CN113423285A - 米饭食品的制造方法 - Google Patents
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Abstract
公开一种米饭食品的制造方法，包括(a)对原料米进行煮或蒸的加热工序和(b)至少在前述加热工序中或加热工序后使米与糊精溶液接触的糊精溶液接触工序，前述糊精溶液含有葡萄糖当量为2～15的糊精。根据该制造方法，能够以高成品率制造具有与通过通常的方法加热调理的米同等程度的品质的米饭食品。
Description
本申请主张基于先前提出的作为日本专利申请的特愿2019-64508号(申请日：2019年3月28日)的优先权。该在先专利申请的全部公开内容通过引用构成本说明书的一部分。
技术领域
本发明涉及米饭食品的制造方法。
背景技术
在日本以及世界上的很多国家，米被作为主食食用。此外，米通常是对生米进行煮或蒸等加热调理而食用的。一般，在煮米的情况下，对生米进行淘洗，放入电饭煲等，加入生米1.0～1.2倍体积的水，在米浸在水中的状态下进行加热。而在蒸米的情况下，将生米在水中浸渍后将水倒掉，放入蒸笼、蒸锅等，利用沸腾的水(水蒸汽)进行加热。经加热调理的米的口感根据食用者的喜好、进一步加工的有无等是多种多样的。
而在连续大量制造米饭食品时，相对于作为原料的生米的加水量(加水率)会大幅影响作为制造对象的米饭食品的口感等品质。如果加水率低，则米饭食品的米粒口感紧致，如果过低则会残留芯，口感变硬。另一方面，如果加水率高，则米饭食品的米粒口感变软，如果过高则过软，形成粘的口感。
以往，在米饭食品的制造中，为了提高制成的米饭食品相对于作为原料的生米的质量的收获量(成品率)，提出了各种方案(例如专利文献1～3)。但以往的方法中，损害了所得到的米饭食品的口感，粘性增大，产生黏糊糊的粘性(粘度)等，很难说获得了优选品质的米饭食品。
此外，已知通过在煮饭前将米在水中浸渍时组合添加淀粉分解物与寡糖和/或还原麦芽糖，来提高得到的米饭食品的成品率的方法(例如专利文献4)。进一步，已知通过使含有糖类的处理液与煮熟后的米饭食品接触而提高所得到的米饭食品的口感、味道的方法(例如专利文献5)。但通过这些方法得到的米饭食品在硬度、粘度方面很难说具有优选的品质。
在这样的情况下，还需要以高成品率制造具有与通过通常的方法加热调理的米同等程度的品质的米饭食品的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2016-167999号公报
专利文献2：日本特开2017-143771号公报
专利文献3：日本特开2006-14617号公报
专利文献4：日本特开2004-201617号公报
专利文献5：日本特开2012-24056号公报
发明内容
本发明人等发现，在米饭食品的制造过程中，通过使米与含有具有特定范围葡萄糖当量(DE)的糊精的糊精溶液在特定时间接触，能够以高成品率制造具有与通过通常的方法加热调理的米同等程度的品质的米饭食品。
因此，本发明的目的在于，提供一种制造米饭食品的方法，以高成品率制造具有与通过通常的方法加热调理的米同等程度的品质的米饭食品。
根据本发明，提供以下发明。
(1)一种米饭食品的制造方法，包括(a)对原料米进行煮或蒸的加热工序和(b)至少在所述加热工序中或加热工序后使米与糊精溶液接触的糊精溶液接触工序，所述糊精溶液含有葡萄糖当量为2～15的糊精。
(2)根据(1)所述的制造方法，所述工序(b)中，以所述糊精溶液所含糊精的量相对于所述原料米的总质量为0.2～2.6质量％的方式，使米与所述糊精溶液接触。
(3)根据(1)或(2)所述的制造方法，所述工序(b)中，使相对于所述加热工序中或加热工序后米的总质量为1～19质量％的量的所述糊精溶液与米接触。
(4)根据(1)～(3)中任一项所述的制造方法，所述糊精溶液为糊精水溶液，该糊精水溶液的糊精浓度为2～14质量％。
(5)根据(1)～(4)中任一项所述的制造方法，所述工序(b)中，使所述糊精溶液在所述加热工序后与米接触。
(6)根据(1)～(5)中任一项所述的制造方法，所述工序(b)中所述米的温度为30～100℃。
(7)根据(1)～(6)中任一项所述的制造方法，进一步包括对得到的米饭食品进行冷冻的冷冻工序。
