JPH10195105A - 食物繊維高含有澱粉素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 工業的に安価に製造できる澱粉を原料とし
て、飲食品、医薬品等の分野でも適用できるよう粒径が
細かく滑らかな物性を有し、安全性の高い食物繊維を高
含量で含有する澱粉素材を大量に製造する方法を提供す
る。 【解決手段】 アミロース含量が30重量％以上の澱粉
を、減圧ラインと加圧蒸気ラインの両方を付設した耐圧
性容器に入れて、減圧した後、好ましくは100 〜140 ℃
で10〜180 分間の条件下で、蒸気を導入して加圧加熱す
る操作を、好ましくは複数回繰り返しして行うことによ
り、食物繊維高含有澱粉素材を得る。アミロース含量が
30重量％以上の澱粉としては、ハイアミロースコーンス
ターチ及び／又はその誘導体、又は、ハイアミロースコ
ーンスターチ及び／又はその誘導体にアミロース含量が
30重量％未満の澱粉を混合したものを用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食物繊維を高含量
に含有する澱粉素材の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、植物性の難消化性成分である食物
繊維が、肥満、糖尿病、虫垂炎、及び大腸癌の予防、血
清コレステロールの低下、食品中の毒性物質の排除促進
等に関与していることが認められ、積極的に摂取するこ
とが行われている。

【０００３】従来、食物繊維の多くは、木材セルロー
ス、穀物の外皮、グアーガム、キサンタンガム、ガラク
トマンナン等の多糖類等、本来食物繊維含量の多い素材
を原料として調製されていた。

【０００４】食物繊維の定量法としては、（L.PROSKY
ら、J. ASSOC. OFF. ANAL. CHEM, 第71巻、第５号、p.
1017-1023 、1988年）により提唱されたプロスキー法が
公定法として認められており、このプロスキー法によっ
て食物繊維として定量されるものを食物繊維とするとい
う定義が一般に認められている。

【０００５】ところで、澱粉の中には、アミラーゼに対
して作用を受けにくいアミラーゼ非消化性澱粉、いわゆ
るレジスタントスターチ（不破英次、澱粉科学、第38
巻、第１号、p.51-54 、1991年）があることが知られて
いる。このレジスタントスターチは、上記プロスキー法
によって食物繊維として定量されるため、食物繊維の一
種と言えるものである。

【０００６】一方、従来から、馬鈴薯澱粉、コーンスタ
ーチ等の澱粉に湿熱処理を施すと、平衡水分の変化、Ｘ
線回折図の変化、澱粉粒の膨潤性の変化、糊化開始温度
の上昇等の物理的特性の変化が起こることが知られてい
た。

【０００７】従来、このような澱粉の湿熱処理は、例え
ば、L.SAIRによるシリアルケミストリー（44巻１月号、
８〜26頁、1967年）の報告によると、澱粉を２cm程度の
薄い層に広げて、関係湿度100 ％の加圧容器に入れ、95
〜100 ℃で、約16時間加熱することにより行われてい
た。また、澱粉を加湿することにより、水分を18〜27％
に調節し、エアオーブン中で加熱することも試みられて
いた。

【０００８】しかし、このような方法は、研究室規模に
おいて少量の湿熱処理澱粉を調製する場合には、さほど
困難ではないが、工業規模で製造しようとする場合に
は、有効ではなかった。

【０００９】その問題を解決するため、特開平4-130102
号公報には、減圧ラインと加圧蒸気ラインとの両方を付
設し、内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器を用い、
この容器内に澱粉を入れ、減圧とした後、蒸気を導入し
て加圧加熱し、又はこの操作を繰り返して、澱粉を所定
時間加熱した後、冷却することにより、工業規模で、効
率的に、大量の湿熱処理澱粉を製造する方法が開示され
ている。

