い出し、本願発明を完成した。
【０００５】すなわち本願発明は、トランスグルタミナ
ーゼを、粉末コラーゲン１０部、水１００部、魚肉すり
み２〜２０部、及びでん粉２〜１０部からなる混合物に
添加し、０〜１５℃で５〜７２時間の酵素反応を行った
後、５〜１０ｍｍミンチ処理もしくは繊維状カット処理
することを特徴とするカニ様食感を有する食品素材の製
造方法であり、このときのトランスグルタミナーゼの添
加量は、蛋白１ｇ当り１〜３０ユニットである。
ーゼを、粉末コラーゲン１０部、水１００部、魚肉すり
み２〜２０部、及びでん粉２〜１０部からなる混合物に
添加し、０〜１５℃で５〜７２時間の酵素反応を行った
後、５〜１０ｍｍミンチ処理もしくは繊維状カット処理
することを特徴とするカニ様食感を有する食品素材の製
造方法であり、このときのトランスグルタミナーゼの添
加量は、蛋白１ｇ当り１〜３０ユニットである。
【０００６】さらに本願発明は、トランスグルタミナー
ゼを、粉末コラーゲン１０部、水１００部、魚肉すりみ
２〜２０部、でん粉２〜１０部、糖類、及び増粘多糖類
からなる混合物に添加し、０〜１５℃で５〜７２時間の
酵素反応を行った後、５〜１０ｍｍミンチ処理もしくは
繊維状カット処理することを特徴とするカニ様食感を有
する食品素材の製造方法である。
ゼを、粉末コラーゲン１０部、水１００部、魚肉すりみ
２〜２０部、でん粉２〜１０部、糖類、及び増粘多糖類
からなる混合物に添加し、０〜１５℃で５〜７２時間の
酵素反応を行った後、５〜１０ｍｍミンチ処理もしくは
繊維状カット処理することを特徴とするカニ様食感を有
する食品素材の製造方法である。
【０００７】また本願発明は、５〜１０ｍｍミンチ処理
もしくは繊維状カット処理の後に冷凍処理を施すことを
特徴とする前記載の食品素材の製造方法である。
もしくは繊維状カット処理の後に冷凍処理を施すことを
特徴とする前記載の食品素材の製造方法である。
【０００８】以下、本願発明を詳述する。
【０００９】本願発明に使用する粉末コラーゲンは、豚
から一般的に抽出分離して調製されるコラーゲンを主成
分とする素材である。その配合割合は添加する水に対し
ておよそ１０％である。
から一般的に抽出分離して調製されるコラーゲンを主成
分とする素材である。その配合割合は添加する水に対し
ておよそ１０％である。
【００１０】魚肉すりみとは、タラ類、ホキ、ハモ、シ
ログチ、イトヨリ等を原料とした摺味である。その配合
割合は添加する水に対して２〜２０％である。
ログチ、イトヨリ等を原料とした摺味である。その配合
割合は添加する水に対して２〜２０％である。
【００１１】でん粉とは、馬鈴薯、小麦、米、とうもろ
こし等由来のでん粉で、特に限定されるものではない。
その配合割合は添加する水に対して２〜１０％である。
こし等由来のでん粉で、特に限定されるものではない。
その配合割合は添加する水に対して２〜１０％である。
【００１２】糖類とは、砂糖、オリゴ糖等を示し、その
添加量は１〜１０％（対全体）である。増粘多糖類と
は、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン等を示
し、その添加量は０．０５〜１％（対全体）である。こ
れらはカニ様食品素材の冷凍耐性を向上させる為に使用
するものである。
添加量は１〜１０％（対全体）である。増粘多糖類と
は、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン等を示
し、その添加量は０．０５〜１％（対全体）である。こ
れらはカニ様食品素材の冷凍耐性を向上させる為に使用
するものである。
【００１３】トランスグルタミナーゼは粉末コラーゲ
ン、魚肉すりみ、水、でん粉の混合物に作用させる。ま
た、トランスグルタミナーゼの添加量は、蛋白１ｇあた
り１〜３０ユニットが適当である。１ユニット以下では
該酵素の反応効果が発揮されず、３０ユニット以上では
蛋白が凝集化現象を示し、最終製品である練製品におい
て離水と食感の低下が起こり好ましくない。トランスグ
ルタミナーゼの反応条件は、０〜１５℃で５〜７２時間
を基本とする。但し、一般的に０〜６０℃の範囲であれ
ば、酵素反応は可能である。
ン、魚肉すりみ、水、でん粉の混合物に作用させる。ま
た、トランスグルタミナーゼの添加量は、蛋白１ｇあた
り１〜３０ユニットが適当である。１ユニット以下では
該酵素の反応効果が発揮されず、３０ユニット以上では
蛋白が凝集化現象を示し、最終製品である練製品におい
て離水と食感の低下が起こり好ましくない。トランスグ
ルタミナーゼの反応条件は、０〜１５℃で５〜７２時間
を基本とする。但し、一般的に０〜６０℃の範囲であれ
ば、酵素反応は可能である。
【００１４】トランスグルタミナーゼとしては、カルシ
ウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがある。
前者の例としては、微生物由来のもの（例えば、特開平
１−２７４７１号公報参照）をあげることができる。後
者の例としては、モルモット肝臓由来のもの（特公平１
−５０３８２号公報参照）、魚由来のものをあげること
ができる。この他、遺伝子組替えにより製造されるもの
等、いずれのトランスグルタミナーゼでも用いることが
でき、起源及び製法に限定されることはない。但し、機
能性及び経済性の点から、カルシウム非依存性のもの方
がよい。例えば、微生物由来のトランスグルタミナーゼ
（例えば、特開平１−２７４７１号公報参照）等はいず
れの条件を満足するもので、現時点では最適といえる。
ウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがある。
前者の例としては、微生物由来のもの（例えば、特開平
１−２７４７１号公報参照）をあげることができる。後
者の例としては、モルモット肝臓由来のもの（特公平１
−５０３８２号公報参照）、魚由来のものをあげること
ができる。この他、遺伝子組替えにより製造されるもの
等、いずれのトランスグルタミナーゼでも用いることが
でき、起源及び製法に限定されることはない。但し、機
能性及び経済性の点から、カルシウム非依存性のもの方
がよい。例えば、微生物由来のトランスグルタミナーゼ
（例えば、特開平１−２７４７１号公報参照）等はいず
れの条件を満足するもので、現時点では最適といえる。
【００１５】尚、トランスグルタミナーゼの活性単位
は、次のように測定され、かつ定義される。即ち、ベン
ジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒ
ドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒ
ドロキサム酸をトリクロル酢酸存在下で鉄錯体を形成さ
せた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸
の量を検量線より求め、活性を算出する。（特開平１−
２７４７１号公報参照）
は、次のように測定され、かつ定義される。即ち、ベン
ジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒ
ドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒ
ドロキサム酸をトリクロル酢酸存在下で鉄錯体を形成さ
せた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸
の量を検量線より求め、活性を算出する。（特開平１−
２７４７１号公報参照）
【００１６】製造方法について詳細に述べる。トランス
グルタミナーゼは、添加と同時に酵素反応が進行するの
で、最初に、粉末コラーゲン１０部、水１００部、魚肉
すりみ２〜２０部、でん粉２〜１０部、調味料等をサイ
レントカッター、らい潰機等で５〜１５分間混合する。
これに、トランスグルタミナーゼを添加して、更に３〜
５分間混合する。混合後は目的に応じた容器に移し、酵
素反応を行う。なお、酵素反応が終了したものは、冷蔵
保存もしくは冷凍保存する。
グルタミナーゼは、添加と同時に酵素反応が進行するの
で、最初に、粉末コラーゲン１０部、水１００部、魚肉
すりみ２〜２０部、でん粉２〜１０部、調味料等をサイ
レントカッター、らい潰機等で５〜１５分間混合する。
これに、トランスグルタミナーゼを添加して、更に３〜
５分間混合する。混合後は目的に応じた容器に移し、酵
素反応を行う。なお、酵素反応が終了したものは、冷蔵
保存もしくは冷凍保存する。
【００１７】酵素反応は、前述のように０〜１５℃で５
〜７２時間を基本とする。０〜１５℃での反応を行う理
由は、カニ様食品素材に適度な保存性を付与するためで
ある。また、酵素は最終製品での調理加熱（芯温８０℃
以上）で失活される。
〜７２時間を基本とする。０〜１５℃での反応を行う理
由は、カニ様食品素材に適度な保存性を付与するためで
ある。また、酵素は最終製品での調理加熱（芯温８０℃
以上）で失活される。
【００１８】加工処理としては、酵素反応を終えた練製
品を５〜１０ｍｍミンチ処理、もしくはカニ肉様に繊維
状カット処理を行うことである。これによって得られた
食品素材は、カニ様の食感を有し、カニしゅうまい、カ
ニ風味蒲鉾の水産加工品に利用することができる。ま
た、調理加熱後においてもトランスグルタミナーゼの効
果により、カニ様の食感は維持される。
品を５〜１０ｍｍミンチ処理、もしくはカニ肉様に繊維
状カット処理を行うことである。これによって得られた
食品素材は、カニ様の食感を有し、カニしゅうまい、カ
