JPH09502617A - 肉にトランスグルタミナーゼを添加することにより、再編成される生肉の製造に対する生肉の再編成方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 トランスグルタミナーゼを肉に添加することにより再編成される生肉の製造に対する肉生の再編成方法は、更にホスファート（所望）および塩化トリウムを添加し、引き続き温度処理することを含んでなる。これにより、再編成された生肉の凝集力および硬さが改善され、そしてそれは冷凍肉製品として市販できる。

Description

【発明の詳細な説明】 肉にトランスグルタミナーゼを添加することにより、再編成される生肉の製造に 対する生肉の再編成方法 本発明は、肉にトランスグルタミナーゼを添加することにより再編成される生 肉の製造に対する肉生の再編成方法を含んでなる。 この種の方法は、文献に記載されているTrends in modern meant technology 2，Pudoc Wageningen 1988，125-129頁を参照でき、この文献から肉片が特にト ランスグルタミナーゼの添加により凝集性の肉塊に変換できることが示されてい る。また、日本特開平２−79956（ダイアログにおけるWPI Acc．no．90-129641 ）が参照できる。この公報から、屑肉片にトランスグルタミナーゼを混合して成 形し、成形肉を製造できることが示される。 前記種類の方法に関する重大な因子は、組織プロフィル分析、特に凝集力と硬 さより測定される如き再編成される生肉の組織因子である。これらの組織因子、 特に凝集と硬さは不満足であり従って改善の余地がある。 ヨーロッパ特許0201975は、本発明方法と同様の方法を開示する。しかし、こ の従来技術に関してマスト（must）は外部繊維素の結合材料の使用であり、これ は再びフィブリノーゲンおよび高価なトロンビンの使用を必要とする。 従って、本発明の目的は、再編成される生肉の製造に対する生肉の再編成の安 価な方法を提供することであり、この方法に関し再編成される生肉の組織因子、 特に凝集力と硬さが従来方法に比較してかなり改善される。 肉にトランスグルタミナーゼを添加することによる、再編成され る生肉の製造に対する生肉の再編成のための本発明方法は、外部の結合タンパク 質を肉に添加せず、そしてトランスグルタミナーゼに加えて、また肉の重量に対 し、10.4重量％までのアルカリ金属のホスファートおよび1.5〜４重量％の塩化 ナトリウムを、肉に添加し次いで肉中で混合し、しかる後このようにして生じた 肉混合物を90分ないし48時間の時間間隔内で５℃〜37℃の温度に暴露することを 特徴とする。もしもトランスグルタミナーゼが、活性に対しカルシウムを必要と する場合、この種の従来方法における如くカルシウムは満足な濃度で添加される べきである。トランスグルタミナーゼ因子ＸIIIａの使用は、本発明において特 に好ましい。最高の結果に対し長い時間間隔が低温度に関して用いられるべきで あり、逆もまた同じである。 驚くべきことに以下の内容が見出された；すなわち、本発明方法によって製造 される再編成された生肉の組織因子、特に凝集力および硬さは、従来方法によっ て製造される肉の結合および硬さに比較して著しい改善を示す。 以下の内容が見出された；すなわち、本発明方法によって製造される肉は、冷 凍肉製品として市販できる、と言うのはこの冷凍肉製品は従来の再編成生肉と比 較して秀れた凝集力および硬さを示す。 トランスグルタミナーゼは、通常の量で、すなわち基質すなわち肉タンパク質 に関し計算して純粋なトランスグルタミナーゼタンパク質0.01−１％の量で肉に 添加される。 本発明においてホスファートとは、本出願人はアルカリ金属、特にナトリウム 又はカリウムのオルトホスファート、ピロホスファートおよびポリホスファート 、特にトリポリホスファートと理解する。アルカリ土類金属のホスファート、例 えばカルシウムホスファートは、本発明に対し適合しない。 以下の内容が見出され、すなわち0.4％超のアルカリ金属のホスファートの添 加は、肉の凝集力および硬さを改善しない。また、以下の内容が見出された；す なわち1.5％未満の塩化ナトリウムの添加は肉の凝集力および硬さを改善せず； 更に４％超の塩化ナトリウムの添加は生肉製品に対し適切でないであろう。 本発明方法の好ましい態様は、アルカリ金属のホスファートを0.15〜0.25重量 ％の量で添加することを特徴とする。この方法で、凝集力および硬さの極めて秀 れた改善が得られる。 本発明の好ましい態様は、塩化ナトリウムを２〜３重量％の量で添加すること を特徴とする。このようにして凝集力および硬さの極めて秀れた改善が得られる 。 本発明に係る方法の好ましい態様は、ホスファート（もしも添加される場合） 、トランスグルタミナーゼおよび塩化ナトリウムを水性溶液として添加すること を特徴とする。この溶液は好ましくは可能な限り濃厚であるべきである。このよ うにしてその後の混合プロセスが困難なく行なわれる。 米国特許4,917,904から、肉の性質はトランスグルタミナーゼ、塩およびホス ファートの添加により改変できることが示される。しかし、この従来技術は、ア ルカリ金属ホスファートの使用を記載せずそして更にこの従来技術の方法は、再 編成される生肉の製造方法ではなく、高温処理されるくん製肉の製造方法である 。従って、この従来方法は本発明方法とは著しく異なる。 