JP2001061655A - 過熱水蒸気を用いた食品の調理設備 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 安定した品質の調理が効率的に行え、調理の
自動化が可能な、過熱水蒸気を用いた食品の調理設備を
提供する。 【解決手段】 搭載部１１ａが通気自在となって被調理
品を搬送するコンベア１１と、コンベア１１によって搬
送される被調理品に上下から過熱水蒸気を吹き付ける上
ノズル部１２及び下ノズル部１４と、コンベア１１の入
口部２１及び出口部２２を除く部分及び上、下ノズル部
１２、１４を覆い、周囲を断熱材１９で覆われた高温加
熱室２０とを有し、しかも、上ノズル部１２及び下ノズ
ル部１４の蒸気噴射部は、コンベアの幅方向全体にわた
った、幅０．１〜２ｍｍの複数のスリット１２ｄ、１４
ｄからなって、搬送される被調理品の上下面全部に蒸気
が直接噴射される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、過熱水蒸気を用い
て食品の焼成、脱脂、殺菌、乾燥を効率的に行うことが
可能な過熱水蒸気を用いた食品の調理設備に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食材をフライングして、過剰油の
存在しない空揚げ、衣揚げ、フライ等揚げ物を調理した
り、あるいは沸騰油中でプリフライされた空揚げ、衣揚
げ、フライ、スナック菓子、即席麺等から余分な油分を
脱脂するために、過熱水蒸気が使用されていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
過熱水蒸気を使用した調理設備では、（１）過熱水蒸気
の噴射方向が被調理品に対して上面側の一面のみである
ことから、被調理品の加熱に不均一が生じること、
（２）過熱水蒸気の噴射ノズルの取付け位置が固定され
ているため、被調理品のサイズや形状によって被調理品
と噴射ノズルの距離が大きくなると加熱効率が低下する
こと等のために被調理品の形状や、大きさの変化に応じ
て調理時間をその都度調節する必要が生じ、調理の効率
化を妨げると共に、調理の自動化の障害にもなってい
た。本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、安定
した品質の調理が効率的に行え、調理の自動化が可能
な、過熱水蒸気を用いた食品の調理設備を提供すること
を目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記目的に沿う第１の発
明に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備は、搭載部
が通気自在となって被調理品を搬送するコンベアと、前
記コンベアによって搬送される前記被調理品に上下から
過熱水蒸気を吹き付ける上ノズル部及び下ノズル部と、
前記コンベアの入口部及び出口部を除く部分及び前記
上、下ノズル部を覆い、周囲が断熱材で覆われた高温加
熱室とを有し、しかも、前記上ノズル部及び下ノズル部
の蒸気噴射部は、前記コンベアの幅方向全体にわたっ
た、幅０．１〜２ｍｍの複数のスリットからなって、搬
送される前記被調理品の上下面全部に蒸気を直接噴射す
る。これによって、被調理品を均一に加熱することがで
きる。

【０００５】前記目的に沿う第２の発明に係る過熱水蒸
気を用いた食品の調理設備は、搭載部が通気自在となっ
て被調理品を搬送するコンベアと、前記コンベアによっ
て搬送される前記被調理品に上下から過熱水蒸気を吹き
付ける上ノズル部及び下ノズル部と、前記コンベアの入
口部及び出口部を除く部分及び前記上、下ノズル部を覆
い、周囲が断熱材で覆われた高温加熱室とを有し、しか
も、前記上ノズル部及び下ノズル部の蒸気噴射部は、前
記コンベアの幅方向にそれぞれ長い、幅０．１〜２ｍ
ｍ、長さ１０〜６０ｍｍの複数のスリットからなって、
該各スリットは千鳥足状に配置され、搬送される前記被
調理品の上下面全部に蒸気が直接噴射する。これによっ
て、過熱水蒸気の噴射圧力降下を防止して、過熱水蒸気
雰囲気の攪拌を行うことができる。

【０００６】前記目的に沿う第３の発明に係る過熱水蒸
気を用いた食品の調理設備は、搭載部が通気自在となっ
て被調理品を搬送するコンベアと、前記コンベアによっ
て搬送される前記被調理品に上下から過熱水蒸気を吹き
付ける上ノズル部及び下ノズル部と、前記コンベアの入
口部及び出口部を除く部分及び前記上、下ノズル部を覆
い、周囲が断熱材で覆われた高温加熱室とを有し、しか
も、前記上ノズル部及び下ノズル部の蒸気噴射部は、直
径が０．１〜４ｍｍの複数の小孔からなって、該各小孔
が千鳥足状に配置され、搬送される前記被調理品の上下
面全部に蒸気を直接噴射する。これによって、過熱水蒸
気による緩やかな加熱調理が可能となる。前記目的に沿
う第４の発明に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備
は、第１〜第３の発明のいずれかに係る過熱水蒸気を用
いた食品の調理設備において、前記上ノズル部は箱状と
することができる。これによって、過熱水蒸気の噴射密
度が高くなり、急加熱調理や大型の被調理品の加熱効率
を高めることができる。