ニ風味蒲鉾の水産加工品に利用することができる。ま
た、調理加熱後においてもトランスグルタミナーゼの効
果により、カニ様の食感は維持される。
【００１９】以上の製造方法により、カニ様食品素材は
製造される。
製造される。
【００２０】本願発明は、トランスグルタミナーゼによ
るコラーゲンと魚肉すりみの蛋白分子間の架橋重合によ
る網目構造の形成を特徴とするものである。これによ
り、コラーゲンに耐熱性が付与され、加熱後においても
適度な弾力が得られることとなる。
るコラーゲンと魚肉すりみの蛋白分子間の架橋重合によ
る網目構造の形成を特徴とするものである。これによ
り、コラーゲンに耐熱性が付与され、加熱後においても
適度な弾力が得られることとなる。
【００２１】
【実施例】以下、実施例によって詳しく説明する。もち
ろん、これによって規定されるものではない。
ろん、これによって規定されるものではない。
【００２２】（実施例１）表１記載レシピーの粉末コラ
ーゲン（太陽化学（株）製「サンプロＧＦ−Ｇ」）２５
ｇ、魚肉すりみ０〜３５ｇ、水２５０ｇ、澱粉（味の素
（株）製「白銀」）０〜３５ｇ、砂糖５ｇ、グルタミン
酸ナトリウム１ｇ、ガーリックペースト０．２ｇ、ホワ
イトペッパー０．１ｇをサイレントカッターにて１３０
０ｒｐｍで７分間混合してから、放線菌ストレプトベル
チシリウムに属する微生物起源のトランスグルタミナー
ゼ（比活性1000ユニット／g） ０．１５ｇを食塩５ｇに分散
したものを加え、更に１３００ｒｐｍで３分間混合し
た。これをボウル等の容器に移し取り、５℃で２０時間
酵素反応を行った後、９ｍｍミンチ処理を行いカニ様食
品素材（試料Ａ〜Ｅ）を得た。対照として、トランスグ
ルタミナーゼを添加せずに、試料Ａ〜Ｅと同様に調製さ
れた食品素材（試料Ｆ）を得た。
ーゲン（太陽化学（株）製「サンプロＧＦ−Ｇ」）２５
ｇ、魚肉すりみ０〜３５ｇ、水２５０ｇ、澱粉（味の素
（株）製「白銀」）０〜３５ｇ、砂糖５ｇ、グルタミン
酸ナトリウム１ｇ、ガーリックペースト０．２ｇ、ホワ
イトペッパー０．１ｇをサイレントカッターにて１３０
０ｒｐｍで７分間混合してから、放線菌ストレプトベル
チシリウムに属する微生物起源のトランスグルタミナー
ゼ（比活性1000ユニット／g） ０．１５ｇを食塩５ｇに分散
したものを加え、更に１３００ｒｐｍで３分間混合し
た。これをボウル等の容器に移し取り、５℃で２０時間
酵素反応を行った後、９ｍｍミンチ処理を行いカニ様食
品素材（試料Ａ〜Ｅ）を得た。対照として、トランスグ
ルタミナーゼを添加せずに、試料Ａ〜Ｅと同様に調製さ
れた食品素材（試料Ｆ）を得た。
【００２３】
【表１】
【００２４】試料Ａ〜Ｆは、加熱前はともに９ｍｍミン
チで過度に粉砕されることはなかったが、１０分間の蒸
し調理による官能評価の結果、表１記載のように試料Ｆ
は、ゾル化して食感が悪いのに対し、試料Ｂ〜Ｄは良好
な弾力が維持され、カニ蒲鉾に近い食感であった。又、
試料Ａ、Ｅはやや歯切れが悪かった。
チで過度に粉砕されることはなかったが、１０分間の蒸
し調理による官能評価の結果、表１記載のように試料Ｆ
は、ゾル化して食感が悪いのに対し、試料Ｂ〜Ｄは良好
な弾力が維持され、カニ蒲鉾に近い食感であった。又、
試料Ａ、Ｅはやや歯切れが悪かった。
【００２５】（実施例２）実施例１記載のカニ様食品素
材（試料Ａ、Ｃ、Ｅ、Ｆ）を使用してカニしゅうまい
（試料Ｉ〜ＩＶ）を作成した。配合はカニ様食品素材の
代わりにカニ落し身を使用した対照レシピー（試料Ｖ）
とともに表２に記載する。製造工程としては、中具混合
を行った後、１５ｇ／個に成型し、皮で包み、１０分間
蒸し加熱を行った。それから、急速凍結を行いカニしゅ
うまい試料Ｉ〜Ｖを得た。
材（試料Ａ、Ｃ、Ｅ、Ｆ）を使用してカニしゅうまい
（試料Ｉ〜ＩＶ）を作成した。配合はカニ様食品素材の
代わりにカニ落し身を使用した対照レシピー（試料Ｖ）
とともに表２に記載する。製造工程としては、中具混合
を行った後、１５ｇ／個に成型し、皮で包み、１０分間
蒸し加熱を行った。それから、急速凍結を行いカニしゅ
うまい試料Ｉ〜Ｖを得た。
【００２６】
【表２】
【００２７】試料Ｉ〜ＩＶを１０分間の蒸し調理を行
い、官能評価を行った結果、試料ＩＶ、Ｖはしゅうまい
全体が均一な練製品の食感であったが、試料Ｉ〜IIIは
９ｍｍミンチされたカニ様食品素材が添加されているた
め、中具食感にヘテロ感が認められた。特に、試料IIは
練製品の食感の中にカニ様の良好な食感が得られた。
い、官能評価を行った結果、試料ＩＶ、Ｖはしゅうまい
全体が均一な練製品の食感であったが、試料Ｉ〜IIIは
９ｍｍミンチされたカニ様食品素材が添加されているた
め、中具食感にヘテロ感が認められた。特に、試料IIは
練製品の食感の中にカニ様の良好な食感が得られた。