(8)一种提高米饭食品的成品率的方法，包括(a)对原料米进行煮或蒸的加热工序和(b)至少在所述加热工序中或加热工序后使米与糊精溶液接触的糊精溶液接触工序，所述糊精溶液含有葡萄糖当量为2～15的糊精。
(9)一种含有粳种的米和糊精的米饭食品，所述米表面的至少一部分被所述糊精覆盖，所述糊精含有葡萄糖当量为2～15的糊精，成品率为226～240％。
根据本发明，能够以高成品率制造与通过通常的方法加热调理的米具有同等程度的品质、具体地具有同等程度的硬度和粘度的米饭食品。
具体实施方式
本说明书中，“米饭”是指对米进行煮、蒸等加热调理而得的食品。
本说明书中，“米饭食品”是指使用米饭作为主原料的食品。作为米饭食品，可列举例如白饭、炒饭、杂烩饭、咖喱炒饭、鸡肉饭、黄油饭、拌饭、什锦饭、印尼炒饭、菜饭、寿司饭、什锦寿司、粥、杂烩粥、茶泡饭、饭团、米饭汉堡等。
本说明书中，米饭食品的“粘性”、“粘度”是调理时、食用时感觉到的米饭食品的粘性程度。例如，米饭食品的粘性、粘度大的情况下，调理时、食用时强烈感觉到粘(粘粘糊糊)感。另一方面，米饭食品的粘性、粘度小的情况下，调理时、食用时的粘(粘粘糊糊)感弱，强烈感觉到疏松感。
米饭食品的制造方法
本发明的米饭食品的制造方法包括(a)对作为原料的米(原料米)进行加热调理的工序(加热工序)和(b)在至少前述加热工序中或加热工序后使米与含有具有特定范围葡萄糖当量(DE)的糊精的糊精溶液接触的工序(糊精溶液接触工序)。根据本发明的制造方法，能够以高成品率制造与通过通常的方法加热调理的米具有同等程度的品质、具体地具有同等程度的硬度和粘度的米饭食品。
本发明的制造方法中，通过适当设定原料米的种类、精米的有无、捣精的程度、加热工序中水的量(加水率)、糊精溶液接触工序中糊精接触的时间、接触的糊精的量、糊精溶液中糊精的浓度等，能够提高米饭食品的成品率。作为米饭食品的成品率没有特别限定，例如为226～240％，优选为226～236％，更优选为228～236％。这些成品率范围在使用粳种(うるち種)的米的米饭食品中是特别优选的。
本发明的制造方法中，作为原料的米(原料米)是指脱壳并将稻壳去除后、在水中浸渍前的米。作为原料米，只要是作为米饭食品的原料使用的米即可，没有特别限定，可以根据目标米饭食品的种类，适当选择米的种类、精米的有无、捣精的程度等。作为米的种类，例如可以使用粳稻品种(ジャポニカ種)、籼稻品种(インディカ種)等的米，粳种或糯种(もち種)均可使用。此外，制成精米之前的所谓玄米、残留有胚芽的所谓胚芽米和制成精米后的所谓白米均可使用。此外，原料米中，可以在不损害本发明效果的范围内混合米以外的谷物。作为米以外的谷物，可列举例如小麦、大麦(麦片、麦仁、糯麦等)、薏米、小米(粟)、稗(稗)、稷(黍)、黑芝麻、白芝麻等。
原料米在加热工序前根据需要进行淘米、浸渍等预处理。例如，原料米在用水淘洗、在水中浸渍1小时以上、将水倒掉后，用于加热工序。
加热工序中，原料米通过煮、蒸等方法进行加热调理。加热工序中，对原料米进行煮制的情况下，在将米浸在水中的状态下进行加热。浸渍米的水的量(加水率)和浸渍时间可以根据米的种类、精米的有无等适当设定。作为加水率，相对于米的质量，水的质量优选为1～1.5倍，更优选为1.05～1.4倍，进一步更优选为1.05～1.35倍。此外，可以根据目标米饭食品的种类，在浸渍米的水中适当添加调料等。在水中浸渍后米的水分含量根据米的种类、浸渍条件等的不同而不同，大体为30质量％左右。
作为用于煮米的装置，只要可实现本发明的效果即可，没有特别限定，不管是工业用、家庭用，公知的煮饭装置都可以使用。作为家庭用的煮饭装置，可列举微电脑式煮饭器、IH式煮饭器、IH式压力煮饭器、蒸汽式煮饭器、压力锅、砂锅等，可列举例如象印Mahobin株式会社制的IH式煮饭器NP-VN18等。
加热工序中，在蒸原料米的情况下，将米浸在水中，将水倒掉后，用沸腾的水(水蒸汽)加热。浸渍米的水的量(加水率)和浸渍时间可以根据米的种类、精米的有无等适当设定，例如可以设为与煮米时同样的条件。作为用于蒸米的装置，只要可实现本发明的效果即可，没有特别限定，不管是工业用、家庭用，公知的蒸米装置都可以使用。作为家庭用的蒸米装置，可列举例如蒸锅、蒸笼等。
加热工序后的米(米饭)的水分含量只要可实现本发明的效果即可，没有特别限定，可以根据原料米的种类、目标米饭食品的种类等适当设定。具体地，加热工序后米的水分含量优选为55～65质量％，更优选为56～63质量％，进一步更优选为58～61质量％。需说明的是，米的水分含量可以通过公知的方法来测定。
