JP2012244928A - 油ちょう食品の製造方法、油ちょう食品 - Google Patents
油ちょう食品の製造方法、油ちょう食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2012244928A JP2012244928A JP2011118237A JP2011118237A JP2012244928A JP 2012244928 A JP2012244928 A JP 2012244928A JP 2011118237 A JP2011118237 A JP 2011118237A JP 2011118237 A JP2011118237 A JP 2011118237A JP 2012244928 A JP2012244928 A JP 2012244928A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- food
- skin
- superheated steam
- frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
【解決手段】加工食材を中具とし、前記中具を皮又は衣で被覆して油ちょうした後に、過熱水蒸気で処理を行うことを特徴とする油ちょう食品の製造方法;油ちょう後の食品の表面に油を付着させた後、前記過熱水蒸気処理を行うことが好ましい;前記過熱水蒸気の処理は、150〜250℃の過熱水蒸気中で1〜3分間行うことが好ましい;製造される油ちょう食品は春巻であることが好ましい;前記油ちょう食品の製造方法を用いて製造された油ちょう食品。
【選択図】なし
Description
また、中具から皮や衣に水分が移行することにより、皮や衣の中具と接する層が過度のヒキを有するようになり、喫食時に噛み切り難くなるという問題もある。
このため、凍結保存した場合にも、凍結保存前と同様に、油ちょう食品特有のパリパリとしたクリスピー感を保持し、且つ、過度のヒキによる噛み切り難さが低減された油ちょう食品の製造方法の開発が行われている。
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、クリスピー感のある皮や衣の食感を有し、且つ、過度のヒキによる噛み切り難さが低減された油ちょう食品の製造方法、及び該製造方法を用いて製造された油ちょう食品を提供することを目的とする。
(1)加工食材を中具とし、前記中具を皮又は衣で被覆して油ちょうした後に、過熱水蒸気で処理を行うことを特徴とする油ちょう食品の製造方法。
(2)油ちょう後の食品の表面に油を付着させた後、前記過熱水蒸気処理を行う(1)の油ちょう食品の製造方法。
(3)前記過熱水蒸気の処理を、150〜250℃の過熱水蒸気中で1〜3分間行う(1)又は(2)の油ちょう食品の製造方法。
(4)製造される油ちょう食品が春巻である(1)〜(3)のいずれかの油ちょう食品の製造方法。
(5)(1)〜(4)のいずれかの油ちょう食品の製造方法を用いて製造された油ちょう食品。
なかでも、本発明の製造方法によれば皮又は衣のクリスピー感に優れる油ちょう食品を得ることができるため、本発明における油ちょう食品としては、皮や衣のクリスピー感が特に要求される油ちょう食品であることが好ましく、春巻であることが特に好ましい。
本発明において、ヒキとは、皮や衣の中具と接する内側の層の噛み切り難さをいい、一般にヒキがなく、容易に噛み切れるものが好ましい。
本発明の製造方法に用いられる加工食材の中具は、皮又は衣で被覆して油ちょうすることにより油ちょう食品となり得るものであれば特に限定されるものではなく、製造する油ちょう食品に一般的に用いられる加工食材を用いることができる。
また、餡を中具とする餃子、小龍包、ワンタン、シュウマイ等を製造する場合の中具としては、春巻と同様の材料を必要に応じて細断し、混捏したものが挙げられる。
例えば、餡を中具とするコロッケ、メンチカツ等を製造する場合の中具としては、細断、茹でる、蒸す、炒める等の処理を行ったジャガイモ、カボチャ、タマネギ、ニンジン等の野菜、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類のミンチ、魚介類、クリーム、上記同様の調味料、添加剤等とを混捏したものが挙げられる。
例えば、餡を中具とする春巻を製造する場合、皮は、原料である小麦粉、植物性タンパク質、デンプン類、糖類、油脂、膨張剤等を混合することにより液状物とし、この液状物を、100〜180℃に熱したドラム上に薄く塗布し、シート状に連続焼成した後、正方形等の任意の形状に裁断することによって製造することができる。ドラム焼成の条件は、成型に適するシート状の皮が得られる範囲内であれば、特に限定されるものではない。また、具材を包むシート状のものであれば、小麦粉以外の穀物粉、例えば米粉、そば粉等を原料として含有する皮であってもよく、副原料として卵、品質改良剤等を含有する皮であってもよい。また、皮の厚さは特に限定されるものではないが、0.2〜2mm程度であることが好ましい。定量成型した中具を皮で被覆して成型することにより、油ちょう前の油ちょう食品(以下、「油ちょう前食品」ということがある。)である油ちょう前春巻を得ることができる。油ちょう前食品の形状は、中具の一部又は全部が皮で被覆された形状であれば特に限定されるものではなく、一般的な春巻の形状である直方体状等、適宜決定することができる。