【００１０】また、特開平6-145203号公報には、澱粉質
材料を湿熱処理する際に、湿熱処理促進剤として界面活
性剤、金属塩類、又は糖類を用いる方法が開示されてお
り、この方法によれば、湿熱処理の時間短縮、温度の低
減が可能であり、また、物性の変化の程度を制御できる
ことが開示されている。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、木材セ
ルロース、穀物の外皮等を原料として調製される食物繊
維は、高純度のものを得ようとすると精製工程が複雑で
コスト高となり、また、水に不溶で粒度が粗いものが多
いため適用分野が限定されるといった問題点があった。
また、澱粉は、各種農作物から得られ、工業的な製造方
法が確立されていて、高純度のものを比較的安価に入手
できるが、本来、体内で消化されてカロリー源となるも
のであって、難消化性の食物繊維として利用されたこと
はほとんどなかった。更に、従来における澱粉の湿熱処
理は、物理的特性を変化させるために行われていたもの
で、本願発明のように食物繊維含量を増加させるために
適用した例はなかった。

【００１２】したがって、本発明の目的は、工業的に安
価に製造できる澱粉を原料として、飲食品、医薬品等の
分野でも適用できるよう粒径が細かく滑らかな物性を有
し、安全性の高い食物繊維を高含量で含有する澱粉素材
を大量に製造する方法を提供することにある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため鋭意研究した結果、アミロース含量の高
い澱粉を湿熱処理すると、難消化性成分である食物繊維
含量が増加し、しかもこの食物繊維を含有する澱粉素材
は、飲食品、医薬品、化粧品等に添加したときにざらつ
きがなく、工業的に極めて有用であり、更には、本発明
のごとき湿熱処理方法により工業的に極めて有用な食物
繊維含量が高い澱粉素材を、大量に製造できることを見
出し、本発明を完成させるに至った。

【００１４】すなわち、本発明の第１は、アミロース含
量が30重量％以上の澱粉を、減圧ラインと加圧蒸気ライ
ンの両方を付設した耐圧性容器に入れて、減圧した後、
蒸気を導入して加圧加熱することを特徴とする食物繊維
高含有澱粉素材の製造法を提供するものである。

【００１５】本発明の第２は、前記第１の発明におい
て、前記耐圧性容器内で減圧した後、蒸気を導入して加
圧加熱する操作を複数回繰り返す食物繊維高含有澱粉素
材の製造法を提供するものである。

【００１６】本発明の第３は、前記第１又は２の発明に
おいて、前記加圧加熱処理を100 〜140 ℃で10〜180 分
間行う食物繊維高含有澱粉素材の製造法を提供するもの
である。

【００１７】本発明の第４は、前記第１〜３のいずれか
１つの発明において、前記アミロース含量が30重量％以
上の澱粉が、ハイアミロースコーンスターチ及び／又は
その誘導体からなる食物繊維高含有澱粉素材の製造法を
提供するものである。

【００１８】本発明の第５は、前記第１〜３のいずれか
１つの発明において、前記アミロース含量が30重量％以
上の澱粉が、ハイアミロースコーンスターチ及び／又は
その誘導体99〜40重量％と、アミロース含量が30重量％
未満の澱粉１〜60重量％との混合物からなる食物繊維高
含有澱粉素材の製造法を提供するものである。

【００１９】本発明の第６は、前記第５の発明におい
て、前記アミロース含量が30重量％未満の澱粉が、ウル
チ種コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱
粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオ
カ澱粉及びこれらの誘導体から選ばれた少なくとも一種
からなる食物繊維高含有澱粉素材の製造法を提供するも
のである。

【００２０】なお、本発明において食物繊維とは、（L.
PROSKYら、J. ASSOC. OFF. ANAL. CHEM, 第71巻、第５
号、p.1017-1023 、1988年）により提唱されたプロスキ
ー法によって食物繊維として定量されるものを意味す
る。

【００２１】本発明の第１によれば、アミロース含量が
30重量％以上の澱粉を、減圧ラインと加圧蒸気ラインの
両方を付設した耐圧性容器に入れて、減圧した後、蒸気
を導入して加圧加熱することにより、食物繊維含量が高
い澱粉素材を、工業的規模で大量に生産することができ
る。

【００２２】本発明において、アミロース含量が高い澱
粉を湿熱処理することにより、食物繊維含量が高い澱粉
素材が得られる理由は、詳細には不明であるが、湿熱処
理によって澱粉粒の表面のみが糊化し、この表面糊化層
が冷却されるときに老化が起こると共に、内部のアミロ
ースの再配列化が起こって、酵素が作用しにくい難消化
性の構造となるが、この現象は、アミロース含量が高い
澱粉ほど顕著に起こるためと考えられる。