糊精溶液接触工序中，至少在上述加热工序中或加热工序后，使米与含有具有特定范围葡萄糖当量(DE)的糊精的糊精溶液接触。
糊精溶液接触工序中，作为与米接触的糊精溶液，可以使用将糊精溶解在食品卫生上允许的液体成分而得的溶液。
作为食品卫生上允许的液体，只要可实现本发明的效果即可，没有特别限定，从制造成本、对制造的米饭食品的风味的影响的观点出发，优选使用水。
本发明的制造方法中，糊精溶液含有具有特定葡萄糖当量(DE)的1种以上糊精。糊精是通过淀粉或糖原的水解得到的低分子量碳水化合物的统称，本发明的制造方法中，使用天然糊精和人工合成的糊精中的任一种均可。作为糊精的原料，可以使用各种淀粉，可列举例如糯玉米淀粉等玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等。糊精溶液所含糊精的DE为2～15，优选为2～12，更优选为2～9，最优选为2～5。作为以玉米淀粉为原料的糊精，可列举例如松谷化学工业株式会社制的PINE-DEX#1(DE7～9)、PINE-DEX#100(DE2～5(平均DE4))、PINE-DEX#2(DE10～12)等。此外，作为以玉米淀粉、马铃薯淀粉和红薯淀粉为原料的糊精，可列举例如三和淀粉工业株式会社制的Sandec(サンデック)#30(DE2～5)等。糊精可以单独使用一种，也可以组合使用两种以上。
通过使米与含有具有上述范围的DE的糊精的糊精溶液接触，糊精溶液附着和/或浸透于米的表面和/或内部，因此每粒米的质量增大，其结果是，能够提高制造的米饭食品的成品率。进一步，具有上述范围的DE的糊精同时具有对米的适当的被膜性和浸透性，因此在使米与糊精溶液接触的情况下，糊精溶液附着在米的表面形成被膜，另一方面，糊精溶液适当浸透至米的内部。其结果是，能够防止糊精溶液在米的内部的过量浸透，还能够防止糊精溶液在米的表面的过量残留，因此，能够制造与通过通常的方法加热调理的米具有同等程度的硬度和粘度的米饭食品。
使米与糊精接触的方法只要可实现本发明的效果即可，没有特别限定，可列举例如将米在糊精溶液中浸渍、在米中添加糊精溶液并混合等。与米接触的糊精溶液的量只要可实现本申请发明的效果即可，没有特别限定，相对于接触糊精溶液时(加热工序中或加热工序后)米的总质量，优选为1～19质量％，更优选为2～17质量％，进一步更优选为2.5～15质量％。此外，与米接触的糊精溶液所含糊精的量相对于原料米的总质量，优选为0.2～2.6质量％，更优选为0.26～2.1质量％，进一步更优选为0.53～1.58质量％。
糊精溶液中糊精的浓度只要可实现本发明的效果即可，没有特别限定，可以根据与上述米接触的糊精溶液的量和与米接触的糊精溶液所含糊精的量适当设定。糊精溶液中糊精的浓度优选为1.5～18质量％，更优选为2～15质量％，进一步更优选为2～14质量％，最优选为2.5～12.5质量％。
米与糊精溶液的接触至少在上述加热工序中或加热工序后进行，优选在加热工序后进行。具体地，作为加热工序中，例如为加热工序结束之前，优选为加热工序结束前15分钟以后、更优选为加热工序结束前10分以后、进一步更优选为加热工序结束前5分钟以后的时间。此外，作为加热工序后，优选为加热工序结束后1小时以内、更优选为加热工序结束后10分以内、进一步更优选为加热工序结束后5分钟以内的时间。
米与糊精溶液接触时米的温度只要可实现本发明的效果即可，没有特别限定，优选为30～100℃，更优选为50～100℃，进一步更优选为70～100℃。
糊精溶液接触工序后米的水分含量只要可实现本发明的效果即可，没有特别限定，可以根据作为原材料的米的种类、目标米饭食品的种类等适当设定。
本发明的制造方法除了上述加热工序和糊精溶液接触工序以外还可以进一步包括其他加工工序、冷藏工序、冷冻工序等。
加工工序是对处于米饭食品的制造过程中的米添加调料、食材和/或进行进一步的调理的工序。添加的调料、食材和调理方法可以根据目标米饭食品适当设定。
