CN105767933B - 一种皮蛋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种皮蛋的制备方法，包括如下步骤：精选鲜鸭蛋，洗净；制作腌液，密封备用；将鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过蛋面5mm以上，水腌过食用盐5～15mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制5～6天；将的鸭蛋放入浓度为180～200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗3～5min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；将鸭蛋放入腌液中密封腌制50～90天，保存室温20～50℃；将鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。使用本发明的方法制作砂溏皮蛋合格率高，还可以不用去壳就能制作药膳皮蛋。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋品的加工方法，尤其涉及一种皮蛋的制备方法。
背景技术
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，正常的皮蛋为墨绿色且有松花及富有弹性，其蛋黄中心凝固，称砂溏皮蛋，蛋黄中心未完全凝固，则称溏心皮蛋。现有的皮蛋制作方法存在如下缺点，制作砂溏皮蛋时间过长，鸭蛋容易变质，合格率低；制作药膳皮蛋需要制作成熟的皮蛋后去壳，浸泡在药膳溶液中。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明旨在提供一种皮蛋的制备方法，制作砂溏皮蛋合格率高，还可以不用去壳就能制作药膳皮蛋。
本发明的通过如下技术方案实现。
一种皮蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、制作腌液，取25～30g锌硒茶末、35～40g柏树枝倒入10kg沸水中煮15～20min，放入750～780g纯碱搅拌并煮5～8min，再慢慢放入2kg生石灰并煮3～5min，再放入10～15g氯化锌、350～380g食用盐、25～30g草木灰搅拌并煮15～20min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌液，密封备用；
(3)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过蛋面5mm以上，水腌过食用盐5～15mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制5～6天；
(4)、将经过步骤(3)的鸭蛋放入浓度为180～200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗3～5min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入步骤(2)制成的腌液中密封腌制50～90天，保存室温20～50℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
优选的，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、制作腌液，取28g锌硒茶末、38g柏树枝倒入10kg沸水中煮20min，放入760g纯碱搅拌并煮6min，再慢慢放入2kg生石灰并煮4min，再放入10g氯化锌、360g食用盐、25g草木灰搅拌并煮15min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌液，密封备用；
(3)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过蛋面10mm，水腌过食用盐10mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制6天；
(4)、将经过步骤(3)的鸭蛋放入浓度为200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗4min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入步骤(2)制成的腌液中密封腌制80天，保存室温20～50℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
优选的，所述步骤(4)和步骤(5)之间还包括如下步骤，将经过步骤(4)的鸭蛋放入药膳溶液中，密封浸泡8～10天，室温保持在20℃～25℃，启封取出鸭蛋进入步骤(5)。
优选的，所述药膳溶液由20～25g杜仲、8～10g黄精、5g菟丝子补骨脂、15～20g枸杞、10g黄芪、4g石斛、15～20g当归文火慢熬6～8小时后加入5g姜和10g食用盐继续文火慢熬1.5～2小时冷却过滤后制得。
与现有技术相比，本发明的优点是：本发明将鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制，可以快速使鸭蛋中渗入食用盐，鸭蛋中的盐浓度接近饱和，可以有效抑制细菌的生命活动，从而减缓了鸭蛋的腐败变质速度，在放入碱性的皮蛋腌液中，可以提高砂溏皮蛋的产品合格率；本发明将盐浓度高的鸭蛋放入药膳溶液中浸泡，鸭蛋中高浓度盐分慢慢渗出鸭蛋，药膳溶液慢慢渗入鸭蛋内稀释鸭蛋盐浓度，由于鸭蛋内盐分浓度高，即使增加了药膳浸泡过程所需的时间，也能保证鸭蛋在放入碱性的皮蛋腌液中长时间不变质，而且不用去除皮蛋壳，但是药膳浸泡过程不宜过短或过长，过短药膳渗入太少，过长则药膳浓度过高影响口感，且鸭蛋内盐浓度降的过低，影响后续碱性溶液浸泡时间和产品合格率；本发明碱性的腌液中加入锌硒茶末、柏树枝、氯化锌，可以补充人体微量元素。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不作为本发明的限定。
实施例1
1、一种皮蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、制作腌液，取25g锌硒茶末、35g柏树枝倒入10kg沸水中煮15min，放入750g纯碱搅拌并煮5min，再慢慢放入2kg生石灰并煮3min，再放入10g氯化锌、350g食用盐、25g草木灰搅拌并煮15min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌液，密封备用；
(3)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过蛋面5mm，水腌过食用盐15mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制5天；
(4)、将经过步骤(3)的鸭蛋放入浓度为180ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗5min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入步骤(2)制成的腌液中密封腌制90天，保存室温20～50℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
实施例2
一种皮蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、制作腌液，取28g锌硒茶末、38g柏树枝倒入10kg沸水中煮20min，放入760g纯碱搅拌并煮6min，再慢慢放入2kg生石灰并煮4min，再放入10g氯化锌、360g食用盐、25g草木灰搅拌并煮15min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌液，密封备用；
(3)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过蛋面10mm，水腌过食用盐10mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制6天；
(4)、将经过步骤(3)的鸭蛋放入浓度为200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗4min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入步骤(2)制成的腌液中密封腌制80天，保存室温20～50℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
实施例3
1、一种皮蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、制作腌液，取30g锌硒茶末、40g柏树枝倒入10kg沸水中煮20min，放入780g纯碱搅拌并煮8min，再慢慢放入2kg生石灰并煮5min，再放入15g氯化锌、180g食用盐、30g草木灰搅拌并煮20min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌液，密封备用；