【００２３】本発明の第２によれば、前記耐圧性容器内
で減圧した後、蒸気を導入して加圧加熱する操作を繰り
返すことにより、食物繊維含量が高い澱粉素材を効率的
に生産することができる。

【００２４】本発明の第３によれば、前記加圧加熱処理
を100 〜140 ℃で10〜180 分間行うことにより、食物繊
維含量が高い澱粉素材を効率的に生産することができ
る。

【００２５】本発明の第４によれば 前記アミロース含
量が30重量％以上の澱粉が、ハイアミロースコーンスタ
ーチ及び／又はその誘導体からなるので、食物繊維含量
がより高い澱粉素材を得ることができる。

【００２６】本発明の第５によれば、前記アミロース含
量が30重量％以上の澱粉が、ハイアミロースコーンスタ
ーチ及び／又はその誘導体99〜40重量％と、アミロース
含量が30重量％未満の澱粉１〜60重量％との混合物から
なるので、ハイアミロースコーンスターチ及び／又はそ
の誘導体単独の場合に比べて、例えば粘性を増加させた
り、糊化温度を低くしたりする等、物性を変化させるこ
とができる。

【００２７】本発明の第６によれば、前記アミロース含
量が30重量％未満の澱粉が、ウルチ種コーンスターチ、
ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱
粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉及びこれらの
誘導体から選ばれた少なくとも一種からなるので、ハイ
アミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体と組合
せる澱粉を適宜選択することによって、所望の物性にす
ることができる。

【００２８】

【発明の実施の形態】本発明において、アミロース含量
が30重量％以上の澱粉としては、一種類の澱粉であって
も、二種類以上の澱粉の混合物であってもよいが、澱粉
全体としてのアミロース含量が30重量％以上であること
が必要である。

【００２９】単独でアミロース含量が30重量％以上の澱
粉としては、一般に市販されているハイアミロースコー
ンスターチ及び／又はその誘導体が好ましく用いられ
る。ハイアミロースコーンスターチには、アミロース含
量が50〜60重量％のもの（アミロメイズV ）、60〜70重
量％のもの（アミロメイズVI）、70〜80重量％（アミロ
メイズVII ）のものなどが知られており、本発明ではこ
れらのいずれを使用してもよい。なお、大麦のなかに
も、アミロース含量が30重量％以上の品種のものがあ
り、そのような品種の大麦から得られる澱粉を用いるこ
ともできる。また、ハイアミロースコーンスターチの誘
導体とは、ハイアミロースコーンスターチに、酢酸化、
コハク酸化、リン酸架橋等のエステル化、ヒドロキシプ
ロピル化、エピクロルヒドリン架橋等のエーテル化、酸
化、酸処理等の化学的処理を施して得られる澱粉誘導体
を意味する。

【００３０】また、本発明においては、アミロース含量
が30重量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンス
ターチ及び／又はその誘導体と、アミロース含量が30重
量％未満の澱粉との混合物からなり、全体としてのアミ
ロース含量が30重量％以上となるように調製されたもの
を用いてもよい。ハイアミロースコーンスターチ及び／
又はその誘導体と、アミロース含量が30重量％未満の澱
粉とを混合して用いると、本発明の効果に加えて、例え
ば粘性を増加したり、糊化温度を低下させたり、老化し
にくくするなど、物性を変化させることができる。

【００３１】このような澱粉混合物を用いる場合、ハイ
アミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体99〜40
重量％と、アミロース含量が30重量％未満の澱粉１〜60
重量％となるようにすることが好ましい。ハイアミロー
スコーンスターチ及び／又はその誘導体が99重量％を超
えると、アミロース含量が30重量％未満の澱粉の添加効
果が乏しくなり、ハイアミロースコーンスターチ及び／
又はその誘導体が40重量％未満では、食物繊維含量の高
い澱粉素材を得ることが困難となる。

【００３２】なお、アミロース含量が30重量％未満の澱
粉としては、例えば、ウルチ種コーンスターチ、ワキシ
ーコーンスターチ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴
薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉及びこれらの誘導体等
から選ばれた少なくとも一種を用いることが好ましい。
なお、これらの誘導体とは、上記澱粉に、酢酸化、コハ
ク酸化、リン酸架橋等のエステル化、ヒドロキシプロピ
ル化、エピクロルヒドリン架橋等のエーテル化、酸化、
酸処理等の化学的処理を施して得られる澱粉誘導体を意
味し、誘導体にすると、一般的に、元の澱粉より糊化温
度が低くなり、老化の程度が低くなる傾向にある。

