KR960009740B1 - 양념기름의 제조방법 - Google Patents

Abstract

요약없슴

Description

양념기름의 제조방법

본 발명은 양념기름의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 탈각, 탈피, 세절된 해바라기씨, 땅콩 또는 대두를 수세하는 과정에서 침지액에 글루코스, 프럭토오스, 자일로오스 등의 환원당과 시스테인, 라이신, 세린, 아르기닌 등의 아미노산을 일정량 첨가하여 해바라기씨, 땅콩 또는 대두를 침지시킨 후 탈수, 건조하여 볶은 후 압착 착유함으로서 해바라기씨, 땅콩 또는 대두를 그대로 볶아서 착유할 때 생성되는 특유의 이취를 감소시킴은 물론, 더욱 고소한 풍미를 가진 해바라기유, 땅콩유 또는 대두유를 얻은 후 이에 마늘, 후추 등 천연 향신료의 독특한 향미를 부여한 양념기름의 제조방법에 관한 것이다.

통상 가정에서나 외식업체에서 각종 요리에 고소한 풍미와 마늘, 후추, 겨자, 양파 등의 양념향미를 부여하기 위해서는 고가의 참기름에 각종 향미 야채류를 일일이 손으로 수세, 탈피, 절단하여 사용하므로 준비에 장시간이 소요되고 상당한 번거로움이 있을 뿐만 아니라 비수확기에는 야채의 품귀로 인하여 원하는 양념향미를 얻을 수 없는 문제점이 있다. 또한 해바라기씨나 땅콩 또는 대두를 볶아서 압착 착유하여 얻은 기름은 볶음유로서 고소한 풍미를 가지고는 있으나 비린내 및 원료 특유의 이취가 생성되므로 전통적으로 사용하여 왔던 참기름이나 들기름의 풍미를 따라 갈 수 없어서 일반 소비자들이 이를 선호하지 않았을 뿐만 아니라 각종 천연 향신료를 넣어 이들의 향미를 부여하여도 일부 개선은 되지만 궁극적으로 해바라기씨나 땅콩 또는 대두에서 생성되는 이취를 없앨 수는 없었다.

양념기름의 제조방법에 관한 종래의 기술로서 본 발명자들이 특허 출원한 특허 출원번호 제93-12338호가 있으나, 여기에 기재된 제조방법은 해바라기씨 또는 땅콩을 가열하고 세절한 후 천연 토코페롤이 함유된 향미유를 세절한 원료 입자 표면에 골고루 분무하여 고온에서의 착유시 발생가능한 산패에 의한 품질저하를 최소화 하고 착유후에도 잔류하는 토코페롤에 의한 변향 및 산패가 억제되도록 한 것으로서, 이 제조방법에 의해서도 역시 해바라기씨나 땅콩 또는 대두 등을 볶은 후 압착 착유시 생성되는 원료 특유의 이취를 없앨수는 없었다.

따라서 본 발명자들은 이러한 문제점들을 개선, 보완하기 위해서 연구, 검토한 결과 해바라기씨나 땅콩 또는 대두를 볶아서 압착 착유하는 경우, 생성되는 고소한 향의 생성기작은 원부재료에 포함되어 있는 당과 아미노산의 조성 및 함량이 특히 중요하며 볶음 온도와 볶음 시간에 크게 영향을 받을 뿐만 아니라 볶음착유후의 이취는 건조 수분함량이 조절된 분말 천연 향신료의 독특한 향미로 억제할 수 있고 특히 향의 시너지즘에 의해 이취를 오히려 신선한 방향으로 변향시키거나 고소한 풍미를 더욱 상승시킬 수 있다는 실험내용에 기초해서, 고소한 풍미특성을 강화시킨 해바라기유나 땅콩유 또는 대두유를 제조한 후, 각종 천연 향신료를 배합시킴으로서, 간편하고도 저렴하게 사용할 수 있는 양념기름을 개발하기에 이르렀다.