油ちょうの温度、時間は特に限定されるものではなく、例えば、140〜190℃の食用油脂中で60〜240秒間油ちょう加熱することができる。また、油ちょうを数回に分けて行ってもよい。
油ちょうに用いられる油としては、パーム油等の、一般的に油ちょう処理を行う場合に用いられる食用油脂であれば、特に限定されるものではない。
過熱水蒸気処理の方法は、直接的又は間接的に熱されて100℃以上となった過熱水蒸気と、油ちょう済食品とが接触し得るものであれば特に限定されるものではないが、例えば、水蒸気発生部と、水蒸気加熱部とを備えたウォーターオーブン、又は、水蒸気発生部と、オーブン加熱部(コンベクションオーブン部)とを備えたスチームコンベクションオーブンの庫内に油ちょう済食品を置き、100℃以上の温度で一定時間処理することにより行うことができる。ウォーターオーブン、スチームコンベクションオーブンとしては通常加熱調理に用いられるものを使用することができる。特に、150℃以上、さらに好ましくは160℃を超えた温度においては、皮が水蒸気に起因するとおもわれるしっとりした状態から、サクサクした食感を持つ状態に変化するため、好ましい。
そのため、過熱水蒸気処理の温度は、100℃以上であれば特に限定されるものではないが、150〜250℃であることが好ましく、160〜250℃であることがより好ましく、200〜220℃であることがさらに好ましい。
過熱水蒸気処理の時間は特に限定されるものではなく、油ちょう済食品の種類、大きさ等を考慮して適宜決定することができるが、10秒〜10分間であることが好ましく、1〜3分間であることがより好ましい。過熱水蒸気処理を比較的高温且つ短時間で行うことにより、油ちょう食品外層のサクサクとしたクリスピー感を好適に保持させることができる。
過熱水蒸気の流量、オーブン庫内の過熱水蒸気による湿度等は特に限定されるものではなく、適宜決定することができる。
冷凍された油ちょう食品は、電子レンジ等の家庭用マイクロ波装置、オーブントースター、蒸し器等を用いて加熱解凍することにより喫食することができる。なかでも、本発明の製造方法により製造された油ちょう食品は、凍結及び冷凍保存後に家庭用マイクロ波装置を用いて加熱解凍された場合であっても、油ちょう食品特有のサクサクとしたクリスピー感が保持され、且つ、過度のヒキによる噛み切り難さが低減され、良好な食感を保持できるため、冷凍して保存されることが好ましい。
なお、以下の実施例中、官能試験は各項目について5段階で評価を行い、4人のパネラーの平均値を各試験の結果とした。また、組成に関して特に記載がない場合には、「部」は「質量部」を意味する。
冷凍春巻を製造し、各工程における物性、並びに、過熱水蒸気処理の有無による食感の違いについて検討した。
まず、表1記載の皮原料を6分間混合した後、105〜125℃の温度でドラム焼成を行い、約16cm×約16cmの春巻用皮を製造した。また、中具として、表2記載の中具原料を炒めた後、20℃以下に冷却した。
冷却した中具を、春巻用皮に載せて直方体状に巻き、1個あたり25g程度の油ちょう前春巻を得た。油ちょう前春巻における質量割合は、皮40質量部、中具60質量部である。この油ちょう前春巻を、180〜190℃のパーム油で3分間油ちょうして油ちょう済春巻を得た。
得られた油ちょう済春巻の一部を、ウォーターオーブンを用いて230℃の過熱水蒸気で1.5分間処理し、本発明の油ちょう春巻を得た。得られた油ちょう春巻は−32℃〜−40℃で急速冷凍した後、冷凍春巻を得た。その後、−10℃で3日間保存し、保存試験とした。
過熱水蒸気処理を行わない場合、冷凍保存することで、内層食感、パリ感・サク感、ヒキ、油っぽさの項目において顕著に劣化が認められ、結果として総合評価が低下しているが、一方、過熱水蒸気処理を行った場合は、内層食感及びヒキの劣化が低減され、冷凍保存後においても好ましい外層食感やパリ感・サク感を有するため、総合評価として好ましい春巻となることが確認できた。
上記実施例1と同様にして、油ちょう済春巻を得た。この油ちょう済春巻の一部に対し、油(ユニショートEF、不二製油社製)を表面に塗布した。油の塗布量は1個あたり2〜2.5gとした。
その後、得られた油ちょう済春巻の一部を、ウォーターオーブンを用いて200℃の過熱水蒸気で2分間又は3分間処理し、本発明の油ちょう春巻を得た。得られた油ちょう春巻の一部は、−32〜−40℃で急速冷凍した後、−10℃で3日間保存し、冷凍春巻を得た。
上記実施例2と同様にして、油ちょう済春巻を得、油を表面に塗布した。油の塗布量は1個あたり2〜2.5gとした。
その後、得られた油ちょう済春巻の一部を、ウォーターオーブンを用いて表6に示す温度及び時間で処理し、本発明の油ちょう春巻を得た。得られた油ちょう春巻の一部は、−32〜−40℃で急速冷凍した後、−10℃で3日間保存し、冷凍春巻を得た。
得られた冷凍春巻を上記同様に加熱解凍した。加熱解凍後の春巻1本あたりの重量(g)、全体に対する皮(衣)重量の割合(%)、全体に対する中具重量の割合(%)、衣100質量部あたりの粗脂肪割合(部)、衣水分割合(%)、並びに中具水分割合(%)を表6に示す。
また、得られた春巻の「サク感・パリ感」、「ヒキ」、「総合評価」について実施例1と同様に5段階で官能評価を行った結果を表7に示す。
上記実施例2と同様にして、油ちょう済春巻を得、表8に示す油を表面に塗布した。表8中、「ショートニング」は不二製油社製のユニショートEF(商品名)である。春巻1本あたりに付着した油脂量を表8に示す。