【００３３】本発明の製造法においては、上記のような
アミロース含量が30重量％以上の澱粉を、減圧ラインと
加圧蒸気ラインの両方を付設した耐圧性容器に入れて、
減圧した後、蒸気を導入して加圧加熱する。

【００３４】この場合、減圧ラインと加圧蒸気ラインの
両方を付設した、内圧、外圧共に耐圧性の密閉容器を有
する湿熱処理装置としては、例えば「ナウタミキサ（リ
アクタ）ＮＸＶ型」（商品名、ホソカワミクロン株式会
社製）などを用いることができる。この装置は、逆円錐
型の容器の中に、自転しつつ公転するスクリューをもつ
もので、容器内部は、真空、加圧加熱が可能なように密
閉でき、かつ、外側はジャケットが付設されて容器内容
物を加熱することができるものであり、自転しつつ公転
するスクリューにより、内容物がジャケット壁面に追い
やられて昇温するようにされている。また、この装置に
は、減圧時に内容物が外部に飛散するのを収集するため
のバックフィルター形式のパルスエアコレクターが真空
ラインに設置されている。この装置を使用すると、処理
済澱粉を熱時に取りだし、ただちに次のロットの澱粉を
投入することで、予熱をすることなく、減圧、加熱処理
ができ、セミ連続運転が可能であるため、工業的生産に
適している。

【００３５】本発明において、アミロース含量が30重量
％以上の澱粉を耐圧性容器に入れて減圧する際、この容
器内に、必要に応じて湿熱処理促進剤として界面活性
剤、金属塩類、又は糖類を添加した原料澱粉を入れても
よい。

【００３６】また、アミロース含量が30重量％以上の澱
粉の湿熱処理は、食物繊維含量が30重量％以上になるま
で行えばよいが、温度100 〜140 ℃で、10〜180 分間程
度行うことが好ましい。

【００３７】本発明の方法により製造された食物繊維高
含有澱粉素材は、従来の木材セルロース、穀物の外皮等
から調製される食物繊維に比べて、粒径が細かく、糊化
しにくく、熱安定性に優れたものとなるため、飲食品、
医薬品、化粧品、工業製品等の各種分野で利用すること
ができる。

【００３８】飲食品としては、特に制限されないが、例
えば、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、もろみ、ひし
お、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三杯酢、粉末す
し酢、中華の素、天つゆ、麺つゆ、ソース、ケチャッ
プ、焼き肉のタレ、カレールー、シチューの素、スープ
の素、だしの素、複合調味料、みりん、新みりん、テー
ブルシラップなどの種々の調味料に添加することができ
る。

【００３９】また、せんべい、あられ、おかき、おこ
し、餅類、まんじゅう、ういろう、あん類、羊羹、水羊
羹、錦玉、ゼリー、カステラ、飴玉などの各種和菓子、
パン、ビスケット、クラッカー、クッキー、パイ、プリ
ン、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリ
ーム、ワッフル、スポンジケーキ、ドーナッツ、チョコ
レート、チューインガム、キャラメル、キャンディー、
ヨーグルトなどの各種洋菓子、アイスクリーム、シャー
ベットなどの氷菓、果実のシロップ漬け、氷蜜などのシ
ロップ類、フラワーペースト、ピーナッツペースト、フ
ルーツペーストなどのペースト類、ジャム、マーマレー
ド、シロップ漬け、糖菓などの果実、野菜の加工食品類
にも添加することができる。