此外，通过本发明的制造方法制造的米饭食品可以以常温食品形态提供，也可以经过冷藏工序、冷冻工序，以冷藏食品、冷冻食品等形态提供。此外，还可以以方便食品、真空包装食品等形态提供。作为通过本发明的制造方法制造的米饭食品的提供的具体例子，可列举常温食品、冷藏食品或冷冻食品形态的白饭、炒饭、杂烩饭、咖喱炒饭、鸡肉饭、黄油饭、拌饭、什锦饭、印尼炒饭、菜饭、寿司饭、什锦寿司、粥、杂烩粥、茶泡饭、饭团、米饭汉堡等。其中，特别优选为冷冻食品形态的炒饭、杂烩饭、咖喱炒饭、鸡肉饭、黄油饭、拌饭、什锦饭、印尼炒饭和饭团。
冷藏工序中，作为将通过本发明的制造方法制造的米饭食品制成冷藏食品的方法，可以使用公知的方法，可以根据米饭食品的种类等适当选择。例如可以通过在1～10℃的冰箱中保存将米饭食品制成冷藏食品形态。
冷冻工序中，作为将通过本发明的制造方法制造的米饭食品制成冷冻食品的方法，可以使用公知的方法，可以根据米饭食品的种类等适当选择。可以优选通过在－30℃以下快速冷冻将米饭食品制成冷冻食品形态。进一步，得到的冷冻食品在－15℃以下、优选在－18℃以下保存。
冷藏或冷冻食品形态的米饭食品例如可以通过实施微波炉、煎锅、利用热水浸泡等各种加热处理来食用。
实施例
以下，基于实施例具体地对本发明进行说明，但本发明不受这些实施例的限定。需说明的是，本实施例中，除非另有记载，否则，糊精均使用松谷化学工业株式会社制的PINE-DEX#100(DE2～5)，作为原材料的米均使用Kirara(きらら)397，煮饭装置均使用象印Mahobin株式会社制的IH煮饭器NP-VN18。
实施例1：糊精溶液添加效果的验证1
(1)米饭食品的调制
使用按照以下方法调制的各试验区的米饭食品(米饭)来进行糊精溶液添加效果的验证。
具体地，利用煮饭装置，将煮饭(加热工序)时的加水率(水相对于原料米的质量比例)设为1.2倍，用原料米煮饭，在煮饭刚结束之后的米中，将5质量％的糊精水溶液以相对于米的总质量为1.05质量％的方式进行添加，使其接触，得到试验区1的米饭食品(白饭)。未添加糊精水溶液，除此以外，通过与试验区1同样的步骤，得到试验区2的米饭食品(通过通常的方法煮熟的白饭)。此外，未添加糊精水溶液，并将煮饭时的加水率设为1.4倍，除此以外，通过与试验区1同样的步骤，得到试验区3的米饭食品(白饭)。
(2)米饭食品的评价
将上述(1)中调制的试验区1～3的各米饭食品在方平底盘上薄而平地摊开，在约－35℃快速冷冻。然后，－18℃冷冻保存后，在盘中盛约300g，包裹好，用微波炉加热调理(600W，4分钟)后，将各试验区的米饭食品用于官能评价试验。官能评价试验中，对于各试验区的米饭食品的硬度、粘度、综合品质，由6名训练有素、熟悉食品评价的评委，基于以下的基准，以0.5分增量进行评价。
米饭食品的硬度
5分：硬
4分：有点硬
3分：适当的硬度
2分：有点软
1分：软
米饭食品的粘度
5分：没有粘度
4分：稍有粘度
3分：有点粘度
2分：粘度
1分：非常粘
米饭食品的综合评价
5分：作为米饭食品非常优选的品质
4分：作为米饭食品优选的品质
3分：作为米饭食品可允许程度的优选品质
2分：作为米饭食品有点差的品质
1分：作为米饭食品差的品质
将官能评价试验的结果示于下述表1。需说明的是，评价分数设为6名评委评价分数的平均值。
[表1]
表1：糊精溶液添加效果的验证1
根据表1所示结果，添加了糊精水溶液的试验区1的米饭食品中，与通过通常的方法煮制的米饭食品(试验区2)相比，品质大体得以维持，具有作为米饭食品优选的品质。此外，试验区1的米饭食品中，与试验区2的米饭食品相比，成品率提高，是与加水率高的试验区3的米饭食品(由于加水率的增加，作为米饭食品的品质降低)同等程度高的成品率。
实施例2：糊精溶液添加效果的验证2
(1)米饭食品的调制
使用按照以下方法调制的各试验区的米饭食品(白饭)来进行糊精溶液添加效果的验证。
具体地，代替糊精水溶液，在米中分别添加加工淀粉(预糊化醚，Farinex(ファリネックス)TG600，松谷化学工业株式会社制)、α化粳米(うるち米)淀粉(My Alpha(マイアルファ)-K，上越淀粉株式会社制)、大豆多糖类(Soya Five(ソヤファイブ)-SDN，不二制油株式会社制)和油脂乳化剂(Rice Good(ライスグッド)RM-100，理研维他命株式会社制)的水溶液，除此以外，通过与上述试验区1同样的步骤，得到试验区A～D的米饭食品。进一步，代替糊精水溶液，在米中添加海藻糖(株式会社林原制)的水溶液，将加水率设为1.3倍，将水溶液中的海藻糖浓度设为33.3质量％，除此以外，通过与上述试验区1同样的步骤，得到试验区E的米饭食品。需说明的是，各化合物相对于米的总质量的浓度是，将加工淀粉、α化粳米淀粉、大豆多糖类和油脂乳化剂设为1.05质量％，将海藻糖设为1质量％。
