JP2019149957A - かき揚げの製造方法、及びそれに用いるかき揚げ用組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
(分散度の測定方法)
20gの試料をパウダテスタに投入し、60cmの高さから落下させ、落下地点に設置した直径10cmの時計皿上に残った試料の質量を測定し、下記の式(I):
分散度(%)=((投入した試料質量(g)−時計皿上に残った試料質量(g))/投入した試料質量(g))×100 (I)
から、分散度を算出する。
1.かき揚げ用組成物の調製
表1に示した配合で、各材料を混合して、各実施例、及び比較例のかき揚げ用組成物を調製した。調製した各かき揚げ用組成物の分散度を以下の測定方法によって測定した。
(分散度の測定方法)
20gの試料をパウダテスタ(PT−X、ホソカワミクロンコーポレーション製)に投入し、60cmの高さから落下させ、落下地点に設置した直径10cmの時計皿上に残った試料の質量を測定し、下記の式(I):
分散度(%)=((投入した試料質量(g)−時計皿上に残った試料質量(g))/投入した試料質量(g))×100 (I)
から、分散度を算出した。各試料5回の分析を実施し、平均値を算出した。各かき揚げ用組成物の分散度を表1に示した。
以下の手順でかき揚げを製造した。
<参考例1>
(1)ボウルに、かき揚げ用具材(玉葱、及び人参の細切り)480g、及び上記1.で調製した比較例1のかき揚げ用組成物145gを投入し、具材にかき揚げ用組成物が付着するように、手で混合した。
(2)ボウルに、水145gを投入し、全体が均一になるまで手で良く混合し、かき揚げ種を調製した。
(3)上記(2)で調製したかき揚げ種を、120g/個ずつ、170℃のフライ油に投入し、2分間油ちょうした。
<実施例1〜5、比較例1〜2>
(1)縦45cm×横35cmのポリ袋に、かき揚げ用具材(玉葱、及び人参の細切り)480g、水145g、及び上記1.で調製した各実施例、及び比較例のかき揚げ用組成物145gを投入したのち、空気を含ませた状態でポリ袋の口をねじって閉じ、上下に40回振り混ぜ、かき揚げ種を調製した。
(2)上記(1)で調製したかき揚げ種を、120g/個ずつ、170℃のフライ油に投入し、2分間油ちょうした。
<実施例6〜9、比較例3>
(1)縦45cm×横35cmのポリ袋に、かき揚げ用具材(玉葱、及び人参の細切り)480g、及び上記1.で調製した各実施例、及び比較例のかき揚げ用組成物145gを投入し、空気を含ませた状態でポリ袋の口をねじって閉じ、上下に10回振り混ぜた。
(2)ポリ袋の口を開けて水145gを投入し、空気を含ませた状態で再度ポリ袋の口をねじって閉じ、さらに上下に20回振り混ぜてかき揚げ種を調製した。
(3)上記(2)で調製したかき揚げ種を、120g/個ずつ、170℃のフライ油に投入し、2分間油ちょうした。
(1)かき揚げ種の状態
評価者5名が、上記2.に記載の手順に従ってかき揚げ種を調製し、得られたかき揚げ種の状態を目視観察した。以下の基準で評価し、平均値を求めた。評価結果を表1に示した。
3:具材に生地が均一に付着している
2:具材に生地がおおむね均一に付着している
1:具材に生地が均一に付着していない
(2)かき揚げの外観
評価者5名が、上記2.に記載の手順に従って6個かき揚げを調製し、得られたかき揚げの外観を目視観察した。以下の基準で評価し、平均値を求めた。評価結果を表1に示した。
3:焦げが無く、非常に良好
2:焦げがほとんど無く、良好
1:焦げが見られ、不良
(3)かき揚げの食感
評価者5名が、上記2.に記載の手順に従ってかき揚げを調製し、得られたかき揚げの食感を評価した。食感の評価結果を表1に示した。
表1における実施例3で使用したかき揚げ用組成物を用いて、参考例1に記載の方法でかき揚げ種を調製したところ、混合時に激しく粉舞が生じ、非常に混合しにくく作業効率が悪かった。したがって、上記の分散度が30%以上のかき揚げ用組成物は、上述のかき揚げの製造方法に使用する場合に適したかき揚げ用組成物であることが示された。
Claims (4)
- 開閉自在な容器中で、かき揚げ種を調製する工程を含むかき揚げの製造方法であって、
前記かき揚げ種の調製工程が、
前記開閉自在な容器にかき揚げ用具材を投入する工程、
前記開閉自在な容器にかき揚げ用組成物を投入する工程、
前記開閉自在な容器に水を含む液状材料を投入する工程、及び
前記開閉自在な容器を閉じた状態で、内容物を振り混ぜる工程、
を含み、
前記かき揚げ用組成物の、以下の測定方法によって測定した分散度が、30%以上であることを特徴とするかき揚げの製造方法。
(分散度の測定方法)
20gの試料をパウダテスタに投入し、60cmの高さから落下させ、落下地点に設置した直径10cmの時計皿上に残った試料の質量を測定し、下記の式(I):
分散度(%)=((投入した試料質量(g)−時計皿上に残った試料質量(g))/投入した試料質量(g))×100 (I)
から、分散度を算出する。 - 前記かき揚げ用組成物が、微粒酸化ケイ素を0.1〜0.4質量%含有する、請求項1に記載のかき揚げの製造方法。
- 前記微粒酸化ケイ素の中位径が、10μm以下である、請求項1又は2に記載のかき揚げの製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載のかき揚げの製造方法に使用するためのかき揚げ用組成物であって、
前記分散度が30%以上であることを特徴とするかき揚げ用組成物。
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