CN116114848A - 一种高脆度酱香味榨菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种高脆度酱香味榨菜及其制备方法，主要涉及食品加工技术领域，包括以下重量的原料：榨菜50‑100份、白砂糖2.5‑5份、泡姜10‑20份、味精0.5‑1份、氯化钙0.1‑0.2份、花椒0.05‑0.15份、肉桂0.1‑0.2份、八角0.1‑0.2份、陈皮0.1‑0.2份、小茴香0.05‑0.1份、丁香0.05‑0.1份、豆蔻0.05‑0.1份、香叶0.05‑0.15份、草果0.02‑0.04份、大葱1.5‑3.5份、小米辣2‑4份、山奈0.02‑0.04份、柠檬酸钠0.015‑0.03份、洋葱2‑4份、芹菜2.5‑5份。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高脆度酱香味榨菜及其制备方法。
背景技术
榨菜属于芥菜中的一种，是芸薹属植物。榨菜是一种非发酵半干型态的咸菜，是用榨菜的茎和叶作为原料发酵而成，在80年代始见于现今重庆市涪陵区，时称“涪陵榨菜”。当今涪陵榨菜已经列入非物质文化遗产名录。在加工过程中需要将榨菜中的水分挤出，所以称为“榨菜”。在传统的榨菜腌制中选用的是品种优良的茎(菜头)，在家庭中可以用于多种烹饪方式，例如煲汤和炒素菜，因其鲜香嫩，营养丰富，有特殊的风味，更多用于腌制，榨菜中所含人体必需的膳食纤维、矿物质、蛋白质、核黄素等，更含有天门冬氨酸、谷氨酸等17种游离氨基酸。
榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。但由于榨菜在发酵过程中脆度难以保证及缺乏其他风味，市面上大多是调味榨菜，在一定程度上制约着榨菜的发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高脆度酱香味榨菜及其制备方法，解决现有技术中榨菜在发酵过程中脆度难以保证及缺乏其他风味，导致市场上榨菜单一口感不佳的技术问题。
本发明公开了一种高脆度酱香味榨菜，包括以下重量的原料：
榨菜50-100份、白砂糖2.5-5份、泡姜10-20份、味精0.5-1份、氯化钙0.1-0.2份、花椒0.05-0.15份、肉桂0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、陈皮0.1-0.2份、小茴香0.05-0.1份、丁香0.05-0.1份、豆蔻0.05-0.1份、香叶0.05-0.15份、草果0.02-0.04份、大葱1.5-3.5份、小米辣2-4份、山奈0.02-0.04份、柠檬酸钠0.015-0.03份、洋葱2-4份、芹菜2.5-5份。
进一步的，包括以下重量的原料：榨菜50-90份、白砂糖2.5-5份、泡姜10-17份、味精0.5-1份、氯化钙0.1-0.2份、花椒0.05-0.15份、肉桂0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、陈皮0.1-0.2份、小茴香0.05-0.1份、丁香0.05-0.1份、豆蔻0.05-0.1份、香叶0.05-0.15份、草果0.02-0.04份、大葱1.5-3.5份、小米辣2-4份、山奈0.02-0.04份、柠檬酸钠0.015-0.03份、洋葱2-4份、芹菜2.5-5份。
进一步的，包括以下重量份的原料：榨菜50份、白砂糖2.5份、泡姜10份、味精0.5份、氯化钙0.1份、花椒0.05份、肉桂0.1份、八角0.1份、陈皮0.1份、小茴香0.05份、丁香0.05份、豆蔻0.05份、香叶0.05份、草果0.02份、大葱1.5份、小米辣2份、山奈0.02份、柠檬酸钠0.015份、洋葱2-4份、芹菜2.5份。
本发明第二个目的是保护一种高脆度酱香味榨菜的制备方法，包括以下步骤：
S1.原料预处理；
S2.泡菜坛的消毒处理；
S3.泡菜的制备；
S4.泡渍发酵；
S5.检测、出坛、包装。