その後、得られた油ちょう済春巻の一部を、ウォーターオーブン又は水蒸気なしの通常のオーブンを用いて表8に示す時間、200℃で処理し、本発明の油ちょう春巻を得た。オーブン処理により脱油された脱油脂量(春巻1本あたり)を表8に示す。得られた油ちょう春巻の一部は、−32〜−40℃で急速冷凍した後、−10℃で3日間保存し、冷凍春巻を得た。
得られた冷凍春巻の皮部の水分値を表8に示す。皮部の水分値は各春巻きの一番外側の表面部にある皮を採り、その水分値を測定した。
また、加熱解凍後の春巻を喫食した際のコメントを表8中に記載する。
また、油ちょう後の春巻に付着させる油はショートニングであってもパーム油であっても大差はないことが分かった。さらに、過熱水蒸気処理の時間が長くなるほど、脱油量及び脱水割合が増加する傾向が認められた。
なお、本実施例の一部の例では、大きな表皮水分値が測定されている。当該実施例では、皮が破損して外部まで飛び出してしまった個体が散見された。そのため、過度の加熱により皮が破損して表皮付近まで水分が多い中具が到達し、中具の水分が水蒸気となって該水分が表皮に付着したために水分の分析値が上昇してしまったと考えられる。このような春巻は外観としても好ましくないものとなっていた。
Claims (5)
- 加工食材を中具とし、前記中具を皮又は衣で被覆して油ちょうした後に、過熱水蒸気で処理を行うことを特徴とする油ちょう食品の製造方法。
- 油ちょう後の食品の表面に油を付着させた後、前記過熱水蒸気処理を行う請求項1に記載の油ちょう食品の製造方法。
- 前記過熱水蒸気の処理を、150〜250℃の過熱水蒸気中で1〜3分間行う請求項1又は2に記載の油ちょう食品の製造方法。
- 製造される油ちょう食品が春巻である請求項1〜3のいずれか一項に記載の油ちょう食品の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の油ちょう食品の製造方法を用いて製造された油ちょう食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011118237A JP5828677B2 (ja) | 2011-05-26 | 2011-05-26 | 冷凍油ちょう食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011118237A JP5828677B2 (ja) | 2011-05-26 | 2011-05-26 | 冷凍油ちょう食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012244928A true JP2012244928A (ja) | 2012-12-13 |
JP5828677B2 JP5828677B2 (ja) | 2015-12-09 |
Family
ID=47466015
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2011118237A Active JP5828677B2 (ja) | 2011-05-26 | 2011-05-26 | 冷凍油ちょう食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5828677B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2015195758A (ja) * | 2014-04-01 | 2015-11-09 | 日清製粉株式会社 | 春巻きの製造方法 |
CN107712614A (zh) * | 2017-11-23 | 2018-02-23 | 五河童师傅食品有限公司 | 一种养颜美容馒头的制备方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH08173059A (ja) * | 1994-12-27 | 1996-07-09 | Hiroshi Shishido | 過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油方法および調理・脱油・省油処理装置 |
JP2001061655A (ja) * | 1999-08-30 | 2001-03-13 | Toyoda Techno Kk | 過熱水蒸気を用いた食品の調理設備 |
JP2005229982A (ja) * | 2004-02-20 | 2005-09-02 | Jiro Toyoda | 低圧高温過熱蒸気を用いた食品素材の調理方法とそれに用いる低圧高温過熱蒸気装置 |
-
2011
- 2011-05-26 JP JP2011118237A patent/JP5828677B2/ja active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH08173059A (ja) * | 1994-12-27 | 1996-07-09 | Hiroshi Shishido | 過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油方法および調理・脱油・省油処理装置 |
