JPH02135071A

JPH02135071A - 食肉製品の製造方法

Info

Publication number: JPH02135071A
Application number: JP63287434A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Numata; 正寛沼田; Hiroyuki Yamada; 浩之山田; Toyoro Nakamura; 豊郎中村; Masao Motoki; 本木　正雄; Seiichirou Toiguchi; 渡井口　清一郎
Original assignee: Ajinomoto Co Inc; Ito Ham KK; Itoham Foods Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc; Ito Ham KK; Itoham Foods Inc
Priority date: 1988-11-14
Filing date: 1988-11-14
Publication date: 1990-05-23
Anticipated expiration: 2012-07-16
Also published as: JP2630829B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［発明の目的］（産業上の利用分野）本発明はりん酸塩無添加の食肉製品の製造方法に関する
。

（従来の技術）一般に、食肉製品の製造過程においては、その品質を向
上させるためにりん酸塩が使用される。

これは動物の筋肉の有する食品化学的機能特性に、■ゲ
ル形成性、■保水性、■脂肪乳化性または乳化安定性、
■発色能等があり、このうちで■〜■については筋肉中
の塩溶性熱凝固性タンパク質が関与するが、前記塩溶性
熱凝固性タンパク質を筋内申から抽出するのにりん酸塩
が有効であるからである。塩溶性熱凝固性タンパク質の
作用は温度、真空度、機械的処理（細砕、加圧等）等に
よっても影響を受けるが、とりわけ、ｐＨ及びイオン強
度に大きく依存している。そしてこの種のタンパク質が
十分な機能を発現するには、ｌ）Ｈは５．０付近を最低
として高くなればなる程よく、またイオン強度としては
０．８〜１．０が必要である。なお、このイオン強度は
食塩５％以上の含有量に匹敵する。

ところか近年、ナトリウムの過剰摂取による高血圧等の
成人病防止等の観点から、低塩濃度の食肉製品の需要が
高まっており、現在、食肉製品の食塩含有量はそのほと
んどが１．０〜２．０％の範囲である。このような低塩
濃度では前記した塩溶性熱凝固性タンパク質の十分な効
果は望めず、これを補う目的で使用しているのが前記し
たりん酸塩である。このりん酸塩の使用により、筋肉中
からの塩溶性熱凝固性タンパク質の抽出性は改善されそ
の結果、食肉製品の、特に保水性、ゲル化性および乳化
性の著しい向上が認められる。また、上記以外のりん酸
塩の効果としては、若干の酸化抑制、抗菌性等の諸作用
も見い出されているが、やはり、その使用の主目的は保
水性、ゲル化性および乳化性の向上にある。

そして、これらの理由と、更に近年の製造期間の短縮化
に伴なって、現在では食肉製品の品質を損なうことなく
製造するにはりん酸塩の使用は不可欠の状態となってい
る。

（発明が解決しようとする課題）食肉製品に主に用いられるりん酸塩は、りん酸基二個か
ら成るピロりん酸又は三〜士数個から成るポリりん酸塩
である。これらのりん酸塩は中性域において、二価の金
属イオンに対する親和力が大きく、その代謝を速めると
瀉えられている。特に、このうち、カルシウムイオンに
対する親和性が問題となっており、人体のカルシウム代
謝への悪影響が心配されている。

この点については、人間が日常摂取するりんの総量に対
する、食品添加物用のりん酸塩の割合およびこれらのり
ん酸塩の腸での吸収性等を考えれば、人体に悪影響を与
えるという科学的根拠とはなり得ない。しかしながら、
加工食品の摂取量が増加傾向にある現状を考慮すれは、
より安全なりん酸塩の代替物を見い出すべき努力を払う
ことは当然のことと思われる。

前記した理由により、いくつかのりん酸塩の代替方法が
既に検討されている。

一般的にりん酸塩の効果は次に示す要因に基づくと考え
られていた。すなわち、■ｐＨの上昇、■イオン強度の
増加、■金属イオンのキレート効果、■筋肉タンパク質
へのりん酸基の結合、■アクトミオシンの解離である。