【０００７】前記目的に沿う第５の発明に係る過熱水蒸
気を用いた食品の調理設備は、第１〜第４の発明のいず
れかに係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備におい
て、前記上ノズル部及び下ノズル部には昇降機構を設け
ることができる。これによって、過熱水蒸気の噴射ノズ
ルと被調理品との距離が一定となり、被調理品の加熱効
率を常に一定に保つことができる。前記目的に沿う第６
の発明に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備は、第
５の発明に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備にお
いて、前記コンベアの入口部の上部に前記被調理品の高
さを検知するセンサーを設け、該センサーの出力によっ
て前記昇降機構を駆動し、前記上ノズル部から前記被調
理品までの距離が実質的に一定になるように制御でき
る。これによって、被調理品の高さ変化に応じて上ノズ
ル位置が自動的に設定可能となる。

【０００８】前記目的に沿う第７の発明に係る過熱水蒸
気を用いた食品の調理設備は、搭載部が通気自在となっ
て被調理品を搬送するコンベアと、前記コンベアによっ
て搬送される前記被調理品に上下から過熱水蒸気を吹き
付ける上ノズル部及び下ノズル部と、前記コンベアの入
口部及び出口部を除く部分及び前記上、下ノズル部を覆
い、周囲が断熱材で覆われた高温加熱室とを有し、しか
も、前記上ノズル部には昇降機構が設けられていると共
に、前記コンベアの入口部に前記被調理品の高さを検知
するセンサーが設けられ、該センサーの出力によって前
記昇降機構が駆動され、前記上ノズル部及び下ノズル部
から前記被調理品までの距離が実質的に一定になるよう
に制御される。これによって、調理の自動化が達成でき
る。

【０００９】前記目的に沿う第８の発明に係る過熱水蒸
気を用いた食品の調理設備は、第５〜第７の発明のいず
れかに係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備におい
て、前記被調理品の上面と前記上ノズル部との直線距離
及び前記被調理品の下面と前記下ノズル部との直線距離
を、５〜２００ｍｍの範囲とし、手動又は自動で調整し
てもよい。これによって、被調理品の種類、サイズ、形
状、及び調理内容の違いを考慮して、最適な条件で調理
をすることが可能となる。

【００１０】

【発明の実施の形態】続いて、添付した図面を参照しつ
つ、本発明を具体化した実施の形態につき説明し、本発
明の理解に供する。ここに、図１は本発明の一実施の形
態に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備の構成図、
図２は図１のＡ−Ａ矢視断面図、図３は同調理設備の
上、下ノズル部の概念図、図４は同調理設備の変形例に
係る上、下ノズル部の概念図、図５は同調理設備の他の
変形例に係る上、下ノズル部の概念図、図６は同調理設
備の上ノズル部の昇降機構の概念図、図７は同調理設備
の下ノズル部の昇降機構の概念図、図８は同調理設備の
他の変形例に係る上、下ノズル部の概念図である。

【００１１】図１、図２に示すように、本発明の一実施
の形態に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備１０
は、上流側に入口部２１、下流側に出口部２２を設け
て、被調理品を搬送するコンベア１１を有し、過熱水蒸
気が噴射されて被調理品の加熱が行われる高温処理室２
３を、所定の個数連結して構成される高温加熱室２０
を、コンベア１１の入口部２１と出口部２２の間に備え
ている。

【００１２】各高温処理室２３内には、コンベア１１に
搭載されて入口部２１から出口部２２の方向に移動する
被調理品の上面に過熱水蒸気を噴射する上ノズル部１２
と、下面に過熱水蒸気を噴射する下ノズル部１４が設置
され、過熱水蒸気や被調理品からの発煙物を高温処理室
２３内部から外部に排気するためのダンパーを含む排気
口１６と、下ノズル部１４の下方に被調理品からの流出
物を受け止めて回収するための受けパン１７とが取付け
られている。更に、高温処理室２３内を保温するために
高温加熱室２０の周囲は断熱材１９で覆われている。ま
た、上ノズル部１２と下ノズル部１４には、それぞれ過
熱水蒸気を導入するための過熱水蒸気流入配管１３、１
５が、受けパン１７には高温処理室２３の内部から外部
に通じる、流出物の排出用のドレン配管１８が設けられ
ている。

【００１３】被調理品を搬送するコンベア１１は、例え
ば、２組のホーローピンチェーンと、それらの上に網や
棒等により構成された通気性自在なパレット状の搭載部
１１ａと、ホーローピンチェーンを移動させるための速
度調整が可能な駆動装置２４とを有している。搭載部１
１ａを通気性自在とすることによって、下ノズル部１４
より噴射される過熱水蒸気を被調理品の下面まで到達さ
せることができ、被調理品を下面から効率的に加熱する
ことが可能となり、さらに調理中に被調理品より発生し
た流出物を直ちに落下させることができ、流出物と被調
理品との接触時間の短縮を図ることができる。

