KR20150045829A - 홍삼이 첨가된 오리탕 레토르트 식품 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 도축 단계와, 세척 단계와, 숙성 단계와, 가열 단계와, 홍삼 첨가 단계와, 육수 혼합 단계와, 밀봉 단계와, 레토르트 단계를 포함하는 오리탕 레토르트 식품의 제조방법에 관한 것이다.
도축 단계에서는 오리가 도축된다. 도축되는 오리는 마늘을 포함하는 사료를 급여하여 사육된 오리이다. 세척 단계에서는 도축 단계에서 해체된 오리 고기가 세척된다. 숙성 단계에서는 세척 단계를 거친 오리 고기가 저온 숙성된다. 가열 단계에서는 숙성 단계를 거친 오리 고기가 증기 가열된다. 홍삼 첨가 단계에서는 가열 단계를 거친 오리 고기에 홍삼액이 첨가된다. 육수 혼합 단계에서는 홍삼 첨가 단계를 거친 오리 고기에 육수와 천연재료가 혼합되어 오리탕이 제조된다. 밀봉 단계에서는 오리탕이 파우치에 주입되어 진공 포장된다. 레토르트 단계에서는 밀봉 단계를 거친 파우치가 가열 살균된다.
본 발명에 의하면, 오리 고기를 천연재료와 함께 이용하여 영양 성분이 강화된 즉석 레토르트 식품을 제공할 수 있으며, 오리 고기를 이용하면서도 오리 특유의 이취가 저감된 오리탕 레토르트 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

홍삼이 첨가된 오리탕 레토르트 식품 및 그 제조방법 {Retort pouch food of duck soup containing red-ginseng, and manufacturing method thereof}

본 발명은 홍삼이 첨가된 오리탕 레토르트 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 조리가 까다로운 오리 고기에 다양한 천연 재료를 이용하여 영양성분이 강화된 오리탕 레토르트 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 오리는 누린내가 심하기 때문에 조리가 까다롭다. 특히 오리를 이용하여 탕을 조리하는 경우에는, 누린내를 제거하기 위하여 오리 고기에 파와 마늘을 넣고 오랜 시간 끓여서 육수와 수육을 얻는 것이 보통이다.

한국공개특허 제2008-0105828호에는 이러한 종래의 오리탕 제조 방법이 기재되어 있다. 기재된 바와 같이 종래의 오리탕 제조 방법은 오리를 향신 재료와 함께 장시간 끓여냄으로써 육수와 수육을 만드는 것이 일반적이다.

이처럼 장시간 오리 고기를 끓여서 오리탕을 제조하는 경우에는, 육수의 누린내를 제거하기 위해 함께 끓이는 다량의 향신 재료에 의하여 오리 고기 고유의 풍미를 해치기 쉬우며, 장시간 동안 삶는 과정에서 수육의 색깔, 냄새, 조직감 등의 기호도가 떨어지기 쉽다.

또한, 오리의 뼈는 닭 등의 뼈보다 매우 단단하기 때문에 훨씬 오랜 시간동안 우려내어야 진한 육수를 얻을 수 있는데, 이 과정에서 오리 뼈에 다량 함유된 셀레늄 등의 영양 성분이 휘발되기 쉬워 영양 성분의 손실량이 증가되는 문제점이 있다.

이에 따라, 오리 특유의 풍미와 영양을 살리면서도 누린내가 저감되어 기호성이 우수한 오리탕의 개발이 필요하다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 본 발명의 목적은 오리 고기와 천연 재료를 이용하여 영양과 기호도가 우수한 오리탕을 즉석에서 즐길 수 있는 오리탕 레토르트 식품을 제공하는 데 있다.

본 발명의 목적은 오리 고기를 이용하면서도 오리 특유의 누린내가 저감된 오리탕 레토르트 식품을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 오리탕 레토르트 식품의 제조방법은, 오리를 도축하는 도축 단계와, 도축 단계에서 해체된 오리 고기를 세척하는 세척 단계와, 세척 단계를 거친 오리 고기를 저온 숙성하는 숙성 단계와, 숙성 단계를 거친 오리 고기를 증기 가열하는 가열 단계와, 가열 단계를 거친 오리 고기에 홍삼액을 첨가하는 홍삼 첨가 단계와, 홍삼 첨가 단계를 거친 오리 고기에 육수와 천연재료를 혼합하여 오리탕이 제조되는 육수 혼합 단계와, 오리탕을 파우치에 주입하여 진공 포장하는 밀봉 단계와, 밀봉 단계를 거친 파우치를 가열 살균하는 레토르트 단계를 포함한다.

숙성 단계에서는 세척 단계를 거친 오리 고기를 염지한 후 1 내지 8℃에서 12 내지 24 시간 숙성한다.

육수는 천연 조미료를 정제수에 넣고, 대파 뿌리, 마늘, 양파, 오가피 및 감초를 첨가하여 100 내지 150℃에서 20 내지 30분 동안 가열하여 제조되며, 천연 조미료는 오리 육골이 황토방에서 건조되어 분쇄된 후, 대파, 생강, 마늘 및 후추와 혼합되고 미세 분쇄되어 제조된다.

천연재료는 고춧가루, 간장, 소금, 후춧가루, 다진 마늘, 생강, 참기름, 대파, 양파, 들깨가루 및 머위대를 포함한다.

천연재료에 포함되는 머위대는, 머위대를 익힌 후 들깨가루와 볶은 것일 수 있다.

도축 단계에서 도축되는 오리는 마늘을 포함하는 사료를 급여하여 사육된 오리이다.

본 발명에 의한 오리탕 레토르트 식품의 제조방법에 의하면, 오리 고기와 천연 재료를 이용하여 영양성분이 강화된 즉석 레토르트 식품을 제공할 수 있다.

본 발명의 목적은 오리 고기를 이용하면서도 오리 특유의 누린내가 저감된 오리탕 레토르트 식품을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 의한 오리탕 레토르트 식품의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 의한 오리탕 레토르트 식품의 관능 평가 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 의한 오리탕 레토르트 식품에 사용된 육수의 미각센서 분석 결과를 나타낸 도표이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.

도 1은 본 발명의 실시예에 의한 오리탕 레토르트 식품의 제조방법을 나타내는 순서도이다.

도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 의한 오리탕 레토르트 식품의 제조방법은 도축 단계(S100)와, 세척 단계(S200)와, 숙성 단계(S300)와, 가열 단계(S400)와, 홍삼 첨가 단계(S500)와, 육수 혼합 단계(S600)와, 밀봉 단계(S700)와, 레토르트 단계(S800)를 포함한다.

도축 단계(S100)에서는 오리가 도축된다. 오리는 해독 작용이 있고, 고혈압, 동맥경화, 당뇨병 등의 성인병에 특히 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로서 산후 조리 및 환자의 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 오리고기의 기름은 필수 지방산인 리놀레산, 리놀렌산 아리키돈산을 다량으로 함유하고 있으며, 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 함량이 높다. 또한 불포화지방산의 비율이 높아 포화지방산인 팔미트산의 함량이 다른 육류에 비해 적고, 콜레스테롤 함량도 적다. 따라서 다른 육류와는 달리 오리를 사용하여 탕을 제조하면, 지방의 농후한 맛이 살아있으면서도 건강에 이로운 고단백, 고열량의 육수를 제조할 수 있다.

도축되는 오리는 마늘을 포함하는 사료를 급여하여 사육된 오리인 것이 바람직하다. 마늘을 급여하여 사육된 오리는 체내 셀레늄의 함량이 높으며, 육질에서 오리 특유의 누린내가 적다. 오리의 사육시 마늘의 급여량은 점진적으로 증가시키는 것이 오리의 성장을 위하여 바람직하며, 고기 또는 생선이 포함된 사료를 급여하지 않도록 유의하는 것이 누린내 저감을 위하여 바람직하다. 보다 구체적으로, 부화한지 20일째까지는 마늘즙을 일반 사료와 함께 급여하고, 40일째까지는 으깬 마늘과 일반 사료를 중량비 6:4 내지 7:3의 비율로 급여하며, 이후 도축할 때까지는 으깬 마늘과 일반 사료를 중량비 8:2 내지 9:1로 급여한다. 각 성장단계에서 마늘의 급여량이 이보다 과할 경우에는 오리 성체(成體)의 중량이 3kg 미만이 되어 상품성이 떨어지며, 마늘의 급여량이 이보다 적을 시에는 누린내 저감 효과가 떨어지게 된다.

도축된 오리는 방혈을 충분히 하고, 림프절을 제거하여 누린내를 더욱 저감하도록 한다. 도축된 오리는 해체하여 부산물을 모두 제거함으로써 본 발명의 실시예에 의한 오리탕 레토르트 식품을 제조하기 위한 오리 고기로 준비한다. 오리 고기는 콜레스테롤 함량이 높지만 무기질 등을 많이 함유하고 있으며, 특히 비타민이 풍부하게 들어 있다. 또한 오리 고기는 단백질 함량이 높아 우수한 단백질 공급원으로 활용이 가능하다. 한편, 제거된 부산물 중 오리의 머리와 뼈 등의 오리 육골은 셀레늄이 풍부하게 함유되어 있으므로 따로 분리하여 본 발명의 실시예에 의한 오리탕 레토르트 식품의 육수를 제조하는 데에 활용되는 것이 바람직하다. 오리 육골을 사용한 육수의 제조방법은 육수 혼합 단계(S600)에서 후술하므로 자세한 설명을 생략한다.

세척 단계(S200)에서는 도축 단계(S100)에서 부산물이 제거되어 손질된 오리 고기가 깨끗이 세척된다. 우선 오리 고기를 세척용수에 담가 핏물을 깨끗이 제거한 다음, 물기가 없는 상태에서 밀가루를 적당량 뿌려주어 5 내지 10 분간 잘 혼합하고 수 회 반복하여 비벼서 냄새를 없애도록 한다. 이후 굵은 소금을 뿌려 1 내지 3분간 버무린 후 세척 용수로 씻어내는 작업을 4 내지 6회 반복하는 것이 잡내 제거를 위하여 바람직하다. 6회를 초과하여 실시할 경우에는 오리 고기에 소금기가 지나치게 배어들어 간이 짜게 될 우려가 있으며, 4회 미만으로 실시할 경우에는 오리 고기의 잡내가 충분히 제거되지 않을 우려가 있다. 또한 소금을 뿌린 후 3분을 초과하여 버무리고 세척하게 되면 소금기가 오리 고기에 깊이 스며들 우려가 있으므로 유의한다.