【００４０】更に、福神漬け、べったら漬け、千枚漬
け、らっきょう漬けなどの漬物類、うどん、そば、中華
麺、スパゲッティなどの麺類、パン粉、トンカツ、ハム
カツ、ビーフカツ、エビフライ、イカフライ、魚フラ
イ、鶏から揚げ、竜田揚げなどのフライ食品、エビ天ぷ
ら、キス天ぷら、野菜天ぷら、かき揚げなどの各種天ぷ
ら類、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボールな
どの畜肉製品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、かまぼ
こ、ちくわ、揚げかまぼこ、はんぺんなどの魚肉製品
類、ウニ、イカの塩辛、さきするめ、フグのみりん干し
などの各種珍味類、のり、山菜、するめ、小魚、貝など
から製造される佃煮類、煮豆、ポテトサラダ、昆布巻き
などの惣菜食品、魚肉、畜肉、果実、野菜のビン詰め、
缶詰類、コーヒー、ココア、ジュース、炭酸飲料、乳酸
飲料、乳酸菌飲料などの清涼飲料水、プリンミックス、
ホットケーキミックス、即席ジュース、即席コーヒー、
即席しるこなどの各種飲食物等にも添加することができ
る。

【００４１】また、医薬品及び化粧品としては、例え
ば、内服薬、トローチ、肝油ドロップ、経口栄養剤、口
中清涼剤、口中香剤、うがい薬、ファンデーション、口
紅等に利用することができる。

【００４２】更に、本発明で得られた食物繊維高含有澱
粉素材は、上記飲食品、医薬品、化粧品以外の一般工業
製品にも利用することもできる。その具体例としては、
例えば液状塗料（バインダーとして）、石膏ボード（接
着剤として）、セメント（硬化時間の遅延剤として）、
印画紙、剥離剤等が挙げられる。

【００４３】

【実施例】

実施例１（湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ(A)
の製造） 内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器を有する湿熱処
理装置として、内容積100 リットルのナウタミキサ（リ
アクタ）ＮＸＶ型（商品名、ホソカワミクロン株式会社
製）を用い、そのジャケットに、予め蒸気を導入して、
装置全体を予備加熱して約80℃にした後、アミロース含
量70重量％のハイアミロースコーンスターチ約50kgを入
れて密閉し、容器内に配置されたスクリューを自転速度
93rpm 、公転速度65rpm で回転させながら、約６分間撹
拌した。

【００４４】原料澱粉の品温が約80℃に達した時点で、
減圧ラインを開けて減圧し、６分間経過後、70トールに
達した時点で減圧ラインを閉じ、蒸気ラインを開けて蒸
気を導入した。蒸気を導入して11分間経過後、内圧は1.
5kg/cm² 、温度は125 ℃に達した。この状態を20分間保
持した後、蒸気ラインを閉じ、内圧を開放して、降圧
し、続いて減圧ラインを開けて減圧し、品温が約80℃に
なるまで冷却して、湿熱処理されたハイアミロースコー
ンスターチ(A) を得た。

【００４５】実施例２（湿熱処理ハイアミロースコーン
スターチ(B) の製造） 実施例１において、湿熱処理時間を60分間に代え、あと
は実施例１と同様にして、湿熱処理されたハイアミロー
スコーンスターチ(B) を得た。

【００４６】比較例１（未処理ハイアミロースコーンス
ターチ） 実施例１と同様なハイアミロースコーンスターチに、湿
熱処理を行わず、そのまま用いた。

【００４７】比較例２（湿熱処理されたウルチ種コーン
スターチ(A) の製造） 実施例１において、アミロース含量70重量％のハイアミ
ロースコーンスターチを、ウルチ種コーンスターチ（ア
ミロース含量25重量％）に代え、あとは実施例１と同様
にして、湿熱処理されたウルチ種コーンスターチ(A) を
得た。

【００４８】比較例３（湿熱処理されたウルチ種コーン
スターチ(B) の製造） 実施例２において、アミロース含量70重量％のハイアミ
ロースコーンスターチを、ウルチ種コーンスターチ（ア
ミロース含量25重量％）に代え、あとは実施例２と同様
にして、湿熱処理されたウルチ種コーンスターチ(B) を
得た。

【００４９】試験例１ 実施例１、２、比較例１〜３で得られた澱粉について、
プロスキー法により食物繊維含量を測定した。その結果
を表１に示す。

【００５０】

【表１】

【００５１】表１の結果から、実施例１、２の湿熱処理
をしたハイアミロースコーンスターチ(A) 、(B) は、比
較例１の湿熱処理をしないハイアミロースコーンスター
チより、食物繊維含量が３倍以上になっていることがわ
かる。

【００５２】これに対して、比較例２、３の湿熱処理し
たウルチ種コーンスターチ(A) 、(B) には、食物繊維が
ほとんど含まれておらず、湿熱処理しても食物繊維が効
果的に形成されないことがわかる。