従来の代替技術では、例えば炭酸ナトリウムや塩化カリ
ウムの添加は前記した要因の■および■を対象にしたも
のであり、またクエン酸ナトリウムの添加は■を対象と
したものである等、その全ては要因■〜■に関するもの
であった。ところが、通常食肉製品に添加されるりん酸
塩濃度は最大０．５％程度てあり、この添加量では前記
した要因の■および■の著しい増加は望めず、また、■
の要因については他のキレート剤の添加では効果が得ら
れないことから否定され、更に■の要因については、一
般に添加される１〜２％の食塩中のＣＪＩ　　イオンで
十分であること等から、現時点ではこの■〜■はりん酸
塩の効果の主要因ではないことが判明している。従って
、同様な観点から、従来の代替技術では十分な効果が得
られないことも事実であった。

現在では、添加したりん酸塩は一旦ピロりん酸に分解さ
れ、これかＭ（］イオンと共にアクトミオシンに結合し
、その結果、ミオシンとアクチンか解離することによっ
てその抽出性が増大するという■がりん酸塩の効果の主
要因であると考えられている。そして、保水性、ゲル形
成性および乳化性の増加は多量に溶出したミオシンに代
表される塩溶性熱凝固性タンパク質か加熱によってち密
な三次元網目構造を形成した結果生じるものである。

また、前記した網目構造は製品に独自の弾力を賦与する
ものである。

そして、このりん酸塩の有する要因■の作用を代替する
技術は未だ見い出されてはいない。

本発明は上記事情に鑑みてなされたものてあり、りん酸
塩無添加の食肉製品の製造方法を提供することを目的と
している。

［発明の構成］（課題を解決するための手段）先ず、発明の対比としては従来技術によるりん酸塩か筋
肉タンパク質のアクＩ−ミオシンと結合し、これにより
塩溶性熱凝固性タンパク質の溶出性を改善し、その結果
、加熱によるち密な網目構造を形成するのに対して、本
発明は物理的処理によって溶出する限られた量の筋肉タ
ンパク質と新たに添加した補助タンパク質にトランスグ
ルタミナーゼを作用させ、それにより該タンパク質のタ
ルタミン残基とリジン残基間に架橋を形成し、この架橋
高分子化したタンパク質を加熱固定化することによって
、ち密な網目構造を形成するものである。

従って、筋肉に対する本発明の作用機能はりん酸塩の有
するそれとは本質的に異なるものであるが、それによっ
て得られる効果は同等である。

以下、実験データを基に説明する。

以下で言う、筋肉タンパク質の物理的処理とは、りん酸
塩を含まない系において、塩溶性熱凝固性タンパク質の
抽出性を最大限に得るために行うものである。実験例１
で示したとおり、この処理により、りん酸塩を添加した
場合と比較して、その約５〜７割までの塩溶性熱凝固性
タンパク質の抽出が可能てあった。また、この抽出性に
トランスグルタミナーゼが影響を及ぼさないことも判る
。

実験例１　塩溶性熱凝固性タンパク質の抽出性豚赤肉へ
１０倍量の水を加え、終濃度２％の食塩を加えた。これ
にトランスグルタミナーゼをタンパク質１ｇ当り１０お
よび１００ユニット添加した試験区およびピロりん酸す
トリウム、ポリりん酸ナトリウム１：１の混合製剤を０
．０．２　、０．４　。

０．６％添加した試験区を設定した。これらは各々ホモ
ジナイズした後、５２，０００ｇで３０分間遠心分離し
、上澄のタンパク質濃度を測定した。肉１ｇより抽出さ
れたタンパク質の濃度を表１に示した。

次に、物理的処理を行った後の筋肉タンパク質に対して
、トランスグルタミナーゼを添加させた場合のゲル形成
性および保水性について検討した結果を実験例２および
３に示した。

筋肉タンパク質１ｇ当り、トランスグルタミナーゼ０．
４ユニット以−１の添加で、ゲル形成性は肉ホモジネー
ト系および乳化系のいずれにおいてもりん酸塩添加区と
同等またはそれ以上の強度を示した（表２）。しかし、
保水性についてはりん酸塩添加区より劣り、その傾向は
低タンパク質濃度およびトランスグルタミナーゼの添加
量が１００ユニット以上の場合に、より顕著に認められ
たく表３）。これは、十分な保水性を得るにはゲル形成
性に比べ、更にち密なタンパク質の網目構造が必要であ
り、単に筋肉タンパク質の物理的処理とトランスグルタ
ミナーゼの作用たけては、このような構造を得ることが
できないことを示すものである。