进一步的，步骤S1榨菜预处理方法为：先将榨菜进行进一步的挑选，去除黄叶、老皮、老筋及大量泥沙，然后将其整理或切分成理想形状，最后用流水冲洗表面泥沙及杂质，洗净后将水沥干。
进一步的，将沥干后的榨菜放入泡菜坛中，配置浓度5％的食盐水灌入泡菜坛中，食盐水应完全淹没榨菜，盖上坛盖，在坛沿内加入清水，避绝空气，腌制1个月。
进一步的，腌制后的所述盐水多次使用。
进一步的，步骤S1大葱预处理方法为：将新鲜大葱除去黄叶、根和杂质，进行清洗，沥干水分，切段备用。
进一步的，步骤S1泡姜预处理方法为：挑选品质优良的小黄姜去除泥沙，流水清洗干净沥干，再另放入泡菜坛进行盐渍，配置浓度14％的食盐水灌入泡菜坛中，食盐水应完全淹没小黄姜，盖上坛盖，在坛沿内加入清水，避绝空气，进行厌氧发酵，盐渍成熟后的姜用清水冲洗并去皮，再清洗干净后沥干水分，然后利用斩拌机切成片状备用。
进一步的，所述盐渍时间为3-12个月；
进一步的，步骤S1小米椒预处理方法为：将品质优良的小米椒削剪椒把，清洗干净，把水沥干，备用；
进一步的，步骤S1洋葱预处理方法为：选用品质优良的洋葱清洗干净、去掉老皮，用斩切机切成1-2cm宽的条状；
进一步的，步骤S1芹菜预处理方法为：选用品种优良的芹菜去除老根、绿叶、清洗干净用斩切机切成3-5cm的段；
进一步的，将花椒、肉桂、八角、陈皮、小茴香、丁香、豆蔻、香叶、草果、大葱、泡姜、小米辣、山奈、氯化钙、柠檬酸钠、大葱、芹菜和洋葱包裹后放置于泡渍盐水中。
进一步的，步骤S2中泡菜坛的消毒处理方法为将泡菜坛用清水清洗干净，并用浓度为75％酒精进行第一次消毒，然后用开水进行第二次消毒处理。
进一步的，步骤S3泡菜的制备步骤为：将配制好的食盐水盛放入干净的坛中，放入辅料，然后装入预处理后的榨菜，使盐水淹没榨菜，盐水离坛口6～10cm，不能将原料露出盐水液面。
进一步的，所述配制好的食盐水浓度为7％。
进一步的，步骤S4泡渍发酵步骤为：装坛完成后，随即盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，保证坛盖底端与坛沿结合处全部淹没，以密闭隔绝空气。
进一步的，所述步骤S5检测标准为榨菜色泽正常，新鲜，香气柔和，滋味鲜美，质地脆嫩，味微酸，酸度在0.3％～0.7％，且无明显生味时出坛。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：
1.本发明中的榨菜是采用当地本土榨菜，一次发酵采用自然发酵，因当地环境适宜，酸味纯正、口感较好，能更有效保证品质，推动发展；
2.本发明在传统泡菜发酵过程中，提高了榨菜的脆度，保证了生产工艺上的品质，提高了酱香味，为榨菜市场增添空间。能有效推动榨菜行业；
3.本发明中的榨菜可作为即食型产品，方食用场景广，可作为面包、面条、馒头佐食，无需再自行调料，方便人们日常生活；
4.本发明中的榨菜营养丰富、富含蛋白质和氨基酸，能满足人体所需，丰富了口感，带给人们不一样的泡菜口感体验。
附图说明
图1为本发明高脆度酱香味榨菜制备工艺流程图；
图2为本发明中实施例1、实施例2、实施例3质构图；
图3为本发明中实施例1的挥发性风味成分峰图
具体实施方式
为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。
实施例1
一种高脆度酱香味榨菜及其制备方法，其包括以下重量份的原料：榨菜50份、白砂糖2.5份、泡姜10份、味精0.5份、氯化钙0.1份、花椒0.05份、肉桂0.1份、八角0.1份、陈皮0.1份、小茴香0.05份、丁香0.05份、豆蔻0.05份、香叶0.05份、草果0.02份、大葱1.5份、小米辣2份、山奈0.02份、柠檬酸钠0.015份、洋葱2-4份、芹菜2.5份。
以上所述提高榨菜脆度及酱香味的方法，其包括以下步骤：
(1)原料预处理：
榨菜：先将榨菜进行进一步的挑选，去除黄叶、老皮、老筋及大量泥沙，然后将其整理或切分成理想形状，最后用流水冲洗表面泥沙及杂质，洗净后将水沥干。沥干后的榨菜整齐放入泡菜坛中，配置浓度5％的食盐水灌入泡菜坛中，食盐水应完全淹没榨菜，盖上坛盖，在坛沿内加入清水，避绝空气，腌制1个月，腌制后的盐水应多次使用；