【００５３】以下に、本発明の方法により湿熱処理され
たハイアミロースを、飲食品に応用した場合の例を挙げ
る。

【００５４】参考例１（湿熱処理ハイアミロースコーン
スターチ(A) を含有する中華麺(A)の製造） 準強力小麦粉95重量部、実施例１で得た湿熱処理ハイア
ミロースコーンスターチ(A) ５重量部、食塩１重量部、
かん水１重量部、水38重量部を混合し、常法により、麺
帯を熟成した後、麺線を切り出して、湿熱処理ハイアミ
ロースコーンスターチ(A) を含有する中華麺(A) を得
た。

【００５５】参考例２（湿熱処理ハイアミロースコーン
スターチ(A) を含有する中華麺(A')の製造） 参考例１において、準強力小麦粉の配合量を85重量部に
代え、実施例１で得られた湿熱処理ハイアミロースコー
ンスターチ(A) の配合量を15重量部に代え、あとは実施
例３と同様にして、湿熱処理ハイアミロースコーンスタ
ーチ(A) を含有する中華麺(A')を得た。

【００５６】参考例３（湿熱処理ハイアミロースコーン
スターチ(A) を含有しない中華麺の製造） 参考例１において、準強力小麦粉の配合量を100 重量部
に代え、実施例１で得られた湿熱処理ハイアミロースコ
ーンスターチ(A) を用いず、あとは実施例３と同様にし
て、湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ(A) を含有
しない中華麺を得た。

【００５７】試験例２ 参考例１、２、３で得られた中華麺を、それぞれ十分量
の沸騰水を用いて３分間茹で上げ、官能検査及びプロス
キー法による食物繊維含量の測定を行った。なお、官能
検査は、５人のパネラーにより、外観、こし、粘弾性に
ついて、◎は、参考例３の中華麺よりも優れている、○
は、参考例３の中華麺と同等、△は、参考例３の中華麺
よりもやや劣る、×は、参考例３の中華麺よりも明らか
に劣るの４段階で評価させた。これらの結果を表２に示
す。

【００５８】

【表２】

【００５９】表２の結果から、参考例１、２の中華麺
は、湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ(A) を含有
させたことにより、参考例３の中華麺より粘弾性が向上
し、食物繊維含量が多くなっていることがわかる。

【００６０】参考例４（湿熱処理ハイアミロースコーン
スターチ(A) を含有するマリービスケット(A) の製造） 薄力小麦粉100 重量部、実施例１で得られた湿熱処理ハ
イアミロースコーンスターチ(A) 10重量部、砂糖21重量
部、マルトオリゴ糖「フジオリゴ＃350 」（商品名、日
本食品化工株式会社製）９重量部、マーガリン15重量
部、全脂粉乳３重量部、重曹0.8 重量部、炭酸アンモニ
ウム0.8 重量部、水20重量部を混合し、厚さ２mmに延ば
して円形に型抜きした後、180 ℃のオーブンで11分間焼
成して、湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ(A) を
含有するマリービスケット(A) を得た。

【００６１】参考例５（湿熱処理ハイアミロースコーン
スターチ(B) を含有するマリービスケット(B) の製造） 参考例４において、実施例１で得られた湿熱処理ハイア
ミロースコーンスターチ(A) の代わりに、実施例２で得
られた湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ(B) を用
い、あとは参考例４と同様にして、湿熱処理ハイアミロ
ースコーンスターチ(B) を含有するマリービスケット
(B) を得た。

【００６２】参考例６（未処理ハイアミロースコーンス
ターチを含有するマリービスケットの製造） 参考例４において、実施例１で得られた湿熱処理ハイア
ミロースコーンスターチ(A) の代わりに、比較例１の未
処理ハイアミロースコーンスターチを用い、あとは参考
例４と同様にして、未処理ハイアミロースコーンスター
チを含有するマリービスケットを得た。

【００６３】試験例３ 参考例４、５、６で得られたマリービスケットについ
て、官能検査及びプロスキー法による食物繊維含量の測
定を行った。なお、官能検査は、５人のパネラーによ
り、口溶け、サク味、食味について、◎は、参考例６の
マリービスケットよりも優れている、○は、参考例６の
マリービスケットと同等、△は、参考例６のマリービス
ケットよりもやや劣る、×は、参考例６のマリービスケ
ットよりも明らかに劣るの４段階で評価させた。これら
の結果を表３に示す。