実験例２　ゲル形成性豚赤肉に５０％の氷水を加えた肉ホモジナイズ系および
豚赤肉７０％、豚脂肪１５％、氷水１５％の乳化系にお
けるゲル形成性を検討した。食塩は終濃度で２％とし、
実験例１で用いたりん酸塩またはトランスグルタミナー
ゼを表２に示す割合で添加した。これらは水冷下でホモ
ジナイズした後、直径２■のビーカーに入れ、加熱処理
を行った。加熱処理はトランスグルタミナーゼの反応時
間を考慮して、３０℃−２０分加熱後５０℃−２０分間
、更に７０℃３０分間行った。冷却後、試料を取り出し
、ゲル強度を測定し、結果を表２に示した。

（以下余白）実験例３　保水性豚赤肉へ３０％および５０％の氷水を加え、終濃度２％
の食塩を加えた。りん酸塩および１〜ランスグルタミナ
ーゼの添加方法ならびに試料の調整方法は全て実験例２
に従い、冷却後、保水性を次式によって求め、その結果
を表３に示した。

Ｔ　：加熱何重量（ｇ）Ｗｏ：加熱中に失なわれた水分量（ｇ）Ｗ、：加熱後の
試料を厚さ１（２）に切り、これを０．５ｈｇ／ｒｒｒ
で２０秒間加圧した時に浸出した液汁の重さ（ｇ）Ｓや：加圧試験に供試した試料重量（ｇ）（以下余白）本発明における補助タンパク質は前記した欠点を補完す
るためのものであり、タンパク質間の網目構造をよりち
密化する目的で添加される。実験例４に、保水性に関す
る結果の一部を示したが、後述する乳化安定性の改良（
実験例５）を含めて、この目的に適切なタンパク質は乳
タンパク質、卵タンパク質、大豆タンパク質、小麦タン
パク質および血漿タンパク質てあった。更にトランスグ
ルタミナーゼとの反応性を高めるために、これらのタン
パク質に対して部分加水分解等の酵素修飾したタンパク
質も使用可能であった。補助タンパク質の添加量は筋肉
タンパク質に対して０．５％以」−であるが、この割合
は筋肉タンパク質の濃度に応じて適宜選択する必要があ
る。添加量が０．５％以下であれば、前記した目的を達
することはてきない。

実験例４　補助タンパク質の補完効果実験例３で用いた系にカゼインナトリウムを筋肉タンパ
ク質に対して０．０１〜１０％の範囲で添加し、同様に
保水性を測定した。

結果は表４に示したとおり、３０％加水の場合では０．
５％以上、５０％加水の場合では３．０％以上の添加て
カゼインナトリウムの補完効果が認められ、保水性はり
ん酸塩添加区と同等またはそれ以上を示した。

（以下余白）表実験例５　乳化安定性豚筋肉由来のタンパク質９％を含むホモジネートに、種
々の割合の精製ラードを添加し、水冷下でホモジナイズ
した。食塩は終濃度２％とし、これを実験例２に従って
加熱処理した。補助タンパク質はカゼインナトリウムお
よび大豆タンパク質を用いた。

表５に加熱後も安定なエマルジョンを維持できる最大の
精製ラードのタンパク質１ｇ当りの添加量を示したか、
乳化安定性においてもトランスグルタミナーゼおよび補
助タンパク質添加区ではりん酸塩添加区よりも優れた効
果が認められた。

（以下余白）表以」二説明したごとく、食肉製品におけるりん酸塩の効
果、すなわちゲル形成性、保水性および脂肪乳化性また
は乳化安定性の向上の全てを代替するには、食肉の物理
的処理と塩溶性熱凝固性タンパク質の不足を補なう補助
タンパク質の添加とトランスグルタミナーゼによる該タ
ンパク質間のち密な網目構造の形成が最低限必要てあっ
た。また、本発明により得られるりん酸塩無添加の食肉
製品は、実施例において明らかにするが、官能的にもり
ん酸塩を添加した製品の有する好ましい弾力を持つもの
であり、これか本発明の特徴の一つでもある。この結果
は、りん酸塩の作用であるち密な網目構造の形成と本発
明の効果とが全く同現象であることから、容易に推定で
きる。更に、このことから本発明が、商品価値を損なう
様な過剰なタンパク質（大豆タンパク質、卵タンパク質
等）の単純な添加により、りん酸塩の効果を代替すると
いった技術とは本質的に異なることも理解できる。

