RU2212175C2

RU2212175C2 - Способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша

Info

Publication number: RU2212175C2
Application number: RU2001125860/13A
Authority: RU
Inventors: В.Д. Богданов; Н.В. Величковская
Priority date: 2001-09-20
Filing date: 2001-09-20
Publication date: 2003-09-20

Abstract

Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции и может быть использовано для приготовления формованных изделий из рыбного фарша. Рыбные формованные изделия получают путем приготовления фаршевой смеси, добавления вспомогательных материалов, формования и термообработки. В фаршевую смесь дополнительно вносят ферментированный рыбный фарш в количестве 35,0-45,0% к массе фаршевой смеси, полученный путем добавления в рыбный фарш ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3,0-5,0% и молочнокислых бактерий в количестве 0,1-0,3%. Формованные изделия, приготовленные согласно изобретению, имеют сочную, нежную консистенцию, приятные вкус и запах. При термообработке изделия сохраняют монолитную структуру, что позволяет увеличить выход готовой продукции.

Description

Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции, в частности к способу приготовления формованных изделий из рыбного фарша.

Известен способ получения формованных изделий "Котлеты рыбные в соусах быстрозамороженные", включающий подготовку рыбного фарша, приготовление фаршевой смеси, куттерование, формование котлет, термообработку с последующим замораживанием. (ТИ по изготовлению кулинарных изделий "Котлеты рыбные в соусах быстрозамороженные" 381-90 к ТУ 15-01-1536-90).

Недостатком данного способа получения формованных изделий является нарушение целостности формы изделий в процессе тепловой обработки, что придает готовому продукту непривлекательный внешний вид и снижается выход готовой продукции.

Известен способ получения формованных изделий "Колбасы рыбные сырокопченые", включающий подготовку рыбного фарша, приготовление фаршевой смеси, добавление вспомогательных материалов и специй, формование фаршевой смеси в оболочку, копчение, сушку. (ТИ по приготовлению колбас рыбных сырокопченых "Острая", "Тминная", 317-87 к ТУ 15-01949-88).

Недостатком данного способа получения формованных изделий является грубая, ломкая структура готового изделия.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков является способ приготовления формованных изделий, включающий подготовку фарша, приготовление фаршевой смеси, созревание фаршевой смеси, формование изделий, панировку сухим материалом, панировку жидким тестом, панировку панировочными сухарями, термообработку, охлаждение. (ТИ по изготовлению палочек, биточков рыбных хрустящих 004-96 к ТУ 9266-004-0471515-96, Быков В. П. Технология рыбных продуктов, М., 1980, с.215-216).

Недостатком данного способа получения формованных изделий является то, что готовые продукты имеют суховатую, рыхлую, неоднородную крошащуюся структуру.

Задача изобретения - улучшение структурных свойств и вкусоароматических характеристик формованных изделий, расширение ассортимента формованных изделий.

Задача решается тем, что в способе приготовления рыбных формованных изделий, включающем приготовление фаршевой смеси, добавление вспомогательных материалов, формование и термообработку, в фаршевую смесь дополнительно вносят ферментированный рыбный фарш в количестве 35,0-45,0% к массе фаршевой смеси, полученный путем добавления в рыбный фарш ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3,0-5,0% и молочнокислых бактерий в количестве 0,1-0,3%.

Добавление ферментированного рыбного фарша в фаршевую смесь позволяет улучшить структуру фаршевой смеси, она становится более однородной, нежной, увеличивается вязкость и липкость фарша, повышается его водоудерживающая способность.

Формованные изделия, полученные с добавлением в фаршевую смесь ферментированного рыбного фарша, имеют сочную, нежную консистенцию, приятные вкус и запах. При термообработке изделия сохраняют монолитную структуру, что позволяет увеличить выход готовой продукции.

Добавление ферментного препарата из внутренностей краба в рыбный фарш изменяет структуру фаршевой смеси за счет того, что ферментный препарат активизирует гидролиз белков мяса рыбы и в результате улучшаются функциональные свойства фаршевой смеси - она становится более однородной, мягкой, нежной, что позволяет получить формованные изделия с новыми структурными характеристиками. Кроме того, происходят положительные изменения вкуса и запаха - формованные изделия приобретают оригинальный вкус и приятный запах с крабовым оттенком.

Для достижения заявленного технического эффекта ферментный препарат из внутренностей краба вносят в рыбный фарш в количестве 3,0-5,0%.

При содержании ферментного препарата из внутренностей краба ниже 3,0% не достигаются требуемые структурные свойства формованных изделий и не происходит существенных изменений органолептических характеристик готовых продуктов. Увеличение концентрации более 5,0% приводит к тому, что полученные формованные изделия приобретают отрицательные органолептические свойства, выраженные в появлении горечи.