【００６４】

【表３】

【００６５】表３の結果から、参考例４、５のマリービ
スケットは、湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ
(A) 又は(B) を含有させたことにより、参考例６の未処
理ハイアミロースコーンスターチを含有するマリービス
ケットより口溶け、サク味が向上し、食物繊維含量が多
くなっていることがわかる。

【００６６】参考例７（衣部分に湿熱処理ハイアミロー
スコーンスターチ(A) を含有する鶏から揚げの製造） 食塩４重量部、グルタミン酸ソーダ１重量部、リン酸1.
5 重量部、水95.5重量部とを混合してピックル液を調製
した。

【００６７】別に、薄力小麦粉90重量部、実施例１で得
られた湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ(A) 10重
量部、粉末醤油７重量部、食塩５重量部、香辛料５重量
部、砂糖３重量部、グルタミン酸ソーダ2.5 重量部、ぶ
どう糖２重量部、ベーキングパウダー0.5 重量部、水80
重量部を混合して、バッター液を調製した。

【００６８】鶏もも肉に、上記ピックル液を用いて、タ
ンブリングを20分間行った後、上記バッター液を付着さ
せ、170 ℃で、３分30秒間油ちょうして、衣部分に湿熱
処理ハイアミロースコーンスターチ(A) を含有する鶏か
ら揚げを得た。

【００６９】参考例８（衣部分にコーンスターチを含有
する鶏から揚げの製造） 参考例７において、バッター液中の実施例１で得られた
湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ(A) の代わりに
コーンスターチを用い、あとは参考例７と同様にして、
衣部分にコーンスターチを含有する鶏から揚げを得た。

【００７０】参考例９（衣部分に小麦ふすまを含有する
鶏から揚げの製造） 参考例７において、バッター液中の実施例１で得られた
湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ(A) の代わりに
小麦ふすまを用い、あとは参考例７と同様にして、衣部
分に小麦ふすまを含有する鶏から揚げを得た。

【００７１】試験例４ 参考例７、８、９で得られた鶏から揚げについて、官能
検査及び衣部分のプロスキー法による食物繊維含量の測
定を行った。なお、官能検査は、５人のパネラーによ
り、外観、サク味、食味について、◎は、参考例８の鶏
から揚げよりも優れている、○は、参考例８の鶏から揚
げと同等、△は、参考例８の鶏から揚げよりもやや劣
る、×は、参考例８の鶏から揚げよりも明らかに劣るの
４段階で評価させた。これらの結果を表４に示す。

【００７２】

【表４】

【００７３】表４の結果から、参考例７の鶏から揚げ
は、衣部分に湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ
(A) を含有させたことにより、参考例８の衣部分にコー
ンスターチを含有する鶏から揚げより、外観、サク味が
優れており、食物繊維含量が多いことがわかる。また、
参考例９の衣部分に小麦ふすまを含有する鶏から揚げ
は、参考例８の鶏から揚げより、食物繊維含量は多い
が、外観、食味が明らかに悪くなることがわかる。

【００７４】参考例１０（湿熱処理ハイアミロースコー
ンスターチ(A) を含有する乳酸菌飲料の製造） 生クリーム１重量部、カルボキシメチルセルロース0.5
重量部、ペクチン0.01重量部、実施例１で得られた湿熱
処理ハイアミロースコーンスターチ(A) ５重量部、殺菌
乳酸菌飲料６重量部、水87.5重量部を混合した後、90℃
で、30分間加熱して、湿熱処理ハイアミロースコーンス
ターチ(A) を含有する乳酸菌飲料を得た。

【００７５】参考例１１（湿熱処理ハイアミロースコー
ンスターチ(A) を含有しない乳酸菌飲料の製造） 参考例１０において、湿熱処理ハイアミロースコーンス
ターチ(A) を用いず、水の配合量を92.5重量部に代え、
あとは参考例１０と同様にして、湿熱処理ハイアミロー
スコーンスターチ(A) を含有しない乳酸菌飲料を得た。