また、本発明の補助タンパク質は網目構造のち密化を補
強するために必要であることは前述した。

しかし、これとは別に、筋肉タンパク質の割合を単に増
加し、それから物理的処理によって得られる抽出タンパ
ク質とトランスグルタミナーゼによる反応で形成される
網目構造のち密度が、増加前のタンパク質とりん酸塩で
のち密度と同じである様な方法を用いれば、この補助タ
ンパク質は必要ではないということは当然考えられるこ
とである。

更に本発明の骨子は筋肉タンパク質から抽出される限ら
れた量の塩溶性熱凝固性タンパク質と補助タンパク質間
で行われるトランスグルタミナーゼ反応を利用すること
によって、食肉製品のゲル形成性、保水性および脂肪乳
化性または乳化安定性を向上させる手段を提供するもの
であり、しかも、これにより得られる効果が、十分な量
の塩溶性熱凝固性タンパク質か及ぼす効果と全く同質の
ものであるということである。このことを考慮すれば、
りん酸塩を添加し、十分な量の塩溶性熱凝固性タンパク
質の抽出が可能である食肉製品においても、本発明を用
いることによって、更に同製品の品質を向上させたり、
または同製品に占める肉とその機能の一部を、他の安価
な材料で置き換えて、コストタウンを測ることなど、十
分に予測しうるちのである。

以下、実施例をもって説明する。

（実施例１　ウィンナ−ソーセージ）表６に、製造したウィンナ−ソーセージの配合割合を示
した。これらはザイレントカッターで十分細砕後、直径
１．８　ａｎのケーシングに充填し、５５℃−６０分の
熟成と乾燥、６０℃−１５分のスモーキングおよび７５
°Ｃ−３０分の蒸煮を行った。

（以下余白）冷却後のゲル強度、加熱歩留り、官能検査の結果を表７
に示したが、トランスグルタミナーゼおよびカゼイレン
ナトリウムを添加した試料区４は全ての評価項目におい
て、りん酸塩添加区と同等又はそれ以上の結果であった
。

（以下余白）（実施例２　ロースハム）食塩６％、実施例１で使用したりん酸塩製剤１．２％、
調味料０．５％を含む注射液を調製し、この注射液を原
料肉に対して３０％注入した（試験区１）。これに対し
て、試験区２は、前記した注射液からりん酸塩を除き、
代りにトランスグルタミナーゼを原料肉中のタンパク質
１ｇ当り１０ユニットおよび大豆タンパク質０．５％と
なるように計算して注射液に溶かし、同様に注入した。

注入後の原料肉は回転式マツサージ機にて、７℃−２４
時間マツサージングした。その後、１１■のゲージング
に充填し、６０℃−３０分間のスモーキングと７５℃１
２０分間の蒸沸を行った。

冷却後、１２名のパネラ−により官能評価を行ったが、
試験区２はりん酸塩添加区と全く変らない品質を有する
ことが認められた。

［発明の効果］以上説明したように、本発明によれば動物の筋肉の加工
に際し、りん酸塩を添加することなく、物理的処理によ
って得られる溶出タンパク質に補助タンパク質を添加し
、これらにトランスグルタミナーゼを作用させることに
より、りん酸塩によって得られたと同等の効果を得るこ
とかできた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）物理的処理を施こした筋肉タンパク質に対して、
補助タンパク質およびトランスグルタミナーゼを添加し
て、該タンパク質間にトランスグルタミナーゼによる架
橋を形成させ、りん酸塩が食肉製品において及ぼしてい
た諸機能を代替することを特徴とするりん酸塩無添加の
食肉製品の製造方法。
（２）物理的処理は食肉製品の製造工程で行うチョッピ
ング、カッティング、ミキシング、マッサージング、超
音波処理または加圧処理であることを特徴とする請求項
１項記載のりん酸塩無添加の食肉製品の製造方法。
（３）補助タンパク質は乳タンパク質、卵タンパク質、
大豆タンパク質、小麦タンパク質および血漿タンパク質
またはこれらを酵素修飾したタンパク質の一種または一
種以上であることを特徴とする請求項１項記載のりん酸
塩無添加の食肉製品の製造方法。
（４）補助タンパク質およびトランスグルタミナーゼの
添加割合は筋肉タンパク質１ｇに対してそれぞれ０．５
％以上および０．４〜１００ユニットであることを特徴
とする請求項１項記載のりん酸塩無添加の食肉製品の製
造方法。