実施例 長径4.5mmの穴を有するブラウン（Braun）きざみ機械（調理場の使用用）中で ２回細かく刻んだ50ｇの肉、4.7mlの蒸留水、トランスグルタミナーゼを除いた 後に述べる添加剤（ａｇの塩化ナトリウ ムおよびｂｇのナトリウムトリポリホスファート）および該添加剤を含めた５mM に相当する0.3mlの１Ｍ塩化カルシウムを混合した。 ５mlの蒸留水に溶解してそして30分間撹拌した純粋なＦＸIIIａ酵素タンパク質4 4mgに相当するＦＸIIIａの量を、肉に添加し次いで肉と十分に混合した。肉混合 物を、平らにした交差寸法45mmおよび長さ250mmを有するポリエチレンケーシン グ内に充てんした。これらのサンプルを以下においてソーセージと称する。 次いでソーセージを37°に加熱した水浴中に90分間置き次いで組織プロフィル 分析が翌日に行なわれるまで冷庫車内で５℃に保存した。全ての実験は、２回反 復試験をして行った。 組織プロフィル分析を次のように行った。インストロン機械、タイプ4301を用 い組織プロフィル分析を行った。用いた荷重セルは1000Ｎであり、そして試験ス タンプ(stamp)は35mmであった。荷重範囲は10％であり、100Ｎに相当し、そして シリンダー速度に比較した紙速度は10：１であった。測定は厚さ10mmそして長径 29mmの複数サンプルについて行い、そして圧縮を各片について２回行なった。サ ンプルの温度は、分析時に25℃であった。各ソーセージの５つのサンプルを分析 した。 クレター、Ｐ−Ｇ（1989），Fleischwirtschaft，69（2），225に従い、加え られた応力は組織の分解を引き起こし、第一のピークで表わされ、次いで第二の ピークが絞りプロセスによってもたらされた。第一のピークの高さは引張り強さ （Ｂc）として定義されそして第二のピークは硬さ（Ｆc）として定義された。ｃ は圧縮を表わす。第一の応力の後、第二の応力が加えられる前に試験スタンプは 上方に持ち上った。第二の応力（Ａ₂）下での表面と第一の応力（Ａ₁）下での表 面との割合は、凝集力（Cc）である。この割合は表面を切断しそしてそれらを釈 量することにより測定された。 ａおよびｂの値並びに前記のように測定された凝集力および硬さに対する対応 する値は次の如くであった；表１を参照のこと。 表１から明らかなように、凝集力および硬さに対する値は、従来技術と比較し て本発明に対し決して劣ってはおらずそして平均としての凝集力および硬さに対 する値は、従来技術と比較して本発明に対してはるかに秀れている。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９５年９月１５日 【補正内容】 請求の範囲 １．肉にトランスグルタミナーゼを添加することにより、再編成される生肉の 製造に対する生肉の再編成方法であって、外部の結合タンパク質を肉に添加せず 、そしてトランスグルタミナーゼに加えて、また肉の重量に対し、0.15〜0.25重 量％のアルカリ金属ホスファートおよび1.5〜４重量％の塩化ナトリウムを、肉 に添加して次いで肉中で混合し、しかる後得られた肉混合物を90分ないし48時間 の時間、５〜37℃の温度に暴露することを特徴とする、前記再編成方法。 ２．該アルカリ金属ホスファートが、ナトリウムトリポリホスファートである ことを特徴とする、請求の範囲第１項記載の方法。 ３．塩化ナトリウムを、２〜３重量％の量で添加することを特徴とする請求の 範囲第１又は２項記載の方法。 ４．該トランスグルタミナーゼ、該アルカリ金属ホスファートおよび塩化ナト リウムを水性溶液の形で添加することを特徴とする、請求の範囲第１〜３項のい ずれか１項に記載の方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＡＭ，ＡＵ，ＢＧ，ＢＲ，Ｂ Ｙ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＺ，ＥＥ，ＦＩ，ＧＥ，ＨＵ，ＪＰ ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ， ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，Ｒ Ｏ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＳ ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ペテルセン，ベント リベル デンマーク国，デーコー―2100 ケーベン ハウン エー，ストラントベーンゲト １

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．肉にトランスグルタミナーゼを添加することにより、再編成される生肉の 製造に対する生肉の再編成方法であって、外部の結合タンパク質を肉に添加せず 、そしてトランスグルタミナーゼに加えて、また肉の重量に対し、0.4重量％ま でのアルカリ金属のホスファートおよび1.5〜４重量％の塩化ナトリウムを、肉 に添加し次いで肉中で混合し、しかる後このようにして生じた肉混合物を90分な いし48時間の時間間隔内で５℃〜37℃の温度に暴露することを特徴とする、前記 再編成方法。 ２．アルカリ金属のホスファートを、0.15〜25重量％の量で添加することを特 徴とする、請求の範囲第１項記載の方法。 ３．塩化ナトリウムを、２〜３重量％の量で添加することを特徴とする、請求 の範囲第１又は２項記載の方法。 ４．ホスファート（もしも添加される場合）、トランスグルタミナーゼ、およ び塩化ナトリウムを水性溶液として添加することを特徴とする、請求の範囲第１ 〜３項のいずれか１項に記載の方法。