KR19980017192A - 매실 장아찌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 매실을 절이는 공정, (b) 별도의 관동과 자소엽을 절이는 공정, (c) 절임자소엽과 매실 절임공정에서 생성된 백매초를 혼합하여 자소엽을 전처리하는 공정, (d) 절임매실, 절임소자엽과 전처리된 백매초를 혼합하여 꽃자주색으로 착색, 숙성하는 공정, (e) 포장공정으로 구성됨을 특징으로 하는 매실 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 매실의 주성분인 구연산 등의 손실이 거의 없으며, 장기간 저장할 수 있고 맛이 독특하고 유해한 병원균을 제어하면서도 신진대사 작용을 알맞게 촉진, 조정하는 매실 장아찌를 얻을 수 있는 효과가 있다.

Description

매실 장아찌의 제조방법

제 1도는 본 발명의 매실 장아찌 제조공정도이다.

본 발명은 매실 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 매실을 소금 또는 설탕 절임한 후, 세정 및 건조하고, 전처리된 자소엽(특히, 참소엽)과 관동(일명; 머위, 겨울머위)을 첨가하여 저장함을 특징으로 하는 매실 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

매실은 장미과에 속하는 매실나무의 열매이고, 매근, 매지, 매엽, 백매화, 매인, 알맞게 익은 과실을 소금에 절인 오매, 백매등은 오래 전부터 한약재로 사용되고 있으며, 특히 오매 및 백매는 구연산, 말레산, 호박산, 시토스테롤 등이 풍부하고 생진, 수렴, 구충, 지사 등의 효능이 있어 변혈, 노혈, 구토, 회충구제, 구갈 등의 목적으로 한방에서 유용하게 사용되고 있다.

또한, 송광설중매는 순수한 토종매실이며, 매실 씨앗을 파종하여 3년생이면 매실이 열리면, 매실의 무게는 대략 10g 저도에 이른다.

매실은 주성분으로서 구연산(citric acid)을다량 함유하고 있어 건강식품의 재료로서 널리 사용되고 있으며, 매실의 약리효과가 가장 높고 알맞게 익는 시기는 지방에 따라 다소의 차이는 있지만 하지 전후 약 20일 정도의 기간이다.

그러나, 우리나라에서는 매실의 약리성분의 축적이 미비하거나 또는 약리 효과가 없거나 아주 낮은 미숙과가 5월경에 청과시장을 통하여 유통되고 있는 설정이므로 매실의 이용효율이 낮은 편이다.

한편, 하지 전후의 알맞게 익은 매실은 누른빛을 띄고 씨알(핵)이 단단해지는데, 그것은 자연온도(25~35℃)에서는 물론이고, 냉장 및 냉동처리를 한다고 해도 바나나처림 장기 저장이 거의 불가능하다.

또한, 장기 저장이 가능하다고 하더라도 생매실은 구연산의 농도가 높아서 그대로 먹을 수 없으며, 치아를 손상시키므로 먹어서도 안된다.

따라서, 본 발명의 목적은 매실의 주성분인 구연산등의 손실이 거의 없으며, 장기간 저장할 수 있는 매실 장아찌의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적 뿐만 아니라, 용이하게 표출될 수 있는 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 알맞게 익은 매실을 선별하여 수세하고 침수하여 매실의 고미와 독성(비소)을 저거하고 수분을 제거한 다음, 소금 또는 설탕으로 절임을 행하고 절여진 매실을 분리하고 여과도니 백미초를 별도로 보관한 후, 분리된 매실을 건조시킨 다음, 전처리된 자소엽과 관동을 첨가하여 저장 하므로써 매실의 주성분인 구연산등의 손실이 거의 없으며, 장기간 저장할 수 있는 매실 장아찌를 얻을 수 있었다.

본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

먼저, 알맞게 익은 매실을 선별하여 청정수에 24시간동안 침적시켜 먼지와 메실에 함유된 고미를 제거한 다음, 실온(25~30℃)에서 매실표면의 수분을 건조시키거나 무명천으로 닦아 수분을 제거한다.

그 다음에 매실에 대하여 10~15wt%의 소금 또는 설탕을 섞어서 용기에 넣고, 용기를 밀봉하여 3주일정도 냉암소에서 저장한 다음, 무명천을 사용하여 절여진 매실과 백매초를 분리한 후, 백매초를 냉암소에 보관하고 절여진 매실중 변질된 것과 손상된 것을 제거하고 햇볕에서 10시간 정도 건조시킨다,

별도로 매실에 대하여 5~20wt%, 바람직하게는 5~10wt%의 관동 잎과 줄기를 청정수로 세척하고, 사용된 관동에 대하여 10~20wt% 정도의 소금을 사용하여 용기에 넣어 48시간동안 절인 후, 2~3㎚의 크기로 세절하여 전처리된 관동을 준비한다.