오리 고기를 세척하기 위한 세척용수로는 황토 지장수가 사용되는 것이 누린내 저감을 위하여 바람직하다. 황토 지장수는 깨끗한 황토를 채취하여 불순물을 제거하고, 원활한 정수를 위하여 100 내지 300 메쉬의 크기로 파쇄한 후, 이를 적층한 정수장치를 통해 걸러나온 물을 사용한다. 황토는 표면이 넓은 벌집형태를 구조로 그 기공안에 인체에 유익한 원적외선 및 음이온을 저장하고 있으며, 철, 인, 망간, 마그네슘 등의 광물을 많이 함유하고 있다. 이러한 황토를 이용하여 제조한 황토 지장수는 해독 작용이 있어 약용수로도 널리 사용되고 있으며 유해물질의 흡착 능력이 우수한 것으로 알려져 있다. 이러한 황토 지장수를 사용하여 오리 고기를 세척하면, 오리에 남아있던 여분의 피가 제거되며, 오리의 누린내가 더욱 저감되는 효과가 있다. 깨끗이 세척된 오리 고기는 체에 받쳐 물기를 털어내도록 한다.

숙성 단계(S300)에서는 세척 단계(S200)에서 세척된 오리 고기가 염지된 후 저온 숙성된다. 염지 조성물은 간장, 정종, 육수, 설탕, 다시다, 마늘 및 생강을 포함한다. 육수는 후술하는 육수 혼합 단계(S600)에 사용되는 육수인 것이 오리 풍미를 증진하기 위하여 바람직하며, 이러한 육수의 제조방법은 후술하므로 자세한 설명을 생략한다.

오리 고기는 염지된 후 저온 숙성 과정을 거침으로써 산패가 억제되어 비린 맛과 잡냄새가 줄어들 수 있다. 또한 고기의 맛과 수분이 유지되며, 풍부한 육즙으로 풍미를 증진시켜줄 수 있다. 오리 고기의 저온 숙성은 1 내지 8℃에서 12 내지 24 시간 실시되는 것이 바람직하다. 1℃ 미만에서 숙성될 경우에는 오리 고기가 얼어서 조리시 맛이 떨어질 수 있으며, 8℃가 넘는 온도에서 숙성될 경우에는 육즙의 손실이 일어날 수 있어 풍미가 떨어질 수 있다. 또한 24시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는, 산패가 진행될 우려가 있어 도리어 잡내가 증가될 수 있다. 12 시간 미만으로 숙성될 경우에는, 염지 조성물이 오리 고기에 충분히 스며들지 못하여 조미 효과가 떨어질 수 있다. 가장 바람직하게는 1 내지 8℃에서 12 내지 24시간 저온 숙성시키는 것이 고기가 골고루 염지되면서도 산패가 방지되어 누린내를 저감할 수 있어 바람직하다.

가열 단계(S400)에서는 숙성 단계(S500)를 거친 오리 고기가 증기 가열된다. 오리에 함유된 셀레늄 손실을 최소화하기 위하여 비교적 저온에서 가열한다. 바람직하게는 70 내지 80℃에서 40 내지 60분 증기가열을 함으로써 오리의 영양성분 손실을 최소화하면서도 오리 고기가 충분히 익도록 한다. 가열 온도가 80℃를 초과하면 셀레늄이 휘발될 우려가 있으며, 가열 온도가 70℃ 미만일 경우에는 오리 고기가 충분히 익혀지기 어렵다. 이러한 가열 온도에서, 가열 시간이 40분 미만이면 오리 고기가 잘 익혀지지 않으며, 60분을 초과하게 되면 수분이 급속히 증발됨에 따라 급격히 수축되는 현상이 발생하여 육질이 매우 질기게 된다. 가장 바람직하게는 70 내지 80℃의 온도에서 40 내지 60분 동안 증기가열을 함으로써, 셀레늄의 손실을 최소화하면서도 육질이 연하도록 오리 고기를 익힐 수 있다.

홍삼 첨가 단계(S500)에서는 가열 단계(S400)를 거친 오리 고기에 홍삼이 첨가된다. 오리 고기 100 중량부에 대하여 홍삼 0.1 내지 5 중량부가 혼합된다. 홍삼이 5 중량부보다 과량으로 첨가되는 경우에는 홍삼의 쓴맛이 과도하게 되어 오리 특유의 풍미를 해치게 되며, 홍삼이 0.1 중량부보다 소량으로 첨가되는 경우에는 홍삼에 의한 영양 증진의 효과가 미미하다.

홍삼이란 수삼을 쪄서 말린 붉은 인삼을 말한다. 홍삼의 제조과정은 수삼을 물로 깨끗하게 씻고, 소정의 용기에 넣어 가열된 수증기를 이용하여 크기에 따라 일정시간 찐다. 증삼된 것은 1차 열풍건조 후부터는 태양열을 이용하거나 기타 방법으로 수분이 12.5 내지 13.5% 정도 될 때까지 건조하며 잔뿌리(홍미삼)을 다내고 모양을 가다듬어 완성된다.

홍삼은 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있다. 그러면서도 조혈작용과 혈당치를 저하시켜 주고, 간을 보호하며, 항염 및 항종양 작용이 있고, 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다.

홍삼은 엑기스의 형태로 추출된 홍삼액이 오리 고기에 분무되는 방식으로 첨가될 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.

육수 혼합 단계(S600)에서는 홍삼 첨가 단계(S500)를 거친 오리 고기에 천연재료와 육수가 혼합되어 오리탕이 제조된다. 탕요리의 특성을 살리기 위하여 오리 고기 100 중량부에 대해 육수는 200 중량부 혼합되는 것이 바람직하다. 육수가 이보다 과량으로 혼합될 경우에는 건더기가 적은 멀건 국이 되어 관능성이 떨어지며, 이보다 소량으로 혼합될 경우에는 국물이 적어 깊은 맛을 충분히 누릴 수 없게 된다.

천연재료는 고춧가루, 간장, 소금, 후춧가루, 다진 마늘, 생강, 참기름, 대파, 양파, 들깨가루 및 머위대를 포함한다. 오리 고기 100 중량부에 대하여 천연재료는 고춧가루 5 내지 10 중량부, 간장 5 내지 10 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 후춧가루 1 내지 5 중량부, 다진마늘 3 내지 10 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 참기름 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부, 양파 10 내지 15 중량부, 들깨가루 1 내지 5 중량부 및 머위대 5 내지 10 중량부가 첨가된다.

들깨가루는 꿀풀과에 속하는 들깨의 종자를 가루로 만든 것이다. 들깨를 착유하여 기름의 형태로 투입하는 것보다는 가루를 내어 투입하는 것이 산패를 최대한 늦출 수 있어 선도의 관점에서 바람직하다. 들깨에는 불포화지방산인 올레산과 리놀레산이 풍부하여 혈중 콜레스테롤을 저하시킬 수 있으며, 필수지방산인 알파리놀렌산이 풍부하여 고혈압 예방에도 효과가 있다.

머위대는 국화과에 속하는 머위의 줄기를 말한다. 머위대에 함유된 폴리페놀 성분은 소화를 돕고 식욕을 촉진시켜 식곤증과 소화 불량에 효과가 있으며, 비타민과 칼슘, 철, 인 등의 무기질이 풍부하여 영양적인 가치가 높다. 특히 머위대를 데쳐서 익힌 후에 들깨가루와 함께 볶아서 사용하게 되면, 머위대에 풍부한 베타카로틴의 흡수를 들깨가루의 지방산 성분이 도와주어 오리탕의 영양성분을 강화시킬 수 있다.

육수는 후술하는 천연 조미료를 정제수에 넣고, 대파 뿌리, 마늘, 양파, 오가피 및 감초를 첨가하여 100 내지 150℃에서 20 내지 30분 동안 가열하여 제조된다. 이때 정제수 100 중량부에 대하여 천연 조미료 20 내지 30 중량부, 대파뿌리 0.1 내지 5 중량부, 마늘 0.1 내지 5 중량부, 양파 1 내지 10 중량부, 오가피 5 내지 10 중량부, 감초 0.1 내지 5 중량부가 첨가된다.

대파 뿌리는 대파 고유의 구수한 향미를 나타내는 부위이며, 대파의 잎이나 줄기보다도 향기 성분의 함량이 높아 향신 효과가 높다.

오가피는 두릅나무과의 오갈피 나무의 뿌리, 줄기 및 가지의 껍질을 말한다. 오가피에는 시린진(syringin)이 다량 함유되어 있으며, 시린진은 정력을 증강시키고, 노화예방 및 시력, 청력의 개선에 도움을 주어 오리탕의 보신 효과를 강화시켜줄 수 있다.

감초는 콩과에 속하는 다년생 초본인 감초의 뿌리를 말린 것을 말한다. 감초에는 글리시리진(glycyrrhizin)이 함유되어 있어 단맛이 나며, 플라보노이드가 다량 함유되어 있다. 감초는 해독작용과 위장보호의 효과가 있으며, 황달에 효과적이다. 또한 인후부 염증을 감소시켜서 기침을 멎게 하는 효능이 있으며, 다른 재료들의 독성을 중화시켜줄 수 있다.

육수를 제조하기 위한 정제수는 황토 지장수를 사용하는 것이 오리 특유의 누린내 제거를 위하여 바람직하다. 황토 지장수의 제조방법은 상술하였으므로 자세한 설명을 생략한다.

육수를 제조하기 위한 천연 조미료는 세척된 오리 육골이 황토방에서 건조되어 분쇄된 후, 대파, 생강, 마늘 및 후추와 혼합되고 미세 분쇄되어 제조된다.

보다 구체적으로, 오리 머리와 오리 뼈 등은 육수 제조용 조미료로 사용되기 위한 오리 육골로 따로 분리되어 세척될 수 있다. 세척된 오리 육골은 황토방에서 건조됨으로써 황토에 의해 잡냄새와 비린내가 탈취될 수 있으며, 이에 의해 일반 건조 공정보다 건조시간이 크게 단축될 수 있다. 황토방은 돔의 형태로 이루어지는 것이 원적외선 방사 및 내부 공기 순환이 원활하므로 건조 효율이 좋을 뿐만 아니라, 난방 효율이 우수하다. 보다 구체적으로, 황토방은 돔의 형태로 내화벽돌을 쌓아올린 후, 내부에 황토압축벽돌을 30 내지 35 cm 의 두께로 두껍게 쌓아 형성하는 것이 황토의 원적외선을 증대할 수 있어 바람직하다. 황토방의 내부에는 온도를 조절할 수 있는 난방장치가 설치될 수 있으며, 건조할 대상물을 받치기 위한 건조용 철망이 설치될 수 있다. 오리 육골은 이러한 황토방에서 충분히 건조되도록 한다.

황토방의 건조용 철망에는 솔잎을 깔아두어 오리 육골과 함께 건조될 수 있다. 솔잎에는 테르펜(terpene)이 다량 함유되어 있으며, 이러한 테르펜은 살균력과 방부 효과가 커서 오리 육골의 부패를 방지시킬 수 있다. 또한 솔잎과 오리 육골이 함께 건조되면서 오리 육골에 솔잎향이 배어들어 오리 특유의 누린내를 더욱 제거할 수 있다.