JP2001061655A (ja) * | 1999-08-30 | 2001-03-13 | Toyoda Techno Kk | 過熱水蒸気を用いた食品の調理設備 |
JP2005229982A (ja) * | 2004-02-20 | 2005-09-02 | Jiro Toyoda | 低圧高温過熱蒸気を用いた食品素材の調理方法とそれに用いる低圧高温過熱蒸気装置 |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2015195758A (ja) * | 2014-04-01 | 2015-11-09 | 日清製粉株式会社 | 春巻きの製造方法 |
CN107712614A (zh) * | 2017-11-23 | 2018-02-23 | 五河童师傅食品有限公司 | 一种养颜美容馒头的制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP5828677B2 (ja) | 2015-12-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6396902B2 (ja) | かき揚げの製造方法 | |
JP4070148B1 (ja) | 調理加工パスタの製造方法 | |
KR101205938B1 (ko) | 오븐 조리용 돈가스 및 그 제조방법 | |
JP2021072782A (ja) | コーティングされた巻寿司並びにその製造方法および調理方法 | |
JPWO2012002559A1 (ja) | ノンフライ食品の製造方法 | |
JP4652958B2 (ja) | 油揚げ食品およびその製造方法 | |
JP5059038B2 (ja) | 冷凍春巻の製造方法 | |
RU2628281C2 (ru) | Замороженная лапша и способ ее получения | |
EP1799039B1 (en) | Use of cocoa butter in culinary preparations | |
JP5828677B2 (ja) | 冷凍油ちょう食品の製造方法 | |
JP2007202458A (ja) | ジューシーな鶏肉の唐揚げとその製造方法 | |
JP2007166950A (ja) | かき揚げ | |
JP2008228607A (ja) | 油ちょう済み冷凍揚げ物及びその製造方法 | |
JP5080405B2 (ja) | 未焼成の冷凍餃子の製造方法 | |
JP3413969B2 (ja) | スチ−ム、ベ−クまたはフライした食品 | |
JP2007006770A (ja) | パン粉付けフライ食品及びその製造法 | |
JP5726451B2 (ja) | 竜田揚げの製造方法 | |
US20110020504A1 (en) | Crispy Jalapeno | |
KR20190105475A (ko) | 월남쌈(rice paper) 어묵의 제조방법 | |
JP2003102402A (ja) | 電子レンジ調理用ノンフライ揚げ物様食品とその調理方法およびこれに用いるバッター液並びにバッターミックス | |
JP7075564B2 (ja) | 家禽肉若しくは畜肉が主原料のノンフライチップス及びその製造方法。 | |
JP7406493B2 (ja) | 衣付き食品の製造方法 | |
TWI704872B (zh) | 日式燒肉包的製作方法 | |
JP7393160B2 (ja) | 燻煙処理パスタ類、及びその製造方法 | |
JP3672668B2 (ja) | 麺皮食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20140502 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20140507 |
|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20140702 |
|
RD03 | Notification of appointment of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7423 Effective date: 20140724 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20140725 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150623 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150821 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20150824 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20150924 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20151020 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5828677 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |