JPH10136931A

JPH10136931A - 調味ソース

Info

Publication number: JPH10136931A
Application number: JP8296945A
Authority: JP
Inventors: Yoshitaka Hirano; 義隆平野; Masaharu Mochizuki; 雅治望月; Kazuhiko Ishida; 和彦石田; Naomi Kuramoto; 直美蔵本
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1996-11-08
Filing date: 1996-11-08
Publication date: 1998-05-26
Anticipated expiration: 2016-11-08
Also published as: JP3065543B2

Abstract

(57)【要約】【課題】保存時における褐変が防止され、クリーム感
のある乳白色の色調をもつ本格的なクリーム風炒めもの
等の料理を簡便に調理することができると共に、保存性
にも優れた調味ソースを提供すること。【解決手段】乳糖含量が０．５重量％以下の乳原料、
非還元性糖類、食塩及び旨味原料を含み、Ａｗ０．７５
〜０．８８でかつｐＨ６．５以下であることを特徴とす
る調味ソース。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、クリーム風炒めもの等
の料理を簡便に調理することのできる調味ソースに関す
るものであり、更に詳しくは、クリーム感のある良好な
乳白色の色調をもつ本格的なクリーム風炒めもの等の料
理を簡便に調理することができると共に、保存性にも優
れた調味ソースに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、一般家庭において本格的な炒
めもの料理を簡便に調理するための調味ソース製品が種
々開発されている。通常、このような調味ソースは、糖
質、食塩、旨味原料、水系原料等を加熱混合して調製さ
れ、パウチ等の容器に密封されて販売されている。当該
調味ソースによると、例えば肉、野菜等の食材をフライ
パンで炒め、これに単に加えてからませるだけで、和
風、洋風、中華風等様々な炒めもの料理を調理すること
ができる。ところで、嗜好が多様化しかつ高級化した今
日ではさらに、現代人の要求する嗜好を満たすために、
乳原料の風味をベースとしたクリーム風調味ソースも開
発されている。このような乳原料を含む調味ソースは、
乳原料がもつ特有の風味を生かすことに加えて、乳原料
によって付与されるクリーム感のある乳白色の色調をい
かに保持し得るかがその品質を左右する大きな要因とな
る。しかしながら、上記の調味ソースは、保存時に褐変
が生じて、その色調がクリーム感のある乳白色に保持さ
れないという問題があった。また、上記褐変の問題は、
調味ソースの保存性を確保するために、Ａｗ（水分活
性）を低くした場合にさらに助長された。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の事情
に鑑み、保存時における褐変が防止され、クリーム感の
ある乳白色の色調をもつ本格的なクリーム風炒めもの等
の料理を簡便に調理することができると共に、保存性に
も優れた調味ソースの提供を目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らの研究の結
果、乳糖含量が０．５重量％以下の乳原料、非還元性糖
類、食塩及び旨味原料を含み、かつ特定のＡｗ及びｐＨ
を有する調味ソースによって求める品質が達成されるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、乳糖含量が０．５重
量％以下の乳原料、非還元性糖類、食塩及び旨味原料を
含み、Ａｗ０．７５〜０．８８でかつｐＨ６．５以下で
あることを特徴とする調味ソースを提供する。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明で対象とする調味ソースは、乳糖含量が
０．５重量％以下の乳原料、非還元性糖類、食塩及び旨
味原料を含み、肉類、野菜類、パスタ等の食材に加えて
調理するための液状ないしペースト状のソースであっ
て、具体的には、野菜炒め用ソース、ステーキ用ソー
ス、パスタ用ソース及びこれらの類似品が例示される。

【０００７】本発明で用いる原料について説明する。先
ず、本発明では、乳糖含量が０．５重量％以下（０〜
０．５重量％）の乳原料を用いる。当該乳原料として
は、無脂乳固形分として含まれる乳糖の含量が０．５重
量％以下に調整された乳原料であれば特に制限されず、
具体的には、クリーム、バター、粉末乳、液体乳味原料
等が挙げられ、これらは単独で、あるいは適宜組み合せ
て用いることができる。なお、上記乳原料の乳糖含量が
０．５重量％を越える場合には、保存時における褐変が
防止されない。

【０００８】前記乳原料の使用量は、特に制限されない
が、調味ソースに乳原料特有の風味および色調を好適に
付与する上で、調味ソースに対して１０重量％以上（以
下単に％という）、更に好ましくは２０〜６０％使用す
るのがよい。

【０００９】次に、非還元性糖類としては、ソルビトー
ル、還元水飴等の糖アルコールや、ショ糖、エルロー
ス、トレハロース、ラクトシュクロース等が挙げられ、
特にソルビトール、トレハロースが望ましい。本発明で
は、これらの非還元性糖類を単独で、あるいは適宜組み
合せて用いることができる。

【００１０】非還元性糖類の使用量は、その種類に関係
なく、調味ソースに対して、乾燥重量として２〜３５
％、更に好ましくは３．５〜１０％使用するのがよい。
２％に満たないと求めるＡｗを達成しにくく所望の保存
性が得られなくなり、反対に３５％を越えると、甘味が
強くなり全体としての風味バランスが悪くなる。したが
って、前記範囲の使用量によって、後述するＡｗで保存
性に優れ、甘味がやわらかに感じられて風味バランスの
よい調味ソースを得ることができる。

【００１１】食塩としては、食塩そのものとして、ある
いは、醤油、味噌、その他の含塩調味料等として使用で
き、これらは単独で、あるいは適宜組み合せて用いるこ
とができる。食塩の使用量は、調味ソースに対して、塩
分として３〜２０％、更に好ましくは５〜１３％使用す
るのがよい。塩分含量が３％に満たないと求めるＡｗを
達成しにくく所望の保存性が得られなくなり、反対に２
０％を越えると塩味が強くなり全体としての風味バラン
スが悪くなる。したがって、前記範囲の使用量によっ
て、後述するＡｗで保存性に優れ、程よい塩味が感じら
れて風味バランスのよい調味ソースを得ることができ
る。

【００１２】旨味原料としては、グルタミン酸ナトリウ
ム、醤油、発酵調味料、スープストック、エキス類等が
挙げられる。本発明では、旨味原料の使用量は特に制限
されず、求める調味ソースの種類、風味に応じて任意の
量使用することができる。

【００１３】また、本発明では、前記原料の他に調味ソ
ースに適度な粘度をつけて食材へのからまりをよくする
ために、澱粉、ガム質等を用いてもよい。また、特に澱
粉の中でも化工澱粉を用いた場合には、調味ソースに所
望の粘度とともに澱粉特有のなめらかな食感が付与さ
れ、しかも通常の澱粉（未化工の澱粉）を用いた場合に
生じる保存時の老化による離水（Ａｗが上がる）が防止
される。したがって、この場合には、所望の粘度・特有
の食感に加えてＡｗの上がりにくい保存性に優れた調味
ソースが得られるのでよい。なお、ここで化工澱粉と
は、ヒドロキシプロピル、エピクロルヒドリン、リン
酸、アジミン酸、酢酸等により置換及び／又は架橋され
た澱粉のことをいう。

【００１４】なお、本発明において、前記のように調味
ソースに粘度をつける場合には、具体的には、品温２５
°Ｃにおいて３０００〜２００００ｃｐ、さらに好まし
くは７０００〜１９０００ｃｐを好適な粘度範囲として
例示できる。上記粘度が３０００ｃｐに満たないと、食
材へのからまりが弱く、反対に２００００ｃｐを越える
とボテボテとした重い食感となる。したがって、前記範
囲の使用量によって、食材へのからまりがよく、食感に
優れた調味ソースを得ることができる。

【００１５】本発明では、前記原料の他にも、水、香辛
料、酢酸等の酸味料、香料等を適宜必要に応じて用いる
ことができる。

【００１６】本発明では、以上のような原料を用いて、
調味ソースを、全体として、Ａｗ０．７５〜０．８８、
好ましくは０．７８〜０．８５でかつｐＨ６．５以下、
好ましくはｐＨ５．０〜５．８に調整することが重要で
ある。

【００１７】前記Ａｗ及びｐＨの調味ソースにより、食
材に乳原料特有のクリーム感のある色調を付与すること
が可能で、しかも保存性にも優れた調味ソースを得るこ
とができる。なお、Ａｗ、ｐＨのいずれかが上記条件範
囲を上回ると、所望の保存性が得られない。一方、Ａｗ
が上記範囲を下回ると調味ソースの褐変を防止できな
い。なお、調味ソースを上記ｐＨとするためには、穀物
酢、リンゴ酢、クエン酸、酒石酸等の酸味料を添加する
のがよい。

【００１８】本発明の調味ソースの製法について説明す
ると、本発明の調味ソースは、基本的には、各原料を任
意の方法で加熱混合して製造することができる。また、
本発明の調味ソースは、加熱殺菌処理を施さない場合で
あっても常温で十分保存可能であるが、必要により加熱
殺菌処理を施すこともできる。

【００１９】加熱殺菌処理を施す場合は、例えば６０〜
９５°Ｃ、５〜３０分程度の条件で、パウチ、ボトル等
の容器にホットパック処理を行うか、あるいは充填密封
後に湯殺菌処理を行うことが望ましい。上記殺菌条件に
よれば、調味ソースの褐変を抑えて、乳原料特有の色調
を有効に生かすことができると共に、更に保存性を高め
ることができる。

【００２０】また、酢酸等の酸味料を用いる場合には、
予め乳原料を澱粉、ガム質等の他の原料の一部ないし全
部と混合して粘度を高めた後に添加することが、乳原料
の酸凝固を防止する上で望ましい。

【００２１】本発明の調味ソースの用途としては、各種
食材に加えて調理するすべての場合に用い得るが、特に
炒めもの料理に好適に使用される。具体的には、例えば
フライパン、ナベ等の調理器材で炒めた食材に振りかけ
てからませるようにすればよい。なお、炒めた食材（加
熱により組織が軟化している食材）に食塩をある程度含
むソースを用いる場合、浸透圧により食材からの離水が
生じて出来上がりが水っぽいものとなりやすいが、本発
明の調味ソースを前述した好適な粘度範囲として用いる
場合には、上記離水が好適に防止されるのでよい。

【００２２】また、本発明の調味ソースを用いて調理さ
れる食材としては、特に制限されず、キャベツ、白菜、
玉葱、人参、もやし、ジャガイモ、ナス、カボチャ、ト
マト、ピーマン等の野菜類、牛、豚、鶏等の肉類、エ
ビ、タコ、イカ、サケ、マギロ、カキ等の魚介類、パス
タ等を任意に用いることができる。

【００２３】

【実施例】

（１）クリーム風野菜炒め用ソースの製造乳糖含量が０．０８重量％のクリーム３０重量部（以
下、部と略称する）、マーガリン１０部、ソルビトール
水溶液（濃度７０％）３０部、食塩５部、発酵調味料１
０部、肉エキス５部、化工澱粉４部、香辛料２部、およ
びグルタミン酸ナトリウム３．８５部を８５°Ｃで加熱
しながら混合撹拌し、爾後これに酢酸０．１５部を加え
てさらに混合撹拌した。次いで、これをパウチに充填、
密封した後、８５°Ｃ、１５分間の条件で湯殺菌処理し
てクリーム風野菜炒め用ソースを得た。上記ソースは、
非還元性糖類含量（乾燥重量）２１％、塩分含量７．５
％、およびＡｗ０．８２、ｐＨ５．７５、２５°Ｃにお
ける粘度約１００００ｃｐのものであった。また、上記
ソースは、４０°Ｃの温度下で１４日間保存しても、製
造時と同様の色調および品質が保たれていることが確認
された。

【００２４】（２）調理例フライパンを用いて、もやし、キャベツ、玉葱からなる
野菜３００ｇを食用油で炒め、この上から上記ソース３
０ｇをかけて、これを軽くかき混ぜながらからませて野
菜炒めを得た。得られた野菜炒めには、良好な乳白色の
色調を呈するソースが均一にからまっており、これを食
したところ、当該野菜炒めは、乳原料と野菜の風味が十
分に醸し出されたものであった。

【００２５】

【比較例】乳糖含量０．０８重量％のクリームに代えて
乳糖含量８重量％のクリーム、ソルビトール水溶液に代
えて上白糖、水を用いる以外は、実施例１と同様にして
クリーム風野菜炒め用ソースを得た。上記ソースは、４
０°Ｃの温度下で１４日間保存したところ、褐変が激し
くクリーム感のある乳白色の色調を有するものではなか
った。

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、保存時における褐変が
防止され、クリーム感のある乳白色の色調をもつ本格的
なクリーム風炒めもの等の料理を簡便に調理することが
できると共に、保存性にも優れた調味ソースを提供でき
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者蔵本直美大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳糖含量が０．５重量％以下の乳原料、
非還元性糖類、食塩及び旨味原料を含み、Ａｗ０．７５
〜０．８８でかつｐＨ６．５以下であることを特徴とす
る調味ソース。
【請求項２】６０〜９５°Ｃで加熱殺菌処理されてな
る請求項１記載の調味ソース。