【００１４】高温加熱室２０は、ステンレス製の内殻と
外殻を有する二重構造としており、内殻と外殻の隙間に
断熱材１９として、厚さ１００〜１２０ｍｍのロックウ
ール等を充填している。また、高温加熱室２０及び入口
部２１、出口部２２の下面にはレベリングパッドを有す
る設置用の脚２６が取付けられており、更に各高温処理
室２３の側面の一つには、内部に断熱材が充填された二
重構造の開閉可能な、主としてメンテナンス用の扉２７
が設けられている。

【００１５】図３に示すように過熱水蒸気を噴射する上
ノズル部１２及び下ノズル部１４の蒸気噴射部は、ステ
ンレス製の丸パイプを数本〜数十本組み合わせた端封構
造で、各丸パイプの被調理品側に、コンベア１１の幅方
向全体にわたった幅０．１〜２ｍｍのスリット１２ｄ、
１４ｄを設け、パイプの開口側に過熱水蒸気流入配管１
３、１５を接続した丸パイプ構造となっている。なお、
上、下ノズル部としては、図４に示す上ノズル部１２
ａ、下ノズル部１４ａのように、蒸気噴射部をステンレ
ス製の丸パイプを数本〜数十本組み合わせた端封構造
で、各丸パイプの被調理品側に、コンベア１１の幅方向
にそれぞれ長い幅０．１〜２ｍｍ、長さ１０〜６０ｍｍ
の複数のスリット１２ｅ、１４ｅを千鳥足状に設け、パ
イプの開口側に過熱水蒸気流入配管１３、１５を接続し
た丸パイプ構造とすることもできる。さらには、図５に
示す上及び下ノズル部１２ｂ、１４ｂのように、蒸気噴
射部の一面（被調理品側）に、コンベア１１の幅方向に
それぞれ長い幅０．１〜２ｍｍ、長さ１０〜６０ｍｍの
複数のスリット１２ｆ、１４ｆを千鳥足状に設けたステ
ンレス製箱型容器に過熱水蒸気流入配管１３、１５が接
続された箱状構造とすることもできる。上ノズル部、下
ノズル部には、丸パイプ構造と箱型構造のものを、任意
に組み合わせて使用することも可能であるが、調理中に
被調理品より流出物が発生する場合は、流出物を受けパ
ン１７に流れ落ち易くするため、下ノズル部の構造とし
ては、パイプ間に隙間が形成される丸パイプ構造が好ま
しい。なお、図示していないが、上ノズル部１２と下ノ
ズル部１４内には、過熱水蒸気の温度を測定するための
熱電対等の温度計を、また上、下ノズル部１２、１４の
先端付近には雰囲気温度を測定するための熱電対、抵抗
測温体等の温度計を設けている。更に、過熱水蒸気流入
配管１３、１５には、図示していない過熱水蒸気用の圧
力調整器と流量計を設けている。

【００１６】過熱水蒸気を噴射させて被調理品を加熱す
る場合、加熱効率を大きく左右するのは過熱水蒸気の噴
射の密度と圧力であり、過熱水蒸気の噴射口の個数を多
くして、圧力を高くするほど加熱効率は向上する。過熱
水蒸気の噴射密度は、上ノズル部及び下ノズル部に設け
られた蒸気噴射口の個数に比例する。また、噴射圧力は
蒸気噴射口の幅に反比例するので、蒸気噴射口の開口面
積が一定の条件では、蒸気噴射口の形状は、小孔形状よ
りもスリット形状の方が好ましい。更に、スリット形状
においては、図３に示すようなコンベアの幅方向全体に
わたって複数設けたスリットよりも、図４に示すような
スリット長さを短くして千鳥足状に複数配置した場合の
方が、スリット間隔を狭くできるため、過熱水蒸気の攪
拌効果が向上し、急速・均一加熱が可能となる。具体的
に蒸気噴射口は、実験より図３に示すようなコンベアの
幅方向全体にわたって幅が０．１〜２ｍｍの複数のスリ
ット１２ｄ、１４ｄ、図４に示すような幅が０．１〜２
ｍｍ、長さが１０〜６０ｍｍの複数のスリット１２ｅ、
１４ｅや、図８に示す上、下ノズル部１２ｃ、１４ｃの
ような、丸パイプ構造の蒸気噴射部に、直径が０．１〜
４ｍｍの千鳥足状に配置された複数の小孔１２ｇ、１４
ｇで構成することが好ましいことが判明した。

【００１７】また、蒸気噴射口の個数を多くするには、
上ノズル部及び下ノズル部の大きさが同一であれば、丸
パイプ構造よりも、箱状構造の方が有利である。したが
って、被調理品を効率的に加熱するには、上ノズル部と
しては、過熱水蒸気の噴射の密度と圧力を高くすること
が可能な箱状構造とし、スリットを設けるのが好まし
い。また、移動する被調理品に対して上下面全体に均一
に過熱水蒸気を直接噴射することができるように、スリ
ットや小孔は、千鳥足状に配置するのがよい。なお、下
ノズル部の形状は、流出物を受けパン１７に流れ落ち易
くするため、隙間が存在する丸パイプ構造の方が好まし
い。