오리 육골은 분쇄가 용이할 수 있을만큼 충분히 건조시키는데, 내부 온도 200 내지 300℃에서 24 내지 27시간 동안 건조되는 것이 바람직하다. 내부 온도가 200℃보다 낮을 경우에는 건조시간이 길어져 제조 효율이 떨어지며, 온도가 300℃보다 높을 경우에는 건조된 오리 육골에서 탄내가 날 수 있다. 건조시간이 24시간 미만일 경우에는 분쇄가 용이할 만큼 충분히 건조되지 않을 우려가 크며, 27시간보다 길어질 경우에는 오리 육골의 풍미를 해치고 영양소가 파괴될 우려가 크다.

건조된 오리 육골은 150 내지 250 메쉬의 크기가 되도록 분쇄된다. 250 메쉬보다 작은 크기로 분쇄하게 되면, 공정 중에 가루 날림이 심하게 되어 작업이 불편할 뿐만 아니라 손실되는 오리 육골의 양이 적지 않다. 150 메쉬보다 큰 크기로 분쇄하게 되면, 이후 미세 분쇄 단계에서 균일한 크기로 분쇄되기 어렵다.

분쇄된 오리 육골은 조미료를 제조하기 위한 보조 재료와 혼합되는데, 혼합되는 보조 재료로는 대파, 생강, 마늘 및 후추를 포함한다. 보조 재료는 향신하기 위한 재료들로 구성되는데, 본래의 재료가 그대로 혼합되는 것이 아니라, 분쇄된 오리 육골과 비슷한 크기로 분쇄되어 혼합된다. 보다 구체적으로, 보조 재료는 깨끗이 세척하여 동결 건조 후 150 내지 250 메쉬의 크기가 되도록 분쇄되어 오리 육골과 고르게 혼합된다.

대파는 향신 채소로, 비타민 A, 비타민 C, 비타민 K 및 칼슘이 함유되어 있다. 파는 몸을 따뜻하게 해, 열을 내리고 기침이나 담을 없애준다고 해서 감기의 특효 채소로 알려져 있기도 하다. 파를 달인 물은 류머티즘, 동상에 좋으며 신경안정과 피로회복 효과가 있다고 알려져 있다.

생강은 열대아시아 원산의 생강과의 다년생 야채 생강의 뿌리로 온난지를 중심으로 널리 재배된다. 시트랄(citral), 진기베렌(zingiberene)이나 테르펜(terpene) 속의 휘발성유 등의 방향성분 및 진게론(zingherone), 쇼가올(shogaols) 등의 매운 맛 성분을 다량 함유한다. 생강은 류마티스병을 제거하고 구토를 멈추고 담을 제거하고 위의 기를 열어 소화흡수를 왕성하게 한다. 매콤하고 알싸한 맛의 생강은 오리의 이취를 없애는 데 효과적이다.

마늘은 백합목 백합과의 다년생 초본식물의 인경(鱗莖)으로 강한 향이 있어 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있다. 마늘에는 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산, 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다. 알리신은 강력한 살균, 항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로회복, 정력 증강에 도움을 준다. 마늘에는 알리신 외에도 다양한 유황화합물질이 들어 있으며, 메틸시스테인(methylcysteine)은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져 있다. 유황화합물질은 활성산소를 제거하는 항산화작용도 한다. 아울러 마늘은 토양에 있는 셀레늄을 흡수, 저장하며 셀레늄 역시 암을 예방하는 것으로 알려졌다. 마늘에 들어있는 생리활성 물질인 스코르디닌 성분은 내장을 따뜻하게 하고 혈액순환과 신진대사를 원활하게 한다.

후추는 후추목 후추과의 상록 덩굴식물의 열매를 건조시킨 것으로 후추에는 피페린(piperine), 캬비신(chavicine) 등이 함유되어 있다. 피페린은 소화를 돕고 침과 위액 속에 들어 있는 박테리아를 죽인다. 캬비신은 후추의 매운맛 성분이며 피페린의 기하이성질체이다. 항산화 작용과 항암 작용이 있으며, 위에 작용하여 소화액의 분비를 촉진하는 효과가 있다. 또한 캬비신은 육류의 냄새를 없애고 방부효과가 있어 향신료로 사용되고 있으며, 비타민 C의 산화를 방지하는 역할을 한다. 캬비신은 항산화 작용과 항암작용이 있으며, 위에 작용하여 소화액의 분비를 촉진하는 효과가 있고 구충제로도 사용된다. 또한 비타민 B와 베타카로틴의 흡수를 도우며, 추위를 없애고 풍을 제거하며 진통시켜 준다. 캬비신은 비위를 튼튼하게 해주고 식욕을 촉진해주며, 오장을 편안하게 하여 신장과 혈기를 보강시켜주는 신경흥분제로 사용되기도 한다. 한방에서는 후추가 온중, 건위, 구풍, 발한의 효능이 있다고 하여 소화불량, 위허약, 구토 등의 증상에 약재로 이용한다. 후추의 상쾌한 향미는 식욕을 돋우고 오리 고기의 누린내를 없애는 데 효과적이다. 또한 살균효과가 있으며, 고단백 음식의 소화를 돕는 성분이 포함되어 있어 오리와 궁합이 잘 맞는다.

이러한 대파, 생강, 마늘 및 후추 등의 보조 재료는 분쇄된 상태로 오리 육골과 혼합되기 때문에 나노 크기로 미세 분쇄가 용이하다. 보조 재료의 혼합 비율은 오리 육골 100 중량부에 대하여, 대파 8 내지 10 중량부, 생강 8 내지 10 중량부, 마늘 4 내지 5 중량부, 후추 4 내지 5 중량부인 것이 관능성의 측면에서 바람직하다. 각각의 보조 재료가 이보다 적게 혼합될 경우에는 오리의 누린내를 충분히 잡아주기 어려울 수 있으며, 이보다 과량으로 혼합될 경우에는 오리의 풍미를 해칠 수 있다.