(2)米饭食品的评价
由6名训练有素、熟悉食品评价的评委，基于与实施例1同样的步骤和基准，对上述(1)中调制的试验区A～E和上述试验区1的各米饭食品进行官能评价试验。将官能评价试验的结果示于下述表2。需说明的是，评价分数设为6名评委评价分数的平均值。
[表2]
表2：糊精溶液添加效果的验证2
根据表2所示结果，添加了糊精水溶液的试验区1的米饭食品中，与通过通常的方法煮制的米饭食品(试验区2)相比成品率提高，而且具有作为米饭食品优选的品质。另一方面，代替糊精水溶液，分别添加了加工淀粉、α化粳米米淀粉、大豆多糖类、油脂乳化剂和海藻糖的水溶液的试验区A～E的米饭食品中，与试验区2的米饭食品相比，虽然成品率提高，但不具有作为米饭食品可允许程度的优选品质。
实施例3：糊精溶液的添加时间的研究
(1)米饭食品的调制
使用按照以下方法调制的各试验区的米饭食品(白饭)来进行糊精溶液的添加时间的研究。
具体地，将糊精水溶液的添加时间分别由煮饭刚结束之后改为煮饭中和煮饭开始前，除此以外，通过与上述试验区1同样的步骤，分别得到试验区4和6的米饭食品。
(2)米饭食品的评价
由6名训练有素、熟悉食品评价的评委，基于与实施例1同样的步骤和基准，对上述(1)中调制的试验区4和6以及上述试验区1的各米饭食品进行官能评价试验。将官能评价试验的结果示于下述表3。需说明的是，评价分数设为6名评委评价分数的平均值。
[表3]
表3：糊精溶液添加时间的研究
根据表3所示结果，在煮饭刚结束之后添加的试验区1的米饭食品中，与通过通常的方法煮制的米饭食品(试验区2)相比成品率提高，而且具有作为米饭食品优选的品质。此外，在煮米饭过程中添加糊精水溶液的试验区6的米饭食品中也同样，与试验区2的米饭食品相比，成品率提高，而且具有作为米饭食品可允许程度的优选品质。另一方面，在开始煮米前添加糊精水溶液的试验区4的米饭食品中，与试验区2的米饭食品相比，虽然成品率提高，但不具有作为米饭食品可允许程度的优选品质。
实施例4：添加糊精溶液时米的温度的研究
(1)米饭食品的调制
使用按照以下方法调制的各试验区的米饭食品(白饭)来进行添加糊精溶液时米的温度的研究。
具体地，将添加糊精水溶液时米的温度分别由90℃(煮饭刚结束之后)改为70℃(煮饭结束后冷却、保温)和常温(煮饭结束后冷却、保温)，除此以外，通过与上述试验区1同样的步骤，分别得到试验区7和8的米饭食品。
(2)米饭食品的评价
由6名训练有素、熟悉食品评价的评委，基于与实施例1同样的步骤和基准，对上述(1)中调制的试验区7和8以及上述试验区1的各米饭食品进行官能评价试验。将官能评价试验的结果示于下述表4。需说明的是，评价分数设为6名评委评价分数的平均值。
[表4]
表4：添加糊精溶液时米的温度的研究
根据表4所示结果，添加糊精水溶液时米的温度为90℃的试验区1的米饭食品中，与通过通常的方法煮制的米饭食品(试验区2)相比成品率提高，而且具有作为米饭食品优选的品质。此外，添加糊精水溶液时米的温度为70℃的试验区7的米饭食品中也同样，与试验区2的米饭食品相比，成品率提高，而且具有作为米饭食品可允许程度的优选品质。另一方面，添加糊精水溶液时米的温度为20℃的试验区8的米饭食品中，与试验区2的米饭食品相比，虽然成品率提高，但不具有作为米饭食品可允许程度的优选品质。
实施例5：糊精溶液所含糊精的DE的研究
(1)米饭食品的调制
使用按照以下方法调制的各试验区的米饭食品(白饭)来进行糊精溶液所含糊精的葡萄糖当量(DE)的研究。
具体地，将添加在米中的糊精水溶液所含的糊精分别由PINE-DEX#100改为Paseri(パセリ)SA2(＜DE2，松谷化学工业株式会社制)、PINE-DEX#1(DE7～9，松谷化学工业株式会社制)、PINE-DEX#2(DE10～12，松谷化学工业株式会社制)和PINE-DEX#4(DE18～20，松谷化学工业株式会社制)，除此以外，通过与上述试验区1同样的步骤，分别得到试验区9～12的米饭食品。
(2)米饭食品的评价
由6名训练有素、熟悉食品评价的评委，基于与实施例1同样的步骤和基准，对上述(1)中调制的试验区9～12和上述试验区1的各米饭食品进行官能评价试验。将官能评价试验的结果示于下述表5。需说明的是，评价分数设为6名评委评价分数的平均值。