본 발명의 제조공정을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

먼저 해바라기씨나 땅콩 또는 대두를 볶아서 압착 착유하는 경우 생성되는 특유의 이취를 억제하고 고소한 풍미특성이 우수한 해바라기유나 땅콩유 또는 대두유를 제조하기 위하여 해바라기씨나 땅콩 또는 대두를 탈각, 세절한 후 1차로 수세를 행하여 대부분의 잔류 흙과 먼지를 제거하고, 2차로 식용 글리세린에 아미노산으로서 시스테인 0.5∼20중량%, 라이신 2∼30중량%, 세린 2.5∼25중량%, 아르기닌 1∼30중량%와 당으로서는 글루코스 5∼40중량%, 프럭토오스 3∼20중량%, 자일로오스 0.5∼10중량%의 조성으로 50∼150℃에서 10∼180분 동안 가열반응시켜 아미노산과 환원당 사이에서 일부 또는 대부분이 갈색화 반응이 진행되도록 한 후, 이 식용 글리세린 5∼95% 수용액을 침지액으로 하여 세절한 해바라기씨나 땅콩 또는 대두에 대하여 100∼500중량% 첨가하고 60∼95℃에서 5∼180분간 가끔씩 천천히 저어주면서 침지한 뒤 탈수하여 수분함량이 5∼20%가 되게 건조시킨다. 건조가 완료된 해바라기씨나 땅콩 또는 대두를 170∼220℃에서 10∼40분간 볶은 후 박에 잔존하는 기름함량이 최소가 되도록 착유 및 여과한다. 이와 같은 공정으로 제조된 해바라기유나 땅콩유 또는 대두유는 본 발명의 공정을 거치지 않고 착유된 통상의 해바라기유나 땅콩유 또는 대두유에 비하여 해바라기씨나 땅콩 또는 대두에서 발생하는 특유의 이취가 현저히 감소할 뿐만 아니라 고소한 풍미특성도 훨씬 우수하다(표 1,2 참조). 또한 이들 기름을 사용하여 제조한 양념기름 역시 통상의 방법으로 압착 착유된 해바라기유나 땅콩유 또는 대두유를 이용하여 제조한 양념기름보다 고소한 풍미특성과 천연 향신료와의 어우러지는 향미특성이 우수하였다(표 3 참조).

[표 1]

처리조건에 따른 압착 해바라기유의 관능평가

a : 5점척도법

관능검사 전문요원 20명을 이용, 2회 반복실시 결과

b : 압착유 1 : 본 발명으로 착유한 압착 해바라기유

c : 압착유 2 : 단순히 본 발명과 동일온도 조건으로 볶아 착유한 압착 해바라기유

[표 2]

처리조건에 따른 압착 땅콩유의 관능평가

a : 5점척도법

관능검사 전문요원 20명을 이용, 2회 반복실시 결과

b : 압착유 1 : 본 발명으로 착유한 압착 땅콩유

c : 압착유 2 : 단순히 본 발명과 동일온도 조건으로 볶아 착유한 압착 땅콩유

[표 3]

처리조건에 따른 양념기름의 관능평가

a : 5점척도법

관능검사 전문요원 20명을 이용, 2회 반복실시 결과

b : 압착유 1 : 본 발명으로 착유한 압착 땅콩유로 제조한 양념기름

c : 압착유 2 : 단순히 본 발명과 동일온도 조건으로 볶아 착유한 땅콩유를 이용하여 제조한 양념기름

본 발명의 따른 양념기름은 60∼80메쉬의 건조수분함량 5∼20%인 분말화된 향미 야채류에 중량비로 약 20∼30배의 볶음압착 해바라기유나 땅콩유 또는 대두유를 첨가하고 40∼60℃에서 60∼120분간 교반한 뒤 상온으로 냉각하고 여과하여 향신료의 향기성분을 볶음압착 해바라기유나 땅콩유 또는 대두유에 이전시켜 제조한다. 이때 양념기름의 산화 안정성을 증진시키기 위하여 볶음압착 해바라기유나 땅콩유 또는 대두유에 대해 0.1∼1%의 천연 토코페롤을 첨가한다. 이와 같은 방법으로 제조되어진 양념기름은 해바라기씨나 땅콩 또는 대두에서 유래되는 비린내 및 특유의 이취를 거의 느끼지 못할 뿐만 아니라 고소한 향과 천연 향신료의 맛과 향이 잘 조화를 이루어 독특한 풍미를 가지게 된다.

본 발명에서 압착유를 제조하기 위한 원료로는 해바라기씨나 땅콩 또는 대두 등을 사용할 수 있으며, 천연 향신료로는 한국인의 기호를 고려하여 마늘, 고추, 생강, 양배추, 당근, 겨자, 파세리, 후추 등 향미를 갖는 야채중 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하나 본 발명은 이에 한정되지 않는다.

실시예 1

탈각, 탈피, 세절된 해바라기씨 10kg을 미지근한 물로 1차로 수세하여 대부분의 흙먼지를 제거했다. 2차로 식용 글리세린에 시스테인 4중량%, 라이신 8중량%, 세린 10중량%, 아르기닌 15중량%와 글루코스 10중량%, 프럭토오스 5중량%, 자일로오스 2.5중량%의 조성으로 110℃에서 20분 동안 가열반응 시킨 후, 50%의 수용액으로 만들어 10L 첨가하고 80℃에서 30분간 가끔씩 천천히 저어주면서 침지한 뒤 탈수하여 수분함량이 15%가 되게 건조시켰다.