Внесение молочнокислых бактерий создает оптимальные условия для активности протеолитических ферментов мышечной ткани рыбы, способствуя созреванию мяса, и приводит к формированию у формованных продуктов гармоничного вкуса и запаха.

Кроме того, молочнокислые бактерии в фаршевой смеси подавляют развитие микроорганизмов, не способных к росту в кислой среде (например, гнилостных бактерий), что способствует увеличению сроков хранения готовых формованных изделий.

Молочнокислые бактерии вносят в рыбный фарш в количестве 0,1-0,3%.

Внесение молочнокислых бактерий менее 0,1% не обеспечивает достижение требуемых вкусоароматических характеристик формованных изделий и не способствует предотвращению развития микроорганизмов в фаршевой смеси.

Внесение молочнокислых бактерий более 0,3% не приводит к существенным изменениям органолептических показателей, поэтому увеличение концентрации вносимого фермента нецелесообразно.

Для формирования структуры, консистенции и вкуса в фаршевую смесь добавляют ферментированный рыбный фарш в количестве 35,0-45,0%.

При добавлении в фаршевую смесь менее 35,0% ферментированного рыбного фарша не достигаются требуемые структурные характеристики - фаршевая смесь неоднородна, плохо формуется, не происходит существенных изменений органолептических показателей. Увеличение концентрации ферментированного рыбного фарша более 45,0% приводит к ухудшению формуемости фаршевой смеси, фаршевая смесь растекается, а также ухудшаются вкусовые качества готовых формованных продуктов, они приобретают кисловатый привкус.

Пример 1. Берут 60 г непромытого рыбного фарша, куттеруют, вносят в него 40 г ферментированного рыбного фарша, полученного добавлением ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3% и молочнокислых бактерий в количестве 0,1% и выдержанного при температуре 30-35^oС в течение 20-30 минут, тщательно перемешивают, затем добавляют 12 г пшеничной муки, 2 г картофельного крахмала, 2 г сахара, 0,4 г глутамината натрия, 2 г изолированного соевого белка, 1 г соли и специи, вновь все перемешивают. Из полученной фаршевой смеси формуют биточки, панируют их и обжаривают.

Готовые формованные изделия имеют однородную, нежную, сочную консистенцию, оригинальный вкус, белый цвет и приятный запах.

Пример 2. Берут 55 г непромытого рыбного фарша и вносят в него 45 г ферментированного рыбного фарша, полученного добавлением ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 5% и молочнокислых бактерий в количестве 0,3% и ферментированного при температуре 30-35^oС в течение 20-30 минут. Затем добавляют сахар - 1,5 г, изолированный соевый белок - 2 г, соль - 0,8 г, молоко сухое - 2 г, растительное масло - 2 г, тщательно перемешивают. Из полученной фаршевой смеси формуют биточки, панируют их и обжаривают.

Готовые изделия имеют однородную, нежную, сочную консистенцию, белый цвет и приятный запах, оригинальный вкус.

Пример 3. Берут 65 г непромытого рыбного фарша и вносят в него 35 г ферментированного при температуре 30-35^oС в течение 20 - 30 минут рыбного фарша при добавлении ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 4% и молочнокислых бактерий в количестве 0,2%. Затем добавляют крахмал - 5 г, сахар - 1,5 г, глутаминат натрия - 0,4 г, соевый белок - 2 г, перец. Смесь тщательно перемешивают. Из полученной фаршевой смеси формуют биточки, панируют их и обжаривают.

Пример 4. Берут 58 г непромытого рыбного фарша и вносят в него 42 г ферментированного рыбного фарша, полученного добавлением ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3,5% и молочнокислых бактерий в количестве 0,15% и ферментированного при температуре 30-35^oС в течение 20 - 30 минут, добавляют крахмал - 6,0 г, 10,0 г муки, соевый белок - 1,6 г, глутаминат натрия - 0,3 г, воду - 4 г, специи и соль по вкусу, тщательно перемешивают и формуют в оболочку для приготовления сосисок. Сформованные сосиски подвергают термической обработке.

Готовые сосиски имеют однородную, нежную, сочную консистенцию, белый цвет и приятный запах, оригинальный вкус.

Таким образом, заявляемый способ получения формованных изделий позволяет улучшить структурные свойства и вкусоароматические характеристики формованных продуктов, что позволяет расширить ассортимент пищевых формованных рыбных продуктов.

Преимуществом заявленного способа также является уменьшение потерь при термообработке формованных изделий, увеличение выхода готовой продукции.

Claims

Способ приготовления формованных изделий из рыбного фарша, включающий приготовление фаршевой смеси, добавление вспомогательных материалов, формование и термообработку, отличающийся тем, что в фаршевую смесь дополнительно вносят ферментированный рыбный фарш, полученный путем введения в рыбный фарш 3,0-5,0% ферментного препарата из внутренностей краба и 0,1-0,3% молочнокислых бактерий и вносят его в количестве 35,0-45,0% к массе фаршевой смеси.