또한, 매실에 대하여 5~40wt%, 바람직하게는 20~30wt%의 자소엽의 잎과 연한 순을 청정수로 깨끗하게 세척한 후, 2~3㎝ 정도의 크기로 절단하고 사용된 자소엽에 대하여 10wt%정도의 소금을 사용하여 용기에 넣어 24시간 동안 절인 다음, 매실을 절일때 생성된 백매초를 자소엽과 중량비로 동량을 첨가하여 전처리된 자소엽을 준비한다.

상기에서 준비된 절인매실과 전처리된 관통 및 자소엽을 용기에 넣고 밀봉하여 냉암소에서 3주정도 동안 보관해 두면 매실과 관동은 꽃자주색으로 곱게 착색되고 알맞게 삭아 맛이 든다.

제조된 매실 장아찌를 용기에 넣어 다시 3주동안 숙성시킨 다음 포장하여 완제품을 얻는다.

본 발명에 사용되는 재료를 좀 더 상세히 살펴보면, 매실은 예로부터 생약제로 사용되어 왔을 뿐만 아니라, 식염으로 절여 오매 또는 백매를 만들어 장기저장용으로 사용하여 왔으며, 신농본초(神農本草)에 따르면, 매실은 울화를 낮추고 마음을 편안하게 하며 팔다리등이 아픈 것과 지각마비, 반신불수를 다스린다고 기술하고 있고, 명의별록(名醫別錄)에 따르면, 침을 잘 나오게 하여 입마름을 다스리고, 답답한 마음을 멎게 한다고 기술하고 있다.

또한, 맹선(孟詵)에 따르면, 대소변이 불퉁하거나 갑작스럽게 실신한 사람에게 오매 10알을 삶아 그 물을 먹이면 효과가 있으며, 오매를 물에 불려 핵을 빼고 꿀물을 섞어 멀이면 갈증이 멎고 곽란, 설사, 이질에도 효과적이라고 하고 있으며, 동의보감에서도 상기와 같은 효능, 효과를 설명하고 있으며 매실의 성질은 따스하고 독이 없으며 산이 많다고 기술하고 있다.

특히, 최근의 연구결과에 따르면 매실에 다량 함유된 구연산은 인체에 유용한 작용을 하고 있는 대장균과는 친숙하면서도, 5~60분 사이에 하기의 균등을 살균시키는 것으로 알려져 있다.

·호열자균 5분·장티푸스균10분

·파라티브스균20분·발진티브스균30분

·이질, 설사균60분

뿐만 아니라, 구연산은 5장 6부의 신진대사 작용을 알맞게 촉진시켜 각종 성인병을 제어하고 유, 청소년기의 생리작용을 알맞게 조정하는 역할을 다하는 것이다.

한편, 자소엽은 꿀풀과에 속하는 자소(Perilla frutescens)의 잎으로서, 발한, 산한, 이기 등의 효능이 있어 오한발열, 복부팽만, 태동불안, 어중독 등에 응용할 수 있으며, 벳속이 거북할 때, 토사, 곽락, 각기병을 다스리고, 대장과 소장을 통하게 하며, 5장을 보익하고 천식과 해소를 멎게 하는 것으로 알려져 있으며, 관동(겨울머위; Tussil ago farfara)은 국화과에 속하는 것으로 꽃으로 성질이 따스하고 독이 없으며 맛은 쓰고, 윤폐, 하기, 거담등의 효능이 있어 각혈, 천식, 기관지염, 후두염 등에 응용되며, 심폐기능을 좋게 하고 기침을 멎게 하며 피로를 덜어주고 투하는 것을 멋게하며 잎과 줄기를 널리 식용하고 있다.

본 발명의 매실 장아찍 제조방법을 공정별로 좀 더 상세히 설명하면, 다음과 같다.

1. 매실처리공정

(1) 세척, 제독 및 추가성숙공정

알맞게 익은 매실을 육안으로 선별하여 청정수에 24시간 동안 담그어 먼지와 매실에 함유된 고미 및 독성(비소)을 제거한 다음, 실온(25~30℃)에서 표면의 수분을 말리거나 무명천으로 물기를 닦아낸다.

(2) 절임공정

① 소금절임 방법

매실 1㎏에 소금(천일염) 100~150g중 2/3를 잘섞어 유리 또는 도기 항아리에 담고 나머지 1/3의 소금으로 상부를 가득 덮고 그 위에 전체 매실무게에 1/10정도에 해당하는 중량체를 덮는다.

중량체는 매실에 영향을 끼치지 않는 것이면 어떤 종류의 것을 사용해도 무방하지만, 유리제품 또는 납작한 돌이 적합하다.

이를 3~4주 동안 냉암처에 보관해 두면 소금에 절인 매실에서 맑은 물이 생기는데, 이를 ~백매초라 한다.

중량체로 덮는 것은 매실이 물위로 떠올라서 곰팡이가 생기는 것을 방지하기 위해서이다.

② 설텅절임방법

설탕절임은 소금을 금기하는 신장병 환자 등을 위한 방법이지만, 당뇨병 환자 등에는 부적합 하므로 일반적으로는 소금절임방법이 사용된다.