【００１８】上ノズル部１２、下ノズル部１４は、コン
ベア１１上を移動する被調理品を、上下方向からはさむ
ように配置しており、しかも、上ノズル部１２及び下ノ
ズル部１４の位置は可変としている。図６、図７に示す
ように上、下ノズル１２、１４にそれぞれ設けた昇降機
構２７ａ、２７ｂにより調節し、被調理品の上面と上ノ
ズル部１２との直線距離Ｈ及び、被調理品の下面と下ノ
ズル部１４との直線距離Ｌ（図２参照）は、５〜２００
ｍｍの範囲内で、任意に調整できる。なお、被調理品の
表面と上、下ノズル部１２、１４との直線距離Ｈ、Ｌを
５ｍｍ未満とすると、被調理品の表面に焦げつきが発生
し始め、２００ｍｍを超えると急激に加熱効率が急速に
低下してしまうので、被調理品の表面と上及び下ノズル
部１２、１４との直線距離Ｈ、Ｌを、５〜２００ｍｍの
範囲とした。

【００１９】上ノズル部１２の昇降機構２７ａは、電動
シリンダー２８ａとクランク機構２９ａを有しており、
上ノズル部１２は、クランク機構２９ａを介して、高温
処理室２３の内殻天井３１に取付けられている。電動シ
リンダー２８ａが作動して、左右のピストン棒３０ａが
押し出されると、上ノズル部１２は被調理品の上面から
離れ、左右のピストン棒３０ａが引き込まれると、上ノ
ズル部１２は被調理品の上面に近づく。すなわち、電動
シリンダー２８ａのピストン棒３０ａの移動距離に応じ
てクランク機構２９ａが回転し、上ノズル部１２と被調
理品上面との距離の調整が可能となる。なお、符号２８
ｂは電動シリンダーを、２９ｂはクランク機構、３０ｂ
はピストン棒を示している。

【００２０】なお、下ノズル部１４に昇降機構２７ｂを
取付ける場合、被調理品から発生する流出物から昇降機
構２７ｂを保護する必要がある。流出物から昇降機構２
７ｂを保護する方法の一例として、下ノズル部１４と受
けパン１７を連結して一体構造とし、昇降機構２７ｂを
受けパン１７と内殻底面３３との間に取付け、受けパン
１７を介して下ノズル部１４を昇降させる方法が利用で
きる。この場合、受けパン１７とドレン配管１８との接
続には、伸縮性を有する継手機構の一例であるベローズ
３２を使用して接続する。また、図１に示すようにコン
ベア１１の入口部２１の上部に被調理品の最大高さを検
知するため、半導体レーザーとＣＣＤ素子等を使用した
光センサーを高さセンサー２５として設けている。高さ
センサー２５により被調理品の最大高さを検知し、高さ
センサー２５の出力を昇降機構２７ａに入力すること
で、被調理品に対して最適な上ノズル部１２の位置を調
整することが可能となる。

【００２１】なお、過熱水蒸気の温度、圧力、流量、及
び蒸気噴射口からの位置を変量としたときの、各変量間
と雰囲気温度の関係、各種食材における調理内容、被調
理品の上面及び下面の雰囲気温度、及び調理時間との関
係等に関してのデータベースを整備し、コンベア１１に
搬送速度設定の自動制御機能を、過熱水蒸気を供給する
過熱水蒸気発生器に温度、流量、圧力の自動制御機能
を、上ノズル部１２及び下ノズル部１４用の過熱水蒸気
流入配管１３、１５に過熱水蒸気の流量計と圧力の自動
制御機能を、上ノズル部１２の昇降機構２７ａに高さセ
ンサー２５及び被調理品の上面の雰囲気温度と連動した
位置決めの自動制御機能を、下ノズル部１４の昇降機構
２７ｂに被調理品の下面の雰囲気温度と連動した位置決
めの自動制御機能をそれぞれ設けると、高さセンサー２
５により昇降機構２７ａを駆動させて上ノズル部１２の
位置を設定し、被調理品の上面、下面の雰囲気温度を測
定して、食材の種類と調理内容から決定される雰囲気温
度と調理時間となるように、過熱水蒸気の温度、圧力、
流量及びコンベア１１の搬送速度を、データベースに基
づいてコンピュータにより制御すれば、完全自動化調理
が可能となる。