보조 재료와 혼합된 오리 육골은 미세 분쇄된다. 미세 분쇄는 시판의 일반적인 미세 분쇄기에 의하여 이루어질 수 있으며, 400 내지 600 메쉬의 나노 크기가 되도록 오리 육골과 보조 재료의 혼합물이 미세 분쇄된다.

미세 분쇄된 오리 육골과 보조 재료의 혼합물은 그대로 천연 조미료로 사용되거나, 티백이나 필터지로 포장되어 사용이 더욱 간편한 천연 조미료로 사용될 수 있다. 조미료의 포장은 옥수수로 만든 천연 필터지를 사용할 수 있다. 옥수수 필터지는 옥수수를 발효시켜 얻은 락타이드를 중합시킨 폴리락트산(PLA) 고분자로 만든 필터지이다. 이러한 옥수수 필터지는 제조 과정에서 인체에 유해한 용매를 사용하지 않기 때문에 인체에 무해하다. 종이 필터를 사용하여 조미료를 포장하여 사용할 경우에는, 이용의 편리성은 향상되나, 필터지 자체에서 약품 냄새가 우러나오므로, 조미료를 넣어 제조한 육수의 관능성이 떨어질 수 있다.

본 발명의 실시예에 의한 오리탕 레토르트 식품의 제조방법은 옥수수 필터지로 포장된 천연 조미료를 사용하여 오리 육수를 제조함으로써, 조미료 가루 날림 없이 편리하게 육수를 우려내면서도 티백 종이의 이취가 육수에 배어들지 않는 효과가 있다. 또한 오리 뼈에 함유된 셀레늄 등 영양 성분이 오리 육수에 다량 함유되며, 오리의 풍부한 지방 성분에 의하여 육수의 맛이 부드럽고 농후하면서도 오리 특유의 이취가 저감된다.

오리탕에 사용될 육수는 이와 같이 제조된 천연 조미료를 끓는 물에 3분 이상 우리기만 하면 오랜 가열 시간 없이도 깊은 맛의 육수가 준비되므로 매우 편리하다. 미세 분쇄된 천연 조미료는 끓는 물에 담궈진 후 티백 내부의 유동에 의하여 물 속에 고루 분산되어 용해성이 뛰어나다.

밀봉 단계(S700)에서는 육수 혼합 단계(S600)을 거쳐 제조된 오리탕이 파우치에 주입되어 진공 포장된다. 오리탕은 300 내지 350g 씩 소분하여 파우치에 주입된 후 밀봉된다.

레토르트 단계(S800)에서는 밀봉 단계를 거친 파우치가 가열 살균된다. 오리탕이 밀봉된 파우치는 고온 고압 가열솥에 투입되어 가열 살균됨으로써, 상온에서 장기간 보관이 가능한 오리탕 레토르트 식품으로 제조된다. 살균은 110 내지 150℃에서 1 내지 5kgf/cm²의 압력으로 20 내지 40분간 실시될 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.

레토르트 파우치는 병이나 금속관에 비해 얇고 평평한 형상을 가지고 있어 살균시에 내용물 중심까지의 열의 침투시간이 빨라진다. 따라서 살균 시간이 단축되어 내용물의 영양 손실이나 품질 손상을 막을 수 있고, 살균제 및 보조제 등의 식품 첨가물을 사용하지 않으면서도 상온에서 1년 이상 장기보존이 가능하다. 또한 통조림이나 병조림에 비해 가벼워 휴대하기가 쉽다.

오리탕 레토르트 식품은 특별한 도구 없이 개봉이 가능하며 취식할 때 간단히 데우기만 하면 되므로 편리하다. 또한 포장재 값이 통조림 등에 비하여 매우 저렴하고, 제조 시 소모되는 에너지가 기존 통조림 제조 공정의 약 1/4 수준이므로 대량 생산에 있어 유리하다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

[실시예]

알에서 부화한지 20일까지 사료 급여시 마늘즙을 분무하여 급여하고, 40일까지는 으깬 마늘과 일반 사료를 중량비 6:4로 섞어서 급여하며, 60일까지는 으깬 마늘과 일반 사료를 중량비 8:2로 급여하여 사육된 토종 오리를 도축한다. 도축된 오리에서 머리와 뼈를 오리 육골로 따로 분리하고, 부산물을 제거한 오리 고기와 함께 황토 지장수에 5분씩 3회 담그어 세척하고 탈수시킨다.

오리 육골은 솔잎을 깐 황토방에 투입하고, 25시간 동안 220℃에서 건조시킨다. 건조된 오리 육골을 200 메쉬로 분쇄하고, 건조 대파, 건조 생강, 건조 마늘 및 후추를 200 메쉬로 분쇄하여 각각 90g, 90g, 50g, 50g을 혼합한다. 혼합물을 400 내지 600 메쉬의 나노크기로 미세 분쇄한 후, 옥수수로 만든 천연 필터지로 포장하여 정제수에 넣고, 대파 뿌리 75g, 마늘 75g, 양파 150g, 오가피 150g 및 감초 75g을 첨가하여 110℃에서 25분 동안 가열하여 육수를 제조한다.