설탕절임이라고 하지만 완전 설탕만으로는 장아찌가 완벽하게 이루어지지 않으므로 적어도 매실 1㎏에 대하여 백설탕(흑설탕, 꿀도 무방하지만 절임속도가 느림) 100~200g과 소금 40~50g을 잘 섞은 것을 사용하며, 절임 방법을 상기 소금절임방법과 동일하게 행한다.

(3) 여과공정

상기의 공정에서 절여진 매실을 체 또는 광목천을 이용하여 매실과 백매초를 분리하고, 구연산의 함량이 높은 백매초는 물기가 없는 깨끗한 유리그릇에 넣어 보관하고 절여진 매실을 회수한다.

백매초는 음식물에 조금씩 넣어 식초산 대용으로 사용할 수 있으며, 주성분이 구연산이므로 석초산보다 훨씬 뛰어난 조미료 역할을 하고, 매설 장아찌를 꽂자주색으로 착색시키는 주요한 원료로 사용된다.

회수된 절임매실 중 변질되었거나 손상된 것을 제거하여 버리고 나머지를 햇볕에서 10시간 정도 건조시켜 매실의 껍질이 단단해 지도록 한다.

이때 껍질끼리 엉켜붙지 않게 자주 손질을 해야 하고, 소나기나 이슬로 인하여 절임매실이 손상되는 것을 방지하기 위하여 주위를 기울여야 한다.

2. 관동 처리공정

매실 1㎏에 5~20wt% 정도의 관동 잎과 줄기를 청정수로 깨끗히 세척한 다음, 사용된 관동에 대하여 10~20wt% 정도의 소금으로 관동 잎과 줄기를 2일동안 절인 후, 절여진 관동 줄기와 잎을 2~3㎜의 길이로 세절하여 둔다.

3. 자소엽 처리공정

매실 1㎏에 대하여 5~40wt% 정도의 자소엽 잎과 연한 순을 곱게 따서 청정수에 문지르지 말고 흙, 먼지 따위를 3~4회 씻어 낸다.

세척한 자소엽을 2~3㎝정도의 크기로 절단하고 자소엽에 대하여 10wt% 정도의 소금을 사용하여 유리그릇 또는 도기에 담아서 절인다.

이때 소금을 자소엽에 문지르거나 믹서등을 사용해서는 안된다.

24시간 동안 절임을 행하면 거므스레한 액체가 생기고, 여기에 매실을 절일때 생성된 백매초을 넣으면 산성변화를 일으켜 서서히 꽃자주색으로 변하게 되며 이를 일야간 보관하였다가 사용한다.

4. 혼합공정

상기 1~3항의 공정에서 처리된 절임매실과 전처리된 관통 및 자소엽을 항아리에 잘 섞어 넣고 밀봉하여 3주동안 냉암소에 보관하면 알맞게 빚어진 맛있는 매실 장아찌를 얻는다.

이때, 전처리된 관통 및 자소엽은 꼭 짜서 물만을 넣을 수도 있지만, 전처리된 상태로 그대로 첨가하면 관동 및 자소엽으로 인한 더 많은 약리 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 장아찌 위에 김치 우거지처럼 덮어두면 언제나 촉촉한 장아찌를 먹을 수 있고 미관을 수려하게 하는 효과를 얻을 수 있다.

5. 포장공정

상기 공정에서 얻은 매실 장아찌를 다시 냉암처에서 3~4주 보관하여 숙성시킨 다음, 유리단지에 넣어 병조림하여 완제품을 얻는다.

상술한 방법으로 제조된 매실 장아찌를 100명의 가정주부와 일반시민에게 시식케하여 품질을 관능평가한 결과, 독특한 맛이 있음을 확인하였고, 이렇게 얻은 매실 장아찌는 2년이상 상온에서 보관하여도 변질이 되지 않았다.

상술한 바와 같이 본 발명은 매실의 주성분인 구연산 등의 손실이 거의 없으며, 관동과 자소엽의 생약성분이 첨가되어 있고, 장기간 저장할 수 있고 맛이 톡특한 매실 장아찌를 건강식품으로서 얻을 수 있는 매우 유용한 발명이다.

Claims (5)

1. (가) 매실을 절이는 공정,

   (나) 별도로 관동과 자소엽을 절이는 공정,

   (다) 절임자소엽과 매실 절임공정에서 생성된 백미초를 혼합하여 자소엽을 전처리하는 공정,

   (라) 절임매실, 절임자소엽과 전처리된 백매초를 혼합하여 숙성하는 공정,

   (마) 포장공정으로 구성됨을 특징으로 하는 매실 장아찌의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 매실절임은 소금 또는 설탕을 사용함을 특징으로 하는 매실 장아찌의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서, 소금 또는 설탕의 사용량은 매실에 대하여 10~15wt%임을 특징으로 하는 매실 장아찌의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 관동은 매실에 대하여 5~20wt%를 사용함을 특징으로 하는 매실 장아찌의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 자소엽은 매실에 대하여 5~40wt%를 사용함을 특징으로 하는 매실 장아찌의 제조방법.