【００２２】次に、本発明の一実施の形態に係る過熱水
蒸気を用いた食品の調理設備１０を適用した調理方法に
ついて述べる。被調理品を入口部２１でコンベア１１上
の搭載部１１ａに載せて、駆動装置２４を起動させて、
被調理品を高温過熱室２０内に搬送する。被調理品が高
さセンサー２５の検出位置に達すると、被調理品の最大
高さが計測され、最大高さの値に基づいて上ノズル部１
２の上昇機構２７ａが作動して、上ノズル部１２の位置
が調整され、上ノズル部１２から被調理品までの直線距
離Ｈが実質的に一定になるようにする。被調理品下面と
下ノズル部１４との間の直線距離Ｌ、コンベア１１の搬
送速度と高温加熱室２０を構成する各高温処理室２３内
の雰囲気温度は、調理の条件に応じて予め設定してお
き、被調理品が徐々に加熱されながら調理され、調理終
了後は徐々に冷却されて、出口部２２まで搬送されるよ
うにしておく。なお、上ノズル部１２と下ノズル部１４
の形状が異なることによる、加熱効率の違いは、過熱水
蒸気の温度、流量、圧力、被調理品の表面と蒸気噴射部
との距離を調整することで解消できる。

【００２３】調理中は各高温処理室２３毎に、上ノズル
部１２、下ノズル部１４の蒸気噴射部の先端付近に設け
られた温度計で雰囲気温度を測定し、この温度が予め設
定された温度となるように、過熱水蒸気発生器の温度と
上ノズル部１２及び下ノズル部１４用の過熱水蒸気流入
配管１３、１５に設けられた圧力調整器と流量計により
圧力と流量を、各高温処理室２３毎に調整する。調理中
に被調理品から発生する発煙物は、各高温処理室２３に
設けられた排気口１６から外部に排出され、被調理品か
ら発生する流出物は、搭載部１１ａが通気性自在のた
め、直ちに落下し、下ノズル部１４の開口部を通過して
受けパン１７で集められ、ドレン配管１８から外部に排
出される。出口部２２に搬送された被調理品は、温度が
適温まで冷却されているので、直ちに配膳等の作業に移
ることができる。

【００２４】

【実施例】（実施例１）４室の高温処理室２３（入口部
側から順に第１室、第２室、第３室、第４室と呼ぶ）か
らなる高温加熱室２０を有する、過熱水蒸気を用いた食
品の調理設備１０を使用して、手羽元１〜３の照り焼き
を行った。上ノズル部と下ノズル部は同一構造で、外径
２０ｍｍのステンレス製パイプから構成される、幅が６
００ｍｍ、長さが９００ｍｍの丸パイプ構造で、幅０．
７ｍｍ、長さ５０ｍｍのスリットを有し、過熱水蒸気の
噴射が被調理品に直接噴射されるように、被調理品の移
動方向に対して本質的に直交して配置された１６本のパ
イプの長さ方向に１列にわたって、５０ｍｍ間隔で、し
かも、前後のパイプのスリットと千鳥足状に配置される
ように設けられているもの（図４参照）を使用した。

【００２５】手羽元の照り焼きは、上ノズル部と被調理
品上面との距離を６５ｍｍ、下ノズル部と被調理品下面
との距離を１０ｍｍに設定して行った。表１〜表３に、
主要調理室部分となる高温処理室２３の第２室及び第３
室における過熱水蒸気の条件と、照射時間、最終温度
（被調理品が第４室を通過して、出口部２２に到達した
ときの温度）、被調理品の調理前後の重量（ｇ）、重量
減少率（％）、歩留（％）の関係を示す。ここで、歩留
とは、調理前重量に対する、調理後重量の割合を％で示
した値である。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】

【表３】

【００２９】本発明の過熱水蒸気を用いた食品の調理設
備１０を使用した手羽元の照り焼きは、従来の調理方法
と比較すると、調理時間が約半分に短縮され、歩留は１
０％向上した。さらに、手羽元の照り焼きの食感も従来
の調理方法と比較して、柔らかくなっていることが確認
できた。

【００３０】（実施例２）実施例１と同じ４室の高温処
理室２３からなる高温加熱室２０を有する、過熱水蒸気
を用いた食品の調理設備１０を使用して、チキンカツ１
〜５、フライパンチキン、空揚げを調理した。下ノズル
部は、実施例１と同一の丸パイプ構造のものを使用し
た。上ノズル部には、幅が６００ｍｍ、長さが１０００
ｍｍ、厚さが４０ｍｍのステンレス製の箱型容器に過熱
水蒸気流入配管１３が接続された箱状構造で、幅０．７
ｍｍ、長さ５０ｍｍのスリットが、過熱水蒸気の噴射が
被調理品に直接噴射されるように、被調理品の移動方向
に対して本質的に直交して、箱型容器の幅方向に５０ｍ
ｍ間隔で設けられ、しかも、前後の列のスリット位置に
対して、千鳥足状に配置されているもの（図５参照）を
使用した。

【００３１】過熱水蒸気による調理は、上ノズル部と被
調理品上面との距離を９０ｍｍ、下ノズル部と被調理品
下面との距離を１０ｍｍに設定して行った。表４〜表６
に、主要調理室部分となる高温処理室２３の第２室及び
第３室における過熱水蒸気の条件と、最終温度、被調理
品の調理前後の重量（ｇ）、重量減少率（％）、歩留
（％）の関係を示す。