오리 고기는 염지하여 2℃에서 16시간 저온 숙성한 후 오리 고기 100g에 대하여 홍삼을 2g 첨가한다. 여기에 상기 준비된 육수를 200g혼합하고, 고춧가루 7g, 간장 7g, 소금 7g, 후춧가루 3g, 다진 마늘 6g, 생강 3g, 참기름 3g, 대파 3g, 양파 15 g, 머위대 7g 및 들깨가루 3g을 포함하는 천연재료와 혼합하여 오리탕을 제조한다.

제조된 오리탕을 레토르트 파우치에 밀봉하여 가열 살균한다.

[비교예 1]

일반 사료를 급여하여 사육된 토종 오리를 도축한다. 도축된 오리에서 머리와 뼈를 오리 육골로 따로 분리하고, 부산물을 제거한 오리 고기와 함께 황토 지장수에 5분씩 3회 담그어 세척하고 탈수시킨다.

오리 육골은 솔잎을 깐 황토방에 투입하고, 25시간 동안 220℃에서 건조시킨다. 건조된 오리 육골을 200 메쉬로 분쇄하고, 건조 대파, 건조 생강, 건조 마늘 및 후추를 200 메쉬로 분쇄하여 각각 90g, 90g, 50g, 50g을 혼합한다. 혼합물을 400 내지 600 메쉬의 나노크기로 미세 분쇄한 후, 옥수수로 만든 천연 필터지로 포장하여 정제수에 넣고, 대파 뿌리 75g, 마늘 75g, 양파 150g, 오가피 150g 및 감초 75g을 첨가하여 110℃에서 25분 동안 가열하여 육수를 제조한다.

오리 고기는 염지하여 2℃에서 16시간 저온 숙성한 후 오리 고기 100g에 대하여 홍삼을 2g 첨가한다. 여기에 상기 준비된 육수를 200g혼합하고, 고춧가루 7g, 간장 7g, 소금 7g, 후춧가루 3g, 다진 마늘 6g, 생강 3g, 참기름 3g, 대파 3g, 양파 15g, 머위대 7g 및 들깨가루 3g을 포함하는 천연재료와 혼합하여 오리탕을 제조한다.

제조된 오리탕을 레토르트 파우치에 밀봉하여 가열 살균한다.

[비교예 2]

알에서 부화한지 20일까지 사료 급여시 마늘즙을 분무하여 급여하고, 40일까지는 으깬 마늘과 일반 사료를 중량비 6:4로 섞어서 급여하며, 60일까지는 으깬 마늘과 일반 사료를 중량비 8:2로 급여하여 사육된 토종 오리를 도축한다. 도축된 오리에서 머리와 뼈를 오리 육골로 따로 분리하고, 부산물을 제거한 오리 고기와 함께 황토 지장수에 5분씩 3회 담그어 세척하고 탈수시킨다.

오리 육골은 솔잎을 깐 황토방에 투입하고, 25시간 동안 220℃에서 건조시킨다. 건조된 오리 육골을 200 메쉬로 분쇄하고, 건조 대파, 건조 생강, 건조 마늘 및 후추를 200 메쉬로 분쇄하여 각각 90g, 90g, 50g, 50g을 혼합한다. 혼합물을 400 내지 600 메쉬의 나노크기로 미세 분쇄한 후, 옥수수로 만든 천연 필터지로 포장하여 정제수에 넣고, 대파 뿌리 75g, 마늘 75g, 양파 150g, 오가피 150g 및 감초 75g을 첨가하여 110℃에서 25분 동안 가열하여 육수를 제조한다.

오리 고기는 염지한 후 오리 고기 100g에 대하여 홍삼을 2g 첨가한다. 여기에 상기 준비된 육수를 200g혼합하고, 고춧가루 7g, 간장 7g, 소금 7g, 후춧가루 3g, 다진 마늘 6g, 생강 3g, 참기름 3g, 대파 3g, 양파 15 g, 머위대 7g 및 들깨가루 3g을 포함하는 천연재료와 혼합하여 오리탕을 제조한다.

제조된 오리탕을 레토르트 파우치에 밀봉하여 가열 살균한다.

[비교예 3]

알에서 부화한지 20일까지 사료 급여시 마늘즙을 분무하여 급여하고, 40일까지는 으깬 마늘과 일반 사료를 중량비 6:4로 섞어서 급여하며, 60일까지는 으깬 마늘과 일반 사료를 중량비 8:2로 급여하여 사육된 토종 오리를 도축한다. 도축된 오리에서 머리와 뼈를 오리 육골로 따로 분리하고, 부산물을 제거한 오리 고기와 함께 황토 지장수에 5분씩 3회 담그어 세척하고 탈수시킨다.

오리 육골은 솔잎을 깐 황토방에 투입하고, 25시간 동안 220℃에서 건조시킨다. 건조된 오리 육골을 200 메쉬로 분쇄하고, 건조 대파, 건조 생강, 건조 마늘 및 후추를 200 메쉬로 분쇄하여 각각 90g, 90g, 50g, 50g을 혼합한다. 혼합물을 400 내지 600 메쉬의 나노크기로 미세 분쇄한 후, 옥수수로 만든 천연 필터지로 포장하여 정제수에 넣고 110℃에서 25분 동안 가열하여 육수를 제조한다.

오리 고기는 염지하여 2℃에서 16시간 저온 숙성한 후 오리 고기 100g에 대하여 홍삼을 2g 첨가한다. 여기에 상기 준비된 육수를 200g 혼합하고, 고춧가루 7g, 간장 7g, 소금 7g, 후춧가루 3g, 다진 마늘 6g, 생강 3g, 참기름 3g, 대파 3g, 양파 15 g, 머위대 7g 및 들깨가루 3g을 포함하는 천연재료와 혼합하여 오리탕을 제조한다.