大葱：将新鲜大葱除去黄叶、根和杂质，进行清洗，沥干水分，切段备用；
泡姜：挑选品质优良的小黄姜去除泥沙，流水清洗干净沥干，再另放入泡菜坛进行盐渍，配置浓度14％的食盐水灌入泡菜坛中，食盐水应完全淹没小黄姜，盖上坛盖，在坛沿内加入清水，避绝空气，进行厌氧发酵，盐渍成熟后的姜用清水冲洗并去皮，再清洗干净后沥干水分，然后利用斩拌机切成片状备用，盐渍时间为3-12个月；
小米椒：将品质优良的小米椒削剪椒把，清洗干净，把水沥干，备用；
洋葱：选用品质优良的洋葱清洗干净、去掉老皮，用斩切机切成1-2cm宽的条状；
芹菜：选用品种优良的芹菜去除老根、绿叶、清洗干净用斩切机切成3-5cm的段；
将花椒、肉桂、八角、陈皮、小茴香、丁香、豆蔻、香叶、草果、大葱、泡姜、小米辣、山奈、氯化钙、柠檬酸钠、大葱、芹菜、洋葱按一定比例包裹于双层纱布里，然后放置于泡渍盐水中。
(2)泡菜坛的消毒处理
将泡菜坛用清水清洗干净，并用浓度为75％酒精进行第一次消毒，然后用开水进行第二次消毒处理；
(3)泡菜的制备
将配制好的食盐水(浓度为7％)盛放入干净的坛中，按比例放入辅料，然后装入预泡渍后的榨菜，使盐水淹没榨菜，盐水离坛口6～10cm，不能将原料露出盐水液面。
(4)泡渍发酵
装坛完成后，随即盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，保证坛盖底端与坛沿结合处全部淹没，以密闭隔绝空气，此时泡渍发酵正式开始。
(5)检测、出坛、包装
榨菜色泽正常、新鲜，香气柔和，滋味鲜美，质地脆嫩，味微酸，检测酸度，若酸度在0.3％～0.7％，且无明显生味时，可终止泡渍发酵，然后出坛食用，成为泡菜产品。
实施例2
一种高脆度酱香味榨菜及其制备方法，其包括以下重量份的原料：榨菜50份、白砂糖2.5份、泡姜10份、味精0.5份、花椒0.05份、肉桂0.1份、八角0.1份、陈皮0.1份、小茴香0.05份、丁香0.05份、豆蔻0.05份、香叶0.05份、草果0.02份、大葱1.5份、小米辣2份、山奈0.02份、洋葱2-4份、芹菜2.5份。
以上所述提高榨菜脆度及酱香味的方法，其包括以下步骤：
(1)原料预处理：
榨菜：先将榨菜进行进一步的挑选，去除黄叶、老皮、老筋及大量泥沙，然后将其整理或切分成理想形状，最后用流水冲洗表面泥沙及杂质，洗净后将水沥干。沥干后的榨菜整齐放入泡菜坛中，配置浓度5％的食盐水灌入泡菜坛中，食盐水应完全淹没榨菜，盖上坛盖，在坛沿内加入清水，避绝空气，腌制1个月，腌制后的盐水应多次使用；
大葱：将新鲜大葱除去黄叶、根和杂质，进行清洗，沥干水分，切段备用；
泡姜：挑选品质优良的小黄姜去除泥沙，流水清洗干净沥干，再另放入泡菜坛进行盐渍，配置浓度14％的食盐水灌入泡菜坛中，食盐水应完全淹没小黄姜，盖上坛盖，在坛沿内加入清水，避绝空气，进行厌氧发酵，盐渍成熟后的姜用清水冲洗并去皮，再清洗干净后沥干水分，然后利用斩拌机切成片状备用，盐渍时间为3-12个月；
小米椒：将品质优良的小米椒削剪椒把，清洗干净，把水沥干，备用；
洋葱：选用品质优良的洋葱清洗干净、去掉老皮，用斩切机切成1-2cm宽的条状；
芹菜：选用品种优良的芹菜去除老根、绿叶、清洗干净用斩切机切成3-5cm的段；
将花椒、肉桂、八角、陈皮、小茴香、丁香、豆蔻、香叶、草果、大葱、泡姜、小米辣、山奈、大葱、芹菜、洋葱按一定比例包裹于双层纱布里，然后放置于泡渍盐水中。
(2)泡菜坛的消毒处理
将泡菜坛用清水清洗干净，并用浓度为75％酒精进行第一次消毒，然后用开水进行第二次消毒处理；
(3)泡菜的制备
将配制好的食盐水(浓度为7％)盛放入干净的坛中，按比例放入辅料，然后装入预泡渍后的榨菜，使盐水淹没榨菜，盐水离坛口6～10cm，不能将原料露出盐水液面。
(4)泡渍发酵
装坛完成后，随即盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，保证坛盖底端与坛沿结合处全部淹没，以密闭隔绝空气，此时泡渍发酵正式开始。
(5)检测、出坛、包装
榨菜色泽正常、新鲜，香气柔和，滋味鲜美，质地脆嫩，味微酸，检测酸度，若酸度在0.3％～0.7％，且无明显生味时，可终止泡渍发酵，然后出坛食用，成为泡菜产品。
实施例3
一种高脆度酱香味榨菜及其制备方法，其包括以下重量份的原料：榨菜50份、白砂糖2.5份、泡姜10份、味精0.5份、氯化钙0.1份、大葱1.5份、小米辣2份、柠檬酸钠0.015份、洋葱2-4份、芹菜2.5份。
以上所述提高榨菜脆度及酱香味的方法，其包括以下步骤：
(1)原料预处理：
榨菜：先将榨菜进行进一步的挑选，去除黄叶、老皮、老筋及大量泥沙，然后将其整理或切分成理想形状，最后用流水冲洗表面泥沙及杂质，洗净后将水沥干。沥干后的榨菜整齐放入泡菜坛中，配置浓度5％的食盐水灌入泡菜坛中，食盐水应完全淹没榨菜，盖上坛盖，在坛沿内加入清水，避绝空气，腌制1个月，腌制后的盐水应多次使用；
大葱：将新鲜大葱除去黄叶、根和杂质，进行清洗，沥干水分，切段备用；
泡姜：挑选品质优良的小黄姜去除泥沙，流水清洗干净沥干，再另放入泡菜坛进行盐渍，配置浓度14％的食盐水灌入泡菜坛中，食盐水应完全淹没小黄姜，盖上坛盖，在坛沿内加入清水，避绝空气，进行厌氧发酵，盐渍成熟后的姜用清水冲洗并去皮，再清洗干净后沥干水分，然后利用斩拌机切成片状备用，盐渍时间为3-12个月；
小米椒：将品质优良的小米椒削剪椒把，清洗干净，把水沥干，备用；
洋葱：选用品质优良的洋葱清洗干净、去掉老皮，用斩切机切成1-2cm宽的条状；
芹菜：选用品种优良的芹菜去除老根、绿叶、清洗干净用斩切机切成3-5cm的段；
将大葱、泡姜、小米辣、芹菜、洋葱、氯化钙、柠檬酸钠按一定比例包裹于双层纱布里，然后放置于泡渍盐水中。
(2)泡菜坛的消毒处理
将泡菜坛用清水清洗干净，并用浓度为75％酒精进行第一次消毒，然后用开水进行第二次消毒处理；
(3)泡菜的制备
将配制好的食盐水(浓度为7％)盛放入干净的坛中，按比例放入辅料，然后装入预泡渍后的榨菜，使盐水淹没榨菜，盐水离坛口6～10cm，不能将原料露出盐水液面。
(4)泡渍发酵
装坛完成后，随即盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，保证坛盖底端与坛沿结合处全部淹没，以密闭隔绝空气，此时泡渍发酵正式开始。
(5)检测、出坛、包装
榨菜色泽正常、新鲜，香气柔和，滋味鲜美，质地脆嫩，味微酸，检测酸度，若酸度在0.3％～0.7％，且无明显生味时，可终止泡渍发酵，然后出坛食用，成为泡菜产品。
产品对比与分析
将实施例1中的成品泡菜与实施例2、实施例三中成品泡菜做质构测定，测定结果实施例1中的脆度明显好于实施例2与实施例3，表明添加一定比例的氯化钙与柠檬酸钠能有效提高榨菜的脆度，由于为机器测定结果，再进行感官实验。
将以上三个成品进行编号，挑选10人，男女各5人，年龄均在25-28岁，且对食品感官评定有一定的理论和实践基础，评定项目和评分标准见下表。
表1.榨菜成品感官品质评分标准
结果
取上述三种榨菜成品进行感官品评，感官评分结果如下表。
表2.感官评分结果
分析：实施例1所得产品，在质地、形状上优于实施例2，在滋味、形状上优于实施例3，综合评分最高，表明添加氯化钙、柠檬酸钠能有效提高榨菜脆度，添加上述香料能有效提高酱香味，提高榨菜口感风味，能更受消费者的喜爱，实施例3没加香辛料，对滋味和形态有影响。
以上即为本实施例列举的实施方式，但本实施例不局限于上述可选的实施方式，本领域技术人员可根据上述方式相互任意组合得到其他多种实施方式，任何人在本实施例的启示下都可得出其他各种形式的实施方式。上述具体实施方式不应理解成对本实施例的保护范围的限制，本实施例的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。
Claims (10)
1.一种高脆度酱香味榨菜，其特征在于：包括以下重量的原料：