【００７６】参考例１２（トウモロコシ外皮粉砕物を含
有する乳酸菌飲料の製造） 参考例１０において、湿熱処理ハイアミロースコーンス
ターチ(A) の代わりにトウモロコシ外皮を用い、あとは
参考例１０と同様にして、トウモロコシ外皮粉砕物を含
有する乳酸菌飲料を得た。

【００７７】試験例５ 参考例１０、１１、１２で得られた乳酸菌飲料につい
て、官能検査及びプロスキー法による食物繊維含量の測
定を行った。なお、官能検査は、５人のパネラーによ
り、ザラツキ、味について、◎は、参考例１１の乳酸菌
飲料よりも優れている、○は、参考例１１の乳酸菌飲料
と同等、△は、参考例１１の乳酸菌飲料よりもやや劣
る、×は、参考例１１の乳酸菌飲料よりも明らかに劣る
の４段階で評価させた。なお、ザラツキはないものをよ
いと評価した。これらの結果を表５に示す。

【００７８】

【表５】

【００７９】表５の結果から、参考例１０の湿熱処理ハ
イアミロースコーンスターチ(A) を含有する乳酸菌飲料
は、参考例１１の湿熱処理ハイアミロースコーンスター
チ(A) を含有しない乳酸菌飲料より、ザラツキがなく、
味もよく、食物繊維含量も多いことがわかる。また、参
考例１２のトウモロコシ外皮粉砕物を含有する乳酸菌飲
料は、参考例１１の乳酸菌飲料より、食物繊維含量は多
くなるが、ザラツキの点で非常に悪くなることがわか
る。

【００８０】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の方法によ
れば、アミロース含量が30重量％以上の澱粉を、減圧ラ
インと加圧蒸気ラインの両方を付設した耐圧性容器に入
れて、減圧した後、蒸気を導入して加圧加熱することに
より、食物繊維含量が高い澱粉素材を、工業的規模で大
量に生産することができる。また、本発明の方法により
製造された食物繊維高含有澱粉素材は、木材や穀物の外
皮由来の食物繊維に比べて粒径が小さいので、飲食品に
添加した場合、口当たりがよく、口どけ、サク味が向上
し、麺類の場合は粘弾性が向上し、化粧品に添加した場
合には、肌ざわりがよく、工業製品に添加した場合に
は、滑らかな物性を付与することができる。更に、糊化
しにくく熱安定性がよいので、製造工程で熱処理しても
変質しにくく、安定した品質の各種製品を得ることがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ６１Ｋ 47/36 Ａ６１Ｋ 47/36 Ｂ // Ａ６１Ｋ 31/715 ＡＣＮ 31/715 ＡＣＮ (72)発明者 蔵橋 嘉樹 大阪府大阪市阿倍野区丸山通１丁目５−29 (72)発明者 東田 紘一 奈良県橿原市白橿町８丁目13番３号

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アミロース含量が30重量％以上の澱粉
   を、減圧ラインと加圧蒸気ラインの両方を付設した耐圧
   性容器に入れて、減圧した後、蒸気を導入して加圧加熱
   することを特徴とする食物繊維高含有澱粉素材の製造
   法。
2. 【請求項２】 前記耐圧性容器内で減圧した後、蒸気を
   導入して加圧加熱する操作を複数回繰り返す請求項１記
   載の食物繊維高含有澱粉素材の製造法。
3. 【請求項３】前記加圧加熱処理を100 〜140 ℃で10〜18
   0 分間行う請求項１又は２記載の食物繊維高含有澱粉素
   材の製造法。
4. 【請求項４】 前記アミロース含量が30重量％以上の澱
   粉が、ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘
   導体からなる請求項１〜３のいずれか１つに記載の食物
   繊維高含有澱粉素材の製造法。
5. 【請求項５】 前記アミロース含量が30重量％以上の澱
   粉が、ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘
   導体99〜40重量％と、アミロース含量が30重量％未満の
   澱粉１〜60重量％との混合物からなる請求項１〜３のい
   ずれか１つに記載の食物繊維高含有澱粉素材の製造法。
6. 【請求項６】 前記アミロース含量が30重量％未満の澱
   粉が、ウルチ種コーンスターチ、ワキシーコーンスター
   チ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱
   粉、タピオカ澱粉及びこれらの誘導体から選ばれた少な
   くとも一種からなる請求項５記載の食物繊維高含有澱粉
   素材の製造法。