(3)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过蛋面5mm，水腌过食用盐10mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制6天；
(4)、将经过步骤(3)的鸭蛋放入浓度为200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗3min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入步骤(2)制成的腌液中密封腌制60天，保存室温20～50℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
实施例4
一种皮蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、制作腌液，取28g锌硒茶末、38g柏树枝倒入10kg沸水中煮20min，放入760g纯碱搅拌并煮6min，再慢慢放入2kg生石灰并煮4min，再放入10g氯化锌、360g食用盐、25g草木灰搅拌并煮15min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌液，密封备用；
(3)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过蛋面10mm，水腌过食用盐10mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制6天；
(4)、将经过步骤(3)的鸭蛋放入浓度为200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗4min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入药膳溶液中，密封浸泡10天，室温保持在20℃～25℃，所述药膳溶液由20g杜仲、8g黄精、5g菟丝子补骨脂、15g枸杞、10g黄芪、4g石斛、15g当归文火慢熬6小时后加入5g姜和10g食用盐继续文火慢熬1.5小时冷却过滤后制得；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋放入步骤(2)制成的腌液中密封腌制70天，保存室温20～50℃；
(7)、将经过步骤(6)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
实施例5
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、制作腌液，取28g锌硒茶末、38g柏树枝倒入10kg沸水中煮20min，放入760g纯碱搅拌并煮6min，再慢慢放入2kg生石灰并煮4min，再放入10g氯化锌、360g食用盐、25g草木灰搅拌并煮15min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌液，密封备用；
(3)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过蛋面10mm，水腌过食用盐10mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制6天；
(4)、将经过步骤(3)的鸭蛋放入浓度为200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗4min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入药膳溶液中，密封浸泡8天，室温保持在20℃～25℃，所述药膳溶液由25g杜仲、10g黄精、5g菟丝子补骨脂、20g枸杞、10g黄芪、4g石斛、20g当归文火慢熬8小时后加入5g姜和10g食用盐继续文火慢熬2小时冷却过滤后制得；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋放入步骤(2)制成的腌液中密封腌制70天，保存室温20～50℃；
(7)、将经过步骤(6)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
本发明做了两个对照组试验，分别为对照组1和对照组2，对照组1与实施例2相同，仅省去实施例2中的步骤(3)和步骤(4)；对照组2和实施例5相同，仅将实施例5中的步骤(5)中的密封浸泡时间延长至15天。
随机抽取实施例1至实施例5、对照组1、对照组2各50枚皮蛋进行检测，实施例1产品合格率98.2％，实施例2产品合格率99.2％，实施例3产品合格率99.6％，实施例4产品合格率98.5％，实施例5产品合格率98.8％，对照组1产品合格率83.2％，对照组2产品合格率82.8％；由实施例2、对照组1对比可知，步骤(3)和步骤(4)，将大大影响产品合格率；由实施例5和对照组2对比可知，在药膳溶液中浸泡时间越长，整个腌制时间变长，产品合格率越低，分别品尝后，对照组2制得的皮蛋的药膳味较重，口感较差，实施例5制得的药膳味较淡，口感较好，适合大众口感。
对上述合格产品进行盐分含量检测，实施例1盐分含量(％)平均值为2.69％，实施例2盐分含量(％)平均值为2.76％，实施例3盐分含量(％)平均值为2.89％，实施例4盐分含量(％)平均值为2.73％，实施例5盐分含量(％)平均值为2.73％；各实施例制得的皮蛋中盐分含量均较低，口感适宜。
以上所述仅为本发明较佳的实施例，并非因此限制本发明的实施方式及保护范围，对于本领域技术人员而言，应当能够意识到凡运用本发明说明书内容所作出的等同替换和显而易见的变化所得到的方案，均应当包含在本发明的保护范围内。
Claims (3)
1.一种皮蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、制作腌液，取25～30g锌硒茶末、35～40g柏树枝倒入10kg沸水中煮15～20min，放入750～780g纯碱搅拌并煮5～8min，再慢慢放入2kg生石灰并煮3～5min，再放入10～15g氯化锌、350～380g食用盐、25～30g草木灰搅拌并煮15～20min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌液，密封备用；
(3)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过蛋面5mm以上，水腌过食用盐5～15mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制5～6天；
(4)、将经过步骤(3)的鸭蛋放入浓度为180～200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗3～5min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入步骤(2)制成的腌液中密封腌制50～90天，保存室温20～50℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
2.根据权利要求1所述的皮蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；
(2)、制作腌液，取28g锌硒茶末、38g柏树枝倒入10kg沸水中煮20min，放入760g纯碱搅拌并煮6min，再慢慢放入2kg生石灰并煮4min，再放入10g氯化锌、360g食用盐、25g草木灰搅拌并煮15min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌液，密封备用；
(3)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过蛋面10mm，水腌过食用盐10mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制6天；
(4)、将经过步骤(3)的鸭蛋放入浓度为200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗4min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；
(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入步骤(2)制成的腌液中密封腌制80天，保存室温20～50℃；
(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。
3.根据权利要求1所述的皮蛋的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)和步骤(5)之间还包括如下步骤，将经过步骤(4)的鸭蛋放入药膳溶液中，密封浸泡8～10天，室温保持在20℃～25℃，启封取出鸭蛋进入步骤(5)。
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