【００３２】

【表４】

【００３３】

【表５】

【００３４】

【表６】

【００３５】本発明の過熱水蒸気を用いた食品の調理設
備１０を使用したチキンカツの調理は、従来の調理方法
と比較すると、調理時間が約半分に短縮され、歩留は１
０％向上した。さらに、チキンカツの食感も従来の調理
方法と比較して、表面のパン粉部分にはサクサク感があ
り、肉質も柔らかくなっていることが確認できた。

【００３６】（実施例３）実施例１と同じ４室の高温処
理室２３からなる高温加熱室２０を有する、過熱水蒸気
を用いた食品の調理設備１０を使用して、焼きとり１、
２を調理した。上ノズル部と下ノズル部は同一構造で、
外径２０ｍｍのステンレス製パイプから構成される、幅
が６００ｍｍ、長さが９００ｍｍの丸パイプ構造で、過
熱水蒸気噴射口は、直径１ｍｍの小孔で、過熱水蒸気の
噴射が被調理品に直接噴射されるように、被調理品の移
動方向に本質的に垂直に配置された１６本のパイプの長
さ方向に１列にわたって、１０ｍｍ間隔で、しかも、前
後のパイプの小孔と千鳥足状に配置されるように設けら
れているもの（図８参照）を使用した。過熱水蒸気によ
る調理は、上ノズル部と被調理品上面との距離を５０ｍ
ｍ、下ノズル部と被調理品下面との距離を１０ｍｍに設
定して行った。表７〜表９に、主要調理室部分となる高
温処理室２３の第２室及び第３室における過熱水蒸気の
条件と、最終温度、被調理品の調理前後の重量（ｇ）、
重量減少率（％）、歩留（％）の関係を示す。

【００３７】

【表７】

【００３８】

【表８】

【００３９】

【表９】

【００４０】本発明の過熱水蒸気を用いた食品の調理設
備１０を使用した焼きとりは、従来の調理方法と比較す
ると、調理時間が約１／３に短縮され、歩留は１０％向
上した。さらに、焼きとりの食感も従来の調理方法と比
較して、表面のギタギタ感がなく、肉質も柔らかくなっ
ていることが確認できた。

【００４１】以上、本発明の実施の形態を説明したが、
本発明はこの実施の形態に限定されるものではなく、例
えば、上ノズル部の蒸気噴射部をスリット有する丸パイ
プ構造とし下ノズル部の蒸気噴射部を小孔を有する丸パ
イプ構造としたもの、上ノズル部を小孔を有する丸パイ
プ構造として下ノズル部をスリットを有する丸パイプ構
造としたもの、上ノズル部をスリットを有する箱状構造
として下ノズル部を小孔を有する丸パイプ構造としたも
の、上ノズル部を小孔を有する箱状構造として下ノズル
部を小孔を有する丸パイプ構造としたもの、上ノズル部
を小孔を有する箱状構造として下ノズル部をスリットを
有する丸パイプ構造としたもの等の組み合わせも可能で
ある。

【００４２】また、本実施の形態においては、被料理品
をコンベアの搭載部に載せて高温過熱室内を移動させな
がら調理を行う連続式の過熱水蒸気を用いた食品の調理
設備の場合について説明したが、一つの高温処理室で構
成される高温加熱室内に被調理品を挿入して調理を行う
バッチ式の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備とするこ
とも可能である。バッチ式とした場合も、過熱水蒸気を
噴射するノズル部は、丸パイプ構造や、箱状構造とする
ことができ、被調理品上面から上ノズル部までの距離、
被調理品下面から下ノズル部までの距離は、各ノズル部
に昇降機構を設けて、それぞれ調整可能とする方がよ
い。さらに、調理の効率化を図るためには、被調理品は
調理中に静置するよりは、ノズル部に設けられた過熱水
蒸気の噴射口の列に対して本質的に垂直方向に往復移動
をさせながら調理を行うのがよい。なお、バッチ式の場
合では、調理内容に応じて、噴射させる過熱水蒸気の温
度、流量、圧力を調理時間に対して、段階的に調整する
必要がある。さらに、本発明の過熱水蒸気を用いた食品
の調理設備は、過熱水蒸気の条件、搬送速度等を変える
ことで、プリフライ品及びフライ品からの余分な油分の
脱脂、食品の乾燥や殺菌等にも適用することができる。
なお、本実施の形態においては、上、下ノズル部に昇降
機構を設けて上、下ノズル部と被調理品の上、下面との
距離をそれぞれ自動で調整するようにしたが、手動で調
整することも可能である。

【００４３】

【発明の効果】請求項１〜８記載の過熱水蒸気を用いた
食品の調理設備においては、搭載部が通気自在となって
被調理品を搬送するコンベアと、コンベアによって搬送
される被調理品に上下から過熱水蒸気を吹き付ける上ノ
ズル部及び下ノズル部と、コンベアの入口部及び出口部
を除く部分及びノズル部を覆い、周囲が断熱材で覆われ
た高温加熱室とを有しているので、被調理品を均一に加
熱することができ、調理の歩留を向上させることができ
る。