【００２８】
【発明の効果】トランスグルタミナーゼの作用により、
コラーゲンと魚肉すりみの蛋白分子間の架橋重合によっ
て網目構造が形成され、コラーゲンに耐熱性と加熱後に
おける適度な弾力が得られる。これらをカニしゅうまい
やカニ風味蒲鉾の水産練製品に利用することによりカニ
様食感が付与され、低コストで付加価値の高い製品の提
供を可能とした。
コラーゲンと魚肉すりみの蛋白分子間の架橋重合によっ
て網目構造が形成され、コラーゲンに耐熱性と加熱後に
おける適度な弾力が得られる。これらをカニしゅうまい
やカニ風味蒲鉾の水産練製品に利用することによりカニ
様食感が付与され、低コストで付加価値の高い製品の提
供を可能とした。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−158765（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/325 101 A23L 1/33 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (4)
- 【請求項１】 トランスグルタミナーゼを、粉末コラー
ゲン１０部、水１００部、魚肉すりみ２〜２０部、及び
でん粉２〜１０部からなる混合物に添加し、０〜１５℃
で５〜７２時間の酵素反応を行った後、５〜１０ｍｍミ
ンチ処理もしくは繊維状カット処理することを特徴とす
るカニ様食感を有する食品素材の製造方法。 - 【請求項２】 トランスグルタミナーゼの添加量が、蛋
白１ｇ当り１〜３０ユニットである請求項１記載の食品
素材の製造方法。 - 【請求項３】 トランスグルタミナーゼを、粉末コラー
ゲン１０部、水１００部、魚肉すりみ２〜２０部、でん
粉２〜１０部、糖類、及び増粘多糖類からなる混合物に
添加し、０〜１５℃で５〜７２時間の酵素反応を行った
後、５〜１０ｍｍミンチ処理もしくは繊維状カット処理
することを特徴とする請求項１記載の食品素材の製造方
法。 - 【請求項４】 ５〜１０ｍｍミンチ処理もしくは繊維状
カット処理の後に冷凍処理を施すことを特徴とする請求
項１乃至３記載の食品素材の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05831193A JP3163829B2 (ja) | 1993-03-18 | 1993-03-18 | カニ様食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05831193A JP3163829B2 (ja) | 1993-03-18 | 1993-03-18 | カニ様食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06261712A JPH06261712A (ja) | 1994-09-20 |
| JP3163829B2 true JP3163829B2 (ja) | 2001-05-08 |
Family
ID=13080704
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP05831193A Expired - Lifetime JP3163829B2 (ja) | 1993-03-18 | 1993-03-18 | カニ様食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3163829B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3407599B2 (ja) * | 1996-07-01 | 2003-05-19 | 味の素株式会社 | 接着用酵素製剤及び接着食品の製造法 |
| ES2283529T3 (es) * | 2001-03-30 | 2007-11-01 | Ajinomoto Co., Inc. | Preparaciones de enzimas para union y procedimiento para producir alimentos unidos y moldeados. |
-
1993
- 1993-03-18 JP JP05831193A patent/JP3163829B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06261712A (ja) | 1994-09-20 |
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Legal Events
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