제조된 오리탕을 레토르트 파우치에 밀봉하여 가열 살균한다.

도 2는 실시예와 비교예 1 내지 3의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.

관능 평가를 위하여, 가열 살균된 오리탕 레토르트 파우치를 개봉한 후, 관능검사요원 20명(남녀 각각 10명)이 5점 척도법에 의하여 오리탕의 누린내, 구수함, 느끼함을 평가하였다.

도시된 바와 같이, 실시예는 지방의 느끼한 맛이 다소 높지 않았지만, 누린내가 적고 구수한 맛이 우수하다. 사육시 마늘이 급여되지 않은 오리 고기로 제조된 비교예 1은 실시예에 비하여 느끼함이 다소 증가하지만, 구수함은 다소 감소되고 누린내가 심해지는 것으로 나타났다. 저온 숙성을 하지 않은 오리 고기로 제조된 비교예 2는 실시예에 비하여 구수함이 감소되고 느끼함이 다소 증가되는 것으로 나타났다. 육수를 제조할 때에 대파 뿌리, 오가피 및 감초 등을 첨가하지 않고 제조된 비교예 3은 실시예에 비하여 구수함이 감소되는 것으로 나타났다.

도 3은 실시예와 비교예 1 내지 3의 미각 패턴을 측정하여 통계처리 한 것이다.

미각 패턴을 조사하기 위해, 각 오리탕의 육수 40g에 1M 염화칼륨 수용액 800ml를 가하고 초순수를 더하여 총 80g이 되도록 한 후 시료액으로 사용하였으며, 보정액으로 10mM 염화칼륨 수용액을 사용하였다.

미각센서 기기는 SA402B (Insent, Japan)를 이용하였으며, 센서는 'foodstuff sensor' 5종 (CT0, C00, AAE, CA0 및 AE1)을 장착하고, '2 step washing sample measurement' 모드에서 4회 반복 측정하였다. 측정결과는 분석 소프트웨어(Taste analysis application, Insent, Japan)를 이용하여 'Basic process' 모드에서 산출하였다. 표시 단위는 분석 소프트웨어에서 산출되는 미각정보 단위(taste information unit)로 하였으며, 인간이 구별할 수 있는 맛의 최소 차이를 1 단위로 정한 것이며, 사용된 미각센서는 0.01 단위까지 측정이 가능하다.

도시된 바와 같이, 전체적인 미각 패턴 분석 결과, 실시예는 비교예 1과 대체로 유사한 패턴을 나타내었으나, 비교예 2 및 3과는 감칠맛(umami) 등에서 유의한 차이를 보였다. 특히, 오리의 사육시 마늘이 급여되지 않은 비교예 1은 실시예와 유사한 맛의 패턴을 보이지만 떫은 맛(astringency)과 짠 맛(slatiness)이 다소 강화되었으며, 저온 숙성을 하지 않은 비교예 2는 실시예에 비하여 감칠맛이 떨어지고, 육수를 제조할 때에 대파 뿌리, 오가피 및 감초 등을 첨가하지 않은 비교예 3은 실시예에 비하여 쓴맛(bitterness)이 조금 진해진 패턴을 보였다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (7)

1. 오리를 도축하는 도축 단계와,
   상기 도축 단계에서 해체된 오리 고기를 세척하는 세척 단계와,
   상기 세척 단계를 거친 오리 고기를 저온 숙성하는 숙성 단계와,
   상기 숙성 단계를 거친 오리 고기를 증기 가열하는 가열 단계와,
   상기 가열 단계를 거친 오리 고기에 홍삼액을 첨가하는 홍삼 첨가 단계와,
   상기 홍삼 첨가 단계를 거친 오리 고기에 육수와 천연재료를 혼합하여 오리탕을 제조하는 육수 혼합 단계와,
   상기 오리탕을 파우치에 주입하여 진공 포장하는 밀봉 단계와,
   상기 밀봉 단계를 거친 파우치를 가열 살균하는 레토르트 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오리탕 레토르트 식품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 숙성 단계에서는
   상기 세척 단계를 거친 오리 고기를 염지한 후 1 내지 8℃에서 12 내지 24 시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 오리탕 레토르트 식품의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 육수는
   천연 조미료를 정제수에 넣고, 대파 뿌리, 마늘, 양파, 오가피 및 감초를 첨가하여 100 내지 150℃에서 20 내지 30분 동안 가열하여 제조되며,
   상기 천연 조미료는 오리 육골이 황토방에서 건조되어 분쇄된 후, 대파, 생강, 마늘 및 후추와 혼합되고 미세 분쇄되어 제조되는 것을 특징으로 하는 오리탕 레토르트 식품의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 천연재료는
   고춧가루, 간장, 소금, 후춧가루, 다진 마늘, 생강, 참기름, 대파, 양파, 들깨가루 및 머위대를 포함하는 것을 특징으로 하는 오리탕 레토르트 식품의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 도축 단계에서 도축되는 오리는
   마늘을 포함하는 사료를 급여하여 사육된 오리인 것을 특징으로 하는 오리탕 레토르트 식품의 제조방법.
6. 제4항에 있어서,
   상기 천연재료에 포함되는 머위대는
   머위대를 익힌 후 들깨가루와 볶은 것을 특징으로 하는 오리탕 레토르트 식품의 제조방법.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조된 오리탕 레토르트 식품.

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