[表5]
表5：糊精溶液所含糊精DE的研究
根据表5所示结果，添加在米中的糊精水溶液含有DE2～5的PINE-DEX#100的试验区1的米饭食品中，与通过通常的方法煮制的米饭食品(试验区2)相比成品率提高，而且具有作为米饭食品优选的品质。此外，添加在米中的糊精水溶液含有DE7～9的PINE-DEX#1的试验区10和含有DE10～12的PINE-DEX#2的试验区11的米饭食品中也同样，与试验区2的米饭食品相比，成品率提高，而且具有作为米饭食品可允许程度的优选品质。另一方面，糊精水溶液含有＜DE2的PaseriSA2的试验区9和含有DE18～20的PINE-DEX#4的试验区12的米饭食品中，与试验区2的米饭食品相比，虽然成品率提高，但不具有作为米饭食品可允许的优选的品质。
实施例6：糊精溶液中糊精浓度的研究
(1)米饭食品的调制
使用按照以下方法调制的各试验区的米饭食品(白饭)来进行糊精溶液中糊精浓度的研究。
具体地，分别将添加在米中的糊精水溶液中糊精的浓度从5质量％更改为0质量％、1.25质量％、2.5质量％、10质量％、12.5质量％和15质量％，除此以外，通过与上述试验区1同样的步骤，分别得到试验区13～18的米饭食品。
(2)米饭食品的评价
由6名训练有素、熟悉食品评价的评委，基于与实施例1同样的步骤和基准，对上述(1)中调制的试验区13～18和上述试验区1的各米饭食品进行官能评价试验。将官能评价试验的结果示于下述表6。需说明的是，评价分数设为6名评委评价分数的平均值。
[表6]
表6：糊精溶液中糊精浓度的研究
根据表6所示结果，添加在米中的糊精水溶液中的糊精浓度为5质量％的试验区1的米饭食品中，与通过通常的方法煮制的米饭食品(试验区2)相比成品率提高，而且具有作为米饭食品优选的品质。此外，添加在米中的糊精水溶液中的糊精浓度为2.5质量％的试验区15、10质量％的试验区16和12.5质量％的试验区17的米饭食品中也同样，与试验区2的米饭食品相比成品率提高，而且具有作为米饭食品可允许程度的优选品质。另一方面，糊精浓度为0质量％的试验区13、1.25质量％的试验区14和15质量％的试验区18的米饭食品中，与试验区2的米饭食品相比，虽然成品率提高，但不具有作为米饭食品可允许程度的优选品质。
实施例7：糊精形态的研究
(1)米饭食品的调制
使用按照以下方法调制的各试验区的米饭食品(白饭)来进行糊精形态的研究。
具体地，将添加在米中的糊精水溶液更改为三和淀粉工业株式会社制的糊精粉末(Sandec#30，DE3.0)，在煮熟后的米中添加1质量％糊精粉末，将加水率更改为1.35倍，除此以外，通过与上述试验区1同样的步骤，得到试验区19的米饭食品。
(2)米饭食品的评价
由6名训练有素、熟悉食品评价的评委，基于与实施例1同样的步骤和基准，对上述(1)中调制的试验区19和上述试验区1的各米饭食品进行官能评价试验。将官能评价试验的结果示于下述表7。需说明的是，评价分数设为6名评委评价分数的平均值。
[表7]
表7：糊精形态的研究
根据表7所示结果，即使在DE为同等程度的情况下，糊精以溶液形态添加的试验区1的米饭食品中，与通过通常的方法煮制的米饭食品(试验区2)相比成品率提高，而且具有作为米饭食品优选的品质。另一方面，糊精以粉末形态添加的试验区19的米饭食品中，与试验区2的米饭食品相比，虽然成品率提高，但不具有作为米饭食品可允许程度的优选品质。
实施例8：糊精溶液添加量的研究
(1)米饭食品的调制
使用按照以下方法调制的各试验区的米饭食品(白饭)来进行糊精溶液添加量的研究。
具体地，以使添加在米中糊精水溶液的量相对于加热工序后米的总质量分别为2.5质量％(糊精的量相对于加热工序前米的总质量为0.26质量％)、5质量％(糊精的量相对于加热工序前米的总质量为0.53质量％)、15质量％(糊精的量相对于加热工序前米的总质量为1.58质量％)和20质量％(糊精的量相对于加热工序前米的总质量为2.1质量％)的方式进行添加，除此以外，通过与上述试验区1同样的步骤，分别得到试验区21～23和39的米饭食品。此外，未对米添加糊精水溶液，除此以外，通过与上述试验区1同样的步骤，得到试验区20的米饭食品。需说明的是，试验区20的米饭食品与试验区2的米饭食品是相同的。