【００４４】請求項１及びこれに従属する請求項４、
５、６、８記載の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備に
おいては、上ノズル部及び下ノズル部の蒸気噴射部は、
コンベアの幅方向全体にわたった、幅０．１〜２ｍｍの
複数のスリットからなって、搬送される被調理品の上下
面全部に蒸気を直接噴射するので、過熱水蒸気による急
速加熱調理が可能となり、噴射口形状が単純なため、ノ
ズル部の製造費用を安価にすることができる。

【００４５】請求項２及びこれに従属する請求項４、
５、６、８記載の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備に
おいては、上ノズル部及び下ノズル部の蒸気噴射部は、
コンベアの幅方向にそれぞれ長い、幅０．１〜２ｍｍ、
長さ１０〜６０ｍｍの複数のスリットからなって、各ス
リットは千鳥足状に配置され、搬送される被調理品の上
下面全部に蒸気を直接噴射するので、過熱水蒸気の噴射
圧力を低下させないで、スリット間の間隔を狭くして、
複数のスリットを設けることができるため、過熱水蒸気
雰囲気の攪拌効果が向上することから、より急速・均一
加熱が可能となる。

【００４６】請求項３及びこれに従属する請求項４、
５、６、８記載の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備に
おいては、上ノズル部及び下ノズル部の蒸気噴射部は、
直径が０．１〜４ｍｍの複数の小孔からなって、各小孔
は千鳥足状に配置され、搬送される被調理品の上下面全
部に蒸気を直接噴射するので、過熱水蒸気による緩やか
な加熱調理が可能となり、噴射口形状が小孔のためにノ
ズル部の製造費用を更に安価にすることができる。特
に、請求項４記載の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備
においては、上ノズル部が箱状となっているので、過熱
水蒸気の噴射密度を高くすることが可能で、急加熱調理
や大型品の調理効率を高めることができる。

【００４７】請求項５記載の過熱水蒸気を用いた食品の
調理設備においては、上ノズル部には昇降機構を設けて
いるので、過熱水蒸気の噴射ノズルと被調理品との距離
が一定となり、被調理品の加熱効率を常に一定に保つこ
とができる。請求項６記載の過熱水蒸気を用いた食品の
調理設備においては、コンベアの入口部上部に被調理品
の高さを検知するセンサーが設けられ、センサーの出力
によって昇降機構が駆動され、上ノズル部から被調理品
までの距離が実質的に一定になるように制御できるの
で、被調理品の高さ変化に応じて上ノズル位置が自動的
に設定可能となり、調理の安定化、効率化が可能とな
る。

【００４８】請求項７及び８記載の過熱水蒸気を用いた
食品の調理設備においては、上ノズル部には昇降機構が
設けられていると共に、コンベアの入口部に被調理品の
高さを検知するセンサーが設けられ、センサーの出力に
よって昇降機構が駆動され、上ノズル部から被調理品ま
での距離が実質的に一定になるように制御されるので、
調理の自動化が達成でき、調理コストを下げることが可
能となる。特に、請求項８記載の過熱水蒸気を用いた食
品の調理設備においては、被調理品の上面と上ノズル部
との直線距離及び被調理品の下面と下ノズル部との直線
距離が、５〜２００ｍｍの範囲で、手動又は自動で調整
できるので、被調理品の食材の違いや高さの違いを考慮
して、最適な条件で調理をすることが可能となり、調理
の効率化、調理の安定化が達成できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施の形態に係る過熱水蒸気を用い
た食品の調理設備の構成図である。

【図２】図１のＡ−Ａ矢視断面図である。

【図３】同調理設備の上、下ノズル部の概念図である。

【図４】同調理設備の変形例に係る上、下ノズル部の概
念図である。

【図５】同調理設備の他の変形例に係る上、下ノズル部
の概念図である。

【図６】同調理設備の上ノズル部の昇降機構の概念図で
ある。

【図７】同調理設備の下ノズル部の昇降機構の概念図で
ある。

【図８】同調理設備の他の変形例に係る、上、下ノズル
部の概念図である。

【符号の説明】

１０：過熱水蒸気を用いた食品の調理設備、１１：コン
ベア、１１ａ：搭載部、１２、１２ａ、１２ｂ、１２
ｃ：上ノズル部、１２ｄ、１２ｅ、１２ｆ：スリット、
１２ｇ：小孔、１３：過熱水蒸気流入配管、１４、１４
ａ、１４ｂ、１４ｃ：下ノズル部、１４ｄ、１４ｅ、１
４ｆ：スリット、１４ｇ：小孔、１５：過熱水蒸気流入
配管、１６：排気口、１７：受けパン、１８：ドレン配
管、１９：断熱材、２０：高温加熱室、２１：入口部、
２２：出口部、２３：高温処理室、２４：駆動装置、２
５：高さセンサー、２６：設置用の脚、２７：扉、２７
ａ、２７ｂ：昇降機構、２８ａ、２８ｂ：電動シリンダ
ー、２９ａ、２９ｂ：クランク機構、３０ａ、３０ｂ：
ピストン棒、３１：内殻天井、３２：ベローズ、３３：
内殻底面