榨菜50-100份、白砂糖2.5-5份、泡姜10-20份、味精0.5-1份、氯化钙0.1-0.2份、花椒0.05-0.15份、肉桂0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、陈皮0.1-0.2份、小茴香0.05-0.1份、丁香0.05-0.1份、豆蔻0.05-0.1份、香叶0.05-0.15份、草果0.02-0.04份、大葱1.5-3.5份、小米辣2-4份、山奈0.02-0.04份、柠檬酸钠0.015-0.03份、洋葱2-4份、芹菜2.5-5份。
2.根据权利要求1所述的一种高脆度酱香味榨菜，其特征在于，包括以下重量的原料：榨菜50-90份、白砂糖2.5-5份、泡姜10-17份、味精0.5-1份、氯化钙0.1-0.2份、花椒0.05-0.15份、肉桂0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、陈皮0.1-0.2份、小茴香0.05-0.1份、丁香0.05-0.1份、豆蔻0.05-0.1份、香叶0.05-0.15份、草果0.02-0.04份、大葱1.5-3.5份、小米辣2-4份、山奈0.02-0.04份、柠檬酸钠0.015-0.03份、洋葱2-4份、芹菜2.5-5份。
3.根据权利要求1所述的一种高脆度酱香味榨菜，其特征在于，包括以下重量份的原料：榨菜50份、白砂糖2.5份、泡姜10份、味精0.5份、氯化钙0.1份、花椒0.05份、肉桂0.1份、八角0.1份、陈皮0.1份、小茴香0.05份、丁香0.05份、豆蔻0.05份、香叶0.05份、草果0.02份、大葱1.5份、小米辣2份、山奈0.02份、柠檬酸钠0.015份、洋葱2-4份、芹菜2.5份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种高脆度酱香味榨菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1.原料预处理；
S2.泡菜坛的消毒处理；
S3.泡菜的制备；
S4.泡渍发酵；
S5.检测、出坛、包装。
5.根据权利要求4所述的一种高脆度酱香味榨菜的制备方法，其特征在于：步骤S1榨菜预处理方法为：将沥干后的榨菜放入泡菜坛中，配置浓度5％的食盐水灌入泡菜坛中，食盐水应完全淹没榨菜，盖上坛盖，在坛沿内加入清水，避绝空气，腌制1个月。
6.根据权利要求4所述的一种高脆度酱香味榨菜的制备方法，其特征在于：步骤S1泡姜预处理方法为：将小黄姜流水清洗干净沥干，再另放入泡菜坛进行盐渍，配置浓度14％的食盐水灌入泡菜坛中，食盐水应完全淹没小黄姜，盖上坛盖，在坛沿内加入清水，避绝空气，进行厌氧发酵，盐渍成熟后的姜用清水冲洗并去皮，再清洗干净后沥干水分，然后利用斩拌机切成片状备用。
7.根据权利要求4所述的一种高脆度酱香味榨菜的制备方法，其特征在于：步骤S2中泡菜坛的消毒处理方法为将泡菜坛用清水清洗干净，并用浓度为75％酒精进行第一次消毒，然后用开水进行第二次消毒处理。
8.根据权利要求4所述的一种高脆度酱香味榨菜的制备方法，其特征在于：步骤S3泡菜的制备步骤为：将配制好的食盐水盛放入干净的坛中，放入辅料，然后装入预处理后的榨菜，使盐水淹没榨菜，盐水离坛口6～10cm，不能将原料露出盐水液面。
9.根据权利要求4所述的一种高脆度酱香味榨菜的制备方法，其特征在于：步骤S4泡渍发酵步骤为：装坛完成后，随即盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，保证坛盖底端与坛沿结合处全部淹没，以密闭隔绝空气。
10.根据权利要求4所述的一种高脆度酱香味榨菜的制备方法，其特征在于，所述步骤S5检测标准为榨菜色泽正常，新鲜，香气柔和，滋味鲜美，质地脆嫩，味微酸，酸度在0.3％～0.7％，且无明显生味时出坛。
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