(2)米饭食品的评价
由6名训练有素、熟悉食品评价的评委，基于与实施例1同样的步骤和基准，对上述(1)中调制的试验区20～23和39以及上述试验区1的各米饭食品进行官能评价试验。将官能评价试验的结果示于下述表8。需说明的是，评价分数设为6名评委评价分数的平均值。
[表8]
表8：糊精溶液添加量的研究
根据表8所示结果，糊精水溶液相对于加热工序后的米的添加量为10质量％的试验区1的米饭食品中，与通过通常的方法煮制的米饭食品(试验区2和20)相比成品率提高，而且具有作为米饭食品优选的品质。此外，糊精水溶液相对于加热工序后的米的添加量为2.5质量％的试验区21、5质量％的试验区22和15质量％的试验区23的米饭食品与试验区2和20的米饭食品相比成品率也提高，而且具有作为米饭食品可允许程度的优选品质。另一方面，糊精水溶液相对于加热工序后的米的添加量为20质量％的试验区39中，与试验区2和20的米饭食品相比，虽然成品率提高，但不具有作为米饭食品可允许程度的优选品质。
实施例9：米的种类和糊精溶液添加效果的研究1
(1)米饭食品的调制
使用按照以下方法调制的各试验区的米饭食品(白饭)来进行米的种类和糊精溶液添加效果的研究。
具体地，将米的种类由Kirara 397分别更改为越光米(コシヒカリ米)和籼米(インディカ米)，更改加水率，除此以外，通过与上述试验区3同样的步骤，分别得到试验区24～25的米饭食品。此外，将米的种类由Kirara 397分别更改为越光米和籼米，更改加水率，除此以外，通过与上述试验区1同样的步骤，分别得到试验区27～28的米饭食品。
(2)米饭食品的评价
由6名训练有素、熟悉食品评价的评委，基于与实施例1同样的步骤和基准，对上述(1)中调制的试验区24～25、27～28和上述试验区1和3的各米饭食品进行官能评价试验。将官能评价试验的结果示于下述表9。需说明的是，评价分数设为6名评委评价分数的平均值。
[表9]
表9：米的种类和糊精溶液添加效果的研究
根据表9所示结果，添加了糊精水溶液的情况下，Kirara 397(试验区1)的米饭食品中，与通过通常的方法煮制的米饭食品(试验区2)相比成品率提高，是与加水率高的试验区3的米饭食品(由于加水率的增加，作为米饭食品的品质降低)同等程度高的成品率，而且具有作为米饭食品优选的品质。此外，越光米(试验区27)和籼米(试验区28)的米饭食品中，与通过通常的方法煮制的米饭食品(试验区2)相比成品率均提高，而且具有作为米饭食品可允许程度的优选品质。另一方面，未添加糊精水溶液的情况下，Kirara 397(试验区3)、越光米(试验区24)和籼米(试验区25)的米饭食品中，与试验区2的米饭食品相比，虽然成品率提高，但均不具有作为米饭食品可允许的优选的品质。
实施例10：米的种类和糊精溶液添加效果的研究2
(1)米饭食品的调制
使用按照以下方法调制的各试验区的米饭食品(白饭)来进行米的种类和糊精溶液添加效果的研究。
具体地，将米的种类更改为糯米(もち米)，更改加水率，除此以外，通过与上述试验区3同样的步骤，得到试验区26的米饭食品。此外，将米的种类更改为糯米，更改加水率，除此以外，通过与上述试验区1同样的步骤，分别得到试验区29的米饭食品。
(2)米饭食品的评价
由6名训练有素、熟悉食品评价的评委，基于与实施例1同样的步骤和基准，对上述(1)中调制的试验区26和29进行官能评价试验。将官能评价试验的结果示于下述表10。需说明的是，评价分数设为6名评委评价分数的平均值。
[表10]
表10：米的种类和糊精溶液添加效果的研究
根据表10所示结果，糯米中也同样，在添加了糊精水溶液的米饭食品(试验区29)中，与未添加糊精的米饭食品(试验区26)相比，成品率提高，而且具有更高的品质。
实施例11：保存条件的研究
(1)米饭食品的调制
使用按照以下方法调制的各试验区的米饭食品(白饭)来进行米饭食品保存条件的研究。
具体地，如实施例1所述对上述试验区1的米饭食品进行冷冻保存后，进行加热调理，用于官能评价试验。此外，作为试验区30的米饭食品，不对上述试验区1的米饭食品进行冷冻保存，常温(20℃)保存后，不进行加热调理，用于官能评价试验。
(2)米饭食品的评价
由6名训练有素、熟悉食品评价的评委，基于与实施例1同样的步骤和基准，对试验区30和试验区1的各米饭食品进行官能评价试验。将官能评价试验的结果示于下述表11。需说明的是，评价分数设为6名评委评价分数的平均值。