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B054 AA01 AA12 AA17 AA23 AB04 AB06 AB15 AB17 AB20 BA02 BB07 BB08 BB09 BB12 BC05 BC08 BC15 CG02 CG04 CH01 CH11

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 搭載部が通気自在となって被調理品を搬
   送するコンベアと、前記コンベアによって搬送される前
   記被調理品に上下から過熱水蒸気を吹き付ける上ノズル
   部及び下ノズル部と、前記コンベアの入口部及び出口部
   を除く部分及び前記上、下ノズル部を覆い、周囲が断熱
   材で覆われた高温加熱室とを有し、しかも、前記上ノズ
   ル部及び下ノズル部の蒸気噴射部は、前記コンベアの幅
   方向全体にわたった、幅０．１〜２ｍｍの複数のスリッ
   トからなって、搬送される前記被調理品の上下面全部に
   蒸気を直接噴射することを特徴とする過熱水蒸気を用い
   た食品の調理設備。
2. 【請求項２】 搭載部が通気自在となって被調理品を搬
   送するコンベアと、前記コンベアによって搬送される前
   記被調理品に上下から過熱水蒸気を吹き付ける上ノズル
   部及び下ノズル部と、前記コンベアの入口部及び出口部
   を除く部分及び前記上、下ノズル部を覆い、周囲が断熱
   材で覆われた高温加熱室とを有し、しかも、前記上ノズ
   ル部及び下ノズル部の蒸気噴射部は、前記コンベアの幅
   方向にそれぞれ長い、幅０．１〜２ｍｍ、長さ１０〜６
   ０ｍｍの複数のスリットからなって、該各スリットは千
   鳥足状に配置され、搬送される前記被調理品の上下面全
   部に蒸気を直接噴射することを特徴とする過熱水蒸気を
   用いた食品の調理設備。
3. 【請求項３】 搭載部が通気自在となって被調理品を搬
   送するコンベアと、前記コンベアによって搬送される前
   記被調理品に上下から過熱水蒸気を吹き付ける上ノズル
   部及び下ノズル部と、前記コンベアの入口部及び出口部
   を除く部分及び前記上、下ノズル部を覆い、周囲が断熱
   材で覆われた高温加熱室とを有し、しかも、前記上ノズ
   ル部及び下ノズル部の蒸気噴射部は、直径が０．１〜４
   ｍｍの複数の小孔からなって、該各小孔は千鳥足状に配
   置され、搬送される前記被調理品の上下面全部に蒸気を
   直接噴射することを特徴とする過熱水蒸気を用いた食品
   の調理設備。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項に記載の過
   熱水蒸気を用いた食品の調理設備において、前記上ノズ
   ル部が箱状となっていることを特徴とする過熱水蒸気を
   用いた食品の調理設備。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項に記載の過
   熱水蒸気を用いた食品の調理設備において、前記上ノズ
   ル部及び下ノズル部には昇降機構が設けられていること
   を特徴とする過熱水蒸気を用いた食品の調理設備。
6. 【請求項６】 請求項５記載の過熱水蒸気を用いた食品
   の調理設備において、前記コンベアの入口部の上部に前
   記被調理品の高さを検知するセンサーが設けられ、該セ
   ンサーの出力によって前記昇降機構が駆動され、前記上
   ノズル部から前記被調理品までの距離が実質的に一定に
   なるように制御されていることを特徴とする過熱水蒸気
   を用いた食品の調理設備。
7. 【請求項７】 搭載部が通気自在となって被調理品を搬
   送するコンベアと、前記コンベアによって搬送される前
   記被調理品に上下から過熱水蒸気を吹き付ける上ノズル
   部及び下ノズル部と、前記コンベアの入口部及び出口部
   を除く部分及び前記上、下ノズル部を覆い、周囲が断熱
   材で覆われた高温加熱室とを有し、しかも、前記上ノズ
   ル部には昇降機構が設けられていると共に、前記コンベ
   アの入口部に前記被調理品の高さを検知するセンサーが
   設けられ、該センサーの出力によって前記昇降機構が駆
   動され、前記上ノズル部及び下ノズル部から前記被調理
   品までの距離が実質的に一定になるように制御されてい
   ることを特徴とする過熱水蒸気を用いた食品の調理設
   備。
8. 【請求項８】 請求項５〜７のいずれか１項に記載の過
   熱水蒸気を用いた食品の調理設備において、前記被調理
   品の上面と前記上ノズル部との直線距離及び前記被調理
   品の下面と前記下ノズル部との直線距離が、５〜２００
   ｍｍの範囲で、手動又は自動で調整できることを特徴と
   する過熱水蒸気を用いた食品の調理設備。