건조가 완료된 해바라기씨를 205℃에서 20분간 볶은 후 온도가 185℃인 조건으로 착유한 뒤 여과하여 고형분을 제거하였다.

상온으로 냉각한 뒤 0.1%의 토코페롤을 첨가하였다.

60메쉬의 건조 수분함량 15% 이내인 분말마늘, 후추, 생강, 양파, 겨자 20g을 2kg의 볶음압착 해바라기유에 첨가하고 40℃에서 60분간 교반한 뒤 상온으로 냉각하고 여과하여 양념기름을 제조하였다.

실시예 2

탈각, 탈피, 세절된 땅콩 10kg을 미지근한 물로 1차로 수세하여 대부분의 흙먼지를 제거했다. 2차로 식용 글리세린에 시스테인 2중량%, 라이신 4중량%, 세린 5.5중량%, 아르기닌 9중량%와 글루코스 6중량%, 프럭토오스 4.5중량%, 자일로오스 1.8중량%의 조성으로 115℃에서 20분 동안 가열반응 시킨 후, 65%의 수용액으로 만들어 10L 첨가하고 90℃에서 50분간 가끔씩 천천히 저어주면서 침지한 뒤 탈수하여 수분함량이 12%가 되게 건조시켰다.

건조가 완료된 땅콩을 195℃에서 15분간 볶은 후 착유기의 온도가 180℃인 조건으로 착유한 뒤 여과하여 고형분을 제거하였다.

상온으로 냉각한 뒤 0.2%의 토코페롤을 첨가하였다.

60메쉬의 건조 수분함량 15% 이내인 분말마늘, 후추, 생강, 양파, 겨자 20g을 2kg의 볶음압착 땅콩유에 첨가하고 50℃에서 90분간 교반한 뒤 상온으로 냉각으로 여과하여 양념기름을 제조하였다.

실시예 3

탈각, 탈피, 세절된 대두 10kg을 미지근한 물로 1차 수세하여 대부분의 흙먼지를 제거했다. 2차로 식용 글리세린에 시스테인 10중량%, 라이신 12중량%, 세린 15중량%, 아르기닌 25중량%와 글루코스 15중량%, 프럭토오스 12.5중량%, 자일로오스 5.8중량%의 조성으로 120℃에서 30분 동안 가열반응 시킨 후, 70%의 수용액으로 만들어 20L 첨가하고 90℃에서 100분간 가끔씩 천천히 저어주면서 침지한 뒤 탈수하여 수분함량이 18%가 되게 건조시켰다.

건조가 완료된 대두을 210℃에서 20분간 볶은 후 착유기의 온도가 190℃인 조건으로 착유한 뒤 여과하여 고형분을 제거하였다.

상온으로 냉각한 뒤 0.2%의 토코페롤을 첨가하였다.

60메쉬의 건조 수분함량 15% 이내인 분말마늘, 후추, 생강, 양파, 겨자 20g을 2kg의 볶음압착 대두유에 첨가하고 55℃에서 120분간 교반한 뒤 상온으로 냉각하고 여과하여 양념기름을 제조하였다.

Claims (2)

1. 식용 글리세린에 아미노산으로서 시스테인 0.5∼20중량%, 라이신 2∼30중량%, 세린 2.5∼25중량%, 아르기닌 1∼30중량%와 당으로서는 글루코스 5∼40중량%, 프럭토오스 3∼20중량%, 자일로오스 0.5∼10중량%의 조성으로 50∼150℃에서 10∼180분 동안 가열반응시킨 식용 글리세린 5∼95%의 수용액을 세절한 해바라기씨나 땅콩 또는 대두에 대하여 100∼500중량% 첨가, 침지시킨 다음 수분함량이 5∼20%가 되게 건조시킨 후 세절원료를 170∼220℃에서 10∼40분간 볶은 후 착유한 압착유에 천연 향신료의 향미를 추출, 배합하여 제조됨을 특징으로 하는 양념기름의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 천연 향신료는 60∼80메쉬의 건조수분함량 5∼20%인 분말마늘, 고추, 생강, 양배추, 당근, 겨자, 파세리, 후추 등 향미를 갖는 야채중 1종 또는 2종 이상을 혼합한 것으로서 이에 중량비로 20∼30배의 볶음압착 해바라기유, 땅콩유 또는 대두유를 첨가하고 40∼60℃에서 60∼120분간 교반하여 제조함을 특징으로 하는 양념기름의 제조방법.