[表11]
表11：保存条件的研究
根据表11所示结果，冷冻保存的试验区1和常温保存的试验区30的米饭食品与通过通常的方法煮制的米饭食品(试验区2)相比均成品率提高，而且品质大体得以维持，具有作为米饭食品优选的品质。
实施例12：各种米饭食品中糊精溶液添加效果的研究
(1)米饭食品的调制
使用按照以下方法调制的各试验区的米饭食品来进行各种米饭食品中糊精溶液添加效果的研究。
具体地，在试验区3的白饭中添加炒饭的食材和调料进行炒制处理，得到试验区31的米饭食品(炒饭)。此外，在试验区1的白饭中添加炒饭的食材和调料进行炒制处理，得到试验区32的米饭食品(炒饭)。此外，在试验区3的白饭中添加杂烩饭的食材和调料进行炒制处理，得到试验区33的米饭食品(杂烩饭)。此外，在试验区1的白饭中添加杂烩饭的食材和调料进行炒制处理，得到试验区34的米饭食品(杂烩饭)。
(2)米饭食品的评价
由6名训练有素、熟悉食品评价的评委，基于与实施例1同样的步骤和基准，对上述(1)中调制的试验区31～34和上述试验区1和3的各米饭食品进行官能评价试验。将官能评价试验的结果示于下述表12。需说明的是，评价分数设为6名评委评价分数的平均值。
[表12]
表12：各种米饭食品中糊精溶液添加效果的研究
根据表12所示结果，不添加糊精溶液时，白饭(试验区1)、炒饭(试验区32)和杂烩饭(试验区34)的米饭食品中，与通过通常的方法煮制的米饭食品(试验区2)相比，品质均大体得以维持，具有作为米饭食品可允许的优选的品质。另一方面，未添加糊精溶液的情况下，白饭(试验区3)、炒饭(试验区31)和杂烩饭(试验区33)的米饭食品中，与试验区2的米饭食品相比，均品质降低，不具有作为米饭食品可允许的优选的品质。此外，根据表1的结果，试验区1的白饭中，与试验区2的米饭食品相比，成品率提高，因而认为使用试验区1的白饭得到的炒饭(试验区32)和杂烩饭(试验区34)中，与使用试验区2的米饭食品得到的炒饭和杂烩饭相比，成品率分别提高。
产业可利用性
根据本发明，能够以高成品率制造与通过通常的方法加热调理的米具有同等程度的品质、具体地具有同等程度的硬度和粘度的米饭食品。
Claims (9)
1.一种米饭食品的制造方法，包括：
(a)对原料米进行煮或蒸的加热工序，和
(b)至少在所述加热工序中或加热工序后使米与糊精溶液接触的糊精溶液接触工序；
所述糊精溶液含有葡萄糖当量为2～15的糊精。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述工序(b)中，以所述糊精溶液所含糊精的量相对于所述原料米的总质量为0.2～2.6质量％的方式，使米与所述糊精溶液接触。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述工序(b)中，使相对于所述加热工序中或加热工序后米的总质量为1～19质量％的量的所述糊精溶液与米接触。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其中，所述糊精溶液为糊精水溶液，该糊精水溶液的糊精浓度为2～14质量％。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其中，所述工序(b)中，使所述糊精溶液在所述加热工序后与米接触。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其中，所述工序(b)中的所述米的温度为30～100℃。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的制造方法，其中，进一步包括对得到的米饭食品进行冷冻的冷冻工序。
8.一种提高米饭食品的成品率的方法，包括：
(a)对原料米进行煮或蒸的加热工序，和
(b)至少在所述加热工序中或加热工序后使米与糊精溶液接触的糊精溶液接触工序；
所述糊精溶液含有葡萄糖当量为2～15的糊精。
9.一种含有粳种的米和糊精的米饭食品，所述米表面的至少一部分被所述糊精覆盖，所述糊精含有葡萄糖当量为2～15的糊精，成品率为226～240％。
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