JP2015195758A - 春巻きの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また本発明は、前記製造方法により製造された春巻きである。
下記(基本配合)を用いて、流動状の春巻皮用生地を作製した。作製した流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ0.5〜0.55mm、含水率33.5質量%の帯状の春巻皮を製造した。こうして製造した帯状の春巻皮を190mm×190mmにカットし、カットした春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、巻き上げて、揚げ用春巻きを製造した(成形工程)。ここで使用した具材の含水率は70.1質量%であった。
次に、熱風乾燥機を用いて春巻きに熱風を吹き付ける強制乾燥により、春巻きを乾燥させた(乾燥工程)。熱風の温度、風量、春巻きへの吹き付け時間(乾燥時間)はそれぞれ下記表1に示す通りに調整した。
次に、乾燥させた春巻きを−40℃で完全に冷凍した後(冷凍工程)、その冷凍春巻きを175〜180℃のサラダ油で油ちょうして、揚げ春巻きを得た(油ちょう工程)。
・小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」) 100質量部
・食塩 1質量部
・水 125質量部
乾燥工程を実施しなかった以外は実施例1と同様にして揚げ春巻きを得た。
以上の工程により20個の揚げ春巻きを製造し、そのうちの10個は、油ちょう工程後に、4時間常温(25℃)放置してから食感官能試験に供した。また、残りの10個は、油ちょう工程後に、−40℃で完全に冷凍した後、−20℃で14日間冷凍保存してから食感官能試験に供し、その際、家庭用500Wの電子レンジで冷凍春巻き1本当たり60秒間再加熱して、食感官能試験に供した。食感官能試験は、10名のパネラーに、春巻きを食した際のパリパリ感を下記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果(パネラー10名の平均点)を下記表1に示す。
5点:油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、非常に良好。
4点:パリパリ感がかなりあり、良好。
3点:パリパリ感が多少ある。
2点:ややパリパリ感が無く、やや不良。
1点:パリパリ感が無く、不良。
また例えば、春巻皮を成形工程の前に含水率28質量%以下に乾燥してしまうと、その乾燥後の春巻皮の含水率が実施例5の如き低含水率である場合は特に春巻皮自体の柔軟性の低下が著しいため、その後の成形工程において春巻皮による具材の巻き上げが困難になるおそれがあるが、各実施例のように、春巻皮の乾燥工程を成形工程後に実施すれば、そのような不都合は生じない。
Claims (4)
- 具材を春巻皮で包んで春巻きを成形する成形工程と、該春巻皮の含水率が28質量%以下となるように該春巻きを乾燥する乾燥工程と、乾燥させた該春巻きを油ちょうする油ちょう工程とを有する、春巻きの製造方法。
- 前記乾燥工程と前記油ちょう工程との間に、該乾燥工程により乾燥させた春巻きを冷凍する工程を有する請求項1に記載の春巻きの製造方法。
- 前記乾燥工程は、春巻きに熱風を吹き付けることにより実施され、その熱風吹き付けによる春巻きの乾燥時間が60分間以下である請求項1又は2に記載の春巻きの製造方法。
- 請求項1〜3の何れか一項に記載の製造方法により製造された春巻き。
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